Курсовая работа Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест Организация производства готовой продукции в горячем цехе Выполнил: Специальность: Технология продукции общественного питания Проверил: Чернушка 2006 Содержание Введение 1.Общая характеристика предприятия 2.Характеристика помещений: 2.1Мясорыбный цех 2.2Овощной цех 2.3Холодный цех 2.4Кондитерский цех 2.5Моечная столовой
посуды 2.6Моечная кухонной посуды 2.7Складские помещения 2.8Административно-бытовые помещения 2.9Технические помещения 2.10Помещение для потребителей 7 3.общая характеристика горячего цеха: 8 3.1 разработка производственной программы 9 3.2определение численности производственных работников 14 З.ЗРасчет оборудования 16 3.4расчет площади горячего цеха 21 З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом соблюдения технологических линий 4.
Санитарные нормы и правила 5. Охрана труда и экология 6 Заключение 24 Литература 25 Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Предприятия общественного питания – это предприятия,
предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню. Столовые различают: • По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические) • По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.) • По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы) Общая характеристика предприятия Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030 Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю.
Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. Школьная столовая Торговое помещение (обеденный зал) Административные (кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха заготовочные доготовочные вспомогательные
Овощной, мясорыбный цех Горячий, холодный, кондитерский 2 моечных отделения Технические Складские Вентиляционная, электрощитовая Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи.
Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. Мясорыбный цех Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь: • 2 производственных стола • мясорубка • холодильник, морозильник • раковина, 2 ванны • стеллаж для посуды цеха • промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п. • весы типа ВНЦ-2 • разрубочный стул Овощной цех – второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку
в цехе. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь: • картофелечистка • моечная ванна, раковина • производственный стол • стеллаж для посуды цеха • овощерезательная машина • промаркированные ножи, разделочные доски и т.п. • подтоварники для овощей • весы типа ВНЦ-2 Холодный цех Холодный цех является доготовочным.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проёмы Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском.
Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С. В цехе имеется оборудование и инвентарь: • Холодильный шкаф • Производственный стол • Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 • Передвижной стеллаж • Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения •
Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 • Маслоделитель ручной РДМ-5 • Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п. • Весы типа ВНЦ-2 Кондитерский цех Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения: 1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для растойки и выпечки изделий. Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция В цехе имеется оборудование и инвентарь: • Просеивательная машина • Тестомесильная машина • Стеллажи для растойки изделий • Два производственных стола • Жарочный шкаф • Листы, скалки, ножи, выемки и т.п. • Весы типа ВНЦ-2 Горячий цех Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проём Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное.
В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. Суповое отделение Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: • Приготовление бульонов • Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: • Пищеварочные котлы • Производственные столы • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли,
сито, поварские вилки, лопатки и т.п. • Электрические плиты • Электрическая сковорода • Мармиты Соусное отделение Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: • Пищеварочные котлы • Производственные столы • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли
и т.п. • Электрические плиты • Электрическая сковорода • Ванна для промывки гарнира • Сетки-вкладыши • Жарочный шкаф Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки • Весы типа ВНЦ-2 • Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды. Моечная столовой посуды Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко, Складские помещения К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и
капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. Технические помещения К ним относят вентиляционную.
Административные помещения Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала. Оборачиваемость мест Время Оборачиваемость мест за 1 час Средний % загрузки зала Кол-во потребителей Завтрак 9ч 2 20 80 10ч 4 20 160 Обед 13ч 3 75 450 14ч 3 90 540 15ч 3 75 450 Выпуск блюд № Сборника Наименование блюд Кол-во Выпуск блюд партиями
Количество порций 9ч 10ч 13ч 14ч 15ч 99 Салат с птицей 240 80 160 384 Каша манная вязкая 240 80 160 965 Молоко кипяченное 240 80 160 Хлеб пшеничный 240 80 160 Обед 196 Рассольник домашний 1440 450 540 450 694 Картофельное пюре 1440 450 540 450 614 Зразы рубленные 1440 450 540 450 874 Кисель из кураги 1440 450 540 450 1032 Ватрушка с повидлом 1440 450 540 450
Хлеб пшеничный, ржаной 1440 450 540 450 Для преподавателей 55 Салат из свежих огурцов 25 10 10 5 62 Салат Весна 25 5 10 10 41 масло 25 10 5 10 42 сыр 25 10 5 10 235 Суп молочный с макаронами 25 10 10 5 170 Борщ с капустой и картофелем 25 5 10 10 298 Картофель в молоке 50 25 10 15 886 Кисель из яблок 25 10 5 10 959 Какао с молоком 10 3 3 1 1033 Ватрушка 50 15 30 5 венгерская Хлеб 50 15 5 30 пшеничный, ржаной Меню Понедельник № сборника рецептур Наименование блюда Выход Завтрак 63 Салат из сырых овощей 100 384 Каша манная вязкая 150 965 Молоко кипячёное 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 196 Рассольник домашний 250 694 Картофельное пюре 150 614 Зразы рубленые 80 874 Кисель из кураги 200 1032 Ватрушка с повидлом 75
Хлеб пшеничный и ржаной 50/50 Вторник № сборника рецептур Наименование блюда Выход Завтрак 99 Салат с птицей 100 387 Каша пшеничная с морковью 150 956 Какао с молоком 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 170 Борщ с капустой и картофелем 250 696 Картофель жареный 150 606 Котлеты натуральные рубленые 75 859
Компот из свежих плодов 200 1026 Пирожки печёные с повидлом 75 Хлеб пшеничный и ржаной 50/50 Среда № сборника рецептур Наименование блюда Выход Завтрак 62 Салат Весна 100 536 Сосиски отварные 100 608 Каша рассыпчатая рисовая 150 966 Кефир 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 186 Щи из свежей капусты 250 687
Макаронные изделия отварные 150 568 Колбаса жаренная по-ленинградски 50 868 Компот из смеси сухофруктов 200 1038 Сосиска в тесте 75 Хлеб пшеничный, ржаной 50/50 Четверг № сборника рецептур Наименование блюда Выход Завтрак 97 Салат мясной 100 383 Каша пшенная вязкая из концентрата 150 965 Молоко кипяченое 200
Хлеб пшеничный 50 Обед 209 Суп картофельный с мясными фрикад. 250 680 Каша гречневая рассып, из концентр. 150 609 Биточки особые 50 864 Компот из апельсинов 200 1033 Ватрушка венгерская 75 Хлеб пшеничный, ржаной 50/50 Пятница № сборника рецептур Наименование блюда Выход
Завтрак 95 Салат рыбный 100 384 Каша пшенная вязкая 150 966 Ряженка 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 210 Суп картофельный с рыбн. фрикад. 250 694 Картофельное пюре 150 477 Рыба припущенная 75 886 Кисель из яблок 200 1030 Пончики 50 Хлеб ржаной и пшеничный 50/50 Меню для преподавателей Понедельник № сборника рецептур Наименование блюда Выход 62 Салат Весна 100 55 Салат из свежих огурцов 100 41 Масло 25 42 Сыр 25 235 Суп молочный с макаронами 250 170 Борщ с капустой и картофелем 250 298 Картофель в молоке 150 886 Кисель из яблок 200 959 Какао с молоком 200 1033 Ватрушка венгерская 75 Хлеб ржаной и пшеничный 50/50 Сырьевая ведомость Наименование блюда 384
Каша манная вязкая 196 Рассольник домашний 694 Картофельное пюре 235 Суп молочный с макаронами 170 Борщ с капустой и картофелем Продукты Б Н 240п. Б Н 1440п. Б Н 1440п. Б Н 25п Б Н 25п Крупа манная 50 200 _12000Р Масло 15 15 3600 5 5 7200 7 7 10080 5 5 125 Сахар 15 15 3600 5 5 125 5 5 125 _ Капуста 25 20 36000 25 20 625
Картофель 60 45 86400 169 127 243360 47 40 1175 Морковь 13 10 18720 13 10 325 Лук репчатый 12 10 17280 1 //81) о^ 12 10 300 Огурцы соленные 17 15 24480 Молоко 24 23 34560 175 175 4375 Макароны 20 20 500 Вода 188 188 270720 270720 55 55 1375 200 200 5000 Свекла 50 40 1750 Томатное пюре 75 7,5 187,5 Кулинарный жир 5 5
Уксус 3% 4 4 100 Курага Крахмал Лимонная кислота Яблоки Какао порошок Продолжение Наименование блюда 298 Картофель в молоке 874 Кисель из кураги 965 Молоко кипячёное 886 Кисель из яблок 959 Какао с молоком Продукты Б Н 50 п. Б Н 1440 п. Б Н 240 п. Б Н 25 п. Б Н 10 п. Крупа манная 12000 Масло 7 7 350 34560 21355
Сахар 24 24 34560 24 24 600 25 25 250 39260 Капуста 36625 Картофель 240 180 12000 342935 Морковь 19045 Лук репчатый 17580 Огурцы солёные 24480 Молоко 75 71 3750 211 200 50640 130 130 1300 94625 Макароны 500 Вода 210 210 302400 192 192 4800 200 200 2000 586295 Свекла 1250 Томатное пюре 187.5 Кулинарный жир 125
Уксус 3% 100 Курага 24 24 34560 34560 Крахмал 7 7 10080 16 16 400 10480 Лимон, кислота 0,2 0,2 288 0,2 0,2 5 293 Яблоки 51,2 45 1280 1280 Какао порошок 5 5 .50 50 Расчёт количества людей для горячего цеха Наименование блюд Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество Т (сек) Рассольник домашний 1440 0.7 100800 Суп молочный с макаронами 25 0.3 750 Борщ с капустой и картофелем 25 0,5 1250 Картофель в молоке 50 0.5 2500 Молоко кипяченное 240 0.2 4800 Кисель из кураги 1440 0.5 72000 Кисель из яблок 25 0.5 1250 Какао с молоком 10 0.2 200 Итого: 183550 Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными Расчет оборудования Найми. оперц. Кол-во, кг
Произв. Кг/ч Наймн. оборуд. Время работы оборудв. Время работы цеха, ч Коэф. исполз Кол-во машин Проти¬рание овощей 244 250 ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20 0,9 8 0,1 1 Холодильное оборудование Продукт Кол-во, кг Масло 14.625 Молоко 96 Томатное пюре 2 Кулинарный жир 7 Сыр 0.625 Всего: 120.25 По данным расчетам выбираем холодильный шкаф
ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120 Расчет объема ванн