–PAGE_BREAK–
Продолжение таблицы 1
1
2
3
Сок томатный
Внешний вид и консистенция — однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный. Вкус и запах свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
ГОСТ 3343-89
Базилик сухой
Цвет, пряность темно зеленого цвета. Обладает оттеняющим вкусов продуктов. Запах пряностей, высушенных листьев и цветков.
Ту 9199-138-79036538-2006
Чеснок свежий
Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями. Размер луковицы – 32 мм. Содержание луковиц менее установленного размера – 5%. Содержание земли, прилипшей к луковицам – не обнаружено.
ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.
Орегано
Орегано имеет ароматный, деликатный запах и пряный вкус. Желтоватого цвета.
Ту 9199-138-79036538-2006
Шампиньоны свежие
Шляпка гриба белая с желтоватым оттенком, ножка гриба черно-бурого цвета. Консистенция упругая. Вкус и запах без посторонних пимесей.
ГОСТ Р 53082-2008. Шампиньоны свежие. Технические условия
Продолжение таблицы 1
1
2
3
Лук репчатый первого класса
Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус – свойственные, без постороннего запаха и привкуса.
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру – 5,5 см. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой – не обнаружено.
ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
Масло оливковое рафинированное
Прозрачность – прозрачное, без осадка.
Запах и вкус – без запаха, обезличенный вкус.
Кислотность – 0,8 град.
ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливковое рафинированное.
Филе судака
Внешний вид – поверхность чистая, естественной окраски. Цвет – белый. Запах – свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков. Консистенция – плотная, упругая, сочная.
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
Помидоры свежие
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичные для ботанического сорта формы, без механических повреждений и солнечных ожогов. Степень зрелости – красная. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру – 7 см.
ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия.
Окончание таблицы 1
1
2
3
Сыр «Алтайский»
Внешний вид — корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе.
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
Сыр «Маздам»
Внешний вид — корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе.
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
Рукола
Цвет листьев зеленый, без желтизны, без повреждений.
ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия
продолжение
–PAGE_BREAK–2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда
Технологическая карта – это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с целью правильности проведения технологического процесса, выпуска высококачественной продукции.
Проект технологической карты фирменного блюда Пицца «Луциоперче» приведен ниже.
Проект
Технологическая карта
Наименование блюда Пицца «Луциоперче»
Наименование сырья
Нормы закладки сырья (г)
На 1 порцию
На 4 порции (1шт)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Для теста
Мука пшеничная в/с
40
40
160
160
Дрожжи прессованные
1
1
1
1
Молоко пастеризованное
5
5
20
20
Вода
17
17
68
68
Сахар песок
1
1
1
1
Масса тестовой заготовки
62
250
Соус для пиццы
Томатный сок
11
11
45
45
Сахар песок
1
1
2
2
Базилик сухой
1
1
1
1
Чеснок свежий
1
1
2
1
Орегано сухой
1
1
1
1
Масса готового соуса
15
50
Обжарка компонентов
Шампиньоны свежие
35
27
140
106
Лук репчатый
18
15
70
60
Масло оливковое
2
2
8
8
Масса обжаренных компонентов
15
60
Начинка для пиццы
Судак (филе) без кожи и кости
45
23
179
90
Помидор свежий
8
7
31
30
Сыр «Алтайский»
14
12
54
50
Сыр «Маздам»
14
12
54
50
Выход пиццы п/ф
145
580
Выход готовой пиццы
124
497
Рукола для украшения
2
1
4
3
Выход готовой пиццы с руколой
125
500
Технология приготовления и оформления блюда:
Приготовление теста.
Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.
Соус для пиццы.
Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.
Начинка для пиццы.
Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.
Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.
Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.
Сыр зачищают от корочки и пропускают через RobotCouper.
Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.
Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.
Приготовление пиццы.
Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.
Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин.
Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.
При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.
Показатели качества готовой пиццы:
Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.
Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.
Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.
Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.
Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка — сочная, все продукты сохранили свою форму.
продолжение
–PAGE_BREAK–2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче»
Отработка рецептуры и технологии приготовления исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих данных:
-нормы вложения сырья массой брутто и нетто,
— массу подготовленного полуфабриката;
— производственные потери;
— температурный режим и продолжительность жарки и выпекания;
— кулинарная готовность блюда;
— выход готового блюда;
— потери при тепловой обработке;
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
,
где М брутто — масса сырья, брутто, кг
Мнетто— масса сырья, нетто, кг
О— отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:
,
,
где П — производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.
Мнетто — суммарная масса сырья (нетто), кг;
М п/ф — масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
,
где Пт— потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;
Мп/ф — масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг— масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
В результате полученных данных после проведения исследований на отработанную рецептуру блюда «Луциоперче» составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.
Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления представлен в Приложении А.
3 СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Схемой технологического процесса приготовления блюда «Луциоперче» является графическое изображение. В схеме указывается оборудование, используемое в процессе производства, а так же параметры технологических процессов.
В Приложении Б представлена схема приготовления блюда Пицца «Луциоперче».
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА
4.1 Органолептический контроль качества разработанного блюда
Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе.
Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов.
Количество порций: для определения средней массы – 3, для физико-химического анализа – 1.
Таблица 2 — Шкала снижения оценки качества фирменного блюда «Луциоперче» за обнаруженные дефекты
Наименование показателей
Характеристика дефектов
Снижение оценки (баллы)
1
2
3
Внешний вид
Небрежное оформление блюда
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой
Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре
Пицца – не сохранившая форму
1,5
3,0
3,0
1,0
Цвет
Изделия подгорелые, темно окрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий
3,0
Консистенция
Излишне сухая, жесткая пицца.
2,0
Окончание таблицы 2
1
2
3
Вкус
Слабо выраженный, не ощущается вкус специй
Слегка пересоленный
Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний
1,0
2,0
3,0
Запах
Слабо выраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента
Не типичный, посторонний, неприятный
С заметным преобладанием лука и рыбы
Слабый запах специи
1,5
3,0
1,0
2,0
Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты.
При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.
Таблица 3 — Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.
Сумма баллов
Средняя оценка
25……21
Отлично
20……16
Хорошо
15……11
Удовлетворительно
10…….6
Плохо
5……..0
Неудовлетворительно
Дегустационные листы приведены в Приложении В.
4.2. Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда
В данном блюде применяются следующие методы анализа: для начинки и теста.
Лабораторный контроль качества начинки и теста заключается в определении его физико-химических показателей качества.
· Массовая доля сухих веществ в начинке
· Массовая доля сухих веществ в тесте
· Кислотность в тесте.
Массовая доля сухих веществ в начинке.
Содержание сухих веществ и влаги в начинке пиццы «Луциоперче» определяют следующим методом.
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.
Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы — отдельно) и проводится высушивание при температуре 1300С 90 мин.
После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.
Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:
где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;
в– масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 4.
Таблица 4 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в начинке пиццы
Продукты
Масса нетто (для 1 пиццы)
Содержание сухих веществ, г.
В 100 г.
В количестве продукта, предусмотренном рецептурой
Шампиньоны свежие
27
9,0
2,43
Лук репчатый
15
14,0
2,1
Масло оливковое
2
99,8
2,0
Судак (филе) без кожи и костей
23
20,8
4,78
Томаты свежие
7
8,0
0,56
Сыр «Алтайский»
12
59,7
7,16
Сыр «Маздам»
12
59,7
7,16
Итого
26,19
Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке пиццысоставляет 26,19 г.
Максимальное содержание сухих веществ:
xmax= c + 2
где с0– количество сухих веществ
2 – количество поваренной соли
xmax= 26,19 + 2 = 28,19.
xmin= 0,9 × (с0+ 2)
xmin= 0,9 × (26,19 + 2) = 25,37.
В итоге должно выполняться такое неравенство
xmin£ xф £ xmax
25,37 £ xф £ 28,19
25,37 £ 26,19£28,19.
Массовая доля сухих веществ в тесте
Методика определения влажности теста. При работе на приборе ВНИИХП-ВЧ (Чижовой) объект исследования — тесто — обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.
Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заготовляют листы бумаги размером 20х14 см., складывают их пополам, затем края пакетика загибают примерно на 1,5 см.
При работе на приборе круглой формы берут квадратные листы со стороной длиной 16 см. и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см.
Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения.
Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор.
После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе.
Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г.
Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.
В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску — около 5 г из материала влажностью выше 20% и около 4 г из материала с низкой влажностью, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Если слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, расстояние между пластинами следует уменьшить.
В прибор, доведенный до температуры, установленной для высушивания данного материала, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 минут при температуре 1600С.
Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, затем взвешивают и вычисляют влажность по формуле:
Wт= ,
где WT — влажность материала, %;
Н — навеска с бумажным пакетом до высушивания, г;
С — масса материала с бумажным пакетом после высушивания, г;
Б — масса высушенного бумажного пакета, г.
Результаты всех взвешиваний можно записывать простым карандашом на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь.
Густые пшеничные полуфабрикаты иногда сушат без пакетов на тарированной пластинке из алюминиевой фольги. Массу этой пластинки можно подогнать к целым граммам (срезыванием ножницами кусочков фольги). Взятую на пластинке навеску полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в пакетиках.
Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в тестовой заготовке пиццы
Продукты
Масса нетто (для 1 пиццы)
Содержание сухих веществ, г.
В 100 г.
В количестве продукта, предусмотренном рецептурой
Мука пшеничная
40
86,0
34,4
Дрожжи прессованные
1
26,0
0,26
Молоко пастеризованное
5
11,0
0,55
Сахар
1
99,9
1,0
Итого
36,21
Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке пиццысоставляет 36,21 г.
Максимальное содержание сухих веществ:
xmax= c + 2
где с0– количество сухих веществ
2 – количество поваренной соли
xmax= 36,21 + 2 = 38,21.
xmin= 0,85 × (с0+ 2)
xmin= 0,85 × (36,21 + 2) = 32,48.
В итоге должно выполняться такое неравенство
xmin£ xф £ xmax
32,48 £ xф £ 38,21
32,48 £ 36,21£38,21.
Определение кислотности в тесте
Титруемая кислотность – важный показатель, характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности продукта из данного теста.
Методика определения титруемой кислотности состоит в следующем.
Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Расчет кислотности ведут по формуле:
Х = 2аК
где Х – кислотность, град;
а – количество миллилитров раствора NaOH, пошедшее на титрование;
К – поправочный коэффициент к титру щелочи.
продолжение
–PAGE_BREAK–4.3 Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией. В данном разделе для разрабатываемого фирменного блюда определяются следующие микробиологические показатели.
Таблица 6- Микробиологические показатели нестандартной кулинарной продукции
Группа кулинарной продукции
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
Масса продукта, г в котором
не допускаются
Примечание
БГКП (колиформы)
E.coli
Staph
aureus
Protues
Патогенные
микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы
Пицца готовая
1×103
1,0
–
1,0
0,1
25
Микробиологические показатели предлагаемого нами блюда должны соответствовать требованиям стандарта.
5 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА
Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда Пицца «Луциоперче», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы. По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б: Ж: У); соотношения кальция, фосфора, магния.
В Приложении Г представлен расчет пищевой ценности блюда «Луциоперче».
Вывод по пищевой ценности
Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 15,1 %), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, железо), витаминов, особенно ретинола.
Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо ”Луциоперче” может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.
Энергетическая ценность порции составляет 222 ккал.
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО — ТЕНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда.
Технико-технологическая карта разрабатывается автором блюда, органолептические и физико-химические показатели определяются с участием сотрудников технологических лабораторий.
Утверждается технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.
Технико-технологическая карта на фирменное блюдо Пицца «Луциоперче» приведена в Приложении Д.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработанное фирменное блюдо Пицца «Люциоперче» имеет высокую пищевую ценность, имеет хорошие нормы соотношения белков, жиров и углеводов, Са и Mg, Са и Р, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид.
Блюдо предназначено для реализации в ресторане итальянской кухни, для расширения ассортимента мучных блюд.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
5. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М.: Изд-во стандартов. – 40 с.
8. Алексовский В. Б. и др. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. – Л., 1988.
9. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М: Экономика, 1990.-239с.
10. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М.: ВНИИП, 1991. – 52 с.
11. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Раздел 1. Часть 1,2. – М.: Всесоюзный институт питания КФ по торговле, 1997.
12. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.
13. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания: Учеб. Для технолог. и товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Высш. Шк., 1989. – 368 с.
14. Пособие для повара. – М: Экономика, 1990. – 240 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1983, 718 с.
16. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л.Соловьева. – Ростов н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006.- 187с.
17. Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч 1,2. – М.: Экономика. — 1987.
18. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1991.
19. Технология продукции общественного питания: метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с.
20. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 1992. – 25 с.
21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
22. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под редакцией И.М. Скурхина, М.Н. Волгарева. Книга 1.-М.: ВО «Агроиздат». — 1987.-360с.
23. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
продолжение
–PAGE_BREAK–Приложение А
Утверждаю
Руководитель предприятия
Курцева В.Г.
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия ООО «Пицца»
Дата проведения работ 01.09.2010 г
Наименование блюда Пицца «Луциоперче»
Наименование про- дуктов и показателей
Масса нетто продуктов по рецептуре (1шт)
Данные отработки на отдельных партиях (для 3 штук)
Средние данные
Принятая рецептура
Опыт
Опыт
Опыт
1
2
3
Для теста
Мука пшеничная в/с
40
120
121
120
120,33
40
Дрожжи прессованные
1
3
3
4
3,33
1
Молоко пастеризованное
5
15
15
16
15,33
5
Вода
17
50
52
51
51
17
Сахар
1
3
3
3
3
1
Масса тестовой заготовки
62
185
188
194
189
62
Соус для пиццы
Томатный сок
11
33
32
34
33
11
Сахар
1
3
3
3
3
1
Базилик
1
3
4
3
3,33
1
Чеснок свежий
1
3
3
3
3
1
Орегано
1
3
3
3
3
1
Масса готового соуса
15
45
45
46
45,33
15
Шампиньоны свежие
27
81
82
80
81
27
Лук репчатый
15
45
46
45
45,33
15
Масло оливковое
2
6
6
6
6
2
Масса обжаренных компонентов
15
45
46
45
45,33
15
Начинка для пиццы
Судак (филе) без кожи и костей
23
69
70
68
69
23
Помидор свежий
7
20
21
21
20,67
7
Сыр «Алтайский»
12
36
37
37
36,67
12
Сыр «Маздам»
12
37
37
36
36,67
12
Выход пиццы п/ф
145
437
442
445
441
145
Выход готовой пиццы
124
374
378
380
377
124
Рукола для украшения
1
3
3
3
3
1
Выход готовой пиццы с руколой
125
377
381
383
380
125
Масса продуктов весом брутто, г: 217
Масса набора продуктов нетто, г: 177
Потери при механической обработке % : 18,43
Выход пиццы полуфабрикат, г: 145
Выход готовой пиццы, г: 124
Выход готовой пиццы в горячем состоянии, г: 125
в остывшем состоянии после порционирования, г: 124
Потери при тепловой обработке, % – 14,48
Производственные потери, % 18,08
Оборотная сторона
Приготовление теста.
Муку просеивают через сито (СПСМ-1, сито) для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду (КНЭ-50) с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют (СПСМ-1) и скатывают в колобки.
Соус для пиццы.
Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком (СПСМ-1, ВМ-1), сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.
Начинка для пиццы.
Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм (ВМ-1, СПСМ-1).
Помидор свежий промывают (ВМ-1), обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм (ВМ-1, СПСМ-1).
Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами (ВМ-1, СПСМ-1).
Сыр зачищают от корочки и пропускают через RobotCouper(СПСМ-1, RobotCouper).
Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности (СЭСМ-0,1).
Филе судака оттаивают (ВМЭ-1), промывают (ВМ-1), зачищают (СПР), промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм (СПР).
Приготовление пиццы.
Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.
Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр (СПСМ-1, RobotCouper) перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин (ШЖЭ-3).
Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой (ВМ-1, СПСМ-1).
При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой (СПСМ-1). Подают на круглой тарелке для пиццы.
Заключение: разработанное фирменное блюдо пицца «Луциоперче» может быть рекомендовано к производству
Разработчики: ___________________ Курцева В.Г.
Подпись Ф.И.О.
–PAGE_BREAK–
Приложение В
Дегустационный лист № 1
Наименование блюда: пицца «Луциоперче»
Дегустаторы: Круглова Е.Ю.
Наименование показателей
Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид
5
Вкус
5
Цвет
4
Запах
5
Консистенция
4
Сумма баллов
23
Средняя оценка блюда
отлично
Дегустационный лист № 2
Наименование блюда: пицца «Луциоперче»
Дегустаторы: Дроздова К.М.
Наименование показателей
Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид
4
Цвет
4
Консистенция
4
Запах
3
Вкус
5
Сумма баллов
20
Средняя оценка блюда
Хорошо
Дегустационный лист № 3
Наименование блюда: пицца «Луциоперче»
Дегустаторы: Толстой А.М.
Наименование показателей
Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид
5
Цвет
5
Консистенция
5
Запах
5
Вкус
5
Сумма балов
25
Средняя оценка блюда
отлично
Приложение Г
Таблица 7 — Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Пицца «Луциоперче»
Продукты
Масса
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Крахмал
Клетчатка
Зола
Орг. кислоты
Минеральные вещества
Витамины
Энергетическая ценность
ккал
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
A
B1
B2
PP
C
Граммы
Миллиграммы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Мука пшеничная
40
5,6
4,12
0,44
28,24
27,4
1,4
0,2
1,2
48,8
7,2
6,4
34,4
0,48
0,07
0,02
0,48
133,6
Дрожжи прессованные
1
0,74
0,13
0,03
0,08
0,02
0,21
5,9
0,27
0,51
4
0,03
0,006
0,007
0,11
1,09
Молоко
5
4,45
0,15
0,13
0,24
0,04
0,005
2,5
7,3
6
0,7
4,5
0,005
1
0,002
0,008
0,005
0,07
2,7
Сахар
1
0,001
–
–
0,00
–
–
0,001
–
0,01
0,03
0,03
–
–
0,003
–
–
–
–
–
3,99
Вода
17
17
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
—
–
–
–
–
–
–
Всего в тестовой заготовке
64
27,79
4,4
0,6
29,56
27,4
1,4
0,26
0,005
3,92
62,03
13,5
7,61
42,9
0,52
1
0,078
0,035
0,595
0,07
141,38
Томатный сок
11
10,37
0,11
0,01
0,32
0,01
0,08
0,06
0,06
0,33
26,4
0,77
1,32
3,52
0,08
0,003
0,003
0,03
1,1
1,98
Сахар
1
0,001
–
–
0,00
–
–
0,001
–
0,01
0,03
0,03
–
–
0,003
–
–
–
–
–
3,99
Базилик, чеснок, орегано
3
1,8
0,2
0,02
0,9
0,78
0,05
0,05
0,003
0,51
7,8
5,4
0,9
3
0,05
0,002
0,002
0,036
0,3
4,47
Всего для соуса
15
12,18
0,31
0,03
2,21
0,79
0,13
0,11
0,063
0,85
34,23
6,2
2,22
6,52
0,13
0,005
0,005
0,066
1,4
10,44
Шампиньоны
27
24,57
1,16
0,27
0,03
0,7
0,27
1,62
143,1
1,08
4,05
31,05
0,08
0,03
0,12
1,3
1,89
7,29
Лук репчатый
15
12,9
0,21
0,03
1,23
0,02
0,45
0,15
0,03
0,6
26,25
4,65
2,1
8,7
0,12
0,008
0,003
0,03
1,5
6,15
Масло оливковое
2
0,004
–
2
–
–
–
–
–
–
–
–
–
0,04
0,008
–
–
–
–
–
17,96
Судак (филе)
23
18,22
4,23
0,25
0,3
8,05
64,4
8,05
5,75
52,9
0,12
2,3
0,02
0,03
0,46
0,69
19,32
Помидоры
7
6,44
0,08
0,01
0,27
0,02
0,1
0,05
0,06
0,21
20,3
0,98
1,4
1,82
0,06
0,004
0,003
0,04
1,75
1,68
Сыр
24
9,67
5,8
7,18
0,96
0,38
201,6
24
216
12
153,6
0,22
48
0,01
0,07
0,02
0,24
89,04
Всего в начинке
98
71,8
11,48
9,74
1,53
0,04
1,25
1,73
0,47
212,08
278,05
230,76
25,3
248,11
0,61
50,3
0,072
0,226
1,85
6,07
141,44
Таблица 8 – Потери основных пищевых веществ блюда «Луциоперче» при тепловой обработке
Продукты
Масса
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Крахмал
Клетчатка
Зола
Орг. кислоты
Минеральные вещества
Витамины
Энергетическая ценность
ккал
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
A
B1
B2
PP
C
Граммы
Миллиграммы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Тестовая заготовка)
15,5
11,95
0,22
0,04
2,66
2,19
0,098
0,05
0,001
0,86
9,3
1,62
1,67
7,72
0,16
–
–
–
0,05
–
9,99
Соус
2,85
2,56
0,006
0,003
-0,38
0,15
0,004
0,05
1,03
0,12
0,07
0,13
0,002
–
0,001
0,001
0,01
0,84
0,63
Для начинки:
Шампиньоны
3,24
2,95
0,06
0,01
0,002
–
–
0,01
–
0,1
5,72
0,02
0,16
1,55
0,002
–
0,002
0,005
0,05
0,19
0,36
Лук репчатый
5,25
5,55
0,004
0,003
0,04
–
0,005
–
0,04
0,79
0,09
0,06
0,17
0,02
–
0,002
0,001
0,008
0,75
0,55
Судак (филе)
6,21
4,92
0,8
0,08
–
–
–
0,11
–
2,98
25,76
2,74
1,96
17,99
0,03
0,46
0,004
0,006
0,07
0,24
5,02
Помидоры2,38
2,38
2,51
0,006
0,001
0,05
0,001
–
0,007
0,01
0,02
3,05
0,03
0,18
0,29
0,008
–
0,001
0,001
0,008
1,05
0,18
Всего для начинки
17,08
15,93
0,87
0,09
0,09
0,001
–
0,13
0,01
3,14
35,32
2,88
2,36
20
0,06
0,46
0,009
0,01
0,14
2,23
6,11
* В числителе указана величина потерь искомого вещества в %, в знаменателе – величина потерь искомого пищевого вещества в г (мг).
Таблица 9 — Пищевая ценность готового фирменного блюда Пицца «Луциоперче»
Продукты
Масса
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Крахмал
Клетчатка
Зола
Орг. кислоты
Минеральные вещества
Витамины
Энергетическая ценность
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
A
B1
B2
PP
C
Граммы
Миллиграммы
ккал
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Тестовая заготовка
46,5
15,84
4,18
0,56
26,9
25,21
1,3
0,21
0,06
3,06
52,73
11,88
5,94
35,18
0,36
1
0,078
0,035
0,55
0,07
131,39
Соус
12,15
9,62
0,3
0,027
2,59
0,64
0,13
0,11
0,063
0,8
33,2
6,08
2,15
6,39
0,13
0,004
0,004
0,06
0,56
9,81
Начинка
80,92
55,87
10,61
9,65
1,44
0,04
1,25
1,6
0,46
208,94
242,73
227,88
22,94
228,11
0,55
49,84
0,06
0,22
1,71
3,84
135,33
Рукола
1
0,86
0,03
0,005
0,06
0,001
0,03
0,02
0,001
0,43
3,35
2,23
0,7
0,93
0,02
–
0,001
0,006
1
0,4
Итого в одной порции
125
82,19
15,12
10,24
30,99
25,89
2,71
1,94
0,584
213,23
332,01
248,07
31,73
270,61
1,06
50,84
0,142
0,27
2,33
4,47
276,93
Итого на 100г съедобной части
100
65,75
12,1
8,19
24,79
20,71
2,17
1,55
0,47
170,58
265,61
198,46
25,38
216,49
0,85
40,67
0,11
0,22
1,86
3,58
222
продолжение
–PAGE_BREAK–