ВВЕДЕНИЕ Грибы Mycota – достаточно большая группа организмов, занимающих особое место в живой природе. Благодаря развитию науки о грибах – микологии – изучено и описано до 100тыс. видов. Грибы очень богаты различными витаминами, такими как например, аскорбиновая кислота, витамины группы В, В1, В6. В белых грибах и шампиньонах найдена пантотеновая кислота В13 , способствующая обмену белков, липидов и углеводов.
Так же в них содержится витамин РР, который требуется человеку в значительных количествах. В белых грибах присутствует витамин Е токоферол . Это жирорастворимый витамин, он присутствует только в этих грибах. Еще грибы богаты минеральными веществами такими как калий и натрий регулируют вводно-солевой обмен, поддерживают кислотно-щелочное равновесие , кальций, магний участвует в процессах углеводного и фосфорного
обменов, снижает возбудимость нервной системы, уменьшает содержание холестерина в тканях крови и т.д фосфаты и органические соединения фосфора, железо поддержание иммунитета, уничтожение нежелательной микрофлоры, способствует синтезу гормонов щитовидной железы , марганец участвует в формировании костей, в процессе кроветворения, влияет на метаболизм инсулина, стимулирует рост организма , кобальт и молибден повышают интенсивность биоэнергетических процессов и защитных реакций , цинк участвует в обмене веществ,
в процессах костеобразования , медь и никель обмен веществ, процесс кроветворения , йод образование гормонов и белков щитовидной железы . В целом минеральную ценность грибов можно охарактеризовать как достаточную. Большинство видов можно считать поставщиками калия, магния, фосфора, а из микроэлементов – железа, марганца и цинка. Следует отметить также индивидуальную способность грибов накапливать тот или иной элемент лисички – калий железо белые грибы – кальций и кобальт подберезовики – фосфор, цинк, йод. Шампиньоны обыкновенные способны к накоплению кобальта, молибдена, цинка, меди, никеля грузди настоящие аккумулируют медь. Таким образом, и качественный, и количественный состав витаминов и минеральных веществ в грибах показывают, что физиологическая роль грибов значительна. РАЗДЕЛ І. СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ И ГРИБОВ В УКРАИНЕ В ТОМ ЧИСЛЕ ДОНЕЦКОЙ ОБЛАСТИ.
В последнее время грибы вновь стали обычным товаром на прилавках наших продуктовых магазинов. Но если раньше, скажем лет 15-20 назад, советскому потребителю предлагали в основном дикорастущие, т.е. лесные грибы, которые поставляли различные потребкоопсоюзы и любители тихой охоты в консервированном, соленом, сушеном и свежем виде, то сегодня в торговой сети преобладают грибы, выращенные в искусственной среде. И это не случайно, поскольку уже в 90-е годы в общем объеме ежегодного потребления грибов в мире
доля лесных составляла только около 20 . Еще при существовании СССР выращиванием грибов занимались хозяйства под Москвой, Ленинградом Санкт-Петербургом , Кишиневом, Свердловском Екатеринбургом . Особенно отличался совхоз Заречье Москва , где с 1 кв. м получали урожай 20-25 кг шампиньонов за 5-6 недель плодоношения.
При современной же технологии выращивания шампиньонов урожай собирают 5 раз в год, а один полезный метр шампиньонницы с пятиярусными стеллажами дает до 500 кг грибов в год. ПРОИЗВОДСТВО. Надо сказать, что искусственное выращивание грибов ведется давно, однако значительное увеличение их производства произошло в последние два десятилетия. Этому способствовало несколько факторов, в частности появление высокопродуктивных штаммов грибов, разработка новых интенсивных технологий производства, повышение потребительского спроса, научное изучение питательных и целебных свойств данного продукта. Как ни удивительно, но еще одним фактором роста производства искусственных грибов является проблема загрязнения окружающей среды. Именно по этой причине употребление в пищу съедобных дикорастущих грибов становится небезопасным, тогда как культивируемые виды выращиваются в искусственной среде на экологически чистых субстратах и реализуются
круглый год дикорастущие же собирают не более 4-6 месяцев в году . Попутно отметим, что грибы являются высокобелковым продуктом, и при соблюдении современных технологий их производства выход сухого белка составляет 63,5 кг га в год. К сожалению, статистические данные по производству грибов в Украине не ведутся. Однако можно с уверенностью сказать, что страна не отстает от общемировой тенденции
к росту. Согласно расчетам независимых экспертов, приблизительный объем производства культивируемых съедобных грибов в Украине составляет около 1,5-2 тыс. тонн. А если учесть импортные поставки в страну свежих, сушеных и мороженых грибов, то получается, что на каждого жителя страны в 2004 году пришлось около 100 грамм культивируемых съедобных грибов среднедушевое потребление грибов во Франции в 2004году-2,9кг . Еще в начале 80-х годов под
Киевом началось строительство современного грибоводческого комплекса в совхозе Пуща-Водица . В 1997 г. здесь была запущена первая линия по выращиванию шампиньонов с использованием импортного мицелия производительностью 400 тонн в год. В сутки здесь получают около 1,5-2 тонн грибов, хотя данный показатель довольно гибкий и зависит от спроса на товар. Ведь при необходимости сбор грибов можно увеличить, а соответственно увеличатся и суточные показатели. Однако в последующие дни может наблюдаться некоторый спад производства. В настоящее время комплекс является самым крупным поставщиком грибов на рынок г. Киева основная часть продукции поступает в магазины, супермаркеты и рестораны . У комбината также имеются цеха по производству компоста, выработка которого составляет около 80 тонн за один цикл равен примерно 7 дням . Кстати, такой производительностью сегодня не обладает ни одно частное
предприятие. И, по всей видимости, благодаря хорошо организованному производству и современным технологиям, у данного комбината еще долгое время не будет конкурентов в стране. Развитие украинского рынка в начале 90-х годов сильно тормозил импорт свежих грибов из Польши. Польская продукция имела не только более низкую себестоимость по сравнению с украинской, но и соответствовала требованиям стандартов, что позволяло дольше сохранять ее товарный вид.
Вместе с тем развитие отечественной грибной отрасли еще буксовало и по причине постоянного роста цен на энергоносители, что существенно сказывалось на себестоимости продукции при производстве грибов энергозатраты могут достигать 50 себестоимости . Так что в то время на своем рынке украинские производители грибов не могли противостоять конкурентам из Польши Сегодня в Украине в основном выращивается два вида грибов. Это – шампиньон двуспоровый и вешенка обыкновенная.
Первый культивируется в более чем 60 странах мира. А его популярность вместе с другими ценными качествами гриба обусловлена тем, что он может выращиваться на смеси самых разнообразных органических отходов с незначительными добавками других веществ, которая называется компостом. Урожайность шампиньонов даже в неприспособленных помещениях составляет 5-9 кг с 1 кв. м, а в специализированных- коло 20-30 кг с 1 кв. м. Также в Украине широко культивируется вешенка. В европейских странах она получила наибольшую популярность среди искусственно культивируемых грибов-дереворазрушителей. У нас ее производят в основном по интенсивной технологии, в соответствии с которой этот гриб можно выращивать круглогодично в специальных и приспособленных культивационных помещениях, оборудованных автоматическими приборами регулировки температуры, влажности, газового режима и освещения.
В последние годы наблюдается специализация украинских грибных фирм по направлениям фирмы-производители грибов, фирмы-производители компоста для выращивания грибов и фирмы-производители мицелия. Это, в свою очередь, обуславливает размещение производства. К примеру, предприятия, специализирующиеся на выпуске компоста, располагаются вблизи птицефабрик, так как для производства им необходим птичий помет в случае приготовления компоста для шампиньонов .
В свою очередь, вокруг этих предприятий концентрируются уже фирмы-производители грибов, хотя некоторые из них размещаются и на довольно большом расстоянии. Украинские фирмы-производители компоста в недавнем прошлом в основном начинали как производители и грибов, и компоста одновременно. Некоторые сохраняют такой стиль работы до сих пор. Хотя уже тогда выделились фирмы, производящие исключительно компост для выращивания шампиньонов.
Сегодня растет и количество фирм, которые реализуют субстрат тот же компост, но для вешенки с мицелием в полиэтиленовых мешках. Последний вариант довольно перспективен, так как производители вешенки избавлены от хлопот по оборудованию специальных помещений для производства субстрата. Кроме того, вешенка более неприхотлива по сравнению с шампиньоном и может выращиваться в неприспособленных непосредственно для этой цели помещениях, вследствие чего спрос на такой товар постоянно растет со стороны хозяйств, не специализирующихся на выращивании грибов. Выгода таких производителей грибов очевидна оптовая цена полиэтиленового мешка компоста, засеянного мицелием, весом 15 кг составляет 7,5 гривен, а выход вешенки с данного объема составляет около 3 кг. Оптовая же цена на нее сейчас колеблется на уровне 7-8 грн. кг. Украинские частные производители грибов за последние годы приобрели достаточный опыт некоторые фирмы
существуют уже около 10 лет . Они разработали свои эксклюзивные технологии, аналогов которым, наверное, просто нет в мире. Одним из примеров может служить факт значительного снижения энергозатрат при производстве. Следует отметить и то, что даже за экскурсию для приобретения опыта на успешно действующем предприятии установлена довольно высокая цена, которую экскурсанты тем не менее платят. Это свидетельствует о высоком современном профессионализме людей, начинавших свое дело практически
с нуля . Опытный технолог или хотя бы его постоянные консультации необходимы на всех этапах организации производства грибов в промышленных масштабах. При этом специалисты отрасли считают, что минимальный серьезный уровень их выпуска должен быть на уровне 100 кг день. При всей, казалось бы, простоте технологии производства в ней существует много нюансов, из которых, несмотря на все многообразие литературы по грибам, найти выход не специалисту очень трудно.
В завершении обзора, можно сказать, что Украина имеет огромный потенциал для развития производства грибов. Сегодня в сельском хозяйстве страны существует достаточно большое количество помещений и рабочей силы, которые могут быть использованы в данной отрасли. Имеется также необходимое сырье для приготовления компоста. Есть и научная база для разработки необходимой документации по их выращиванию. Это Институт ботаники им. Н.Г. Холодного НАН Украины, сотрудники которого длительное время занимаются этой проблемой. Будущим производителям грибов обеспечен большой внутренний рынок, который еще не насыщен продукцией. Также существуют экспортные перспективы в европейские страны. Развитие же столь интересной отрасли тормозит отсутствие инвестиций. РАЗДЕЛ II. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. 2.1.ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ГРИБОВ. Пищевая ценность. Грибы – издавна ценились за вкусовые и ароматические достоинства, и в меньшей степени обращалось внимание на их пищевую ценность. До начала 70-х г.г. знания о химическом составе и пищевой ценности грибов были весьма отрывочны. В настоящее время потребительский рынок стал нуждаться в более полной и всесторонней характеристике товара, а это способствовало концентрации внимания на составе продуктов.
Фактически химический состав – это портрет товара. Так, по составу любого продукта, в т.ч. и грибов, можно судить о следующих их свойствах – энергетическая ценность, т.е. способность удовлетворять потребностям организма в энергии за счет окисления жиров, углеводов и белков как основных ее источников при этом реальная энергетическая ценность зависит от усвояемости отдельных веществ – физиологическая ценность, т.е. обеспеченность организма физиологически активными
веществами, в состав которых входят витамины, минеральные ароматические, красящие вещества, гликозиды и ряд других соединений – биологическая полноценность – совокупность биологической ценности и биологической эффективности, характеризующая способность компонентов грибов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека органолептическая ценность, т.е. способность грибов воздействовать на органы чувств человека и вызывать в них определенное восприятие – безопасность, т.е. отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия на организм человека. Комплекс всех перечисленных свойств представляет пищевую ценность грибов как продукт питания. Однако определение понятия пищевая ценность имеет несколько понятий рассмотрим одно из них пищевая ценность – это понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.
Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Знание химического состава грибов, динамики его изменения под действием различных факторов является основой для создания современных технологий переработки, направленного формирования качества готовой продукции и ее последующего хранения. В зависимости от вида грибов содержание воды колеблется от 87.2 до 96.1 . Диапазон этих цифр может расширяться наряду с увеличением количества видов рассматриваемых
грибов. Повышенной влажностью отличаются маховики, маслята и особенно строчки. Несколько меньше влаги в пластинчатых грибах – лисичках, рыжиках, подгруздке белом. Сухие вещества грибов, несмотря на то, что их количество редко превышает 10 , уникальны по своему составу отличаются значительным содержанием белковых веществ, своеобразием углеводного комплекса, биологически активных и ароматических веществ. Основное количество сухих веществ составляют углеводы и азотосодержащие
соединения. У трубчатых грибов количество азотистых веществ превышает содержание углеводов включая клетчатку. Особенно отличаются в этом смысле белые грибы в их составе углеводов в 3 раза меньше, чем азотистых веществ. У пластинчатых и сумчатых грибов соотношение указанных компонентов уравнивается, а в груздях углеводы преобладают. Химический состав зависит от сезона сбора, географической зоны произрастания, экологических условий, размера и возраста грибов. Азотистые вещества. В пищевых продуктах азот играет весьма важную роль. Качественным и количественным составом содержащих его веществ определяется биологическая полноценность продуктов питания. В грибах, в отличие от свежих плодов и овощей, азотистые вещества являются основой сухой массы. В их состав входят белковые вещества, свободные аминокислоты, аммонийный азот в виде свободного аммиака и аммониево- магниевой соли фосфорной кислоты, фунгин мицетин , органические основания триметиламин
– в мухоморе красном, холин – сыроежке едкой рвотной и сатанинском грибе, фенилэтиламин и путресцин – в маслятах , пуриновые основания гуанин, аденин, ксантин, гипоксантин , мочевина, а так же хитин, составляющий основу грибной клетчатки. Аммонийный азот, свободные аминокислоты, органические и пуриновые основания, мочевина, фунгин являются промежуточными продуктами белкового обмена. На их долю приходится до 30 от всего количества азотистых веществ.
Остальные 70 – это белковые вещества, вот почему грибы называют лесным или растительным маслом. Лечебные свойства. Использование отдельных видов съедобных грибов, а точнее – содержащих в них антибиотиков и других физиологически активных веществ, с целью профилактики и лечения заболеваний известно давно. Еще в XVII в. грибы использовали для лечения обморожений, кожных и желудочно-кишечных заболеваний, чахотки, припадков и других болезней. Из шампиньонов было выделено вещество, обладающее антибиотическими
бактерицидными свойствами, названное агаридоксином. Японские ученные доказали, что шампиньоны способствуют снижению содержания в организме холестерина – главного виновника атеросклероза. Вытяжки из грибов применяются при лечении диабета и укусов змей. Лечебными свойствами обладает вешенка обыкновенная. Ее водные и спиртовые экстракты применяются для профилактики гипертонии, тромбофлебита, атеросклероза и других болезней, вызываемых чрезмерным употреблением мучных и жирных продуктов. Вешенки выводят из организма радионуклеиды и соли тяжелых металлов. Многие грибы содержат вещества, усиливающие деятельность органов пищеварения. В Австрии для лечения болезней желудочно-кишечного тракта используют даже ложные красно-кирпичные и серо-желтые опята, хотя последние считаются токсичными.
Опенок летний губительно действует на золотистый стафилококк и бактерии группы кишечной палочки, благотворно влияет на функцию щитовидной железы. Для опенка осеннего характерны слабительные свойства. Вещества антибактериального действия найдены во многих съедобных грибах, особенно много их в так называемых малоизвестных рядовке фиолетовой, горькушке, грузде синеющем и перечном, козляке, мокрухе и др. В отечественной народной медицине грузди, особенно груздь перечный, применяют для лечения почек.
Мочегонными свойствами обладает также сыроежка пищевая. Общая сумма свободных аминокислот плодовых тел грибов сравнительно не велика, однако она больше, чем во многих продуктах растительного происхождения. Кроме того, в грибах обнаружены специфические аминокислоты, не встречающиеся в растениях орнитин, Ј и г-аминомасляная кислота. В целом состав белковых веществ, их сбалансированность по составу аминокислот, наличие свободных аминокислот
наряду с экстрактивными и ароматическими веществами – все это важные составляющие пищевой ценности грибов, обеспечивающие грибным блюдам, в частности, грибному бульону, высокие органолептические достоинства. Углеводы. Их состав в грибах своеобразен. Количество углеводов в плодовых телах грибов уступает содержанию азотистых веществ, что принципиально отличает грибы от растений, где наблюдается обратное соотношение. Для грибов характерно наличие специфических сахаров, например, трегалозы микозы , которую называют грибным сахаром , лактозы – сахара, присутствующих только в продуктах живого происхождения. В грибах обнаружен также целый ряд сахароспиртов манит, арабит, ксилит, эритрит, сорбит, инозит и др. Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Из других полисахаридов следует отметить микоинулин и микодекстрин. Среди сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает трегалоза.
Богаты ею, по сравнению с другими видами, лисички 14.7 от сухой массы , подберезовики 9.9 , а из пластинчатых грибов – грузди настоящие 8.6 и вешенки 6.5 мало трегалозы в сумчатых, в большинстве пластинчатых грибов, в маховиках и маслятах. Из дисахаридов в трубчатых грибах в небольших количествах 0.4-1.5 присутствует лактоза. Содержание редуцирующих сахаров не превышает 3.5 во многих грибах зеленушки, белянки, строчки, вешенки они присутствуют в следовых количествах. Установлено, что помимо глюкозы в состав моносахаридов
отдельных грибов входят манноза и фруктоза. Повышенным содержанием сахароспиртов отличаются пластинчатые грибы в подгруздке белом – 18.3 , в груздях настоящих – 12.5 , а в остальных видах их количество не превышает 10 . Основным сахароспиртом грибов является манит. Арабит обнаружен только в подберезовиках, моховиках и маслятах. В опятах содержится эритрит и ксилит. Содержание клетчатки в грибах колеблется от 6.3 у опят
до 13 у белянок. В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием различных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же время качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов среди растений – они занимают как бы промежуточное положение между растительным и животным миром. Липиды. Кроме азотистых веществ и углеводов, в грибах присутствуют липиды в количестве 0.2-1.6 от массы. Максимальное содержание липидов установлено в подосиновиках и подберезовиках, из пластинчатых грибов – в шампиньонах минимальное содержание – в вешанках, а из сумчатых – в строчках. Жирнокислотный состав, как и высокое содержание фосфолипидов, является одним из достоинств грибов, повышающих их пищевую ценность. Жир и жироподобные вещества играют также определенную роль в формировании аромата и вкуса, особенно при сушке грибов. Органические кислоты. Грибы нельзя считать источником органических кислот, в отличие, например, от свежих плодов и овощей.
Вместе с тем они присутствуют в грибах, играя определенную роль в обмене веществ. Основными кислотами, встречающимися у трубчатых и пластинчатых грибов, являются винная и фумаровая в белых грибах обнаружена яблочная, в лисичках – яблочная и янтарная. Наибольшее количество органических кислот отмечено в маслятах. Витамины. Кроме веществ, обеспечивающих организм энергией и пластическим материалом для построения
различных тканей, достоинство пищевого продукта составляют физиологически активные вещества, и прежде всего – витамины. Грибы очень богаты различными витаминами, такими как например, аскорбиновая кислота, витамины группы В, В1, В6. В белых грибах и шампиньонах найдена пантотеновая кислота В13 , способствующая обмену белков, липидов и углеводов. Так же в них содержится витамин РР, который требуется человеку в значительных количествах.
В белых грибах присутствует витамин Е токоферол . Это жирорастворимый витамин, он присутствует только в этих грибах. Минеральные вещества. В грибах содержатся минеральные вещества такие как калий и натрий регулируют вводно-солевой обмен, поддерживают кислотно-щелочное равновесие , кальций, магний участвует в процессах углеводного и фосфорного обменов, снижает возбудимость нервной системы, уменьшает содержание холестерина в тканях крови и т.д фосфаты и органические соединения фосфора, железо поддержание иммунитета, уничтожение нежелательной микрофлоры, способствует синтезу гормонов щитовидной железы , марганец участвует в формировании костей, в процессе кроветворения, влияет на метаболизм инсулина, стимулирует рост организма , кобальт и молибден повышают интенсивность биоэнергетических процессов и защитных реакций , цинк участвует в обмене веществ, в процессах костеобразования , медь и никель обмен веществ, процесс кроветворения ,
йод образование гормонов и белков щитовидной железы . В целом минеральную ценность грибов можно охарактеризовать как достаточную. Большинство видов можно считать поставщиками калия, магния, фосфора, а из микроэлементов – железа, марганца и цинка. Следует отметить также индивидуальную способность грибов накапливать тот или иной элемент лисички – калий железо белые грибы – кальций и кобальт подберезовики – фосфор, цинк, йод.
Шампиньоны обыкновенные способны к накоплению кобальта, молибдена, цинка, меди, никеля грузди настоящие аккумулируют медь. 2.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВ ГРИБОВ. Классификация грибов. Существуют различные классификации грибов, отличающиеся принципами, положенными в их основу рис.1 . В зависимости от условий произрастания различают грибы дикорастущие и культивируемые шампиньоны, вешенка, зимний гриб и др
По медико-биологическим свойствам содержанию токсических веществ грибы делят на съедобные белые грибы, грузди, опята и др условно съедобные валуи, гладыши, серушки и др несъедобные желчный гриб, перечный гриб и др. и ядовитые бледная поганка, свинушка тонкая и др По времени образования плодовых тел и сбора различают грибы весенние сморчки, строчки летне-осенние белые, подберезовики, маслята, подосиновики, грузди, лисички, сыроежки и др. осенние опята, зеленушки, польский гриб и др По строению плодовых тел и расположению на них гименофора грибы можно разделить на две группы базидиальные – трубчатые белые, маслята и др пластинчатые грузди, опята, мухоморы и др. сумчатые – с гладким, морщинистым, ячеистым, бороздчатым гименофором строчки, сморчки . По изменению цвета при сушке различают белые белый гриб и черные все остальные виды, разрешенные для сушки . Приведенные классификации делят грибы на группы по одному или нескольким удобным для человека,
но произвольно взятым признакам. При этом внутри групп сходство между отдельными видами по целому ряду других признаков может быть минимальным. Например, в группу условно съедобных грибов входят трубчатые и пластичные грибы, образующие плодовые тела, как весной, так и осенью. Более четкая классификация грибов существует в микологии. В ее основу положены особенности строения и развития грибов.
По этой классификации грибы делят на отделы, классы, порядки, семейства, рода и виды. Съедобные грибы в данном случае – это представители отдела настоящие грибы и двух его классов аскомицетов и базидиомицетов рис.1 . Для съедобных грибов, относящихся к классу аскомицетов, характерны разные формы шляпок коническая, яйцевидно-округлая, неопределенная поверхность шляпки может быть ячеистой, морщинистой, извилисто-складчатой. Ножка центральная, цилиндрическая, полая, ямчато- или продольно-борозчатая.
Споры образуются в сумках на поверхности или внутри плодового тела. Большинство из этих грибов относится к порядку пецициальных, семействам гельвелловых и морхелловых грибов сморчок конический, сморчок обыкновенный, строчок обыкновенный . По строению плодовых тел и гименофора, а также другим признакам гименомицеты делятся на порядки афиллофоральные, полипоральные, болетальные, агарикальные, руссулальные сыроежковые и группа порядков гастеромицетальные, среди которых наиболее известны грибы порядка дождевиковых. Гастеромицетальные грибы имеют шарообразные, грушевидные, похожие на клубни плодовые тела, внутри которых находится гименофор. Ткань грибов сухомясистая. При созревании спор плодовые тела раскрываются или разрываются, и споры рассеиваются в окружающей среде. Из съедобных грибов это порядка известны дождевики. В практике заготовок грибы принято делить на категории.
Перечень грибов, относящихся к той или иной категории, определен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов, переиздавшимися и утверждающимися несколько раз. Такое деление, согласно публикациям, основано на потребительских свойствах грибов, и прежде всего – их пищевой ценности и физических параметрах размер, консистенция, вкус, запах плодовых тел . Помимо приведенных классификаций, грибы систематизируют и по другим принципам.
Так, по экологическим признакам условиям роста и питания грибы делят на ксилотрофы, микоризообразователи и сапротрофы. Ксилотрофы выполняют в лесу двоякую роль. Они разрушают минерализуют мертвую древесину пни, ветви и лесной опад, тем самым, ускоряя круговорот минеральных соединений в почве. С другой стороны, они могут поражать стволы, ветви и корни живых деревьев, снижая на 10-30 потенциальную продуктивность леса, и портят лесопродукцию при ее хранении.
Из съедобных грибов к этой группе относятся опенок осенний, зимний гриб, вешенка обыкновенная и некоторые другие. Микоризообразователи – грибы, развивающиеся на корнях деревьев с пользой для обоих организмов. Образуя так называемую микоризу грибокорень , грибы всасывают органические вещества, вырабатываемые корнями дерева, и взамен частично берут на себя функцию его сосущих корневых волосков. При этом дерево за счет большой поверхности гиф лучше обеспечивается влагой и минеральными веществами почвы. Это классический пример проявления симбиоза – взаимополезного сожительства. При этом отдельные виды грибов тяготеют к определенным древесным породам подберезовик – к березе, подосиновик – к осине и березе, а маслята, лисички, зеленушка, белые грибы и некоторые другие – к сосне. Белые грибы могут расти и с деревьями других пород отсюда – многообразие форм белого гриба, описанных Б.П. Васильковым 1996 еловая, дубовая, березовая, сосновая.
К микоризообразователям относится большинство видов съедобных грибов. Сапротрофы – грибы, разлагающие отмершие растительные остатки. Наряду с микоризообразователями и другими почвенными грибами они участвуют в круговороте веществ, способствуют повышению плодородия почвы и развитию растений. Подобными свойствами обладают шампиньоны, говорушки, рогатики и многие другие. Приведенные классификации еще раз подчеркивают своеобразие грибов как живых
организмов, а отсюда – и их особенности продуктов питания, сырья для различных видов переработки. Характеристика видов грибов. Съедобные грибы. Белый гриб – самый ценный гриб. Его называют король грибов . Однако в Швейцарии он считается не съедобным. Он относится к группе трубчатых грибов. Растет преимущественно в сосновом бору, в еловых и смешанных лесах. Шляпка сухая, гладкая, бурая или светло-коричневая.
Ножка в нижней части расширенная, светло буроватая, а в верхней с белым пахом чуть поджаренного ореха. Это гриб, который достигает самых разнообразных размеров. Так, например, под Владимиром нашли гриб высотой около 40см шириной шляпки 60см толщиной ножки 26см. и весом 6кг без единой червоточинки. Чаще всего применяют сушенный гриб, т.к. он при этом приобретает грибной аромат. Белые грибы не солят, но иногда маринуют. Маслята – наиболее распространенные грибы. Местом обитанием маслят являются лесные опушки преимущественно сосновых молодых лесов. Поэтому их еще называют сосновниками . Маслята обычно растут вереницами и появляются одними из первых. Это очень полезный гриб. Они имеют следующий внешний вид крупнозаостренная шляпка, покрытая темно-коричневой или красноватой масляной кожицей. Испод гриба затянут белой пленкой, под пленкой темная мякоть.
В пищу применяется в варенном, жаренном, маринованном и соленом виде. В сушеном виде не применяются, т.к. при сушке темнеют. Рыжики – осенние грибы, но появляются в большом количестве и в летние месяцы. Растут в сосновых лесах. Есть еще еловые рыжики зеленого цвета и боровые ярко оранжевого цвета . Шляпка у елового более тонкая, чем у борового. Шляпка мясистая, гладкая.
Ножка цвета шляпки или немного светлее. При изломе выделяется приятный на вкус и запах сок ярко-оранжевого цвета. Эти грибы можно солить, жарить и мариновать. Подосиновики – это белый пенек, на который одета ярко-красная бархатная шляпка. Ножка плотная, темно-волокнистая, чешуйчатая. Применяется для варки, жарки, маринования и сушения, имеет высокие вкусовые свойства. Подберезовик – растет в основном в березовых рощах.
Имеет три разновидности подберезовик обыкновенный, розовеющий и болотный. Они отличаются друг от друга временем произрастания. Обыкновенный подберезовик растет с июля и весь сентябрь. Болотный – только в сентябре. Это самый плохой гриб, мякоть у него слабая водянистая. Розовеющий растет с августа по сентябрь. Внешний вид у всех трех грибов одинаковый.
Шляпка серая, гладкая, сухая. Ножка к низу утолщенная, сплошная, беловатая. Мякоть белая. Применяется в сушенном и маринованном виде. Молодые подберезовики хорошо варить. Волнушка – называется так потому, что на шляпке по ярко-розовому полю расходятся белые бледные круги. Растет в березовом лесу и появляется летом уже в июне месяце. При изломе выделяется белый млечный сок, который очень горький. Поэтому при приготовлении их вымачивают в холодной воде. Существует разновидность волнушки – волнушка белая. Поверхность ее грязноватого цвета. Растет в березовых и смешанных лесах, чаще всего в молодых. Используется в основном для соления и маринования. Сыроежки – растут в любом лесу. Их можно есть сырыми, т.к. они совершенно безвредны.
Шляпка выпуклая или воронкообразная, различных оттенков, гладкая с тонкими краями. Всего существует 27 разновидностей сыроежек, 8 из них имеют едкий сок. Перед употреблением их следует вымачивать в холодной воде. Другие разновидности можно употреблять сразу. Разновидность сыроежек – блестящая, болотная, боровая, желтая, зеленоватая, ломкая красная, ломкая фиолетовая и др.
Настоящие сыроежки растут в августе-сентябре. Они применяются в варенном, жареном, маринованном и соленом виде. Лисички – растут в лиственных и смешанных лесах. Появляются в начале июня. Это очень ценные грибы. Они содержат самое большое количество жира среди грибов – 2.4 . Особенности этого гриба в том, что шляпка гриба выпуклая с завернутым краем, мясистая, гладкая,
желтого цвета. Ножка короткая, расширенная к верху и цвета шляпки. В молодом грибе содержится витамин В2. Эти грибы можно варить, жарить, мариновать, и солить. Опята – самый универсальный гриб. Его чаще можно встретить на пнях в местах вырубки. Он является единственным грибом, который хорош во всех видах. Но он вреден по отношению к лесу. Опенок может поражать около 200 растений сосны, ели, дубы, пихты
и др. Он может жить за счет мертвой древесины. Опенок распространяется не только спорами, но и резофорами, которые имеют вид шнуров темно-бурого цвета, толщиной 2-3мм. и длиной в несколько метров. Резоформы способны проникать в формы деревьев. Под корой они образуют грибницу. Шляпка опенка плоско-круглая, каштанового цвета. Ножка полая тонкая. У молодых грибов шляпка соединена с ножкой пленкой, у взрослых от нее остается кольцо. Встречаются луговые опята, они растут только на лугах. Обладают крепким и приятным запахом. Луговой опенок еще называют гвоздичным грибом, т.к. запах у него слегка гвоздичный. Его можно жарить, мариновать и сушить. Груздь настоящий имеет шляпку выпукло-округлую с возрастом воронкообразную, белую, с круто завернутыми краями. Ножка цвета шляпки, внутри полая. Мякоть острая на вкус, с приятным запахом.
Млечный сок белый, на воздухе серо-желтым. На вкус очень едкий. Груздь употребляется только для соления. Польский гриб – растет на полянах смешанных лесов, шляпка темно-коричневая, сухая, в сырую погоду скользкая. Ножка цвета шляпки, гладкая. Мякоть на воздухе слегка темнеет. Применяется для варки, жаренья, маринования и соления.
Сушенный гриб не имеет аромата. Козляк – шляпка грязно-розовато-коричневая, гладкая во влажную погоду слизистая. Кожица слизистая. Ножка чаще согнутая, плотная, цвета шляпки. Мякоть плотная, желтовато-красно-коричневая. Этот гриб является хорошим антибиотиком. Кроме того он является ценным продуктом, и применяется для жарки, варки, маринования и сушения. Моховик зеленый – очень похож на польский гриб, шляпка серовато- или желтовато-коричневая, сухая.
Ножка желтая или красноватая, мякоть белая, на изломе голубоватая. Этот гриб употребляется только в свежем виде – варенном или жаренном. Свинушка – имеет воронкообразную шляпку, буровато-коричневого цвета, ножка короткая, более светлая. Используется для жарки. Валуй – у молодого гриба шляпка шаровидная, у взрослого – плоская, слизистая, мягкая, желто-бурого цвета. Ножка белая, плотная.
При изломе выделяется водянистый, бесцветный, млечный сок. Используется только для соления или маринования. Белянка – шляпка выпуклая, бархатистая, белого цвета с желтовато-красными пятнами. Ножка, короткая, такого же цвета. При изломе выделяется белый млечный сок. Применяется только для засолки Трюфель черный – отличается от других грибов тем, что растет под землей на расстоянии 10-20см. от поверхности. Они похожи на клубни картофеля величиной 2.5-3.5см. Поверхность коричнево-черная с бородавками, внутри сероватая. Трюфели издавна считаются очень ценными грибами. У трюфелей очень приятный и сильный аромат, что позволяет собирать их с помощью специально обученных собак. Форма трюфелей и их произрастание вызвали к жизни слово картофель . Чесночник – небольшой гриб с тонкой ножкой.
Шляпка плоско-выпуклая желто-коричневого цвета, тонкая как бумага. Пластинки белые, частые, узкие. Ножка темно-коричневая, длиной до 5см. Запах у гриба чесночный, откуда и появилось название. Грибы эти можно жарить, но лучше всего использовать для приготовления соусов. Сморчки – самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же после того, как начнет таять снег.
Шляпка у гриба яйцевидная, с неровной поверхностью, темно- или светло-коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно переходит в ножку. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, белого цвета, ломкая. Мякоть белая с приятным запахом. Сморчки свежие содержат 3 азотистых веществ, 1 сахара и много ароматических веществ. Сморчки содержат ядовитую кислоту, которая при высушивании грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, которую сливают.
Разновидностью сморчков является сморчковая шапочка. В отличии от сморчка конического, шляпка колокольчатая со свободным, не приросшем к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, буроватая, изредка желтая. Ножка высокая, цилиндрическая, белого или кремового цвета, внутри полая. Мякоть восковидная. Употребляется в варенном и жареном виде. Растет он группами в осиновых и липовых лесах. Строчок – имеет неправильную форму.
Шляпка в глубоких складках, коричневого цвета. Ножка цилиндрическая, желтоватая в глубоких складках. В строчках, как и в сморчках, содержится 3 азотистых веществ, 1 сахара и много ароматических веществ. Края шляпки частично срослись с ножкой. Мякоть тонкая восковидная с выраженным грибным запахом. Шампиньоны – пластинчатые грибы. Шляпка полушаровидная, мясистая, белая, желтоватая или светло-коричневая. Ножка плотная цилиндрическая. В шампиньонах найдены витамины А, гр. В, С, Д, а так же ферменты протоаза, цитаза, инвертаза, амилаза, липаза и др. Состав питательных веществ зависит от грунта, на котором растут грибы. Шампиньоны можно выращивать искусственно. Главнейшие из них – бурый и белый. Шампиньон двуспоровый белый имеет белую шляпку. Эта разновидность гриба менее урожайна и больше подвержена
болезням. Шампиньон двуспоровый бурый имеет бурую шляпку разных оттенков. Отличается высокой урожайностью и стойкость к болезням. Главное в выращивании грибов – правильное выращивание грибницы. Грибница вначале выращивается на навозе, а затем используется в качестве посадочного материала. Паутинная грибница превращается в тяжистую, а затем в шнуровую и появляются плоды.
Для нормального выращивания грибов необходимо соблюдать определенные условия. Важным условием является влажность. При влажности 40-50 растет в основном паутинная грибница, при 50-60 она превращается в тяжистую, при 70 появляется шнуровая грибница. Рост грибницы колеблется также в зависимости от состава и температуры питательной среды. Избыток углекислого газа, плохой доступ кислорода, недостаток воды и питательных веществ задерживает
рост грибницы. Для теплиц обычно выбирают участок защищенный от холодных ветров, с сухим грунтом и глубоким стоянием грунтовых вод. Температура, как и влажность, требуется различная в разные периоды роста. Чем выше температура питательного субстрата, тем ниже должна быть температура воздуха в помещении. Свет также оказывает на рост грибов отрицательное действие. Грибницу высаживают при температуре грунта до 20-25
С. Ее делят небольшими группами по 30-40г. и высаживают в шахматном порядке, на расстоянии 20-25 см. друг от друга. Собирают грибы, осторожно выкручивая, а не вырывая, чтоб не вырвать вместе с ним и грибницу. Кроме названных съедобных грибов, в лесах есть еще много грибов, которые не знакомы или мало знакомы потребителям. Это вешенка обычная, осенняя, рожковидная , ившень, колпак кольчатый, луковица розовая, чешуйчатка золотистая, травянистая , печеночница обыкновенная, рогатик, головач, порховка, лопастик и др. Ядовитые грибы. В лесу среди съедобных грибов, можно очень часто встретить и ядовитые грибы, которые по внешности похожи на съедобные, но являются опасными и вызывают тяжелые отравления. Бледная поганка – самый опасный гриб. В средней полосе она встречается редко, а в южной полосе, в частности на Украине, часто и обильно. Растет этот гриб в смешанных березовых лесах и в дубовых. Шляпка бледной поганки округло-колокольчатая, белая или светло-зеленая.
Пластинки шляпки белые, широкие. Ножка вверху ровная, а у основания утолщенная. Мякоть ее белая, слегка сладковатая на вкус. По внешнему виду она очень похожа на шампиньон, но отличается наличием белых пластинок, в то время как у шампиньонов они светло-коричневые. Желчный гриб имеет сходство с белым грибом и растет с ним в одинаковый период. Шляпка полушаровидная, буроватая или светло-коричневая.
Мякоть белая на вкус очень горькая. Этот гриб считается не съедобным из-за горького вкуса ядовитым. Лисичка южная очень похожа на лисичку. Растет этот гриб по соседству с настоящей лисичкой в сосновых лесах. Отличается тем, что шляпка кругло-воронковидная с круглыми краями, в то время как у настоящей лисички края завернутые. Цвет шляпки красно-оранжевый. Пластинки ярко красные. Вкус неприятный. Мухомор – самый распространенный несъедобный гриб.
Он имеет специфическую окраску и его нельзя спутать со съедобным грибом. Разновидностей мухомора очень много и все они ядовиты. К его разновидностям можно отнести вонючий мухомор по ядовитости очень близок к бледной поганке , поганковидный, парфировидный, красный пантерный и др. Сатанинский гриб встречается чаще всего в южной полосе и на Кавказе. Шляпка сероватая или зеленоватая. Мякоть белая, сладкая. При надломе сначала краснеет, а потом синеет. Ножка у гриба вздутая с красным сетчатым узором. Этот гриб похож на боровик и очень ядовит. Есть просто несъедобные грибы из-за неприятного вкуса или запаха. Это перечный гриб, ложноопенок, валуй ложнодождевик обыкновенный, бородавчатый . Все эти грибы вызывают отравления той или иной степени. 2.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ХРАНЕНИЕ. По характеру происходящих в плодовых телах изменений после их
отделения от мицелия грибы относят к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому на них распространяются определенные правила транспортирования и хранения. Чаще всего свежие грибы перевозят в таре автомобильным и гужевым транспортом. Для перевозки культивируемых грибов на дальние расстояния можно использовать воздушный транспорт. В случае дикорастущих грибов перевозка самолетом менее приемлема из-за ограниченного срока хранения
и сложности доставки – как до аэропортов, так и Дале, до мест назначения. При перевозке грибов любым видом транспорта должны соблюдать санитарно-гигиенические требования, температурный режим и сроки транспортирования. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, иметь защиту от атмосферных осадков и перепадов температур. Оптимальные условия – это перевозка в автофургонах с теплоизолированным кузовом или в авторефрижераторах с автономными холодильными установками.
Сроки доставки должны быть меньше предельных сроков хранения. Подход к условиям и срокам хранения свежих грибов неоднозначен. Так, санитарные правила допускают хранение свежих грибов до переработки рассыпанными тонким слоем в прохладном помещении или под навесом в течение 2-4 ч Имеются экспериментальные данные, подтверждающие, что охлаждение грибов до 0-10 С позволяет сохранить их свежесть до 48часов. Низкую температуру хранения рекомендуют также международные стандарты на съедобные грибы. В свое время Е.Суслова 1975г установила зависимость качества свежих грибов от температуры хранения и определила сроки хранения для отдельных видов табл.2.1. Таблица 2.1. Сроки хранения свежих грибов при различных температурах. Вид грибов Температура хранения, С 0 10 20 30 Трубчатые белые, подберезовики, маслята 3 суток 24 часа 20
часов 8 часов Пластинчатые подгруздки белые 4 суток 2 суток 24 часа 16 часов лисички 5 суток 3 суток 30 часов 20 часов Приведенные данные подтверждают, что в условиях бытового холодильника грибы можно хранить значительно дольше, чем 2-4ч, как этого требуют Санитарные правила. При этом пластичные грибы сохраняются лучше трубчатых. Безусловно, в каждом конкретном случае длительность хранения определяется интенсивностью обмена химических
веществ, протекающего в грибах после сбора. Наиболее ощутимое влияние на качество грибов оказывает процесс дыхания, связанный с изменением активности различных ферментных систем, потерей ряда питательных веществ из биологических процессов имеет значение развитие личинок насекомых. Если сравнить грибы со свежими плодами и овощами, то интенсивность их дыхания после сбора в десятки раз превышает интенсивность дыхания свежесобранных растений.
С повышением температуры хранения интенсивность дыхания и, соответственно, активность окислительно-восстановительных ферментов возрастают, а с развитием автолитических процессов – падают, что, в свою очередь, вызывает ряд изменений, связанных с азотистыми веществами и углеводами. В период интенсивного дыхания начале хранения расходуется трегалоза ее количество снижается в среднем на 40 . Далее по мере хранения в процесс дыхания включаются сахароспирты, гликоген и другие полисахариды. Несколько иные изменения претерпевают азотистые вещества наблюдается их нарастание, что связанно с поглощением грибами азота из атмосферы. Эти данные подтверждают и изменения в составе свободных аминокислот. Доказано Суслова 1975г , что при хранении свежих грибов происходит резкое увеличение количества глутаминовой кислоты, что возможно за счет возрастания количества аммиака – первичного продукта связывания азота. Таблица 2.2. Влияние условий хранения грибов на развитие личинок.
Темп. хранения, С. Время отбора проб для анализа, ч Масса червей, г 100г сырого вещества Число личинок в 100г навески, шт Средний размер личинки, мм 0 В начале хранения Через 24 Через 48 Через 72 Через 96 0.42 0.42 0.43 0.42 0.41 455 455 457 455 452 2.64 2.65 2.66 2.64 2.62 10 В начале хранения Через 24 Через 48 Через 72 0.42 0.58 0.84 1.48 455 459 463 460 2.64 3.12 3.66 3.99 20
В начале хранения Через 24 Через 48 0.42 1.13 1.39 455 433 146 2.64 4.00 7.60 30 В начале хранения Через 24 Через 48 0.42 0.48 0.50 455 190 200 2.64 5.21 5.20 Однако наиболее существенные изменения в грибах при хранении вызывает нарастающая масса личинок насекомых. На примере маслят Е.Суслова показала, что количество личинок в свежесобранных грибах при сравнимом поражении ножки 2-4 червоточины колеблется в широких пределах.
Так, грибов со слабой зараженностью до 100 личинок на 100г грибов насчитывалось 32 , со средней 101-100 – 52 , с сильной 1001-2000 – 16 . Следовательно, степень поражения ножки не может быть критерием для определения степени пораженности всего плодового тела. Подвергаться кратковременному хранению могут только грибы со слабой пораженности остальные необходимо перерабатывать сразу после собора. При изучении зависимости параметров развития личинок от температуры и продолжительно хранения табл. 2.2 было показано, что наиболее пагубной для личинок является температура 0 С, при которой их масса в течении 4 суток хранения практически не изменяется. Кроме того, личинки становятся тощими, малоподвижными часть их погибает. При температуре окружающей среды 10 С масса личинок спустя 72 часа хранения увеличивается в 3,5 раза при 20 С такое увеличение происходит уже через 48 часов.
При 30 С личинки развиваются столь интенсивно, что уже через сутки практически полностью уничтожают ткани гриба. Таким образом, для поддержания качества дикорастущих грибов в течении нескольких суток их необходимо хранить при температурах, близких к 0 С, но не выше 10 С, поскольку возрастание температуры хранения повышает активность ферментных систем, увеличивает интенсивность дыхания, способствует развитию личинок насекомых, приводит к изменению в
комплексе азотистых веществ, уменьшает количество углеводов, ухудшает органолептические показатели грибов. Сроки хранения культивируемых грибов также ограничены, хотя здесь биологические факторы в меньшей степени влияют на качество грибов. Определенные проблемы приходится решать при хранении шампиньонов. Волнообразное плодоотношение грибов усиливает необходимость максимального продления сроков хранения с сохранением качества. Основным недопустимым признаком в дном случае считается раскрытием шляпок плодовых
тел, и оно, напрямую зависит от температуры хранения и штамма культуры. Сохранение шампиньонов без явного изменения качества неохлажденными возможно в пределах одних суток, в условиях бытового холодильника – в течении 2-3 суток, и только при температуре 0 С они сохраняются в течении 5-7 суток. Снижение качества грибов при хранении вызвано различными процессами физическими – раскрытие шляпок коллоидными – увеличение водоудерживающей способности биохимическими – синтез высокомолекулярных соединений в начальный период хранения и их распад к концу хранения. При этом скорость биохимических превращений в грибах усиливается с повышением температуры. На сохраняемость грибов влияет также упаковка. Минимум раскрытых шляпок 22.7 , отсутствие брака, естественная убыль 5.2 за 6 суток – таков результат хранения грибов расфасованными по 0.5 кг в картонные коробки, обернутые перфорированной пленкой. Эти шампиньоны хранились в холодильной камере при температуре 2-4
С и относительной влажности 80-85 . Действующая нормативная документация более жестко подходит к срокам хранения. Так, свежие вешенки и шампиньоны без искусственного охлаждения можно хранить не более 1 суток, а в холодильных камерах при температуре 0-2 С – не более 3 суток с момента сбора. 2.4. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ НА КАЧЕСТВО. Технология выращивания шампиньонов.
Из шампиньонов в искусственных условиях чаще выращивают шампиньон двуспоровый Agaricus bisporus , который в природе встречается довольно редко, но культивированию поддается лучше, чем шампиньон обыкновенный A. campester . Технологический процесс рис.2.2. предусматривает следующие этапы приготовление компоста пастеризация и кондиционирование компоста укладка субстрата в гряды или емкости для выращивания ящики, мешки посадка грибниц инокуляция засыпка субстрата с грибницей покрывным
грунтом гобтировка создание условий для нормального плодоотношения. рис.2.2 Схема выращивания шампиньонов. ц – относительная влажность воздуха 2 Питательный субстрат компост для выращивания шампиньонов – это специально подготовленная смесь, содержащая необходимые для грибов органические и минеральные вещества. Лучшим считается компост на основе конского навоза. При его недостатке можно добавлять навоз других животных коров, свиней, птиц .Такой компост называется полусинтетическим в его состав обязательно должна входить солома. Если субстрат готовят без конского навоза синтетический , то его основой становятся равные количества навоза крупного рогатого скота и соломы. Из других компонентов добавляют мочевину, суперфосфат, гипс, мел, аммиачную селитру, соли, калия, и кальция, в зависимости от вида субстрата.
Оптимальное соотношение элементов питания азот фосфор калий, или N P K в синтетическом субстрате должно быть 3 2 1. После смешивания всех компонентов начинается процесс компостирования, в результате которого образуется лигнинопротеиновый комплекс, необходимый для хорошего роста шампиньонов. Однако достичь этого можно, только четко соблюдая технологию компостирования, поддерживая в массе субстрата
оптимальную температуру, влажность, присутствие кислорода. Достигается этой перебивкой субстрата 4-5 раз в течение периода созревания 22-26дней . Навоз должен перегореть. Температура в средней зоне бурта на глубине 20-30см. через 5-7 дней после закладки достигает 50-70 С. При таком режиме погибает вся психрофильная микрофлора, но сохраняются в средней части бурта некоторые термофилы и споры бактерий.
Химические процессы протекают интенсивно. В результате компостирования из 100кг. соломы или заменяющих ее материалов и 100кг. навоза получается 250-300кг. готового субстрата. Подготовительный компост содержит огромное количество микроорганизмов, многие из которых могут оказывать в последующем неблагоприятное воздействие на рост шампиньонов. Для уничтожения нежелательной микрофлоры предусмотрена пастеризация – в специальных камерах температуру компоста, уложенного на решетки, постепенно доводят до 60 С, а затем подают свежий воздух, который снижает температуру до 52-54 С. Далее идет процесс кондиционирования, когда за счет подачи воздуха температура компоста постепенно снижается и в течение 4-8 дней достигает 25-27 С одновременно исчезает запах аммиака. В зависимости от условий выращивания шампиньонов компост укладывают в виде гряд на специальные стеллажи
либо наполняют им ящики, мешки затем вносят мицелий грибов, этот процесс называется инокуляцией. Чтобы исключить высыхание компоста, засеянные площади накрывают полиэтиленовой пленкой или другими материалами. На 1мІ посевной площади расходуют 500-800г мицелия. Разрастание мицелия в субстрате длится две недели затем приступают к нанесению покровной смеси – гобтировке. В качестве покровной смеси можно использовать различные субстраты торф с мелом в соотношении 4 1, дерновую
почву, огородную землю или бумажную макулатуру в макулатуру добавляют мел или доломитовую крошку и др. Как и компост, покровные смеси перед нанесением обеззараживают, выдерживая в течении 3ч при температуре 70 С или 5-6 ч при 60-65 С. Мицелий прорастает в покровном слое неделю, а через 2-3 недели начинается плодоношение грибов. В этот период очень важно поддерживать в помещении оптимальные условия выращивания, чтоб получить качественные грибы. В случае нарушения технологического режима могут возникнуть различные дефекты.
Например, при температуре выше 16 С образуются мелкие плодовые тела с удлиненными ножками шляпки быстро раскрываются. Сквозняки и усиленная циркуляция воздуха приводят к растрескиванию кожицы на шляпке гриба, что снижает товарный вид. При недостаточной вентиляции грибы вырастают в виде барабанных палочек – с мелкими шляпками на длинных ножках. Солнечный свет вызывает ожоги на кожице шляпки. Рост плодовых тел происходит волнообразно. 70-80 всего урожая дают первые три волны. Разрыв между волнами обычно составляет 6-7 дней. За один оборот, который длится 1.5-2 месяца, с 1мІ можно получить в приспособленных помещениях от 4 до 10 кг грибов. В специализированных комплексах урожай достигает 25-30 кг мІ. После окончания плодоношения компост вывозят и применяют в качестве удобрения под овощные культуры, а само помещение и тару дезинфицируют. РАЗДЕЛ III.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. 3.1. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТ, МЕТОДЫ И ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЯ. Консервы из грибов должны изготовлять в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Цель Исследовать органолептические и физико-химические показатели, а так же содержание токсичных элементов в маринованных грибах, упаковка, маркировка маринованных грибов от фирм
представителей Верес , Изюмские грибы , Чумак , Bofmar . Так же провести анализ конкурентоспособности на рынках каждой фирмы. Задачи Изучить качество маринованных грибов, провести анализ собственных исследований на примерах данных фирм Верес , Изюмские грибы , Чумак , Bofmar . Сравнить полученные результаты с ГОСТ 28649-90 по маринованным грибам определить к какому сорту относятся данные образцы.
Сделать соответствующие выводы по определению качества маринованных грибов и их конкурентоспособности на рынке производителя. Для анализа исследуем четыре вида грибов маринованных. Объект 1 Грибы маринованные торговой марки Верес законсервированные в стеклянную тару объемом 500гр с закручивающейся крышкой на крышке изображение грибов находящихся в самой банке. На банке красочная этикетка с таким же рисунком как и на крышке. На этикетке напечатано продукт который находится в баке, содержание углеводов, белков, жиров, так же энергетическая ценность, содержание витаминов, состав маринада, срок хранения грибов. Объект 2 Грибы маринованные торговой марки Изюмские грибы были законсервированы в обыкновенную стеклянную 500гр банку и закатанные крышкой. На крышке изображений не было, а на банке была этикетка с изображением самих шампиньонов а так же составом маринада. Так же на этикетке было напечатано содержание белков, жиров
и углеводов, энергетическая ценность грибов, содержание витаминов, а так же срок хранения грибов. Объект 3 Грибы маринованные торговой марки Чумак были законсервированы в фигурную 500гр стеклянную банку. На банке и на крышке одинаковый красочный рисунок с изображением грибов содержащихся в банке. На крышке нанесен срок хранения. На этикетке напечатано содержание белков, жиров и углеводов, энергетическая ценность грибов, содержание витаминов, состав маринада, а так же срок хранения грибов.
Объект 4 Грибы маринованные торговой марки Bofmar были законсервированы в 500гр стеклянную фигурную банку с закручивающейся крышкой на которой нанесено название фирмы производителя. На этикетке напечатан состав маринада и срок хранения. Все консервы которые поступают на продажу в магазины, на рынки и т.д. должны соответствовать таки требованиям стандарта 1.Характеристики. Консервы грибов вырабатывают в следующем ассортименте
Маринованные Белые грибы ножки белых грибов вешенки обыкновенные волнушки белые белянки , розовые гладыши грузди черные чернушки зеленки козляки решетники краснушки млечники сладковатые лисички обыкновенные маслята очищенные и неочищенные моховики опята осенние подосиновики подберезовики рядовки обутые мацутаки , серые серушки толстушки шампиньоны. 1.2. Для изготовления консервов из грибов применяют следующие сырье и материалы – грибы свежие, здоровые, целые, чистые, без червоточин, очищенные от песка, земли, лесного мусора, разобранные по видам, с подрезанными ножками – соль поваренную пищевую, затаренную, не ниже первого сорта – воду питьевую и в 100смі не содержащую спор анаэробных микроорганизмов – кислоту уксусную – кислоту лимонную пищевую – кислоту винную пищевую – уксус винный натуральный – уксус яблочный натуральный – лист лавровый – перец душистый – гвоздику – корицу – экстракт гвоздичный. 1.3. Грибы маринованные должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении табл.3.3.
Таблица 3.3. Размер грибов для высшего и первого сорта грибов маринованных Наименование грибов Размер грибов, см не более для сорта высшего первого диаметр шляпки длина ножки диаметр шляпки длина ножки Белые грибы Волнушки бел розовые Валуи Вешенки обкн. Гладыши Горькушки Грузди черные Зеленки Козляки Краснушки Лисички Маслята Моховики
Опята осенние Подберезовики Подгруздки Подосиновики Рыжики обкн. Рядовки обутые Серушки Скрипицы Сыроежки Толстушки Шампиньоны 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 2 5 5 5 5 5 4 3 1.5 1.5 3 1.5 1.5 3 1.5 3 1.5 3 3 3 3 3 1.5 3 3 3 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 8 7 7 7 7 7 8 7 7 7 6 7 7 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1.4 По органолептическим показателям консервы из грибов должны соответствовать требованиям, указанным таблице 3.4. Таблица3.4. Органолептические свойства маринованных грибов.
Наименование показателя Характеристика грибов сорта высшего первого Внешний вид Грибы целые одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Допускаются грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, по массе , не более для белых 3 8 для прочих 5 10 грибы с растрескавшимися краями шляпки, по массе , не более 5 10 ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см по массе , не более 12 25 грибы со следами червоточин не более 6 отверстий-ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки , по массе , не более 2 5 грибы с неоднородной окраской и пятнами не более 20 по массе Вкус и запах Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов Цвет Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек и козляков. Подосиновики – оливково-коричневые, чернушки и козляки – малиново-фиолетовые
Консистенция Мякоть грибов плотная, упругая пластинчатых грибов – хрупкая. Качество заливки заливка полупрозрачная мутноватая , слегка тягучая незнач. колич-во плавающих нитей допуск 1.5. По физико-химическим показателям массовая доля титруемых кислот в расчете на уксусную кислоту для маринованных грибов составляет 0.6 – 0.9 , массовая доля примесей растительного происхождения составляет не более 0.2 . Посторонние примеси не допускается. 2.
Упаковка Консервы из грибов фасуют в стеклянные банки, металлические лакированные банки вместимостью не более 1дмі. Стеклянную тару укупоривают металлическими лакированными крышками. 3. Маркировка На этикетке должны быть указаны вид грибов целые или резанные , температура хранения, а так же способ употребления отварных грибов Грибы использовать после кулинарной обработки варки, обжарки , заливку – для приготовления первых блюд . Определение органолептических свойств.
В тарелку переносят содержание банки. Определяют внешний вид цвет, запах вкус и консистенцию продукта в соответствии с требованием стандарта. При оценке внешнего вида продукта в зависимости от технических требований определяют цвет, форму, характер поверхности, однородность, размер плодов, качество заливки и др. Соотношение содержимого составных частей и масс нетто консерв. Хорошо вытертую банку взвешивают, открывают, то что в ней содержится, переносят на сито, которое ставят под взвешенной фарфоровой чашкой и дают стечь 10 мин. Продукт распределяют по ситу однородной толщины. Сетку сита должна быть сделана с оголенной проволоки диаметром 2.5-3мм с четырьмя отверстиями. Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервы. Сухую и пустую тару взвешивают и определяют массу нетто консерв по разнице между массой брутто и массой тары. По разнице между массой нетто консерв и массой жидкой части консерв находят массу плодов
или овощей и устанавливают отношение. Определение прозрачности и цвета заливки. Жидкую часть консервы заливают в стакан диаметром 6-8 см из бесцветного стекла и рассматривают жидкость на свет, который проходит. Для определения физико-химических показателей готовят лабораторную пробу, для чего твердую часть консервы быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью, растирают в фарфоровой ступке до однородной массы.
Определение сухих веществ. От тщательно перемешанного образца отбирают жидкую часть около 100г и через марлю пропускают сок в сухую фарфоровую чашку. Полученный сок фильтруют через сухой бумажный фильтр в сухую колбочку и в фильтрате определяют количество сухих веществ рефрактометром. Две капли фильтрата наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра и быстро покрывают верхней призмой. При отличии смотрят за тем, что линия распределения между темной и светлой частями поля была
резкой. Из приготовленного фильтрата проводят не меньше трех обозначений и находят среднее значение. 3.2.АНАЛИЗ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. Анализ исследование маринованных грибов шампиньонов Верес представлены в таблице 3.5. Таблица 3.5. Органолептические свойства грибов маринованных фирмы Верес Наименование показателя Характеристика грибов Внешний вид Грибы целые одного вида, однородные по размеру, есть механические повреждения около 4 , без следов червоточин, имеются незначительные темные пятна которые допускаются по стандарту, нет ожогов. Вкус и запах Вкус и запах свойственен данному виду грибов, присутствует аромат пряностей, вкус кислый. Посторонних привкусов и запахов нет. Цвет Близкий к натуральному цвету этого вида грибов, т.е. белый с сероватым оттенком. Консистенция Мякоть грибов хрупкая Качество заливки Заливка полупрозрачная, мутноватая.
Вывод Исходя из таблицы 3.5. можно увидеть что 4 грибов имеют незначительные пятна темного цвета, 2 грибов ломаные эти требования по стандарту допускаются значит грибы маринованные этой фирмы отнесем к высшему сорту. Анализ исследования маринованных грибов шампиньонов Изюмские грибы представлены в таблице 3.6. Таблица 3.6. Органолептические свойства грибов маринованных фирмы
Изюмские грибы Наименование показателя Характеристика грибов Внешний вид Грибы целые одного вида, однородные по размеру, есть механические повреждения около 9 , нет ожогов и пятен, ломаные 8 Вкус и запах Вкус и запах свойственен данному виду грибов, присутствует аромат пряностей, вкус слабокислый. Посторонних привкусов и запахов нет. Цвет Близкий к натуральному цвету этого вида грибов, т.е. белый с сероватым оттенком
Консистенция Мякоть грибов хрупкая Качество заливки Заливка полупрозрачная, мутноватая, присутствуют плавающие нити в незначительном количестве. Вывод Из данных таблицы видно что грибы этой фирмы имеют темные пятна на шляпках это из-за долгого срока хранения грибов в сыром виде, механические повреждения – шляпка отдельно от ножки 8 грибов. Так же в заливке присутствуют плавающие нити. Так как эти требования по стандарту допускаются, то грибы
этой фирмы можно отнести к первому сорту. Анализ исследования маринованных грибов шампиньонов фирмы Чумак представлены в таблице 3.7 Таблица 3.7. Органолептические свойства грибов маринованных шампиньонов фирмы Чумак Наименование показателя Характеристика грибов Внешний вид Грибы целые одного вида, не однородные по размеру, без механических повреждений , имеются пятна темные незначительные, нет ожогов. Вкус и запах Вкус и запах свойственен данному виду грибов, присутствует аромат пряностей, вкус кислый. Посторонних привкусов и запахов нет. Цвет Близкий к натуральному белом, но имеет слегка желтоватый оттенок. Консистенция Мякоть грибов хрупкая Качество заливки Заливка полупрозрачная, мутноватая. Вывод Из данных этой таблицы видно что по цвету эти грибы имеют желтоватый оттенок это из-за долгого срока хранения грибов, по этой же причине появились и темные пятна
на шляпках и ножках грибов. Грибы в банке не однородные . Исходя из этого эти грибы относим к первому сорту. Анализ исследования маринованных грибов шампиньонов фирмы Bofmar представлены в таблице 3.8 Таблица 3.8. Органолептические свойства грибов маринованных шампиньонов фирмы Bofmar Наименование показателя Характеристика грибов
Внешний вид Грибы целые одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений , имеются пятна около 25 , нет ожогов, ножки отдельные от шляпок 27 . Вкус и запах Вкус и запах свойственен данному виду грибов, присутствует аромат пряностей, вкус кислый. Посторонних привкусов и запахов нет. Цвет Близкий к натуральному цвету этого вида грибов белый с сероватым оттенком . Консистенция Мякоть грибов хрупкая Качество заливки
Заливка полупрозрачная, мутноватая, присутствует большое количество плавающих нитей. Вывод Исходя из данных таблицы 3.7. грибы фирмы Bofmar нестандартные. Они не соответствуют требованиям стандарта ножки отдельные от шляпок 27 , а по стандарту допускается 25 , в заливке большое количество плавающих нитей, так же темные пятна 25 по стандарту допускается 20 . Определение титруемой кислотности в расчете на уксусную кислоту и массовую доля примесей растительного происхождения для маринованных грибов представлена в таблице 3.9. Таблица 3.9. Физико-химические показатели грибов маринованных наименование показателей Верес Изюмские грибы Чумак Bofmar титруемые кислоты, 0.65 0.83 0.62 0.95 массовая доля примесей раст. происхожд 011 0.13 0.10 0.23 Вывод Исследования продукции фирмы Bofmar показали что она не соответствует требованиям данного
ГОСТа и не подлежит реализации. Грибы не относятся к первому и высшему сорту не по органолептическим, не по физико-химическим свойствам. 3.3.КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ГРИБОВ МАРИНОВАННЫХ. Качество – это совокупность полезных свойств товаров, способная удовлетворять потребности человека в соответствии со своим назначением. Совокупность полезных свойств состоит из способности внешнего вида товара удовлетворять этические запросы потребителей, химического состава и усвояемости отдельных
веществ – удовлетворять биологические потребности организма человека устойчивость при товародвижении и хранении, пригодность для создания товарных запасов – гарантировать потребителю бесперебойное обеспечение пищей и др. Отношение к качеству продуктов питания со стороны потребителей несколько различается в разных странах мира в зависимости от уровня доходов населения, уровня технологии, уровня качества и доступности сырья для выработки конкретных товаров. Страны, которые в своем экономическом развитии сделали ставку
на достижение высокого уровня качества продуктов питания и иных товаров, стали лидерами на мировом рынке и заняли высокую ступень на иерархической лестнице конкурентоспособности. В Украине, экономика которой с трудом переходит к рыночным отношениям, именно высокое качество работ, товаров и услуг является одним из наиболее эффективных средств преодоления кризисных явлений, призванных сыграть роль определяющего фактора в успехе проводимых рыночных реформ. Проблема качества – это не только организационно-техническая и производственно-экономическая, но и общечеловеческая, мировоззренческая, которая играет очень большую роль в социальной и политической жизни Украины. Идея качества должна стать для нашего государства национальной идеей. Качество – это не только свойства товаров и услуг, интересующие потребителя. Качество – показатель, который необходимо использовать в оценке экономического положения страны.
В конечном счете, низкий уровень качества наносит ущерб экономике в национальном масштабе и напрямую влияет на уровень жизни населения. Сегодня во всем мире качество продукции стало главным фактором, обеспечивающим преимущества на товарных рынках. Оно превратилось в источник роста национального богатства. Например, для японского правительства проблема качества осталась приоритетной и после того, как в стране были достигнуты известные всему миру результаты. Главной его задачей является обеспечение того, чтобы
японские товары были лучшими в мире. Украина предприняла ряд шагов, направленных на повышение качества продукции. Создана законодательная база в этой области. Это закон О защите прав потребителей , О стандартизации , О сертификации продукции и услуг , Об обеспечении единства измерений , О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения .
Возрастающая роль качества преломляется через конкурентоспособность предприятий, товаров, систем товародвижения и др. В основе конкурентоспособности лежит системный подход к управлению качеством, аккумулирующий современные движения науки о качестве и передовой мировой опыт. В настоящее время в мире внедрение системного подхода к управлению качеством осуществляется предприятиями в трех формах система качества, основанная на требования стандартов ИСО серии 9000 всеобщее управление качеством Total quality Management система общего руководства предприятием. Все формы взаимосвязаны и являются тремя последовательными ступенями в совершенствовании управления, где значительная роль отводится активному использованию программно-целевых методов управления качеством. Возвышению уровня качества в Украине способствует система премий в области качества, присуждаемых на
государственном и региональных уровнях. Некоторые предприятия представляют свою продукцию и на международных конкурсах. Качество продукции имеет большое значение в реализации Закона о защите прав потребителей. Ключевая роль в защите потребителей от опасного воздействия товаров принадлежит сертификации. Именно сертификация в период перехода экономики к рыночным отношениям внесла значительный вклад в дело защиты потребителей от преступления в среду обращения опасных товаров.
Качество продукции в конечном итоге предлагается потребителям через торговую сеть. Покупая товар, потребитель покупает его потребительские свойства. На торговую сеть возложена обязанность гарантировать потребителю соответствие товара установленным нормами. То торговое предприятие, которое строго выполняет эту свою обязанность, завоевывает доверие потребителей, что влечет за собой увеличение объема продаж, рост прибыльности предприятия.
Под обеспечением качества нужно понимать совокупность способов и методов, направленных на предоставление товаров и услуг нужного качества, в нужное время, и при минимальных затратах. Качество товаров является главным критерием конкурентоспособности товаров. Понятие конкурентоспособность означает способность товара быть проданным на рынке вместо других аналогичных товаров или на ряду с ними. Это возможность его реализации в данный момент на данном рынке. Конкурентоспособность товара, прежде всего, зависит от его качества. Во многом она определяется такими факторами как цена, условия продажи, срок поставки, организация и расходы на рекламу. Иногда влияют и другие факторы, не зависящие от торговли, но которые нужно учитывать, например, привычки потребителей, политическая обстановка в стране, уровень доходов потребителей возрастной, национальный, профессиональный состав населения и др.
Сейчас на рынке продовольствия есть в широком ассортименте все. Проблема ассортимента для покупателей практически решена. Не решенным остаются другие проблемы – цены, качество товаров и доходы населения. Время показало, что цены на товары заметно колеблются в зависимости от налоговой политики государства и платежной способности населения. Качество товаров, заполнивших рынок, очень нестабильно и зависит
от тех же факторов, что и цены, и дополнительно – от квалификации людей, осуществляющих торговые операции. В настоящее время в сфере бизнеса занято множество людей, не имеющих специальной подготовки и абсолютно не сведущих в вопросах качества продовольственных товаров. В угоду прибыли на рынке населению часто предлагается товар, который не соответствует отечественным стандартам и техническим нормам. Покупатели со временем сами стали понимать, что за яркой этикеткой
и приятным запахом ароматизаторов и вкусовых добавок может скрываться низкокачественная продукция. Отечественные потребители были приучены к тому, что качество товара должно быть гарантировано производителем. Столкнувшись с валом продукции сомнительного качества, они все чаще выражают неудовольствие по поводу отсутствия в продаже хороших товаров отечественного производителя. Отечественная пищевая промышленность на внутреннем рынке строит свои отношения с потребителями на условиях, принятых в мире, т.е. на знаниях и умениях удовлетворять потребности конкретных покупателей, как в количественном, так и в качественном отношениях. Это означает, что продукция должна быть конкурентоспособной. Покупатель предпочитает товары того производителя, который на единицу стоимости своей продукции удовлетворяет его потребности на более высоком уровне. Этот производитель и есть наиболее конкурентоспособный. Конкурентоспособность товара можно определить только путем его сравнения с аналогичными товарами иных
товаропроизводителей, реализующих продукцию на том же рынке. Конкурентоспособность – понятие относительное, четко привязанное к рынку и ко времени. Товар конкурентоспособный сегодня может завтра уступить свои позиции иному товару. Оценка конкурентоспособности образца предусматривает проведение работы в такой последовательности выбор наиболее качественного образца, служащего базой для сравнения подбор перечня показателей, пригодных
для сравнения товаров и расчета коэффициентов их весомости определение интегрального показателя конкурентоспособности сравниваемых товаров. На первом этапе оценке конкурентоспособности важно выявить маринованные грибы как вид которому отдают предпочтение потребители на данном рынке. Второй этап, т.е. выбор перечня показателей для проведения сравнительной оценки, является ключевым моментом, т.к. должен обеспечить достоверность проводимой работы.
В данном случае учитывается эстетичность упаковки, маркировку, внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция, качество заливки. Для определения коэффициента весомости каждого показателя качества был использован метод ранжирования, сущность которого заключается в том, что наименее значительному показателю присваивается ранг 1, а наиболее важному – 10. В экспертной группе присутствовало 5 человек. Результаты экспертной работы показаны в таблице 3.10. Таблица 3.10. Определение коэффициента весомости показателей потребительских свойств маринованных грибов. Показатели качества Ранги поставл. экспертами Сумма рангов Коэф. весомости 1 2 3 4 5 1. Вкус 10 10 10 10 10 50 0.180 2. Внешний вид 7 8 7 7 7 36 0.131 3. Запах 8 9 9 9 9 44 0.160 4. Цвет 2 6 3 3 3 17 0.060 5.Консистенция 9 7 8 8 8 40 0.145 6.Сухие вещевтва в маринаде 4 2 1 2 1 10 0.036 7.Эстетичность
упаковки 6 3 4 5 5 23 0.084 8.Маркировка 5 4 5 4 4 22 0.080 9.Место выращивания и консервирования грибов 1 1 2 1 2 7 0.026 10.Прозрачность и цвет заливки 3 5 6 6 6 26 0.095 Итого 275 0.997 m Коэффициент весомости рассчитали по формуле Уn где m-сумма балов поставленных экспертами Уn-сумма всех рангов Для определение степени согласованности мнений экспертов рассчитывают коэффициент конкордации w по формуле n n У s-s І У s-s І i 1 i 1
W 1 2 mІ nі-n mІ n nІ-1 где m – число экспертов n – число показателей s – сумма рангов s – средняя сумма рангов s s n s-s – отклонение от средней суммы рангов s-s І – квадрат отклонения от средней суммы рангов В данном случае s 275 Значение s 275 10. Отклонение от средней величины и квадрат отклонения от средней представлены ниже. s-s 4.5 1.5 5.5 17.5 -8.5 10.5 -12.5 -16.5 -20.6 20.5 s-s
І 20.25 2.25 30.25 306.25 72.25 110.25 156.25 275.25 506.25 420.25 Коэффициент конкордации W равен 12 1896.5 22758 W 0.92 24750 24750 Значение коэффициента конкордации находится в пределах 0 w 1. Если значение w значительно больше 0, то считается, что между мнениями экспертов имеется согласованность. В нашем случае w 0.92, указывает на достоверную связь между мнениями экспертов.
Объектами исследования являлись маринованные грибы шампиньоны, выработанные торговыми марками Верес , Изюмские грибы , Чумак , Bofmar . При оценке качества руководствовались требованиями ГОСТ28649-90. Результаты оценки представлены в таблице 3.9. Таблица 3.9. Оценка качества маринованных грибов, выработанными разными предприятиями. Показатели качества Предприятии изготовители Верес Изюмские грибы Чумак Bofmar Упаковка Стеклянная банка прочная, этикетка яркая, красочная оценка 5б Банка стеклянная, не достает красочности в оформлении оц. 3.5б Стеклянная банка прочная, этикетка яркая, красочная оценка 5б Стеклянная банка без этикеток оц. 3б Цвет Соответствует данному виду 5б соответствует 4б соответствует 4б соответствует 3б Форма однородные 5б однородные 5б однородные 5б однородные 5б
Качествозаливки Полупрозрачная, слегка тягучая 5б имеет плавающие нити 4б полупрозрачная, слегка тягучая 4б содержит плавающие нити 4б Внешний вид без каких либо повреждений 5б механические повреждения, следы червоточин 3б со следами червоточин и пятнами 3.5б со следами червоточин и пятнами 4б Запах без особенностей 5б типичный 5б без особенностей 5б типичный 5б Наличие сухих вещ-в в маринаде присутствуют 3б присутствуют 4б присутствуют 5б присутствуют 4б
Консистенция мягкая 3б мягкая 3б хрупкая 5б хрупкая 5б Вкус кислый 3б слабокислый 3б кислый 5б слабокислый 4б Маркировка не полная 3б полная 3б полная 4б полная 4б Сопоставление четырех образцов показало, что за базовый образец нужно взять грибы фирмы Верес , т.к. они получили наиболее высокую оценку.
Таблица 3.11 Расчет показателя уровня конкурентоспособности грибов маринованных Наименование показателей Bofmar Изюмские грибы Верес Чумак Комплексный показатель потребительских свойств, баллы 3.66 3.65 4. 96 базовый 4.72 Обобщающий показатель конкурентоспособности по всем показателям 0.74 0.74 1 0.95 Розничная цена 4.50 5.25 7.50 6.75 Отношение цены грибов к цене базового образца 0.60 0.70 1 0.90
Интегральный показатель конкурентоспособности 1.12 1.01 1 1.19 В таблицу 3.12. запишем балловую оценку потребительских свойств грибов маринованных. Таблица 3.12. Балловая оценка потребительских свойств грибов маринованных Показатели качества Коэф. весом. Bofmar Изюмские грибы Верес Чумак средняя оценка ср. взвешенная оц. средняя оценка ср. взвешенная оц. средняя оценка ср. взвешенная оценка средняя оценка ср. взвешенная оц. Эстетика упаковки 0.084 3.5 0.29 3.5 0.25 5.0 0.49 5.0 0.42 Прозрачность и цвет заливки 0.095 3.0 0.29 4.0 0.38 5.0 0.47 4.0 0.76 Маркировка 0.080 4.0 0.32 4.0 0.32 5.0 0.40 4.0 0.32 Сухие вещ-ва в маринаде 0.036 5.0 0.18 5.0 0.18 5.0 0.18 5.0 0.18 Внешний вид грибов 0.131 4.0 0.52 3.0 0.39 5.0 0.65 3.5 0.46
Цвет грибов 0.060 3.5 0.21 4.0. 0.24 5.0 0.30 4.0 0.24 Консистенция 0.145 3.5 0.43 3.0 0.43 5.0 0.72 5.0 0.72 Запах 0.160 5.0 0.80 5.0 0.80 5.0 0.80 5.0 0.80 Вкус 0.180 3.0 0.57 4.0 0.54 5.0 0.90 4.0 0.72 Место выращивания и консервирования 0.026 3.0 0.08 3.0 0.08 4.0 0.10 4.0 0.104 Комплексный показатель потребительских свойств 3.66 –
3.65 – 4.96 – 4.72 При расчете конкурентоспособности учитывается розничная цена сравниваемых товаров. Грибы торговой марки Bofmar шли в реализацию по 4грн. 50коп Изюмские грибы шли в реализацию по 5грн. 25коп Чумак по 6грн.75коп Верес по 7грн. 50коп. Обобщающий показатель конкурентоспособности грибов по потребительским свойствам рассчитывали как отношение балловой оценки каждого образца к балловой оценки грибов торговой
марки Верес , взятых за базовые. Результаты расчетов записаны в таблице 3.12. Подобным образом рассчитывали и отношение розничных цен. Для расчета интегрального показателя конкурентоспособности, учитывающего и потребительские свойства, и экономические показатели цену , обобщающий показатель конкурентоспособности потребительским свойствам делили на относительный коэффициент цены. Получили данные свидетельствующие о том, что более конкурентные
грибы маринованные торговой марки Чумак . На втором месте стояли грибы торговой марки Bofmar , затем грибы торговой марки Изюмские грибы . Верес заняли последнее место из-за очень высокой розничной цены. У фирмы Bofmar конкурентом на городском продовольственном рынке является продукция фирмы Чумак . ВЫВОД В заключении можно сделать вывод о том что грибы – это один из важных продуктов который должен потребляться в организм человека. Грибы очень богаты различными витаминами, такими как например, аскорбиновая кислота, витамины группы В, В1,В6, В13, Е. В целом минеральную часть грибов можно охарактеризовать как достаточную. 1. Результаты оценки анализа органолептических и физико-химических свойств показали что грибы маринованные фирмы Верес во всем соответствуют требованиям ГОСТ 28649-90 и относятся к высшему сорту, что соответствует
марке. грибы маринованные фирмы Изюмские грибы соответствуют требованиям ГОСТ 28649-90 поэтому их можно отнести к первому сорту из -за значительных потемнений на шляпках грибов что допускается первым сортом. грибы маринованные фирмы Чумак так же соответствуют требованиям ГОСТ 28649-90 но не по всем показателям, грибы относим к первому сорту, т.к. стандартом не предусмотрено такое количество грибов, где ножки отдельные от шляпки 17 ,
к высшему сорту. грибы маринованные фирмы Bofmar не соответствуют стандарту их нельзя отнести не к первому, не к высшему сорту. Грибы этой марки нестандартные. 2.Оценка конкурентоспособности грибов маринованных. Получили данные, свидетельствующие о том, что более конкурентные грибы маринованные торговой марки Чумак . На втором месте стояли грибы торговой марки
Bofmar , затем грибы торговой марки Изюмские грибы . Верес заняли последнее место из-за очень высокой розничной цены. У фирмы Bofmar конкурентом на городском продовольственном рынке является продукция фирмы Чумак . В общем можно сказать что, по анализам собственного исследования по органолептическим свойствам и физико-химическим лучшими оказались грибы фирмы Верес .
А по оценке конкурентоспособности они стали на последнее место из-за высокой цены, здесь первое место заняли грибы фирмы Bofmar , хотя в них выявили несоответствие с ГОСТ и их отнесли к нестандартным они пользуются высоким спросом на рынке из-за низкой цены. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 1. Василькова Б.П. Съедобные и ядовитые грибы М Л. Изд-во АН СССР, 1995 162с. 2. Горленко М.В Бондарева М.А. Гарибова Л.В. и др. Грибы М. Мысль, 1990 303с. 3. Корхонен Маури. 100 грибов Пер. с финск. под ред. В.И. Шубина – М. Лесн. пром-сть, 1981 168с. 4. Петров А.Н. Конспект флоры макромицетов Новосибирск Наука, 1991 78с. 5. Буллах Е.М. Семейство –
Сыроежковые Низшие растения, грибы и махообразные Л. Наука, 1990 Т.1 с. 118-207. 6. Васильева Л.Н. Агариковые шляпочные грибы Л. Наука, 1983 331с. 7. Любарский Л.В Васильева Л.Н. Дереворазрушающие грибы Новосибирск Наука, 1985 163с. 8. Жук Ю.Т. Консервирование грибов Киев Наука, 1990г.
9. Смицкая М.Ф. Оперкулятные дисломицеты. Флора грибов Украины Киев Наук. думка, 1980 220с. 10. Нездойминого Э.Л. Семейство паутинниковые Определитель грибов России. Порядок агариковые С П. Наука, 1996 Вып.1 406с.