«Уральские пельмени»

Национальные блюда народов Уральского региона. Уральские пельмени Содержание выбранной темы спецкурса вызвано возрастающим интересом к национальным традициям и стандартными требованиями к содержанию регионального компонента, что способствовало разработке актуального раздела «Национальные блюда народов Уральского региона». Один из уроков по теме «Уральские пельмени»Пельменные родичи в национальных кухняхДавно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земель независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но до чего уж сходны по кулинарной сути своей.Велика ли разница между пельменями и старорусскими колдунами? Лишь размером побольше, да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чем разнятся украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей мы найдем схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию и по содержанию – кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрелачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи. К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да и смешала вместе. Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире. Азиатские пельмени разнятся с классическими уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой. Одно из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными – история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших , чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.Представлять пельменные родичи во всех национальных кухнях мы не будем, познакомимся с ними в русской, татарской и башкирской кухнях.^ Уральские пельмениПельмени – блюдо исконно уральское. Его изобретатели древние кулинары коми-пермяцких племён. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношения несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пиль-нянь. Пель – ухо, нянь – хлеб, так что пельмени – это «хлебные уши».Кстати, в славянских кухнях есть пельменный родич по названию «ушки».Испокон веков с самого каменного века предки финно-угоров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитатели в уральских лесах жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел – национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись когда вода в котелке забурлит, сыпни в неё горсть другую пельменей, и через пару минут обед готов.Судя по сохранившимся в коми-пермятской глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до неё лишь женщины, продолжавшие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих нарядах, в которых каждая вязочка и орнаменты полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно протяжно и тихо.Коми – пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделание. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимом блюдом. Да и не только в таёжных местах России популярны пельмени, но и в исконном центре её. В своё время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор её М. В. Блинов, издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.Начинает Евгений Онегин:Проснулся, наконец, мой гений:На всё минувшее взглянул, И песни полны вдохновенийОн про пельмени затянул…Ни к деньгам ни к чинамНет у меня стремлений:Хочу чтоб чаще намГотовили пельмени…А вот что говорит Людмила Черномору на его обольщения:^ Не нужно мне шатров твоих, Ни скучных песен, ни пиров;Не буду, есть, ни слушать пений – Пока не дашь ты мне пельменей…Пельмени блюдо родовое, семейное. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.Кто-то над начинкой мудрит, колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. Изначально заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо–то разное. С одной туши мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочек, и вкус мяса сохраняется лучше. Общеизвестно, что вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, свинину, баранину. Баранина обязательна в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, этот процесс называется – скать сочни. В пельменном деле эта операция простейшая. Однако и здесь есть свои сложности и хитрости. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Не досыплешь – прилипнет тесто, пересыплешь – сочни с фаршем не защипнуться должным образом, и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь – порвутся, толсто – не пельмени, а галушки, и вот конечное действо – лепка пельменей.Если тесто осталось, то из него крутит бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одно теста – обманные, а кто уголек завернет – считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется.Определить готовность пельменей тоже надо уметь. Конечно, проще на зубок, но опытные в этом деле любители и на глазок определяют. Как всплывут пельмени все до одного, надо дать им покипеть минуту-две и они готовы.Первозданные, изначальные пельмени в коми-пермяцкую пору готовились с начинкой из дичи. Практически в пельмени годится все, что съедобно. Они могут быть и с картошкой, капустой, редькой, грибами или рыбой и многими другими начинками.^ Пельмени в русской кухне Когда в национальной русской кухне появились пельмени – сказать трудно. Возможно, в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пель-нянь». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно также обрусело.^ Пельмени уральскиеГовядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды. К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.^ 300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец. С курицейМясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.^ Филе одной курицы, один стакан молока, соль.Со свежими грибамиДля приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.^ 2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.С сухими грибамиСухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.^ С солеными грибамиГрибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной. Такое блюдо едят с квасом. Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.^ С редькойРедьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук.Подавать со сметаной.^ 300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.Татарская кухняПельмени – это одно из любимейших блюд татарского народа.Для пельменей используют различные начинки, одна другой вкуснее. Пельмени готовят с мясом, творогом, картофелем, а в летнее время татары любят варить их с вишнями! ^ Пельмени для женихаПельмени для жениха делают очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся также, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей замешиваются яйца. Тесто нарезается кружочками диаметром примерно 3-4 см.^ Пельмени с вишнямиКрупные мясистые вишни обмыть, удалить косточки. Подготовить тесто, раскатать и нарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждый кружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половину теста края защипать.Готовые пельмени обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной.^ Пельмени по-башкирскиПриготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.Варить пельмени на пару 35-40 минут. Подать к столу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком.Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.^ 1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.Пельмени с зеленым лукомОчищенный промытый зеленый лук с головками нарезать (по 1см) и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные сваренные вкрутую яйца посолить.Замесить пресное тесто сочень раскатать (толщиной 1-1,5 мм), вырезать выемкой или стаканом кружочки и сформировать, как обыкновенные мясные пельмени.Варить пельмени 5-6 минут в подсоленой кипящей воде. Подавать со сметаной или свежим катыком.^ 500-600 г зеленого лука, 5-6 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, соль – по вкусу, 200 г сметаны или катыка.Пельменные приправыВ фарш добавляют перец и чеснок по вкусу. В воду для варки кладут лавровый лист.В бульон с пельменями кладут зелень петрушки, укроп и т.д., а также перец – по вкусу.Сливочное масло и сметана – к пельменям всех видов. Сметану можно смешивать с толченым чесноком. Молоком заливают пельмени на Урале и в Сибири, здесь же закусывают их хлебом. Более всего молоко подходит к пельменям с овощной начинкой, менее всего – к рыбным. Уксус – к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой. Любители добавляют в уксус чеснок и хрен.Квас – к пельменям всех видов, лучше всего к грибным и мясным.Майонез – к рыбным, грибным и картофельным.Пряности – перец всех видов, кориандр. Из имеющихся в продаже смесей подходит аджика, хмели – сунели, чесночная приправа.Томатный соус – к пельменям всех видов, лучше всего овощным и рыбным.Приправа «огонек» – к мясным и рыбным пельменям. Приготавливается в домашних условиях. Спелые помидоры пропускаются через мясорубку. К ним добавляются тертый хрен, чеснок и соль. Хранить в холодильнике, не допуская замерзания. Помидоры – 1 кг, хрен – 50 г, чеснок – 50 г, соль – 20 г.Соотношение компонентов можно менять по вкусу. Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой, а также соусом «Южный» при приготовлении «огонька» перед подачей его на стол.Иногда гости предпочитаю пельмени в бульоне. В этом случае отдельно готовят заправку из толченого чеснока с солью и винным уксусом.