Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика
1.1 История колбасных изделий
1.2 Пищевая ценность и химическийсостав
1.3 Классификация
1.4 Перспективные направленияразвития колбасного производства
1.5 Сырье и способы производства
1.6 Технологическая схемапроизводства колбасных изделий
1.7 Изменение мясопродуктов впроцессе копчения
1.8 Контроль производства
1.9 Дефекты колбасных изделий
1.10 Упаковка
1.11 Маркировка
1.12 Транспортирование и хранение
2. Экспертиза качества полукопченойколбасы
2.1 Органолептическая оценкакачества
2.2 Физико-химическая оценкакачества
2.3 Результаты исследования
2.3.1 Органолептическая оценкакачества
2.3.2 Физико-химическая оценкакачества
2.3.3 Общие выводы
3. Исследование рынка
Выводы
Список использованных источников
Приложение

Введение
Полукопченые колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий.Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и вдостаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье,повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализациязначительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоятперед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать ихвновь доступными для всех слоев населения.
Одним из путей решенияэтой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас болеедешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного иживотного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело кухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.
В связи с этим возникланеобходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющихвырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью изнедорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительнойи жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в томчисле птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животногопроисхождения.
Полукопченые колбасыстоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногиеобращают внимание на ее состав и рецептуру. Поэтому целью работы являетсяоценка качества полукопченых колбас.
Задачи:
1.Изучить литературные источники;
2.На практике оценить качество полукопченых колбас;
3.Исследовать рынок полукопченых колбас.
1. Товароведная характеристика
1.1История колбасных изделий
Изготовлениеколбасных изделий имеет долгую историю — более двух тысяч лет. Существует многоверсий происхождения колбасных изделий. По одной из версий первое упоминание облюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «TheSausage», а написана она было в 500г. до н.э. Позднее это слово довольно частовстречается в греческих письмах.
Хотяи нет точных данных о происхождении самого слова «колбаса», считается, что ономогло прийти к нам от латинского «колба» — круглый или от польского — «киелбасар» — мясо, мясное кушанье. Некоторые историки считают, что слово«колбаса» пришло из тюркских языков: турецкое «kulbasty» означает «поджаренноена сковороде мясо». По другой версии, слово «кълбаса» имеет славянский корень иродственно слову «колобок». Есть еще версия, что слово «колбаса» произошло отеврейского словосочетания «коль басар» (лмбщш),что означает «всё мясо».[1]
Современноеслово «колбаса» («sausage») произошло от латинского слова «salsus», что значитсоленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, иозначал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и соленое илипросто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде,а приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом егосохранить.
Шливека, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас.Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялисьразличные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иногоклимата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо можетдовольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодныесырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялоськопчение.
Вюжных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухиеколбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработкивысушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служитьсуджук (шужук) и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степейхранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этапприготовления колбасы — высушиваясь, она приобретала специфическую форму.Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.
Великийреформатор Петр Первый привез в Россию немецких мастеров колбасных дел дляобучения русских кулинаров. Вскоре ученики превзошли учителей нагастрономическом поприще и создали свои сорта колбас, которые завоеваливсеобщую любовь и популярность, неослабевающую до наших дней.
Людиживущие, в разных областях государства стали придумывать собственные рецепты,давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венскиеколбасы, итальянские, английские, камберлендские… И только в баварскомместечке Гассельдорф местные жители установили памятник своему земляку ЙоганнуГеоргу Ланеру. Йоганн Георг Ланер считается изобретателем сосисок. Мясникпереехал из Франкфурта в Вену. Там он открыл мясной магазин и продавал сосиски,которые он назвал франкфуртскими. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски,является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосискиизготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовалисмесь говядины и свинины, рецептура, по которой производят современные сосиски.
Воти получается, что столь привычные нам колбасные изделия, имеют на самом делемноголетнюю историю и множество именитых родственников в разных странах. Можнолишь надеяться, что благодаря и нашим рецептам удастся восстановитьсправедливость, и сосиски и колбасы займут достойное место среди любимых блюдна вашем столе.
Колбасана Руси. Слово колбаса (старое кълбаса) по одной из версий славянское попроисхождению и имеет один корень со словом колобок.
Первые письменныеупоминания колбас встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в известном«Домострое». Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше:промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой,мукой и яйцами.
А первые в Россииколбасные мастерские появились уже при Петре I. Основанные приглашенныминемецкими мастерами, колбасных дел мастерами.
Оказывается, первымиучениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жителиУглича. Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве, и основали своипроизводства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра,так и стали именовать «Углическим».
До Революции вРоссийской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколькотысяч мелких — при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в Россиипроизводилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.
К 70-м годам в СоветскойРоссии выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40килограмм колбас двухсот наименований в год.
В настоящее времяпроизводство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.
1.2  Пищеваяценность и химический состав
Пищеваяценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства другихпродуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас изсырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценностьколбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых иэкстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока,сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но изначительно улучшает их вкус.[
Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образомисточниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться какобщим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количествожира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показателиколбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жирухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлениирецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимыхжирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов иусвояемость.
Предельные рамки химического состава полукопченых колбас приведены втаблице 1.
Таблица1
Химическийсостав полукопченых колбасНаименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность, КДж/100г Воды Белков Жиров Углеводов Колбасы полукопченые 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950
Полукопченыеколбасы содержатмного жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительноготранспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленныедля местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могутхраниться длительное время.
Пищаявляется источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимыхдля построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов иминеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы.Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животнымисоздают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы,обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислотв процессе внутриклеточного синтеза.[3]
Такимобразом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составомпо содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья иоптимальной технологии производства.
1.3  Классификация
полукопченый колбаса сырье технологический
По виду мясакопченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса другихвидов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса сосвининой и шпиком; [4]
По составу сырья –на мясные, субпродукты, кровяные;
По виду оболочки –колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и безоболочки;
По рисунку фарша –фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка,кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы,колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделийвключают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовленияподразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.
Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятныйзапах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.
Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:
высшего сорта:армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски,украинская жареная;
1-го сорта –минская, одесская, свиная, украинская;
2-го сорта –семипалатинская, баранья, польская;
3-го сорта – особая,субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотныхсубпродуктов (Код ОКП см. приложение А).[5]
 
1.4  Перспективные направления развитияколбасного производства
Внастоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающейпромышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается внескольких направлениях:
1.  использование новых видовсырья и пищевых добавок;
2.  расширение ассортиментапродукции;
3.  освоение нового оборудованияи технологий.[6]
Освоениеновых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов(муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторовфарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Крометого, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая рисксердечнососудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма. [7]
Кромедобавок-заменителей животного белка все большее применение в производствемясопродуктов находит использование биологически активных веществ. Использованиебиологически активных добавок, представляющих собой концентраты натуральных илиидентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных,молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов ивитаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики икомплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний — ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитныхсостояний.[8]
Другоеперспективное направление — создание и использование для производства мясныхизделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельностимикроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры ишироко используются в колбасном производстве. Для использования в мяснойпромышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующейосновой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующуюспособность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродныхсоединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта,обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечнойпалочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит кобразованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраскумясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до17-19 суток. [9]
Однойиз актуальных проблем колбасного производства является увеличение срокахранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специальноразработанные вещества — консерванты, представляющие оригинальные по составусмеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мяснойпромышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуютобразованию токсинов и отличаются простотой применения. [10]
Другимнаправлением продления сроков годности колбас является разработка новыхтехнологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защититьготовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги ибактериальной порчи. [11]
Внаибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочныеполиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранениекачественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводитьих стерилизацию.
Впоследние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детскогопитания, рецептуры которых должны составляться с учетом спецификиметаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма ивключать количественные ограничения на содержание питательных основныхэлементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использованиевысококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного имолочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценностьэтих колбас. [12]
Дальнейшееразвитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическимпереоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежногооборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатыватьпродукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.
Дляуспешной работы предприятий им необходима настойчивая реклама своей продукции,расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сетисобственных фирменных магазинов. Немаловажно также придерживаться принципасовременного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них,бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качествопродукции.[6]
1.5  Сырьедля производства
Колбасные изделиявырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-йи 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительногопроисхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничноймуки, крахмала, круп.[13]
Мясо.Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только присоответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида,упитанности и возраста.
Среди мясного сырья наибольшийудельный вес занимают говядина и свинина.
Говяжье мясоявляется связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние нацвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скотахарактеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которыеобладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуруфарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ,которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатогоскота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную исочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производстваявляется говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо2 категории и тощее.
Свининаулучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделийблагодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и еголегкоплавкости. [14]
С увеличениемсодержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако прииспользовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру.Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска.
В некоторых регионахпри производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков,оленей, диких животных и птицы.
Мясо, используемое вколбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только дляприготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным,замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костяхв виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.[15]
Мясо должно бытьдоброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарнойслужбой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзораможно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, еслидальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
Субпродукты.Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные и слизистыепредварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используютдля выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. [16]
Кровепродукты.Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, атакже добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и форменныеэлементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае ониприобретают желтоватый цвет.
В колбасномпроизводстве используют белковые препараты растительного и животногопроисхождения.
Препаратырастительного происхождения — это в основном продукты переработки сои,содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральныесоли и витамины.
ВРоссии в колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка всухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевыйизолят (не менее 91% белка). [14]
Соевыепротеины приближаются по функциональным свойствам к мышечному белку — миозину,являются источниками энергии и аминокислот, необходимых для роста и поддержанияжизнедеятельности организма. Они положительно влияют на здоровье, предотвращаяриск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, способствуют повышениюрезистентности организма и увеличению продолжительности жизни человека. Японцы,употребляющие в пищу в 30 раз больше соевых продуктов, живут дольше, чемамериканцы. Потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови,подавляет вредные бактерии и одновременно способствует росту полезных бактерийв кишечнике, снижает риск заболевания раком прямой кишки, груди, легких,простаты и желудка.
Втехнологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира иводы, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащениюпродукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижениюсебестоимости колбасных изделий. [7]
Кбелковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка,молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковыйстабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная массапосле механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощихбараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты(цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.). [10]
Использованиемяса птицы после механической обвалки существенно снижает себестоимостьколбасных изделий, а при условии применения специальных добавок, содержащихэфирные масла, практически не меняет их качества.
Внастоящее время активно разрабатываются пищевые добавки на основе продуктовморского и растительного происхождения. В производство внедряются: гидролизатиз мидий, обладающих высокой биологической активностью, автолизат дрожжевойводорастворимый, получаемый из остаточных пивных или хлебопекарных дрожжей,содержащих витамины и свободные аминокислоты, соответствующие по составуаминокислотам животного происхождения. [17]
Новаявитаминизированная пищевая биологически активная добавка «Димос», изготовленнаяна основе молочной, сырой или творожистой сыворотки, добавляемая в вареныеколбасы, сосиски и сардельки, сокращает витаминный дефицит в рационе человека,а также улучшает консистенцию продуктов. [18]
Жиросодержащеесырье улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. Вколбасном производстве применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемыйсвиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде в фарш большинстваизделий (колбасы с неоднородной структурой фарша). Фарш некоторых колбас вместошпика содержит курдючное сало, близкое по своим свойствам к шпику.
Говяжийжир является тугоплавким и поэтому снижает вкусовые качества и усвояемостьколбас, ухудшает их консистенцию и, как правило, в колбасном производстве почтииспользуется.
Кромешпика при выработке колбасных изделий применяют жир-сырец, пищевые топленыежиры, масло коровье, маргарин. [14]
Яичныепродукты — свежие яйца,меланж или яичные порошки -используют для повышения питательной ценности иувеличения связанности фарша.
Муку,крахмал, крупы (пшено,перловую, ячневую) добавляют лишь в фарш некоторых колбас для увеличениявлагопоглощающей способности и клейкости (связанности) фарша. Крахмал притепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количествосвободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбаси снижает их стойкость при хранении. Поэтому крахмал добавляют в фарш вколичестве не более 2-3%. [4]
Вместокрахмала или наряду с ним в колбасном производстве применяются пищевые добавки,содержащие фосфаты. Например, пищевые добавки марки ТАРИ, добавляемые вколбасный фарш при куттеровании, оказывают положительное влияние на структуру иконсистенцию продукта, повышают влагосвязывающую способность, предотвращаютразделение жира и воды и улучшают нарезаемость готовой колбасы. [19]
Пряностиили их экстракты придаютколбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используютперец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр идр. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или ввиде растворов (экстрактов).
Чесноки лук, при производствемногих видов колбас, придают им своеобразный запах и вкус.
Припроизводстве некоторых сырокопченых колбас в фарш вводят коньяк или вино длясоздания соответствующего аромата. [15]
Посолочныематериалы: повареннаясоль, сахар, нитрит натрия.
Повареннаясоль придает колбасамсолоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающуюспособность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используетсясоль высшего и первого сорта.
Сахарпредохраняет нитритнатрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкуссоли и перца.
Нитритнатрия применяют дляокрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связыватьокись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах.Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после рядахимических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цветаИнтенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия — 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.
Дляускорения процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавлятьсяаскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота. [20]
Колбасныеоболочки придаютизделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений,микробной порчи, окислительных процессов и усушки. Благодаря оболочке во времятепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивныевещества.
Оболочкидля колбас бывают:натуральными (кишечными) и искусственными.
Кишечныеоболочки должны бытьхорошо обезжирены, очищены от содержимого и балластных слоев, безпатологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).
Искусственныеоболочки могут бытьцеллюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственныеоболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- игазонепроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот ищелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральнымиоболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, чтопозволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем итермообработку колбасных батонов. [13]
Внастоящее время в связи с обострением дефицита кишечного сырья расширяютсяработы по созданию новых видов искусственных оболочек, позволяющих болеенадежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от измененияорганолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить срокиих хранения.
Этимисвойствами обладает полиамидная пароводонепроницаемая сосисочная оболочка«Амипак», обладающая высокой механической прочностью и имеющая химическуюприроду, близкую к природе белка, вследствие чего она плотно прилегает к фаршу,что уменьшает риск образования бульонно-жировых отеков, а также улучшаетвнешний вид и привлекательность готового изделия. Вместе с тем родство оболочкис химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее спродукта, что важно для потребителя. [11]
Одновременноразрабатываются паро- и дымопроницаемые полиамидные оболочки (АМИПАК, АМИФЛЕКС,АМИСМОК, АМИТАН), обладающие высокими барьерными свойствами и максимальноудобные для производства полукопченых и варено-копченых колбас.[ 21]
Созданымногослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные выдерживатьстерилизацию при 1200С с высоким давлением пара, в результате чегоможно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения от 45суток до 6 месяцев. [22]
1.6  Технологическая схема производстваколбасных изделий
Процесспроизводства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однакооперации подготовки сырья для колбасного производства являются общими длябольшинства колбасных изделий.
Разделка. Это операции по расчленению туш илиполутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы всоответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке вколбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.
Обвалка. Так называется процесс отделениямышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводитьдифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную частьтуши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когдавсю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных иконвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальномположении на подвесных путях.
Допустимоесодержание мякотных тканей на костях после обвалки — до 8%. Для увеличениявыхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей, остающихся накостях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способадообвалки кости: в солевых растворах и прессование. [13]
Дообвалкув рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. Врезультате химического действия раствора поваренной соли и механического тренияи ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белкимышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, чтоспособствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости собразованием мясной суспензии.
Дообвалкукостей прессованиемосуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия ипоршневых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятсяпрессы фирм «Beehive» (США), «Paolin» (CIIIA),второго типа — MPS-20(Нидерланды), «Laska P60» (Австрия). [23]
Жиловка. Это процесс отделения от мясамелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносныхсосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышаетсяпитательная ценность мяса.
Сортировкамяса основана наразделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в немсоединительной и жировой ткани.
Говядинужилованную делят на 3сорта:
высшийсорт – чистая мышечная ткань окороков, лопаток и спинной мышцы (примерный выход15-20%);
первыйсорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира отвсех частей туши (выход 40-50%);
второйсорт – мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины, ссодержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).
Прижиловки и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную — мышечнуюткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.
Свининужилованную в зависимости от содержания жира подразделяют –на нежирную,полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани(примерный выход 20-30%), свинина полужирная — 30-50% жировой ткани (выход50-60%), свинина жирная — более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное иполужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное — из пашины,реберной и других частей.
Жилованнаяговядина составляетоснову фарша большей части колбасных изделий, и в зависимости от ее качестваколбасы делят на товарные сорта.
Колбасывысшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта,
Колбасы1-го сорта — из жилованной говядины 1-го сорта;
Колбасы2-го сорта — из жилованной говядины 2-го сорта.
Тольков производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта.
Нежирнуюсвинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта,полужирную свинину — для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых. [4]
Предварительноеизмельчение и посол мясаприменяют при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посоломускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышаетего влагоудерживающую способность при термической обработке.
Мясо,предназначенное для изготовления колбас (кроме сырокопченых), измельчают наволчке — мясорубке с электрическим приводом — с диаметром отверстий решетки2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом режутна куски массой 300-600 г.
Крупноизмельченное мясо солят сухой солью из расчета 1,7-3,5 кг на 100 кг мяса (взависимости от вида изделий).
Припосоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в видераствора концентрацией не выше 2,5%.
Посоленноемясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4оС.Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степениизмельчения мяса и может колебаться от 6 (при производстве вареных колбас) до168 (при производстве сырокопченых колбас) часов. Во время выдержки повареннаясоль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким врезультате изменения белков под воздействием поваренной соли.
Нитритнатрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чегообразуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета имясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.
Подготовкашпика, свежего илисоленого, заключается в удалении шкуры и нарезке его на кусочки определеннойформы и размеров, соответствующих каждому названию колбас. Измельчают шпик нашпигорезках после предварительного охлаждения до -1оС.
Приготовлениефарша. Фарш — это смеськомпонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующихрецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
Взависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Уварено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушатьклеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным,чтобы получить однородный вязкий фарш.
Тонкоеизмельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависятструктура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработкемяса на куттере в течение первых 3-4 минут происходит механическое разрушениетканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чегоначинается набухание белков, связывание ими воды и образованиевязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерованиясчитается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающаяспособность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума (всреднем куттерование длится 8-12 мин). Для исключения нагревания сырья прикуттеровании в куттер добавляют лед или холодную воду.
Приприготовлении фарша в куттер сначала загружают говядину или нежирную свинину,на этой же стадии вносят фосфаты, увеличивающие водо-связывающую способностьмяса. [19]
Послетщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухоемолоко.
Вконце куттерования в куттер загружают жирную свинину или жир. Аскорбиновуюкислоту, способствующую усилению интенсивности и устойчивости окраски вареныхколбас, вносят также во второй половине куттерования.
Фарши готовые изделия более высокого качества получаются при измельчении сырья навакуумных куттерах (ВК-125, К-45КВ., Л23-ФКВ-0,5).[24]
Неоднородныйфарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют вмешалках. При приготовлении фарша в мешалку сначала загружают говядину инежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду или лед, специи.Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь.
Последобавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин. продолжительность перемешиваниязависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбасперемешивают 20 мин., фарш полукопченых и копченых колбас — 6-10 мин. [14]
Формованиебатонов. Процессформования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки,шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов.
Шприцевание(наполнение оболочкифаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах — механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивкифарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовойдоли влаги в фарше и вида оболочки. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуютнаиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.
Дляуплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасныеизделия после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся всоответствующих стандартах. При выпуске батонов в искусственных оболочках, накоторых напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно неделать.
Послевязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке,оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батонаспециальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны вискусственной оболочке не штрикуют.
Перевязанныебатоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасалисьмежду собой.
Осадка. Предусматривается для всех видовколбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенныена рамные тележки (рамы). Кратковременную осадку проводят при изготовленииполукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 12оС.Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, атакже полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных изподмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, гдеподдерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-4оСв зависимости от вида колбас и технологии.
Врезультате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочкаподсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продуктполучается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом. [14]
В процессепосола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становитсяболее проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости оттемпературы, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее ихолодное копчение.
Кратковременноекопчение при относительно высокой температуре (80 – 110оС) в течение30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.
Обжаркуприменяют при выработке полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95оСв течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижениявнутри продукта 68 –72оС.
В процессеобжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностныеслои фарша. После горячего копчения при 30 – 500С в течение 2 – 48 чпродукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно –копчёные колбасы.
При холодномспособе копчения (18 – 220С) продолжительность процесса колеблетсяот 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.
1.7  Изменение мясопродуктов в процессекопчения
В процессекопчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельнымисоставными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частямимяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих навкус и аромат копчёных мясопродуктов.[25]
Кроме техлетучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяетсяаммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктахнакапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24часа и обладают антиокислительными действиями.
Влияниеразных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношениинакопления фенолов, так и в отношении запаха и вкуса.
Наличие в дымебензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний привело кприменению коптильных препаратов для бездымного копчения.
ВНИИМПомразработаны коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП – 1, которые изготовлены изчистых химических соединений. Технология применения препарата очень проста, ихдобавляют в куттер или мешалку в определённой пропорции, что облегчает механизациюи автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданиюпоточных механизированных линий.
При использованиикоптильных препаратов термическая обработка варёных колбас практически неотличается от действующей с применением дыма. Очень широко в настоящее времяприменяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычнойтепловой обработке: варёные и полукопчёные колбасы, сосиски.
1.8  Контрольпроизводства
На всех стадиях производства колбас осуществляетсяконтроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутриблочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковымизмерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряюттермосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера ипродолжительность куттерования — секундомером по ГОСТ 5072-79Е или тахометрамицифровыми. Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерахсадки, сушки готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными(нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0до 100С. Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках,камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами,аспирационными гигрометрами и гигрографами метрологическими. В автоматическихтермокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическимипотенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствоватьтребованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79. Скорость движениявоздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами.Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весахобщего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ24619-81. Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья илиприготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте.Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса илиприготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) изнержавеющей стали кружки. По окончании технологического процесса колбасупроверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качествутребованиям ТУ. Колбасы сырокопченые с производственными дефектами (с серымипятнами, пустотами и т.д.) направляют на выработку варено-копченых,полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверхрецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний,периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные видыпродуктов. [16]
1.9  Дефектыколбасных изделий
Косновным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение,изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляетсякомплексно. [26]
Кислоеброжение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- истрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) собразованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерныхколбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченыхколбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро иинтенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше ссозреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запахобнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлениюкислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенныхтемпературах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этоговида порчи продукцию направляют на технические цели.
Плесневениеколбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибовродов Penicillium, Aspergilliis,Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопическихгрибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычнопоявляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышенияотносительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скоростивоздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.
Плесневениеколбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать вглубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенноговлияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки имикроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цветаи запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневениярекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чегонеобходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На позднихстадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкусапродукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженныеплесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют натехнические цели.
Дляускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точкизрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов.При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги изсырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируютчерез колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.
Выделениеи кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкийналет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас наобщих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить поразличным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок вколбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких измененийможет быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная еготепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий,образующих сероводород.
Зеленыйоттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса впосоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных,перенесших стресс.
Серыйцвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубокихслоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привестик появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов,дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батоновудается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использованияжидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когдаже это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку илитехнические цели, в зависимости от характера изменений.
Серыйцвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влиянияжизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующихоксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген вгематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходиттакже при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большимколичеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результатедлительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия навареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения врежимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводилиантибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
Всырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна,причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и еесолей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращениеиспользования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления.Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного иохлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерныебиохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего наобработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашиваниясырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться прииспользовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также принарушении режимов сушки — при повышенной скорости воздухообмена и относительнойвлажности воздуха производственных помещений менее 75%.
Черныепятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней,например, Aspergillus niger, Cladosporiumherbarum.
Дляустановления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексныеисследования с использованием лабораторных методов.
Ослизнениеколбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефектотмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированиемвлаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха,толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятныхусловиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделитьмикрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.
Прогорканиеколбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признакамипрогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасныхизделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
Гнилостноеразложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие видымикроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка,микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущихвеществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостноеразложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится многовлаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья,механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружениипризнаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинокнасекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели. [27]
1.10  Упаковка
Полукопченыеколбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые —по ГОСТ 13361, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из другихматериалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, атакже в специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Тарадля колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускаетсятару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.
Допускаетсяупаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотнуюдеревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
Массабрутто не должна превышать 30 кг.
Вкаждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.
Допускаетсядля местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофанапо ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или другихматериалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, иперевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелыхбатонов не должно превышать 5 % от партии.
Пакетыс фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и датыизготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513,многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Массанетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг.Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерныемногооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированныеконтейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.
Полукопченыеколбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемыепленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; присервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ±4), (200 ± 6), (250 ± 6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционнойнарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. Охотничьи колбаскивыпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто не более1000 г.
Украинскуюжареную колбасу упаковывают в оберточную бумагу, пергамент, подпергамент иукладывают в ящики или контейнеры. Допускается выпускать колбасу в бочатахвместимостью 1,5 и 3 кг с заливкой жиром. [28]
1.11  Маркировка
Транспортная маркировка— по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» имассы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотнуютару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировка,характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортнойтары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета илинаклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, егоподчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; датыизготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичныйярлык вкладывают в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер илитару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы;количества и общей стоимости порций; даты изготовления. При отсутствиисуммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.
Каждая картоннаякоробка должна иметь красочно оформленную этикетку с указанием: наименованияпредприятия-изготовителя, его товарного знака; наименования и сорта колбас;пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг и стоимости колбасы супаковкой; обозначения настоящего стандарта.
На каждой упаковочнойединице фасованных полукопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикеткав виде красочной печати на пленке с указанием: наименованияпредприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сортаколбасы; пищевой и энергетической ценности; срока и условий хранения;обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицунаклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты суказанием: массы нетто и стоимости порции с упаковкой; даты изготовления.
Реализация весовыхполукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличииинформационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта(белок, жир, калорийность).
Маркировка ярлыкаследующая:
— наименование предприятия-изготовителя;
— наименование и сорт колбасы;
— датаизготовления;
— массанетто, брутто;
— обозначениестандарта. [28]
1.12 Транспортированиеи хранение
Полукопченые колбасытранспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах всоответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном видетранспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу наспособы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортныепакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
Полукопченыеколбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12С иотносительной влажности воздуха 75—78 %. В охлаждаемых помещениях притемпературе не выше 6С и относительной влажности воздуха 75—78 % полукопченыеколбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а притемпературе от минус 7 до минус 9С до 3 мес. В неохлаждаемых помещениях притемпературе не выше 20С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут.5.16. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку,хранят при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке не более 10 сут,при порционной — не более 12 сут; при температуре от 12 до 15С при сервировочнойнарезке не более 6 сут, при порционной — не более 8 сут.
Всевиды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона нениже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят вподвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностьювоздуха 75-80%.[28]

2.  Экспертизакачества полукопченых колбас
2.1 Органолептическаяоценка качества
Органолептическаяоценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасыполукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2.
Таблица2
Органолептическаяоценка качества полукопченых колбасНаименование показателя Характеристика полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской Талинской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция Упругая Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм кусочки шпика размером не более 4 мм кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм кусочки шпика размером не более 4 мм Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый Форма, размер и вязка батонов Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см Батоны открученные в виде сосисок, длиной 16-20 см Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине батона Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу батона />
/>/>
/>/>
/>/>
/>/>
/>/> Наименование показателя Характеристика и норма для полукопченых колбас украинской жареной одесской свиной украинской бараньей польской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция Упругая Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит: Кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм кусочки шпика размером не более 4 мм Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый Форма, размер и вязка батонов Батоны свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона Батоны открученные длиной 30-35 см Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне />
/>
/>/>
/>/>
/>
/>
/>/>
Передорганолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата,отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С однойстороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия споверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключаютфинны.
Приоценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски,структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.
Наличиелипкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту.Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки иповерхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целыхнеразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутойиз толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретойметаллической спицы.
Вкуси запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их вцелом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
Консистенциюопределяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливостьфарша — путем осторожного разламывания среза колбасы.
Цветфарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона ина разрезе.
Дляисследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: — 2-3 мм.[28]
2.2  Физико-химическаяоценка качества
Физико-химическаяоценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасыполукопченые. Технические условия. 1988. Данные для анализа приведены в таблице3.
Таблица 3
Физико-химическаяоценка качества полукопченых колбасНаименование показателя Характеристика и норма для полукопченых колбас армавирской краковской охотничьих колбасок полтавской таллинской Массовая доля влаги, %, не более 42 42 35 38 45 Массовая доля поваренной соли, %, не более 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 Массовая доля нитрита, %, не более 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта Не допускается Наличие сальмонелл в 25 г продукта Не допускается Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта Не допускается Температура в толще батона, С От 0 до 12 Наименование показателя Характеристика и норма для полукопченых колбас украинской жареной одесской свиной украинской бараньей польской Массовая доля влаги, %, не более – 45 45 43 47 45 Массовая доля поваренной соли, %, не более 2.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 Массовая доля нитрита, %, не более /> 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта Не допускается Наличие сальмонелл в 25 г продукта Не допускается Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта Не допускается Температура в толще батона, С 0т 0 до 12
Дляпроведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасныхизделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарштщательно перемешивают.[28]
2.3  Результатыисследования
Образцывзятые для исследования:Наименование Сорт Производитель Краковская высший сорт Советский мясокомбинат Краковская высший сорт колбасная компания «Богатырь» Краковская высший сорт агрохолдинг Йошкар-Ола
2.3.1Органолептическая оценка качества
1образец:
Внешнийвид — батон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов,повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенцияупругая, эластичная.
Видна разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика имяса до 6 мм.
Запахи вкус — приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, безпосторонних привкусов и запахов.
Форма,размер и вязка батонов — батон в виде кольца с внутренним диаметром 15 см.
В результатеисследования было выявлено, что колбаса полукопченая Краковская в/с Советскогомясокомбината соответствует по исследуемым органолептическим показателямтребованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.
2 образец:
Внешнийвид — батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, поврежденийоболочки, наплывов фарша.
Консистенцияупругая
Видна разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша светло-серый, цвет жирабелый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм.
Запахи вкус — свойственные колбасе, с выраженным ароматом пряностей, копчения изапахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в мерусоленый.
Форма,размер и вязка батонов — батон в виде кольца с внутренним диаметром 10 см.
В результатеисследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сортаколбасной компании «Богатырь» соответствует по исследуемым органолептическимпоказателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Техническиеусловия. 1988.
3 образец:
Видна разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика имяса до 6 мм.
Запахи вкус — приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, безпосторонних привкусов и запахов.
Форма,размер и вязка батонов — батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см.
В результатеисследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сортаагрохолдинга Йошкар-Ола соответствует по исследуемым органолептическимпоказателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Техническиеусловия. 1988.

2.3.2 Физико-химическаяоценка качества
Дляисследований отобранное количество колбасы пропускают через мясорубку по ГОСТудля получения однородного фарша.
Опыт№1 Определение массовой доли влаги колбасных изделий.[29]
1.Оборудование: сушильный шкаф с терморегулятором; металлические бюксы с крышкамидиаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы аналитические илитехнические; термометр 50-200°С; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной55 мм; сито с диаметром отверстий 4-5 мм.
Реактивы:безводный хлористый кальций, песок, водопроводная вода, соляная кислота,лакмус.
2.Порядок проведения анализа. Приготовление песка: для опыта необходимо 36гчистого песка, поэтому во избежание нехватки берем 50г. Песок просеиваем черезсито с диаметром отверстий 4-5 мм, промываем водопроводной водой, приливаемсоляную кислоту, примерно 50 мл (1:1), перемешиваем и оставляем на 12 ч, затемснова промываем водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу(лакмус не меняет цвет), промываем дистиллированной водой, высушиваем,прокаливаем для удаления органических веществ. Песок охлаждаем и переходим копыту.
Передпреступлением к исследованию необходимо взвесить пустые чистые бюксы, ихпотребуется 6, по два опыта на образец. В них насыпаем по 6 г чистогопрокаленного песка и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса,отвешиваем по 3 г подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Навескутщательно перемешиваем с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставаласьрыхлой. Затем бюксы помещаем в сушильный шкаф с помощью металлических щипцов иоставляем на 1 ч при температуре 150°С. По истечению времени бюксы осторожнодостаем из шкафа, накрываем крышками и оставляем для охлаждения на стеклянномподносе. Через 20 минут взвешиваем бюксы и высчитываем результаты.
Влажностьвысчитывают по формуле:
/>, где
X- процент влаги в колбасе;
m- вес бюксы с песком (г);
m1 — вес бюксы с навеской до высушивания (г);
m2-вес бюксы с навеской после высушивания (г).
1образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до высушивания 31,03г,масса бюксы с навеской после высушивания 29,82.
Данныеподставляем в формулу:
(31,03—29,82/28,03)•100=40,33
Массабюксы 22,67г, с песком 28,67г, с навеской до высушивания 31,74г, масса бюксы снавеской после высушивания 30,49.
Данныеподставляем в формулу:
(31,74—30,49/28,67)•100=40,72
Образец2. Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, массабюксы с навеской после высушивания 21,17г.
Данныеподставляем в формулу:
(32,37—21,17/29,37)•100=38,13
Массабюксы 22,58г, с песком 28,58г, с навеской до высушивания 31,58г, масса бюксы снавеской после высушивания 20,46г.
Данныеподставляем в формулу:
(31,58—20,46/28,58)•100=38,91

3образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до высушивания 31,03г,масса бюксы с навеской после высушивания 20,72г.
Данныеподставляем в формулу:
(31,03-20,72/28,03)•100=36,78
Массабюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы снавеской после высушивания 21,17г.
Данныеподставляем в формулу:
(32,01—21,25/29,01)•100=37,09
/>
Диаграмма1. Сравнение полученных результатов
Опыт№2 Определение содержания поваренной соли
1.Оборудование: химические стаканы емкостью 300мл, водяная баня с t300; весы аналитические; стеклянная палочка с резиновымнаконечником; пипетка; конические колбы.
Реактивы:дистиллированная вода, хромовокислый кальций 10%, азотнокислое серебро.
2.  Порядокпроведения анализа. Навеску фарша около 3 г, взятую с точностью до 0.001 г,помещаем в химический стакан ёмкостью 300 мл и добавляем 100 млдистиллированной воды. Содержимое стакана нагреваем на водяной бане дотемпературы 300С и периодически взбалтываем в течение 10 минутстеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия.Даем отстояться 5 минут, берем 10 мл пипеткой в коническую колбу, приливаем 1мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруем 0.05 н. растворомазотнокислого серебра. Содержание поваренной соли вычисляем по формуле:
/>, % где
0.0029– количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 н раствора AgNO3
а– количество точно 0.05 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, мл
в- объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл
с– навеска продукта, г.
/>
Диаграмма2. Сравнение полученных результатов
2.3.3Общие выводы
Врезультате исследования органолептической и физико-химической оценки качествабыло выявлено следующее:
Все взятые на испытаниеобразцы соответствуют по исследуемым показателям требованию ГОСТа 16351-86.

3.Исследование рынка
Статистическиеданные показывают, что по уровню потребления мяса в мире место России далеко отЕвропы и находится где-то в пределах седьмого десятка. Так, среди продуктов,которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимаютлишь четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, атакже хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженностьсезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в периодкоторых покупательский интерес к продукции повышается.
Поутверждению специалистов Capital Research Group, колбаса в современной России — это не только еда, но еще и индикатор благосостояния ее граждан. Так, если в1990 году среднестатистический россиянин съедал мяса и мясных продуктов 70-80кг в год, а доля колбасы в общем потреблении мясных продуктов составляла больше60%, то в настоящее время среднестатистический россиянин съедает не более 50 кгмяса, из которых на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%. Причинтому две: с одной стороны — реальное снижение благосостояния основногонаселения, с другой — окончание монополии колбасы как универсальногоповседневного деликатеса за счет увеличения иных продуктовых ассортиментов.
По даннымРБК, объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражениидостигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых нишежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. Насегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и егодоля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасныхизделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель- более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почтисоотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно.
Исследованиякомпании «Милагро-М» на протяжении нескольких лет показали, что рынок копченыхколбас испытывает определенный подъем к лету. Это связано с началом дачногосезона, во время которого традиционно повышается спрос со стороны небольшихрозничных торговых предприятий, расположенных около дачных поселков, навокзалах и автомобильных трассах.
Немаловажнымявляется и тот факт, что повышение требований конечного потребителя к качествуколбасных нарезок в вакуумной упаковке оказало существенное влияние на оптовыйрынок колбас фасовкой 3–5 килограммов. Вытеснение с рынка колбасных нарезокмелких производителей привело к существенному снижению спроса на сырокопченыеколбасы крупной фасовки. В свою очередь, развитие отечественнымимясокомбинатами производства нарезок копченых колбас в значительной мерепотеснило и импортные колбасные нарезки. Так, снижение оптового спроса нанарезки венгерской фирмы Pick под торговыми марками «Салями зимняя», «Голиаф» идругими с начала года составило более 20%. Единственным преимуществом нарезокколбас зарубежного производства остается длительный срок хранения, позволяющийоптовым предприятиям поставлять их в отдаленные регионы и в мелкорозничнуюторговую сеть.
В целомвареные и копченые колбасы едят примерно равное число человек — 29 и 26%потребителей соответственно. А вот доля отдающих предпочтение сырокопченойколбасе почти вдвое превышает число любителей варено-копченой колбасы.
Основнымиместами покупки мясоколбасных изделий остаются большие магазины. Так, на долюсупермаркетов/гипермаркетов приходится 42% покупок, на продовольственныемагазины 27%. В то же время значительное число покупок — порядка 11% — совершается в магазинах на колесах (тонарах). Что касается рынков как местпродажи, не отличающихся высоким уровнем обслуживания, и специализированныхмясных магазинов, в которых, как правило, достойный уровень сервиса и широкий ассортимент,по популярности у потребителей находятся на последних местах.
/>
Диаграмма 3Потребление мясоколбасной продукции по видам, %от числа респондентов
/>
Диаграмма 4Места покупки мясоколбасной продукции, % от числа респондентов
Внешний видтовара — цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продуктаотносятся к самым важным характеристикам мясоколбасных продуктов, на которыепотребители обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики иинформация об изготовителе — это те характеристики, на которые покупателиобращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают вкатегорию самых важных. Причем фактор «цены» по важности находится насамом последнем месте.
По данным,полученным в ходе исследования, проводимого Capital Research Group, можноконстатировать, что основная доля потребляющих мясоколбасную продукцию ест еедовольно часто — каждый день, следующая по величине доля потребителей ест еенемного реже — 3-4 раза в неделю.
/>
Диаграмма 5.Частота потребления мясоколбасной продукции, %.
В завершениеобзора рынка мясоколбасной продукции можно констатировать, что: с концапрошлого года наметилось перераспределение потребления в сторону более дорогихпродуктов; среди мест покупки колбас и мясных деликатесов лидируют супермаркетыи гипермаркеты; спрос на мясоколбасную продукцию на отечественном рынке носитсезонный характер, пики активности характерны для дачного периода; 97%производителей на данном рынке являются отечественными (большинство из них — столичные).[30]

4. Анкетирование
1 вопрос. На вопросыанкеты, приведенной в приложении Д, ответило 10 человек. Все покупают колбасудля всей семьи.
2 вопрос.
/>
3 вопрос. 9 человекпокупает колбасные изделия поближе к дому и только один человек выбирает, гдеподешевле.
4 вопрос
/>
5 вопрос. Объем покупки
/>

6 вопрос. Количествоупотребления
/>
7 вопрос. Видупотребления
/>

Заключение
Цельработы была достигнута. По окончанию работы были сделаны следующие выводы:
1. Былопроанализировано большое количество литературы и использовано в работе.
2. На практикепроведены опыты и исследованы образцы разных производителей.
3. Проанализированрынок полукопченых колбас в Кировской области.

Список использованныхисточников
1.  Новгородскаяберестяная грамота № 842.
2.  Химический состав пищевых продуктов.Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов,макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина.- М.: Агропромиздат, 1987.-С.97-102.
3.  ГорловИ.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего илечебно-профилактического назначения». Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.
4.  Габриэльянц М.А., Перегудова В.В.Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас. — М.: ЗИСТ,1987. — 43с.
5.  Позняковский В.М. Экспертиза мяса имясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.-216-238.
6.  Развитие мясной и молочнойпромышленности в России — Пищевая промышленность, — 1997. — №9. — С.32-34.
7.  Салаватулина P.M. Мясные продуктыдля здорового питания на основе соевых белков// Мясная индустрия. — 1996. — №4.- С.17-18.
8.  Богатырев А.Н., Большаков О.В.,Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищеваяпромышленность. -1997.-№9.-С.25-27.
9.  Костенко Ю.Г., Солодвникова Г.И.,Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат — основаускоренной технологии сырокопченых колбас// Мясная индустрия. — 1997. — №1. — С.9-10.
10.  Андреенков В.А., Алехина Л.В.,Мишарина Г.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы //Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.
11.  Переплетчиков И.Д. Отечественнаясосисочная оболочка «Амипак» — новые возможности//Мясная индустрия. — 1997. — №8. — С.17-18.
12.  Устинова А.В., Любина Н.В., СолдатоваН.Е., Чужова Н.А, Конь И.Я. Колбасные изделия для детского питания// Пищеваяпромышленность. 1997.-№6.-С.16.
13.  Справочник технолога колбасногопроизводства/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугник и др. -М.: Колос. 1993.-С.5-10, 118-149.
14.  Рогов И.А., Забашта А.Г., КазюлинГ.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М: Колос, 2000. — С.254-283.
15.  Стацько В.П. Колбасы. Колбасныеизделия. Продукты из мяса. Ростов-на-Дону: «Феникс».2000 С.10-82, 96-142.
16.  Руководство по ветеринарно-санитарнойэкспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П.Бутко.- М-: РИФ «Антиква». 1994.-С.459-494.
17.  Албулов А.И., Новикова П.В., КостешаН.Я. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительногопроисхождения // Пищевая промышленность. — 1997. — №8. — С.54.
18.  Беляков Ю.И. Новая пищевая добавка«Димос» // Мясная индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.
19.  Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИдля производства мясных изделий// Мясная индустрия. — 1997. — №3. — С.7-8.
20. ШепелевА.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясныхтоваров. — Ростов-на-Дону; Изд. центр «МарТ». 2001. С.65-78.
21.  Лисипин А.Б., Любченко В.И., ШевелеваС.А., Куваева И.Б., Карликанова Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных колбас воболочке «Амитан»// Мясная индустрия. — 1997. — №6. — С.6-8.
22.  Евграфов О.В., Вакулин А.А., РустамовА.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. — М.: Колос, 1996. — С.39-73.
23.  Бредихин С.А., Бредихина О.В.,Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л. Технологическое оборудованиемясокомбинатов/. — М.: Колос, 1997. -С.153-242.
24.  Технологическое оборудованиемясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров.- М.: Колос, 1997. -С.153-242.
25.  Мезенова О.Я., Ким И.Н., БредихинС.А. Производство копченых пищевых продуктов. — М.: Колос. 2001. — С.68-73.
26.  Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров – М.: Международный центр финансово-экономическогоразвития, 2005. – С. 417.
27.  Писменская В.Н., Ленченко Е.М.,Кузнецова Т.Г. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче// Мяснаяиндустрия. -1997. — №5. С.29-30.
28.  ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые.Технические условия.
29.  ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные иполуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приёмки и методы испытаний.
30.  Данныес сайта Межрегиональные маркетинговые центры Кировская область.