Содержание
Введение. 3
1.Литературныйобзор. 4
1.1.Конъюнктура рынка молочных консервов. 4
1.2.Классификация молочных консервов. 6
1.3.Технология производства сгущенных молочных консервов. 9
1.4. Упаковка,маркировка и хранение молочных консервов. 11
1.5.Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и их изменение прихранении. 13
1.6. Порокисгущенных молочных продуктов. 15
2.Экспериментальная часть. 16
2.1. Место,объекты и методы исследования. 16
2.2. Этапыпроведения экспертизы… 17
2.2.1. Правилаприемки и отбора проб. 17
2.2.2.Органолептический анализ сгущенных консервов. 18
2.2.3. Оценкафизико-химические показателей качества. 20
2.2.Изучениеструктуры ассортимента молочных консервов объекта малого предпринимательства ЧП Иванченко Л.Н. 25
2.3.Экспертиза качества молочных консервов. 28
Заключение. 31
Библиографическийсписок. 33
Введение
В последние10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные свыработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями.Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новыхвзглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитомкачественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции состороны импортной продукции [23].
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы [23].
Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.
Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.
Задачи курсовой работы:
— провести обзор конъюнктуры рынка молочных консервов;
— дать характеристику ассортимента молочных консервов;
— охарактеризовать технологию производства молочных консервов;
— описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов;
— рассказать о пороках молочных консервов;
— описать органолептические свойства консервов и их изменение при хранении;
— провести изучение ассортимента молочных консервов, реализуемых ЧП Иванченко;
1.Литературный обзор1.1.Конъюнктура рынка молочных консервов
Институтом Аграрного Маркетинга(ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка молочныхконсервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций егоразвития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочногорынка на период до 2012 г.
На протяжении 6 лет (до 2005 г.включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличениюпроизводства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынканаметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукцииуменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.
Десятку лидеров 2006 г. попроизводству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующиерегионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области,Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежскаяобласти. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производствамолочно-консервной продукции составляет 80 %.
В настоящее время российский рынокмолочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того,доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так,если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. – лишьна 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввозакоторой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиковв общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочилисьпозиции Литвы, Германии и Нидерландов.
За период 2004-2006 гг. былоотмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловленоснижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения.Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукцииобъясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочныхдесертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различныхвидов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков,глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрываетневысокое качество продукта.
Что касается промышленногопотребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительнуюдинамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь,кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочныхконсервов является профицитным и объемы собственного производства продукциипримерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностейрынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой запределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящеевремя большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженныепроизводственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использованияпроизводственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственныхмощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этихусловиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.),обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительныхобъемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции.По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничныхмагазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 %исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основныхособенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в рукахнебольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. Порезультатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли нарынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом«Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания«Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынкаФедерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» — в данномсегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группылиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы,принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» — всего 3%. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервовожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков,значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервовне ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счетрасширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящеевремя является развитие молочно-консервными предприятиями параллельныхпроизводств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО«Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 г.освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО«Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основныхпроизводителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании«Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции подторговой маркой «Простоквашино» [13]. 1.2.Классификация молочных консервов
Молочныеконсервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыминаполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение,сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка)сохраняются длительное время без существенных изменений.
Молочныеконсервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этомучитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведнаяклассификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов:физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей,целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др [21]./>
МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
(ЖИДКИЕ)
/>
/>/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Рис. 1. 1. Товароведнаяклассификация жидких молочных консервов.
По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена на рисунке 1.1.
Сгущенныемолочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собойпищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного илиобезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпариваниянекоторой части воды [20].
Сгущенныемолочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы ссахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованногокоровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлениемсливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой(свекловичным или тростниковым сахаром).
Для расширения ассортимента иразнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахараиспользуют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток идр.).
Сухиемолочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удаленавлага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухиемолочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают изнормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиваниемна распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктахколеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктовзависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит изагломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовыхсушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок [23].1.3. Технологияпроизводства сгущенных молочных консервов
Припроизводстве консервов применяются в основном три принципа консервирования:ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз(стерилизация) [23].
Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ [23].
Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.
Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.
Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.
Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.
Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока [12].
Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.
Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.
Качество истойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки.Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методыконсервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожениепервичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазыбактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойствво избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химическихсвойств молока.
Пищевыенаполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и вготовую сгущенную смесь [20].
Молокосгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренногомолока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.
Длядостижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную вжестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатическихстерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.
Стерилизованноесгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватымвкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенцияпродукта тягучая, молочный жир распределен равномерно [20].
Наиболееважные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенногомолока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси;продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условиякристаллизации лактозы в охладителях.
При сгущениимолока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. Вгорячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстроеохлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравкимелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовомуобразованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяетконсистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размеркристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристалловразмером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкмвозникает порок — песчанистость [23].1.4. Упаковка,маркировка и хранение молочных консервов.
Для фасованиясгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлическиебанки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянныебочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервыпоступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные,дощатые или полимерные ящики.
Надписи наэтикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом.На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краскойусловные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на днеметаллической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочнойотрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номерсмены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков:дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): годизготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут бытьнанесены в два ряда.
Качествосгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться помногим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяетсясоставом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойствамолока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсностьказеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество исоотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанныесвойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. Накачество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, какдлительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокаяэффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.
Молочныеконсервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, приотносительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранениюкачества в течение длительного времени.
Не следуетдопускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенныхмолочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов ссахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция,внешний вид и вкус.
При хранениисгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходитухудшение органолептических свойств.
Гарантированныесроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевыхтубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофеи стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока ссахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао исгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес [9].1.5. Потребительскиесвойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении
Органолептическиесвойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья,технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей идобавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.
По внешнемувиду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однороднуюжидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарногосиропа и наполнителей.
Структура иконсистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке,степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока,температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой ипродолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждениясгущенного молока и хранения.
Микроструктурасгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которыедолжны быть не более 10 мкм.
Запах, вкус иаромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованномумолоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока.Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходногомолока, что улучшает запах и вкус готового продукта.
Изменениецвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания внем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсиисахарозы [12].
Структура иконсистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процессзагустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока ссахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические итехнологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышеннойтемпературе хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц,измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках.Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенногомолока с сахаром.
Консистенциясгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы.Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.
Отстаиваниекристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенногомолока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке ссахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.
Появлениекомочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развитияплесневых грибов.
Запах, вкус иаромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределахгарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной иливторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно прижидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободногомолочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания.Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержанияальдегидов в сгущенном молоке с сахаром.
Дляпрогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов ссахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продуктеопределяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которыхсохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продуктасоставляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в срокигарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жировогослоя, ни оседания кристаллов лактозы [9].
1.6. Пороки сгущенныхмолочных продуктов
Порокисгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические имикробиологические.
Физическиепороки — отстойжира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадениекристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.
Химическиепороки — потемнение,карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.
Биохимическиепороки — появлениепрогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появлениеплесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.
Физическиепороки. Отстоймолочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадкалактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.
Мучнистость,песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются принарушении режимов охлаждения продукта.
Выпадениекристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличенииконцентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.
Загустеваниепроявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт невытекает из банки.
Гелеобразованиесгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействияагломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.
Бомбаж(ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия ирасширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиваниюдна и крышки банки [10].
Химическиепороки. Потемнение —в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °Сизменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкускарамели).
Карамелизацияпоявляется при повышении термической обработки во время стерилизации.
Загустевание— при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличиваетсявязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.
Кормовойпривкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия впродукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса(привкус сахарного сиропа).
Биохимическиепороки. Прогорканиесгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.
Нечистый вкус— результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах собразованием комков белка.
Микробиологическиепороки. Загустеваниевозникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами приэтом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.
Появлениеплесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продуктшоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоскихуплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета,появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.
Бомбаж —результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт негоден для употребления.
Свертываниепроисходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков,сгустков [10].
2. Экспериментальнаячасть 2.1. Место, объекты и методыисследования
Местомисследования стало торговое предприятие ЧП Иванченко – торговое место вкомплексе «Гранат». Рыночный комплекс «Гранат» расположен на первом и второмэтажах жилого дома по улице Химиков.
В данномторговом комплексе сдаются торговые места частным предпринимателям. В однойчасти комплекса на втором этаже организована торговля продовольственнымитоварами, в другой части комплекса на втором этаже и весь первый этаж занят непродовольственнымитоварами.
Льготныеусловия аренды позволяют предпринимателям устанавливать средние по городу ценына продукты, а на некоторые продукты питания цены значительно ниже средних погороду. Это обеспечивает комплексу популярность среди покупателей, ипрактически в любое время суток покупательский поток в комплексе значителен.
Единственнымнедостатком комплекса является неудобная планировка: помещение имеет большуюпротяженность и небольшую ширину. Это обусловливает неудобство доставки товаровсо склада в места продажи. Товары доставляются по тем же проходам, по которымпокупатели перемещаются к торговым местам.
В качествеобъектов исследования было выбрано молоко сгущенное с сахаром разной жирности производстваЛюбинского молочноконсервного комбината и сгущенное молоко с сахаром«Ялуторовское» молочного комбината «Ялуторовский».
Экспертизапроводилась по трем направлениям:
— оценкаправильности маркировки молочных консервов;
— органолептическая оценка молочных консервов.
— оценкафизико-химических показателей качества молочных консервов.2.2. Этапыпроведения экспертизы 2.2.1. Правила приемки иотбора проб
При приемкеподсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласномаркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на неймаркировочных знаков.
От партиисгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков,но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаруженоповреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытыхконтрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.
При осмотревнешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавыепятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швовметаллических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевогопокрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояниеобручей, поломку.
При осмотревнешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавыепятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швовметаллических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевогопокрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояниеобручей, поломку [10].
2.2.2.Органолептический анализ сгущенных консервов
Приорганолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяютвнешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки итранспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек идонышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов [3]. Герметичностьметаллических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительноосвободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в одинряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была нениже 85 °с. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массыбрутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячейводе в течение 5…7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, азатем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либоместе банки указывает на ее не герметичность.
До вскрытиятранспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочкипереворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут., а затемперемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают иперемешивают шпателем в течение 1…2 мин. внутреннюю поверхность металлическихбанок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой ипротирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен ицвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие иразмер наплывов припоя внутри банок.
Органолептическиесвойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости отспособа употребления ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определенияфизических и органолептических показателей».
Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах [2].
Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям нтд; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки [3].
2.2.3. Оценкафизико-химические показателей качества
Определение кислотности молочных консервов. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).
Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.
В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина и титруют как при определении кислотности молока [8].
Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром. Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствуетпроценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.
Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75°С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.
Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19 ° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5% [6].
Определение жирности. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.
Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81—1,82, с сахаром— плотностью1,80—1,81.
В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70—75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу переносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4— 6 мм.
Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показание жиромера на 7,333 или, пользуясь приложением IV. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера [4].
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов. Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.
Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.
Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика:
V = f*1,1/400000*B,
где f — содержание жира в молоке, %; B — количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1—множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).
Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой [4].
Определение количества и величины кристаллов молочного сахара. Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.
Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.
Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают
ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока [3].
Определение растворимости. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4050 мл воды, растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков. палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл. закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. затем пробирки помещают в водяную баню (65— 70° с), где выдерживают 5 мин. сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000—1200 об/мин. после этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка, если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения [3].
2.2.Изучениеструктуры ассортимента молочных консервов объекта малогопредпринимательства ЧП Иванченко Л.Н.
Ассортимент молочных консервов, реализуемых ЧП Иванченко включает в себя 11 наименований.
Все молочные консервы расфасованы в алюминиевые банки, а также в ассортименте присутствует сгущенное молоко с сахаром производства ОАО «Сибиряк», расфасованное по 0,5 и 1 кг в пластиковые контейнеры.
Структура ассортимента молочных консервов по наименованиям отображена в таблице 2.1.
Таблица 2.1Наименование
Молоко
сгущенное
стерилизованное
без добавлений
Молоко
сгущенное
с сахаром
Молоко
сгущенное
с сахаром
наполнителями Сливки сгущенные Итого
Количество 1 4 5 1 11
Удельный вес
в ассортименте, % 9 36 46 9 100
Данныетаблицы говорят о том, что наибольший удельный вес в ассортименте молочныхконсервов занимает молоко сгущенное с сахаром и наполнителями – 46%. Наименьшийудельный вес занимает молоко сгущенное без сахара и сливки сгущенные – по 9%. Вассортименте торгового места нет сухих молочных консервов и детских молочныхконсервов.
Структураассортимента по производителям сгущенного молока отображена в таблице 2.2
Таблица 2.2
Структураассортимента молочных консервов по производителямпроизводитель количество Удельный вес в ассортименте, % ОАО Сибиряк 2 18 Молочный комбинат «Ялуторовский» 1 9 ОАО Молочноконсервный комбинат «Любинский» 8 73 Итого 11 100
Данныетаблицы отражают современную тенденцию омского рынка молочных консервов.Наибольший удельный вес в ассортименте занимает продукция Любинскогомолочноконсервного комбината – 73%, остальные производители ОАО Сибиряк имолочный комбинат «Ялуторовский» занимают в ассортименте доли 18% и 9%. Малыйудельный вес этих предприятий можно объяснить тем, что торговое место напродовольственном рынке – объект малого предпринимательства, для которого оченьважно остаться на плаву за счет реализации наиболее популярных продуктовпитания, пользующихся большим спросом. Продукция Любинского молочноконсервногокомбината пользуется большим спросом среди покупателей, поэтому приформировании ассортимента молочных консервов учитывается именно этот фактор –фактор спроса на продукт. К тому же – Любинский молочноконсервный комбинатявляется признанным лидером по качеству на омском рынке молочных консервов.
В заключениихотелось бы рассмотреть структуру ассортимента молочных консервов по содержаниюжира в продукте.
Этот фактор внастоящее время очень весомо влияет на конкурентоспособность молочныхконсервов. О чем говорит статистика объема продаж по торговому месту за декабрь2007 года.
Таблица 2.3Доля жира в продукте, % Количество проданных единиц Удельный вес в продажах,% 0,5 110 22 5 135 27 6,8 98 20 8,5 67 13 12 88 18 Итого 498 100
Данныетаблицы 2.3 говорят о том, что наибольшим спросом пользуются продукты средней ималой жирности. Подобная тенденция связана с современной пропагандой здоровогопитания, одной из основ которого является исключение из рациона продуктов,содержащих большое количество жиров.
Такимобразом, из анализа структуры ассортимента молочных консервов торгового местаЧП Иванченко Л. Н. можно сделать вывод о том, что основную долю в ассортиментезанимает продукция Любинского молочноконсервного комбината – 73%. Наибольшуюдолю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. Изанализа объема продаж молочных консервов за декабрь 2007 года было выяснено,что наибольшим спросом у населения пользуются молочные консервы малой и среднейжирности.
2.3. Экспертизакачества молочных консервов
Первым этапомпроведения экспертизы стало изучение маркировки молочных консервов. Экспертизапроводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.
Данные о результатахэкспертизы проиллюстрированы в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Результатыисследования маркировки образцов молочных консервов*Показатели
Молоко
сгущенное
с сахаром
нежирное
Любинский молочно
консервный комбинат
Молоко
цельное сгущенное
с сахаром
Любинский молочно
консервный комбинат
Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности
Любинский молочно
консервный комбинат
Молоко сгущенное стерилизованное Ялуторовское
Ялуторовский молочный комбинат Наименование продукта + + + + Значение массовой доли жира в процентах 0,5 (+) 8,5 (+) 5(+) 6,8 (+) Наименование и местонахождение изготовителя + + + + Товарный знак (при наличии) + + + – Значение массы нетто или объема 380 г (+) 380 г (+) 380 г (+) 320 г.(+) Количество углеводов + + + + Условия хранения + + + + Дата изготовления и дата упаковывания + + + + Срок годности + + + + Обозначение ТУ + + + + Информация о подтверждении соответствия + + + +
Вторым этапомэкспертизы стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептическийанализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определенияфизических и органолептических показателей. Результаты экспертизы отображены втаблице 2.5.
Таблица 2.5
Результатыорганолептической оценки молочных консервовПоказатели
Молоко
сгущенное
с сахаром
нежирное
Любинский молочно
консервный комбинат
Молоко
цельное сгущенное
с сахаром
Любинский молочно
консервный комбинат
Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности
Любинский молочно
консервный комбинат
Молоко сгущенное стерилизованное Ялуторовское
Ялуторовский молочный комбинат Вкус Сладкий, без кормового привкуса Сладкий, без кормового привкуса Сладкий, без кормового привкуса Чистый, со сладко-солоноватым привкусом, свойственный топленому молоку Консистенция однородная однородная однородная однородная Цвет Белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком Заключение о соответствии Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91
Заключительнымэтапом экспертизы стало исследование физико-химических показателей молочныхконсервов. В данной курсовой работе из всех описанных выше видов исследованияпроводилась оценка следующих физико-химических показателей:
1. Определениекислотности.
2. Определениемассовой доли влаги.
3. Определениемассовой доли жира.
Таблица 2.5
Результатыоценки физико-химических показателей молочных консервовПоказатели
Молоко
сгущенное
с сахаром
нежирное
Любинский молочно
консервный комбинат
Молоко
цельное сгущенное
с сахаром
Любинский молочно
консервный комбинат
Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности
Любинский молочно
консервный комбинат
Молоко сгущенное стерилизованное Ялуторовское
Ялуторовский молочный комбинат
Кислотность
Результат/норма (отклонение)
400Т/400Т
400Т/400Т
400Т
420Т/400Т (+420Т) массовая доля влаги 28%/не более 27,7%(+0,3%) 26%/ не более 26,5% 29,4%/не более 27,7%, 32,7%:/не более 26,5%, массовой доля жира 0,55 (+0,05) 8,5 5 6,82 (+0,02) Заключение о соответствии Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доли влаги Не соответствует требованиям ГОСТ по кислотности и массовой доли влаги
Такимобразом, в результате экспертизы по физико-химическим показателям можно сделатьвывод о полном соответствии требованиям НТД только двух исследуемых образцов: молокосгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно консервный комбинат и молокоцельное сгущенное с сахаром Любинский молочно консервный комбинат. Основныеотклонения в других двух образцах – отклонения в массовой доле влаги. В молокесгущенном стерилизованном «Ялуторовское» также выявлено превышение кислотностипродукта.
Заключение
В результатевыполнения курсовой работы было выяснено, что объем производства молочныхконсервов увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. Вэтих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна иважна.
Припроведении экспертизы качества молочных консервов, реализуемых объектом малогопредпринимательства ЧП Иванченко было выяснено, что только два образца, взятыхна экспертизу соответствует требованиям нормативно-технической документации.Два других образца не удовлетворяют требованиям по содержанию влаги, один изобразцов не удовлетворяет требования норм кислотности продукта.
Анализструктуры ассортимента показал, что основную долю в ассортименте занимаетпродукция Любинского молочноконсервного комбината – 73%. Наибольшую долю вассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. Из анализаобъема продаж молочных консервов за декабрь 2007 года было выяснено, чтонаибольшим спросом у населения пользуются молочные консервы малой и среднейжирности.
В качествепредложения по улучшению работы торгового места предлагается добавить вассортимент кроме Ялуторовского сгущенного молока без сахара аналогичнуюпродукцию компании «Главпродукт».
Библиографическийсписок
1. Гигиенические требованиябезопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологическиеправила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 с.
2. ГОСТ 2903-78 Молокоцельное сгущенное с сахаром. Технические условия
3. ГОСТ29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептическихпоказателей
4. ГОСТ 29247-91Консервы молочные. Методы определения жира
5. ГОСТ 29248-91 Консервымолочные. Йодометрический метод определения сахаров.
6. ГОСТ 30305.1-95 Консервымолочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.
7. ГОСТ 30305.2-95Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполненияизмерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)
8. ГОСТ 30305.3-95Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрическиеметодики выполнения измерений кислотности
9. Дмитриченко М. И.Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочныхпродуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.
10. Дмитриченко М. И.Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. —СПб.: Питер, 2003. — 160 с.
11. Инихов Г.С, БриоН.П. «Методы анализа молока и молочных продуктов». — М.: Пищеваяпромышленность, 1971г.
12. Коллектив авторовСанкт-Петербургского Торгово-Экономического Института «Товароведение иэкспертиза потребительских товаров», Глава 6 // Учебник. – М.: ИНФРА-М,2001.(серия «Высшее образование»).
13. Кузьмичева М.Б. «Российский рынок молочных консервов»// Молочная промышленность, 2007,№1.
14. Нечаев А. Я. идр. Пищевая химия. СПб.: «ГИОРД», 2003
15. Огустин М.А.«Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов».// Молочнаяпромышленность, 2001,№10.
16. Пищевые продукты.Общие требования для потребителя // Период, изд. — СПб.: Тест-ПРИНТ, 1998. — 64с.
17. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственныхтоваров.-Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.
18. «Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок,кисломолочных диетических продуктов и сметаны». — М.: Пищеваяпромышленность,1971г.
19. Степанова Л. И.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. —Цельномолочные Строев А. Е. Биологическая химия. — М.: Высшая школа, 1986.
20. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. «Технология молока и молочных продуктов».-М.: «Агропромиздат», 1991г.
21. Товароведение иэкспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА,2001.-544с.
22. Шидловская В.П.«Органолептические свойства молока и молочных продуктов».- М.: Колос, 2000г.
23. Эрвольдер Н.Ю.«Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ». ОООНПК «Прогрессивные Технологии».