–PAGE_BREAK–В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.
Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия, заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.
Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают 2 вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).
Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:
§ организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
§ организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
§ производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
§ производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
§ производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.
Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.
Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, формы школьного и общественного питания.
Межотраслевое кооперирование — это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и др. промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.
Основным направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются:
1. Механизация процессов, применение современного оборудования. При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления рыбных и овощных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая (путем внедрения оборудования небольшой производительности – настольного механического оборудования, малогабаритного теплового оборудования).
2. Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных студенческих столовых следует шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.
3. Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
4. Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в т.ч. механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мыться столовой и кухонной посуды.
5. Внедрение научной организации труда (научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, применение передового опыта).
6. Более широкая автоматизация обработки информации. Так, наличие хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения автоматизированных систем управления.
–PAGE_BREAK–Состав, структура и динамика основных фондов
предприятия общественного питания
Виды основных фондов
Наличие на начало года
Поступило за год
Выбыло за год
Наличие на конец года
Наличие основных фондов в % к началу года
сумма
удельный вес, %
всего
в т.ч. ввод в действие новых основных фондов
всего
в т.ч. ликвидировано основных фондов
сумма
удельный вес, %
Основные производственные фонды
Здания
1586
45,0
–
–
–
–
1586
43,9
100,
Сооружения
8
0,
2
–
–
–
8
0,2
100
Передаточные устройства
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Машины и оборудование, всего,
1370
38,8
–
–
–
–
1457
40,4
106,4
в том числе:
силовые машины и оборудование
–
–
–
–
–
–
–
–
–
рабочие машины и оборудование
981
27,8
–
–
–
–
1053
29,2
107,3
измерительные и регулирующие приборы и устройства и лабораторное оборудование
359
10,2
–
–
–
–
372
10,3
103,6
вычислительная техника
30
0,8
–
–
–
–
32
0,9
106,7
Транспортные средства
10
0,3
–
–
–
–
3
0,1
30,0
Инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и др. виды основных фондов
554
15,7
–
–
–
–
556
15,4
100,4
ИТОГО
3528
100
197
124
115
79
3610
100
102,3
в том числе активные производственные фонды предприятий общественного питания
1924
54,5
–
–
–
–
2013
55,8
104,6
Непроизводственные фонды
–
–
–
–
–
–
–
–
–
ВСЕГО
3528
100
197
124
115
79
3610
100
102,3
Износ основных средств
1446
–
–
–
–
1504
–
104,0
Остаточная стоимость основных средств
2082
–
–
–
–
–
2106
–
101,2
–PAGE_BREAK–3. экономическая характеристика
предприятий питания
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления[2].
Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму.
В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.
В общественном питании имеется много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий. Частные могут иметь различные формы организации (полное товарищество, смешанное товарищество, общество с ограниченно ответственностью, открытое и закрытое акционерное общество, совместное предприятие).
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, т.к. от него зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятия общественного питания кроме непосредственно питания, предоставляют и множество других услуг, например, организацию и обслуживание торжеств, проката посуды и т.д.
Существует определенная классификация предприятий общественного питания. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к типам предприятия общественного питания относятся рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.
Предприятия общественного питания классифицируют по стадиям производства. Различают такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов.
По большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.
Рассмотрим кратко перечисленные типы предприятий.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Площадь торгового зала и танцплощадкой должна соответствовать оригиналу – 2 м2 на одно посадочное место.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкагольные и безалкагольгые напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м.
Кафе– предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Имеет ограниченный по сравнению с ресторанами и барами ассортимент реализуемой продукции. Норма площади на одно посадочное место в кафе – 1,6 м2.
Столовая– это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Столовые различают:
§ по ассортименту реализуемой продукции – общественного типа и диетическая;
§ по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и пр.;
§ по месту расположения – общедоступная, по месту учебы. Работы.
Площади торговых залов в столовых должны соответствовать нормативу – 1,8 м2 на одно посадочное место.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют:
§ по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
§ специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность – от этого зависит их экономическая эффективность. Поэтому закусочные размещают обычно в оживленных местах, на центральных улицах и зонах отдыха. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место.
Фабрика-заготовочная– это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабываемого сырья в сутки.
Комбинат полуфабрикатовотличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофелф и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.
На базе фабрик-заготовочных, комбинатов-полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания.
Фабрика-кухня– это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. Мощность фабрики-кухни составляет до 10-15 тыс. блюд в смену.
Комбинат питания– это крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия или высшего учебного заведения, но, кроме того, он может обслуживать население и сотрудников предприятий прилегающего жилого района.
Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины-кулинарии.
Магазины-кулинарии– это предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).
–PAGE_BREAK–