–PAGE_BREAK– т/см , (6)
где, N-производственная программа 3000 т/год
n-удельный вес, % (смотрим таблицу 2)
T-рабочий период, (Т=244 дня)
Тогда производственная выработка для печенья
Рст = =0,614 т/см
Рм-о = =1,23 т/см
Рвс ==1,844 т/см
Рсув ==1,23 т/см
Рф == 1,23 т/см
Так как 2 сменный рабочий день, поэтому расчёт суточной выработки считаем по формуле
т/сут, (7)
где, Рсм- выработка в смену, т
Рст=1,228 т/сут
Рм-о=2,46 т/сут
Рвс=3,688 т/сут
Рсув=2,46 т/сут
Рф=2,46 т/сут
Расчёт выработки в год
Ргод=Рсут·244 т/год, (8)
где, Рсут — выработка в сутки, т
244-рабочий период
Рст=314,2 т/год
Рм-о=600,24 т/год
Рвс=899 т/год
Рсув= 600,24 т/год
Рф= 600,24 т/год
Выработка изделий пересчитывается с учётом коэффициента использования оборудования – 0,95%
Находим уточнённую сменную выработку.
Рутч=Рсм·0,95 т/сут, (9)
где, Рсм-выработка в смену, т
0,95-коэффициент использования оборудования,%
Рст=0,614·0,95=0,58 т/сут
Рм-о=1,23·0,95=1,16 т/сут
Рвс=1,844·0,95=1,75 т/сут
Рсув=1,23·0,95=1,16 т/сут
Рф=1,23·0,95=1,16 т/сут
Рассчитывается масса не завёрнутою продукцию. Обычно масса завёртки- справочные данные или берём 4-5% от выработки.
Х1= Рст·5%/100=0,58·5/100=0,029 т
Х2= Рм-о·5%/100=1,16·5/100=0,058 т
Х3=Рвс·5%/100=1,75·5/100=0,087 т
Х4=Рсув·5%/100=1,16·5/100=0,058 т
Х5=Рф·5%/100=1,16·5/100=0,058 т
m=Рсм/сут-х1 т/см, (10)
где Рсут — выработка в сутки
мст=0,58-0,029=0,551 т/см
мм-о=1,16-0,058=1,102 т/см
мвс=1,75-0,087=1,663 т/см
мсув=1,16-0,058=1,102 т/см
мФ=1,16-0,058=1,102 т/см
4.2 Расчёт расхода сырья в смену, сутки, год.
Для расчёта сверки расхода сырья, и площадей складов. Рассчитывается расход сырья по отдельному виду.
Таблица 9-Расчёт расхода сырья
Наименование сырья
Выработка, кг
на 1т готовой продукции
в смену
в сут
в год
1
2
3
4
5
Старт
Мука пшеничная в/с
333,66
183,84
367,68
82360,32
Сахарная пудра
400,4
220,6204
441,2408
98837,94
Масло сливочное
177,95
98,05045
196,1009
43926,6
Меланж
278,06
153,2111
306,4221
68638,55
Ванильная пудра
5,56
3,06356
6,12712
1372,475
Пралине
94,34
51,98134
103,9627
23287,64
Миндально-шоколадное
Мука пшеничная в/с
52,29
57,62358
115,2472
25815,36
Сахарная пудра
481,01
530,073
1060,146
237472,7
Миндаль чищенный подсушенный
313,7
345,6974
691,3948
154872,4
Белки
209,13
230,4613
460,9225
103246,6
Порошок какао
52,29
57,62358
115,2472
25815,36
Продолжение таблицы 9
1
2
3
4
5
Сахарный песок
99,1
109,2082
218,4164
48925,27
Восточное
Мука пшеничная в/с
375,51
624,47313
1248,94626
279763,9622
Масло сливочное
187,75
312,22825
624,4565
139878,256
Сахарная пудра
187,75
312,22825
624,4565
139878,256
Мёд
50,69
84,29747
168,59494
37765,26656
Молоко цельное
150,19
249,76597
499,53194
111895,1546
Сода
0,75
1,24725
2,4945
558,768
Ванильная пудра
4,69
7,79947
15,59894
3494,16256
Шоколадная глазурь
90,9
151,1667
302,3334
67722,6816
Суворовское
Мука пшеничная в/с
265,43
292,50386
585,00772
131041,7293
Масло сливочное
159,25
175,4935
350,987
78621,088
Сахарная пудра
159,25
175,4935
350,987
78621,088
Ванильная пудра
1,33
1,46566
2,93132
656,61568
Шоколадная глазурь
277,77
306,10254
612,20508
137133,9379
Меланж
106,17
116,99934
233,99868
52415,70432
Начинка фруктовая
166,67
183,67034
367,34068
82284,31232
Продолжение таблицы 9
1
2
3
4
5
Фруктовое
Мука высшего сорта
417,24
459,79848
919,59696
205989,719
Масло сливочное
282,88
311,73376
623,46752
139656,7245
Сахарная пудра
122,25
134,7195
269,439
60354,336
Шоколадная глазурь
52,36
57,70072
115,40144
25849,92256
Начинка фруктовая
240,34
264,85468
529,70936
118654,8966
Белки
95,13
104,83326
209,66652
46965,30048
Эсенция лимонная
2,08
2,29216
4,58432
1026,88768
Таблица 10- Сводная сменная выработка.
Наименование сырья
на 1 т в смену
в сутки
в год
Мука пшеничная в/с
1,61
3,23
789,70
Масло сливочное
0,89
1,79
437,98
Сахарная пудра
1,37
2,74
670,08
Мёд
0,08
0,16
41,13
Молоко цельное
0,24
0,49
121,88
Сода
0,001
0,002
0,60
Ванильная пудра
0,012
0,024
6,016
Миндаль чещенный подсушенный
0,65
1,31
321,06
Шоколадная глазурь
0,51
1,02
251,30
Меланж
0,27
0,54
131,86
Начинка фруктовая
0,44
0,89
218,88
Продолжение таблицы 10
Белки
0,33
0,67
163,62
Эсенция лимонная
0,002
0,004
1,11
Пралине
0,051
0,103
25,36
Порошок какао
0,057
0,11
28,12
Сахарный песок
0,10
0,21
53,29
4.3. Расход завёртывающего материала.
Всё печенье укладывается в картонные коробки. На одну тонну готовой продукции расходуется картонных коробок 232 кг.
Таблица 11-Расход упаковочного материала
Расход
Наименование упаковки
Картон
Старт
смена
142,4
сутки
284,8
год
69491,2
Миндально — Шоколадное
смена
285,3
сутки
570,6
год
139226,4
Восточное
смена
417,6
сутки
835,2
год
203788,8
Суворовское
смена
285,3
сутки
570,6
год
139226,4
Фруктовое
смена
285,3
сутки
570,6
год
139226,4
5. Расчёт складских помещений.
5.1 Расчёт складских помещений для сырья.
На складе предприятия должен быть предусмотрен семисуточный запас основного и дополнительного сырья.
Таблица 12-Расчёт складских помещений для сырья
Наименование сырья
Суточный расход сырья
Срок хранения
подлежит хранению
m на 1м2, т
S см м2
Мука пшеничная в/с
3,23
10
32,3
1,39
23,23
Масло сливочное
1,8
5
9
2,5
3,6
Сахарная пудра
2,74
15
41,1
1
41,1
Мёд
0,16
15
2,4
1,5
1,6
Молоко цельное
0,5
10
5
0,35
14,28
Сода
0,002
30
0,06
0,55
0,10
Ванильная пудра
0,024
30
0,72
0,55
1,30
Миндаль чещенный подсушенный
1,31
15
19,65
1,85
10,6
Шоколадная
глазурь
1,02
15
15,3
1,5
10,2
Меланж
0,54
15
8,1
3,3
2,45
Начинка фруктовая
0,89
5
4,45
1,5
2,96
Белки
0,67
5
3,35
3,3
1,01
Эсенция лимонная
0,004
30
0,12
0,55
0,21
Сахарный песок
0,218
15
3,27
1,25
2,61
Порошок какао
0,115
15
1,725
1,85
0,93
Пралине
0,103
15
1,545
1,5
1,03
Итого
117,2
5.2 Расчёт складских помещений для упаковочного материала.
Печенье упаковывают в коробки из картона.
Таблица 13-Расчёт складских помещений для упаковочного материала
Наименование упаковочного материала
в сутки
срок хранения в сутки
подлежит хранению
масса на 1 м2
S см
Картон
1141,4
30
34242
0,3
114,1
Итого:
114,1
5.3. Расчёт складских помещений для готовых изделий.
Таблица 14-Расчёт складских помещений для готовых изделий
Наименование продукции
Выработка в сутки
Срок хранения
Подлежит хранению
Масса на 1 м2
S см
1. «Старт»
1,228
5
6,14
0,48
12,79
2. Миндально-шоколадное
2,46
5
12,3
0,48
25,625
3. «Восточное»
3,688
5
18,44
0,48
38,41
4.«Суворовское»
2,46
5
12,3
0,48
25,625
5.” Фруктовое”
2,46
5
12,3
0,48
25,625
Итого
128,08
Расчёт цеха.
S продолжение
–PAGE_BREAK–=1070+1582+1800+1650+1800=79,06м
Рассчитываем сумму всех складских помещений.
м, (11)
где, А — Итого складских помещений для сырья, м²;
Б — Итого складских помещений для упаковочного материала, м²;
В – Итого складских помещений для готовой продукции, м².
6. Выбор и обоснование технологической схемы производства.
Производство сахарного печенья осуществляют на механизированной линии с периодическим замесом теста. Автоматическая линия для производства печенья удобна для перемещения и производства. Линию можно поместить в требуемом пространстве и производить печенья в соответствии с производственными формулами.
Общий технологический процесс производства, состоит из следующих стадий.
1. Приём и подготовка сырья к производству
2. Приготовление теста
3. Формование изделий
4. Выпечка
5. Охлаждение
6. Отделка
7. Упаковка, хранение изделия
8. Отправка в торговую сеть.
Мука на производство поступает в мешках массой 50 кг, складируется на складе 2. Необходимое для производства количество муки поступает в мукопросеиватель 3.
Тесто готовят путём взбивания сливочного масла, в которую добавляю сахарную пудру, эмульсию из молока и меланжа.
Сливочное масло достают из холодильной камеры 1, ставят на стол 18, для распаковки и оттаивания. Затем сбивают в тестомесильной машине 10. Сахарную пудру просеивают через сито 19. Молоко из ёмкости 4 и меланж из ёмкости 5, подают в сборник-дозатор 8 насосом 20. Затем поступает в сборник-эмульсатор 9, и подаётся в тестомесильную машину 10. Замес длится 20 мин. Подаётся мука и перемешивается.
Из месильной машины, дежу с тестом 11, откатывают к дежеопракидывательной машине 12, тесто поступает в воронку тестоотсадочной машины 13. Отсажаные заготовки поступают на противнях в тележку 14 и ставят в печь15, на 5-10 мин при температуре 200-220°С. Готовое печенье охлаждают. Затем на столе 18, глазируют шоколадом и прослаивают начинкой. Шоколад загружают в темперирующую машину 6, фруктовую начинку протирают через сито 19. После охлаждения печенья, складывают в коробки, и завешивают по 4 кг. Отправляют в экспедицию.
7. Технологическое оборудование.
Кондитерское производство можно отнести к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Поэтому в нашем цехе стоит комплект оборудования для сахарного печенья. Начиная с приёма сырья и до выпуска готовой продукции применяется сложное, высокоточное и разнообразное оборудование. В состав комплекта входит:
Просеиватель муки ПВГ-600М; Темперирующая машина ТЭМ-100; Тестомесильная машина с подкатной дежой «Прима-160»; Дежеопрокидыватель «Восход ДО-2»; Отсадочная машина А2—ШФЗ; Печь ротационная электрическая «Муссон-Ротор» 77; Тележка стеллажная ТС-1-18 4шт; Подовый лист 600×660-72 шт; Стол производственный СП-1800-3шт; Весы до 100 кг и до 10 кг.
Просеиватель муки ПВГ-600М.
Просеиватель муки применяется для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей.
Таблица 15-Технические характеристика Просеиватель муки ПВГ-600М
Производительность, кг/час
600
Мощность, кВт
0,33
Габаритные размеры, мм
1070х1000х1010
Масса, кг
75
Темперирующая машина ТЭМ-100
Предназначена для подготовки глазури (шоколад) к процессу глазирования кондитерских изделий (контроль температуры глазури и теплоагента, циркуляция теплоагента).
Таблица 16- Техническая характеристика Темперирующей машины ТЭМ-100
Номинальная электрическая мощность, кВт
4,5
Объем рабочей емкости под шоколадную глазурь, куб.дм
100
Контроль и регулировка температуры воды
от 20 до 100 °С
Частота вращения мешалки, об/мин, не более
35
Масса, кг
94
Тестомесильная машина с подкатной дежой «Прима-160»;
Предназначено для замеса различных хлебобулочных и кондитерских изделий на производственных предприятиях, высокотехнологичное оборудование способно эксплуатироваться в 1-3 сменных режимах.
Таблица 17-Техническая характеристика тестомесильная машина «Прима-160»
Объем используемой дежи, л
160
Максимальная масса теста*, кг/замес
100
Минимальная масса теста, кг/замес
3
Номинальная потребляемая мощность, кВт
8.0
Габаритные размеры, мм
1582x990x1050
Масса, кг, не более (без дежи Д-160)
420
— масса дежи Д-160, кг, не более
120
Дежеопрокидыватель «Восход ДО-2» предназначен для механизации процесса выгрузки теста из дежи тестомесительной машины «Прима-160». Выгрузка происходит путем подъема и опрокидывания дежи с тестом в промежуточные бункера или приемные бункера тестоотсадочных машин.
Таблица 18-Техническая характеристика дежеопракидыватель «Восход ДО-2»
Грузоподъемность не более, кг
255
Высота подъема (от пола до нижней кромки лотка), мм
2000
Наивысшая точка от пола (при опрокидывании дежи), мм
3200
Угол поворота дежи, град
110+5
Время подъема и опрокидывания дежи, с
50+5
Время опускания дежи, с
50+5
Номинальная электрическая мощность, кВт
1,5
V Номинальное напряжение питания, В
380
Габаритные размеры : длина, мм
1800
Отсадочная машина А2—ШФЗ.
Предназначена для формования заготовок из пряничного теста с укладкой заготовок на противни.
Таблица 19-Техническая характеристика отсадочная машина А2-ШФЗ
Производительность, кг/ч
250..800
Масса заготовок, г
10..60
Установленная мощность, кВт
1,5
Габариты противня, мм
300х600х15
Габариты, мм
1650х950х1480
Масса, кг
662
Печь ротационная электрическая «Муссон-Ротор» 77М-02.
Универсальная ротационная конвекционная печь предназначена для высококачественных выпечек хлебобулочных изделий, хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий, в том числе бисквитов и безе, в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Таблица 20-Техническая характеристика печь «Муссон-Ротор» 77М-02
Вид энергоносителя
Электричество
Марка используемых стеллажных тележек:
ТС-1
Размеры противня, мм, не более:
660×600
Номинальная потребляемая электрическая мощность, кВт
52
Номинальное напряжение, В
3NPE~380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, град.С
50-300
Время разогрева до температуры 250 град.С, мин, не более
20
Габаритные размеры с пандусом, мм, не более
1800x1673x2408
Масса, кг, не более
1230
7.1 Расчёт печи ротационной электрической «Муссон-Ротор» 77М-02.
Для модернизации кондитерского цеха, было выбрано оборудование фирмы «Восход». Выбор обоснован тем, что: данный цех с мощность 3т/сут и поэтому печь подходит и по мощности и по габаритным размерам; это Российское оборудование имеет ряд приемуществ перед иностранными производителями такие как: низкие цены, гарантия производителя, сертификаты и оперативная поставка запчастей, ремонт.
Муссон-ротор” модель 77 — универсальная ротационная конвекционная печь нового поколения. Универсальная ротационная конвекционная печь предназначена для высококачественных выпечек хлебобулочных изделий, хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий, в том числе бисквитов и безе, в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности. Печь обеспечивает выпечку высококачественных хлебобулочных изделий широкого ассортимента без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере: отличную пропекаемость, высокий подъем, равномерно окрашенную поверхность, идеальный глянец. Печи имеют цельносварную конструкцию. Облицовка, дверь печи, стенки, потолок, пол, порог пекарной камеры выполнены из нержавеющей стали. Система управления печами построена на базе микропроцессорного контроллера с применением пускорегулирующей аппаратуры отечественного и импортного производства, обеспечивающей мини-мальное техническое обслуживание, высокую надежность в эксплуатации, максимальный набор функций управления печью.
Таблица 21-Техническая характеристика Муссон-Ротор 77М-02.
Вид энергоносителя
Электричество
Марка используемых стеллажных тележек:
ТС-1
Размеры противня, мм, не более:
660×600
Продолжение таблицы 21
Номинальная потребляемая электрическая мощность, кВт
52
Номинальное напряжение, В
3NPE~380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, град.С
50-300
Время разогрева до температуры 250 град.С, мин, не более
20
Габаритные размеры с пандусом, мм, не более
1800x1673x2408
Масса, кг, не более
1230
Производительность печи.
Число тестовых заготовок по длине противня
шт. , (12)
где, n-число тестовых заготовок по длине противня, шт.;
L-Длина противня, мм;
l -Длина изделия, мм;
а — зазор между заготовками, мм.
шт.
Число тестовых заготовок по ширине противня
N=шт. , (13)
где, N-число тестовых заготовок по ширине противня;
B-ширина противня;
в-ширина изделия;
а-зазор между тестовыми заготовками.
N=шт.
Число изделий на противне
шт., (14)
где, — число изделий на противне, шт.
N— число тестовых заготовок по длине противня.
n-число тестовых заготовок по ширине противня.
N=12*10=120 шт.
кг/ч, (15)
где, n-число рабочих люлек в печи;
n-количество тестовых заготовок на противне;
m-масса заготовки, кг;
-продолжительность выпечки, с.
П кг/ч.
7.2. Расчёт тестомесильная машина с подкатной дежой «Прима-160»;
Это оборудование отличается высокими техническими и эксплуатационными свойствами, объем изделий значительно увеличивается, мякиш приобретает большую эластичность, пористость теста становится мелкой и равномерной.
Двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости для замешивания пшеничного, ржано-пшеничного, ржаного теста и теста для кондитерских изделий. Предназначены для эксплуатации в 1-3-х сменном режиме в условиях промышленного производства.
Таблица 22-Техническая характеристика тестомесильной машины «Прима-160»
Объем используемой дежи, л
160
Максимальная масса теста*, кг/замес
100
Минимальная масса теста, кг/замес
3
Номинальная потребляемая мощность, кВт
8.0
Номинальное напряжение, В
3NPE~380
Габаритные размеры, мм
1582x990x1050
Масса, кг, не более (без дежи Д-160)
420
— масса дежи Д-160, кг, не более
120
Расчет необходимого числа дежей.
Д= продолжение
–PAGE_BREAK–