КАЛИНИНГРАДСКИЙФИЛИАЛ РОССИЙСКОГОСКОГО УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ
КУРСОВАЯ РАБОТА
Подисциплине: Товароведение товаров растительного происхождения
итовароведение товаров животного и комбинированного
происхождения
На тему: «Факторы,сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формированиеассортимента рыбных консервов»
Студентки 4 курсагруппы ТД-4
Поспециальности
«Товароведениепродовольственных товаров»
СОБОЛЕВОЙ ЕленыЕвгеньевны
Руководитель:преподаватель
САМОШКА МарияАлександровна
Калининград2008
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1. Факторы, сохраняющие качествопродуктов
1.2. Характеристика условий храненияпродуктов
1.3. Характеристика методов хранениятоваров
1.4. Консервирование, характеристикаметодов консервирования
1.5. Современные методы хранения товаров,их влияние на качество товаров
1.6. Современные методы консервирования,их значение
1.7. Проблемы качества продуктов всовременных условиях
ГЛАВА 2. Практическая часть
2.1. Свойства и показателиассортимента рыбных консервов
2.2. Факторы, влияющие на формированиерыбных консервов
2.3. Формирование нового ассортиментарыбных консервов
2.4. Показатели качества и условияхранения рыбных консервов
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время вопросыхранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касаетсяпродовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решаетсянеодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенномрежиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нихпроцессах.
Основная задача прихранении – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальныхзатратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и егоассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом иструктурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормированиетоварных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей,предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствуетускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.
При хранениипродовольственных товаров в их составе и качестве происходят различныеизменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежатьнельзя.
Многие продукты даже принепродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко,большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить срокихранения можно с помощью консервирования.
Консервированиеспособствует:
· расширениюассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости (например,рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);
· улучшению вкусанекоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);
· устраняетсезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребленияпродуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);
Консервирование ставитсвоей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмови деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательноеусловие консервирования – сохранение питательной ценности продукта, егокачества и безвредности.
Качествопродовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективнойэкономической деятельности любого предприятия.
На качество влияютразличные факторы, которые можно объединить в две группы:
· формирующиефакторы;
· сохраняющиефакторы.
К факторам, сохраняющимкачество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы,условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковкапредохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и другихвоздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качествапри транспортировке, хранении и реализации товаров.
Внедрение прогрессивныхвидов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства,использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболееполному сохранению качества продовольственных товаров.
Цель написания настоящейкурсовой работы — закрепить теоретические знания по товароведению ируководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранениятоваров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров итоварного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаровособенно актуальны в настоящее время.
Я считаю, что изучениеданной темы поможет мне получить более основательные знания в моей новой профессии.
ГЛАВА 1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Факторы,сохраняющие качество продуктов
Хранение– этоодин из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение сминимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойствтоваров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров отизготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если срокихранения превышают сроки перевозки.
Режим хранения – этосовокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждоготовара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава исвойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаютсяпотери товаров.
К факторам, сохраняющимкачествопищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы,условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковкапредохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и другихвоздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества притранспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок,упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках — 12месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должнабыть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарампосторонних запахов, привкусов и быть безвредной.
Соблюдение необходимыхусловий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от местапроизводства до потребителя имеет большое значение для качества товаров.Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаровв местах производства, использование новых способов транспортировки и храненияспособствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.
1.2Характеристика условий хранения продуктов
Условия хранения— этосовокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимомхранения и размещением товаров в хранилище.
Создание условийхранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха,света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этихфакторов, но и все они, вместе взятые.
Температура— наиболеезначимый показатель режима хранения.Для большинства продуктов наиболееблагоприятной является температура, близкая к 0оС, так как при этомзамедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойствапродуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют вмассе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения,которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продуктырекомендуется хранить при температуре не выше -6оС во избежаниеразмораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основномтемпература +13 +18оС. Большинство скоропортящихся товаров продуктов(колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4оС).Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различныетемпературные режимы и различные сроки хранения.
Температура хранениядолжна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которыхпроисходит конденсация воды на товарах.
Единой оптимальнойтемпературы хранения всех потребительских товаров не существует из-замногообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.
Влажность воздуха имеетбольшое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могутразвиваться плесени, при низкой происходит высыхание.
При хранении определяютотносительную влажность воздуха – процентное отношение фактического количестваводяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения приданной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит отсвойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определеннаяотносительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи,фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%),иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие жепродукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительнойвлажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества.[1]Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтомупри хранении товаров их необходимо избегать.
Освещение играет большуюроль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательновлияет на сохраняемость продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышаетинтенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов,окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи подвлиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретаютгорький вкус из-за накопления гликозида солонина.
В то же время светзамедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтомуна складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.
Состав воздухатакжеиграет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислогогаза подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливаетокисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяеторганолептические свойства продукта.
Вентиляция воздуханеобходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранениипродуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различаютвентиляцию естественную, принудительную и активную.
Товарное соседствоприхранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияниедруг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легковоспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар,сухофрукты, крупы – рядом с продуктами, содержащими много влаги.
Охлажденные мясные тушиследует хранить в подвешенном состоянии, а мороженные — плотно уложенными вштабель на подтоварниках.
При укладке товаров вштабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров.Выдерживают санитарные нормы размещения товаров.
Упаковка защищает товарот внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажностивоздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалыдолжны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.
Порядок укладки иразмещения товаровнеобходимо учитывать при хранении, так какнеправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию икомкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.
Также при размещениитоваров необходимо учитывать очередность поступления товаров (вновь поступившиетовары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемойпродукции.
1.3Характеристика методов хранения товаров
Метод хранения–совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаровпутем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиеническогорежимов, а также способов их размещения и обработки.
Назначением методовхранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или сминимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости отхарактера и направленности технологических операций различают три группыметодов хранения:
· методы,основанные на регулировании различных показателей климатического режимахранения;
· методы,основанные на разных способах размещения;
· методы ухода затоварами, основанные на разных видах и способах обработки.
Методы, основанные нарегулировании различных показателей климатического режима хранения. Этанаиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателейклиматического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования(системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды)или естественных средств.
Подгруппа методоврегулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлениемрегулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.
Методы охлаждения илизамораживания основаны на применении естественного или искусственного холода,который служит средством охлаждения или замораживания.
Естественное охлаждениеили замораживаниедостигается с помощью холодного воздуха – наружного искладского. Этот метод применяют только для замораживания и последующегохранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время вхолодной зоне.
Искусственный холодприменяютдля охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственныйхолод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основуфункционирования особых типов хранилищ – холодильников.
Воздушное охлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температуракоторого на 0,5-1оС ниже заданного температурного режима.
Выбор системы охлажденияобусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданногоравномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (наоборудование, электроэнергию, эксплуатацию).
Подгруппа методоврегулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулированияотносительной влажности воздуха (ОВВ) подразделяется на два вида: методыувлажнения, методы осушения.
Методы увлажненияприменяютдля товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся восновном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи вдеревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специальногооборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потокевентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега,льда.
Однако при примененииэтого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимыдополнительные оборудование и расход электроэнергии.
Методы осушения применяютпри хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, есливозникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.
Искусственное осушениеосуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды набатареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через которыйпропускают воздух, подаваемый затем в камеру.
Осушают воздух внеохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществили материалов (известь, мел, опилки).
Подгруппа методоврегулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещениявнутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). Взависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный ипринудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в видециркуляции, так и вентиляции.
Подгруппа методоврегулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газовогосостава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС);модифицированная газовая среда (МГС).
При РГС кислород частичноудаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определеннымивеществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О2.
МГС образуется вупаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. Придыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГСхарактеризуется постоянным снижением концентрации О2 и увеличениемСО2. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей иплодов.
Методы, основанные наразных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.
Критериями выбора методаразмещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом иххарактеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование,расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.
Методы бестарногоразмещения взависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной,подвесной, напольный и стеллажный.
Насыпной способразмещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах илиподтоварниках. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука,картофель, свекла, капуста).
В зависимости от типасклада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпногометода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.
Подвесное размещение –размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях.Достоинство: хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг сдругом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.
Напольное размещение –укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном иливертикальном положении. Достоинства метода – снижение затрат на хранение засчет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров.
Стеллажное размещение– укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рациональноиспользуется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход захранящимися товарами.
Методы ухода затоварами по способам их обработки – составная часть методов хранения, в основу которых положенытехнологические операции разных видов товарной обработки.
Эту группу методовподразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времениобработки.
Различают следующие видыобработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.
Санитарно-гигиеническаяобработкапредназначена для создания и поддержания установленногосанитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппыявляются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация,дегазация.
Дезинфекция– деятельностьпо обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчутоваров.
В складах допускаетсяприменение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохраненияРоссии. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевыхпродуктов.
Дезинсекция – деятельностьпо уничтожению насекомых специальными средствами.
Дератизация— деятельностьпо истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчитоваров.
Защитная обработка— обработка,предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий(кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такаяобработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхностьтоваров или упаковыванием.
Нанесение защитныхпокрытий– один из наиболее распространенных методов ухода за товарами.В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материаловопределяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок впромасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкойвермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду сзащитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматическиевещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.
Специальную обработкуприменяютдля отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежихплодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие(этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.
1.4. Консервирование,характеристика методов консервирования
Консервирование — это обработка пищевых продуктов дляувеличения сроков их хранения.
Исходя из биологическихпринципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можноразделить на четыре группы:
· принцип биоза –поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живыхорганизмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарнойрыбы, хранение плодов и овощей;
· принцип анабиоза– подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессовсамих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовыхсред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы – наркоанабиоз; примененияпониженных температур выше криоскопической (охлаждение) – психороанабиоз;создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью,сахаром) – осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) –ксероанабиоз;
· принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий(созревание, квашение, брожение);
· принцип абиоза– прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов врезультате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков идругих химических веществ (химабиоз);
В зависимости оттехнологической сущности методы консервирования делятся на физические,физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.
Физические методы
Консервированиедействием низких температур – к этому методу относят охлаждение и замораживание.
Охлаждениеявляется распространеннымметодом консервирования. Широко применяется для сохранения свежих плодов,овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этомметоде консервирования охлаждают до температур, близких к 0оС.Охлаждение сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства товаров, ноне обеспечивает длительной сохранности продуктов (например, сметана – до 72часов, творожные изделия – до 36 часов; молоко пастеризованное – до 36 часов).Этот метод применяется при транспортировании товара на небольшие расстояния,при условии быстрой реализации в торговой сети.
Замораживание– этометод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8оСи ниже. Замораживание способствует длительному сохранению пищевых продуктов.Сроки хранения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже годами. Чемниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов.Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта. При медленномзамораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которыеповреждают ее и при размораживании происходит потеря клеточного сока.
Замороженные продуктыуступают по качеству охлажденным, так как при длительном хранении изменяется ихпищевая и вкусовая ценность, а также возможны потери питательных веществ приразмораживании.
Консервированиевысокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственныхтоваров. К этому методу относятся пастеризация и стерилизация.
Пастеризацию проводят притемпературе ниже 100оС. При таком нагревании погибаютмикроорганизмы, но споры их сохраняются. Поэтому хотя пастеризация и удлиняетсроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности. Пастеризуютквас, молоко, пиво, рыбную икру. При пастеризации пищевая ценность продуктамало изменяется, лишь частично разрушаются витамины и некоторые другиебиологически активные вещества.
Стерилизация-более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизациюпроводят при температуре выше 100оС в течение определенного времени(от нескольких секунд – мгновенная стерилизация, до 1 часа) в зависимости отвида продуктов.
Этот способ широкоприменяют для приготовления различных видов консервов (мясных, рыбных,молочных, овощных), молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы,но и их споры, что удлиняет сроки хранения продуктов (до нескольких лет –консервы). Однако при стерилизации снижается пищевая ценность продукта,изменяется его вкус.
Консервированиеионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующийэффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственныхтоваров используют α-, β-излучение, рентгеновское излучение, потокускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана на ионизациимикроорганизмов, в результате чего они погибают. К консервированиюионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация)продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами. Облучениепродуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением окислителей, вусловиях низких температур. Недостаток этого метода – изменение химическогосостава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используетсядля обработки тары, упаковки, помещений.
Консервированиеультразвуком (более20кГц). Этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной ибезалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.
Облучениеультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Особенногубительны УФЛ для патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий. ПоэтомуУФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасныхизделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников искладских помещений.
Использованиеобеспложивающих фильтров. Сущность данного метода в механическом отделении товара от возбудителейпорчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т.е. процессаультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценностьи органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива,соков, вина и других жидких продуктов.
Физико-химическиеметоды
Сушка (обезвоживание).Этот древнейший способ консервирования основан на удалении влаги изпродуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушатмолоко, молочные продукты, рыбу, плоды, овощи, грибы. При сушке продуктызначительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение,увеличивается энергетическая ценность товара по сравнению с исходным сырьем.Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Но при сушке имеет место ряднежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшениевкусо-ароматических свойств. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) иискусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушкаосуществляется в сушилках с помощью нагретого до температуры 60-200оСвоздуха.
Кондуктивная (контактнаясушка) – это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушкамолока, картофельного пюре).
Сублимационная сушка –разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженныхпродуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. непосредственного переходальда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума.
При сублимационной сушкемаксимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептическиесвойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет.Сублимационную сушку применяют для обезвоживания продуктов растительного иживотного происхождения.
Радиационная сушкаоснована на переносе тепла от источника энергии путем электромагнитныхколебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Достоинствомрадиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видовгнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозахоблучения.
Консервированиеповаренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ впродукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимыйэффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действиеоказывает поваренная соль в концентрации 10-20%.[2]Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией илистерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и другихвеществ.
При посоле пищеваяценность продукта снижается, так как под воздействием соли клеточный соквытекает, образуя рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит ихсозревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовымисвойствами. Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается втом, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуетсяпродукт с новыми потребительскими свойствами.
Химические методы
Консервирование этиловымспиртом используетсяпри производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрацииэтилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляетсяжизнедеятельность микрофлоры.
Маринование- повышение кислотности среды придобавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляетдеятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды,овощи, грибы, рыбу.
Консервированиекислотами (антисептиками)- с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6Н8О2).
Консервирование продуктовсернистой кислотой, ее солями называется сульфатацией. Сернистая кислотаподавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. тукислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.
Бензойная кислота (С6Н5СООН)подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют дляконсервирования плодоовощной, рыбной продукции.
Сорбиновая кислота (С6Н8О2)и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов. Эти веществаподавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии.Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмовсильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продукта;в небольших дозах она безвредна для человека.[3]
Консервированиеантибиотикам. Как иантисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. В настоящее времяиспользуют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин,действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин,задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенныхмикроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.
Консервированиегазами. Сущностьметода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, врезультате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов.Эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкойпищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются в 2-3 раза.Применяют для консервирования овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.
Биохимическиеметоды Брожение– это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, апродукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, иакцептором водорода. На молочнокислом брожении основано квашение плодов иовощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые»- к огурцам и томатам; «моченые» — к яблокам, арбузам и ягодам. Спиртовоеброжение используется в производстве вина.
Комбинированныеметоды.
Копчение– этоспособ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины,содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетаетсяконсервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры илисушки. Отдельные вещества дыма и поваренная соль улучшают вкус продукта и придаютему запах копчения. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40оС)и горячим (60-120оС). Широко используется копчение с применениемкоптильной жидкости. Преимущество его в том, что сокращаются сроки копчения исоздается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенныхвеществ, вредных для организма человека.
Вяление – этоконсервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление применяютдля сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влагиподавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые продуктысохраняются до нескольких месяцев.
Концентрирование– применяетсяпри изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков,томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ засчет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказываютдобавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чегоконцентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15оСдо года и более.
1.5Современные методы хранения товаров, их влияние на качество товаров
Назначением методовхранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или сминимальными потерями в течение обусловленных сроков.
Количество методовхранения возрастает по мере развития науки, техники и технологии в областихранения. В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялисьинтенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из нихвнедрены в практику (газовое хранение, активная вентиляция и другие).
Активная вентиляция(активный воздухообмен) — обмен воздуха путем его побудительной подачичерез товарную массу широко применяется в настоящее время для храненияпродовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологическоготепла.
С помощью активнойвентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностныйрежим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления лишнего теплаи водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемостьтоваров.
На практике активнуювентиляцию применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочаннойкапусты.
Метод регулированиягазовой среды в настоящее время практически применяется для увеличениясохраняемости продуктов, таких, как сырокопченая колбаса (например,используется литовскими производителями сырокопченых колбас), упаковываниесыров под вакуумом с применением модифицированной газовой среды (МГС) –используется литовскими производителями сыров, а также ОАО «Калининградскоемолоко» в настоящее время тоже производит упаковку своих сыров под вакуумом с применениемгаза. МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счетдыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяетсяуглекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О2и увеличением СО2. Применение полимерных материалов и селиконовыхмембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО2,позволяет создавать необходимые концентрации газов.
В настоящее время газовоехранение применяют и при хранении свежих плодов и овощей.
В настоящее время активноразрабатываются и внедряются в производство новые виды тары (в консервнойпромышленности), гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическимисвойствами, например, металлические банки (из белой, черной и другой жести),внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами.
Наука сегодня ищет новыенаправления и новые подходы, которые наряду с традиционными, обеспечили бысоздание прогрессивных технологий по переработке, хранению продуктов питания,технологий ХХ1 века, которые сочетали бы в себе сохранение натуральных качествсырья, обеспечение высокого качества пищевых продуктов, их питательность ихорошую усвояемость.
Однако многие разработкиостаются на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затратна хранение при использовании новых методов, невысокой экономическойэффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с ужеприменяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствиясредств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть этих методов будетвнедрена в практику по мере развития научно-технического прогресса. С учетомсовременных достижений научно-технического прогресса методы храненияподразделяют на подгруппы, виды и разновидности.
1.6 Современныеметоды консервирования, их значение для практической деятельности
В настоящее время дефицитпищевых продуктов отечественного производства в России среди прочих факторовобусловлен проблемой сохранения сырья как растительного, так и животногопроисхождения, а также отсутствием необходимого технологического оборудования исоответствующих технологий, отвечающих мировым стандартам. Один изсовременных методов консервирования – быстрое замораживание, котороеспособствует длительному сохранению пищевых продуктов. Быстрое замораживаниепозволяет сохранить биологическую и витаминную ценность, активность сырьярастительного и животного происхождения, использовать сырье для производствапродуктов питания (в том числе детского и диетического) восеннее-весенне-зимний период. Чем ниже температура, тем быстрее скоростьзамораживания и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках имежклеточном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда и ткани неповреждаются. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта.
В нашей стране и зарубежом в настоящее время внедряют новые виды быстрого замораживания:замораживают мясо жидким азотом при температуре -196оС в течениенескольких секунд, что способствует сохранению аромата свежего парного мяса.
Научно-производственно-внедренческойфирмой «Норд-С» Российской инженерной академии в период с 1992 по 1995г. врамках проекта «Новые технологии колбасно-консервного производства» созданагамма скороморозильных аппаратов (СА), охладителей 1-го поколения:
· группа АЗА – для замораживаниярастительного сырья россыпью (ягод, плодов, овощей резаных, грибов);
· группа ФАУ – длязамораживания (охлаждения) различных пищевых продуктов в упакованном виде (мясо,рыба, морепродукты, растительное сырье).[4]
Наряду с широкимиспользованием регулируемой газовой среды для хранения плодоовощной продукции всовременной практике хранения пищевых продуктов нашли применение экологическибезопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров сбактерицидными наполнителями и иммобилизованными консервантами, биологическиразрушаемыми материалами.
В настоящее время оченьперспективен и успешно внедряется в нашей стране другой современный методконсервирования – применение высокотемпературной кратковременной стерилизации содновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработкуприменяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120-125оСв течение 35-45 минут в ротационном режиме. При стерилизации консервов токамисверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогреваетсяпо всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это такжеперспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130оСобеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокиеперевариваемость белков и органолептические свойства продуктов. Такая обработкаоснована на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрдГц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламеннаястерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению савтоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламенигорелок со скоростью 0,75с-1 в течение 10 мин.
В связи с внедрением впрактику современной системы упаковки продовольственных товаров «вау in вox» широкое распространение получило асептическоеконсервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров всистеме «вау in воx» состоит из трех этапов: стерилизации тары радиационнойобработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептическихусловиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязкихпродуктов (молоко, соки, вина, паста).
Сегодня многие разработкинаших ученых соответствуют мировому уровню. По результатам исследований запоследние 6 лет наши институты создали 1620 новых видов продуктов питания,отвечающих требованиям здорового питания, в том числе 347 для детского илечебно-профилактического питания, 830 новых технологий, 3668 единицсовременного оборудования и приборов.[5]
НИИ молочнойпромышленности созданы технологии бифидопродуктов (взбиты е пасты, кремы,пудинги) с использованием модифицированных растительных жиров и увеличенными до90 дней сроками реализации; стерилизованных цельномолочных и кисломолочныхпродуктов с увеличенным, до 180 суток, сроком годности. Разработанныетехнологии производства стойкого при хранении сливочного масла позволяютувеличить срок его годности более чем в 2 раза.
Значение современныхметодов консервирования:
· расширяютассортимент продовольственных товаров и повышают их сохраняемость (например,рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);
· устраняютсезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребленияпродуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);
· продлевают срокигодности пищевых продуктов.
1.7 Проблемыкачества продуктов в современных условиях
Качество товара являетсяодной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на созданиепотребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности.
Сырье и технологияизготовленияоказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. Принарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, принедостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки неразмешанной муки(непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию коркиот мякиша. Внедрение новых прогрессивных технологий — важноеусловие повышения качества продукции.
Сохраняемость присущавсем потребительским товарам, но особенно важно это свойство для пищевыхпродуктов. Хранение начинается момента выпуска готовой продукции и продолжаетсядо утилизации товара. Для сохранения качественных, а иногда и количественныххарактеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и срокаххранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов.
Показателямисохраняемости продуктов являются потери, выход товарной (стандартной)продукции, сроки хранения. Сохраняемость тесно связана с безопасностью многихпродуктов, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей цельюхранения является обеспечение безопасности.
Обеспечение качества ибезопасности пищевых продуктов является жизненно важным. Ответственность забезопасность пищевых продуктов несут все, кто задействован в процессахпроизводства, обработки, торговли, сортировки, приготовления и потребленияпищи. Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшениисистем безопасности пищевых продуктов. Более безопасные пищевые продукты имеютмного преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения,дешевле обходится общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает напути мировой торговли, меньше снижается производительность труда и лучшестановится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасностьпищевых продуктов можно считать одной из самых важных проблем современности.
Сегодня мы знаем лучше,чем когда-либо, как контролировать безопасность и качество пищевых продуктов, иглавным в этом является рассмотрение возможности укрепления безопасностипищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо постоянноосуществлять мониторинг и контроль за безопасностью пищевых продуктов, начинаяот их первоначального производства – сбора урожая, обработки, хранения итранспортировки – и до их попадания в конечное место назначения – кпотребителю. При таком подходе все те, кто занят в процессах производства,обработки и сортировки, являются партнерами с потребителями и национальнымиорганами, осуществляющими контроль за безопасностью пищевых продуктов. Этообещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы,сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов.Возникшие в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль вобеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство,животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросамирегулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи сфермерами и другими первоначальными производителями в области укреплениябезопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасностипищевых продуктов – одно из основных направлений сохранения здоровья населения.
Качество продукцииявляется одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. Внастоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемыепотребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождаетсяосознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чегоневозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности.
В условиях насыщенногорынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучшается, так каких производители начинают осознавать, что качество – один из важнейшихкритериев конкурентоспособности товаров.
ГЛАВА 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1Свойства и показатели ассортимента рыбных консервов
Ассортимент товаров–набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющийразнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.Ассортимент впереводе с французского языка (assortiment) означает подбор различных видов и сортов товаров.
Широта охвата товаров,входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов,разновидностей, марок, типов, наименований.
В зависимости от широтыохвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный,групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.
Свойство ассортимента– специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при егоформировании.
Показатель ассортимента –количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежитколичество видов и наименований ассортимента.
При формированииассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателейассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств ипоказателей ассортимента.
Широта ассортимента – количествовидов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чембольше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются взависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.
Чем шире ассортимент, темболее разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, присверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этоммногообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не можетслужить единственным показателем рациональности ассортимента.
Ассортимент консервов изрыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеетассортиментный знак (число, реже буквы или их сочетание).
Рыбные консервы – эторыбные продукты, после предварительной обработки герметичного укупоренные втару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимостиот вида перерабатывающего сырья и материалов, способа термической обработкирыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морскихбеспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.
В каждую группу входятдва типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката.При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработкетолько во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продуктацеликом зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группепищевых.
При изготовленииконсервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатываютразличными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химическойобработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов.
Под химической понимаетсяобработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятсярастительное масло, дым, соль и другие. В результате такой обработки продуктприобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработкизависит от технологических особенностей сырья.
Консервы подразделяюттакже по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило,выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченуюрыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительноемасло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжареннойв масле, подходит томатный соус.
В зависимости от видаперерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбныеконсервы классифицируют на следующие группы:
· натуральныеконсервы, производятся без предварительной тепловой обработки, без соусов изаливок;
· консервы в маслевырабатываются с предварительной тепловой обработкой, заливаются заливками израстительных масел;
· консервы втоматном соусе заливаются заливками из растительных масел с добавлениемтомат-пасты;
· рыбо-овощные ирыбо-крупяные консервы;
· паштеты и пасты;
· консервыделикатесные и диетические с добавлением овощей, витаминов, с пониженной калорийностью.
Общая технологическаясхема производства рыбных консервов представлена в приложении 1.
Кроме того, рыбнаяпромышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которыевыделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии,кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и другие). Приготавливают эти консервы,используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками ибез них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличиюзначительного количества биологически активных веществ.
2.2 Факторы,влияющие на формирование ассортимента рыбных консервов
Основные факторы,влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие испецифические.
Общими факторами, влияющимина формирование промышленного и торгового ассортимента рыбных консервов,являются спрос и рентабельность.
Спрос как потребность,подкрепленная платежеспособностью потребителей, – определяющий факторформирования ассортимента; который зависит от сегмента потребителей (их доходов,национальных, демографических и других особенностей).
Рентабельностьпроизводства и реализации определяется себестоимостью, издержками производстваи обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственныемеры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение,таможенные тарифы и другие).
Специфичными факторамиформирования промышленного ассортимента производства рыбных консервов являютсясырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-техническогопрогресса, а торгового ассортимента – производственные возможностиизготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формированияспроса, материально-техническая база торговой организации.
Сырьевая базапроизводственных организаций определяется наличием сырья, состояниемперерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставкусырья. Недостаточность или трудоемкость добычи отдельных видов сырья дляпроизводства рыбных консервов приводит к сокращению их ассортимента.
Материально-техническаябаза товарного производства также оказывает значительное влияние на формированиеассортимента выпускаемых рыбных консервов. Недостаточность производственныхплощадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому,что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиямиэтого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаровфальсифицированными.
Достижениянаучно-технического прогресса– мощный стимул обновления ассортиментавыпускаемых видов и разновидностей рыбных консервов. Разработка принципиальноновых товаров, не имеющих ранее аналогов, возможна в основном благодаряразвитию науки, техники и новых технологий.
Торговый ассортиментнеизбежно формируется под воздействием промышленного, посколькупроизводственные возможности изготовителя определяют состав предложения.
2.3Формирование нового ассортимента рыбных консервов
Степень обновленияассортимента рыбных консервов характеризуется удельным весом, долей новых изделийв общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это заменаимеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскимисвойствами.
Критерием новизны рыбныхконсервов могут служить улучшенные эргономические и эстетические показатели,большая экономичность использования.
Управление развитиемассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структурыассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новыхтоваров. Осуществляется с помощью научного анализа сложившейся структурыассортимента путем формирования предпочтительного ассортимента.
Полный пересмотрассортимента рекомендуется проводить раз в полгода. Как правило, эти периодыпересмотра ассортимента совпадают со сменой сезонных периодов для конкретнойгруппы.
Помимо полного пересмотраассортимента групп, должна осуществляться регулярная ротация ассортиментнойматрицы.
Необходимость ротацииможет быть вызвана следующими причинами:
· изменение спросаи предложения на рынке;
· появлениетоваров-новинок;
· низкая реализацияпо группе в целом (оценивается по итогам месяца):
· статичностьассортимента.
Критерии ввода новойтоварной позиции в ассортимент:
– товар представлен вконкурирующих торговых структурах;
– товар имеетположительную динамику и высокий рейтинг продаж (оценивается по даннымисследовательских организаций);
– выгодные условия,предлагаемые поставщиком.
В случае, если за месяц смомента появления товара в магазине среднесуточное выбытие по нему ниже, чемпланируемое, рассматривается вопрос о выводе товара из ассортимента.
Критерии вывода товарнойпозиции из ассортимента:
– прекращениепроизводства товара;
– нарекания по качествутовара;
– низкая реализация вподгруппе по сравнению со сходными товарами;
– в течение месяца послеввода выбытие по товару ниже, чем планируемое.
Экономическаяэффективность ассортимента группы оценивается по итогам месяца:
– определяется динамикатоварной группы в абсолютном выражении (штуки, рубли) по сравнению с предыдущиммесяцем и с аналогичным периодом прошлого года (приложение 2);
– определяетсяотносительная динамика группы по отношению к товарообороту магазина в целом;
– определяются позиции,имеющие наихудшие показатели выбытия (штуки, рубли) и прибыли.
Таким образом, устойчивоенасыщение рынка товарами зависит от формирования ассортимента – пополнения иобновления ассортимента в соответствии с потребностями населения. Формированиетоварного ассортимента рыбных консервов торгового предприятия являетсяодновременно и средством управления им.
2.4Показатели качества и условия хранения рыбных консервов
Качество рыбных консервовдолжно соответствовать требованиям ГОСТов.
Показатели качестварыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные дляопределенных видов консервов). К общим показателям относятся: вкус, запах,консистенция основного продукта, содержание поваренной соли, наличиепосторонних примесей. К специальным показателям качества относят следующие:цвет основного продукта; порядок укладки основного продукта; состояние кожныхпокровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла,желе; консистенцию соуса, желе; соотношение слоя масла к массе рыбы дляделикатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле»; содержание сухихвеществ, солей олова и свинца; кислотность.
Содержание поваренной солив рыбных консервах натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатномсоусе должно быть 1,2-2,0%, для консервов в желе – 1,2–2,5% в консервах избланшированной и подсушенной рыбы в масле – 1,3–2,5%; в шпротах – 1,0 –3,0%; вшпротах высшего сорта – 1,3–2,5%; в сардинах – 1,3–2,3%.
В консервах в томатномсоусе учитываются содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбыколеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая для консервов изскумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3–0,7%; для консервов из остальныхрыб – 0,3–0,6% и для консервов желе – 0,6%. Количество рыбы в консервах втоматном соусе должно составлять 70-90%; в бланшированной и подсушеннойкопченой и обжаренной рыбе в масле – 75%. Соотношение массы рыбы и масла, %, неменее: в шпротах – 70:30–90:10; в шпротах и сардинах высшего сорта –75:25–90:10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается неболее 0,02%, соли свинца не допускаются.[6]
Упаковывают и маркируютрыбные консервы согласно ГОСТ 11771-77Е и 8756.8; перевозят всеми видамитранспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: перваястрока – номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (двепоследние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности),ассортиментный знак (цифры или буквы).
Хранят рыбные консервы наскладах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0-20оС – консервы в масле, при 0-10о С – консервы натуральные, при 0-5оС – консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных –6-24 месяцев, в томатном соусе – 6-18 месяцев, в масле – 12-24 месяца.
ВЫВОДЫ ИПРЕДЛОЖЕНИЯ
Рассмотрев в курсовойработе различные методы хранения товаров, сохраняющие факторы качествапродуктов, факторы формирования ассортимента, свойства и показателиассортимента, необходимые при формировании нового ассортимента предприятия,можно сделать следующие выводы:
1. Хранение товаров имеет важноеэкономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Дляразных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждаетсяпри хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств иинтенсивности протекающих в них процессов.
2. Хранение – это сложный этаптовародвижения. Для обеспечения сохраняемости товаров на практике обычноприменяют самые различные сочетания разных групп и подгрупп методов хранения, ивыбор их определяется особенностями хранящегося товара, сроками иматериально-технической базой, возможными затратами на хранение.
3. Современные методы консервированияпищевых продуктов имеют большое практическое значение, применение их увеличиваетсроки годности пищевых продуктов.
4. Качество продовольственных товаровпри транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений, и поэтомуглавная задача при хранении товаров – нахождение и соблюдение оптимальных условийдля максимального сохранения качества и сокращения потерь.
5. Предприятие, занимающееся торговлейрыбными консервами, должно заботиться о достаточной глубине ассортимента впределах соответствующих видов и наименований товаров, иначе оно не сможет содействоватьуспешному формированию ассортимента.
6. Занимаясь формированием ассортиментатоваров, необходимо постоянно следить за появлением на рынке новых товаров ивводить их в торговый ассортимент и своевременно исключать из ассортиментатовары, спрос на которые резко снизился.
Изучение вопросов, рассмотренныхв курсовой работе, закрепляет теоретические знания о методах хранения товаров, отсоблюдения которых зависит качество пищевых продуктов.
Приобретенныетеоретические знания помогут мне в дальнейшей практической деятельности. Руководствуясьполученными теоретическими знаниями, я буду более строго следить за соблюдениемсроков реализации продуктов питания, за качеством поступающих в продажускоропортящихся товаров, так как продовольственные товары удовлетворяютежедневные потребности человека в питании и от их качества, пищевойбезвредности зависит здоровье каждого покупателя, который придет в наш магазин.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙЛИТЕРАТУРЫ
1. Барановский В.А.,Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. – Ростов-н/Д. – Изд-во «Феникс». – 2003.– 448 с.
2. Варакута С.А.Управление качеством продукции: Учеб.пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. 207 с.
3. Гудковский В.А.,Ильинский А.С., Иванов С.А. Прогрессивные технологии и технические средства дляхранения и транспортирования плодоовощной продукции. – Журнал «Хранение ипереработка сельскохозяйственного сырья». — № 1. – 1998. – стр. 8-10.
4. Мартемьянов В.Н.,Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. — Журнал «Хранение ипереработка сельскохозяйственного сырья». — № 11. – 2000. – стр.9-15.
5. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М. – Изд-во«Норма». – 2003. – 283 с.
6. Петрище Ф.А.Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров:Учебник. – М. – Изд-во «Дашков и Кº». – 2004. – 512 с.
7. Райкова С.Ю.,Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. – М. – Изд-во «Асадема». – 2002. — 240 с.
8. Справочниктовароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 /Под ред. БарабановаЕ.Н., Боровикова Л.А. – М. – «Экономика». – 1999. – 319 с.
9. Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс.- 2002. – 448с.
10. Товароведение иорганизация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред.Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова. – М. – ПрофОбрИздат. – 2001.- 480с.
11. Товароведение иорганизация торговли непродовольственными товарами /Под ред. Неверова А.Н. – М.– «ПрофОбрИздат». – 2002. – 464 с.
12. Товароведение иэкспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб,: «Питер». – 2005. – 256 с.
13. Товароведение иэкспертиза потребительских товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. – М.– ИНФРА-М. – 2005. – 544с.
14. Товароведение:Сельскохозяйственные продукты и лекарственно-техническое сырье: Учебник длякооп.техникумов /Под ред. В.Н.Грицюк, Н.П.Илюха. – М. – Экономика. – 1988. –399с.
15. Управлениекачеством продукции: Учеб.пособие. – /Под ред. Новицкого Н.И. – Минск. –Издательство «Вышейшая школа». – 367 с.