1 Характеристика предприятия

СОДЕРЖАНИЕВведение……………………………………………………………………..……3 1. Теоретическая часть……………………………………………………………5 1.1. Характеристика предприятия………………………………………….……5 1.2. Структура производства…………………………………………………..…6 2. Технологические расчеты………………………………………………….…11 2.1. Определение количества посетителей за день……………………………11 2.2. Расчет количества блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий.…13 2.3. Составление расчетного плана-меню с разбивкой блюд по ассортименту…………………………………………………………………..…15 2.4. Расчет количества блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия………………………………………………………………………22 2.5. Определение численности производственных работников………………24 2.6. Расчет площади производственных цехов…………………………………25 2.7. Расчет немеханического оборудования……………………………………26 3. Подбор технологического оборудования, посуды столовых приборов инвентаря с учетом установленных норм оснащения предприятий общественного питания…………………………………………………………27 Заключение………………………………………………………………….……28 Список литературы………………………………………………………………30 Приложение………………………………………………………………………31ВведениеМассовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания. По-прежнему актуальным остается вопрос развития сети общественного питания на окраинах города. Предприятия общественного питания города из года в год продолжают совершенствоваться, меняют внешний вид, улучшают интерьеры, внедряют современные технологии приготовления пищи, разнообразные кухни, фирменные, эксклюзивные блюда. В связи с этим возрастает потребность в специалистах – технологах общественного питания. Расширяется перечень услуг, предоставляемых предприятиями питания, улучшается интерьер. Одними из популярных услуг стали: организация обслуживания выездных банкетов и фуршетов, в том числе вне помещений, доставка горячих обедов в различные учреждения. В целях повышения профессионального мастерства и обмена опытом в сфере общественного питания регулярно проводятся конкурсы профессионального мастерства среди работников отрасли. Для руководителей предприятий общественного питания ежегодно проводятся семинары по наиболее актуальным вопросам в сфере общественного питания. Цель работы: рассмотреть организацию работы молодежного кафе на 50 мест.1. Теоретическая часть1.1. Характеристика предприятияСогласно ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание: классификация предприятий”, тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Проектируемое предприятие общественного питания – закусочная «Русская пельменная». Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В соответствии с классификацией предприятий общественного питания столовая относится к предприятию быстрого обслуживания. Количество посадочных мест – 50. Кафе находится на первом этаже пятиэтажного административного здания. Кафе «Замок» предназначена для реализации разнообразных блюд и закусок не сложного приготовления, а также вино-водочных, табачных и кондитерских изделий. Продажа алкогольных напитков производится только с 18 лет. Обслуживание посетителей осуществляется барменами и официантами в сочетании с организацией отдыха посетителей. В зависимости от обслуживаемого контингента кафе относится к общедоступным, т.е. обслуживает всех посетителей. Специализация по методу продажи товаров является с последующей оплатой, т.е. покупатель сначала делает заказ, а потом за него расплачивается. 1.2. Структура производстваСостав производственных помещений кафе «Замок» включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные. В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени). Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара. На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кафе организуются два заготовочных цеха: мясорыбный и овощной. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места. Мясорыбный цех в предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами. В кафе имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный. Холодный цех организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. 1 2 3 4 6 511 10 9 8 7 13. Торговый зал 12 14ВходРис. 1. Схема расположения помещений кафе «Замок» 1. Холодный цех; 2. Горячий цех; 3. Мясо-рыбный цех; 4. Склад; 5. Сан. узел; 6. Раздевалка для рабочего персонала; 7. Холодильная камера; 8. Моечная; 9. Кабинет бухгалтера; 10. Кабинет директора; 11. Кабинет зав. производством; 12. Барная стойка; 13. Торговый зал; 14. Туалеты для посетителей.Территория предприятия. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном ровном месте, удалённым от свалок на 1 км. и не менее чем на 2 км. от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву. Площадь застройки должна быть максимально озеленена (>50%), асфальтирована с пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Территория кафе должна содержаться в чистоте, зимой – очищаться от снега, летом – поливаться водой. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 метров от здания, мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объёма, своевременно очищаются и хлорируются. Все помещения предприятия в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, цеха, раздаточная, моечная), торговые (зал, барная стойка), складские (холодильные камеры, склад), административные (кабинеты, санитарные узлы для персонала, раздевалка). Планировка помещений должна отвечать правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов. На предприятиях, работающих на сырье все заготовочные цехи размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, снижению дополнительного обсеменения продукции микробами. Водоснабжение предприятия осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль за качеством». Для снабжения горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения t=75С, для мытья посуды t=90С. Расход воды на предприятиях определяют из расчёта на одно блюдо: холодной воды – 12л., горячей – 4-5 л. Отопление должно обеспечивать t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для человека считается 18-25 0С при относительной влажности 40-60%. Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и работоспособность персонала. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию, приточную – в обеденном зале, в заготовочном и холодном цехе, моечной, административных помещениях, вытяжную – в туалетных, приточно-вытяжную – в горячем цехе, в складских помещениях. Зал и горячий цех оснащены кондиционерами. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки. Освещение. Хорошее освещение влияет на здоровье и работоспособность человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету снижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях эл. лампы должны быть в закрытых плафонах. Размещение светильников над котлами и плитами запрещается. В отделочных цехах конд. производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение (лампочки дневного света). Большое значение для посетителей имеет интерьер помещения. И именно поэтому интерьер будет выполнен в виде средневекового стиля, выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Для оформления залов для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха. Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру. Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Для учёта рабочего времени каждого работника ведётся табель учёта рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления заработной платы. Директор Бухгалтер Зав. производством^ Повара Бармены Официанты Кухонные работники Склад Рис. 2. Организационная схема управления предприятием «Замок»2. Технологические расчеты2.1. Определение количества посетителей за день где N – количество посетителей, чел.; P – количество мест в зале, шт.; L – оборачиваемость 1 места в час; Z – процент загрузки зала.Таблица 1. График загрузки торгового зала Часы работы Кол-во мест Оборачиваемость % загрузки зала Кол-во посетителей Коэффициент пересчета 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-2020-21 50 1,5 1,5 2 2 2 2 0,5 0,5 0,5 1,8 1,8 1,81,8 30 30 90 100 100 90 58 58 50 85 80 8085 12 12 45 50 50 40 8 8 7 30 36 3639 0,03 0,03 0,12 0,13 0,13 0,11 0,02 0,02 0,01 0,08 0,1 0,10,1 Итого 373 0,98 РасчетыУ (N) человек 9080706050 4030 20 10 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 (часы работы) ХРис. 3. График движения посетителей в час2.2. Расчет количества блюд, напитков, мучных и кондитерских изделийТаблица 2. Ассортиментный минимум Наименование Кол-во наименований Горячие напитки (чай) Мучные кулинарные изделия Мучные кондитерские изделия Холодные закуски Вторые горячие блюдаКондитерские изделия 3 3 3 3 12 Таблица 3. Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека Наименование продуктов Единицаизмер-ия Всегопотреб-ей Норма на1 человека Всего продуктов Количествостаканов Горячие напитки: Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Хлеб и хлебобулочные изделия Пшеничный хлеб Кондитерские изделия Пирожки с сухофруктами Булочка сдобнаяПирожки с творогом л л л л гр гр гр гр гргр 373 0,1 0,065 0,025 0,01 3 1000,15 0,0750,75 37,3 24,2 9,3 3,733730055,95 27,927,9 8 5 21 Расчет числа блюд: Абл = N m где Абл – общее кол-во блюд N – кол-во посетителей m – норматив, который зависит от поп m = 1,2 m = 1,2373 = 448 мучные кулинарные изделия 0,5 холодные закуски 0,1 вторые горячие блюда 0,2 мучные кондитерские изделия 0,4 А мки = 0,5 373 = 187 А хз = 0,1 373 = 37,3 А вгб = 0,2 373 = 74,6 А мки = 0,4 373 = 448Таблица 4. Ассортиментная разбивка Наименование блюд Общее кол-во блюд % от Абл Количественное выражениегруппы блюд % от группыблюд Колич. группблюд Холодные закуски: Бутерброды с сыром Бутерброды с килькой Бутерброды с паштетом и яйцом Вторые горячие блюда: Котлета с картофельным пюре Мучные кулинарные изделия: Чебуреки Ватрушки Кулебяки Мучные кулинарные изделия БлинчикиБлинчики с джемом 448 1045040 44,890224179 3025644,75 120 40 40 40209035 30 25 653035 2.3. Составление расчетного плана-меню с разбивкой блюд по ассортиментуПлан-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню? 1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле: n = N m где n – кол-во блюд, реализуемых за день; N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп; m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов. 2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. 3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления. 4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане – меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.Таблица 5. План меню на 1 апреля 2009г. в кафе «Замок» № рецептуры Наименование блюда Выход 1 блюда Кол-во порций 3 14 17 608/694 798 1057 1098 1063 10431042 Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки БлинчикиБлины с джемом 70гр 70гр 70гр 30090гр 58гр 100гр 20гр100гр 40 40 40 2035 30 25 3035 Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, – должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость, которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушенные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости. Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню. Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5 – 6 основных диет (1,2,5,7,9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых». Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного – двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия. Меню кафе «Замок» на 2 апреля 2009г. 1. Холодные закуски: Бутерброд с сыром; Бутерброд с килькой; Бутерброд с паштетом и яйцом. 2. Вторые горячие блюда: Котлеты с картофельным пюре. 3. Мучные кулинарные изделия: Чебуреки; Ватрушки; Кулебяки. 4. Мучные кулинарные изделия: Блинчики; Блины с джемом. 5. Кондитерские изделия: Пирожки с сухофруктами; Булочка сдобная; Пирожки с творогом. 6. Горячие напитки (чай): Чай с сахаром; Чай с лимоном; Чай с молоком.Таблица 6. Меню кафе «Замок» на 2 апреля 2009г. Наименование Выход Цена Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блины с джемом Блинчики Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом Чай с сахаром Чай с лимономЧай с молоком 70 гр. 70 гр. 70 гр. 300 гр. 90 гр. 58 гр. 100 гр. 100 гр. 20 гр. 64 гр. 43 гр. 64 гр. 200 гр. 200 гр.200 гр. Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости и требований накладной При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются: План – меню; Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто. где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг; q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур); n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане – меню, шт. Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого. Таблица 7. Предприятие кафе «Замок» требование – накладная № 28 на 11 апреля 2009г.от _____________зав. производством _____________________зав. складом № Наименование товаров Единицаизмерения Количество Цена (за 1 кг) Сумма 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 2526 Сыр Российский масло сливочное хлеб сельдь лук зеленый паштет из печени яйцо баранина сухари жир животный (топленный) картофель молоко мука пшеничная соль лук репчатый перец черный молотый масло растительное маргарин меланж кислота лимонная повидло сахар дрожжи (прессованные) яблоки чай «Экстра»лимон кг кг кг кг кг кг шт. кг кг кг кг л кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кгкг 0,840 39,350 27 2,24 2,4 0,1 2,140 17 1,6 1 0,5 0,05 156 0,56 4,2 0,315 4 1,957 1,292 0.14 0,19 2,065 2,666 3,809 0,750,16 120 70 10 65 1000 36 20 130 130 20 15 17 10 10 16 75 15 47 16 70 30 25 20 30 20040 100,8 2754 270 145,6 240 3,600 7 2210 208 20 7,500 0,850 1560 5,600 67,200 23,63 60 92 12,920 12 5,700 52 54 114,270 1506,4 Итого товара отпущено на сумму 8 183,070 Директор_______________________ Зав. производством ______________ Бухгалтер_______________________ Кладовщик______________________2.4. Расчет количества блюд, реализуемых за каждый час работы предприятияЧисленность работников определяется по нормам времени, используя формулу: N – Явочная численность, в чел.; n – количество вырабатываемой продукции, шт.; Нвр – норма выработки для приготовления данного вида продукции; Нвр = Ктр 10 Ктр – коэффициент трудоемкости блюд; Т – продолжительность рабочего дня на данном предприятии;- коэффициент учитывающий рост производительности трудаТаблица 8. Наименование блюд Кол-во Ктр Нвр N Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блинчики Блины с джемом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Пирожки с сухофруктами Булочка сдобнаяПирожки с творогом 40 40 40 20 35 30 25 30 35 2 5 1 50 2525 0,3 0,3 0,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,0 1,4 0,3 0,3 0,3 0,5 0,50,5 3 3 3 14 14 14 14 10 14 3 3 3 5 55 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,141,14 0,003 0,003 0,003 0,006 0,01 0,009 0,008 0,007 0,01 0,001 0,02 0,001 0,012 0,0060,006 Итого 0,105 Теперь узнаем явочную численность по формуле: N1 = Т к где N1 – явочная численность к – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни к = 1,59 Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу: А = Адн К где А – количество блюд за час, шт.; Адн – количество блюд за день, шт.; К – коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала.Таблица 9. График реализации блюд Наименование блюд Кол-воблюд Время работы 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блины с джемом Блинчики Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком 40404020 35 30 2535 30506050 5 21 1110,5 1 1 11 1222 1110,5 1 1 11 1232 5551,5 2 3 32 3676 1 5552,5 4 4 34 46861 5552,5 4 4 34 47871 4441,5 4 3 24 35651 1111,5 3 1 22 11111 111- 2 1 23 11111 1111,5 2 1 -2 1111 1 2222 3 2 23 24541 4442 3 3 23 3565 4442 3 3 23 3565 4442 3 3 23 3565 2.5. Определение численности производственных работниковРасчет количества смен производится следующим образом: производим расчет количества дней каждого месяца 31 – 4 = 27 полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13) 27 13 = 351 3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч. 351 – 12 = 339 количество рабочих смен Ксмен = Ксмен = 2.6. Расчет площади производственных цеховПосле проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха: габариты данного оборудования; количество единиц данного оборудования; коэффициент использования данного помещения. Расчет площади производится по формуле; Sобщ = где S – общая ориентировочная Sцеха, м2; Sпол – полезная S цеха занятая под оборудованием, м2; Кисп – коэффициент использования площади. Расчеты сводятся к таблицеТаблица 10. Расчет площади производственного цеха Наименование оборудования Кол-во Типмарка Габариты S оборудования S пол длина ширина высота 1. Универсальный привод2. Мясорубка3. Многоцелевой механизм4. Хлеборезательная машина5. Сковорода электрическая секционно-модулированная6. Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный7. Холодильная камераИтого 1 1 11111 ПГ-0,6 МС2-70 МС4-7-8-20МРХ-200СК9-0,3ШПХМКХН-Х6Н 530 530 5801200135016302258 280 200 48060086012001930 310 310 66073088010002060 148,4 106 278,4720116119564342,5 148,4 106 278,472011611956 4342,58712,2 2.7. Расчет немеханического оборудованияТаблица 11. Наименование Основные параметры Количество Хлеборезательная машина МРХ-200Сковорода электрическая секционная модулированная 20048 11 Рис. 4. Схема горячего цеха 1 – универсальный привод 2 – мясорубка 3 – многоцелевой механизм 4 – хлеборезательная машина 5 – сковорода электрическая секционно-модулированная 6 – шкаф пекарский электрический секционно-модулированный 7 – холодильная камера.3. Подбор технологического оборудования, посуды столовых приборов инвентаря с учетом установленных норм оснащения предприятий общественного питанияТаблица 12. Подбор технологического оборудования, посуды столовых приборов инвентаря Наименование Единица измерения Нормы оснащения Подносы Блюдо десятипозиционное овальное 400-450 Блюдце Ваза для салфеток Горчичница Перечница Салатник однопорционный Солонка Тарелка мелкая Тарелка закусочная Тарелка десертная мелкая Тарелка пирожковая Чайник для заварки чая Чайник Ваз