–PAGE_BREAK–
Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо, говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по
ГОСТ 7724-74.
Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.
Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
1.3
Характеристика вспомогательных материалов
Табл.7: Сахар-песок
ГОСТ 21-94[ 6 ]
Показатели
Характеристика
Внешний вид
Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов
Вкус и запах
Сладкий без постороннего привкуса и запаха
Сыпучесть
Сыпучий, без комков
Цвет
Белый с блеском
Чистота раствора
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей
Табл.8: Поваренная соль пищевая
ГОСТ 13830-91[ 5]
Показатели
Характеристика
Внешний вид
Кристаллический, сыпучий, без примесей
Вкус
Соленый, без постороннего привкуса
Цвет
Белый
Запах
Отсутствует
Качество помола
Высший и 1 сорта, помол не менее 0,8 мм и не более 1,2 мм
Массовая доля влаги, %
Не более 0,7
рН раствора
Не нормируется
Табл.9: Нитрит натрия
ГОСТ 4197-74[ 16]
Показатели
Характеристика
Внешний вид
Кристаллы белого цвета или светло желтые
Формула
NaNO2
Содержание нитрита, %
Не менее 99
Нерастворимые в-ва, %
0,002
Cl, не более
0,005
SO4, не более
0,005
Pb, не более
0,0002
Fe, не более
0,0002
K, не более
0,001
Ca, не более
0,002
As, не более
0,00004
Табл.10: Орех мускатный
ГОСТ 29048-91[ 9 ]
Показатели
Характеристика
Внешний вид
Частицы различной величины
Цвет
Светло-коричневый, разных оттенков, допускается белый налет на семенах, после их вымачивания в известковой воде или обработки тальком.
Аромат и вкус
Свойственный мускатному ореху, пряный, слабо жгучий без постороннего привкуса и запаха
Табл.11: Перец черный ГОСТ 29050-91 [15 ]
Перец душистый по ГОСТ 29045-91 [ 10 ]
Наименование
Характеристика
Перец черный
Перец душистый
Внешний вид
Порошкообразный
Цвет
Темно-серый, различных оттенков
Серовато-коричневый
Аромат и вкус
Свойственный черному перцу, вкус острожгучий без постороннего привкуса и запаха
Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах
Влажность, % не более
12
12
Массовая доля эфирных масел, % не менее
0,8
1,5
Массовая доля золы, % не более
6,0
6,0
Массовая доля металл. примесей, %
1*10-3
Крупность помола
Сито №095 не более 2%
Сито №095 не менее 60%
Заражение вредителями хлебных запасов
Не допускается
Табл.12: Кардамон ГОСТ 29052-91 [13]
Кориандр ГОСТ 29055-91[ 14 ]
Показатели
Характеристика
Внешний вид
Порошкообразный.
Цвет
Светло-зеленый или светло-кремовый
Желтовато-коричневый, различных оттенков
Аромат и вкус
Аромат, свойственный кардамону. Вкус пряный, острый без постороннего привкуса и запаха.
Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный без постороннего привкуса и запаха.
Массовая доля влаги % не более
12
Массовая доля эфирных масел, % не менее
3
0,5
Массовая доля золы, % не более
10
6
Крупность помола
Сито № 095,% не более
2,0
Сито №045, % не менее
80,0
Массовая доля металлических примесей, % не более
1*10-3
Зараженность вредителями хлебных запасов
Не допускается
Табл.13: Чеснок свежий
ГОСТ 7977-87[ 12]
Показатели
Характеристика и норма
Внешний вид
Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые и целые, не проросшие, без повреждений, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухой кожицей
Вкус и запах
Характерные для данного ботанического сорта
Содержание земли прилипшей к луковице, % не более
0,5
Содержание загнивших луковиц
Не допускается
Табл.14: Молоко сухое обезжиренное
ГОСТ 10970-87[ 7 ]
Показатели
Характеристика и нормы
Внешний вид
Порошкообразный, не допускаются примеси
Цвет
Белый
Аромат и вкус
Свойственный сухому молоку, приятный, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля влаги % не более
4,0
Массовая доля жира % не более
1,5
Массовая доля белка % не менее
32
Массовая доля лактозы %
50,0
Кислотность °Т не более
20
Массовая доля меди %
0,0008
Табл.15: Яичный порошок
ГОСТ 2858-82[ 11 ]
Показатели
Характеристика и нормы
Внешний вид
Порошкообразный, без примесей
Цвет
От светло-желтого до темно-желтого
Аромат и вкус
Свойственный запаху яичного порошка, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля влаги, %
8,5
Растворимость, % не менее
85
Массовая доля золы, %
4
Массовая доля жира, %
35
Массовая доля белковых веществ, % не менее
45
Табл.17: Вода питьевая ГОСТ 2874-82 [ 8 ]
Наименование показателей
Характеристика и нормы
Органолептические свойства
Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более
2
Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более
2
Цветность, градусы, не более
20
Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более
1,5
Микробиологические показатели
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более
100
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более
3
Концентрация химических веществ
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более
0,5
Бериллий (Be), мг/дм3, не более
0,0002
Молибден (Мо), мг/дм3, не более
0,25
Мышьяк (As), мг/дм3, не более
0,05
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более
45,0
Свинец (Рb), мг/дм3, не более
0,03
Селен (Se), мг/дм3, не более
0,01
Стронций (Sr), мг/дм3, не более
7,0
Фтор (F), мг/дм3, не более
1,5
Табл.18: Черева говяжьи ГОСТ 13459-68 [17 ]
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
Влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями
Цвет
От светло-розового до светло-серого
Запах
Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
Обработка
Очищенные от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками
Остатки жира
Допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, на расстоянии 0,5м одна от другой
Остатки слизистой оболочки
Допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой
Повреждения стенок
Не допускаются
Внутренние загрязнения
Допускаются тёмные полоски до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой
Соляные пятна
Допускаются, исчезающие при повторной проливке
Количество отрезков в пучках
Не более 6 целых отрезков, не короче 1 м каждый
Табл. 19: Черева свиные ГОСТ 16402-70 [ 18 ]
Наименование показателя
Характеристика
Цвет
От светло-розового до светло-серого
Запах
Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
Обработка
Хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, не загрязненные
Соляные пятна
Допускаются, исчезающие при повторной проливке
Прочность стенок
Выдерживают напор воздуха или воды до 0,5 МПа
Количество отрезков в пучках
Не более 3 целых отрезков, не короче 1 м каждый
Табл. 20: Синюги ГОСТ 16403-70[ 18 ]
Наименование показателя
Характеристика
Цвет
Естественный прозрачно-белый
Внешний вид
Влажные, просоленные, не загрязненные посторонними примесями
Обработка
Очищенные от жира, без дыр и надрывов по краям, с головкой
Запах
Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
Характеристика искусственных оболочек
ОК-для формовки варёно-копчёных колбас.диаметром 50-65 мм
Оболочку представляет собой сложную вдвойне полукруглую бесшовную трубку с волнистой поверхностью, без посторонних включений, надрывов и проколов, цвет-от светло-жёлтой до коричневого цвета, гофрированя.Имеет выраженный запах копчении.
Перед использование оболочку промываю в проточной воде, при t=20◦C, в течении 20-30 мин.Термическая обработка проводиться при следующих режимах
-обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C
-варка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C
Характеристика полиэтиленовой плёнки
продолжение
–PAGE_BREAK–
По ГОСТ 10354-82
Плёнка не должна пропускать посторонний запах и привкус, изменять цвет продукта.при натяжении плёнка должна оставаться прозрачной без надрыва и повреждений.Плёнка должна соответствовать требованиям и нормам.
2 Технологические блок схемы для изготовления данного ассортимента
2.1 Организация технологического процесса
2.2 Технологическая блок-схема приготовления варёных колбас
2.3 Технологическая блок схема изготовления сосисок и сарделек
2.5 Технологическая схема изготовления фарша
3. Технологические расчеты
Для проведения технологических расчётов принимается во внимание рецептуры колбасных изделий.
Таблица 21 Рецептуры сосисок и сарделек[ 4 ]
Наименование
Характеристика и нормы для сосисок
и сарделек
Сырья, пряностей
Сосиски
Молочные
Сардельки
Загадка
Сосиски
Говяжьи
Сардельки
Свиные
Сардельки Говяжьи
и материалов
в/с
2с
1 с.
в/с
1с.
Говядина (молодняк) или
телятина в/с
Говядина 1с.
35
80
40
Говядина 2с.
65
50
Свинина жирная
60
7
Жир-сырец свиной или говяжий
20
10
Свинина н/жирная
свинина п/жирная
35
93
Эмульсия с яичным
белком
Яйца или меланж
3
Молоко сухое
2
Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
Соль
2090
2500
2500
2200
2500
Нитрит натрия
7,1
7,5
6
5,3
6,8
Сахар-песок или
глюкоза
120
200
100
80
Перец белый или
черный
130
130
110
Перец душистый
80
Муск.орех или кардамон
40
50
Кориандр
100
110
Перец красный
100
Чеснок свежий или
200
Консервированный или
50
60
120
продолжение
–PAGE_BREAK–
Таблица 22 Рецептуры варёных колбас[ 4 ]
Наименование
Характеристика и нормы для варёных колбас
Сырья, пряностей
Чайная
Молдавская
Московская
Любительская
свиная
Белорусская
и материалов
2с
в/с
1 с.
в/с
1с.
Говядина (молодняк) или
телятина в/с
10
Говядина 1с.
35
81
Говядина 2с.
70
Свинина жирная
10
18
25
25
Свинина н/жирная
75
65
свинина п/жирная
20
60
Яйца
3
Молоко сухое
2
1
Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
Соль
2500
2090
2475
2500
2500
Нитрит натрия
6,8
7,5
6,1
7,5
6,8
Сахар-песок или
100
100
глюкоза
120
150
Перец черный
10
120
100
60
60
Перец душистый
85
100
Муск.орех или кардамон
40
40
40
Кориандр
50
Чеснок свежий или
Консервированный или
200
120
120
Смесь пряностей № 4
360
Ароматобразующая добавка №4
150
Таблица 23 Рецептура колбасы «Московская» в\с[ 2 ]
Наименование сырья, пряностей и материалов
Норма
Сырье несолёное, кг(на 100кг)
Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 77987
75
Шпик хребтовый
25
Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья)
Соль поваренная пищевая
3000
Нитрит натрия
10
Сахар-песок или глюкоза
200
Перец чёрный или белый молотый
150
Орех мускатный или кардамон молотый
30
3.1 Расчёт сырья и вспомогательных материалов
3.1.1 Расчёт сырья
Расчет готовой продукции
А = (
B
×
R
) / 100; (кг/смену)
A– готовая продукция, кг/смену
B– количество сырья используемого для производства данной продукции, кг
R– выход данной готовой продукции, %
Расчет сырья по видам
C
= (
B
×
P
) / 100; кг/смену
C– необходимое количество сырья данного вида
B– сырье используемое для производства данного вида продукции, кг
P– норма используемого сырья во видам согласно рецептуре на 100 кг, %
Расчет количестваобваленного мяса
B
= (
N
× 100) /
R
; кг
В – количество обваленного мяса, кг
N– необходимое количество мяса, кг
R– выход жилованого мяса, % [ ]
Расчет количества жилованого мяса
M
= (
B
×
R
) / 100; кг
M– количество жилованого мяса, кг
В – количество обваленного мяса, кг
R– выход жилованого мяса, %
Расчет остатков мяса
O
=
M
–
N
; кг
О – остатки мяса, кг
M– количество жилованого мяса, кг
N– необходимое количество мяса, кг
Расчет мяса на костях
K
= (
B
× 100) /
R
; кг
К – количество мяса на костях, кг
В – количество обваленного мяса, кг
R– выход при обвалке, % [ ]
Расчет количества туш
Т =
K
/
m
; штук
Т – количество туш, штук
К – количество мяса на костях, кг
m– масса туши, кг
Таблица 24 Расчет готового продукта
Наименование
Сырье (кг)
Выход (%)
Готовый продукт (кг)
Сос.Молочные
500
109
545
В-к Московская
500
67
335
Сард.Загадка
400
135
540
Любительская свиная
400
107
428
Белорусская
200
94
188
Сос.Говяжьи
250
113
283
Чайная
350
120
420
Сард.Говяжьи
375
121
454
Сард.Свиные
200
114
228
Московская 1с
250
118
295
Молдавская в.с
430
109
469
итого
2955
–
4185
Таблица 25 Расчёт сырья.
Наименование
Сырье (кг)
Рецептура (%)
Сырье по видам (кг)
Сос.Молочные
500
Говяд. 1 с – 35
175
Свинина ж – 60
300
В-к Московская
500
Гов в. с – 75
375
шпик – 25
125
Сард.Загадка
400
Говяд. 2 с – 65
260
Свинина п\ж – 35
140
Любительская свиная
400
Свинина н/ж – 75
300
Свинина ж-25
100
Чайная 2 с
350
Говяд. 2 с-70
245
Свинина п\ж-70
70
Свинина ж-10
35
Сард.Свиные
200
Свинина п\ж-93
186
Свинина ж-7
14
Сард.говяжьи
375
Говяд. 1 с-40
150
Говяд. 2 с-50
188
Свинина ж-10
37
Московская 1 с
250
Говяд. 1 с-81
203
Свинина ж-10
45
Молдавская в. с
430
Говяд. 1 с-35
150
Свинина п\ж-60
258
Белорусская
300
Гов в.с – 10
30
Свинина н/ж – 65
195
Шпик – 25
75
Сырье
Кол-во туш шт
Масса туш, кг
Мясо на кости, кг
Выход при обвалке, %
Обваленное мясо (кг)
Виды жилов. Мяса
Выход жил.мяса %
Кол-во жил.мяса, кг
Необх. Кол-во мяса кг
Остатки мяса, кг
Говядина 2 кат
17
168
2769
71,5
1980
В.с
20
396
395
1
1 с
45
891
878
13
2 с
35
693
693
Свинина 3 кат
35
62
2143
88,2
1890
н/ж
25
472
430
42
п/ж
25
662
654
8
ж
20
756
756
Таблица 26 Расчет мяса на кости
Остатки сырья фасуются в полиэтиленовые точки и реализуются в торговых точках по 0,5 и 1 кг
Таблица 27 Расчет сырья по видам
Наименование
Говядина
Свинина
В.с
1 с
2 с
н/ж
п/ж
ж
Сос.Молочные
–
175
–
–
–
300
В-к Московская
–
–
–
–
–
125
Сард.Загадка
–
–
260
–
140
–
Любительская свиная
–
–
–
300
–
100
Белорусская
20
–
–
130
–
50
Сос.Говяжьи
–
200
–
–
–
50
Чайная
–
–
245
–
70
35
Сард.Говяжьи
–
150
188
–
–
37
Сард.Свиные
–
–
–
–
186
14
Московская 1с
–
203
–
–
–
45
Молдавская в.с
–
150
–
–
258
–
итого
395
878
693
430
654
756
3.1.2 Расчёт вспомогательных материалов.
Расчёт вспомогательного сырья проводиться по формуле: N
1
= Q* N / 100
Q-потребность для каждого вида продукта
N-норма расхода
Таблица.28: Расчет вспомогательных материалов
Наименование
Сос.
Молочные
Московская варёно-копч
Чайная
Любительская
свиная
Московская
Белорусская
Молдавская
Сос.
Говяжьи
100 кг
смена
100 кг
смена
100 кг
смена
100 кг
смена
100 кг
смена
100 кг
смена
100 кг
смена
100 кг
смена
NaCl(кг)
2
10
3
15
2,5
8,75
2,5
10
2,4
9,6
2,5
5
2
6,8
2,5
6
Na NO2(г)
7,1
35,5
10
50
6,8
23,8
7,5
30
6,1
24,4
6,8
13,6
7,5
32
6
15
Сахар-песок (г)
120
600
200
1000
–
–
100
400
150
600
100
200
120
516
200
500
Перец черный (г)
–
–
150
750
10
35
60
200
100
400
60
120
120
516
130
325
Перец душистый (г)
80
400
–
–
–
–
–
–
100
400
–
–
85
365
–
–
Перец красный (г)
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
100
250
Кардамон (г)
40
200
30
150
–
–
40
160
–
–
40
80
40
172
–
–
Кориандр (г)
–
–
–
–
50
175
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Чеснок (г)
–
–
–
–
200
700
–
–
120
480
120
240
–
–
50
125
Молоко сухое (кг)
2
10
–
–
–
–
–
–
1
40
–
–
2
8,6
–
–
Яйца (кг)
3
15
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
3
13
–
–
Сарл
Загадка
Сард.
Говяжьи
сард
СВиные
100 кг
смена
100 кг
смена
100 кг
смена
2,5
10
2,5
9
2,2
44
7,5
30
6,5
24
5,3
12
–
–
80
300
100
200
–
–
110
412
130
260
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
50
100
–
–
110
412
100
200
200
800
120
450
50
100
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Таблица.29: Расчет оболочек
Наименование
Черева говяжьи, пучки
Синюги, штук
Искусственная белкозин, м
На 1 т
расчетное
На 1 т
расчетное
На 1 т
расчетное
Сос.Молочные
120
60
В-к Московская
826
413
Сард.Загадка
120
48
Любительская свиная
120
48
Белорусская
120
24
Сос.Говяжьи
120
30
Чайная
120
42
Сард.Говяжьи
120
45
Сард.Свиные
120
24
Московская 1с
120
36
Молдавская в.с
120
52
итого
242
160
413
Таблица.30: Баланс сырья и вспомогательных материалов.
Наименование
В смену
Неделю
Месяц
Год
Говядина в тушах (т)
2,76
13.8
60,72
690
Свинина туши (т)
2,14
10.7
47
535
NaCl (кг)
94,5
472,5
2079
23625
Na NO2(г)
290
1450
6380
72500
Сахар-песок (кг)
4,3
21,5
949
1229
Перец черный (кг)
3
15
66,3
750
Перец душистый (кг)
1,16
5,8
25,6
290
Перец красный (г)
250
1250
5500
62500
Кардамон (г)
862
4310
18964
215500
Кориандр (г)
787
3935
17314
196750
Чеснок (кг)
2,3
11,4
50,5
575
Молоко сухое (кг)
58,6
293
1889
14650
Яйца (кг)
28
130
616
7000
Черева говяжьи(пучки)
242
1210
5324
60500
Синюги (шт)
160
800
3520
40000
Белкозин (м)
413
2065
9086
103250
3.2 Расчет и подбор оборудования и технологического инвентаря
Технологич. операция
Технологич. оборудование
Тип, марка
Производительность (кг/ч)
Количество машин
Габаритные размеры (мм)
а
в
h
Разделка, обвалка, жиловка
Конвейер
Р3-ФЖ-2В
4000-5000
1
17390
3980
1715
Измельчение
Волчок
ФВ-012
2500
1
1600
900
1700
Посол
Фаршемешалка
Л5-фму-150
1000
1
2350
965
1245
Приготовление фарша
Куттер
Л5-ФКВ
1200
1
2900
1500
1270
КУТТЕР УКН-100
1000
1
2300
1000
1500
Шприцевание
Шприц вакуумный
Фш2-лм
1200
1
1220
960
1550
ЩФМ3-ФНП-1
1400
1
720
1350
1560
Формовка колбас
Клипсатор
Корунд-клип 1-2,5
2
300
200
845
Термообработка
Термокамера
Я5-ФТ2-Г-02
1175
2
7335
1780
3800
ДИП 07.00.000
1500
1
1400
1500
2640
Нарезка шпига
шпигорезка
фшг
1200
1
1080
735
1907
Приготовление льда
Льдогенератор
ЛВЛЧ-800
800
1
800
750
1100
Табл.31: Подбор оборудования
Таблица.32: Подбор технологического инвентаря
Технологическая операция
Наименование
Характеристика
Необходимое количество
Приемка сырья
Весы напольные
2000 кг
3
Транспортирование мяса
Тележка
V = 200 л
20
Созревание мяса
Пластмассовые противне
50
Вязка колбас
Стол для вязки
2
Осадка, транспортировка
Рама
Приготовление оболочек
Емкоть для приготовления оболочек
10
Разделка, обвалка
Ножи
20-25
3.3 Расчет производительных площадей
продолжение
–PAGE_BREAK–