Гостищев И.А.
Холестерин – это представитель класса стеринов, который присутствует практически во всех тканях животных организмов. Из него синтезируются кортикостероиды, половые гормоны, желчные кислоты и витамин D3. Холестерин (Рис.1) является незаменимым структурным компонентом мембран и наружного слоя липопротеинов плазмы крови.
Рис. 1. Структурная формула холестерина (холестен-5-ол-3Ь).
Из общего количества холестерина, содержащегося в человеческом организме (250 г при массе тела 65 кг), только 20 % его поступает с пищей. В основном это вещество синтезируется в организме. В значительном количестве холестерин содержат продукты питания животного происхождения: мясо, печень, сало, яйца птиц и др. [1].
Куриное яйцо является сбалансированным источником аминокислот, липидов, витаминов, минеральных соединений. Яичный желток известен как источник высококачественного лецитина и наиболее биодоступных ксантофиллов лютеина и зеаксантина, причем в нужном для организма соотношении 4:1. Лишь присутствие холестерина настораживает потребителя настолько, что известны различные по жесткости рекомендации по уровню потребления яиц – от одного в неделю до отсутствия ограничений.
Исследования последних лет свидетельствуют о безопасности холестерина, содержащегося в желтке яиц. Здоровый организм способен к саморегуляции уровня холестерина. Однако при заболеваниях сердечнососудистой системы и нарушениях обмена веществ холестерин играет негативную роль [2]. Поэтому при подборе диеты необходимо учитывать содержание холестерина.
Экспериментальная часть
К настоящему времени предложено много различных методов анализа холестерина в биологических объектах. Метод ВЭЖХ позволяет определять содержание как самого холестерина, так и его эфиров, добиваясь высокой селективности и эффективности анализа [3 – 5].
Для контроля уровня холестерина в желтке куриных яиц нами разработан метод обращенно-фазовой ВЭЖХ в неводной подвижной фазе (10 об. % ацетонитрила в ацетоне) с рефрактометрическим детектированием и использованием простой и быстрой пробоподготовки. К навеске аккуратно отделенного от белка и гомогенизированного желтка добавляют заданный объем ацетона и настаивают при перемешивании при температуре не ниже 200С. Полученный раствор отделяют от твердого остатка и вводят в хроматограф. Преимуществом предлагаемого метода является возможность параллельного исследования триглицеридного составажира,
где b – градуировочный коэффициент, S – площадь пика на хроматограмме.
экстрагируемого ацетоном совместно с холестерином, рис.2. Этот же экстракт может быть использован и для определения каротиноидов (с заменой рефрактометрического детектора на спектрофотометрический). Измерения проводятся на одной и той же хроматографической колонке при том же составе подвижной фазы.
Рис. 2. Хроматограмма ацетонового экстракта желтка куриного яйца с рефрактометрическим детектированием.
Колонка: 250×4 мм Диасфер-110-С18, 5 мкм. Элюент 10 об. % ацетонитрила в ацетоне,1 мл/мин. Детектор:рефрактометрический.
Триацилглицерол:ЛО2- линолеат-диолеат; ЛОП – линолеат-олеат- пальмитат; О3 – триолеат; О2П – диолеат-пальмитат; О2С – диолеат-стеарат; ОПС – олеат-пальмитат-стеарат.
Для оценки полноты экстракции использовали сопоставление результатов определения холестерина при различной массе навески желтка. Полнота экстракции достигается в диапазоне 0.25 – 1.0 г. При этом расхождение между параллельными наблюдениями не превышало 2 относительных процентов.
Результаты и обсуждение
Разработанный метод использован для анализа накопления холестерина в желтке куриных яиц, полученных в феврале 2008 года в условиях промышленного и фермерского мелкотоварного производства. В куриных яйцах, полученных в частном крестьянском хозяйстве без применения промышленных подкормок и регулирования уровня освещенности и температурного режима, содержание достаточно высокое – 17,60 мг на г желтка, что превышает средний уровень холестерина для куриных яиц, произведенных на птицефабриках в данном месяце – 15,89 мг/г желтка, рис.3.
Рис. 3. Содержание холестерина (мг/г желтка) в желтке яиц, полученных в разных условиях содержания птицы.
Несмотря на большой доверительный интервал (до ± 20 %) содержания холестерина в исследованных образцах, не позволяющий достоверно установить различия в уровнях накоплению этого вещества, существование некоторой возможности изменения содержания холестерина путем варьирования рациона питания и условий содержания птицы очевидно.
В работе также была исследована динамика накопления холестерина в желтке куриных яиц в течение зимы. Установлено, что содержание холестерина повышается от 9.87 ± 1.63 мг/г желтка (декабрьская продукция) до 12.99 ± 2.10 мг/г желтка яиц, произведенных в январе. Содержание холестерина в желтке яиц февральской продукции еще выше – 15.89 ± 4.69 мг/г желтка, рис.4.
Рис. 4. Содержание холестерина в желтке куриных яиц в зимний период, мг/г желтка.
Однако окончательный вывод о динамике накопления холестерина в яйцах кур предполагается сделать по результатам дополнительных исследований в весенне-летний и осенний периоды.
Работа выполнена при поддержке внутривузовского гранта БелГУ для магистрантов ВКАС-21-08.
Список литературы
Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека. Т.1. – М.: Мир. – 2004. 382 с.
Т. Тшишка Куриное яйцо: производство, потребление и использование // Масла и жиры. 2003. – №12. – С. 6-7.
Rhong-Zhen Zhang, Long Li, Shu-Tao Liu, Ru-Ming Chen and Ping-Fan Rao An improved method of cholesterol determination ih egg yolk by HPLC// Journal of food biochemistry. – 1993. – № 23. – P. 351- 361.
Colin H., Guiochon G., Siouffi A. Comparison of various systems for the separation of free sterols by high performance liquid chromatography // Anal. Chem. – 1979. – v.51, №11. – P.1661-1666.
Manzi P., Panfili G., Pizzoferrato L. Normal and reversed-phase HPLC for more complete evaluation of tocopherols, retinoids, carotenes and sterols in dairy products // Chromatographia. 1996. – v.43, №1/2. – P. 89-93.
Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://unid.bsu.edu.ru