РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО МУЧНОГО КУЛИНАРНОГО ЦЕХА НА 800 КГ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В СМЕНУ «Допускается к защите» Руководитель проекта: Разработала студентка: ст. преподаватель Беликова А.В. Ковтун Т.П. группа 451-Т Владивосток 2008
Содержание: Введение 1. Производственная программа 1. Ассортимент продукции мучного цеха 2. Расчет расхода сырья 2. Характеристика сырья 3. Нормативная документация предприятий общественного питания 1. Технико-технологическая карта и карта технологического процесса 2. Технологическая схема приготовления блюд и изделий 18 4.
Контроль качества продукции 20 Заключение 23 Список литературы 24 ВВЕДЕНИЕ В современной производственно-торговой структуре множество предприятий общественного питания, различных типов. Это бары, кафе, кондитерские, закусочные, столовые, заготовочные предприятия. Развитие и совершенствование отрасли в значительной степени зависит от её материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цехи. Специализированный цех – самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.
Мучной кулинарный цех – это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования – универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, мучные цехи работают в одну или две смены. 1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Производственная программа включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент. Производственная программа для предприятий, выпускающих продукцию для собственных нужд и филиалов, составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию
своего предприятия и отражается в плане-меню. Ассортимент блюд и изделий в плане-меню зависит от типа и класса предприятий. Наряд-заказ является дневной производственной программой заготовочного цеха. В наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Он также служит основанием для получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий.
Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности, непрерывности процессов производства. Это достигается своевременным обеспечением производства сырьем, полуфабрикатами и другими продовольственными товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональной расстановкой и использованием кадров, рабочего времени; сокращением непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу предприятия, своевременный выпуск необходимого количества готовой продукции и ее реализацию. 1. Ассортимент продукции мучного цеха Ассортимент продукции, выпускаемый мучным кулинарным цехом, представлен в табл. 1.1 и 2. Таблица 1.1 Изделия из пресного теста Наименование изделий Выход, г Количество изделий, шт. Вес изделий, кг Чебурек с кальмаром 110 600 66,0 Чебурек с мясом 110 600 66,0
Чебурек с мясом и капустой 110 600 66,0 Чебурек с печенью и луком 110 600 66,0 Чебурек с капустой и грибами 110 600 66,0 Чебурек с грибами и луком 110 600 66,0 Итого 396,0 Таблица 1.2 Изделия из дрожжевого безопарного теста Наименование изделий Выход, г Количество изделий, шт. Вес изделий, кг Беляш с мясом 80 610 48,8 Беляш с печенью и рисом 80 600 48,0
Пирожок печеный с мясом и луком 75 500 37,5 Пирожок печеный с капустой 75 500 37,5 Пирожок печеный с картофелем и луком 75 500 37,5 Пирожок печеный с рисом и яйцом 75 500 37,5 Пирожок печеный с яблоком 75 500 37,5 Ватрушка с творогом 75 500 37,5 Ватрушка с повидлом 75 500 37,5 Пончики 90 500 45,0 Итого 404,2. Расчет расхода сырья В основу расчета положено расчетное меню.
Суточное количество сырья определяется по формуле: G = (gр * n) / 1000, (1.1) где G – суточное количество сырья, кг; gр – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в цехе за день. Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в табл.
3. Таблица 1.3 Сводная сырьевая ведомость Наименование продуктов Суточное количество, кг Баранина (корейка) 42,0 Говядина (котлетное мясо) 30,5 Печень говяжья 49,2 Кальмар (филе) 30,0 Картофель 40,0 Лук репчатый 48,9 Капуста белокочанная 42,0 Шампиньоны 39,0 Петрушка (зелень) 5,2 Яблоки 12,5 Мука пшеничная 351,7 Крупа рисовая 10,8 Сахар 15,2 Соль 11,2 Перец черный молотый 3,6 Дрожжи прессованные 5,2 Пудра сахарная 1,5 Молоко 61,3 Маргарин столовый 15,1 Меланж 3,0