–PAGE_BREAK–
3.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
Наименование групп блюд
Соотношение блюд, %
Количество блюд, шт.
Количество наименований блюд, шт.
всего
в том числе
всего
в том числе
всего
в том числе
Холодные и горячие блюда и закуски:
100
130
4
— рыбная гастрономия
— мясная гастрономия
— салаты, винегреты
70
90
2
— кисло-молочная продукция
— бутерброды
30
40
2
Супы:
100
20
2
— прозрачные
50
10
1
— заправочные
50
10
1
Вторые горячие блюда:
100
326
4
— рыбные блюда
30
98
1
— мясные, из птицы
50
163
2
— овощные
20
65
1
— крупяные, мучные
— яичные, молочные
Сладкие блюда:
100
228
6
— холодные
80
182
4
— горячие
20
46
2
4.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:
П гор.напитков = N* 0,1;
П хол.напитков = N*0,05,
где П гор.напитков – количество горячих напитков, л;
П хол.напитков – количество холодных напитков, л;
N– количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;
0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;
0,05 — норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;
Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.
Наименование продуктов
Норма на 1 посетителя
Общее количество посетителей
Общее количество продуктов
Выход 1 порции
Количество порций, шт.
Горячие напитки, л:
0,14
326
45,64
— чай
0,05
16,4
0,2
82
— кофе
0,05
16,3
0,1
163
— какао
0,02
6,6
0,2
33
— горячий шоколад
0,02
6,6
0,2
33
Холодные напитки, л:
0,075
326
24,45
— фруктовые воды
0,03
9,9
0,33 (бут.)
30
— минеральные воды
0,015
5
0,2
(бут.)
25
— соки
Коктейли
0,03
0,04
326
10
13
0,2
0,2
50
65
Хлеб, г:
100
326
32,6
0,08
815 (1630кус.)
— ржаной
50
16,32
0,08
204 (408к.)
— пшеничный
50
16,32
0,08
204 (408к.)
Мучные изделия, шт.
0,8
326
261
0,07
261
Конфеты, печенье, кг
0,06
326
19,55
0,05
391
Фрукты
0,06
326
19,5
0,25
78
4.5 Разработка меню предприятия
Меню – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.
Меню
Фирменные блюда:
Десерт «Клубничка» 150
Десерт банановый 200
Холодные блюда:
Бутерброд с икрой зернистой 20/30/2
Бутерброд с семгой 30/30
Салат-коктейль с ветчиной и сыром 100/2
Салат мясной 150
Первые блюда:
Суп картофельный с мясными фрикадельками 250/37
Суп картофельный с макаронными изделиями 250
Вторые блюда:
Шницель рыбный натуральный 125
Бифштекс 100
Филе, запеченное в сметанном соусе 175
Тыква, припущенная с яблоками и изюмом 250/10
Гарниры:
Картофель фри 100
Крокеты картофельные 100
Рис отварной 100
Сладкие блюда:
Бананы со сливками 205
Салат фруктовый со сметанным соусом 130
Чернослив в медовом сиропе 150
Земляника со взбитыми сливками 165
Твороженные шарики, жаренные «фри» 200/40
Сырники из творога 150/20
Напитки:
Чай парами чайников 200
Чай с лимоном 200/22,5/9
Кофе черный 100
Кофе на молоке 200
Какао с молоком 200
Шоколад 200
Коктейль молочно-шоколадный с мороженым 150
Коктейль сливочно-шоколадный 150
Коктейль молочно-кофейный 150
Коктейль молочно-плодовый с мороженым 150
Хлеб 80
Конфеты 50
–PAGE_BREAK–
Пчас = ,
где — общее количество блюд данного наименования по плану меню;
Кблюд – коэффициент перерасчета блюд.
–PAGE_BREAK–