Организацияобслуживания в пивном баре на 50 мест
Содержание контрольнойработы
Введение
1. Характеристикабара
2. Разработкапроизводственной программы бара
3. Разработкавинной карты бара
4. Организацияпроцесса обслуживания
5. Картаорганизации труда бармена
6. Объемно- планировочное решение зоны обслуживания
Заключение
Списокиспользованных источников
Введение
В моей контрольнойработе я рассмотрю тему – организация работы пивного бара на 50 посадочныхмест.
Пивной бар — одна изсамых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведениясуществуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждыймесяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанахпопулярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения,яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, какправило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит изнескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльнаякарта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива всочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.
В своей работе япостараюсь рассмотреть все вопросы связанные с данной темой. Такие как,разработка производственной программы, разработка винной карты, организацияпроцесса обслуживания, объемно –планировочное решение зоны обслуживания, так жедам характеристику своего пивного бара и расскажу организацию труда бармена.
1. Характеристикабара
Я бы хотела датьхарактеристику пивного бара.
Режим работы с 12:00 до02:00 ежедневно.
Тип предприятия – пивнойбар.
Форма собственности –частная.
Бар класса «Высший»- характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала,их технического оснащения. В ассортимент напитков входяткак отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд — блюдафирменного приготовления.
Штат баровукомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами.
Контингент потребителей– возраст от 20 до 40 лет.
Интерьер сделан в стилеАмерики 30 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, органзы и мозаики. Залрассчитан на 50 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, скожаными чёрными диванами; массивные «пабные» столы, уютный банкетныйзал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживаеттрёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольныхнапитков. Одна из фишек этого заведения заключается в том, что гостямпредлагают пить пиво не только из обычных пол литровых кружек, а так же излитровых кружек, из двух литровых графинов и из четырёх литровых настольныхустановках, из которых гость сам может наливать себе пиво. К каждому бокалупива подаётся комплимент от шеф-повара – солёные баварские кексы с маком иликунжутом. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива какотечественного, так и зарубежного производства. Бармены смогут приготовитьуникальные Fusion-миксы на основе пива. Большой выбор безалкогольных напитков.
Кухня авторская.Большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Часть блюдготовится на собственной коптильне. В дневное время есть бизнес-ланч.
Каждую пятницу живыеисполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятсятематические вечеринки, например: «Вечер тёмного пива», «Вечерсветлого пива», «Вечер резаного пива» и т.д.
2. Разработкапроизводственной программы бара
При разработкепроизводственной программы бара необходимо указать его специфику.
Нужно узнать количествопотребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процентзагрузки зала, время приёма пищи одним потребителем.
Расчёты сведены втаблице номер 1.
Таблица №1Часы работы Оборачиваемость одного места Средний процент загрузки зала Количество человек 12-13 0,8 50% 20 13-14 0,9 90% 40 14-15 0,7 50% 17 15-16 0,7 40% 14 16-17 0,1 20% 1 17-18 0,5 60% 15 18-19 0,5 50% 12 19-20 0,5 100% 25 20-21 0,8 90% 36 21-22 0,7 60% 21 22-23 0,4 50% 10 23-00 0,4 50% 10 00-01 0,4 25% 5 01-02 0,2 10% 1
Затем нужно узнатьколичества блюд, реализуемых в течение дня.
Так как для бароврекомендуют коэффициент потребления 1.6, а общее количество потребителей моегобара составляет 227 человек, то я легко могу найти количество блюд реализуемыхв течение дня.
Примерно в деньреализуется 363 блюда.
После всех этих расчетовмы можем разработать производственную программу. См. таблицу №2.
Таблица №2Наименование блюда Выход, гр Количество блюд Холодные закуски Копчённая строганина из нельмы 100/20 13 Копчённая строганина из муксуна 100/20 11 Селедка бочкового посола с отварным картофелем, горчичным соусом и луком 85/90/50/10 10 Мясной набор буженина домашняя, рулет из курицы с перцем, отварной говяжий язык с хреном 70/80/70/50 7 Соленья огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола и капуста квашеная 100/120/80 7 Белые соленые грибы с репчатым луком и душистым маслом 120/30 6 Горячие закуски Кесадилья с курицей к пиву с сметано-чесночным соусом 230/50 10 Тигровые креветки гриль со сливочно-соевым соусом 200/50 12 Салаты Цезарь с курой 270 23 Салат с раковыми шейками 155 15 Греческий салат 250 19 Салат микс с говядиной 200 10 Закуски к пиву Чесночные гренки со сметано-чесночным соусом 150/50 30 Сыровяленая оленина 50 14 Камчатские креветки варёные в пиве 300 20 Кольца кальмара жаренные во фритюре 150 23 Острые копчённые куриные крылышки со сметано-сырным соусом 435/50 10 Супы Уха из сёмужки 300 25 Солянка мясная 300 30 Горячие блюда Медальоны из свиной вырезки 200/50 15 Свиная рулька с тушеной капустой, картофельным пюре и горчицей 510/150/150/50 3 Форель запечённая с травами 280/40 17 Сладкие блюда Мороженое ванильное, клубничное, фисташковое или шоколадное 100/50 13 Шоколадный торт с малиновым сиропом 190/20 3 Яблочный штрудель с мороженным 120/50 7 Тирамису 150 10
3. Разработкавинной карты бара
Приведеннаяниже винная карта разработана с учетом специфики пивного бара по ассортиментуреализуемой продукции (ГОСТ Р 50762-2007).Наименование Обьем, л
Разливное пиво
Heineken (голландский лагер)
Guinness (ирландский стаут)
Spitfire (английский темный эль)
Velvet (чешское полутёмное)
Krusovice cerne (чешское темное)
Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильтрованное)
Edelweiss (австрийское пшеничное нефильтрованное)
Bochkarev (российский лагер)
St. Anton (яблочный сидр)
Бутылочное пиво
Corona Extra. (Мексика) светлое
Beck`s (Германия) безалкогольное
Bud (Россия) светлое
Пивные коктекйли
«Смерть мексиканца» (пиво, текила, лайм)
«Café De Lace» (пиво, абсент, медовый сироп)
«Прощайте друзья» (пиво, яйцо перепелиное, сироп Гренадин, чай черный, сок лайма)
«Сумасшедший прыжок» (пиво, водка, сироп Гренадин)
«Красный глаз» (пиво, желток яйца, томатный сок, специи)
Резанное пиво (светлое и темное пиво слоями)
Безалкогольные напитки
Свежевыжатый сок (апельсин, грейпфрут, лимонный)
Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут)
Минеральная вода «Перье» газированная
Кока-кола, кока-кола лайт
Ред Булл
Молочный коктейль
Морс клюквенный
Горячие напитки
Эспрессо
Американо
Капучино
Чай (Ассам, Сеньча)
0,3; 0,5; 1; 2; 4
0,3; 0,5; 1; 2; 4
0,3; 0,5; 1; 2; 4
0,3; 0,5; 1; 2; 4
0,3; 0,5; 1; 2; 4
0,3; 0,5; 1; 2; 4
0,3; 0,5; 1; 2; 4
0,3; 0,5; 1; 2; 4
0,3; 0,5;
0,33
0,33
0,33
0,4
0,4
0,35
0,35
0,4
0,5
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,06
0,12
0,12
0,4
4. Организацияпроцесса обслуживания
ПоГОСТу Р 50762-95 в баре «высшего» класса допускается обслуживаниетолько барменами. А по новому ГОСТу Р 50762-2007в баре «высшего» класса обслуживание высококвалифицированными официантами,барменами, метрдотелям. И это правильно, на мой взгляд чтобы создатьблагоприятную атмосферу для гостей необходимо обслуживание со всеми работникамизала: с официантами, с метрдотелями и барменами. Нужно всегда встретить гостя,проводить его, когда он будет уходить; без задержки вынести блюдо, так как некоторыеблюда нужно выносить сразу после приготовления; вовремя налить пиво илиприготовить коктейль. И со всем эти бармену просто не справиться. В моём бареобслуживание официантами, барменами, метрдотелям, имеющие специальноеобразование и прошедшие специальную, профессиональную подготовку. Так как успехлюбого заведения – это квалифицированный персонал.
5. Картаорганизации труда бармена
Вштате моего бара будет работать три бармена. Двое из них будут работать двесмены через две. А третий будет выходить в дни максимальной загрузки (пятница,суббота, праздничный дни). Их разряд должен быть 4ый. Бармен обязан приходитьна работу за час до открытия бара, а уходить через час после закрытия (т.е. с10 — 03 часов). Это необходимо для того чтобы бармен успел сначалаприготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце дня – прибратьрабочее место.
Рабочееместо бармена пивного бара – стойка. Она представляет из себя модуль изнержавеющей стали, обшитый снаружи декоративным деревом. Гостевая зона стойки –цельный лакированный массив с небольшим эффектом «состаривания», верхняяподсветка и направляющие для бокалов. Деревянные барные стулья с кожанымсиденьем, спинкой и подлокотниками. Рабочая часть стойки – модуль, содержащийвысокотемпературный холодильник (для хранения бутылочного пива, соков и пр.),раковину и рабочую поверхность. Здесь же находиться цитрус-пресс (механическаясоковыжималка), кофемашина, блендер, небольшой льдогенератор,вырабатывающийпищевой лед кубиками, производительностью 2—3 кг льда в 1 ч. Его подключают кводопроводной сети и канализации. Инвентарьдля приготовления пивных коктейлей (барные ложки, ножи, досочка для нарезкифруктов), а также барное стекло и посуда.
Таблицаоборудования бараТепловое Холодильное Механическое
Кофемашина (одногруппная)
Бойлер (8л) для воды
Низкотемпературный холодильник
Высокотемпературный холодильник
Охладитель для пива
Льдогенератор
Блендер
Соковыжималка
Кофемолка
Оченьважная составляющая моего пивного бара – оборудование для разливного пива. Позадибарной стойки организованно небольшое помещение (склад), где хранятсяподключенные пивные бочки (кеги) и неподключенные (запас). Температура в этомскладе поддерживается за счет охладительного оборудования на уровне +15градусов. Это необходимо для более долгого хранения пива. Там же находитсябаллон с углекислотой. Кеги подключены к пивной системе при помощи замков(микроматиков). Далее по шлангам пиво отправляется к охладителю. И, наконец, кпивным башням (драфтам). Башни находятся на барной стойке. Они иллюстрированылоготипами сортов пива.
Барменпивного бара должен хорошо знать: какое давление должно поддерживаться всистеме, как сменить кегу, как проверить температуру подачи и как правильноналить порцию пива из башни. Для этого организуются специальные обучения спривлечением специалистов из пивных компаний.
Помимоэтого бармен должен уметь пользоваться кофемашиной и уметь делать кофейныенапитки. Знать ТТК пивных коктейлей и уметь их готовить. А также пользоватьсясоковыжималкой.
Необходимоналичие фирменной формы, у обслуживающего персонала, с эмблемой предприятия.
Необходимоустановить систему кондиционирования воздуха с автоматическим поддержаниемоптимальных параметров температуры и влажности. Также систему вентиляции,обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Тем самым создаваядля бармена благоприятный микроклимат для работы.
Работабармена проходит в зоне контакта с посетителями бара. Поэтому необходимо чтобыон следил за личной гигиеной, был коммуникабельный, позитивный и хорошоразбирался в меню и карте бара.
Схемапланирования рабочего места
/>
6.Объемно- планировочное решение зоны обслуживания
планобеденного зала
/>
Площадь обеденного заламожно рассчитать по формуле S=P*K
Р – это количество меств баре, в данном случае их 50. К – это норма площади на одно место, в данномслучае 1.8.
Площадь обеденного заласоставляет 90м2.
Продуманная планировкабаров (торгового зала, барной стойки), имеет большое значение для правильнойорганизации труда, улучшения условий обслуживания. В зале есть уютный подиум,где расположены столики на двоих, для влюблённых пар, для деловы партёров ит.д. Кабинки с мягкими, располагающими к отдыху, диванами. И небольшой уютныйбанкетный зал. Столы в зале покрыты лакированным деревом. На время приёма пищигостям стол накрывают салфеткой – сетом.
Барная стойка имеетизогнутую форму, она расположена ближе к подсобным помещениям, что способствуетболее слаженной работе. Лицевая сторона барной стойки обращена в сторону входав зал, ее облицовывают современными материалами, гармонично вписывающимися винтерьер зала.
Заключение
Вданной работе я рассмотрела организацию обслуживания в пивном баре на 50посадочных мест. Раскрыла все поставленные цели.
Пивной- это особая духовная атмосфера, где попросту теряется связь со временем ипространством. Это место, где можно отлично отдохнуть всей семьей, от душиповеселиться шумной компанией или просто расслабиться и остаться наедине ссамим собой. Роскошный интерьер, рациональная мебель и современная техника неоставят равнодушным ни одного посетителя и подарят отличное настроение.
Длятого чтобы бар работал и приносил приличную сумму, необходимо грамотноразработать организацию обслуживания. Изучить все нормативные документы идополнительную литературу.
Список использованнойлитературы
1. ГОСТР 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования(Москва Госстандарт России, 1995)
2. ГОСТР 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятийобщественного питания. Москва.
3. Должностнаяинструкция бармена «Брют Бара» Горького 7а .
4. Ресурсыинтернета.
5. БогущеваВ.Н. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. 1998 год
6. Витрина«Ресторанный бизнес» 2004 год