Ассортимента и оценка качества водок

–PAGE_BREAK–
1.2.1 Пути защиты потребительского рынка от

       некачественной продукции
Фальсификация алкогольной продукции – это изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков. /23/.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецепте сахара, меда и т.д.

/19/.

Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком могут служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие выштампованной заглавной буквы на колпачке надписи на этикетке, наличие посторонних включений. /16/.

На колпачке «алка» (именуемого в народе «чебурашкой») кроме наименования завода-изготовителя должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П — «Пшеничная», Р — «Русская», МО — «Московская особая» и т. д.).

Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими «волнами». На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущий налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях производства.

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому мазки будут неровными.

Цифровой код на заводской этикетке должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок «под винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 — Москва, 02 — Санкт-Петербург и т. д.).

Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок или бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.

Эксперт может определить подделку по информации на акцизной марке.

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием несмягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка «Посольская»). /19/.

Однако наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко.

Как правило, наличие взвесей, «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки в непроизводственных условиях.

Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов. /23/.

Присутствие ряда посторонних примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.

При значительной замене пищевого спирта техническим спиртом или водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний. /24/.

Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость при температуре 20 ° С с помощью бытового спиртометра.

Все перечисленные способы идентификации и экспертизы должен знать не только специалист, но и обычный потребитель.

Бесконтрольное производство недоброкачественной подпольной водки

приносит непоправимый вред здоровью людей. Однако конвейер: контрабанда спирта — подпольное производство водки — торговля кустарной продукцией -продолжает работать бесперебойно. Поэтому каждый покупатель водки должен быть внимателен. При любом сомнении имеется возможность провести дополнительный анализ качества водки в испытательных лабораториях, аккредитованных на проведение сертификации данной продукции или отказаться от покупки. /25, 26/.

Для предотвращения поступления на потребительский рынок некачественной фальсифицированной алкогольной продукции одним из действенных путей может служить создание региональных систем идентификации качества и безопасности алкогольной продукции. /27/.

Суть системы состоит в том, что все партии алкогольной продукции, поступающей в розничную торговлю, подлежат контролю их легальности путем проверки товаросопроводительных документов качества и безопасности с помощью отбора от каждой заявленной партии с дальнейшим испытанием в аккредитованных Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и центром Госсанэпиднадзора по г. Москве испытательных лабораториях. /28/.

На проверенную в испытательных лабораториях продукцию наносится региональная идентификационная марка, в штриховой код которой включена информация, позволяющая проследить товародвижение алкогольной продукции от производителя до потребителя, обеспечивающая тотальный и поштучный учет алкогольной продукции. /27/.

Введена специализированная региональная  марка с 30 элементами защиты от подделок: Зодиак дизайн; новые элементы защиты — видимые и невидимые краски, эксклюзивная голографическая фольга.

Полная информация о проверенных партиях алкогольной продукции заносится в базу данных автоматизированной системы.

Автоматизированная информационная система контроля качества позволяет в автоматическом режиме проводить мониторинг качества и безопасно-

сти алкогольной продукции, поступающей на потребительский рынок. /28/.

На сегодняшний день, в условиях жесткой конкуренции для производителей алкогольной  и безалкогольной продукции на первый план выходит проблема защиты от подделок. Чем выше популярность продукта на рынке, тем в больших масштабах он подделывается. А это «быт» в первую очередь производителя, поскольку основное беспокойство вызывает качество контрафактных продуктов. /27/.

В связи с этим появился Зодиак метод защиты от подделок. В индустрии производства напитков все больше распространение получают лазерные датировщики. Высочайшее качество печати нанесенных на этикетку даты производства, срока годности само по себе является неплохой защитой от подделки. Не давно в продаже появились лазерные маркираторы новой модификации – способные печатать графические изображения. /29/.

Данным устройством осуществляется выжигание лазерным лучом различной информации на этой или иной поверхности (этикетках, крышках, на стеклянных и пластиковых бутылках).

Алюминиевый колпак очень удобен для лазерной маркировки. Главная задача – создание контрастного изображения.

Маркировка бутылки (как ПЭТ, так и  стеклянной) представляет большие возможности для решения вопросов внешней привлекательности и защиты торговой марки. Наиболее типичным является нанесение логотипа компании.

Этикетка. Маркировка этикетки обычно  включает нанесение четкой, легкочитаемой даты розлива и срока годности продукта. Лазерным принтером можно маркировать многие типы этикеток, в том числе и металлизованную.

Но ни одна система защиты продукции не будет эффективна без проведения должной информационной компании по разъяснению потенциальным покупателям принципиальных визуальных отличий оригинального оформления упаковки. /27/.
1.3 Современные тенденции в области расширения ассортимента

и технологий ликероводочных изделий
Традиционная технология производства водки постоянно совершенствуется. Рассмотрим наиболее интересные перспективные предложения и разработки ученых-исследователей и специалистов, непосредственно работающих в ликероводочной промышленности.

Отдел технологии ликероводочного производства  «Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии» создан на базе одноименной лаборатории, которая была организована в институте в 1932 году. В основу исследований в области ликероводочного производства положены разработки видных русских ученых (Д.И. Менделеева, Т.Е. Ловица, Т.Д. Зелинского, А.А, Вериго и др.) по теории водно-спиртовых растворов и обработке их активированным углем. Основные работы отдела были направлены на совершенствование технологии производства водок и ликероводочных изделий,  разработку новых изделий, повышение качества ликероводочной продукции и ее гостирование. В 2001-2006 гг. отделом разработано свыше 300 новых видов водок и ликероводочных изделий. Работа проводилась в содружестве и по заказам ликероводочных заводов. В эти годы были разработаны широко зарекомендовавшие себя водки «Путинка» (ОАО «Московский завод «Кристалл»), «Империя» (ЗАО «Русский стандарт»), «Белуга» (ОАО «Марииский ЛВЗ»), «Ледокол» (ОАО «Исток), «XXI век Люкс» (ОАО «Ярославский ЛВЗ», «Нижнекамский ЛВЗ»), «Арбатская премиум» (ОАО «Московский межреспубликанский винзавод»), «Смоленская жемчужина» (ОАО «Бахус» г. Смоленск), настойки сладкие «Краснополянская медовая» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), настойки горькие «Довгань медовая с перцем» (ОАО «ЛВЗ Бутурлиновский»),  «Магия старины» (ОАО «Мариинский ЛВЗ»), бальзамы «Красная поляна» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), «Чага» (ОАО «Уржумский СВЗ»).

/30/.

Рядом авторов проведены исследования по возможности использования

бутылок из ПЭТ для розлива водок. /31/.

Ряд авторов, Г.В. Агафонов и В.В. Тихонов разработали Зодиак способ розлива водки, который заключается в следующем: после заполнения потребительской тары перед укупоркой в пространство над поверхностью залитой в нее водки вводят газообразный ароматизатор. Перед введением ароматизатора воздушное пространство можно заполнить инертным газом или смесью инертного газа с газообразным ароматизатором. Преимущественно используют ароматизатор с растительным запахом, например с запахом хвои, или мяты, или черемухи. Тару снабжают информацией о запахе ароматизатора. Изобретение позволяет исключить подделку и облегчить идентификацию производителя потребителем благодаря маркировке продукции приятным запахом. /32/.

За рубежом разработан Зодиак метод ионной хроматографии для определения фальсификации водки и рома. Данный метод заключается в следующем: после удаления выпариванием летучих веществ образец инжектирует в ионный хроматограф. Метод основан на определении анионов (хлорид, нитрат, сульфат) и отличается большой точностью (ошибка не превышает 1,6 %) и позволяет определить фальсификацию спиртных напитков. /33/.

На Федеральном государственном унитарном предприятии «Электросталь» разработан фильтр для обработки сортировки активным углем. Предложенный фильтр для обработки сортировки активным углем включает: корпус, дно, крышку, впускной и выпускной патрубки с соотношением диаметра и корпуса, равным (10-14):1, фильтрующие элементы из активного угля с зольностью 2-6 % и отношением объемов микропор к суммарному объему пор, равным 0,4-0,7. Ограничители внутри корпуса в виде трапециевидных пластин и расположенных в местах стыковки сорбирующих блочных элементов, а выпускной патрубок углублен внутрь корпуса на 0,75-0,95 его высоты. Предлагаемый фильтр с активным углем позволяет повысить эффективность очистки сортировки значительно снизить потери ее при отмывке фильтрующе-сорбирующих элементов. /34/.

На ООО НПП «Технофильтр» разработан способ «серебряная фильтра-

ция» обработки водочной сортировки и водки и патронный фильтр. Способ предусматривает пропускание сортировки и водки через предварительно уплотненный на 5-20 % от его исходной насыпной плотности и сформированный слой активного древесного угля, отношение высоты которого в м к площади его сечению в м2 составляет 50-100:1. Обработку ведут в пульсирующем турбулентном режиме с изменением объема слоя путем пропускания обрабатываемой жидкости с расходом 6-30 дал/ч на 1 кг угля. В качестве активного угля используют серебросодержащий уголь, в котором серебро импрегнированно в массу угля, и его содержание в угле составляет 0,05-4,0 мас. %. Патронный фильтр состоит из защитного и опорного перфорированных полых цилиндров, расположенного между ними серебросодержащего угля. С цилиндрами герметично соединены торцевые крышки с центральными отверстиями, сообщенными с отводящим каналом, образованным опорным цилиндром. На слое угля со стороны входа и /или выхода обрабатываемой жидкости между цилиндрами расположены демпфирующие прокладки. Цилиндры выполнены из листового полимерного материала с возможностью упругой их деформации. /35/.

Рядом авторов, В.Д. Калугиным, С.С. Верхотуровым, Н.А. Пороховым разработан способ производства водки «Мариинская плюс». В сортировочном чане приготавливают сортировку крепостью 40% путем смешивания спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной. Технический результат предлагаемого способа заключается в получении водки с высокими биологически активными свойствами и органолептическими показателями, расширении ассортимента водок, обладающих профилактическими свойствами, придав водке послевкусье солодового кофе и едва уловимый аромат шоколада. /36/.

Ассортимент производимых водок непостоянен, он расширяется, появляются новинки, в результате изменения технологического процесса и состава ингредиентов. Ниже приведен список некоторых образцов ассортиментных новинок, существующих на современном рынке водок.

И.Г. Грищенкои В.В. Шитиковым разработана водка особая «Золотой

волк». Водка особая содержит компоненты: настой хрустящих пшеничных отрубей; глицин, сахарный сироп, вводно-спиртовая жидкость. При этом она содержит настой, получаемый настаиванием в течение 5 суток хрустящих пшеничных отрубей с вводно-спиртовой жидкостью крепостью 50 %, преимущественно настой первого слива. Сочетание ингредиентов, входящих в состав водки, приводит к появлению в запахе и вкусе коньячного тона.

И.Г. Грищенко разработал водку особую «Честь имею». Водка особая содержит сахарный сироп, концентрат «Сладкий лист», бонификатор АМО – 97 фирмы «Рейно», Франция, вводно-спиртовая жидкость. Предлагаемое приобретение позволит получить водку особую с повышенными тонизирующими и органолептическими свойствами – вкусом с легко-кофейным тоном, характерным водочным ароматом с приятным кофейным тоном.

/37/.

Рядом авторов разработана водка «Белая пантера». Водка содержит следующие ингредиенты: углеводный модуль «Алкософт»; ароматизатор натуральный «Бонификатор АМО-97» «Рейно и Фис» (Франция), сахарный сироп; вводно-спиртовой настой овсяных хлопьев; вводно-спиртовой настой бездрожжевых гречневых хлебцев; спирт этиловый ректификатор «Люкс» и вода питьевая исправленная. Изобретение позволяет расширить ассортимент получить водку с более высокими присущими зерновым и вкусовыми и органолептическими показателями, биологической ценностью, обладающей более низкими способностью создавать синдром похмелья и токсичностью. Сочетание использованных ингредиентов и их количественное содержание придают едва уловимый вкус и аромат жареного арахиса, а также помогают стабилизировать в водке комплекс биологически ценных элементов и аромат. /38/.

В Краевом государственном унитарном предприятии Вин-завод «Хабаров» разработана водка, которая содержит углеводный модуль «Фрулакт», сахарный сироп инвертированный, аскорбиновую кислоту и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной. Изобретение позволяет получить низкотоксичную водку с повышенными органолептическими показателями, обогащенную витамином С, с сохранением его свойств на протяжении всего срока хранения водки, и стабильным гармоничным мягким вкусом с едва уловимыми оттенками топленого молока во вкусе и аромате. /39/.

ООО «Русская виноводочная компания — Холдинг» разработана водка «Флагман ночной десант», которая содержит следующие ингредиенты: фруктоза; лактоза; янтарная кислота, водно-спиртовой настой семян лимонника, натуральный ароматизатор «Водка ASM 665» фирм «Рейно и Фис» (Франция), спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная. Предлагаемое изобретение позволяет улучшить водку, обладающую комплексом биологически активных веществ, стабильную при ее хранении, и усилить действие фруктозы, лактозы и янтарной кислоты, блокировать токсические вещества, возникающие при употреблении водки, что значительно. /40/.

На фирме «Балтика» разработан ряд водок:

— водка «Балтика Особая», которая содержит ингредиенты: глицерин, ксилит пищевой, ванилин, спирт этиловый ректификованный «Экстра» и вода питьевая исправленная. Изобретение обеспечивает совокупностью входящих в водку ингредиентов и их количественным соотношением получение водки с более высокими органолептическими показателями и целебными свойствами. Проявляя синергетический эффект, обеспечивает не усиление запаха отдельно взятого ингредиента, а наоборот, подавление запаха ванилина и придание водке приятного, мягкого вкуса и водочного аромата, свойственного высококачественным  водкам. /41/;

— водка «Балтика — О» содержит: глицерин, натрий двууглекислый, винный уксус, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная. Изобретение позволяет совокупностью входящих в водку ингредиентов и их количественным соотношением получить водку с более высокими органолептическими показателями и целебными свойствами. Проявляя синергетический эффект, усиливает действие каждого отдельно взятого ингредиента, что придает водке легкий, приятный вкус, присущий водкам, изготовленным из спирта более высокого качества, чем спирт высшей очистки, едва уловимый тон свежести. Глицерин способствует сохранению в водке эфиров, влияющих на вкус, и комплекса биологически активных веществ уксуса и его целебных свойств. Кроме того, расширяется ассортимент водок. /42/.

Надочернем предприятии Стерлитамаксого спиртоводочного комбината «СТАЛК» разработана водка, которая содержит: натрий двууглекислый, кислоту лимонную, экстракт фукуса сухого «Реликт», молоко маточное пчелиное, биологически активную добавку «GS», сахарный сироп, вводно-спиртовую жидкость. Предлагаемое изобретение позволяет получить водку с более высокими органолептическими свойствами, расширить ассортимент водок, обогащенных комплексом биологически активный веществ. В результате процессов массообмена и ассимиляции под действием богатой ферментной системы молочка маточного ускоряется обогащение водки Минерально-витаминным комплексом экстракта фукуса и БАД «GS», обеспечивается сохранение его биологической активности. /43/.

Перед производителями ликёроводочной промышленности открываются новые перспективы в производстве алкогольной продукции: новое качество — Зодиак маркетинг — новые возможности рекламы. От того, как энергично они будут действовать на рынке и насколько убедительно смогут объяснить потребителям все преимущества их новой продукции, зависит, в конечном счёте, их коммерческий успех. Учёные своё дело сделали, теперь всё в руках производителей.
Заключение по аналитическому обзору литературы.

Цель и задачи исследования
На основании литературных данных можно сделать следующие выводы:

·                    минеральная вода является частопотребляемым напитком.

·                     Существует жесткая конкуренция между производителями минеральной воды, так как помимо отечественных производителей на рынке широко представлена продукция импортного производства;

·                    в России проводятся мероприятия для обеспечения контроля качества и безопасности минеральных вод, вводятся различные программы для защиты рынка алкогольной продукции от фальсифицированной  продукции;

·                    современные тенденции в ликероводочной отрасли направлены на совершенствование технологии производства водок и ликероводочных изделий, разработку ассортимента новых изделий, повышение качества продукции.

На основании вышесказанного, цель настоящего исследования — изучение ассортимента и оценка качества водок, реализуемых магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск).

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

1.           Дать характеристику продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск).

2.           Исследовать ассортимент водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск).

3.           Дать оценку качества водкам, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА» и реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск).

4.           Исследовать требования безопасности по организации торговли и обороту продовольственных товаров.

5.           Изучить потребительский рынок водки г. Нижневартовска.    продолжение
–PAGE_BREAK–
2 Практическая часть
2.1 Общая характеристика продовольственного

магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск)
Наименование предприятия — продовольственный магазин № 1220 «Зодиак». Принадлежность: ООО «Зодиак» (ОГРЮ №001629171). Юридический адрес: г. Нижневартовск, ул. Ханты-Мансийская, д. 17б. (Приложение А).

Продовольственный магазин «Зодиак» (г. Нижневартовск) относится к магазинам «у дома» («шаговой доступности»).

Стандарт «Магазина у дома» — торговая точка, обладающая залом с небольшой площадью (обычно 50–150 м2), где представлены все (или почти все) категории продуктов питания. Работа ведется через прилавок. В число потенциальных покупателей входит порядка 1 000 семей (до 2500 человек), проживающих в радиусе «шаговой доступности». Стандартной является ситуация, когда покупки в таком магазине носят ситуативный и дополняющий характер (хлеб — пиво — водка — сигареты плюс по пути с работы вспомнили о пустом холодильнике), а совокупные продажи редко достигают 10–15 % потребления продуктов потенциальными покупателями. Ценовой сегмент — «low+» — «medium». Наценка – 15-30 %. Выручка в значительной степени состоит из «дополняющих» и «случайных» покупок. Наиболее активно люди посещают такие магазины в вечернее время.

Режим работы продовольственного магазина «Зодиак» — с 8.00 до 22.00 ч (без выходных). Санитарный день: понедельник 9.00-10.00

Место расположение продовольственного магазина «Зодиак»: 1 этажное самостоятельное здание. Общая площадь 52,3 м2, в т.ч. торговая – 32,40 м2.В таблице 2.1 представлено соответствие магазина согласно требованиям ГОСТ Р 51773-01 «Розничная торговля. Классификация предприятий» /44/.
Таблица 2.1 –      Основные признаки, характеризующие тип

продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск)

Наименование признака

Характеристика признака магазина

согласно ГОСТ Р 51773-01

«Зодиак»

Вид
Тип

Торговая площадь, м2

Ассортимент товаров
Форма торгового обслуживания

Неспециализированный продовольственный магазин

Продукты (минимаркет)

Не менее 16

Узкий ассортимент продовольственных товаров, основные з которых хлеб, кондитерские товары, гастрономия, вино-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки

Индивидуальное обслуживание через прилавок

+
+

32,4

+
+

Как видно из данных таблицы 2.1, магазин «Зодиак» по основным признакам, характеризующим тип магазина («Продукты» — минимаркет), соответствует требованиям ГОСТ Р 51773-01.

При разработке планировки торгового зала учитывались принципы товарного соседства продуктов, но во главу угла, конечно, ставилось удобство покупателя. При оснащении магазина формата «у дома» приходится максимально эффективно использовать торговую площадь, комплектуя магазин большим количеством «сухих» стеллажей, надстройками для бонет, разнообразными стойками. Активно применяются всевозможные делители и перегородки, позволяющие более четко организовать выкладку.

Основные виды деятельности, осуществляемые магазином:

·        розничная торговля;

·        торгово-закупочная деятельность;

·        оказание различных услуг населению.

Основной деятельностью магазина является розничная торговля (Приложения А, Б). Ассортимент товаров, реализуемых магазином:

·        молоко и молочная продукция (фасованная);

·        кондитерские кремовые изделия;

·        масло растительное:

·        масло животное;

·        маргариновая продукция;

·        соки, газированные напитки;

·        консервы овощные, рыбные, мясные, молочные;

·        чай, кофе, какао;

·        кетчупы, томатная паста;

·        чипсы;

·        вино водочные изделия:

·        жевательная резинка;

·        соль, мука, сахар

·        специи;

·        табачные изделия;

·        сосиски, паштет в упаковке;

·        мороженное;

·        пиво;

·        хлебобулочные изделия;

·        фрукты, овощи свежие;

·        мясо говядина, свинина;

·        рыба свежемороженая;

·        рыба соленая, копченая;

·        колбаса вареная, полукопченная, копченая;

·        яйцо;

·        крупы (таблица 2.2).

ООО «Зодиак» работает со многими поставщиками продукции. Поставка товаров происходит по мере необходимости и без задержек.

На предприятии практикуется три формы взаимодействия с поставщиками товаров:

поставки, основанные на доверии. При этой форме взаимоотношений товар поставляется предприятию без требования немедленно оплатить его.

Таблица 2.2 –      Ассортимент реализуемых продовольственным

магазином «Зодиак» с распределением по рабочим местам

Наименование продукции

В каком виде представлен

1 торговое место

Молочные изделия

В упаковке изготовителя, сыр с нарезкой

Колбасные изделия

В упаковке изготовителя

Хлеб, хлебобулочные изделия

В упаковке изготовителя

Кондитерские изделия без крема

Расфасовывают в разовые мешочки в фасовочной магазина

Мороженое

В упаковке изготовителя

2 торговое место

Вкусовые товары, в т.ч. алкогольная продукция, пиво, табачные изделия

В упаковке изготовителя

Консервированная продукция

В упаковке изготовителя

Замороженные мучные, мясные, рыбные, куриные полуфабрикаты

В упаковке изготовителя

Пресервы

В упаковке изготовителя

Зерномучные продукты

В упаковке изготовителя

Пищевые жиры

В упаковке изготовителя

Эта форма отношений применяется при долгосрочном сотрудничестве без претензий с обеих сторон;

·        поставка по факту оплаты. Применяется по предварительной договоренности в случае, если поставщик доверяет ООО «Зодиак» и банку – плательщику;

·        предоплата по поступлению денежных средств на расчетный счет поставщика. Используется при одноразовых контактах и при на налаживании новых связей.

Так как собственные средства, необходимые для оплаты поставок появляются по мере реализации товара, ООО «Зодиак» взаимодействует, в основном, с теми поставщиками, которые не требуют предоплаты за свою продукцию и, по возможности, осуществляют доставку товара на собственном транспорте.

С постоянными поставщиками отношения строятся на основе взаимного доверия, т.е. без заключения контрактов и т.п. С другими — на основе действующего законодательства.

Магазин находится вблизи автобусной остановки, что является немаловажным фактором для работы данного предприятия. В отличие от конкурентов имеет более широкий ассортимент товаров, хорошее обслуживание покупателей, каждый покупатель получает необходимую информацию о товаре. Цены по сравнению с конкурентами ниже на 3-5 %.

Структура покупателей представлена всеми слоями населения возраста и пола проживающими вблизи данного магазина, а также случайными потребителями.
2.2 Организационная структура продовольственного

магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск)
Организационная структура управления — одно из ключевых понятий менеджмента, тесно связанное с целями, функциями, процессом управления, работой руководителей и распределением между ними полномочий. В рамках этой структуры протекает весь управленческий процесс (движение потоков информации и принятие управленческих решений), в котором участвуют руководители всех уровней, категорий и профессиональной специализации.

Под структурой управления понимается упорядоченная совокупность устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого. Организационная структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей.

С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми.

Очевидно, что структура управления крупными предприятиями более сложна по сравнению с той, какая нужна небольшой фирме, где все функции управления подчас сосредотачиваются в руках одного-двух членов организации (обычно руководителя и бухгалтера), где соответственно нет необходимости проектировать формальные структурные параметры. По мере роста организации, а значит, и объема управленческих работ, развивается разделение труда и формируются специализированные звенья (например, по управлению персоналом, производством, финансами, инновациями и слаженная работа коих требует координации и контроля.

Важно обратить внимание на сопряжение структуры управления с фазами жизненного цикла организации. На стадии зарождения организации управление нередко осуществляется самим предпринимателем. На стадии роста происходит функциональное разделение труда руководителей. На стадии зрелости в структуре управления чаще всего реализуется тенденция к децентрализации. На стадии спада обычно разрабатываются меры по совершенствованию управленческой структуры в соответствии с потребностями в изменении процесса торговли.

Организационная структура продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) имеет функциональный вид. В функциональных структурах создаются функциональные звенья, наделенные полномочиями и ответственностью за результаты своей функциональной деятельности, т.к. принятие решений и контроль их исполнения. Эта структура реализует принцип демократического централизма, при котором подготовка и обсуждение решения производятся коллегиально, а принятие решения и ответственность — только руководителем единолично. Такая структура используется лишь в малом бизнесе. Первый уровень управления представляет руководитель предприятия. Второй уровень представляет бухгалтер (рисунок 2.1).

Организационная структура построена согласно следующим принципам:

·        гибкость — характеризует способность быстрой перестройки в соответствии с изменениями, происходящими в персонале;

Рисунок 2.1 –    Организационная структура продовольственного

магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск)
·        централизация — заключается в разумной централизации функций работников с передачей в нижнее звено функции оперативного управления;

·        единство прав и ответственности — означает, что права и ответственность сотрудников находятся в диалектическом соответствии;

·        экономичность — характеризует достижение минимально необходимых затрат на построение и содержание организационной структуры управления.

Таким образом, для продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) можно отметить следующее:

·        в организации существует 3 иерархических уровня (руководитель — бухгалтер — обслуживающий персонал);

·        в данной организации — вертикальная организационная структура;

·        непосредственным руководителем является генеральный директор, все стратегические решения и планы принимаются и разрабатываются ею;

·        заместителем руководителя является бухгалтер, в компетентность которого входит принятие оперативных решений, не требующих вмешательства руководителя и не несущих для организации стратегического значения;

·        весь остальной персонал (водитель, продавцы, уборщица) непосредственно обслуживают торговый процесс и не оказывают существенного влияния на процесс управления организацией.

2.2.1 Система управлением персонала и ее эффективность
Политика продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) — отказаться от попыток быть «всем и для всех» и сосредоточиться на своей площади продаж. Нужно создавать поводы, чтобы о магазине говорили (и говорили только хорошее). Необходимо расти не в размерах, а в глазах своих покупателей.

Необходимо стать для покупателя другом. А чтобы быть другом, требуется находиться рядом с ним не только в моменты размышлений — куда пойти на этот раз за продуктами. Надо помогать ему в беде и делить с ним радости, делать приятные сюрпризы и предостерегать от опасностей. Друг (не путать с приятелем) не занимается рекламой ни себя, ни того, что он продает, не стоит на стороне производителя и не ищет прямых собственных выгод. Он внимательно слушает своего друга и поддерживает его.

Все вышеперечисленные шаги полностью зависят от руководства и персонала. Руководство должно заниматься выучкой и квалификацией персонала. Сложно выстроить мотивацию персонала, ведь материальная сторона — только один из ее инструментов. Непрестижное место работы создает проблему в привлечении людей, работающих «с душой». А это, в свою очередь, является одной из причин высокой текучести кадров и того, что связь с персоналом в зале сводится к минимуму. В «магазине у дома» сотрудник за прилавком или кассой — это коммуникатор, а не просто продавец или кассир. Его задача — верно управлять контактами, поддерживать и развивать их. Знать покупателей в лицо, создавать живую и органичную среду в магазине — целая наука. Здесь есть куда идти сотруднику, а задача работодателя — указать направление, дать инструменты и создать адекватную мотивацию.

Все вышеперечисленное руководство и сотрудники продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) стараются выполнять и в итоге данный магазин — небольшой уютный магазин, где клиента знают и уважают, к его словам прислушиваются, всегда идут ему навстречу, продают правильные продукты по справедливым ценам. Здесь можно узнать что-то новое, тут исполняются маленькие заветные желания покупателя.

Работающие в магазине «Зодиак» постоянно стремятся вести диалог с потребителями для того, чтобы удержать их внимание и включить в активную совместную работу путем:

·                    инициации и поддержания двустороннего диалога с жителями на территории продаж, публичности реакций на предложения, жалобы и замечания;

·                    непрерывного вовлечение жителей в построение ассортимента;

·                    отказа от методов прямой рекламы и себя самих, и продукции поставщиков;

·                    просветительской работа;

·                    сбора, анализа и использования персонифицированной информации о покупателях.

Как правило, проблема отбора кадров встает перед руководством фирмы в двух случаях: при создании новых подразделений и при замещении вакантных должностей. Для первого случая характерно изучение большого числа кандидатов, для которых из числа имеющихся вакансий подбирается подходящая работа. Во втором — из ограниченного числа кандидатов выбирается тот, который по своим личностным и профессиональным качествам в наибольшей степени соответствует требованиям профессиограммы данного рабочего места.

Процедура профотбора в продовольственный магазин «Зодиак» (г. Нижневартовск) проводится в несколько этапов:

·                    предварительное собеседование. Оно может быть как поверхностным, так и углубленным. В первом случае обычно ограничиваются уточнением данных. Такое собеседование проводится в случаях массового отбора. При углубленном собеседовании выясняется более широкий круг вопросов, в том числе мотивация перехода кандидата на работу именно на это предприятие, его профессиональная ориентация, а также некоторые личностные особенности;

·                    первичная оценка личностных качеств кандидата на работу. В ходе этого этапа на основании анализа документов, представленных кандидатами, а ими могут быть: заявление о приеме на работу, листки по учету кадров, автобиография, результатов предварительного собеседования, появляется возможность отсеять тех, кто по формальным признакам явно не соответствует требованиям, предъявляемым к будущим сотрудникам фирмы. Практика свидетельствует о том, что уже на этом этапе отпадает 10-30 % претендентов;

·                    тестирование, проводимое на основе личных опросников. Они представляют собой списки вопросов, требующие от испытуемого выразить свое согласие или несогласие с содержанием вопроса. После тестирования все ответы анализируются по специальному алгоритму и на основе полученных результатов составляется психологическая характеристика испытуемого. После того, как материалы тестирования рассмотрены и оценены, следует переход к итоговому собеседованию;

·                    итоговое собеседование. Если в ходе собеседования не выявляются какие-либо факты, на основании которых целесообразность принятия на работу данного кандидата является сомнительной, то переходят к заключительной фазе — подписанию трудового договора.

С персоналом продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) было проведено анкетирование:

·        удовлетворенность работой (приложение В);

·        что мешает работать эффективно (приложение Г).

Анкетирование проводилось среди работников анонимно. Результаты представлены в таблице 2.3.

Данные результаты показывают, что пятеро работников вполне удовлетворены своей работой и только один не удовлетворен, а два работника считают, что она изобилует стрессогенными факторами.

Таким образом, можно констатировать, что в продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) не слишком пристальное внимание уделяется профессионализму и постоянному совершенствованию образования работников. Конечно, сразу этого сделать не получится, т.к. необходимо будет вкладывать внушительные денежные средства, но если осуществлять преобразования

Таблица 2.3 —       Результаты анкетирования персонала

продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск)

Условный работник

Количество набранных баллов

«Удовлетворенность работой»1

1

2

3

4

5

6

23

37

39

44

52

63

«Что мешает эффективно работать»2

1

2

3

4

5

6

21

27

29

34

43

52

Примечание:

1 – показатель выше 54 баллов свидетельствует о том, что люди не удовлетворены работой.

2 – показатель 36 баллов и выше свидетельствует о том, что работа для этих людей изобилует стрессогенными факторами.

постепенно, то они принесут еще больше прибыли. Обучение работников можно начать с простого инструктажа и других методов обучения непосредственно на рабочем месте. Затем по мере развития организации целесообразным будет проводить обучение вне организации, в специальных учебных комбинатах, институтах и т.п.    продолжение
–PAGE_BREAK–
2.3 Изучение ассортимента водок, реализуемых продовольственным

магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск)
Алкогольные напитки удовлетворяют, в первую очередь, физиологическую потребность во вкусовых и ароматических ощущениях, а также психическую в возбуждающем действии на нервную систему.

На рынке России реализуется широкий ассортиментотечественных и импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водноспиртовой смеси. /19/.

Проведен анализ ассортимента водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск). Исследования проводились методом ритейл-аудит. Способ сбора информации – метод личного наблюдения. Проведенные исследования отображают ассортиментный перечень водок в магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) по состоянию в сентябре 2008 года.

Установлено, что в магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) представлено достаточно большое количество производителей алкогольной продукции. На рисунке 2.2 представлены страны производители водок, реализуемые в продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск).

Рисунок 2.2 – Страны-производители водок, представленные в

продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск)
Из данных рисунка 2.2 видно, что в магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск), в основном, реализуется продукция, произведенная в России (81 из 93 разновидностей водок — 87,10 %), доля остальных стран-производителей невелика: Украина – 7,53 %, прочие – 5,37 %.

Из данных рисунка 2.3 видно, что российская продукции наиболее широко представлена продукция ООО ПТК «ЮГРА» – 24,73 %, на втором месте по распространенности продукция ООО ЛВЗ «Дистра» (г. Нальчик, КБР) — 20,43 %, третье место – продукция ЗАО «Орловский кристалл» (г Орел) (19,75 %). Равные доли занимают ЗАО ЛВЗ «Топаз» (г. Пушкино) и ЗАО «Союз-виктан» — 7,45 %, ООО ТД «Риал» (г. Москва) и  ОАО МЗ «Кристалл» (г. Москва) — 6,00 %. На долю ЗАО «Веда» (Ленинградская область) и ООО ЛВЗ «ОША» (г. Омск) приходится по 3,1 %. Доля остальных производителей на рынке г. Нижневартовска невелика и составляет менее 3 % — ООО «Омсквинпром», ООО «Традиции качества» (г. Краснознаменск), ОАО «Кристалл Гросс» (г. Москва) и т.д.

 

Рисунок 2.3 – Производители алкогольной продукции, представленной в

продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск)
На рисунке 2.4 представлена структура ассортимента водок в зависимости от используемого сорта спирта.

Как видно из данных рисунка 2.4, потребителю в основном предлагаются водки, в состав которых входит спирт сорта «Люкс» (69 %), 20 % — водки, в состав которых входит спирт сорта «Экстра» и 11 % из спирта высшей очистки.

Согласно ГОСТ Р51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия» водки в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и

Рисунок 2.4 – Структура ассортимента водок, представленных в

продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск),

в зависимости от используемого сорта спирта, %
добавок, делятся на водки и водки особые.Из данных рисунка 2.5 видно, что в основном, в магазине реализуются водки (65 %).

Рисунок 2.5 – Доля водок и водок особых, представленных в

продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск)
Для отдельных видов водок, реализуемых магазином «Зодиак», применяют пищевые добавки: гидрокарбонат, двууглекислый и янтарнокислый натрий, «Алколюкс» (водка «Государев заказ»), «Флукол-А» («Силы природы»), «ЛАР-М» («Белое озеро»), «Фрулакт +» («Ямская мягкая»), аскорбиновая кислота («Петруха»), фруктоза («Мягков»), глицин («Стратег») и т. д. Для улучшения вкуса используют определенные наборы ароматических трав и ягод, эфирные масла, настои.

Все реализуемые магазином «Зодиак» водки упакованы в стеклянные прозрачные бутылки различного типа, укупоренные колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. Как видно из рисунка 2.6, первое место занимают водки, разлитые в тару объемом 0,5 л (57,3 %), второе место занимают водки, разлитые в тару объемом 0,7 л (17,3 %), третье место- 1,0 л (14,7 %) и водки, разлитые в тару объемом 0,75 л и 0,25 л  по 5,3 %.

Рисунок 2.6 – Структура ассортимента водок, представленных в

продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск),

по объему упаковки
Разброс стоимости водок (от 62 рублей до 840 рублей за одну упаковочную единицу) зависит от многих факторов: объема, состава, известности марки, отдаленности производителя, что позволяет потребителю сделать свой выбор в зависимости от цели покупки.

В результате изучения ассортимента водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск) можно сделать следующие выводы:

·        основным производителем водки, реализуемой магазином, является Россия (87,10 %);

·        наиболее широко представлена продукция ООО ПТК «ЮГРА» (г. Нижневартовск) – 24, 73 %, на втором месте продукция ООО «Дистар» (г. Нальчик) — 20, 43 %, третье место – ЗАО «Орловский кристалл» (10,75 %);

·        потребителю в основном предлагаются водки, изготовленные из спирта сорта «Люкс» (69 %);

·        доля реализуемых водок и водок особых составляет соответственно 64,52 и 35,48 %, разлитые в тару объемом 0,5 л (57,3 %).
3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты и методы исследования
Исследования упаковки, маркировки и органолептических показателей качества образцов водки проводились на базе учебной лаборатории кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством (заведующий кафедрой, профессор, д.б.н. В.М. Позняковский).

Объектами исследований явились:

·                    документы, характеризующие качество водки (сертификаты, удостоверения качества и т.д.);

·                    образцы водок особых, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА» (г. Нижневартовск) — «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум».

При проведении товароведной оценки указанных образцов водок определялись органолептические и физико-химические показатели качества.

Изучение упаковки и маркировки. Отобранные образцы водок подвергают визуальному осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия  маркировки требованиям ГОСТ Р 51074. При этом обращают внимание на дефекты тары, качество этикетки (кольеретки и контрэтикетки), укупорки, наличия ярлыков и художественно оформленных лент (при необходимости). /45, 46/.

Определение органолептических показателей продукции осуществлялось согласно ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа». Процесс дегустации водки проводится по общепринятой методике. Органолептическая оценка образцов водок осуществлялась по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4. Выбранные показатели являются общепринятыми при дегустационной оценке водок. /47/.

Для характеристики разброса совокупности оценок потребителей определено стандартное отклонение для каждого единичного показателя по форму-

ле (2.1):
                                                                                    (2.1)

  
n

где    ∑ Хi² — сумма квадратов оценок потребителей, баллы;

                i=1

Х² — квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.
Стандартное отклонение Sхарактеризует согласованность мнений потребителей при условии однородности анализируемых образцов /48/.

У исследуемых образцов водок проводились исследования следующих физико-химических показателей качества согласно ГОСТ Р 51355-99:

·        полнота налива;

·        крепость;

·        щелочность /13, 49/.

Определение полноты налива водок в бутылки осуществляют путем определения объема водки с применением мерной лабораторной посуды.

Крепость проводят путем измерения концентрации этилового спирта ареометром для спирта в водноспиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

Щелочность определяется химическим методом, основанным на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 водки или потенциометрическим, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.
3.1.1 Отбор проб и подготовка их к анализу
Приемку, отбор проб и испытания продукции осуществляют согласно ГОСТ Р 52472-05«Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа»

/49/.

Принимают водку партией, под которой понимают водку одного наименования, одной датой розлива, оформленное одним документом, удостоверяющим это качество. Документом о качестве могут служить удостоверения о качестве или сопроводительная документация с отметкой о сертификации продукции в виде штампа с указанием необходимой информации.

При приемке продукции обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы, деформацию, наличие ворсинок, взвесей, укупорку и т.д.

Отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям НД. Партию принимают, если количество бутылок с указанными дефектами в выборке меньше или равно приемочному числу, иначе бракуют.

Для проведения физико-химических и органолептических испытаний от партии водки методом случайного отбора делают выборку в количестве 4 бутылок. Составляют акт отбора проб установленной формы и передают его вместе с выборкой в испытательную лабораторию. 2 бутылки испытывают на соответствие физико-химическим и органолептическим показателям, 2 другие сохраняют в течение 1 мес., на случай возникновения разногласий.

Горло бутылок, отобранных для испытаний, обертывают куском ткани или бумаги, обвязывают шпагатом, концы которого пломбируют или опечатывают сургучной печатью. Прикрепляют картонную или деревянную бирку с прошнурованной этикеткой, на которой должна быть представлена следующая информация:

·              наименование водки;

·              наименование предприятия-изготовителя и организации, в систему которой оно входит;

·              дата розлива;

·              кол-во водки в партии, от которой отобрана проба;

·              номер документа о качестве партии;

·              дата отбора;

·              фамилии и подписи лиц, отобравших пробу.

Партию водки бракуют при получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному из гостируемых показателей.

/49/.
3.2 Товароведная оценка водок,

вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА»
Была проведена товароведная оценка водок — «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум» — производитель ООО ПТК «ЮГРА».

ООО «ПТК «ЮГРА» — одно из крупнейших предприятий пищевой промышленности в Югре и самый молодой из крупных производителей алкогольной продукции в стране. Продукция компании неоднократно была удостоена медалей и дипломов городских, региональных и всероссийских выставок.  Предприятие было создано в 1980 году как хлебокомбинат города Нижневартовска. В 2005 году оно находилось на грани банкротства. В обмен на инвестиции коллектив предприятия передал контрольный пакет акций Исполнительной дирекции Фонда поколений. За прошедший период в промышленно торговой компании «ЮГРА» заменена большая часть устаревшего оборудования и расширен ассортимент продукции.

В настоящее время предприятие производит более 50 сортов хлеба, более 140 наименований кондитерских изделий. Кроме того, компания выпускает питьевую воду, которая проходит высокую степень очистки и насыщения кислородом. Это придает ей вкус свежести. Современное оборудование и эксклюзивные технологии очистки воды используются и в цехе безалкогольных напитков. В состав продукции входят только натуральные компоненты. 

В промышленно-торговой компании «ЮГРА» работает цех по производству алкогольных напитков. Там выпускают брендовые для предприятия и региона водки «Югра», «Душа Сибири» и «Югорский стиль». Начиная с 2006 года, эти марки становились обладателями золотых, серебряных и бронзовых медалей на международных выставках в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и других городах страны.
3.2.1 Идентификация и экспертиза
Проведение экспертизы начинают с идентификации продукции, которую проводят:

·                    органы по сертификации;

·                    уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти;

·                    иные органы и организации в случаях, установленных законами и иными нормативными и правовыми актами Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).

Идентификацию проводят по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции ее описанию и/или образцу и/или свойствам.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробирование; испытания.

Экспертиза водочных изделий включает в себя:

·                    документальную экспертизу;

·                    отбор проб, внешний осмотр партии;

·                    анализ упаковки, маркировки;

·                    органолептические показатели;

·                    физико-химические показатели;

·                    показатели безопасности.

Проводимая  в работе экспертиза включала в себя:

·                    идентификацию по документам (документация);

·                    решение о соответствии по документации при осмотре партии (если «да», то экспертиза проводится далее);

·                    испытания по показателям (образцов) – органолептическим, физико-химическим и безопасности.

Водку принимают партией, под которой понимают водку одного наименования, одной даты розлива, оформленную одним документом о качестве, для того, чтобы убедиться, что водочные изделия находятся в легальном обороте /46/.

Проведем документальную экспертизу водки производителя ООО ПТК «ЮГРА». Смотрим раздел Б справки к товарно-транспортной накладной (приложение Д). Дата розлива указанная в справке совпадает с датой розлива указанной в удостоверении о качестве и на горлышке бутылки. Данные о производителе и его координаты совпадают с этикеткой, справкой и удостоверением о качестве.

Таким образом, проведя документальную идентификацию, убедились, что полученные водочные изделия находятся в легальном обороте.

Приемку и отбор проб, и испытание продукции осуществляют согласно ГОСТ 52472 -2005 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа».

Каждый из образцов водок, взятых на экспертизу, изготовлен одним предприятием – ООО ПТК «ЮГРА», одной даты розлива, оформлены сертификатом соответствия (сертификаты № РОСС RU.АЮ09.В0122624.05.04 и РОСС RU.АЮ09.В0144015.09.04).

Отбор проб осуществляется по разным схемам в зависимости от поставленной задачи. Для проверки соответствия упаковки и маркировки отбор единиц продукции проводят методом случайного отбора.

Маркировка относится к важнейшим средствам информации о товарах, поэтому широко используется при проведении товарных экспертиз.

На индивидуальную упаковку (бутылку) наклеиваются этикетки, контрэтикетки и кольеретки установочного образца, на которых размещается информация для потребителя согласно ГОСТ 51074-03, допускается наименование текста на стекле огнестойкими, несмывающимися красками. Информация, которая должна быть указана на этикетке и информация, указанная на этикетках изучаемых образцов приведена в таблице 3.1.

Анализируя данные из таблицы 3.1, можно сделать вывод, что маркировка на упаковке (бутылках) соответствует требованиям нормативных документов, а именно ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Упаковка водок осуществляется  согласно ГОСТ Р 52194-2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение». Упаковка изучаемых образцов водок, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА» представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 –       Упаковка исследуемых образцов водки,

вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА»

Наименование показателя

Характеристика водки

По НД

«Пшеничная»

«Югра-Премиум»

«Душа Сибири Люкс»

Упаковка

Стеклянные бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,5-1,0 дм3

Стеклянные бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,5 дм3

Укупорка

Винтовой колпачок. Укупорка плотная, не дает течи

Винтовой колпачок. Укупорка плотная, не дает течи

Как видно из данных таблицы 3.2, упаковка и укупорка исследуемых образцов водок, произведенных ООО ПТК «ЮГРА» соответствует требованиям НД.

Таким образом, проведенные исследования позволили сделать вывод, что маркировка, упаковка, укупорка и информация сопровождающих документов образцов исследуемых водок, соответствует требованиям ГОСТ Р 52194
«Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение».    продолжение
–PAGE_BREAK–
3.2.2 Органолептические показатели водок
Органолептические методы — это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Органолептические свойства водок обуславливаются качеством исходного сырья (спирта, воды, вносимых добавок), параметрами технологического процесса, физико-химическими показателями, качеством упаковочного материала и т.д. /21/.

В условиях производства работниками заводской лаборатории контролируется каждый купаж изделия на органолептические показатели, а именно: внешний вид на наличие посторонних включений, мути, осадка, вкус, запах, цвет, прозрачность.

Проведена органолептическая оценка исследуемых образцов водок, произведенных ООО ПТК «ЮГРА». Анализируя данные таблицы 3.3, видно, что все рассматриваемые образцы водок получили высший балл (2,0) по показателю «прозрачность и цвет».

По показателю «аромат» изучаемые образцы водок имеют примерно одинаковое количество баллов — 3,8-3,9. Аналогичные баллы поставлены за показатель «вкус».

Согласно суммарной балловой оценки, исследуемых образцов водок, выпускаемых ООО ПТК «ЮГРА», на основании проведенных дегустационных исследований ранжированы следующим образом: «Душа Сибири Люкс» — гран-при, «Пшеничная», «Югра Премиум» — серебряная медаль.

Таким образом, изучаемые образцы водок, «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум», вырабатываемые ООО ПТК «ЮГРА», отвечают требованиям качества ГОСТ 52472 -05 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа» и могут реализовываться через торговую сеть без ограничений.

Таблица 3.3 –     Органолептические показатели качества водок,

вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА»

Наименование

показателя

(max баллов)

Характеристика согласно ГОСТ Р 51355

Водка, баллов

«Пшеничная»

«Югра-Премиум»

«Душа Сибири Люкс»

Прозрачность и цвет (2 балла)

Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка

2,0+0,0

жидкость прозрачная с блеском без посторонних включений и осадка

2,0+0,0

жидкость прозрачная с блеском без посторонних включений и осадка

2,0+0,0

жидкость прозрачная с блеском без посторонних включений и осадка

Аромат (4 балла)

Характерный для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки — мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат

3,8+0,4

Характерный водочный, ярко выраженный

3,9+0,3

Характерный водочный, ярко выраженный

4,0+0,0

Характерный водочный с тонами хрена

Вкус (4 балла)

3,9+0,3

характерный, чистый, мягкий

3,8+0,4

характерный, чистый, мягкий

3,8+0,4

характерный, чистый, мягкий

ИТОГО

(10 баллов)

9,7+0,64

9,7+0,64

9,8+0,4

Оценка

Серебряная

медаль

Серебряная

медаль

Гран-при

3.2.3 Физико-химические показатели водок
В заводской лаборатории исследовались физико-химические показатели качества, рассматриваемых образцов водок «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум» (производитель ООО ПТК «ЮГРА», удостоверения о качестве № 32, 63, 101 приложения Е — (таблица 3.4).

Из таблицы 3.4 видно, что исследуемые изделия имеют одинаковую крепость, которая соответствует нормам (40 %), согласно ГОСТ Р 51355 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

Массовая концентрация уксусного альдегида и сивушного масла в исследуемых образцах не превышает допустимые ГОСТ Р 51355 нормы. Щелоч-

Таблица 3.4 —       Физико-химические показатели водок,

вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА»

Наименование показателя

Фактическое значение

«Пшеничная»

«Югра-Премиум»

«Душа Сибири Люкс»

Крепость, %

40,0

(норма 40,0)

40,0

(норма 40,0)

40,0

(норма 40,0)

Щелочность, см3

0,5

(норма 2,5)

1,0

(норма 2,5)

0,5

(норма 2,05)

Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 б/с, мг

2,64

(норма 4,0)

2,15

(норма 4,0)

2,53

(норма 3,0)

Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 б/с, мг

1,63

(норма 5,00)

1,54

(норма 6,00)

1,29

(норма 5,00)

Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 б/с, мг

2,52

(норма 10,0)

1,75

(норма 10,0)

0,50

(норма 5,0)

Объемная доля метилового спирта в пересчете на б/с, %

0,001

(норма 0,020)

0,001

(норма 0,020)

0,005

(норма 0,020)

ность и объемная доля метилового спирта также не превышают норм, установленных нормативной документацией.

Таким образом, можно сделать вывод, что рассматриваемые образцы водок «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум», выпускаемые ООО ПТК «ЮГРА» по физико-химическим показателям отвечают требованиям нормативной документации (ГОСТ Р 51355) и могут реализовываться через торговую сеть без ограничений, что подтверждается соответствующими товарно-сопроводительными документами.
4 Безопасность жизнедеятельности.

Санитарно-эпидемиологические требования к организации

торговли и обороту в них продовольственного сырья и

пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (далее – организации торговли), условия транспортирования, приемки, хранения и переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а так же к условиям труда.

Санитарные правила распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности (кроме холодильников и рынков, реализующих сельскохозяйственную продукцию непромышленного изготовления), а также индивидуальных предпринимателей.

Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организациях торговли, должны соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации торговли должны обеспечивать требуемые условия приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены работниками, что подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением.

В организации торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль.

Требования к размещению организаций торговли. При проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций торговли необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами, нормами технологического проектирования.

Организации торговли могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроено-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов (они не должны оказывать вредного влияния на организацию торговли).

Загрузку продуктов следует предусматривать с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных тоннелей, при наличии специальных загрузочных помещений.

Территории организаций торговли и примыкающих к ней по периметру благоустраиваются и содержаться в чистоте.

Нестационарная торговая сеть размещается в местах, оборудованных туалетами.

Требования к водоснабжению и канализации. Стационарные организации торговли обеспечиваются водоснабжением  и канализацией. В организациях  мелкой розничной сети условия водоснабжения и канализации определяются при оформлении санитарно-эпидемологического заключения.

Качество воды в организациях торговли должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутри площадочную сеть канализации.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к организации торговли.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных поме-

щений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для прочистки труб.

Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения не допускается прокладывать в помещениях для приема, хранения, подготовки и реализации продукции.

В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного значения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.

Загрузочную камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.

Все стационарные организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации торговли, торговой площадью более 1000 м2, оборудуются туалетами для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительные загрязнения рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению помещений и условиям труда работающих. Показатели микроклимата производственных помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям.

Торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой.

Санитарно-бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением, превышающим кратность воздухообмена основных помещений организации торговли.

Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организации торговли.

Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, выли, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции организаций торговли, расположенных в жилых домах и зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Для складских помещений продовольственных и непродовольственных товаров в организациях торговли оборудуются раздельные системы вентиляции. Организации торговли должны быть обеспечены отоплением.

Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям.

Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт. Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещении

должны соответствовать гигиеническим требованиям.

В организациях торговли рекомендуется механизировать трудовые процессы.

Требования к планировке, размещению и устройству помещений организаций торговли. В организациях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного значения, не допускается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями.

В организациях торговли все помещения должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей.

Организации торговли, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже (разрубочная для мяса и т.п.).

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными. Должны быть отдельные фасовочные, фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов.

В организациях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в промышленной упаковке. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными, а в торговых залах выделяются отдельные торговые зоны. Расфасовка непродовольственных товаров в организациях продовольственной торговли запрещается.

В организациях торговли, расположенных в сельской местности, условия совместной реализации продовольственных и непродовольственных товаров определяется по согласованию с территориальным центром Госсанэпиднадзора.

Прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельностоящих организациях торговли, в изолированных помещениях с отдельным выходом.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

Для отделки, облицовки и окраски помещений используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Асфальтированные полы допускаются только на площадках для выгрузки пищевых продуктов из автомобилей. Полы в организациях торговли должны иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

Требования к оборудованию, инвентарю и посуде. Организации торговли должны быть оснащены торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

Использование ртутных термометров запрещается.

Контроль за температурно-влажным режимом хранения в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарений.

Требования к приему и хранению пищевых продуктов. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Хранение и реализация скоропорта, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при tне более 6 С.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого  вида продукции.

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования.

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

Требования к реализации пищевых продуктов. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производиться раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, яиц, овощей) и полуфабрикатов из них должна производится в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

В специализированных организациях торговли рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.

В организациях торговли запрещается реализация продукции:

·              без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхож-

дение, качество и безопасность;

·              при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

·              консервов, имеющих дефект: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаком микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и т.д.;

·              загнивших, испорченных, с нарушением целости кожуры овощей и фруктов;

·              в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

Продовольственные сырье и пищевые продукты, признанные несоответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющей опасность для здоровья населения, снимаются с реализации. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимается в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения».
    продолжение
–PAGE_BREAK–
Требования к содержанию помещений и оборудования. Все помещения организаций торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончанию работы проводиться влажная уборка и мытье с применением моющих средств.

Ежемесячно проводится генеральная уборка помещений с последующей дезинфекцией оборудования и инвентаря.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере предупреждения.

Для сбора отходов и мусора в помещениях устанавливаются металлические бачки с крышками.

Текущий ремонт организаций торговли (побелка, покраска, оборудование и др.) производится по мере необходимости.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. В организациях торговли не допускается наличие насекомых и грызунов. Для борьбы с ними используются современные  и эффективные средства, разрешенные для применения на территории Российской Федерации в установленном порядке.

Мероприятия по дезинфекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Личная гигиена персонала. Лица, поступающие на работу в организации торговли проходят медицинский осмотр, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

·              оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы в гардеробной;

·              перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

·              работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

·              перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

·              при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

·              сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

·              не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

В каждой организации торговли следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Требования к соблюдению санитарных правил. Руководитель организации торговли обеспечивает:

·              наличие в каждой организации торговли настоящих санитарных правил;

·              выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;

·              организацию производственного контроля;

·              необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при

приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

·              прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

·              наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

·              своевременное прохождение медицинских обследований всеми работниками;

·              выполнение постановлений предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

·              организацию регулярно централизованной стирки и починки спецодежды;

·              своевременный ремонт технологического и, холодильного и другого оборудования;

·              наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств;

·              своевременный вывоз мусора, утилизацию использованных люминисцентных ламп;

·              наличие аптечек и оказание первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

/50, 51/.

Из данных приложения А видно, что в продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) соблюдаются все необходимые требования, установленные СП 2.3.6.1066.
5 Экономическая часть.
Исследования потребительского

рынка водки г. Нижневартовска
Цельработы – исследование потребительского рынка водки г. Нижневартовска /52/. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

·    выявить частоту покупки водки;

·    определить предпочитаемое место покупки водки;

·    выявить предпочитаемый объем упаковки покупаемой водки;

·    установить вкусовые предпочтения водок.

Объем исследования – взрослое население г. Нижневартовск. Лица моложе 20 лет в опросе участия не принимали. Объем выборки – 134 человек. Метод формирования выборки – случайный отбор. Метод сбора информации –  опрос населения на улицах города методом личного интервью. Продолжительность интервью в среднем составляла 5 минут. Опрос проводился в сентябре 2008 года в г. Нижневартовск. Обработка анкет проводилась вручную, так как число опрошенных было небольшим.

Социально-демографический портрет респондентов: опрошено 134 человек, из которых 48 % составили мужчины и 52 % женщины – различных возрастных категорий (рисунок 5.1).

Рисунок 5.1 –  Разделение респондентов относительно возраста

Исходя из данных рисунка 5.1 видно, что на возрастную группу 20-29 лет приходится 18 % респондентов (из них женщин 44,4 %, мужчин – 55,6 %); на 30-39 лет  также 18 % опрошенных (из них женщин 55,6 %, мужчин – 44,4 %); на 40-49 лет – 38% (из них женщин 52,6 %, мужчин – 47,4 %); старше 50 лет – 26% (из них женщин 53,8 %, мужчин – 46,2 %).

В ходе исследования выяснилось, что покупателями водки являются более половины опрошенных — 58,7 %. Из них активно, т.е. не реже 1 раза в месяц, данный продукт приобретают 29 %. Как правило, это мужчины среднего возраста (от 30 до 40 лет). За один раз каждый второй покупатель приобретает по одной бутылке водки, а 31 % — по две.

На вопрос: «Часто ли Вы покупаете водку?» — 2 % ответили – 1 раз в неделю; 16 % ответили – 2-3 раза в месяц; 8 % ответили – 1 раз в месяц; 75 % — по праздникам. Распределение ответов на вопрос представлено в виде диаграммы на рисунке 5.2.

Рисунок 5.2 — Частота покупки водки
Наиболее популярным местом приобретения водки у жителей являются супермаркеты и продовольственные магазины, где эту продукцию покупают соответственно 32,9 и 43,0 %; остальные приобретают водку в других торговых – 9,0 % на рынках и мини-рынках, 8,6 % — в специализированных магазинах, 5% (рис. 5.3).

Возможно, высокая доля продовольственных магазинов и супермаркетов среди мест покупки водки объясняется тем, что именно в этих торговых точках представлен широкий выбор марок. Можно также отметить, что в данных тор-

Рисунок 5.3 – Предпочтения покупателей по местам покупки водки
говых точках чаще, чем в других торговых точках, проводятся акции по привлечению покупателей, в том числе и водочной продукции.

Современный водочный рынок характеризуется широким ассортиментом водок с различными добавками, но, несмотря на это, значительная часть покупателей – 74,2 % — предпочитает приобретать классический вариант. Среди «вкусовых» водок наиболее популярной у нижневартовцев является «Перцовая» — она пользуется спросом у 11,1 % покупателей, на втором месте «Медовая с перцем» — 7,2 %, далее следует со вкусом клюквы – 2,1 % (рис. 5.4).

В результате опроса было выявлено, что большинство респондентов – 90 % предпочитают покупать водку в таре емкостью 0,5 л; 8 % — 0,7 л, 2 % — 0,25 л. Полученные данные отражены на рисунке 5.5.

На основании проведенных исследований по выявлению предпочтений жителей города в отношении водки, можно сделать следующие выводы:

·        покупателями водки является более половины опрошенных – 58,7 %;

·        основная часть жителей г. Нижневартовска покупает водку по праздникам – 75 %;

·        большая часть респондентов покупает водку в продовольственных мага-

Рисунок 5.4 – Предпочтения покупателей по вкусам водки, %

Рисунок 5.5 — Предпочтение потребителей относительно тары, %
зинах или супермаркетах – 75,9 %;

·        нижневартовцы предпочитают водку «классическую», т.е. без каких-либо вкусовых добавок – 74,2 %;

·        90 % опрошенных предпочитает покупать водку в таре емкостью 0,5 л.
Выводы
1. Продовольственный магазин № 1220 «Зодиак» принадлежит ООО «Зодиак» и находится по адресу – г. Нижневартовск, ул. Ханты-Мансийская, д. 17б, относится к магазинам «у дома». Стандарт «Магазина у дома» — торговая точка, обладающая залом с небольшой площадью (обычно 50–150 м2), где представлены все (или почти все) категории продуктов питания. Работа ведется через прилавок. В число потенциальных покупателей входит порядка 1 000 семей (до 2500 человек), проживающих в радиусе «шаговой доступности». Стандартной является ситуация, когда покупки в таком магазине носят ситуативный и дополняющий характер (хлеб — пиво — водка — сигареты плюс по пути с работы вспомнили о пустом холодильнике), а совокупные продажи редко достигают 10–15 % потребления продуктов потенциальными покупателями. Выручка в значительной степени состоит из «дополняющих» и «случайных» покупок. Наиболее активно люди посещают такие магазины в вечернее время.

2. В результате изучения ассортимента водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск) констатируем, что:

·        основным производителем водки, реализуемой магазином, является Россия (87,10 %);

·        ООО ПТК «ЮГРА» – 24,73 %, на втором месте по распространенности продукция ООО ЛВЗ «Дистра» (г. Нальчик, КБР) — 20,43 %, третье место – продукция ЗАО «Орловский кристалл» (г Орел) (19,75 %);

·        потребителю в основном предлагаются водки, изготовленные из спирта сорта «Люкс» (69 %);

·        доля реализуемых водок и водок особых составляет соответственно 64,52 и 35,48 %, разлитые в тару объемом 0,5 л (57,3 %).

3. Проведена товароведная оценка качества водок особых, реализуемых магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск), выработанных ООО ПТК «ЮГРА» — «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум». В ходе проведенных исследований упаковки, маркировки, органолептический и физико-химических показателей установлено, что все они отвечают требованиям нормативных документов.

4. В продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) соблюдаются все необходимые требования, установленные нормативными документами для организации торговли и обороту продовольственных товаров.

5. На основании проведенных исследований рынка водки в г. Нижневартовске установлено, что покупателями данной продукции является более половины опрошенных – 58,7 %; основная часть жителей г. Нижневартовска покупает водку по праздникам – 75 %; большая часть респондентов покупает водку в продовольственных магазинах или супермаркетах – 75,9 %; нижневартовцы предпочитают водку «классическую», т.е. без каких-либо вкусовых добавок – 74,2 %; 90 % опрошенных предпочитает покупать водку в таре емкостью 0,5 л.
Список использованных источников литературы
1.            Гриценко, А.А. Эволюция брендов на рынке алкогольной продукции России / А.А. Гриценко // ЭКО. – 2005. — №3. – С.58-69.

2.            Римарева, Л.В. Состояние и перспективы развития современных технологий в спиртовом производстве / Л.В. Римарева // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2005.- №1. — С. 4-8.

3.            Кайшев, В.Г. Итоги работы спиртовой и ликероводочной промышленности в 2007 году / В.Г. Кайшев // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2008.- №1. — С. 1-3.

4.            Попов, В.С. Революционные преобразования на алкогольном рынке / В.С. Попов // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2006.- №1. — С. 5-8.

5.            Филатов, И.А.Общероссийское совещание по проблемам контроля качества и безопасности алкогольной продукции / И.А. Филатов, Р.Л.Филиппова // Пищевая промышленность. – 2006. — №1. – С.28-31.

6.            Серегин, С.Н. Усиление роли государства в развитии отраслей пищевой промышленности как фактор экономического роста /  С.Н. Серегин // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2007.- №7. — С. 8-14.

7.            Воробьева, А.В. Количественная оценка качества изделий ликероводочной и винодельческой продукции / А.В.Воробьева, Н.А.Краснова, Ю.Г. Кузнецова // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2006.- №1. — С. 17-20.

8.            Развитие добывающих и обрабатывающих производств г. Нижневартовска [Электронный ресурс]. – Режим доступа. — www.n-vartovsk.ru/files/cms/2009/73/250/250_2.doc.

9.            Серегин, С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции – приоритетное развитие отрасли / С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. – 2007. — №1. – С.38-40.

10.       Тайденко, М.Е. Алкогольный бизнес в современных условиях: проблемы развития / М.Е. Тайденко //  Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2005.- №2. — С. 44-45.

11.       Шунин, С.С. Алкогольная промышленность России и ВТО / С.С. Шунин //  Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2006.- №3. — С. 40-42.

12.       Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа. – gks.ru

13.       ГОСТ Р 51355-99. Водки и водки особые. Общие технические условия. – Введ. 2001-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 5 с.

14.       ГОСТ Р 52190-03. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения. – Введ. 2005-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. – 8 с.

15.       Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева и др. – СПб: Альфа, 2000. – 432 с.

16.       Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки / Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. – М.: Экономика, 1997. – 174 с.

17.       Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: Учебник / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.

18.       Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

19.       Экспертиза напитков: Учеб-справ. пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 384 с.

20.       Голуб, О.В. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения: Учебное пособие / О. В. Голуб, О.В. Жукова, Е.В. Шигина, А.А. Вековцев. — Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Нижневартовск, 2007. — 96 с.

21.       ГОСТ Р 52522-2006. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа. – Введ. 2005-01-01. – М.: ИПК Изд-во стандартов. 2004. – 7с.

22.       Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ 21.05.03: ввод в действие с 25.06.03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

23.       Кошман, М.Я. Пути защиты потребительского рынка от некачественной и фальсифицированной алкогольной продукции / М.Я. Кошман, Б.В. Полыгалина, М.И. Абрамов //  Пищевая промышленность. – 2006. — №1. – С.16-17.

24.       Скоков, Р.Ю. Современные ориентиры развития ликероводочной отрасли / Р.Ю. Скоков //  Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2007.- №4. — С. 4-5.

25.       Воробьева, А.В. Проблемы автоматизации оценивания качества водки и питьевого спирта / А.В.Воробьева // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2005.- №3. — С. 32-34.

26.       Сергунов, В.С. Проблемы контроля качества пищевого сырья на оптовых складах и торговой сети  /  В.С. Сергунов, В.И. Тужилкин  //  Пищевая промышленность. – 2007.- №2. — С. 16-18.

27.       Абрамова, И.М. Новые направления в контроле качества и безопасности алкогольной продукции / И.М. Абрамова // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2006.- №2. — С. 11-12.

28.           продолжение
–PAGE_BREAK–