РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ СТОЛОВОЙ ПРИ ВУЗЕ «Допускается к защите» Разработала студентка: Руководитель проекта: Сурдул А.В. к.т.н доцент Чернышова А.Н. группа 451-Т Владивосток 2008 Содержание: Введение 1. Характеристика предприятия 2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием 7 2.1.
Ассортиментный минимум предприятия 2. Производственная программа столовой 3. Расчет сырья 4. Нормативная документация 1. Разработка технико-технологической карты на блюда 2. Разработка шкалы органолептической оценки блюда 3. Технологическая схема приготовления блюд 21 Заключение 23
Список литературы 24 ВВЕДЕНИЕ Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую
продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы. Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.
По производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные. Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др. Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной
продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. При определении типа предприятия учитываются следующие факторы: – ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления; – техническая оснащенность (материальная база, инженерно-
техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); – методы обслуживания; – квалификация персонала; – качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.). Класс предприятий общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания. Классы предприятий – люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются. Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный континент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты. Столовые различаются: – по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая; – обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и т.п. – месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. Столовые при учебных заведениях размещаются с учетом максимального
приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при учебных заведениях организуют питание студентов и преподавателей. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению;
предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления.
Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
К основным видам деятельности столовой при ВУЗе относятся: – производство продукции общественного питания, реализуемой студентам, лицеистам, преподавателям и сотрудникам ВУЗа; – предоставление услуг общественного питания для обслуживания студентов, лицеистов, преподавателей и сотрудников ВУЗа; – предоставление торговых и производственных услуг, реализуемых организациям. Столовая имеет вывеску обычную. В оформлении зала и помещений для потребителей в столовой используются
декоративные элементы, создающие единство стиля. В торговых залах столовых в основном используются четырехместные столы с гигиеническим покрытием. Мебель – стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Норма площади на одно место в торговом зале – 1,8 м2. Металлическая посуда и столовые приборы – из алюминия. Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая. Допускается применение посуды разового пользования из
алюминиевой фольги, картона и т.д. Меню с эмблемой в столовой на русском языке. Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой. Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Методы обслуживания в столовой – самообслуживание. Расчет за питание осуществляется через контрольно-кассовые аппараты. Персонал столовой должен иметь санитарную одежду. 2. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ, ВЫПУСКАЕМОЙ ПРЕДПРИЯТИЕМ 2.1. Ассортиментный минимум предприятия Для столовой при ВУЗе разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии.
Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 2.1.