–PAGE_BREAK–
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика сырьевой базы ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод”
2.1. Природно-климатические условия.
Базарнокарабулакский район расположен в одном из живописнейших уголков Саратовской области.
Смешенные и хвойные леса, чистые родники и небольшие, но бойкие речушки, неплохие пахотные земли привлекли сюда когда-то, более 300 лет назад, первых переселенцев. С тех пор сельскохозяйственное производство и сопутствующие ему ремесла стали основой жизни обитателей этих мест.
Крестьяне ближайших сёл и деревень поставляли к столу рабочего люда продукты животноводства и растениеводства. Товарообмен происходил на больших базарах в центре Карабулака. Сюда съезжались купцы со всего Поволжья (в связи с этим в конце ХIXвека к названию села добавилась приставка «Базарный».
Образованный в 1928 году район сразу занял видное место в экономике Саратовской области. Стабильно развивающееся сельское хозяйство района создавало условия для улучшения благосостояния населения.
Район сегодня – это 23 сельскохозяйственных предприятия, перерабатывающая промышленность, дорожная и строительные организации; автотранспортное предприятие; лесное хозяйство.
Действует вся инфраструктура и сфера услуг.
В 100 км от Базарного Карабулака находится город Саратов – один из крупнейших промышленных и транспортных центров центральной России с населением более 900 тыс. человек. В Саратове функционируют предприятия, характеризующиеся большим спектром
технологических процессов, используемых ими в производстве. Ведущие позиции среди предприятий занимают предприятия энергетического комплекса, машиностроительной, строительной, химической нефтехимической, приборостроительной, деревообрабатывающей, пищевой отрасли промышленности.
Саратов является также крупным транспортным узлом юго-востока Европейской части России. Через него проходит большое количество железнодорожных составов, велик поток транзитного автотранспорта, что так же касается в определенной степени и Базарного Карабулака. Река Волга является крупной водной магистралью, а Саратов является соответственно крупным речным портом.
По области работает большое количество разнообразных сельскохозяйственных предприятий, располагается большое количество различных воинских частей и военных объектов самого различного назначения.
Общая численность населения Саратовской области составляет около 2,7 млн.человек, причём чуть больше 2 млн.человек проживает в городах и посёлках городского типа, а именно в Базарном Карабулаке- более 14 тыс. человек. Плотность населения области – около 20 человек на 1 кв.км. На сегодняшний день область находится в сложной экономической обстановке, обусловленной рядом объективных и субъективных факторов. К ряду первых можно было бы отнести следующие:
Число штилевых или слабоветренных
метеорологических условий погоды достигает 11%
Жаркий и засушливый летний период..
Появления большого количества транспорта и промышленных предприятий стало способствовать накоплению загрязняющих веществ в верхнем горизонте почв, создавая условия для вторичного загрязнения.
Распахивание земли при сильных ветрах перемещают большое количество пыли, отрицательно сказывается на плодородии почв, а также неблагоприятно влияет на состоянии атмосферного воздуха.
Однако есть целый ряд благоприятных характеристик, в частности широкое развитие лесов, наличие долин, малых рек и оврагов, т.е.фактически являющихся как бы коридорами проветривания. Наличие чистых горизонтов подземных вод, широко использующихся для водоснабжения населения и изливающихся через многочисленные родники, среди которых памятник природы – родник «Легкий» находится в 6 км. от Базарного Карабулака.
В структуре промышленного производства Саратовской области в недавнем прошлом преобладали: машиностроение 18,9%, электроэнергия (включая передачу электроэнергии за пределы региона) – 24,0%, пищевая промышленность – 12,8%, химическая – 20,6%. Кроме того, в 70-80-х гг. Саратовская область относилась к регионам, определяющим уровень военно-промышленного потенциала СССР. После начала реформ область попала в невыгодное положение: основная масса бюджетообразующих предприятий оказалось на гране банкротства, их продукция перестала быть востребованной, прекратилось финансирование деятельности предприятий. Лишь в последнее время наметились позитивные сдвиги в экономическом положении области.
Базарнокарабулакский район относится к Северной правобережной микрозоне, а также входит в шестую группу аграрных районов — индустриально-аграрный. Эта группа отличается средним развитием предприятий IIIсферы АПК и повышенным — обслуживающих отраслей.
Отраслевую структуру агропромышленного производства района считают наиболее сбалансированной.
Начиная с 1996 года, объём промышленной продукции Саратовской области неуклонно возрастают. Аналогичная картина складывается и в сельском хозяйстве, где выпуск продукции в период с 1996 по 2003 год опрос в 2,5 раза. В основных отраслях экономики и социальной сфере положение характеризуют следующим образом.
В 2003 году объём промышленного производства в абсолютных цифрах составил 41мирд.рублей (увеличился по отношению к уровню 1999г. на 21,9%). Самыми динамично развивающимся отраслями промышленности была лёгкая, лесная и деревообрабатывающая, химическая и нефтехимическая. Прирост промышленного производства по перечисленным отраслям превысил средне российские показатели в 3,5 раза.
В 2003г. взросло производстве основных видов производственно- технической продукции: электроэнергия, нефти, газа, бензин, дизельное топливо, мазута топочного, аккумуляторов многих видов, оборудование, минеральных удобрения, волокон и нитей химических, цемента, а также производство потребительских товаров.
Отмечается рост пищевой и перерабатывающей промышленности. По сравнению с 1999г. произведено больше: мяса- на 58,5%, мясных консервов- на 179,2%, масла животного – на 18,4%, сыров- на 3,3%, цельномолочной продукции в пересчете на молоко- на 19,5% масла растительного- на 110,7%.На прет предприятия этих отраслей промышленности широко используются новейшие западные и российскими технологических разработки. В целом объём промышленного производства ещё не достиг уровне 1990 года. Отставание отмечается в машиностроении и металлообработке, производстве строительных материалов и лёгкой промышленности. По этим отраслям объём производства по отношению 1990г. составляет менее 40%. Аграрный сектор, являющийся системообразующим для 95% территории Саратовской области, обеспечивает работой почти 30% населения.
2.2. Краткая характеристика ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод”.
ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» основан в 1953 году. Первоначально имел своё производственное направление только масло. Сначала выпускали масло «крестьянское», сладкосливочное шоколадное. Производительность завода составляло 100 тонн в сутки. Происходит отгрузка молока и сливок молочные комбинаты г. Саратова, Вольска и Энгельса. В небольших количествах для населения поселка производили цельномолочную продукцию; молоко, сметану, творог, ряженку, снежок, мороженое.
Позже был открыт цех производства сухого молока, где происходило производство заменителя цельного молока (ЗЦМ) для животноводства. В настоящее время этот цех не функционирует, а происходит отправление молока в г. Калининск, где производят сухое молоко для Базарного Карабулака.
ЗАО «Базрнокарабулакский молочный завод» учреждено в соответствии с требованиями Гражданского кодекса РФ, Федерального закона «Об акционерных обществах» и иных правовых актов, регулирующих деятельность акционерных обществ. Общество является правопреемником открытого акционерного общества «Базарнокарабулакский молочный завод». Общество является юридическим лицом и имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени осуществлять личные имущественные и личные неимущественные права, нести обязанность, быть истцом и ответчиком в суде.
В своей деятельности общество руководствуется нормами действующего законодательства РФ, настоящего устав и иных внутренних документов.
Общество вправе в уставленном порядке открывать банковские счета на территории РФ и за её пределами. Общество имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место его наслаждения. Общество имеет штампы и бланки со своим наименованием, собственную эмблему (символику), а также вправе иметь зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства визуальной идентификации.
Распределение должностных обязанности осуществлено таким образом, чтобы каждый служащий был максимально нацелен на выполнение производственных задач организации. Все полномочия идут от высшего звена управления к низшему. Рассмотрим структуру управления ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» (Рис. 1).
ЗАО «Базаронокарабулакский молочный завод» производит цельномолочную продукцию: молоко, сметану, творог, ряженку, кефир, варенец, сыр, масло.
Для производства продукции задействовано три основных цеха:
1. Цех цельномолочной продукции мощностью 10 т перерабатываемого молока в смену;
2. Маслоцех мощностью 1,5 т масла в смену;
3. Сыроцех мощностью 0,8 т сыра в смену.
В летнее время завод отгружает молоко на договорном основании в г. Калининск на Калининский молочно-консервный комбинат для сушки сухого цельного молока с жирностью 2,5%, которое в зимний периодвосстанавливается.Отгрузка готовой продукции на заводе осуществляется весь день. Она поставляется в детские оздоровительные лагеря, районную больницу, детские сады дома-интернаты, жителям района, предпринимателям.
Реализация продукции предоставлена в таблице 2.
Таблица 2.
Реализация продукции на ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод».
Наименование
Количество, т
Молоко
1275,5
Творог
0,6
Масло «крестьянское»
9,87
Сыр «Карабулакский»
12,02
Сметана
26,28
Варенец
41,95
По данной таблице видно, что наибольшим спросом пользуется молоко, сметана, варенец. Значит целесообразно повысить производство этих продуктов и немного снизить выпуск продукции, пользующейся меньшим спросом.
Общее собрание акционеров
Совет директоров
Ревизионная комиссия
Генеральный директор
Главный механик
Главный бухгалтер
Старший мастер
Старший экономист
Начальник лаборатории
Начальник Липовского районного пункта
Начальник Максимовского районного пункта
Начальник цеха цельномолочной продукции
Начальник сыроцеха
Начальник маслоцеха
Начальник Вязовского районного пункта
Рис 1. Структура управления ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод”.
Сырьевые ресурсы.
На ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» поступает сырьё из трёх сепараторных пунктов.
Первый сепараторный пункт Максимовский располагается в 30 км от п.г.т. Б. Карабулак. Пункт доставляет молоко до завода на специально оборудованной машине. За год сепараторный пункт перевозит 550 т молока.
Второй сепараторный пункт Вязовский располагается в 20 км от п.г.т. Б. Карабулак и доставляет молоко до завода на специальной машине. За год сепараторный пункт перевозит 400 т молока.
Третий сепараторный пункт находится в 20 км. Липовский сепараторный пункт за год предоставляет 580 т молока.
Так же на завод предоставляется молоко от жителей района в разных количествах.
Рассмотрим организационную структуру завода (Рис. 2)
ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод”
Максимовский сепараторный пункт
Вязовский сепараторный пункт
Липовский сепараторный пункт
цех цельномолочной продукции
сыроцех
маслоцех
Рис. 2. Организационная структура ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод».
Раньше на заводе имелся цех сушки молока, который в настоящее время из-за отсутствия сырья не работает. Этот цех раньше производил сухое обезжиренное молоко для выпойки телят (заменитель цельного молока для животноводства).
Основными факторами производства продукции являются производственные фонды и трудовые ресурсы. В таблице 3 представлены данные обеспеченности трудовыми ресурсами завода за последние пять лет.
Таблица 3.
Обеспеченность трудовыми ресурсами ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод”, человек.
Показатели
2000
2001
2002
2003
2004
Весь персонал
83
95
96
66
83
В т.ч. промышленный
76
88
90
61
77
непромышленный
7
7
6
5
6
Как видно из таблицы 3, численность трудовых ресурсов за последние пять лет постоянно колеблется, а в 2003 г. имел место резкий спад. Это произошло потому, что резко сократились поставки сырья, объемы производства продукции снизились и вследствие всего потребности в рабочей силе имели тенденцию к снижению.
Акционерное общество в лице своих органов управления самостоятельно определяет порядок приема на работу и увольнения, формы, системы и порядок оплаты труда работников, режим труда и отдыха, обеспечивает социальные потребности работников и решает все вопросы, касающиеся трудовых отношений в соответствии с КЗОТом.
Дополнительное стимулирование работников ( надбавки, доплаты, льготы ) выплачивается из средств, которые зарабатываются коллективом предприятия в целом.
Эффективная и рациональная организация производства возможна лишь в случае рационального и оптимального использования трудовых ресурсов, которые не в полной мере вооружены современными средствами производства. В ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” это обеспечивается следующим:
1.Организация трудовых процессов.
2.Нормирование и оплата труда.
3.Трудовая дисциплина.
4.Материальное стимулирование.
5.Повышение квалификации кадров.
Однако следует уделить внимание организации трудовых коллективов, условиям труда на производстве, наличию всей необходимой техники, а также возможности подготовки кадров.
Обеспеченность завода трудовыми ресурсами можно определить, анализируя таблицу 3. Из таблицы видно, что завод полностью укомплектован трудовыми ресурсами. Промышленный потенциал составляет примерно 928%, а непромышленный – 7,2%.
Из таблицы 4 видно, что структура категории работающих в 2004 году по сравнению с 2003 годом изменилась незначительно.
На 15 человек увеличилось число рабочих. Численность руководителей увеличилась на 1 человека, так же как и непромышленного персонала. Таким образом численность всего персонала увеличилась на 17 человек.
Такой фактор, как наличие основных средств (основные производственные фонды) является основным фактором непосредственного производства.
Рекомендация методологии учёта основных средств представлена в положении по бухгалтерскому учёту «Учёт основных средств» или ПБУ 6/97. В соответствии с данным положением основные средства – это часть имущества, используемая в качестве средств труда для производства продукции или выполнения работ и оказания услуг, а также часть имущества используемая для управления организацией производства в течении периода, превышающей 12 месяцев.
продолжение
–PAGE_BREAK–
Таблица 4.
Численность состав и структура работников предприятия в 2004 году.
Категория
персонала
2004
год
2003
год
Отклонения
Структура
2004 г.
2003 г.
Рабочие, чел.
67
52
15
87,01
85,25
Руководители
4
3
1
5,19
4,92
Специалисты
6
6
7,79
9,84
Итого
промышленно-
производственного
персонала, чел.
77
61
16
100
100
Непромышленного
персонала, чел.
6
5
1
Всего персонала, чел.
83
66
17
Основные средства подразделяются на производственные и непроизводственные. Производственные основные средства непосредственно участвуют в процессе производства. Непроизводственные основные средства действуют в сфере образования, здравоохранения, ЖКХ, в других сферах обеспечения социальных потребностей.
Таблица 5.
Наличие основных средств в ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» п.г.т. Базарного Карабулака.
Виды основных средств
2000
2001
2002
2003
2004
тыс. руб.
%
тыс. руб.
%
тыс. руб.
%
тыс. руб.
%
тыс. руб.
%
Здания
3756
61,7
3756
61,5
3677
59,9
3232
56,3
2258
47,3
Сооружения
225
3,7
225
3,7
216
3,5
216
3,8
216
4,5
Машины и оборудование
1480
24,3
1497
24,5
1450
23,6
1519
26,4
1519
31,8
Транспортные средства
616
10,1
620
10,1
784
12,8
765
13,3
768
16,1
Другие виды основных средств
10
0,2
10
0,2
10
0,2
10
0,2
10
0,2
Итого:
6088
100
6109
100
6138
100
5743
100
4771
100
В т.ч. производственного назначения
6077
99,8
6098
99,8
6128
99,8
5733
99,8
4761
99,8
непроизводственного назначения
11
0,2
11
0,2
10
0,2
10
0,2
10
0,2
Основные средства производственного и непроизводственного назначения в ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» представлены в таблице 5.
Как видно из таблицы 5, наибольший удельный вес в структуре основных фондов занимают здания, сооружения, машины и оборудование. В 2004 году удельный вес зданий составил 47,3 % в общей сумме основных фондов – это 2258 тысяч рублей. Машины и оборудование в структуре основных фондов занимают 31,8 % (1519 тыс. руб.).
Несколько раз производилась переоценка основных средств. Это было связано с инфляцией и рядом других причин, по которым вынуждены производить переоценку основных средств.
2.3. Организация договорных отношений.
Организация договорных отношений на предприятии рассмотрим на примере поступления сырья, т.е. молока от хозяйств района и местного населения, а также отгрузки готовой продукции (прил. 1).
Поступление молока в планированном и фактическом размере наглядно представлено в таблице 6.
Как видно из таблицы 6 основную часть сырья поставляют хозяйства района, с которыми ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» имеет договорные отношения. На протяжении 5 исследуемых лет наблюдается тенденция снижения поставок сырья на завод. Это связано как с имеющимися небольшими задолженностями поставщикам, так и с невысокой продуктивностью молочного стада.
Таблица 6.
Поступление молока на ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод”, тонн.
Показатели
2000
2001
2002
2003
2004
план
факт
план
факт
план
факт
план
факт
план
факт
Хозяйства
района
4800
4735
4400
4245
4000
3840
4000
3346
3500
2241
Населения
700
683
700
626
600
586
600
545
600
699
Всего
5500
5418
5100
4871
4600
4426
4600
3891
4100
2940
.
Далее рассмотрим более подробную характеристику поступления сырья, т.е. молока на предприятие. В таблице указаны основные хозяйства-поставщики района.
По данным таблицы видим, что основными поставщиками поступления молока на завод являются СХА «Вязовская» и СХА «Алексеевская». На их долю приходится более половины объёма всего поставляемого сырья на завод. Однако с каждым годом объёмы поставок сокращаются, и это касается всех хозяйств.
Так как на заводе простаивает цех по производству сухого молока. Его как сырьё отгружают на Калининский молочно-консервный комбинат для производства сухого молока с жирностью 25%, которое, в свою очередь, по договору поставляет обратно на завод для восстановления в зимний период.
Таблица 7.
Источники поступления молока, тонн.
Источники
поступления
Количество поставляемого молока
2000
2001
2002
2003
2004
тонн
%
тонн
%
тонн
%
тонн
%
тонн
%
СХА «Алексеевская»
1184
25
1104
26
1037
27
870
26
605
27
СХА «Старожуковская»
331
7
340
8
269
7
268
8
179
8
СХА «Победа»
426
9
382
9
307
8
301
9
202
9
СХА «Нива
379
8
297
7
307
8
234
7
157
7
СХА «Вязовская»
1657
35
1443
34
1267
33
1138
34
740
33
СХА «Стригайская»
284
6
297
7
307
8
234
7
157
7
СХА «Неёловская»
474
10
382
9
346
9
301
9
202
9
Итого по району
4735
4245
3840
3346
2241
Кроме этого завод имеет договоры на поставку готовой продукции с различными частными предприятиями, основными из которых являются следующие: детский дом-интернат, районная больница, СА «Содомская», фирма «Рада», ОАО «Колос», Легион 99, Вольский молочный торговый дом.
Выход на рынок г. Саратова и наличие договорных отношений является большим плюсом для завода. Это означает, что продукция ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» способна конкурировать наряду с другими крупными предприятиями данной отрасли. Изменения, касающиеся г. Саратова, непосредственно влияют на обстановку в области и районах. Поэтому важно учитывать состояние и положение самого города Саратова в связи с районами.
Глава 3. Организация производства и реализация произведенной продукции на ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод»
3.1. Организация производства цельномолочной продукции.
Цех цельномолочной продукции построен в 1997 году в основном из металлических конструкций. В цеху установлено следующее оборудование: автоматизированная пастеризационно-охладительная установка ОХЛ – 5 для пастеризации и охлаждения молока; 4 танка В2 – ОМГ – 10 для хранения охлаждённого молока; 2 танка ОЗУ – 600 для производства сметаны и варенца; 2 резервуара марки УСГН – 2 для производства кефира, 2 комплекта творожного оборудования ТО – 2,5 для производства творога; фасовочный автомат М6 – ОРЗ – В – 1 и охладитель для творога. В зимний период времени при нехватке сырья завод работает на восстановительном молоке. Для восстановления сухого молока – установки марки И1 – ОВМ. При выработке цельномолочной продукции для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке, что значительно улучшает качество продукции, установлен гомогенизатор марки ОГА – 10. Для разлива молока и других жидких продуктов установлено 2 автомата ДУ – Т. Готовая продукция хранится в холодильной камере, температура которой +2 +4 С. Производство холода осуществляет аммиачно-компрессорная станция. В качестве холодильных машин служат аммиачные поршневые одноступенчатые компрессоры АУУ – 400 производительностью 300000 ккал/час каждый. В АКС 4 компрессора такого типа. Рабочим телом холодильной машины является аммиак. Температура кипения аммиака при атмосферном давлении составляет – 33,4˚С, на чём и основана работа холодильной машины.
Образовавшиеся пары аммиака поступают на соответствующую линию компрессора, где сжимаются и далее поступают в конденсатор, где происходит при охлаждении водой конденсация паров. Далее жидкий аммиак поступает на регулирующий вентиль, где происходит процесс дросселирования, сопровождающийся понижением давления и температуры. Таков цикл охлаждения. продолжение
–PAGE_BREAK–
Таблица 8.
Производственные затраты по цельномолочному цеху.
Объем продукции, тыс. руб.
10440
9999,2
9201
8681,4
6681,6
Оплата труда, тыс. руб.
486
870,6
684,4
865
903
Затраты на сырьё, тыс. руб.
10499
9611
8973
8365
7320
Содержание основных средств, тыс. руб.
4,1
4,3
4,4
4,7
4,8
Прочие затраты, тыс.руб.
549,4
524,2
483
462
411,3
Прямые затраты, тыс. руб.
11537
11008
10142,5
9695
8636,7
Всего затрат, тыс. руб.
14069,5
13424,2
12368,9
11823,7
10532,7
Прочие затраты = (оплата труда + затраты на сырьё + содержание основных средств * 5%). Прямые затраты = оплата труда + затраты на сырьё + прочие затраты.
С каждым годом объёмы продукции снижаются в связи с тем, что сокращаются объёмы поставок сырья на завод.
С 2000 г. по 2004 г. объём продукции снизился на 3758,4 тыс. руб., а затраты всего – 3536,8 тыс. руб., учитывая увеличение заработной платы.
3.2. Организация производства сыра.
В цехе по выработке сыра «Карабулакский» установлено следующее оборудование: сепаратор по очистке молока от механических примесей А1 – ОЯМ – 5; автоматизированная пастеризационно-охладительная установка А1 – ОХЛ – 5, две ванны сыродельные В2ОСВ – 5 для выработки сырного зерна при производстве твёрдых и мягких сыров; формовочный аппарат для формовки пласта сыра из сырного зерна. После формовки пласт режется на куски и закладывается в формы и под прессы марки Е8 – ОПГ. Рассмотрим подробнее технологический процесс выработки сыра.
1. Подготовка молока к свёртыванию.
В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свёртывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчёта (25 + 15)г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,5 до 1,0 %.
2. Свёртывание молока и обработка сгустка.
Свёртывание осуществляют раствором молокосвёртывающего препарата, приготовляемым по общепринятой методике. Качество вносимого препарата должно обеспечивать свёртывание молока за (30 + 5)мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку и постановку зерна проводят в течение (15 + 5)мин. После постановки зерно вымешивают до достижения определённой степени упругости.
Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Преобладающий размер готового к формованию зерна – (5+1) мм.
3. Формование и прессование сыра.
Сыр формуют из пласта. Пласт подпрессовывают в течение (20 + 5) мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01 – 0,02 кгс/см), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм.
Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессовывания.
Через (15 + 5) мин с начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова закладывают в формы, маркируют, покрывают крышками и оставляют до конца выдержки.
Прессуют сыр в течение (2,0 + 0,5) ч при постепенном повышении давления от 10 до 45 кПа (от 0,1 до 0,45 кгс/см).
Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность в пределах от 5,6 до 5,8 ед. рН. Относительная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.
4. Посолка сыра.
Сыр солят в рассоле, имеющим температуру (10 + 2) С, в течение (3,0 + 0,5) суток.
Концентрация поваренной соли в рассоле должна составить не менее 18 %.
После посолки сыра выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении (бассейне) при температуре (10 + 2) С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %.
5. Созревание сыра.
После сыр помещают на срок от 15 до 20 суток в камеру созревания с температурой от 10 до 12˚С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90 % , затем до конца созревания в камеру с температурой (15 + 1) С и относительной влажностью воздуха от 75 до 85 %.
По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее, чем через (11 + 1) суток, их моют в тёплой воде (температура от 30 до 40 С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых, сухих полках.
Во время созревания сыра необходимо (В целях предупреждения деформации головки и подопревания корки) переворачивать в течение первых 3 недель каждую неделю, а в последующий период через каждые (12 + 2) суток.
В возрасте от 15 до 20 суток, при появлении на сырах достаточного прочной корки, их моют, обсушивают и парафинируют.
Общая продолжительность созревания сыра «Карабулакского» составляет 45 суток.
Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 40 до 42 %, активная кислотность – от 5025 до 5,35 ед. рН.
Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение сыра осуществляется с требованиями ГОСТ 7616-85.
Объём продукции сыроцеха сократился по сравнению с 2000 г. на 1944 тыс. руб., а затраты всего – на 1707,5 тыс. руб.
Амортизация основных средств с течением времени также сказывается на конечном итоге всех затрат.
Таблица 9.
Производственные затраты по сыроцеху.
Объем продукции, тыс. руб.
5400
5172
4759,2
4490,4
3456
Оплата труда, тыс. руб.
235
420
330
418
436
Затраты на сырьё, тыс. руб.
5068,6
4640
4332
4038
3533,6
Содержание основных средств, тыс. руб.
3,1
3,2
3,2
3,4
3,6
Прочие затраты, тыс. руб.
265,2
253
233
222,9
198,5
Прямые затраты, тыс. руб.
5569,6
5314
4896,4
4680
4169,5
Всего затрат, тыс. руб.
6792
6480,7
5971,6
5707,4
5084,5
Объём продукции сыроцеха сократился по сравнению с 2000 г. на 1944 тыс. руб., а затраты всего – на 1707,5 тыс. руб.
Амортизация основных средств с течением времени также сказывается на конечном итоге всех затрат.
3.3. Организация производства масла.
В маслоцехе помещена поточная линия по производству масла. В цехе имеется следующее оборудование: 3 штуки весов по приёму молока СМИ – 500; 3 сепаратора для сепарирования молока марки ис5 – ОО2Т – 3; маслоизготовитель марки АО – 23. Готовый продукт поступает в холодильную камеру для дальнейшего хранения масла (6 месяцев и выше).
Поступившее на завод сырьё проверяет на качество технолог в лаборатории. Для начала проводят органолептическую проверку свойств. Если по результатам данной проверки сырьё не соответствует нужным требованиям, то не имеет смысла проводить дальнейший, подробный анализ.
Правила приёмки, методы проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 26809 – 86.
Таблица 10.
Производственные затраты по маслоцеху.
Объем продукции, тыс. руб.
2160
2068,8
1903,7
1796
1382
Оплата труда, тыс. руб.
95
165
130
164
171
Затраты на сырьё, тыс. руб.
1991
1822,7
1701,7
1586
1388
Содержание основных средств, тыс. руб.
1,4
1,5
1,5
1,7
1,8
Прочие затраты, тыс. руб.
104
99,4
91,6
87,5
78
Прямые затраты, тыс. руб.
2188
2087,7
1923,6
1838,7
1638
Всего затрат, тыс. руб.
2668
2546
2345,8
2242
1997,6
По маслоцеху следующие результаты: объём продукции сократился на 778 тыс. руб.; затраты – на 670,4 тыс. руб.
Таким образом, можно сказать, что по всем цехам прослеживается тенденция снижения объёма производства продукции, а также затрат.
Стоимость некоторых основных фондов возросла за последние годы. Это связано с тем, что несколько раз происходила их переоценка, она повлияла на некоторые изменения в ряде экономических показателей работы предприятия. Однако в общем объёме стоимость основных фондов снизилась, задействованы не все мощности.
Рассмотрим в таблице 11 изменение стоимости основных средств ЗАО ”Базарнокарабулакский молочный завод”. Экономическая эффективность использования основных средств предприятия представлена несколькими показателями:
· Фондовооруженность – отношение основных средств в стоимостном выражении к среднегодовому количеству работников;
· Фондоотдача – отношение стоимости валовой продукции к стоимости основных фондов;
· Фондоёмкость – это обратный показатель фондоотдачи, который показывает размер основных фондов на 1 рубль валовой продукции.
Таблица 11.
Экономическая эффективность использования основных средств в ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод».
Показатели
2000
2001
2002
2003
2004
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.
6088
6109
6138
5743
4771
Стоимость валовой продукции, тыс. руб.
25021
24789
29521
18364
20115
Среднегодовое количество работников, чел.
83
95
96
66
83
Фондовооруженность, тыс. руб.
73,35
64,31
63,94
81,02
57,48
Фондоотдача, руб.
4,1
4,1
4,8
3,2
4,2
Фондоёмкость, руб.
0,24
0,25
0,21
0,31
0,24
Из таблицы 11 видно, что фондовооружённость по годам меняется, это объясняется тем, что количество работников постоянно меняется.
Изменение фондоотдачи связано с тем, что каждый год меняется стоимость валовой продукции.
Показатели фондоёмкости колеблются примерно в одинаковых пределах, лишь в 2003 году отмечается повышение этого показателя.
В таблице 12 показаны основные экономические показатели длительности предприятия по производству цельномолочной продукции.
Рентабельность = прибыль /себестоимость товарной продукции.
Таблица 12.
Экономические показатели деятельности ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» по производству цельномолочной продукции.
2000
2001
2002
2003
2004
Прибыль, тыс. руб.
193,7
483,7
415,8
491,8
2653
Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.
10556
10166
12267
8381
11295
Рентабельность, %
1,8
4,8
3,4
5,9
23,5
Анализируя данную таблицу, можно сказать, что наблюдается тенденция повышения рентабельности, несмотря на то, что повышается себестоимость продукции. Хотя для нормального развития производства уровень рентабельности не должен быть ниже 55 %. В настоящее время уровень рентабельности предприятий резко достигает этой величины (кроме всего прочего, животноводство – убыточно).
Рассмотрим основные экономические показатели по производству сыра.
Таблица 13.
Экономические показатели деятельности ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» по производству сыра.
2000
2001
2002
2003
2004
Прибыль, тыс. руб.
100,2
250,2
215
254,4
1372
Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.
5824
5609
6768
4624
6232
Рентабельность, %
1,7
4,5
3,2
5,5
22
Рентабельность сыроцеха, как видно, немного ниже рентабельности цеха цельномолочной продукции. Однако тенденция прослеживается та же.
Объёмы производства масла на заводе меньше, чем всей другой молочной продукции. Однако, рентабельность производства масла выше рентабельности другой продукции, и в 2004 году достигла 28 %. Повысить объемы производства масла на данный момент не является эффективным предложением, так как существующие объемы производства полностью удовлетворяют потребности населения.
Таблица 14.
Экономические показатели деятельности ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» по производству масла.
2000
2001
2002
2003
2004
Прибыль, тыс. руб.
40,1
100,1
86,1
101,8
548,9
Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.
1820
1753
2115
1445
1947
Рентабельность, %
2,2
5,7
4,1
7
28
Чтобы улучшить производство, необходимы следующие мероприятия:
1. Совершенствование снабженческой деятельности по обеспечению предприятия необходимым количеством сырья для производства продукции.
2. Повышение качества продукции.
3. Своевременный ремонт и обновление техники.
4. Внедрение передовых разработок в области техники и технологии.
5. Совершенствование работы с потенциальными покупателями.
3.4.Организация сбыта и реализации продукции ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод»
Поставки продукции осуществляются на основе заключаемых прямых договоров с предприятиями промышленности, предпринимателями и предприятиями торговли всех форм собственности. Завод имеет свой магазин, через который реализует свою продукцию жителям района, посёлка. Для организации сбыта молочных продукции заводу необходимо создать маркетинговую службу для изучения спроса и предложения на данный продукт. В данных постоянно меняющихся условиях применение маркетинга просто необходимо для успешного развития бизнеса. На предприятии существуют два вида поставки продукции — это самовывоз и доставка транспортом поставщика.
3.4.1. Порядок приёма продукции по качеству и количеству.
Качество- совокупность свойств и характеристик данного продукта, позволяет обеспечить удовлетворение уже существующих или предполагаемых потребностей связанных с производством данного продукта.
Изготовитель должен обеспечить:
· строгое соблюдение требований ГОСТов и другой технической документации;
· строгое соблюдение правил упаковки, затаривания, маркировки и т.д.
· отгрузку (сдачу) продукции, соответствующей по качеству требованиям ГОСТов;
· правильное оформление документов, сопровождающих продукцию (удостоверение о качестве, сертификат соответствия (прил. 2));
· качественное удостоверение выписывается на партию. Партией считается количество однородной по показателям качества продукта, сопровождаемой одним документом о качестве;
· современную отсылку документов получателю;
· строго соблюдение девствующих на транспорте правил сдачи грузов к перевозке.
При приеме груза от органов транспорта получатель груза обязан:
проверить наличие, исправность пломб, оттиски на них, состояние транспортных средств, наличие маркировки, исправности тары; соответствие наименования груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в документе.
3.4.2 Перечень сопроводительных документов, удостоверяющих качество при отгрузке продукции. Сроки явки представителя-изготовителя для решения претензионных вопросов.
Сроки явки представителя-изготовителя:
– иногородний – в 3-х дневной срок получения вызова
– одногородний – не позднее 4 часов после получения вызова, если не указан другой срок.
Должно быть удостоверение на право участия в приемке.
Порядок вызова представителя:
При обнаружения скрытых дефектов продукции по качеству получатель должен пройти вторичный контроль по удвоенной выборке, согласно соответствующим ГОСТам. При подтверждении дефекта составить в течение 5 дней акт о скрытых недостатках продукции и в течение этого срока известить изготовителя для приема решений.
Основополагающие документа на продукцию, выпускаемую ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод».
Такими документами являются:
– технологические инструкции-документы, описывающие технологические
и технические аспекты производства, являются документами завода; разработаны для каждого цеха;
– технологические инструкции- документы, описывающие отдельный конкретно взятый процесс (например: технологическая инструкция по производству сыра, технологическая инструкция по установки и т.д.);
– ГОСТы- документы, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к качеству продукции.
– ТУ, ТО (технические условия, техническое описание)- документы, которые разрабатываются предпринимателям- изготовителям на новый конкретный вид продукции, не отраженный в ГОСТах. Пробы данной продукции подвергаются полному обследованию на безопасность продукции, (по физико — химическим показателям, микробиологии, токсикологии) в Областной санитарно- эпидемиологической службе. По результатам анализов выдаётся гигиеническое заключение. Данное заключение необходимо для получения сертификата соответствия на новый вид продукции в центре стандартизации, метрологии и сертификацию.
3.4.3.Требования, предъявляемые к упаковке продукции и транспортным средствам. Для однородных перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики — по РОСТ 13513-86. Сыр должен быть упакован в дощатые ящики –по ГОСТ 13361-84. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта, в которых транспортных средствах соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующим виде транспорта. Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Количество сыра проверяется не реже или один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения бальной оценки. Хранение сыров совместно с рыбой, копчёностями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Глава 4. Проект организации новой линии по производству сыра в ЗАО ”Базарнокарабулакский молочный завод”
4.1.Организационно-экономическая необходимость организации новой линии по упаковке сыра.
ЗАО ”Базарнокарабулакский молочный завод” обеспечивает в полном объеме потребности местного населения и населения района в производстве сыра.
Используемая технология производства сыра удовлетворяет всем нормам и потребностям в данных условиях функционирования завода. Но наука, разработки и технология не стоят на месте. Все предприятия переходят на новый, эффективный уровень производства.
В связи с этим настоящим дипломным проектом предлагается внедрение на ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” новой линии по производству сыра. Цель открытия новой линии- сокращение потерь в массе сыра при созревании.
Предполагается установить оборудование- автомат для упаковки сыра в полимерную пленку- в цехе по производству сыра.
Затраты на приобретение оборудования, монтаж оборудования и проектные работы составляют: стоимость линии созревания сыра в полимерной пленке- 1450 тыс. руб. В эту сумму входит стоимость оборудования- 1200 тыс. руб., стоимость транспортировки и монтажа оборудования-200 тыс. руб., а также проектно- изыскные работы- 50 тыс. руб.
Автомат для упаковки сыра в полимерную пленку предотвращает 9% усушки сыра на стадии созревания, а также сокращает затраты труда по уходу.
Мощность новой линии возьмем в среднем 112 тонн в год. При этом цену продукции оставим неизменной, а себестоимость снизится за счет сокращения затрат труда по уходу и увеличения массы созреваемого сыра.
При прочих равных условиях рассчитаем эффективность от внедрения нового оборудования и проанализируем в сравнении с показателями производства сыра по старой линии созревания.
Таблица
15
.
Эффект от производства сыра по старой линии созревания.
показатели
тысяч рублей
Себестоимость 1 тонны
56
Всего тонн
112
Себестоимость продукции
6232
Цена 1 т. продукции с НДС
80
Стоимость всей продукции с НДС
8971
НДС
1368
Стоимость продукции без НДС
7603
Прибыль
1371
Уровень рентабельности, %
22
Таблица 16.
Ожидаемый эффект от внедрения новой линии по упаковке сыра при созревании.
показатели
тысяч рублей
Себестоимость 1 тонны
52
Всего тонн
122,1
Себестоимость продукции
6349
Цена 1 т. продукции с НДС
80
Стоимость всей продукции с НДС
9768
НДС
1758
Стоимость всей продукции без НДС
8010
Прибыль
1661
Уровень рентабельности, %
26
За счет предотвращения 9% усушки сыра при созревании при данном объеме производства общая масса произведенного сыра увеличится на 10,1 тонну.
4.2.Финансовый план и оценка риска.
При составлении плана работ по новой линии производства сыра мной был составлен расчет ожидаемого от производства эффекта. Данные этих расчетов находятся в таблицах 15 и 16.
Таким образом, при неизменной цене и объеме сырья для производства данного объема сыра, при сокращении затрат труда и себестоимости продукции, с учетом 18% НДС, прибыль составила 1661 тыс. рублей, что на 290 тыс. рублей больше. Рентабельность составила 26%.
При данном объеме производства и ежегодной прибыли 1661 тыс. рублей линия по производству сыра окупится за 5 лет.
Предложенный мною объем — средний и при увеличении объемов производства оборудование может окупиться за более короткий срок.
Данный продукт пользуется спросом у населения, поэтому смена технологии при созревании сыра не повлияет отрицательно на качество продукта и он будет пользоваться, по крайней мере, прежним спросом.
Каналами сбыта продукции будут собственный магазин, другие магазины поселка и района и ряд торговых точек на различных рынках города Саратова, а также реализация по договорам.
Оценка риска:
1.Наличие на рынке в настоящее время большого ассортимента различных сыров, но имеющих значительно высокую цену. Поэтому за счет относительно доступной цены и хорошего качества сыр имеет возможность конкурировать на рынке.
2.Трудности с доставкой материала для упаковки продукции.
3.Недостаточное поступление сырья на предприятие.
Итак, линия с новым оборудованием по упаковке сыра в процессе его созревания будет выглядеть следующим образом.
Этапы начальной стадии производства сыра остаются прежними.
Сыр “Карабулакский” относится к группе твердых сычужных сыров, прессуемых, с низкой температурой второго нагревания.
По органолептическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:
вкус и запах – умеренно выраженный сырный, кисловатый;
консистенция – тесто нежное, пластичное, однородное;
рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;
цвет теста – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе;
внешний вид – корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными пленками под вакуумом.
1.Подготовка молока к свертыванию.
В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (25+/-15) г безводной соли.
2. Свертывание молока и обработка сгустка.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 30 до 34 °С.
Свертывание осуществляется раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молока за (30+/-5) мин.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (15+/-5) мин.
Основная часть зерна после постановки должна иметь размер (7+/-1) мм. Перед вторым нагреванием (если требуется) отливают (20+/-5) % сыворотки.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 °С, продолжительность нагревания – (15+/-5)мин. В конце нагревания или сразу после него в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета (250+/-50) г соли на 100 кг перерабатываемого молока.
Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Преобладающий размер готового к формованию зерна – (5+/-1) мм.
3. Формование и прессование сыра.
Пласт полпрессовывают в течение (20+/-5) мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01-0,02 кгс/см ), затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм.
Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессования.
Через (15+/-5) мин с начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова закладывают в формы, маркируют, закрывают крышками и оставляют до конца выдержки.
Прессуют сыр в течение (2,0+/-0,5) ч при постепенном повышении давления от 10 до 45 кПа.
Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность в пределах от 5,6 до 5,8 ед. рН. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.
4. Посолка сыра.
Сыр солят в рассоле, имеющем температуру (10+/-2) °С, в течение (3,0+/-0,5) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %.
После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении для обсушки сыра при температуре (10+/-2) °С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %.
5. Созревание сыра.
После обсушки сыр помещают на срок от 15 до 20 суток в камеру созревания с температурой от 10 до 12 °С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90 %.
По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее чем через (11+/-1) суток, их моют в теплой воде, обсушивают и после этого вновь размещают на чистых, сухих полках.
В возрасте от 15 до 20 суток, по наведении на сырах достаточно прочной корки, их моют, обсушивают и по старой технологии парафинируют.
Именно на данном этапе внедряется наше оборудование. Сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки, что ведет к сокращению затрат труда по уходу, а также снижает усушку в период созревания. Новую линию по упаковке сыра можно рассмотреть в приложении 3.
продолжение
–PAGE_BREAK–