Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"

Кабінетміністрів України
Національнийуніверситет БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ уКРАЇНИ
ННІ ветеринарної медицини, якості ібезпеки продукції тваринництва
Факультет ветеринарної медицини
Спеціальність 7.130501 – «Ветеринарнамедицина»
ДОПУСКАЄТЬСЯ ДО ЗАХИСТУ
Завідувач кафедри
ветеринарно – санітарної експертизи
д.вет.н., професор___О.М.Якубчак
“__________” 2010р.
Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовахППВКО «Еталон»
03.03.05– ДР.1481 «С» 08 0910 127. ПЗ
Студент-дипломник М.О.Іванченко
Керівник дипломної роботи
к.б.н., асистент В.І.Вихованець
Консультанти:
з охорони праці
к.б.н., доцентТ.О. Білько
з економічних питань
к.вет.н., доцентВ.А. Ситнік
Київ – 2010

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТБІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ
ФАКУЛЬТЕТВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИСпеціальність 7.130.501 – «Ветеринарнамедицина»
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри
ветеринарно – санітарної експертизи
д.вет.н., професор_______О.М.Якубчак
“_________ 2010р.ЗАВДАННЯ
на виконання дипломноїроботи
студентці Іванченко МаріїОлександрівніТема роботи: Ветеринарно-санітарна експертизапродуктів забою свиней в умовах ППВКО «Еталон»
Затверджена наказом ректора від 27.10.09. №1719 «С»
2. Термін здачі студентом завершеної роботи вдеканат ___________
3. Вихідні дані до роботи: продукти забою свиней в умовах ППВКО «Еталон»с.Скребиші Білоцерківського району, Київської області
4. Зміст роботи:
— вивчитита проаналізувати методи визначення якості м’яса свинини, що забивається угосподарстві;
— проаналізувати динаміку надходження м’яса свинини у господарство за поточний рікта його якість;
— дослідитипродукти забою свиней за органолептичними та фізико-хімічними показниками;
— провестибактеріоскопічне дослідження проб м’яса свинини;
— дослідити тушісвиней на трихінельоз;
— визначити економічну ефективність господарства;
— проаналізувати ефективність заходів з охорони праці в ППВКО «Еталон».
Керівник дипломної роботи к.б.н., асистентВ.І.Вихованець
Завдання прийняла до виконання М.О.Іванченко
Дата отримання завдання _________
 

ЗМІСТ
ЗАВДАННЯ НА ВИКОНАННЯ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ
РЕФЕРАТ
1. ВСТУП
2. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
2.1 Історія розвитку ветеринарно-санітарної експертизи
2.2 Стан розвитку м’ясної промисловості, зокремасвинарства в Україні
2.3 Свині – як сировина для м’ясопереробноїпромисловості
2.4 Харчова цінність, морфологічний і хімічний складсвинини
2.5 Харчова цінність свинини та показники її якості
2.6 Вимоги, щодо отримання м’яса належної якості
3. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ
3.1 Характеристика місця і умов роботи
3.2 Матеріали і методи дослідження
3.2.1 Порядок проведення передзабійного ветеринарногоогляду свиней
3.2.2 Технологічні процеси первинної переробки свиней
3.2.3 Етапи проведення ветеринарно-санітарноїекспертизи продуктів забою свиней
3.2.4 Органолептичний метод ветеринарно-санітарноїекспертизи м’яса
3.2.5 Методи фізико-хімічних досліджень м’яса
3.2.6 Метод мікроскопічного аналізу м’яса
3.2.7 Метод дослідження на трихінельоз 53
3.3 Результати власних досліджень
3.3.1 Передзабійний ветеринарний огляд свиней у ППВКО«Еталон»
3.3.2 Технологія первинної переробки свиней на бойніППВКО «Еталон»
3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забоюсвиней
3.3.4 Результати дослідження м’яса органолептичнимметодом 64
3.3.5 Результати фізико-хімічних досліджень м’яса 65
3.3.6 Мікроскопічне дослідження проб м’яса свинини 67
3.3.7 Дослідження на трихінельоз
3.4 Обговорення результатів власних досліджень
3.5 Розрахунок економічної ефективності
4. ОХОРОНА ПРАЦІ
5. ВИСНОВКИ
6. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
7. ДОДАТКИ
 

РЕФЕРАТ
Дипломнаробота «Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовахППВКО „Еталон“ с.Скребиші Білоцерківського району, Київськоїобласті»виконана на____ сторінках набрана на комп’ютері,складається з 7розділів, ілюстрована 17таблицями. Списоквикористаних літературних джерел має ___ найменувань. Додатки.
Метароботи — вивчення якості м’яса свиней, яке отримують на бойні ППВКО «Еталон»с.Скребиші, Білоцерківського району, Київської області.
Об’єктомдослідження були проби продуктів забою свиней.
Дослідженняпроводились в умовах лабораторії ветеринарно санітарної експертизи ППВКО «Еталон»с.Скребиші, Білоцерківського району, Київської області.
При виконанніпрактичної частини роботи нами були опановані наступні методики визначенняякості м’яса свинини, такі як порядок огляду продуктів забою свиней на бойні;проведення ветеринарно-санітарна експертизи м’яса на свіжість заорганолептичними та фізико-хімічними показниками; вивчено метод мікроскопічногоаналізу свіжості м’яса (згідно з ГОСТ 23392-78); опановано методику дослідженняна трихінельоз.
Принаписанні дипломної роботи ми вивчили та проаналізували динаміку надходження свинейна бойню ППВКО «Еталон» за поточний рік та якість отриманого м’яса;дослідили продукти забою свиней за органолептичними та фізико-фімічнимипоказниками; дослідили проби свинини на трихінельоз для запобіганнярозповсюдження захворювання серед населення; провели бактеріоскопічнедослідження проб м’яса свинини.
Представленірозрахунки економічної ефективності проведених заходів, а також висвітленніпитання охорони праці ППВКО «Еталон» с.Скребиші, Білоцерківськогорайону, Київської області.
 

1. ВСТУП
 
Промисловапереробка тварин дозволяє повністю використовувати продукти забою для виробництвахарчової, кормової, медичної продукції.
На забій іпереробку поступають, як правило, здорові тварини, але нерідко підлягають забоютварини хворі інфекційними, інвазійними хворобами незаразної етіології. Томуветеринарим спеціалістам м’ясопереробних підприємств необхідно проводити самийсуворий контроль при прийомі тварин на переробку, та кожний рік проводитиветеринарно-санітарну оцінку скотосировинної бази підприємства. Такі заходивпроваджені з метою зведення до мінімуму втрат м’ясної сировини, раціональногопланування асортименту мясної продукції, гарантованого випуску лише доброякісноїпродукції для населення та сировини для галузей народного господарства,виключаючи можливість зараження людей інфекційними та інвазійними хворобами,спільними для тварин і людини.
Вчасно прийнятізаходи дозволяють вчасно попередити розповсюдження бактеріальних, вірусних тагельмінтозних захворювань через технічну сировину, сировину для медичноїпромисловості і особливо через харчові продукти.
Якістьодержуваної продукції в значній мірі залежить від стану сировинної базипідприємства, дотримання технології і гігієни первинної переробки тварин, атакож від організації післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи туш тавнутрішніх органів.
Значну роль узабезпечні населення м’ясом і м’ясопродуктами відігрють забійні пункти окремихгосподарств, які мають порівняно невелику потужність і призначені для забоютварин на внутрішньогосподарські цілі. Вони дають можливість позбутисянеконтрольованого забою тварин, забезпечують належний ветеринарно-санітарнийконтроль під час забою і переробки тварин, проведення ветеринарно-санітарноїекспертизи готової продукції, чим сприяють охороні здоров’я населення.
Враховуючи все вищесказане,під час виконання дипломної роботи перед нами були поставлені лідуючі звдання:
Вивчитипланування, вибір місця та забудівлю ділянк забійного пункту «еталон»київської області білоцерківського району
Вивчититехнологію і гігієну первинної переробки свиней на забійному пункті данногогосподарства
Провестиветеринарно-санітарну експертизу продуктів забою свиней
Проаналізуватирезультати ветеринарно-санітарної експертизи прдуктів забою свиней, якіпоступили на бойню
Визначити якістьпродуктів забою свиней, отриманих на бойні.

2. ОГЛЯДЛІТЕРАТУРИ
 
2.1 Історія розвиткуветеринарно-санітарної експертизи
Ще на світанкулюдства постала потреба і необхідність відрізняти здорових і хворих тварин зметою недопущення захворенння людей від споживання в їжу недоброякісного мя’са.Так, наприклад у Давньому Римі і деяких містах Ближнього Сходу існували наглядачі,які слідкували за порядком забою тварин та торгівлею м’ясом, визначали габітустварини та придатність її м’яса у їжу.
З ХІV по XVІстоліттяу Києві існував цех м’ясників, у якому додержувалися суворихветеринарно-санітарних правил. Забій тварин здійснювався лише на цеховихзабійних пунктах, а м’ясо зберігалося у льодниках[ 3].
До ХVІІІ століттяв Росії не існувало постійних діючих боєнь, які б обслуговували населення, крімспеціального місця, де забивали тварин для царського столу. А якість м’яса часвід часу перевіряли чиновники аптекарського приказу, а після його ліквідації –медичної канцелярії, яку очолював головний лікар [6 ].
У Росії реформиПетра І в кінці ХVІІ на початку ХVІІІ ст. започаткували навчання, що єпраобразом ветеринарної освіти. У той час були закладені основи ветеринарно-санітарноїекспертизи (якщо її можна було так назвати у той період). У серпні 1683р.видано указ про заборону торгівлею рибою і м’ясом у куренях та на лавах. Другийуказ стосувався торгівлі м’ясом, виданий у жовтні 1961р., у ньому йшлося проте, що м’ясо яке залишилося у м’ясників від продажу «в осінній таріздвяний м’ясоїди», потрібно солити. Заборону продавати худе (погане) м’ясовстановлював указ від 18вересня 1713р., який фактично забороняв м’ясникамзабивати хворих тварин і продавати їх м’ясо. Саме цей документ започаткувавобов’язковий контроль за м’ясом у місцях його продажу і передзабійний оглядхудоби.
Накази 1713-1718 роківсвідчать про те, що перші спроби практичного застосування ветеринарно-санітарного передзабійного огляду худоби і м’яса після забою почализароджуватися в Росії також за царювання Петра І. Так, наприклад, у 1718 роційого наказом вимагалося наявність свідоцтва від місцевих органів самоврядуванняна кожну забиту тварину, а також впроваджувалися правила оргівлі на ринкахСанкт- Петербургу, згідно з якими, всі люди, які займались торгівлею, повиннібули носити «белые мундиры…и иметь во всем чистоту» [ 1].
Розповсюджені уті часи на території Росії епізоотії серед великої рогатої худоби викликаливеликий падіж, тому було необхідно прийняти заходи з попопередженнярозповсюдження заразних захворювань. Одним з таких заходів стала організаціязабою худоби на м’ясо. Виданий в той час наказ забороняв м’ясникам здійснюватизабій худоби в новопобудованих м’ясних рядах і вимагав забивати тварин у спеціальновідведених для цієї мети місцях. Наказ передбачав також контроль за утилізацієювнутрішніх органів в певних місцях і накладенні грошових штрафів занедотримання цього положення [ 4].
Ще пізніше булозаборонено забивати і продавати тварин тим, хто не відноситься до «мясничегоцеха».
Жорсткістьіснуючих тоді законів пояснюється тим, що особи, які займалися продажем худобина м’ясо, забоєм тварин і продажем м’яса, не виконували ветеринарно-санітарнихправил.
Таким чином вепоху Петра І в Росії вперше почали застосовувати передзабійнийветеринарно-санітарний огляд худоби і експертизу м’яса. Пізніше законодавчіоргани Росії звернули увагу на необхідність ветеринарно-санітарного контролю зам’ясом та рибою, які імпортувалися в Росію з інших країн на морських судах. Узв’язку з цим був заборонений ввіз худоби та різного м’яса з Голандії,Шлезвіга, Голштинії та Саксонського округу на морських судах, а «ежелитаковые окажутся, то в гавань не допускать».
Досить стрімкопочала розвиватися ветеринарно-санітарна експер-тиза після створення потужнихбоєнь, які були побудовані в кінці ХІХ століття у Петербурзі, Одесі, Києві таінших місцях. При бойнях організовувалися ветеринарні відділи, що займалисяконтролем виробництва м’яса та м’ясопродуктів.
Архівні матеріалисвідчать, що в Росії спостерігалося багато випадків захворювання і смерті людейтам, де населення вживало у їжу переважно свинину. Потім з’ясувалося що причиноюцього був трихінельоз – хвороба, яка вперше була зареєстрована у Вюртемберзі1675р., а в Російській імперії- 1873р. Тому у 1876р. міністерство внутрішніхсправ видало циркуляр «Про профілактичні заходи щодо захворювань людей відспоживання свинини, яка містить трихіни» [ 1].
У 1882 році вПетербурзі за ініціативою М.А. Ігнатьєва та А.Г.Сєргєєва була відкрита першамікроскопічна станція по дослідженню свинини на трихінельоз, а пізніше такістанції почали з’являтися у інших містах.
Всього дореволюції мікроскопічні станції існували у восьми великих містах Росії. На нихдосліджувалось не лише м’ясо, а й ковбасні вироби. Дослідження проводили заметодом розробленим російським вченим В.В. Кувалдіним. Ковбаси підлягалихімічному аналізу, але за бажанням покупців проводили і дослідження натрихінельоз. І всеж тики основна маса ковбасних виробів, що продавалася наринках, не досліджувалася. Відомо, що в Москві1896 року було проведено всього33 дослідження ковбас, а перероблено на ковбасу 200000тис. пудів м’яса [ 7].
Незважаючи на те,що в Російській імперії ветеринарно-снітарна експертиза не знайшла широкого застосуванняв практиці м’ясної промисловості, Росії належить пріорітет в організації місцьзабою тварин, спорудженні спеціальних боєнь, переведенні боєнь на околиці місті введенню передзабійного огляду тварин, а також післязабійного огляду туш тавнутрішніх органів.
На початку ХХстоліття загальновизнаною стала методика дослід-ження лімфатичних вузлів припроведенні ветеринарно-санітарної експертизи, яку запропонувалиІ.М.Ковалевський та Н.О.Святославський. У 1904 вийшли перші правила бракуванням’ясних продуктів. У відповідності з ними експертиза складалася з передзабійногоогляду тварин та післязабійного контролю туш та органів. Для більш вірноїсанітарної оцінки туш та м’яса Н.Н.Марі та інші обгрунтували необхідність йогобактеріологічного дослідження. На всеросійських з’їздах ветеринарних лікарів1903,1910,1914 років працювали секції по скотобійній справі та м’ясоведенню, наяких був розроблений ряд рекомендацій по технології переробки тварин іветеринарно-санітарній експертизі м’яса. Проте багато які питання м’ясоведенняв ті часи не були вирішені.
У 1959році булоорганізовано Український науково-дослідний інститут м’ясної і молочноїпромисловості, нині Технологічний інститут молока і м’яса УААН.
У 1977році уКиєві було створено Український науково-дослідний ветеринарний інститут, ниніінститут ветеринарної медицини УААН.
В третій редакціїЗакону України «Про ветеринарну медицину» від 15 листопада 2001року№2775-ІІІ в розділі ІІІ встановлено порядок ветеринарно- санітарного контролюта нагляду в тому числі державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд занадходженням та забоєм тварин. Переробкою, зберіганням, транспортуванням тареалізацією продукції тваринного походження (стаття 15), державнийветеринарно-санітарний контроль та нагляд на ринках(стаття 16),ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на державному кордоні та тронспорті(стаття17), ветеринарно-санітарний контроль та нагляд під час полювання (стаття18), тощо [ 5].
Наказами 1996,1999, 2000, 2002, 2003, 2004 років було встановлено ряд правил щодо проведенняветеринарно-санітарної експертизи м’ясних, молочних та інших продуктів наринках, переробних підприємствах тощо.
В теперешній час виникаютьусе нові проблеми в області ветеринарно-санітарної експертизи, пов’язані зрозпадом великих колективних господарств і виникненням приватних, менших зарозмірами потужностями, та постійним збільшенням асортименту продукції, якапропонується виробниками.
2.2 Стан розвиткум’ясноїпромисловості, зокрема свинарства в Україні.
ВУкраїні, свинарство здавна вважалося національною галуззюсільськогосподарського виробництва. Були часи, коли свинини в загальномувиробництвім’ясабуло58,7%. Історія фіксує періоди інтенсивного розвиткусвинарства та його катастрофічного занепаду. І все ж, попри періодичні економічнікатаклізми, цілеспрямовані дослідження з теорії та практики ведення галузітривали. Ось деякі факти з історії свинарства в Україні: в 1913 роцінараховувалося 8,5 млн. свиней, в 1940 — 9,2; в 1944 — 2,9; в 1950 — 7,0; в1979 — 21,4; в 2004 — 6,6 млн. голів. Рекордний вал виробництва свинини (1576тис. т у забійній масі) було зареєстровано в 1989 році, або по 30–31 кг на душунаселення, що відповідало науково обгрунтованим медичним нормам споживанняцього продуктухарчування. На превеликий жаль, слід також констатувати, що напочаток 2008 року чисельність свиней в усіх категоріях господарств ледьперевищувала 7,3 млн голів, а загальне виробництво м’яса становило 493,7 тис.,тобто за 15 років поголів’я і виробництво свинини скоротилося майже втричі. Слідвизнати, що в Україні свинарство і до 90-х років минулого століття в звичайнихколгоспах та радгоспах не вирізнялося високою продуктивністю тварин. Занезначним винятком обсяги виробництва зростали за рахунок збільшення поголів’я.Тому не повторюватимемо помилок минулого. Сьогодні для досягнення успіху кончепотрібні докорінні зміни в селекції тварин, технології годівлі та утримання, впідготовці кваліфікованих спеціалістівдляроботивгалузі. Соціально-економічніумови, що склалися останніми роками в Україні, ставлять перед галуззю завдання,виконання яких може забезпечити внутрішню потребу у високоякісній свинині, атакож використовувати продукцію як додаткове джерело фінансових надходжень добюджету держави. Розроблено й затверджено спеціальний документ: «Програмарозвитку свинарства України до 2010 року», яким передбачено довестивиробництво свинини в забійній масі до 1 млн 420 тис. т, і це цілком реально,бо в недалекому минулому вже виробляли значно більше. Нині в регіонах України розводятьпонад десяток різних порід свиней вітчизняного й зарубіжного походження, атакож спеціалізованих типів і ліній. В країні створено відповідну племіннубазу, яка є надбанням держави й багаторічної праці вчених-селекціонерів разомзі спеціалістами та керівниками господарств. На основі проведеного вперше вісторії свинарства України породовипробування в оптимальних умовах дослідногогосподарства Інституту свинарстваім. О. В. Квасницького УААН буловиявлено, що свині, яких розводять в країні, за чистопородного поєднанняприводили по 10–12 і більше поросят за опорос, які на контрольній відгодівлі накормосумішах власного виробництва досягали живої маси 100 кг за 6–6,5 місяця із середньодобовими приростами 689–728 г і затратами на 1 кг приросту 4,28–4,65 к. о. В разі різних міжпородних схрещувань і породно-лінійної гібридизаціїпродуктивність тварин (за різними ознаками) підвищувалася на 3–18%. Дляподальшого збільшення виробництва свинини потрібно спрямувати увагу на збереженнята вдосконалення вітчизняного племінного генофонду [ 10].
В останні рокимасове поповнення м’ясопереробних підприємств імпортною (дешевшою) свининоюпризвело до різкого зниження закупівельних цін на відгодованих товарних свиней(до 7–6 грн за 1 кг живої маси), що не виправдовує затрати на їхнє вирощуваннята відгодівлю і взагалі веде до знищення вітчизняного свинарства. При цьомуслід додати, що реалізаційна ціна свинини на ринках за 1 кг сягає нині30-35грнібільше. Загалом за січень–серпень 2009рокузагальний обсяг виробництва продукції тваринництва порівняно з відповіднимперіодом 2008р., збільшився на 3,1%, у т.ч. в аграрних підприємствах – на 9,6%,у господарствах населення – зменшився на 1,0%, про це повідомляє Держкомстат(таб.№1).
Таблиця№1- Порівняння обсягів виробництва м’яса то молока за 2009 рік довідповідного періоду 2008 року М’ясо всіх видів (у живій вазі) Молоко всіх видів тис.т у % до відповідного періоду 2008р. тис.т у % до відповідного періоду 2008р. Січень 263,7 94,7 585,1 99,2 Січень-лютий 459,1 93,7 1196,4 99,4 Січень-березень 657,8 94,3 2065,7 99,6 Січень-квітень 907,1 94,8 3074,5 99,8 Січень-травень 1078,6 95,2 4367,5 99,5 Січень-червень 1273,7 96,7 5664,3 99,2 Січень-липень 1472,9 98,5 6950,2 99,1 Січень-серпень 1669,9 99,2 8158,2 99,0
Господарстваминаселення на початок вересня утримувалось 69,4% загальної чисельності великоїрогатої худоби, у т.ч. корів – 78,3%, свиней – 56,7%, овець і кіз – 83,6%, птицівсіх видів – 56,8% про це свідчать дані наведені у таблиці№2.
Таблиця №2 — Поголів’яхудоби та свиней станом на 2009 рік Велика рогата худоба Свині тис. голів у % до відповідної дати попереднього року тис. голів у % до відповідної дати попереднього року На 1 лютого 2009р. 5141,0 93,0 6502,8 96,4 На 1 березня 2009р. 5348,0 93,6 6682,6 99,8 На 1 квітня 2009р. 5609,7 94,2 6860,4 102,3 На 1 травня 2009р. 5759,1 95,1 6844,0 104,8 На 1 червня 2009р. 5802,5 95,6 7082,7 106,1 На 1 липня 2009р. 5797,5 96,1 7204,1 106,6 На 1 серпня 2009р. 5736,1 96,2 7325,8 107,3 На 1 вересня 2009р. 5652,6 96,4 7385,5 107,5

У 2009 роцівідмічається збільшення виробництва основних видів тваринницької продукції, там’яса зокрема в дев’яти областях України та Автономній Республіці Крим, яквідмічено у таблиці №3.
Таблиця №3 –Виробництво основних видів продукції тваринництва за січень-липень 2009 року,згідно даних Держкомстата. М’ясо всіх видів (у живій вазі) Молоко всіх видів тис.т у % до відповід-ного періоду 2008р. тис. т у % до відповід-ного періоду 2008р. Україна 1472,9 98,5 6950,2 99,1 Автономна Республіка Крим 115,4 101,2 208,5 102,8 області Вінницька 48,7 85,6 494,9 100,2 Волинська 63,6 106,9 277,2 97,0 Дніпропетровська 138,2 107,4 205,8 94,1 Донецька 73,9 97,4 223,4 97,1 Житомирська 34,0 95,0 375,9 100,2 Закарпатська 34,7 104,5 242,0 98,2 Запорізька 44,1 96,9 173,4 96,7 Івано-Франківська 43,1 91,7 282,2 99,8 Київська 150,6 89,8 283,2 93,3 Кіровоградська 32,1 88,4 212,7 100,7 Луганська 31,2 88,1 190,5 96,5 Львівська 87,1 103,0 425,3 94,2 Миколаївська 19,7 88,7 221,2 100,6 Одеська 37,3 84,8 245,6 98,9 Полтавська 35,4 101,1 420,5 108,1 Рівненська 45,8 100,2 262,0 96,8 Сумська 28,7 87,2 279,2 102,8 Тернопільська 28,9 92,0 244,9 99,3 Харківська 61,6 101,8 283,3 98,8 Херсонська 39,9 96,6 191,8 100,8 Хмельницька 37,7 94,5 370,5 99,7 Черкаська 180,1 113,8 302,0 98,9 Чернівецька 30,8 101,3 175,2 95,3 Чернігівська 30,3 90,2 359,0 102,3
 

2.3 Свині-як сировина для м’ясопереробної промисловості
Свині, якіпоступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 «Свині для забою»зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році.Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючоговетеринарног законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно відїх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється нап’ять категорій, які вказано в таблиці №4 [ 9].
Таблиця №4 — Характеристика забійних свинейКатегорія свиней Характеристика категорій Жива вага, кг Товщина шпику, см Перша Беконні свині і молодняк у віці до 8 місяців включно, відгодовані у спеціалізованих господарствах на раціонах, що забезпечують одержання високоякісної беконної свинини; масть біла, шкіра без пігментних плям; тулуб без перехвату за лопатками, довжина туші не менше 100см, шкіра без будь-яких уражень 80- 105 1,5-3,5 Друга
-м’ясні свині і молодняк
-молодняк, свині-підсвинки
60-130
20-60
1,5 -4,0
1,0- більше Третя Жирні свині, свиноматки і кнури – 4,1 і більше Четверта Кабани і свиноматки Понад 150 1,5-4,0 П’ята Поросята-молочники з білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин, висипів, синців, ран та укусів; остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають 4-8 –
Самці для першоїкатегорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як удвохмісячному віці, а для другої, третої та четвертої категорії — не пізнішечотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, алемають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять додругої категорії.
Свині першоїкатегорії являють собою найбільш цінну категорію м’ясних свиней. Підвищенісмакові якості їх м’яса і шпику сприяють отриманню м’ясопродуктів вищої якості.Свині другої категорії (м’ясний молодняк) є універсальним видом сировини для м’ясноїпромисловості, як зазначають А.С.Зеньков та С.І.Лосьмаков [1990], м’яснихсвиней доцільно вирощуати до 8-9 місячного віку, коли інтенсивний ріст у нихспівпадає з максиальним відкладенням білка в тілі [ 11].
М’ясо підсвинківдругої категорії масою до 59 кг не є цінним для м’ясної промисловості, вономенш калорійне і містить більше вологи, не відзначається добрим смаком і швидкопсується при зберіганні [ 4].
Свині жирні (третякатегорія) незалежно від віку та маси дають туші зі зменшеним вмістом м’язевоїтканини і великої кількості шпику. М’ясо свиней четвертої категорії (кнури ісвиноматки) в основному використовують в ковбасному виробництві.
М’ясо поросят–молочників релізується у свіжому вигляді.
Згідно ГОСТ7724-77 «М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах», м’ясо свиней взалежності від миси туш, товщини шпику, віку тварин та характеру первинноїобрбки розділяють на п’ять категорій вгодованості (табл. №5), кожна з якихмаркується відпоідними клеймами. Клеймо засвідчує благополучність м’яса усанітарному відношенні і позначає категорію вгодованості. На кожну напівтушупридатну для використання на харчові цілі, ставлять одне клеймо згідновгодованості. Туша, яка не відповідає вимогам стандарту внаслідок дефектуобробки маркується одним клеймом, з правого боку від якого ставиться штамп збуквами ПП. На туші, які визнані умовно придатними, ставлять клеймо згідновгодовності, додаючи з правого боку штамп, що вказує порядок знешкодження м’яса(«на проварку», «стерилізація» і т.д.). Туші від тварин,хворих на бруцельоз та фіноз, клеймують штампами з відповідними назвами [12 ].

Таблиця №5 — Категорії вгодованості свинейКатегорія вгодованості Характеристика категорії Маса туші в парному стані Товщина шпику над остистими відростками між 6-7 грудними хребцями, см 1 (беконна) М’язова тканина добре розвинена, шпик щільний білого кольору чи з рожевим відтінком; на поперечному розрізі між 6-7 ребрами не менше двох прошарків м’язевої тканини; довжина півтуші не менше 115см 53-72 1,5-3,5 2 (м’ясна- молодняк)
1.Туші молодняка м’ясних свиней
·  в шкурі
·  Без шкури
2. туші підсвинків
·  Без крупу
·  У шкурі
·  Без шкури
39-98
34-90
37-91
12-39
10-34
1,5-4,0
1,5-4,0
1,5-4,0
1,0 і більше
1,0 і більше 3 (жирна) Туші жирних свиней Без обмежень 4,1 і більше 4 (промислова переробка)
Туші свиней:
·  В шкурі
·  Без шкури
·  круповані
98
90
91
1,5-4,0
1,5-4,0
1,5-4,0 5 (м’ясо поросят) Туші поросят молочників, шкура біла чи рожевувата, без пухлин, висипів, крововиливів, ран, укусів, остисті відростки хребців і ребра не виступають 3-6 –
У торгівельнумережу свинина першої, другої і третьої категорії надходить у виглядіповздовжніх напівтуш. Кожна напівтуша поділена на 7 відрубів з підрозділеннямна два сорти. Свинина п’ятої категорії (м’ясо поросят) надходить цілими тушкамиз головою, ногами, без внутрішніх органів.
 

2.4 Харчовацінність, морфологічний та хімічний склад свинини
Свиня є єдиноютвариною, здатною забезпечувати нашу потребу в жирах тваринного походження,тоді як м’ясо ми можемо одержувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець,кролів та інших тварин. Дехто стверджує, ніби у нас, в Україні, сало некупують, начебто воно не має попиту й навіть протипоказане, позаяк міститьбагато холестерину, що відкладається в організмі людини. Мусимо заперечити, бо,за даними спеціальних досліджень, у 100 г свинини міститься 60 мг холестерину, яловичини — 67, телятини — 84, м’ясі птиці — 113, маргарину — 186, маславершкового — 244, яєчного білка — 1560, риб’ячого жиру — 5700 мг. У свинячомусалі холестерину — взагалі тільки сліди. Воно містить усі незамінніамінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також всі вітаміни та незамінніжирні кислоти, останні — в такій кількості: лінолева — 5,7%, ліноленова — 2,8,архідонова — 0,42. Двох перших немає у вершковому маслі, архідонової — урослинній олії. У народі свиняче сало вважають живою їжею, в якій зберігаютьсявсі біологічно цінні властивості, що «не покалічені» й «не вбиті»грубою переробкою. Вважають також: аби стати довгожителем, тобто прожити 85–90років, потрібно щодня з’їдати 50 г свинячого сала. Більше того, сучаснамедицина встановила, що його біохімічні властивості сприяють виведеннюрадіонуклідів з організму людини, і через це рекомендовано з профілактичноюметою, особливо в екологічно неблагополучних зонах, споживати щоденно жінкам40–45 г, а чоловікам 60–70 г свинячого сала.[2] Харчова цінність свининизначною мірою залежить від якісного складу білків м’яса і ступенемзбалансованості його амінокислотного складу.
Найбільшоюхарчовою цінністю у м’ясі відрізняється м’язова тканина. До її складу входитьзначна кількість лабільних речовин вміст та властивості яких можуть змінюватисьяк при житті (передзабійне утримання) так і після забою тварини.
В середньому у м’ясітварин міститься води 68,5%, білків 19-20%, вуглеводів 1%, жиру 10-11%, золи1%(табл.№6).
Таблиця №6 — Хімічнийсклад та калорійність м’яса – свинини (за І.В.Шуровим)Вгодованість Вода,% Білки,% Жири,% Мінеральні речовини,% Калорійність м’яса, ккал/100г Свинина жирна, охолоджена 47,5 14,5 37,3 0,7 406 Свинина м’ясна охолоджена, 60,9 16,5 21,5 1,1 269 Свинина жирна, заморожена 45,8 15,1 38,4 0,7 419 Свинина м’ясна, заморожена 59,5 17,1 22,3 1,1 277
Вміст води у м’язахколивається від віку тварин: чим вони молодші, тим більше вологи у м’язах. Крімтого вміст вологи зменшується по мірі збільшення вмісту жиру.
Вода, яка входитьдо складу м’язевої ткнини, не однорідна за своїми фізико-хімічними властивостями,тому роль її неоднакова. Розрізняють дві форми води – вільну та зв’язану.Остання активно утримується головним чином білковими речовинами, вуглеводами таліпідами, такий стан обумовлений наявністю хімічного або фізико-хімічного зв’язкуміж водою та речовиною. Близко 70% води тканини асоційовано з білками міофібрил[ 9].
Після висушуванням’язевої тканини сухий залишок складає 30% у тому числі і органічні речовини23-28%.
Так як м’язоватканина є основним джерелом білку, її поживна цінність залежить від вмісту таповноцінності останніх. Білки м’язової тканини повноцінні, вони містять майжевсі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини (табл. №7)[ 11].
Таблиця №7 — Вмістамінокислот у м’ясі свиней (% до загального білка)Амінокислоти М’ясо- свинина Незамінні: Аргінін  6,4 Валін 5,0 Гістидин 3,2 Ізолейцин 4,9 Лейцин 7,5 Лізин 7,8 Метіонін 2,5 Треонін 5,1 Фенілаланін 4,1 Триптофан 1,4 Замінні: Аланін  6,3 Аспаргілова кислота 8,9 Гліцин 6,1 Глютамінова кислота 14.5 Пролін 4,6 Серин 4,0 Тирозин 3,0 Цистин 1,3
Найбільшоюбіологічною цінністю відзначаються міозин 40% ( відноситься до глобулінів, маєоптимальний кислотний склад та високу засвоюваність) та міоген 20 % білків м’язів.Колаген та еластин входять до складу оболонок м’язевих волокон і єнеповноцінними, вони обумовлюють ступінь жорсткості м’яса [ 15].
Ще однієюнезамінною складовою м’яса є жири, кількість яких залежить від багатьохфакторів і коливається від 0,5%-40%. У хімічному відношенні жири савців єсумішшю складних ефірів та жирних кислот (пальмітинової, стеаринової,олеїнової). Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м’якший і точкаплавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стаєтвердішим і точка плалення його підвищується. Свинячий жир має темпертуруплавлення 30-40оС, а чим нижча температура плавлення жиру тим вища йогозасвоюваність. До складу жиру входять також фосфатиди, стериди, ферменти івітаміни.
Жир обумовлюєвисоку калорійність м’яса: чим більше в м’ясі жиру тим вища калорійність. Крімтого наявність в м’ясі жиру значно поліпшує його смакові якості: м’ясо знедостатньою кількістю жиру більш жорстке і менш смачне, проте надлишок жирузнижує засвоюваність його організмом. Для засвоюваності краще м’ясо у сухійречовині якого є однакова кількість білка й жиру (табл. №8) [ 5].
Таблиця №8 — Вмістненасичених жирних кислот у свинному жирі, %Вид жиру Ненасичені жирні кислоти олеїнова лінолева Ліноленова Арахідо-нова Пантоте-нова Внутріш-ній 45,2 4,2 0,4 0,4 0,1 Міжм’язовий 44,9 6,8 0,4 0,4 —— Поверхневий 43,3 7,4 0,4 0,2 0,1
До складу м’ясатварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку іаромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількістьстановить 1-3% в залежності від віду тварини, віку, статі, вгодованості.Екстрактивні речовини поділяються на азотисті- різні сполуки що містять азот,але не є білками 0,3-0,7%; та безазотисті 0.4-0,9% [ 12].
Наявність азотистихекстрактивних речовин зумовлює утворення специфічного смаку та аромату м’яса,та беруть участь у процесах травлення (карнозин, таурин.ансерин, креатин,креатинін). Безазотисті екстрактивні речовини (глікоген, глюкоза, мальтоза тапродукти їх розпаду) беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількістьзалежить від вгодованості тварини, виду годівлі, передзабійного стану і порироку.
М’ясо дорослихтварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин і меншукількість безазатистих екстрактивних речовин, ніж м’ясо молодняку і навпаки.
Вміст мінеральнихречовин у м’ясі тварин відносно сталий і складає 1%, серед них 40% складаютьфосфорні сполуки. Мінеральні речовини поділяються на макроелементи імікроелементи, вміст останніх залежить від навності їх у грунті, воді такормах уданій географічній зоні (табл. №9, та табл. №10).
М’ясо є добримджерелом вітамінів, у ньому містяться вітаміни А, С,D,E,B. Однак вітаміни А, С,D,Eу м’ясі містяться у незначних кількостях і не мають практичного значення. Вміствітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м’яса. Чим більше ураціоні свиней вітамінів групи В, тим більше їх у сирій свинині. Чим жирнішасвинина, тим менше у ній вітамінів (у % відношенні) [7 ].
Таблиця №9 — Вмістмакроелементів у свинині, мг%Макроелементи Мг% Фосфор 180-220 Калій 270-300 Натрій 40-70 Кальцій 8-12 Магній 20-24 Залізо 1,7-2,5 Цинк 1,4-1,5 Хлор 60 Сірка 215
Таблиця № 10 — Вмістмікроелементів у свинині мг%Мікроелементи Мг% Мідь 0,03-0,17 Марганець 0,01-0,04 Кобальт 0,004-0,005 Молібден 0,007-0,012 Нікель 0,006-0,007 Олово 0,004 Алюміній 0,44 Свинець 0,008 Хром 0,002-0,02 Барій 0,04 Ванадій 0,007 Фтор – Йод 0,013

М’ясо свиней єдуже цінним продуктом харчування, як джерело вітамінів групи В (табл.№11).
Таблиця №11 — Вміствітамнів групи В у свининіВітаміни Вміст у свинині, мг% Тіамін (вітамін В1) 0,6-1,4 Рибафлавін (вітамін В2) 0,18-0,24 Піридоксин (вітамін В6) 0,5-0,6 Нікотинова кислота (вітамін РР) 4,0-8,7 Пантотенова кислота (вітамін В3) 1,2-2.0 Біотин (вітамін Н) 0,004-0,007 Р-амінбензойна кислота 0,08 Холін 42-120 Фолієва кислота 0,01 Ціанкобаламін (вітамін В12) 0,001-0,004
Більшістьвітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідоктермічної обробки м’яса. Тіамін підчас приготування м’яса зберігається до 75%,рибофлавін та нікотинова кислота стійкі до високих температур і практично неруйнується; вітамін В6 та інші вітаміни групи В стійкі до високих температур тафакторів зовнішнього середовища і не руйнуються. Охолодження та замороження м’ясаі зберігання його в цих станах не впливає на вітамінний склад продукту [ 4].
Якість м’яса ійого біологічна цінність визначається не лише за хімічним складом а й заморфологіним складом м’яса. За морфологічним складом м’ясо не однорідне, воноскладається з: м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканини, крові,лімфатичних судин та елементів нерової тканини. Кількісне співвідношення тканинв туші залежить від ступеню вгодованості, породи, статі, віку.
М’язова тканинаподіляється на гладеньку та поперечно-посмуговану. З гладенької побудовані м’язовіоболонки кровоносних судин, діафрагмального відділу харчотравногоканалу, сечостатевих органів. Клітини цієї тканини мають веретеноподібну або зірчастуформу і мають велику кількість міофібрил. Із поперечно-посмугованої тканинискладаються: скелетна мускулатура, м’язи глотки, язика, гортані, верхньоїділянки стравоходу, діафрагма. Скелетна мускулатура скорочується у відповідь наімпульси, що надхдять з кори великих півкуль. Ця тканина побудован з м’язових волокон,що мають поперечну посмугованість. М’язові волокна з’єднуються в пучки іутворюють м’язи, вкриті сполучнотканинною оболонкою — фасцією. На поперечномурозрізі м’язів можна спостерігати велику або дрібну зернистість, що залежитьвід товщини пучків та розвитку сполучної тканини, яка їх вкриває. Зернистістьта волокнистість м’язевої тканини певною мірою дозволяє судити про харчовуцінність м’яса. В свинині міститься до 44% м’язевої тканини [14 ].
Наступноюморфологічною одиницею, яка визначає якість м’яса є жирова тканина. Яка являєсобою різновид пухкої сполучної тканини, яка рясно насичена жировими клітинами,які складаються з ядра та цитоплазми, в центральній частині якої накопичуютьсяжирові краплинки. Жир накопичується не лише в місцях наявності споучноїтканини, а й саркоплазмі м’язових волокон. У м’ясних порід свиней жирнакопиується також між м’язами та в товщі м’язових волокон, утворюючи «мармуровість»м’яса, у сальних порід свиней – переважно в підшкірній клітковині та внутрішніхорганах. Кількість жиру в свинячій туші коливається в залежності від пори року,віку, вгодованості і становить від 12,5 до 40%.
Жир, особливоміжм’язовий, в помірних кількостях покращує харчові та смакові якості свинини.
Кісткова тканинає щільним різновидом сполучної тканини. Кістки розрізняють плоскі (лопатки,ребра, кістки голови) та тубчасті (кістки кінцівок). Трубчасті кістки маютьпорожнини заповнені кісковим мозком. В залежності від породи та вгодованостізагальна вага кісток до м’яса кладає 5-9%[ 6].
Із кісток тваринодержують ряд харчових і промислових тварів та технічних виробів — харчовий татехнічний жир, желатин, клей, кісткове борошно.
Хрящова тканинаподіляється на гіалінову, еластичну та волокнисту. Із гіалінової хрящовоїтканини складається гортань, трахея, бронхи, носова перегородка; з еластичної — вушна раковина; з волокнистої — міжхребцеві диски.
Щільна еластичнасполучна тканина утворює сухожилки, зв’язки, фасції, апоневризми, сухожилковіцентри діафрагми і складається з клейдаючих волокон, при варці яких отримуютьклей.
Кількістьсполучної тканини в тушах коливається від 9,7 до 12,5%. На долю лімфатичнихсудин припадає 0,5 -0,6% від загальної ваги туші.
Нервова тканина втуші представлена уривками периферичних нервових волокон в дуже незначнійкількоті. Основна частина нервової тканини входить до складу головного іспинного мозку, вона багата білком та фосфором [ 7].
 
2.5 Харчовацінність свинини та показники її якості
Важливий показникхарчової цінності свинини є її доброякісність, тобто відсутність у м’ясісторонніх або тих, що утворилися під час зберігання домішок, шкідливих дляздоров’я людини.
Харчова цінністьсвинини багато в чому визначається її зовнішнім виглядом, кольором, показникомрН, вологоутримуючою здатністю, смаком, запахом, ніжністю, соковитістю, тобтотими властивостями, які з одного боку збуджують чи пригнічуютьсекреторно-моторну дільність органів травлення, а з іншого — обумовлюютьтехнологічні властивості м’яса.
Колір свинини залежить від стану м’язовихпігментів і коливається від маже білого до різних відтінків червоного. Колір м’ясаоцінюють органолептично, але у наш час є кілька лабораторних методів оцінкикольору м’яса. На Україні інтенсивність забарвлення м’яса визначають в основномуекстракційним методом, який дозволяє вирахувати загальну кількість фарбуючогопігменту м’язевої тканини. Він визначається у вигляді солянокислого гематину,що утворюється при взаємодії міоглобіна з хлористоводневою кислотою.
Існують також способивизначення забарвлення м’яса які базуються на використанні сперктрофотомерів.
Кислотність. В якості значення кислотностім’яса прийнята величина рН, яка визначається як від’ємний логарифм концентраціїводневих іонів.
Показник рН м’ясахарактеризує ступінь інтенсивності перебігу біохімічних процесів (в основномугліколізу), які відбуваються у м’язах після забою тварин. Від величини рНзалежать також здатність утримувати вологу, ніжність, соковитість та смаковіякості м’яса.
Прийнято важати,що найбільш об’єктивна оцінка величини рН м’яса – через 45хв після забоютварини. У здорових, відпочивших свиней рН м’яса через 45хв після забоюнаближається до 7,0 зниження рН нижче 6,0 свідчить про ненормальний перебіггліколізу в м’язах забитих свиней та можливість розвитку небажаних наслідків. Вразі недостатньо інтенсивного гліколізу в тканинах величина рН м’яса може підвищуватись,що також не бажано [ 4].
Вологоутриманням’ясазалежить від наявності у ньому вільної та зв’язаної з білками води. Здатність м’ясаутримувати воду залежить від біологічних особливостей і фізіологічного станутварини перед забоєм. Визначається вологоутримуюча здатність м’яса і м’ясопродуктівза вмістом у них зв’язаної води; кількість останньої виражають у відсотках домаси м’яса або його вологи. Метод базується на визначенні кількоств виділеноїводи шляхом пресування або ценифугування м’яса.
Уварюваність – це сукупність втрат м’ясногосоку при нагріванні, за нею частково можна судити про вологоутримуючу здатністьм’яса, соковитість та ніжність м’яса, оскільки з м’ясним соком виділяється нелише волога, а й інші речовини, які зумовлюють якісні характеристики м’яса.
М’ясо добіроїякості завжди відрізняється меншими загальними втратами маси при варці, відтакпри рН свинини нижче 5,9 втрати сока при варці становлять 40-50%, а при рН вище6,0 – всього лише 20%.
Величину втрат м’яногосоку при нагріванні визначають за різницею маси наважки м’ясного фаршу до іпісля нагрівання.
 
2.6 Вимоги,щодо отриманя м’яса належної якості
М’ясо одержаневід стомлених тварин погано знекровлюється, швидко псується, має низькі смаковіта кулінарні властивості. Тому після транспорування до місць забою тваринамнеобхідно відпочити, при цьому створюються умови для виведення з організмупродуктів, які негативно впливають на якість м’яса [ 4]. Прийнятих тваринрозміщують у загони, які мають годівниці та поїлки; там вони відпочивають,отримуючи корм та воду. Після відпочинку тварин направляють для передзабійноївитримки, яка у свиней становить 12-14 годин. Протягом цього часу тварин негодують, але водопій не обмежують, припиняючи його за 2-3години до забою. Правильнедотримання передзабійного режиму має велике значення. Витримка тварин сприяєочищенню шлунково-кишкового тракту від вмісту, що полегшує первинну переробку, виключаєможливість забруднення туш і органів при ненавмисному пошкодженні кишечника чишлунка, покращує санітарний стан забійного пункта [ 3]. Перед забоєм такожнеобхідно максимально очистити шкіру тварин від бруду. З цією метою на великихм’ясокомбінатах тварин обмивають під душем, а на підприємствах з невеликимипотужностями проводять механічну очистку шкіри від навалу і обмивають кінцівки.
Однакнайголовнішою умовою отримання доброякіного м’яса є передзабійний ветеринарнийконтроль. Він здійснюється лікарем ветеринарної медицини і починається із зовнішньогоогляду тварин. Обов’язково проводять термометрію (у свиней- вибірково),перевіряють ветеринарні документи видані на тварин. При виявленні хворих тваринз підвищеною чи зниженою температурою тіла, їх ізолюють і не допускають дозабою, до встановлення діагнозу.
Результатипередзабійного огляду і термометрії обов’язково реєструються в журналівстановленої форми.
Хворих тваринпісля встановлення діагнозу забивають ізольовно від здорових або на санітарнійбойні. Це правило стосується: тварин з ураженням травного каналу, зсептикопіємічними процесами родових шляхів, з гнійними запаленнями будь-якихорганів та тканин, а також з захворюваннями які можуть бути причинами харчовихтоксиконфекцій; тварин, яких підозрюють у захворюванні хворобами, що потребуютьособливих заходів та обмежень при ветеринарно – санітарній оцінці м’яса(колібактеріоз, сальмонельоз, чума, бешиха свиней, тощо. ) [ 2].
Не підлягаютьзабою на м’ясо:
· тваринивіком менш ніж 14 днів;
· тваринхворих чи підозрілих у захворюванні на сибірку, африкачську чуму свиней, сказ, сап,правець, злоякісний набряк, анаеробну дезентерію, ботулізм, грип;
· тварин встадії агонії, незалежно від її причин;
· тваринпісля щеплення їх вакцинами та після введення їм протисибіркової сироватки,протягом 14 діб;
· тварин ізневстановленим діагнозом хвороби з підвищеною чи зниженою температурою;
· твариняким з лікувальною чи профілактичною метою вводили антибіотики, антигкльмінтніпрепарати, гармони чи стимулятори росту до закінчення терміну зазначених вінструкціях щодо їх застосування.
Не допускаєтьсявикористання на харчові цілі м’яса тварин, що загинули під час пожежі, вбитихблискавкою, електричним струмом, замерзлих, утоплених тощо.

3. Власнідослідження
 
3.1 Характеристикамісця роботи
Назвапідприємства ППВКО «Еталон».
Формавласності приватна.
Розташованона території сільських рад: Скребишанської та Храпачанської .
Місцезнаходження підприємства: с.Скребиші, вул.Леніна 78, Білоцеркі- вськогорайону, Київської області.
Керівникгосподарства: Кравченко Василь Федорович.
Площас/г угідь 14257 та, в т.ч. ріллі 13983 га.
Зних орендовано: площа с/г угідь 14257 га, в т.ч. ріллі 13983 га.
К-стьорендованих земельних паїв: 3020 шт. Вартість паю: 525,90 грн..
Терміноренди землі: з 08.08.2007р. по 31.12.2022р.
Вгосподарстві утримується 450 голів ВРХ, з яких 200 голів-бугайці, а 250 голів-телички на відгодівлі, також утримується 6голів коней та 500 голів свиней, зяких: 90 голів- свиноматки, а 200 голів-свині забійного віку, 10 голів — кнуриплідники, а решта- молодняк.
Господарствомайже повністю забезпечує себі кормову базу, закупаються лише комбікорми дляпоросят-відлучників та жом, лизуні, вітамінно-мінеральні добавки. Раціондорослих свиней складається з дерті (пшеничної, ячмінної, житньої), тертихбуряків, м’ясокісткового борошна, та, влітку, зеленої маси.
Длязабою періодично закупаються свині у населення за ціною 16-18 гривень закілогам живої ваги.
Основнимджерелом реалізації туш та продуктів забою є ресторанна мережа м. Біла Церква,у яку туші реалізуються за ціною: туші від здорових тварин -35грн за 1кг, атуші при ветеринарно-санітарній експертизі яких було виявлено патологічні змінипо 28грн за 1кг.
БойняППВКО «Еталон» розташована у с.Скребиші і призначена для забою тваринна внутрішньогосподарські цілі. Вона належить до дрібних підприємств зневисоким рівнем механізації та невеликою потужністю. Бойня розрахована назабійза зміну 3-5 голів великої рогатої худоби, але використовується для забоюсвиней, велику рогату худобу направляють для забою у м.Узин на м’ясокомбінат.Забій тварин проходить по мірі необхідності, як правило 2-3 рази на тиждень;при цьому за зміну підлягає переробці 5-7 голів свиней, а за місяць- в середньомублизько 70-100 голів.
Натериторії бойні розташовано: загін для передзабійного утримання тварин,забійно-розчленувальний цех, місце для обробки кишкової сировини, утилізаціїконфіскатів і консекрвування шкур, а також майданчик для обпалювання свинячихтуш та приміщення для проведення лабораторних досліджень одержаного м’яса.
Виробничіприміщення побудовані з цегли, підлога бетонна, стіни усередині пофарбованіолійною фарбою, столи зроблені з нержавіючого металу. Водопостачання бойніздійснюється з власного джерела, вентиляція приміщення здійснюється через вікната двері.
Назабій поступають клінічно- здорові тварини після обов’язкового ветеринарногоогляду, але трапляються випадки забою тварин з захворюваннями, які важкодіагностувати прижиттєво і які можуть бути виявлені лише при проведенніветеринарно-санітарної експертизи туш і внутрішніх органів (ехінококоз,цистицеркоз та інші).
Вимушенийзабій тварин на даному забійному пункті не проводиться. Слід зазначити, щосвиноферма ППВКО «Еталон» є благополучною щодо інфекційнихзахворювань. З профілактичною метою свиням проводять щеплення проти чуми,бешихи, хвороби Ауєскі та лептоспірозу. Крім того, в господарстві проводятьсяпланові діагностичні долідження всього поголів’я на туберкульоз.
 

3.2 Матеріали та методи досліджень
Матеріаломдля досліджень під час виконання дипломної роботи були свині до забою тасвинина, одержана при забої свиней на бойні ППВКО «Еталон»Білоцерківського району Київської області.
Передзабійнийветеринарний огляд тварин та ветеринарно-санітарну експертизу туш та органівпроводили згідно правил передзабійного ветеринарного огляду тварин іветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів тваринництвазатверджених наказом Державного комітету ветеринарної медицини України від07.06.2002року №28 та зареєстрованих у Міністерстві юстиції України21.06.2002року за №524/6812″ враховуючи при цьому нормальну анатомічнубудову органів і тканин.
Також нами булопроведено лабораторні та органолептичні дослідження на доброякісність м’яса,одержаного від здорових свиней та тварин з виявленими під часветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою захворюваннями. При цьомувикористовували методики фізико-хімічного та мікробіологічного дослідженням’яса; останнє здійснювалось згідно ГОСТ 23392- 78.
Органолептичнаоцінка м’яса та інших продуктів забою проводилась згідно до ГОСТ 7269-79.
 
3.2.1 Порядок проведення передзабійного огляду свиней
Предзабоєм тварин оглядають на наявність пошкоджень та травмувань. Обов’язковоюумовою є поголовна термометрія передзабійних свиней (хоча на великихпідприємствах із забою тварин у свиней дозволяється проводити термометріювибірково), до забою допускаються свині з температурою тіла 38-40°С, що єфізіологічною нормою для цього виду тварин, частотою дихальних рухів 8-16 рухівза хвилину, та частотою пульсу 60-80 ударів за хвилину. Тварини зі зниженою чипідвищеною температурою тіла направляються у карантинне відділення довстановлення діагнозу. Тварини з пошкодженнями цілісності шкіри та механічнимитравмами забиваються першочергово, чи, якщо це доцільно, залишаються вгосподарстві до повного одужання, і лише після цього забиваються.
 
3.2.2 Технологічні процеси первинної переробки тварин
Первиннапереробка тварин складається з таких послідовних операцій: оглушення,знекровлення, забіловка та зняття шкури (або ошпарювання і обпалювання чикрупонування), видалення внутрішніх органів, повздовжній розпил туш, туалет,оцінювання якості м’яса та зважування.
Оглушення.
Простішим засобомоглушення є удар молотком в лобну частину голови вище рівня очей. Удар повиненбути такої сили, при якій не порушується цілісність лобової кістки, і невикликає крововиливів у мозок.
Використовуютьдерев’яний молот з металічним пояском по краях і опуклою ударною поверхнею.Маса молота дорівнює 2-2,5 кг, довжина ручки 1метр.
Цей спосібоглушення використовують лише на малообладнаних бойнях та скотозабійнихмайданчиках. Крім нього використовують оглушення стилетом та електричнимструмом. Останній метод найчастіше використовується на м’ясокомбінатах івеликих по потужності забійних пунктах. Для забою свиней використовують напругуструму в 70В, експозиція 5-10с, застосовують також струм підвищеної частоти2400Гц з напругою 220-270В і експозицією 8-15с. [ 6].
Знекровлення.
Туша свинівважається добре знекровленою якщо від неї збирають 50-60% всієї крові, якаміститься у тілі тварини, і становить близько 3,5% маси тіла тварини.
Знекровленняздійснюють у вертикальному, рідше в горизонтальному положенні, підвішуючитварину за задню кінцівку вище скакального суглоба. Уколом ножа розрізаютьяремну вену та аорту неподалік від серця. Знекровлення продовжується 6-8хв.Харчову кров від свиней отримують з допомогою порожнистого ножа, який вводять управе передсердя, кров збирають у спеціальні ємкості (на бойнях і скотозабійнихмайданчиках- в баки та інший посуд) і відправляють на переробку.
Подальшапереробка свинних туш може здійснюватись із зняттям шкури або без нього.
Забіловка тазняття шкури.
До забіловкивідносять зняття шкури з голови, шиї, грудних і тазових кінцівок та хвоста,розріз шкури по середній лінії живота і часткове зняття шкури з грудної тачеревної частини туші.
Площа забіловки усвиней складає 35-40% від всієї поверхні туші і є тим більшою чим більшавгодованість тварини. При вертикльному знятті у висячої туші роблять надрізшкіри між правим та лівим вухом через потиличну кістку. Його подовжують нижчеочей на 2-3см до основи нижньої щелепи, таку само операцію проводять з іншогобоку. З вільно-висячої задньої кінцівки шкуру знімають, зробивши розріз навколозаплюсеневого суглоба, потім перевішують тушу за ахіловий сухожилок на гачокконвеєрної лінії. Розрізають шкіру по білій лінії живота і знімають її згрудей, внутрішньої поверхні окороків, боків 1/3 пахвини, грудних кінцівок,лопаток та шиї. Остаточно шкуру знімають вручну ножем або за допомогоювідповідного обладнання.
При обробцісвинних туш в шкурі їх піддають шпарці при температурі 63-65°С протягом 3-5хв.На забійних пунктах які не мають спеціального обладнання, шпарити туші можна учанах, ваннах або інших ємкостях, в які після заливки гарячої води занурюєтьсятуша. Шпарка вважається завершеною, якщо щетина з голови та хребта висмикуєтьсябез зусиль. Після шпарки щетину зі шкіри видаляють вручну або використовуютьдля цього скребкові машини. Для повного видалення щетини тушу додатковообробляють паяльною лампою чи газовими горілками. Після опалення тушаохолоджується і очищується від сажі та залишків епідермісу [ 3].
Видаленнявнутрішніх органів — має важливе значення для попередження обсіменіння м’ясамікроорганізмами. Несвоєчасне нутрування при низькій її якості призводить дозабруднення м’яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітноюмікрофлорою, що знижує стійкість м’яса при зберіганні і погіршує якістьодержаної продукції. Видалення внутрішніх органівповинно здійснюватись непізніше, як через 30хв після знекровлення туші. Найчастіше нутрування проводятьпри вертикальному положенні туші над конвеєрним транспортером (м’ясокомбінати)або над відповідною чистою тарою (скотозабійні мойданчики, пункти).
Спочтку головувідокремлюють від тулуба у місці з’єднання потиличної кістки з першим шийнимхребцем, так щоб оголилася задня частина поверхневих жувальних м’язів. Потімножем чи пилкою розрізають грудну кістку. Нутрування починають із видаленнстатевих органів (у самців), після чого проводять розріз по білій лінії відлобкової до грудної кістки. Видаляють кишечник їз шлунком (а у свиноматок — спочатку матку) і кладуть її на стіл для проведення ветсн експертизи. Потімнадрізають край діафрагми і виймають з грудної порожнини лівер, який підвішуютьна гачки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Органи нумеруютьоднаковими номерами з відповідною тушею [ 4].
Розпил туші.
Туші свинейрозпилюють або розрубують на дві напівтуші вздовж хребта. Туші поросят нанапівтуші не розділяють. Цю операцію здійснюють для полегшенняветеринарно-санітарного огляду, зручності транчпорту-вання, більш економноговикористання виробничої площі при зберіганні.
Туалет туші забезпечує належнийснітарний стан м’яса та надає тушам товарного вигляду. Він є завершальноютехнологічною операцією.
Розрізняють сухийі вологий туалет туш. Сухий туалет свинячих туш починають з обрізання діляноккрововиливів, абсцесів, новоутворень. Після чого видаляють бахрому і зачищаютьтушу з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи здіафрагми і закінчуючи областю нирок, відрізають хвіст та тазові кінцівки.Відділяють жирову тканину з грудної порожнини та діафрагму.
При вологомутуалеті туші промивають теплою водою (25-30°С) лише з внутрішньої поверхні зметою видалення можливих забруднень кров’ю, вмістимим шлунково-кишковоготракту. Туші які пройшли туалет не повинні мати внутрішніх тазовнішніхзабруднень, згустків крові, залишків волосу і внутрішіх органів.
 
3.2.3 Етапипроведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней
 
3.2.3.1Ветеринарний огляд підщелепних лімфатичних вузлів на сибірку
Оглядпідщелепових лімфатичних вузлів проводять після знекровлення туші в такійпослідовності: фіксуючи тушу рукою за передню кінцівку, вводять ніж в раневийотвір і по середній сагітальній лінії роблять повздовжній розріз вміжщелеповому просторі. Потім зліва та справа повздовжніми розрізами розтинаютьпідщелепові лімфатичні вузли та навколишні тканини. При цьому фіксують виделкоюм’які тканини на рівні кутів нижньої щелепи і відтягують їх у бік. Згідновимогам з техніки безпеки рука з ножем повинна бути нижче руки, якою, задопомогою виделки, тримають тканини розрізу.
Підщелеповілімфатичні вузли парні, лежать на рівні кута нижньої щелепи в підщелеповомупросторі каудально від судинної вирізки і попереду від підщелепової слинноїзалози, збирають лімфу з лицьової частини голови, їх форма конгломератна,бугриста. В тушах здорових свиней на поверхні вони мають червонуватий колір, ана розрізі світло-сіруваті вогнища лімфоїдної тканини, оточені мережею судин.
До зняття шкуричи шпарни туші слід також звернути увагу на стан шкірного покриву, особливо вобласті живота, пахвини, вінчика і міжкопитцевої щілини, що дає можливістьдіагностувати ящур, віспу, чуму, бешиху, туберкльоз, актиномікоз.
3.2.3.2Ветеринарний огляд голів
Для проведенняветеринарного огляду голів їх відповідним чином підготовлюють. Надрізають м’якітканини позаду і зліва голови і відокремлюють її від туші на рівніпотилично-атлантного суглобу, голова залишається при туші прикріплена на шкурі,пішкірному м’язі і жиру правого боку. Недопускається пошкодження масетерів талімфатичних вузлів.
У крайньомувипадку дозволяється огляд лімфовузлів, язика та жувальних м’язів на повністювідокремленій від туші голові, при цьому категорично забороняється знеособленняголів.
Ветеринарно-санітарнуекспертизу органів голови (язик, лімфатичні вузли, гортань, мигдалики, ротова порожнина)починають із зовнішнього огляду, потім розтинають і звертають увагу нанаявність патологічних процесів.
Огляд голівздійснюють в слідуючому порядку: веделкою фіксують за ліву підщелепову слиннузалозу, розтинають повздовжньо лівий підщелеповий лімфатичний вузол, розрізаютьвнутрішній масетер паралельно кістці нижньої щелепи. Потім одночасово однимрозрізом розтинають зовнішній масетер і привушний лімфатичний вузол, якийрозташований нижче переднього краю основи вушної раковини вентрально від щелеповогосуглобу біля каудального краю нижньої щелепи і прикритий привушною слинноюзалозою. Через ці лімфатичні вузли проходить лімфа з голови та вушної раковини,з відтоком її в латеральні заглоткові лімфатичні вузли.
Продовжуючифіксувати голову за ліву слинну залозу, розтинають і оглядають на правійполовині голови підщелеповий лімфатичний вузол, внутрішній і зовнішній масетер(по одному розрізу), привушний лімфатичний вузол, який звичайно зміщується нашию зі щоковиною. Бажано оглянути латеральні заглоткові лімфатичні вузли, якірозташовані позаду і трохи нижче привушних. Завершують ветеринарно-санітарнуекспертизу оглядом язика та мигдаликів.
При огляді головизвертають увагу на стан шкіри навколо очей, на п’ятачку, вушних раковинах істан кісткової основи.
При підозрі наінфекційний атрофічний риніт, лістеріоз, хворобу Ауєскі проводять додатковийогляд носових, придаткових порожнин та головного мозку.
3.2.3.3 Ветеринарнийогляд внутрішніх органів
Згідно вимогПравил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарноїекспертизи м’яса та м’ясних продуктів тваринництва, всі внутрішні органи відкожної туші повинні підлягати ветеринарному огляду. З цією метою після нутровкиїх розміщують на столі. Лівер разом з селезінкою можна окремо підвішувати нагачки. Під час нутрування спочатку виймають шлунково-кишковий тракт зселезінкою, потім лівер (серце, легені, діафрагму, печінку).
Приветеринарно-санітарній експертизі продуктів забою поросят та підсвинківможливий огляд ліверу при туші.
Ветеринарно-санітарнуекспертизу внутрішніх органів починають з й селезінки, потім досліджують органигрудної, черевної та тазової порожнин.
Оглядселезінки. Усвиней селезінка вузька, довга, на поперечному розрізі трикутної форми; пульпаяскраво-червона. Селезінка вкрита серозною оболонкою, яка міцно зростається зкапсулою органу. Довжина селезінки у дорослих свиней до 30-45см, ширина –5-8см, маса 0,1-0,3кг. В нормі селезінка сіруватого кольору, з світлокоричневимабо коричневим відтінком, щільної консистенції, капсула блискуча, з поврехнірозрізу при зскрібанні тупою стороною ножа знімається незначна кількістьпульпи. Поруч з селезінковою артерією міститься декілька власних і додатковихлімфатичних вузлів розміром 0,5-2,5см.
Для оглядуселезінки її відокремлюють разом із лімфатичними вузлами і досліджують разом злівером. Спочатку оглядають поверхню селезінки, звертаючи увагу на розмір іформу органу, стан капсули, країв і лімфатичних вузлів. Потім пальпуютьроблятьповздовжній розріз і визначають стан паренхіматозної тканини. Потовщеннякраїв, збільшення напруженості капсули, розм’якшення паренхіми свідчать прозбільшення селезінки. В разі її зменшення підвищується щільність паренхіми,утончуються краї, більш різко видно строму органу.
Огляд серця. Серце свиней має конусоподібнуформу з зокругленою верхівкою, яка відноситься до лівого шлуночку. М’язовий шарправого шлуночка більш тонкий та м’який, ніж лівого. В фібринозному кільціаорти у дорослих свиней є хрящ. Середня маса серця складає 150-200г., щостановить 0,75-0,8% від маси тіла.
Серце принутруванні туш виймають разом з легенями, діафрагмою та печінкою.Ветеринарно-санітарну експертизу лівера свиней починають з огляду серця.Спочатку візуально перевіряють перикард, потім його розтинають і оглядаютьепікард. Звертають увагу на форму, колір, стан серцевих судин та наявністькрововиливів, фінн під пікардом, пухлин та інших змін у серці. Розтинаютьнавколосерцеву сумку. Визначають стан міокарду, розрізають по великій кривизніправий та лівий відділи серця, оглядають стан ендокарду та крові; далі проводят1-2 повздовжні розрізи і один поперечний наскрізний розріз м’язів серця (нацистицеркоз).
Огляд органівдихання. Підчас ветеринарно-санітарної експертизи органів дихання оглядають гортань, трахеюі легені.
У свиней гортаньдовга з добре розвинутими хрящами. Оглядають її з зовнішньої та внутрішньоїповерхні. Внутрішня поверхня гортані, трахеї та легень вкрита слизовоюоболонкою блідо-рожевого бо сірого кольору. Легені складаються ізпаренхіматозної тканини, бронхів, судин, нервів і сполучної тканини; ззовнівкриті серозною оболонкою-плеврою. Права легеня розвинута сильніше лівої. Накожній легені розрізняють реберну, діафрагмальну та середостінну поверхні.
Трахею оглядаютьз зовнішньої поверхні, при необхідності розтинають. При її огляді звертаютьувагу на глибокі шийні лімфатичні вузли. Легені свиней більш м’якоїконсистенції, ніж у інших видів тварин, мармуровість їх слабко виражена, єтрахейний бронх. Долей в правій легені чотири, а в лівій-три. Відносна масалегень 0,42-0,85%від маси тіла.
В легенях свинейвиділяють бронхіальні, середостінні та надартеріальні лімфатичні вузли.Бронхіальна група складається з лівоготь, правого та середнього лімфатичнихвузлів, які збираю лімфу з трахеї, легень, серця, стравоходу та середостіння.Лівий бронхіальний лімфатичний вузол розташовано на лівому бронху ближче добіфуркації і прикритий дугою аорти, правий- лежить в глибині легеневої тканиниа правому бронху в області біфуркації, середній –розташований на біфуркаціїтрахеї. Середостінна група лімфатичних вузлів представлена краніальними,середніми і дорсальними лімфатичними вузлами. Краніальні лімфаичні вузлирозташовані в перикардіальному середостінні вентрально і дорсально від трахеї;збирають лімфу з м’язів плечового поясу, грудної стінки, трахеї, плеври,перикарду, серця, аорти з її відтоком в грудну протоку і правий лімфатичнийстовбур. Цих лімфатичних вузлів у свиней 1-3. Середостінні лімфатичні вузлирозташовані від трахеї дорсально від серця; дорсальні середостінні розташованіна аорті. Надтрахеальні лімфатичні вузли розташовані на трахеї справа наддодатковим бронхом.
Легені видаляютьіз грудної порожнини в природньому зв’язку з іншими органами лівуру і оглядаютьпісля контролю серця. Спочатку оглядають поверхню легень, потім пальпують долі;звертають увагу на стан плеври (колір, товщина, наявність нерівностей), а такожна наявність в легеневій тканині крововиливів ти вогнищ запалень, визначаютьконсистецію та розмір органу. Потім, відтягнувши у бік верхівкову долю, розтинаютьлівий бронхіальний лімфовузол і тканину легень вздовж і впоперек великихбронхів. Оглядають праву легеню, розтинають надартеріальний лімфатичний вузол,легеневу тканину вздовж бронхів та правий бронхіальний лімфатичний вузол. Якщов легенях виявляють зміни, то вогнища уражень або долі обов’язково розрізаютдля визначення характеру патологічного процесу та його причини. Принеобхідності розтинають середостінні лімфатичні вузли.
Огляд печінки. Печінка –паренхіматознийорган складної будови. На печінці розрізняють діафрагмальну (опуклу) івісцеральну (увігнуту) поверхні; гострі (бокові, вентральні) та тупий(дорсальний) краї. До опуклої поверхні дорсального краю кріпиться діафрагма.
Печінка свинейчотирьохчасточкова: ліві –атеральна та медіальна, праві – латеральна тамедіальна долі. На вісцеральній поверхні правої медіальної долі знаходятьсяжовчний міхур та ворота печінки. Ділянка правої долі вще воріт печінки маєназву хвостатого відростка. Колір печінки залежить від її кровонаповнення(червоно-коричневий з темним відтінком). Капсула печінки тонка поганознімається. Портальні лімфатичні вузли розташовані дещо далі від воріт печінкиі тому під час видалення органу часто залишаються при шлунку та підшлунковійзалозі, однак цього неможна допускати. Абсолютна маса печінки 1,5-2,5кг, авідносна 1,7-2,1% від маси тварини.
Для експертизипечінку разом з діафрагмою відокремлюють від легень. Огляд починають здіафрагмальної поверхні і тупого краю, при цьому підрізають діафрагму і тупимкраєм ножа очищуютьїї. Визначають розмір і колір органу, стан капсули тагострих країв (притуплені у випадку збільшення печінки). Долі печінки необхіднопальпувати з метою визначення консистенції і наявності ущульнених ділянок,розташованих в глибоких шарах (абсцеси, ехінококові міхурці, тощо). Здіафрагмальної поверхні особливу увагу звертають на місце прикріплення печінкиідіафрагми, де можна знайти запальні процеси, тощо. Потім печінку оглядають звісцеральної поверхні, розрізають портальнітичні лімфатичні вузли та паренхіму,роблять ненаскрізний розріз тканин поперек жовчних ходів на місці з’єднаня всихдолей, при цьому звертають увагу на стан жовчних ходів та наповненість жовчногоміхура, кровонаповненість органу і стан кровоносних судин, характер поверхніоргану і зіскріб паенхіми. При необхідності, особливо для діагностикисальмонельозу, розтинають жовчний міхур. Не допускається відокремлення жовчногоміхура перед проведенням ветеринарно-санітарної експертизи печінки.
Оглядшлунково-кишкового тракту. Шлунково-кишковий тракт у свиней подають на огляд внерозібраному вигляді. Він включає: шлунок, тонки та товстий відділ кишенику.Довжина його в 5-8 разів перевищує давжину тіла тварини.
Стравохід являєсобою трубку з нерівномірною товщиною стінки і зазвичай залишається у комплектіліверу. Шлунок однокамерний, має велику та малу кривизну, на лівому кінці йогознаходиться вхід стравоходу, на правому –пілорус. Слизова оболонка дна шлункубільш товста і чевона, іноді з жовтуватим відтінком, зібрана у складки.
Тонкий відділкишечника продовжується від пілорусу до сліпої кишки і включає: дванадцятипалу,порожню і клібову кишку. Товстий відділ складається із сліпої, ободової іпрямої кишок.
Стінки кишечникарясно забезпечуються кровоносними і лімфатичними судинами, вузлами і нервами.Серозна оболонка кишечника утворює брижу.
Тонкий відділкишечника свиней утворює багаточисельні петлі, загальною довжиною 10-12м, сліпакишка відносно коротка, ободова кишка формує лабіринт у вигляді конусу, прямакишка має «ампулу». Вздовж кишечника в брижі розташовані брижовілімфатичні вузли, вони мають бугристу поверхню у вигляді гармошки.
Під часнутрування та підготовки до огляду забороняється порушувати цілісністьшлунково-кишкового тракту. Для проведення ветеринарно-санітарної експертизийого розташовують так, щоб можна було оглянути максимально більшу поверхню.Шлунок і кишечник оглядають ззовні, звертають увагу на стан шлункових,розташованих на малій кривизні, і брижових лімфатичних вузлів, на серозніпокриви і брижу, кровоносні судини і підшлункову залозу. При необхідностішлунок і кишечник розрізають і оглядають з боку слизової оболонки. Брижовілімфатичні вузли обов’язково розрізають в декількох ділянках, тому що в нихчасто знаходять гнійно-некротичні зміни інфекційного походження (туберкульоз,кокові інфекції, тощо).
Огляд органівсечовиділення. При ветеринарно-санітарній експертизі органів сечовиділення оглядаютьнирки і сечовий міхур.
Нирки у свинейгладенькі, щільні, багатососочкові, бобовидної форми. Ззовні вони вкритіфіброзною капсулою, оточеною жировою тканиною, потім серозною оболонкою. Ниркимають опуклу поверхню (велика кривизна) та увігнуту (мала кривизна), на якійрозташовано ворота нирок (судини, нерви, сечовід). На розрізі орган має тришари: зовнішній (корковий), середній (граничний), внутрішній (мозковий).Лоханка виражена нечітко. Ниркові лімфатичні вузли розташовані унаколонирковому жирі в області воріт. Абсолютна вага нирки 200г, відносна –до0,66% від ваги тіла.
Нирки передоглядом відокремлюються від капсули та навколониркового жиру. Допускаєтьсяогляд нирок при туші після зняття капсули. Визначають розмір, колір, форму,консистенцію органу і наявність ушкоджень, при необхідності їх розрізають повеликій кривизні.
Сечовий міхур–резервуар сечі, являє собою орган грушеподібної форми, на якому розрізняютьтіло, верхівку і шийку. При його огляді звертають увагу на розмір, ступіньзаповнення сечею, стан серозного покриву, наявність крововиливів. Принеобхідності сечовий міхур розтинають, оглядають слизову оболонку і вміст.
Огляд органів розмноження. Органи розмноження самців включають мошонку, сім’яники зпридатками, сім’яні канатики, статевий член з препуцієм і придаткові статевізалози (міхурцеві, передміхурцева і цибулинні). До статевих органів самоквідносять яєчники, яйцепроводи, матку, піхву з сечостатевим переддвір’ям ізовнішні статеві органи.
Ветеринарному огляду у хряків підлягають сім’яники та придаткові статевізалози; у свинок статеві органи виймають з тазової порожнини, відокремлюють відкишечника та оглядають. Перевіряють стан піхви, матки, серозних покривів,зв’язок, яєчників, за необхідності їх розрізають. Також оглядають молочнузалозу, звертаючи увагу на наявність запалень, абсцесів, травм.
3.2.3.4 Ветеринарнийогляд тканин туші
При ветеринарно-санітарній експертизі туш одночасно проводиться огляд,товарознавча оцінка і клеймування. Огляд туш починають з зовнішньої поверхні,звертають увагу на якість обробки туші, забарвлення шпику, наявністькрововиливів, абсцесів, прижиттєвих травм, набряків, на ступінь знекровлення істан суглобів. В разі необхідності розрізають ділянки м’язів з регіонарнимилімфатичними вузлами і оглядають їх на розрізі. При огляді внутрішньої поверхнітуш враховують стан видимих лімфатичних вузлів, кровоносних судин, серозногопокриву порожнин (в нормі – блідо-рожевого кольору), м’язевої тканини та шпикуна розпилі і місці відокремлення голови, виявляють переломи кісток (прижиттєвічи післязабійні), прижиттєві зміни кольору тканин, личино збудників інвазійниххвороб (цистицеркоз, саркоспоридіоз).
Після ветеринарно-санітарної експертизи голів, ліверу та інших органів,якщо вони визнані санітарно благополучними, туші підлягають визначенню каегоріївгодованості та клеймуванню.
 
3.2.4Органолептичний метод ветеринарно-санітарної експертизи м’яса
Органолептичні дослідженняпроводяться згідно ГОСТ 7269-79, передбачають визначення зовнішнього вигляду ікольору м’яса, поверхні туші, стан м’язів на розрізі, консистенції, запаху,наявність і станжиру і сухожилків, а також якість бульйону.
Органолептичнедослідження свіжостім’яса проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику. При цьомувизначають: зовнішній вигляд та колір, консистенцію, запах, стан жиру,сухожилок, кісткового мозку, аромат та прозорість бульйону. Кожний відібранийзразок аналізують окремо. Органолептичні дослідження проводять при денномусвітлі та кімнатній температурі.
Зовнішнійвигляд і колір туші визначають, оглядаючи зразки ззовні. При цьому звертають увагу нанаявність або відсутність кірочки підсихання. Вигляд і колір м’язів визначаютьв глибоких шарах м’язової тканини на свіжому розрізі м’яса. При цьомувстановлюють наявність липкості шляхом промацування і вологість поверхні м’ясана розрізі шляхом прикладання до розрізу смужки фільтрувального паперу(1,5×10 см) на 2-3 хв.
Натискуючи пальцемна свіжу поверхню зрізу та спостерігаючи протягом 1 хв. за швидкістю виповненняямки, визначають консистенцію м’язової тканини.
Запах визначають сенсорно спочаткуна поверхні туші або зразка. Після чого ножем роблять розріз і відразувизначають запах в глибоких шарах. При цьому звертають особливу увагу на запахм’язів біля кісток.
Стан жиру досліджують під час відборузразків, визначаючи колір, запах і консистенцію. Для визначення консистенціїжир роздавлюють між пальцями.
При відборізразків звертають увагу на стан сухожилля. Промацуючи, визначають їхщільність, пружність, колір. При цьому визначають також стан суглобовихповерхонь (наявність чи відсутність слизу, його запах та прозорість),прозорість синовіальної рідини в бурсах.
При дослідженні станукісткового мозку визначають його розташування в трубчастій кістці, а післяйого вилучення – колір та блиск на зламі.Визначанняпрозорості та аромату бульйону.
Для отриманняоднорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку з діаметром отворіврешітки 2 мм. Отриманий фарш ретельно перемішують.
Відважують на лабораторних вагах 20 г фаршу з похибкоюне більше 0,2 г і переносять в конічну колбу ємністю 100 см³, заливають 60см³ дистильованої води, ретельно перемішують, накривають посуд годинниковимсклом і ставлять у киплячу водяну баню.
Запах м’ясногобульйону визначають при нагріванні бульйону до 80‑85°С в момент утворенняпари.
Для визначенняпрозорості в мірний циліндр ємністю 25 см³ та діаметром 20 мм наливають 20см³ бульйону і досліджують його візуально.
За результатамикомплексних органолептичних досліджень розрізняють м’ясо свіже, сумнівноїсвіжості та несвіже.
 
3.2.5 Методифізико-хімічних досліджень м’яса
Дляфізико-хімічнихдосліджень проби м’яса відбирали із поверхневих іглибоких шарів м’язів вагою до 200г. Методи фізико-хімічних досліджень основаніна різниці в хімічному складі м’яса здорових і хворих тварин.
У м’ясі здоровихтварин в процесі біохімічного дозрівання різко змінюється більшістьфізико-хімічних показників на протязі 6-24 годин після забою тварин. Придозріванні м’яса хворих тварин зміна фізико-хімічних показників за той же часпісля забою не проходить.
Для визначенняякості м’яса використовували фізико-хімічні реакції.
Визначення рНм’яса.
Зразу після забоютварини рН становить 6,9 — 7,3. При дозріванні м’яса здорових тварин показникводневих іонів м’язів через годину після забою знижується до 6,9 — 6,2, а черездобу досягає 5,7 — 6,2. В м’ясі тварин хворих перевтомлених, забитих в станіагонії рН залишається високим 6,3 і вище.
Величину рНвизначили електрометричним методом за допомогою рН — метра і набором лакмусовихпапірців.
Реакція ізсірчанокислою міддю.
Пробою ізсірчанокислою міддю визначили в м’ясі кількість поліпептидів – продуктівпервинного розпаду білка.
Для приготуваннябульйону брали 20 г фаршу, поміщали у конічну колбу місткістю 100 мл, заливали60 мл дистильованої води, старанно перемішували, накривали склом і ставили вкиплячу водяну баню на 10 хв. Отриманий гарячий бульйон фільтрували черезщільний шар вати товщиною не менше 0,5 см в пробірку яку помістили в стакан з холодною водою. Потім у пробірку наливали 2 мл фільтрату і добавляли трикраплі 5% розчину сірчанокислої міді. Пробірку збовтували 2-3 рази і ставили вштатив. Через 5 хв. відмічали результати аналізу.
М’ясо вважалисвіжим, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді бульйон лишався прозорим;сумнівним — якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігалосьпомутніння бульйону; зіпсованим – якщо при додаванні сірчанокислої мідіспостерігалось утворення желеподібного осаду синьо-блакитного кольору абозеленуватого.
Реакція напероксидазу.
В присутностіферменту пероксидази перекис водню окислює бензидин, утворюючи парахінондіамід,який дає сполуку, зафарбовану в синьо-зелений колір, який переходить в бурий. Увитяжках із мяса здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна; не пізнішеніж через 2 хв після додавання бензидину і перекису водню зявляєтьсяблакитнувато-зелене забарвлення, яке переходить в буре. В пробірку наливали 2мл фільтрату мясної витяжки приготованою у відношенні 1:100, давали 5 крапель0,2% спиртового розчину бензидину, збовтували додавали 2 краплі 1% розчинуперекису водню і оцінювали реакцію.
Оцінку проводилислідуючим чином; м’ясо доброякісне – синьо-зелене забарвлення фільтрату настаєчерез 0,5-1,5 хвилини. Реакція позитивна. Найбільша активність пероксидази прирН мяса до 6,3.
М’ясо сумнівноїсвіжості – фільтрат зафарбовується в синьо-зелений колір, поступово переходитьв темно-коричньовий (бурий). Реакція сумнівна. Менш активна реакція напероксидазу при рН мяса 6,5 і більше.
 
3.2.6 Методмікроскопічного аналізу свіжості м’яса
Методмікроскопічного аналізу свіжості м’яса проводиться згідно з ГОСТ 23392-78. Метод базується на визначеннікількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини шляхом мікроскопіїмазків-відбитків.
Длябактеріального дослідження необхідно приготувати два мазки відбитки: один зповерхневого шару, інший з глибоко розташованих м’язів. Поверхню досліджуванихм’язів стерилізують розпеченим шпателем або обмакують тампонами, змоченими вспирт, вирізають стерильними ножицями шматочки розміром 2,0×1,5×2,5см, поверхнями зрізів прикладають до предметного скла (по три відбитки на двохпредметних склельцях).
Препаратпідсушують на повітрі, фарбують за Грамом і проводять мікроскопію. Досліджують25 полів зору кожного мазка, підраховують кількість мікробів, якісний складмікрофлори (коки або палички), інтенсивність забарвлення препаратів, ступіньрозпаду м’язової тканини.
Методи фарбування мазків
Фарбування за Грамом. На фіксований мазокпоміщають смужку фільтрувального паперу і наливають карболовий генціанвіолет.Витримують 1-2 хв, потім знімають смужку паперу, зливають фарбу, мазок промиваютьводою і наливають на нього розчин Люголя (мазок чорніє). Через 1-2 хв розчинзливають і наливають етиловий спирт на 0,5-1 хв. Потім мазок промивають водою ізафарбовують водним фуксином або водним сафраніном протягом 1-2 хв. Промиваютьводою і висушують фільтрувальним папером.
Фарбування за Грамом можна проводити в модифікації Синьова. З цієюметою на фіксований мазок кладуть смужку фільтрувального паперу, просякнутогоспиртовим розчином кристалвіолету і наносять дві-три краплі води, яка повністювсмоктується папером, останній щільно прилягає до скла. Через 2 хв папірзнімають пінцетом і далі фарбують за Грамом.
Мазки спочаткудосліджують при малому збільшенні, а потім переводять на імерсійну систему.
Облікрезультатів.М’ясо вважають свіжим, якщо в мазках-відбитках не виявлено мікрофлори або вполі зору препарату видимі поодинокі (до 10 клітин) коки та палички і не маєслідів розпаду м’язової тканини, препарат фарбується погано.
М’ясо вважається сумнівноїсвіжості, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено 20-30 коків або паличок, атакож сліди розпаду м’язової тканини: ядра м’язових волокон в стані розпаду,покресленність волокон слабо виражена. Препарати фарбуються добре.
М’ясо несвіже,якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено більше 30 коків або паличок,спостерігається значний розпад тканин: майже повне зникнення ядер і повнезникнення покресленності м’язових волокон. Препарати інтенсивно фарбуються.
 
3.2.7 Дослідженняна трихінельоз
Дляпроведення трихінелоскопії беруть дві проби поперечносмугастих м’язів по 80 г кожна із ніжок діафрагми на місці переходу їх у сухожилля. Також проби можна робити із м’язовоїреберної частини діафрагми, язика, м’язів гортані, стравоходу, міжреберних,шийних, жувальних м’язів у такій самій кількості.
Із кожноїпроби м’язів роблять по 24 зрізи розміром з вівсяне зерно (всього 48 зрізів).Їх вирізають із кожної проби вигнутими ножицями вздовж м’язевих волокон. Прицьому ножиці необхідно тримати ввігнутою стороною до м’яса для того, щоб зрізипопадали на випуклу сторону, звідки їх легко наносити на скло компресоріуму.Зрізи розкладають у вічка нижніх пластин двох компресоріумів поперек до їхдовжини і роздавлюють між пластинками так, щоб через них можна було читатигазетний текст.
Зрізидосліджують під малим збільшенням (8×10) з допомогою відповідних приладівдля трихінелоскопії.
Дослідженняпочинають з крайнього зрізу, повільно пересуваючи компресоріум перпендикулярнойого довжині (за ходом м’язових волокон) з таким розрахунком, щоб в кожному полізору усі волокна були проглянуті.
Личинкитрихінел знаходяться всередині поперечно-смугастих м’язових волокон у виглядізавитків, які заключені в капсулу лимоноподібної або овальної форми. Довжинакапсули — 0,5-0,7 мм, ширина — 0,2-0,3 мм. Усередині капсули міститься одна, рідше 2-3 скручені спіраллю личинки.
М’язовіволокна, в яких розміщуються трихінели, а також суміжні з ними тканинивтрачають поперечну смугастість. У м’язових волокнах можна виявити личинкитрихінел, які ще не капсульовані та не згорнуті в спіраль. Такі трихінеливиявити важко.
Слідзвертати увагу на тканинну рідину, яка виходить за межі зрізу. В ній можутьзнаходитися не інкапсульовані веретеноподібні личинки трихінел.
 
3.3 Результати власних досліджень та їх аналіз
 
3.3.1Передзабійний ветеринарний огляд свиней у ППВКО «Еталон»
Для забою набойні ППВКО «Еталон» поступають лише здорові свині у віці 9-12місяців і живою вагою 100 — 160кг, які попередньо були обстежені в господарстві,мають температуру тіла 38-40°С, частотою пульсу 60-80 ударів за хвилину тачастотою дихання 8-16 дихальних рухів за хвилину. Але не дивлячись на це, підчас ветеринарно-санітарної експертизи часто виявляють патологічні зміни увнутрішніх органах та м’язах туш, хоча клінічні ознаки у таких тварин невиражені.
З метоюдіагностування скрито перебігаючих захврювань та встановлення їх впливу наякість одержаного м’яса нами були проведені передзабійний ветеринарний оглядсвиней з термометрією, ветеринарно-санітарна експертиза продуктів їх забою талабораторні дослідження м’яса, отриманого від здорових тварин та тварн зпаологічними змінами в туші та внутрішніх органах. При передзабійному оглядітварин звертали увагу на загальний стан, контури тіла, положення голови, станочей, шкірного покриву, суглобів, характер рухів, частоту і тип дихання,наявність витоків з природнх отворів, забруднення рідким калом області анусу,промежени та стегон, наявність травматичних пошкоджень.
Причиноютравмувань тварин може бути невдале вантаження їх на автотранспорт, а такожнедоліки їх утриманн у господарстві (наявність на території твринницькихприміщень сторонніх предметів, які спричиняють механічні пошкодження). За 2місяці 2009 року (травень, червень) було оглянуто 177 голів свиней, з них підчас передзабійного огляду було виявлено лише 7 (4%)з патологіч-ними процесами –неглибокими поверхневими ранами або абсцесами, розташованими у різних ділянкахтіла.
Таблиця 12 а — Виявлення патологічних змін при ветеринарно-санітарній експертизі туш свинейзабитих протягом травня 2009 року, які поступили на забій з свиноферми таприватних господарств.Партії свиней за травень Забито всього, голів Виявлено захворювань З ферми З приват-ного сек-тору туш % З фер-ми З приват-ного сек-тору з ферми З приват-ного сек-тору 1 7 2 – 1 – 50 2 9 2 1 – 1.1 – 3 8 3 2 – 5 – 4 7 5 – 1 – 20 5 9 2 1 – 1,1 – 6 7 1 – 1 – 7 6 4 – 1 25 8 9 1 – – 1,1 – Всього за місяць 62 20 5 3 4,57 31,6

Таблиця №12б –Виявлення патологічних змін при ветеринарно-санітарній експертизі туш свинейзабитих протягом червня 2009 року, які поступили на забій з свиноферми таприватних господарств, та разом за травень – червень 2009року.Партії свиней за червень Забито всього, голів Виявлено захворювань З фер-ми З приват-ного сек-тору туш % З фер-ми З приват-ного сек-тору З фер-ми З приват-ного сек-тору 1 8 4 1 – 2,5 – 2 9 2 – 1 50 3 10 6 1 1 – 16,6 4 5 1 – – – 5 13 7 2 – 5,3 – 6 6 3 – 1 33,3 7 3 2 – – – 8 12 4 1 – 8,3 – Всього за місяць 66 29 5 3 1,5 33,3 Всього за два місяці 128 49 10 6 3,03 32,48
 
Подібніушкодження не мають важливого значення і впливу на якість одержаного м’яса,оскільки всі просочені кров’ю, набряклі та змінені тканини видаляють, а тушупри умові відсутності явищ запального характеру в навколишніх тканинах ілімфатичних вузлах, випускають без обмежень; при цьому може погіршуватись лишетоварний вигляд туш.
 
3.3.2 Особливості технології первинної переробки свиней на бойні ППВКО «Еталон»
Переробкасвиней на бойні здійснюється переважно із зняттям шкури і проходить узагальноприйнятій послідовності. Вона включає слідуючі операції: оглушення,знекровлення, зняття шкури, видалення внутрішніх органів (нутрування),розділення туш на напівтуші, зачистку туш, ветеринарно-санітарну експертизу тушта органів та зважування туш. Після закінчення робочої зміни готова продукціянаправляється безпосередньо на реалізацію.
Оглушеннясвиней на бойні здійснюється вручну, дерев’яним молотом з металічним пояском покраях, масою 1,5кг і дожиною ручки 1м. Удар наноситься в області лобної кістки.Стан оглушення триває 2-5 хв.
Знекровленнятуші проводиться не пізніше 1хв після оглушення у вертикальному положенні. Прицьому ножем розрізають тканини у місці з’єднання шиї з грудною частиною туші,спрямовуючи лезо ножа вгору, перерізають кровоносні судини правого передсердя.Кров збирають у спеціальні ємкості з ціллю переробки на технічні цілі.
Післязнекровлення проводять часткове відокремлення голови від туші шляхом підрізаннятканини на рівні потиличного суглобу. В такому положенні голова поступає наветеринарно-санітарну експертизу.
Забіловката зняття шури проводиться слідуючим чином.
Спочаткуроблять кільцеподібні розрізи навколо заплюсневих суглобів, знімають шкуру збедер та пахвинної частини, а потім -з черевної і грудної частини туші, груднихкінцівок, шиї та лоаток. Шкури очищуються від прирізків шпику і консервуються.
Видаленнявнутрішніх органів здійснюється після розпилу грудної кістки і розрізу м’язівживота по білій лінії від лобкової кістки. Спочатку виймають шлунково-кишковийтракт і селезінку, а потім лівер разом з язиком.
Наступнимиопераціями в технологічному процесі первинної переробки свиней є розділення тушна напівтуші та їх зачистка. Під час останньої видаляють нирки, зачищають тушувід згустків крові, вирізають ділянки різноманітних пошкоджень.
Внутрішніоргани і туші, одержані на бойні, підлягають ветеринарно-санітарній експертизі.Обов’язково досліджується голова, лівер, селезінка, шлунок і кишечник. Вокремих випадках оглядаються статеві органи та сечовий міхур. Крім того векспертизі свинини обов’язково проводиться мікроскопічне дослідження м’яса натрихінельоз.
Ветеринарно-санітарнаекспертиза продуктів забою свиней здійснюється в такій послідовності: спочаткуоглядають підщелепові лімфатичні вузли на сибірку, голову, внутрішні органи ітушу в цілому, та фінальний огляд туші.
Позакінченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їхпридатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують.
 
3.3.3 Ветеринарно-санітарнаекспертиза продуктів забою свиней
При аналзістатистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО «Еталон» за 2008рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, щостановить 7,16%, та січня — серпня 2009 року коли було забито 709 голів, з якихпатологічні зміни було виявлено у 49 тушах, що становить 6,7%. Отже коженмісяць забивається в середньому близько 7,16% тварин з безсимптомноперебігаючими захворюваннями різної етіології.
Як видно зтаблиці №13, за рік забивають 7,16% свней, у яких при проведенніветеринарно-санітарної експертизи виявляють різноманітні патології.
У свиней, якихпридбали, з метою забою, у населення відсоток безсимптомно хворих тварин вищий,ніж у свиней господарства, і складає 19,3% від забитих тварин (табл.№14).Внаслідок цього підприємство несе економічні збитки, оскільки при деякихзахворюваннях (переважно інвазійних) продукти забою підлягають утилізації; крімтого при виникненні підозри на будь-які патологічні процеси, а також для уточненнядіагнозу обов’язково розрізають усі лімфатичні вузли туші, а це знижує їїтоварний вигляд та придатність до тривалого зберігання.

Таблиця №13 –Дані про надходження свиней на забій протягом 2008-2009 року.Місяці року Забито голів за 2008 рік Виявлено патологічних змін Забито голів за 2009 рік Виявлено патологічних змін Кількість голів % Кількість голів % січень 50 3 6 61 4 6,6 лютий 91 5 5,49 100 7 7 березень 87 7 8,04 95 5 5,26 квітень 69 4 5,79 63 3 4,76 травень 70 6 8,57 82 7 8,53 червень 83 6 7.22 95 8 8,42 липень 58 2 3,44 104 6 5,76 серпень 100 8 8 109 9 7,3 вересень 105 10 9,5 – – – жовтень 95 9 9,4 – – – листопад 59 3 5,08 – – – грудень 115 11 9,5 – – – Всьго за рік 982 74 7,16 709 49 6,7
Таблиця №14 –Дані про надхрдження свиней на забій від населення за 2008-2009 роки.Місяці року Забито голів за 2008 рік Виявлено патологічних змін Забито голів за 2009 рік Виявлено патологічних змін Кількість голів % Кількісь голів % Січень – – – 5 1 20 лютий 14 2 14,28 18 3 16,6 Березень 11 3 27,27 8 1 12,5 Квітень – – – – – – Травень 18 3 16,66 20 2 10 Червень 9 1 11,1 29 3 10,34 Липень – – – 15 1 6,6 Серпень 20 5 25 25 3 12 Вересень 25 7 28 – – – Жовтень 17 2 11,76 – – – Листопад – – – – – – Грудень 29 5 20,68 – – – Всього за рік 143 28 19,3 120 14 12,57

Найбільш важливірезультати по виявленню хворих тварин дає ветеринарно-санітарна експертизапродуктів їх забою. При дослідженні 177 туш свиней, забитих протягом травня–червня 2009 року, різноманітні захворювання були діагностовані у 15 голів(Табл.№14). Найчастіше зустрічались такі захворювання як ехінококоз, аскароз, атакож захворювання незаразної етіології –жирова дистрофія печінки та абсцесипечінки.
Ехінококовіміхурилокалізуються головним чином в печінці, дуже рідко в нирках і серці. В однихвипадках вони розташовувались близько від поверхні органу, виступаючи над йогосерозно оболонкою, при цьому їх лего виявляли, а в інших –всередині печінки,тоді їх виявляли при промацуванні та на розрізі. В більшості випадків увнутрішніх органах забійних свиней знаходили до декількох десятків міхуріврозміром від 0,5 до 2-3см або поодинокі міхури кулеподібної, рідше яйцеподібноїформи, білуватого чисіруватого кольору, еластичної консистенції, заповненіпрозорою рідиною. При проколі чи розрізі такого міхура з нього під тискомвидалявся вміст.
Таблиця №15 –Результати ветеринарно-саніторної експертизи продуктів забою свиней, одержанихпротягом травня –червня 2009 року.Показники Виявлено захворювань туш % Всього З них у приватному секторі Всього З них у приватному секторі Всього досліджено 177 – – – Виявлено захворювань 15 5 100 100 Ехінококоз 5 2 33.3 13,3 Аскароз 3 2 20 13,3 Фасціольоз 1 1 6,6 6,6 Абсцеси печінки 2 – 13,3 – Хронічна жирова дистрофія печінки 5 1 33,3 6,6 Трихінельоз – – – –

Ззовніехінококовий міхур вкритий сполучнотканинною оболонкою. Стінка міхураскладається із зовнішньої –кутикулярної і внутрішньої –гермінативної облонок,остання дуже тонка і є своєрідною ембріональною тканиною, яка продукуєвиводкові капсули з формуванням у них зародкових сколексів і вторинних міхурів.
Мікроскопічнізміни в ураженій ехінококом печінці не спостерігались, портальні лімфатичнівузли змінені не були.
Викликаєтьсяехінококоз ларвальною стадією цестоди Echinococcus granulosus родини Taeniidae,яка в стрічковій стадії паразитує в тонкому кишечнику собак, вовків, лисиць.
При виявленніехінококозу санітарна оцінка продуктівзабою здійснюється слідуючим чином:
1. При множинномуураженні внутрішні органи направляються на технічну утилізацію;
2. Приобмеженому ураженні частини органів з ехінококовими міхурами видалялись іпідлягали утилізації;
3. Неураженіоргани та їх частини випускались без обмежень.
В теперешній часіснують прижиттєві методи діагностики ехінококозу (реакції сколекспреципітації,непрямої аглютинації, внутрішньошкірна алергічна проба), але у ветеринарнійпрактиці вони не використвуються, тому головним методом діагностики ехінококозузалишається післязабійний огляд туші.
Із загальнихзаходів у боротьбі з розповсюдженням ехінококозу має особливо велике значення організаціяцентралізованого забою тварин з обов’язковим проведенням ветеринарно-санітарноїексперизи туш і внутрішніх органів, оскільки на м’ясопереробних підприємствахвиключається передача личинкової стадії збудника дефінетивним живителям зураженими органами.
При аскарозі влегенях виявляли зміни характерні для пневмонії та личинкову стадію аскарид, укишечнику виявляли катаральне запалення кишок та статевозрілих аскарид.
Аскароз свинейспричиняється круглими гельмінтами Ascaris suum, які локалізуються переважно втонких кишках свиней, та їх личинковою стадією, яка локалізується у легенях,рідше у печінці та лімфатичнах вузлах. Статевозрілі паразити великих розмірів20-30см завдовжки і 3мм товщиною, біло-рожевого кольору та веретеноподібноїформи.
При санітарнійоцінці м’яса, за відсутності ознак виснаження тушу і органи випускали безобмежень, а уражені органи утилізували.
Ураження печінкизабійних свиней фасціольозом зустрічалось лише у 6,6 % досліджуванихтуш. Як свідчать деякі автори фасціольоз більш характерний для жуйних тварин,які заражаються ним на пасовищі, проковтуючи інвазійну личинку, а у свинейзустрічається значно рідше. Проте, при забої свиней іноді виявляють хворих нафасціольоз тварин. Фасціол ми виявляли в жовчних ходах печінки при їх розрізі увигляді плоских паразитів листкоподібної форми розміром 2-3см, якілокалізувались лише в окремих долях печінки, уражаючи не більше 1/3 органу. Вусіх досліджених тушах кількість паразитів обмежувалася декількома десятками, апечінка в цілому була не змінена.
Інші органи прифасціольозі не уражаються, оскільки збудники, трематоди виду Fasciola hepaticaпаразитують у жавчних ходах печінки, при ураженні 1/3 частини органу йогоуражені ділянки вирізали і знищували, а неуражені випускали без обмежень вреалізацію.
Жировадистрофіяпечінки діагностувалася у 33,3% досліджених туш. Печінка при цьому набувалажовтого кольору та м’якої консистенції, а краї її потовщувались. Особливо чіткоці зміни виявлялись при порівнянні печінки хворих і здорових тварин. На розрізіпаренхіма зберігала свою еластичність та блиск, крововиливи, або іншіпатологічні зміни на печінковій капсулі не спостерігались. Печінка з такимизмінами направлялась на ковбасний завод для виготовлення ліверних ковбас.
Причинивиникнення жирової дистрофії печінки свиней можуть бути досить різноманітні:порушення обміну речовин, хронічноперебігаючі хвороби інших внутрішніх органів,фізіологічне явище при відгодівлі свиней.
Одним із видів зусьрінутоїнами атології були абсцеси печінки (у 13,35% туш). У деяких туш з такимдіагнозом абсцеси в печінці мали вигляд обмежених вогнищ розміром декількаміліметрів; уражалась вся поверхня печінки дифузно. Деякі абсцеси булизвапнованими. При виявленні абсцесів у печінці, вся вона повністюутилізувалась, а м’ясо досліджуволося на доброякісність. Причинами таких змін впечінці могли стати різноманітні фактори: інвазійні хвороби, недоброякісністьта неповноцінність годівлі, зниження природної резистентності організму.
 
3.3.4Результати дослідження м’яса органолептичним методом
Крім визначенняпатологічних змін, нами була проведена органолептична оцінка м’яса, одержаноговід здорових тварин (5 голів), тварин з виявленими під час ветсан експертизиознаками ехінококозу (5 голів), та ознаками жирової дистрофії печінки (5голів).
Зовнішнійвиглядвизначали шляхом огляду поверхні м’яса, а потім глибоких шарів на свіжихрозрізах. Кірочка підсихання блідо-рожевого кольору або блідо-червоного.
М’язи нарозрізі –злегкавологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір властивийсвинині –від світло-рожевого до червоного.
Визначення консистенціїпроводили надавлюванням пальця на поверхню м’яса, після чого спостерігали зашвидкістю вирівнювання утвореної ямки.
Запах визначали з поверхні свіжогорозрізу м’яса. Свіже м’ясо має специфічний запах, який відповідає кожному видусвіжого м’яса.
Стан жиру встановлювали по зовнішньомувигляду, кольору, запаху, консистенції. Колір свинного жиру білий або блдо-рожевий;він м’який, еластичний.
Стансухожилків.Сухожилки свіжого м’яса пружні, щільні, поверхня суглобів гладенька, блискуча,синовіальна рідина прозора із специфічним запахом.
Проба варки. Наважку досліджуваного м’ясамасою 20г подрібнювали і заливали потрійним об’ємом дистильованої води. Посуднакривали склом і доводили до кипіння на водянійбані; після чого охолоджували іоцінювали бульйон. Звертали увагу на прозорість, аромат, наявність краплин жируна поверхні. Мутний бульон пластівцями і без крапель жиру свідчить пронесвіжість м’яса.
Аналіз данихорганолептичного дослідження свідчить про те, що м’ясо, одержане від тваринвсіх трьох груп відповідає показникам доброякісного м’яса. А саме: колір–властивий свинині (від рожевого до блідо-червоного), запах- характерний длясвинини; консистенція пружна (ямка вирівнюється у перші 1-3 секунди післянатискання пальцем); підшкірний жир білий, без змін; сухожилки блискучі,щільні, еластичні. Проба варки в усіх випадках дала результати, якіпідтверджують доброякісність м’яса(бульйон прозорий, з краплями жиру наповерхні), лише в одному випадку при дослідженні м’яса від туш, в печінці,нирках та серці якої були виявлені множинні ехінококові міхури, бульйон містивдрібні пластівці, був мутним і не мав властивого нормальному бульону аромату.
М’ясо, отриманевід тварин усіх трьох груп, у кількості 15 туш ми дослідили на доброякісність увідповідності з показниками свіжості, які включені в ГОСТ 7269-54.
При дослідженнім’яса, одержаного від забою 5 голів здорових тварин одержані слідуючірезультати: рН екстракту, одержаного з проб, коливався від 5,8 до 6,2(показники свіжого м’яса); реакці з 5% сірчанокислою в бульйоні – від всіх проббульйон прозорий; реакція на пероксидазу позитивна в усіх випадках.
 
3.3.5Результати фізико-хімічного дослідження м’яса
При дослідженнім’яса, одержаного від тварин з ехінококовими ураженнями внутрішніх органіврезультати були такі: рН у чотирьох пробах в межах норми (5,6-6,2), у однійпробі незначно збільшений (6,3); реакція з 5% сірчанокислою в бульйоні – втрьох пробах бульйон прозорий, в двох -мутний, а в осад випав желеподібнийзгусток; реакція на пероксидазу –в трьох пробах позитивна, в двох–слабопозитивна (синьо-зелене забарвлення швидко змінюється буруватим).
В третій групіпроб м’яса (від твари з жировою дистрофією печінки) показник рН в трьохпробахзнаходився в межах норми (5,8-6,2), а в двох пробах дорівнював 6,3 та6,4; реакція з 5% сірчанокислою в бульйоні – в трьох пробах бульйон прозорий, вдвох -мутний; реакція на пероксидазу –в чотирьох пробах позитивна, в одній–слабопозитивна (синьо-зелене забарвлення швидко змінюється буруватим).
Результати дослідженьпредставлені у таблиці №16.
Аналізрезультатів досліджень свідчить про те, що м’ясо, одержане від тварин зехінококовими ураженнями внутрішніх органів та жировою дистрофією печінки,відповідає показникам свіжого м’яса і може використовуватись на харчові ціліпри умові негайної реалізації.

Таблиця №16–Результати фізико-хімічного дослідження проб м’яса.Групи проб (n5) рН Реакція з 5% сірчанокислою міддю Реакція на пероксидазу Свіже Сумнівно свіже Несвіже Свіже Сумнівно свіже Несвіже Свіже Сумнівно свіже Несвіже Здорові тварини 5 – – 5 – – 5 – – Тварини з ехінококовими ураженнями 4 1 – 3 1 1 3 2 – Тварини з жировою дистрофією печінки 3 2 – 3 2 – 4 1 –
 
3.3.6 Мікроскопічнедослідження проб м’яса свинини
Нами також булививчені мазки-відбитки із поверхневих та глибоких шарів м’язевої тканини відтварин вищезазначених трьох груп. Дані бактеріоскопічного дослідження представленіу таблиці №17.
В групі здоровихтварин в мазках-відбитках із глибоких та поверхневих шарів м’яса в полі зорумікроскопа були виявлені лише поодинокі мікроорганізми (в поверхневих шарах до6, в глибоких до 2), переважно палички.
В групах свиней зехінококозом та жировою дистрофією печінки як із поверхневих так і з глибокихшарів м’язевої тканини виділились коки та палички; в поверхневих шарах м’ясазагальна кількість мікроорганізмів коливалася від 9 до 15, а в глибоких – від 3до 8.
Одержанірезультати дозволяють віднести м’ясо останніх двох груп до сумнівно свіжого абосвіжого з гранично допустимими показниками (не більше 10 мікробних тіл в полізору).
Таким чиномрезультати бактеріоскопічного дослідження свідчать про те, що м’ясо твариннавіть безсимптомно хворих на ехінококоз та з жировою дистрофією печінки маєпідвищені показники мікробного обсемінення внаслідок зниження природноїрезистентності організму.

Таблиця №17 –Результати бактеріоскопічного дослідження.Досліджувані проби,№ Поверхневий шар Глибокий шар коки палички всього коки палички всього Здорові тварини 1 – + 3 – – – 2 – + 6 – + 2 3 + + 2 – – – 4 – + 3 + – 2 5 – + 3 – + 1 Тварини з ехінококовими ураженнями 1 – + 15 – + 8 2 + + 10 + – 3 3 + + 12 – + 4 4 + + 11 + + 7 5 – + 9 – + 3 Тварини з жировою дистрофією печінки 1 – + 9 + – 4 2 – + 10 – + 3 3 + + 8 – + 6 4 + + 11 + + 5 5 – + 11 – + 7
 
3.3.7 Дослідженняна трихінельоз
Усі свинячі тушіобов’язково досліджувались на трихінельоз. Від кожної туші відбирали по двіпроби з ніжок діафрагми масою по 60 грам і їх досліджували згіднозагальноприйнятої методики. В жодній пробі не було виявлено трихінел.
 
3.4Обговорення результатів власних досліджень
Продукти забоютварин присутні в господарстві на протязі всього року. Всі продукти забоюсвиней проходять ветеринарно-санітарну експертизу. При ветеринарно-санітарнійекспертизі продуктів забою свиней найбільше виявлено захворювань тварин такихяк ехінококоз (5 випадків) та хронічна жирова дистрофія печнки (5 випадків).
Слід відмітити,що ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней проводиться влабораторії ветеринарно-санітарної експертизи господарства досить ретельно, принеобхідності проводяться додатково бактеріоскопічні і фізико-хімічнідослідження. Значна частина м’ясопродуктів вибраковується і не допускається доподальшої реалізаціі. Так у госпадарстві де проводяться дослідження, продуктизабою свиней вибраковуються по різних причинах – зміна органолептичнихпоказників, виявлення інвазійних захворювань.
Результатифізико-хімічних досліджень свідчать про те, що незважаючи на відсутністьклінічних ознак при ехінококозі та жировій дистрофії печінки м’ясо дещовідрізняється від м’яса здорових тварин за показниками свіжості тадоброя-кісності, але незначний ступінь прояву цих змін дозволяє використовуватитаке м’ясо без обмежень для негайної реалізації.
Результатидосліджень мазків-відбитків із глибоких та поверхневих шарів м’язевої тканинивід свиней з ехінококовими ураженнями та жировою дистрофією печінки вказують нате, що вони значно занасінені мікроорганізмами в порівнянні з м’ясом здоровихтварин.
3.5 Розрахункиекономічної ефективності
Основну частинузбитків підприємству завдають захворювання інвазійної етіології, виявлені підчас ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней. Ці збиткиобумовлені утилізацією чи вимушеною переробкою уражених внутрішніх органів, атакож зниженням якості отриманої продукції.
Таким чиномекономічні збитки в даному випадку складаються з:
1. збитківвід бракування уражених органів та туш;
2. збитківвід зниження якості продукції;
3. загальнийекономічний збиток.
1. Збиткивід бракування уражених туш та органів (З1) визначли за формулою:
З1=Ц*Мбп+(Вт-Вф), де
Мбп –кількістьпродукції та сировини, які були вибракувані внаслідок різноманітних ураженьпротягом 2008 року та перших восьми місяців 2009року, кг;
Ц –закупівельнаціна продукції та сировини, грн.;
Вт –витрати наутилізацію, переробку, знищення продукції;
Вф –фактичнавиручка від реалізації продукції чи сировини, грн.
З1=18*615+(780+327180)=339030 (грн).
2. Економічнізбитки від зниження якості продукції, одержаної від тварин з виявленоюпатологією(З2), визначали за формулою:
З2=Мп*(Цз-Цхв),де
Мп –кількістьреалізованої продукції зниженої якості, кг;
Цз –ціна реалізаціїодиниці продукції, одержаної від здорових тварин, грн.; Цхв–ціна реалізаціїодиниці продукції, одержаної від хворих тварин, грн.
З2=11685*(35-28)=81795(грн).
3. Загальна сумаекономічних збитків, нанесених підприємству протягом 2008-2009 років визначалияк суму збитків від бракування уражених туш та органів (З1) та збитків відзниження якості продукції (З2):

З=З1+З2
З=339030+81795=420825(грн).
При виконаннідипломної роботи перед мною постало питання: «Чи є економічно вигіднозакупати свиней для забою у населення, адже приховані захворювання у нихзустрічаються значно частіше (у 16% випадків) ніж у тварин з свинокомплеку (у5,6%)?». Нами було проведено розрахунки, які довели, що закупівля свиней унаселення є вигідною, незважаючи на більший відсоток виявлення прихованихпатологій при ветеринарно-санітарній експертизі туш.
На бойню ППВКО «Еталон»за 2008-2009роки надійшло 263 голови свиней для забою від населення з середньоюживою вагою однієї туші 100кг по закупівельній ціні 18грн за 1кг живої ваги, зних при ветеринарно-санітарній експертизі після забою було виявлено 42туші зрізними рихованими патологіями, при зачистці яких від кожної туші було видаленов середньому по 5кг браку, який знищили спалюванням, витративши по 6,5грн на1кг браку. Туші які були без патологій реалізували по 35грн за 1кг, а туші уяких було виявлено патології (після зачистки) реалізували за ціною 28грн за1кг. Для розрахунку прибутку підприємства ми виконала такі операції:
1. визначиливитрати на придбання тварин у населення:
Витрати=263*100*18=473400грн;
2.визначиликількість забитих здорових тварин:
Здор.тв=263-42=221 тварина;
3. визначилиприбуток від реалізації туш від здорових тварин:

Прибуток=221*100*35=773500грн;
4. визначиливитрати на знищення забракованої продукції:
Витрати1=5*42*6,5=1365грн;
5. визначилиприбуток від реалізації туш після їх зачистки:
Прибуток1=(4200-210)*28=111720грн;
6. загальнийприбуток підприємства=(прибуток від реалізації туш від здорових тварин+прибуток від реалізації туш після їх зачистки)-( витрати на придбання тварин унаселення + витрати на знищення забракованої продукції):
Загальнийприбуток =(773500+111720)-(473400+1365)=410455грн.
Отже незважаючина досить високий коефіцієнт прихованої захворюваності у свиней з приватногосектора 16%, закупівля їх для забою з метою реалізації м’яса є економічновигідно.
4. Загальнийприбуток господарства від реалізації туш свиней= загальний прибуток відреалізації туш свиней закуплених у населення+ загальний прибуток від реалізаціїтуш свиней господарства = 410455 + ((143100*35) — (405*6,5)+(405*28))=5427662,5грн.

4.ОХОРОНА ПРАЦІ
Охорона праці — це система законодавчих актів, організаційних,соціально-економічних, гігієнічних, механічних та лікувально-профілактичнихзаходів, що спрямовані на створення безпечних умов праці та працездатностілюдини в процесі її трудової діяльності.
Основні положення з охорони праці в Україні встановлені йрегламентуються конституцією України, кодексом законів про працю, законом «Проохорону праці», а також розробленими на їх основі і відповідно до нихнормативно-правовими актами.
Складовими охорони праці є законодавство про працю, виробничасанітарія, і безпека застосування різних технічних засобів на виробничихпроцесах і сільському господарстві.
Трудове законодавство регламентується Конституцією України,Кодексом законів про працю, Законом України «Про охорону праці».
Конституційне право громадян нашої держави на охорону життя йздоров’я у процесі трудової діяльності відображене у законі України «Про охоронупраці», прийнятого Верховною Радою України 21.11.2002 р.
Дія закону поширюється на всі підприємства, установи, організаціїнезалежно від форми власності і виду їх діяльності, на всіх працюючих,незалежно від посади та рівня кваліфікації.
Метою охорони праці є зниження та ліквідація виробничоготравматизму і професійних захворювань на основі заходів, які забезпечуютьбезпеку праці.
Згідно положення «Про роботу по охороні праці і техніцібезпеки на підприємствах, в організаціях і в установах» відповідальністьза охорону праці і техніку безпеки, з дотриманням діючого Законодавства впокладена на керівника установи, а контроль за виконанням вимог з охоронипраці, направлених на зниження виробничого травматизму і захворюваності угосподарстві, здійснює інженер з охорони праці і техніки безпеки.
Складовими частинами охорони праці є законодавство про працю,виробнича санітарія та безпека застосування різних технічних засобів навиробничих процесах у сільському господарстві.
Дія закону розповсюджується на всі підприємства, установи таорганізації, незалежно від форми власності та видів їх діяльності.
При вступі на роботу всі робітники та спеціалісти проходятьвступний інструктаж Один раз на 6 місяців проводиться поточний інструктаж.
При проведенні інструктажу кожен з працюючих тастудентів-стажистів повинен засвоїти такі положення:
· відповідальність за виконання інструкцій і постанов;
· правила особистої гігієни при роботі з реактивами
· основні правила пожежно- та електро безпеки;
· основні питання організації охорони праці;
· про надання першої долікарняної допомоги у випадку травмування абоотруєння.
Дана дипломнаробота виконувалась у приватному господарстві ППВКО «Еталон», щознаходиться в с. Скребиші, Білоцерківського району, Київської області.
Управління охороноюпраці – цепідготовка, прийняття та реалізація рішень по здійсненню організаційних,технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів,спрямованих на забезпечення здоров’я та працездатності людини в процесі праці.Система управління охороною праці (СУОП) є складовою частиною загальної системикерування підприємством (стаття 15 Закону України «Про охорону праці»(2002) та НПАОП) 0.00-4.21-04 «Типове положення про службу охорони праці».
Завідповідальність за охорону праці в «ППВКО Еталон» несе і відповідаєдиректор підприємства. Директор підприємства повинен створити ефективну системууправління охороною праці, яка б сприяла удосконаленню і покращенню діяльностікожного структурного підрозділу і кожної посадової особи; забезпечити працюючихправилами, стандартами, нормами, інструкціями та іншими нормативними актами;розробляти зміст та методики проведення інструктажу з питань охорони праці;організовувати навчання, підвищення кваліфікації та перевірки знань з питаньохорони праці посадових осіб.
Практичневиконання роботи з охорони праці проводять: головний інженер по техніці безпекиі головними спеціалістами окремих ланок підприємства (в даному випадку це лікарветеринарної медицини та головний зооінженер).
Зооінженерпроводить інструктаж з охорони праці і техніки безпеки з новими працівникаминезалежно від характеру їх трудової діяльності. Мета інструктажу – навчитипрацівника правильно і безпечно для себе і навколишнього середовища виконуватисвої трудові обов’язки, згідно НПАОП 0.00 – 4.12 – 05.
Головний лікарветеринарної медицини – контролює дотримання правил догляду за тваринами (як захворими, так і за здоровими), здійснює контроль за ветеринарно-санітарниминормами, станом приміщень, забійного пункту.
Середньорічначисельність працюючих на даному підприємстві становить 56 чол.
Один раз на рікстворюється комісія, яка здійснює контроль служби охорони праці в «ППВКОЕталон».
Медичні оглядив ППВКО «Еталон»є обов’язковим щорічним заходом, згідно НПАОП 0.03–4.02 – 94. Працівників підприємства,що мають контакти з забійними тваринами і продуктами забою свиней допускають дороботи лише після проходження медичного огляду і наявності санітарної книжки.
Працівникипідприємства один раз на два роки отримують спецодяг(гумові чоботи, халат,фартух, фуфайка), а також мило і рушник, згідно НПАОП 0.00 – 4.01 – 09.
Атестаціяробочих місць за умовами праці – це комплексна оцінка всіх факторів виробничогосередовища і трудового процесу, супутніх соціально-економічних факторів, яківпливають на здоров’я і працездатність працівників у процесі трудовоїдіяльності.
В ППВКО «Етаолон»атестації підлягають робочі місця, на яких технологічний процес, обладнання,використана сировина і матеріали можуть бути потенційними джерелами шкідливихта небезпечних виробничих факторів.
Виробничийтравматизм і професійні захворювання в ППВКО«Еталон» за 2008-2009 роки неспостерігались.
Планування тафінансування робіт з охорони праці
Плануванняорганізаційно-технічних заходів з охорони праці – одна з провідних функцій управлінняохорони праці. Планування робіт по охороні праці буває:
1. Перспективним (на тривалий термін);
2. Поточним (на рік);
3. Оперативним (на квартал, місяць,декаду).
До перспективнихпланів належить комплексний план покращення умов праці і санітарно-оздоровчихзаходів. Таке планування, як правило, розраховане на термін від 2 до 5 років.
Поточні планипередбачають реалізацію заходів із покращення умов праці, створення кращих умовна підприємстві.
Оперативні планискладаються для швидкого виправлення виявлених в процесі державного, відомчогоі громадського контролю недоліків в стані охорони праці, а також для ліквідаціїнаслідків аварій або стихійного лиха.
Фінансуванняробіт з охорони праці здійснюється роботодавцем. Фінансування профілактичнихзаходів з охорони праці, виконання загальнодержавних, галузевих та регіональнихпрограм поліпшення стану безпеки, гігієни праці та виробничого середовищаздійснюється за рахунок коштів державного та місцевого бюджетів.
Для підприємств,що утримуються за рахунок бюджету, витрати на охорону праці становлять не менше0,2% від фонду оплати праці.
На територіїППВКО «Еталон» є пожежний гідрант. Біля кожного приміщенняукомплектовані пожежні щити.
Дане підприємствоспеціалізоване на виробництві м’яса, зернових та технічних культур.
ППВКО «Еталон»займає вигідне економічне і географічне положення. На відстані 7 км проходить автомагістраль обласного значення, яка зв’язує ППВКО «Еталон» з районнимцентром м. Біла Церква та обласним центром м. Київ. Відстань до районногоцентру – 25 км, а до обласного – 76 км.
Твариниутримуються в свинарниках, на які переробили двохрядні корівники, на дерев’янійпідлозі з солом’яною підстилкою. Проводять дворазове гдування та прибираннягною. Освітлення і вентиляція приміщень природна. Ввечері і зранку вмикаютьелектроосвітлення. Приміщення обладнані гнійозбиральними транспортерами.
Отриманнявисокоякісного м’яса багато в чому залежить від санітарного стану забійногопункту, інструменту, який виеористовується для забою свиней, розбирання туш таіншого інвентарю. Дезінфекцію в ППВКО «Еталон» проводятьдезінфікуючими розчинами (гіпохлорид натрію або кальцію). Також використовуютьзасіб ДПМ-2 для санітарної обробки, ножів та сокир у вигляді гарячих 0,5% тахолодних 1% розчинів. Це забезпечує високий рівень чистоти робочих поверхонь іотримання високоякісного м’яса.

5. ВИСНОВКИ
 
1. Бойня ППВКО«Еталон» призначена для забою тварин на внутрішньогосподарські цілі ірозрахована на забій за кожну робочу зміну 5-7 голів, а за місяць – всередньому 100голів.
2. Переробкасвиней на бойні здійснюється переважно із зняттям шкури і включає слідуючіоперації: оглушення, знекровлення, зняття шкури, видалення внутрішніх органів,розділення туш на напівтуші і зачистку туш.
3. Визначили,що під час ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней протягом2008-2009 років патологічні зміни було виявлено у 123 тушах із 1691, щостановить 7,27%.
4. Рівеньвиявлення патології у тушах свиней закуплених у населення становинь 6 туш з 49,тобто 12,2%, що на 4,4% менше ніж у туш, які прибули зі свиноферми (з 128 туш зпатологіями 10 (7,8%)).
5. Дослідили,що серед виявленних захворювань основну масу склали випадки ехінококозу (33,3%,з них у приватному секторі 13,3%), хронічної жирової дистрофії печінки (33,3%,з них у приватному секторі 6,6%), аскарозу (20%, з них у приватному секторі13,3%), абсцесів печінки (13,3%, з них у приватному секторі 0%), фасціольозу(6,6%, з них у приватному секторі 100%).
6. Прифізико-хімічному дослідженні м’яса з виявленими патологічними змінами одержанінаступні результати:
·  Із 5 проб м’яса від тварн зехінококовими ураженнями внутрішніх органів показник рН характерний для свіжогом’яса одержаний в 4, сумнівно-свіжого –в 1пробах; реакція з сірчанокислою міддюсвідчить про свіжість м’яса в 3, про сумнівну свіжість – в 1, і про несвіжістьм’яса в 1 пробі; реакція на пероксидазу позитивна в 3, слабопозитивна — в 2пробах;
·  Із 5 проб м’яса від тварн зжировою дистрофією печінки показник рН характерний для свіжого м’яса одержанийв 3, сумнівно-свіжого – в 2 пробах; реакція з сірчанокислою міддю свідчить просвіжість м’яса в 3, про сумнівну свіжість – в 2 пробах; реакція на пероксидазупозитивна в 4, слабопозитивна — в 1 пробі.
7. Результатидосліджень мазків-відбитків із глибоких та поверхневих шарів м’язевої тканинивід свиней з ехінококовими ураженнями та жировою дистрофією печінки вказують нате, що вони значно занасінені мікроорганізмами в порівнянні з м’ясом здоровихтварин.
8. Усі туші свиней- 177 штук, були досліджені на трихінельоз. У жодному випадку збудника хворобивиявлено не було.
9. Економічнізбитки нанесені підприємству протягом 2008-2009 років внаслідок бракуванняуражених органів та туш і зниження якості продукції складають 420825грн.
10. Загальніприбутки господарства за 2008 та 8місяців 2009 року складають 5427662,5грн.
 

6. СПИСОКВИКОРИСТОНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. АганинА.В. Ветсанекспертиза м’яса (Ретроспективный контроль) // Ветеринарія 2008. — №3. — С.57-60.
2. БіртаГ.О. Ветеринарно-санітарні заходи у господарствах по виробництву продукціїсвинарства // Ефективне тваринництво – 2008. — № 2. – С. 34-36.
3. БіртаГ.О, Рибалко В. Формування м’ясності свиней // Тваринництво України – 2009 — №3 – С. 19-21
4. БулавкінаТ.П. Якість продуктів забою свиней, відгодованих за раціонами з мікробіальнимбілком // Свинарство. -1991.-Вип.47. –с. 66-70.
5. БуткоМ.П., Мазур Н.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.- К.: ИПК МинпищепромаУССР, 1983.-64с.
6. Ветеринарно-санітарнаекспертиза з основами технології і стандартизації продукції тваринництва/В.І.Хоменко, В.М.Ковбасенко, М.К.Оксамитний та ін./ під ред. В.І.Хоменка-К.:Сільгоспосвіта.-1995-711с.
7. Ветеринарно-санітарнаекспертиза з основами технології і стандартизації продукції тваринництва заред. Доктора ветеринарних наук, професора О.М.Якубчак та В.І.Хоменка видання ІІвиправлене, доповнене,-К.: ТОВ Біопром.-2005-799с.
8. Ветеринарно-санітарнаекспертиза з основами технології і стандартизації продукції тваринництва заред. Х.С.Горегляда,-М.: Колос.-1981-582с.
9. Ветеринарно-санітарнаекспертиза продуктів забою свиней під ред. О.Ф.Єлісєєвої.-М.: Головне управлінняветеринарії.-1990-48с.
10. Ветеринарно-санітарніправила для боєнь, забійно-санітарних пунктів господарств та подвірного забоютварин, затверджені наказом Державного департаменту ветеринарної медициниУкраїни від 14січня 2004року №4 та зареєстрованого у міністерстві юстиціїУкраїни 28.01.2004року за №121/8720.
11. ВолковаО.В., Елецкий В.К. Основы гистологии с гистологической техникой.- М.: ГлавноеУправление Ветеринарии, 1990.-48с.
12. Гиря В.Н.Качество мяса у гибридов // Свиноводство. 2000.- Вып.46.-с. 35-38.
13. Діючінормативні документи з ветеринарно-санітарної експертизи
14. харчовихпродуктів: Збірник / Укладачі: Є.А. Шевченко, В.С. Каліберда, В.І. Самотескул,С.М. Картавих. – Донецьк, 1998. – 346 с.
15. ДунаеваТ.И., Мирошникова О.В. Определение доброкачественности мяса // Молочная им’ясна промышленость. – 1999. — № 6. – С. 51-54.
16. Довідниклікаря ветеринарної медицини / П.І. Вербицький, П.П. Достоєвський, В.О. Бусолта ін.; За ред. П.І. Вербицького, П.П. Достоєвського. – К.: Урожай, 2004. –1280 с.
17. ДяченкоД.В. Вопросы санитарии на мясоперерабатывающих предприятиях // Мясное дело –2009 — №6 –с. 32-39
18. ЖиводеровС.П. Из истории отечественной ветсанэкспертизы //Ветеринария.-1994.-№12.-с.34-37.
19. ЖитенкоП.В., Устменко Л.И., Репин В.М. Организация убоя сельскохозяйственныхживотных.-М.: Россельхозиздат, 1980.-191с.
20. Інструкціяпо клеймуванню м’яса, затверджена наказом Головного державного інспектораветеринарної медицини 03.07.01 №51 і зареєстрована у Міністерстві юстиціїУкраїни 03.10.01 за №854/6045.
21. ЗагаевскийИ.С., Жирновский П.А. Ветеринарно-санитарная єкспертиза и технологияпереработки продуктов животноводства,-М.: Колос.-1965-77с.
22. ЗаконУкраїни «Про ветеринарну медицину» від 15.11.01 № 2775-III.
23. ЗаконУкраїни «Про вилучення з обігу, переробки, утилізацію, знищення абоподальше використання неякісної та небезпечної продукції» від 14.01.2000 №1393 – XIV .
24. ЗаконУкраїни «Про охорону праці» від жовтня 1992 р. № 2694 – ХП зі змінамивід 15 травня 1996 р.
25. ЗаконУкраїни «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчоїсировини» від 23.12.97 № 771/97 – ВР, зі змінами внесеними згідно ізЗаконами № 2681 — III (2681 — 14) від 13.09.2001, ВВР, 2002, № 1, ст. 2; № 191– IV (191 — 15) від 24.10.2002 .
26. ЗахарченкоН. Свинарство от «А» до «Я» // Мясной бизнес. – 2006. — №11. – С. 18-19.
27. КолосЮ.О., Демиденко В.М., Токарев М.Ф. Ветеринарно-санітарна експертиза. Набуличинності нові правила перед забійного ветеринарного огляду тварин іветеринарно-санітарна експертиза м’яса та м’ясопродуктів // Сучаснептахівництво. – 2002. — № 1. – С.18-20.
28. КозакВ.Л. Требования к санитарному режиму на мясоперерабатывающих предприятиях ицехах // Мясное дело. – 2009. — №2- с.35-36.
29. Ліннік В.та ін. Свинина в тушках і напівтушках: основні положення ДСТУ // стандартизаціясертифікація якості – 2008. № 4. С. 23-25
30. МазурН.И., Селюченко Н.И. Ветеринарно-санитарная экспетиза ливера свиней // Мясноедело – 2009. — №6 –С.28-31
31. МакаровВ.А. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів на ринках і вгосподарствах. М.: Колос, 1992. – 298 с.
32. МакаровВ.А., Фролов В.П., ШукшишН.Ф. Ветеринарно-санітарна експертиза з основамитехнології і стандартизації продукції тваринництва за ред Макарова В.А.- М.:Агропромиздат.-1991.-463с.
33. МельниковаС.А. Современные методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса свиней //Ветеринария с / х животных. – 2007. — № 3. – С. 68 – 73.
34. Правилапередзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизим’яса та м’ясних продуктів тваринництва, затверджені наказом Державногокомітету ветеринарної медицини України від 07.06.2002року №28 та зареєстрованіу Міністерстві юстиції України 21.06.2002року за №524/6812;
35. Паразитологіята інвазійні хвороби тварин /В.Ф.Галат, А.В.Березовський, М.П.Прус, Н.М.Сорока; за ред. В.Ф.Галата.- К.:Вища освіта, 2003.-464с.
36. ПенкоВ.П. Рік неспроваджених сподівань або ринок м’яса свиней: актуально // Мяснойбизнес. 2006. — № 2. — С. 13-16.
37. ПечкоВ.П. Ринок мяса свиней // Мясной бинес. – 2008. — № 2. – С. 92-95.
38. ПостановаКабінету Міністрів України «Про затвердження загальних вимог доздійснення, переробки, утилізації, знищення або подальшого використаннявилученої з обігу неякісної та небезпечної продукції» від 24.01.01 № 50.
39. ПостановаКабінету Міністрів України від 14 червня 2002 року № 833 ” Про затвердженняПорядку відбру зразків продукції тваринного, рослинного і біотехнологічногопоходження для проведення досліджень”.
40. РыбалкоВ.П. Свиноводство Украины в условиях рынка // Зоотехния. – 2002. — № 12.- -С.20-22.
41. Топіхота,Стародубець, Гуднікова Вдосконалена технологія виробництва свинини //Тваринництво України – 2009. — №5 – с.9-12
42. Туша икачество мяса // Свиноводство – 2008. — № 4. – С. 22-23.
43. Туша икачество мяса // Свиноводство. Промышленное и племенное – 2008. — № 5. – С. 26– 31.
44. УкрАгроКонсалт.Рынок мяса и мясных продуктов Украины // Мясное дело – 2009. -№8 – с.20-31.
45. ХоменкоВ.І. та ін. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технологіїта стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва. – Київ: «Ветінформ»,1998. – 240 С.: іл. 88
46. ШарнінаВ. Ринок свинини: Тенденції, шанси та ризик. Пропозиція // Свинарство. – 2006.- № 10. – C. 50-55.
47. ЯнченкоА.Е., Карасев Н.Ф. О послеубойной лабораторной диагностике трихинеллза уживотных // Мясное дело. – 2007. — № 9. – С. 52 – 53.
48. ЯрковС.П. и др. Расширение возможностей лаборатории ветеринарно-санитарнойэкспертизы // Ветеринария. – 2000. — № 2. – С. 34-56.

7. ДОДАТКИ
 
Передзабійнеутримання свиней на бойні ППВКО «Еталон»
/> />
/> />
Туші та внутрішніоргани для проведення ветеринарно-санітарної експертизи.
/>
Проведеннятрихінелоскопії: проби м’яса для дослідження (зверху) та готові зрізи на склікомпресаріума (знизу).

/>
/> /> 
Бактеріоскопіям’яса: обладнання для проведення дослідження (зверху), пофарбованімазки-відбитки (знизу).