Лекции по оборудованию гостиничных и ресторанных предприятий

1. Оборудование гостиничных предприятий: пылесосы, подметательные, коврочистящие машины.
2. Оборудование гостиничного предприятия: полотерно-поломоечные машины, тележки для перевозки белья, уборочных материалов (для горничных)
Для уборки полов и напольных покрытий используют профессиональные уборочные машины и механизмы. Отличие таких уборочных машин от бытовых состоит, прежде всего, в ресурсе их работы, который увеличен благодаря использованию более дорогих износостойких материалов, а также в их производительности. Сила всасывания профессиональных пылесосов на порядок больше, чем бытовых. Пароочиститель для дома и офиса с доставкой
По характеру производимых работ уборочные машины и механизмы подразделяются:
§ на отсасывающие машины – пылесосы, убирающие пыль и мусор потоком воздуха, создаваемым вентилятором;
§ подметальные машины и коврочисты – для уборки всех видов полов с твердым покрытием, ковров и ковровых покрытий;
§ полотерно-поломоечные машины – для натирки и влажной очистки паркетных полов, шлифовки и полировки линолеумных пластиковых полов с одновременным отсосом пыли и мойкой пола;
§ специальные машины – для мойки стен, инвентаря и оборудования номеров, санузлов, служебных помещений гостиницы и др.
По назначению уборочное оборудование можно подразделить на следующие виды:
§ пылесосы для сухой уборки;
§ пылесосы для влажной и сухой уборки;
§ моющие пылесосы;
§ пылесосы для чистки ковров;
§ поломоечные машины;
§ подметально-уборочные машины;
§ пароочистители;
§ аппараты для чистки водой высокого давления;
§ оборудование для чистки фасадов.
В современных гостиницах хорошо зарекомендовало себя профессиональное уборочное оборудование немецких фирм «Karcher» и «Sorma», швейцарской фирмы «Wetrok», шведской фирмы «Electrolux» и др. В Европе оборудование этих фирм известно уже десятки лет. Все оборудование сертифицировано для применения в России. Отличительная особенность современных уборочных машин и механизмов – высокая производительность и экономичность, удобство и простота эксплуатации, надежность и эффективность в работе, современный дизайн и эргономичность.
3. Грузоподъемное оборудование: грузовые и пассажирские лифты. Безопасность работы лифтов.
Лифты широко используют в магазинах, складах, холодиль­никах. Они предназначены для подъема и спуска грузов с одного уровня на другой и работают в повторно-кратковременном режиме.
Лифт состоит из шахты, кабины, лебедки, противовеса, огра­ ничителя скорости, электрооборудования и электроаппаратуры. Ле­ бедка предназначена для подъема и опускания кабины с остановка­ми на этажах (площадках). Кабина представляет собой каркас, на котором устанавливают пол, ограждения дверей, подвески, башмаки и ловители.
В гостиницах используются пассажирские, грузопассажирские лифты и специальные подъемники. Грузоподъемность, вместимость и скорость лифтов различна.
Пассажирские лифты:
грузоподъемность – 750 кг
максимальная вместимость – 11 человек
предельная скорость 5-8 этажное здание – 1 м/сек
9-10 этажное здание – 1,5 м/сек
Грузопассажирские лифты:
грузоподъемность – 1000-1125 кг
вместимость – 14-18 человек
предельная скорость 5-8 этажное здание – 1 м/сек
9-10 этажное здание – 1,5 м/сек
11-16 этажное здание – 2,5 м/сек
17-32 этажное здание – 3,5 м/сек
Служебные лифты используются для перевозки багажа и для различных служебных и хозяйственных целей.
Лифты в зданиях гостиницы размещают в основных коммуникационных узлах – возле входа, возле лестниц и в лестничной клетке. Шахты лифтов нельзя устанавливать смежно с жилыми комнатами.
Расчет общей схемы путей эвакуации (количество лифтов, их грузоподъемности, ширины лестниц) производят, учитывая вместимость гостиницы, характер её заполнения, а также потребность в единовременной эвакуации (при наличии в гостинице кинотеатра, концертного зала и др.). Шахты лифтов и подъемников на всем их протяжении делают из огнестойких материалов. Подъемное устройство (направляющие для противовеса и тросы вне кабины) и сама кабина должны иметь несгораемое ограждение на всю высоту здания, особенно в тех местах, где лестничные марши находятся на расстоянии не менее 40 см от шахты. В зданиях высотой 10 этажей и более один из грузопассажирских лифтов должен иметь на каждом этаже выходы в шлюзы, ограждающие конструкции которых должны иметь предел огнестойкости 2 часа. Лифт должен иметь автономное управление с первого этажа и непосредственный выход из здания наружу на первом этаже. В шахте лифта и в шлюзах должен быть обеспечен подпор воздуха при пожаре.
При обслуживании лифтов и осуществлении надзора за ними надо строго выполнять требования по безопасности, в частности запрещается:
· проезд детей дошкольного возраста без сопровождения взрослых;
· проводить пуск лифта с этажной площадки через открытые двери шахты и кабины;
· выводить из действия предохранительные и блокировочные устройства;
· подключать к цепи управления лифтом электроинструмент, лампы освещения и другие электроприборы;
· лазать по шахте без лесов и лестниц.
На основном посадочном этаже или внутри кабины вывешивают правила пользования лифтом и номер телефона, по которому надо звонить в случае его неисправности. Помещение для механизмов лифта всегда закрывают на замок, а подходы к дверям освобождают.
4. Оборудование ресторанных предприятий. Общие сведения о машинах.
Основные части машин:
· Станина – это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины;
· корпус машины предназначен для размещения приводного и исполнительного механизма;
· приводной механизм преобразует электрическую энергию в механическую (электродвигатель);
· исполнительный механизм состоит из рабочей камеры, где осуществляется процесс обработки продуктов;
· механизмы регулирования служат для настройки машины на заданный режим работы;
· механизм защиты и блокировки предназначен для предотвращения травматизма и неправильного включения машины;
· аппаратура управления служит для пуска и остановки машины, а также для контроля за ее работой.
5. Универсальные приводы. Правила безопасности, эксплуатации. (см .6)
6. Устройство универсальных приводов, основные части машин.
Электроприводом машиныназывается устройство, состоя­щее из электродвигателя и передаточного механизма и предназна­ченное для приведения в действие исполнительных механизмов.
На предприятиях общественного питания используются инди­видуальные и универсальные электроприводы.
Индивидуальные приводы применяют для приведения в дей­ствие одного исполнительного механизма.
Универсальные приводы состоят из привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предна­значен для выполнения определенной операции. Исполнительные сменные механизмы подразделяют на одно- и многофункциональ­ные, выполняющие несколько видов технологической обработки продуктов.
Универсальные приводы делятся на приводы общего и спе­циализированного назначения. Приводы общего назначения исполь­зуются в различных цехах, специализированного назначения – в ка­ком-либо одном цехе.
Экономическая эффективность универсальных приводов зна­чительно выше, чем индивидуальных. Применение универсальных приводов позволяет экономить производительные площади, увели­чивать время работы, снижать затраты на их изготовление, техниче­ское обслуживание и ремонт.
К универсальным приводам специализированного назначения относятся приводы для горячего цеха – ПГ-0,6, для холодного – ПХ-0,6, для мясного ПМ- 1,1, для овощного – МУ-1000.
К универсальным приводам общего назначения относятся: приводы П-П, ПУ-0,6, малогабаритные приводы УММ-ПР с элек­тродвигателем переменного тока.
Универсальные приводы общего назначения П-П. Может использоваться в любом цехе предприятия общественного питания.

Рис. 2.3. Привод универсальный общего назначения П-П:
/ -редуктор; 2 – картер; 3 – электродвигатель; 4 – кожух; 5 – зубчатое колесо; 6 – приводной вал; 7 – переключатель скорости
Привод универсальный общего назначения П-Псостоит из корпуса, двухступенчатого зубчатого редуктора с разъемным картером, двухскоростного двигателя, пульта управления, комплек­та сменных механизмов.
На горловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных механизмов. При установке сменного механиз­ма необходимо, чтобы выступ вала механизма вошел в паз привод­ного вала. Затем механизм закрепляют на горловине поворотом ру­коятки вниз.
В комплект сменных исполнительных механизмов универ­сального привода П-П входят: мясорубка ММП-П-1; механизм для взбивания и перемешивания продуктов МВП-П- I ; овощерезательно-протирочный механизм МОП-П- I ; механизм для дробления и проти­рания орехов и масла МДП-И-1; мясорыхлитель МРП-П- I ; просеива­тель МПП-П-1; механизм для измельчения сухарей и специй МИП- II – I ; механизм для нарезки мяса для бефстроганов МБП-П-1.

Рис. 2.4. Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6:
а – общий вид: 1 – двигатель; 2 – кожух; 3 – пакетный переключатель;
4 – горловина; 5 – редуктор;
б – сменные механизмы: 6 – мясорубка МС2-70; 7 – овощерезка MC 18- I 60;
8 – многоцелевой механизм МС4-7-8-20; 9 – овощерезка МС10-160;
10 – овощерезка МС28-100; 11 – рыхлитель МС19-1400
Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6состо­ит из электродвигателя и редуктора, закрытых кожухом.
Для присоединения сменных механизмов к корпусу привода в его боковой части имеется горловина, в которую входит хвостовик сменной машины. Пуск привода производится пакетным переклю­чателем, который находится на его корпусе.
В комплект сменных исполнительных механизмов привода входят: мясорубка МС2-70; мясорыхлительный механизм МС 19- 1400; механизм для нарезки вареных овощей МС 18-160; механизм для нарезки сырых овощей МС-10; механизм для нарезки сырых овощей брусочками и чесночком МС 28-100; многоцелевой меха­низм МС 4-7-8-20.
Привод универсальный специализированного назначения для горячих цехов ПГ-0,6 по своему устройству аналогичен приво­ду общего назначения ПУ-0,6. К приводу прилагаются следующие сменные механизмы: мясорубка МС 2-70; многоцелевой механизм МС 4-7-8-20; просеиватель МС 24-300.
Привод универсальный специализированный для холод­ных цехов ПХ-0,6. К приводу ПХ-0,6 прилагаются следующие ме­ханизмы: МС 3-40 – соковыжималка; МС 25-200 – механизм для пе­ремешивания салатов и винегретов; МС 27-40 – механизм для нарез­ки свежих овощей; МС 18-160 – механизм для нарезки вареных овощей; МС 4-20 – механизм для взбивания продуктов; МС 6-10 – для приготовления мороженого.
Приводуниверсальный специализированный ПМ-1,1 со­ стоит из привода со станиной и комплекта сменных механизмов: мясорубки МС 2-150; фаршемешалки МС 8-150; МС 12-15 – механизм для размалывания сухарей, специй; МС 19-1400 – мясорыхлитель.
Маркировка универсальных приводов: первая буква П обозна­чает привод, вторая – название цеха: Г- горячий, X – холодный, М- мясной, У – универсальный. Цифры после букв указывают мощность двигателя в киловаттах.
Маркировка сменных механизмов: первая буква М обозначает механизм, вторая буква С – сменный, цифра, идущая после букв, обозначает операцию, которую выполняет данный механизм, а циф­ры после тире обозначают производительность.
Вместо цифрового обозначения может быть буквенное. В бук­венное обозначение сменных механизмов входит первая буква на­именования выполняемой операции или название продукта, а имен­но: Б – бефстроганов, В – взбивание, Д – дробление, И – измельчение, М – мясо, О – овощи, П – просеивание, Р – рыхление мяса.
7. Классификация машин по функциональному назначению.
1. П о структуре рабочего цикла различают машины и механизмы: непрерывного действия – процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в рабочую камеру, перемещаются вдоль нее и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов машины, после чего удаляются из рабочей камеры. периодического действия – продукт обрабатывается рабочими органами в течение определенного времени. Приступить к обработке следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры машины будет выгружен обработанный продукт.
2. По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудования, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.
3. П о степени механизации и автоматизации выполняе­мых технологических процессов различают машины: неавтоматические – загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором; полуавтоматические – основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы; автоматические – все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.
4. П о виду и свойствам продуктов, подвергающих­ ся обработке: универсальные приводы общего и специализированного назначения; машины для обработки овощей и картофеля; машины для обработки мяса и рыбы; машины для подготовки кондитерского сырья; машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов; машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
8. Классификация торгово-технологического оборудования предприятия торговли и ОП.
9. Требования, предъявляемые к машинам и механизмам.
Требования к технологическим машинам
Технологическая машина должна отвечать следующим требо­ваниям: технологическим, техники безопасности, производственной санитарии, эргономики и эстетики.
Машины должны соответствовать современному уровню раз­ вития технологии обработки продуктов общественного питания и обеспечивать высокие технико-экономические показатели. Для об­ легчения сборки машина должна состоять из отдельных узлов и деталей и соответствовать современным требованиям стандартиза­ ции и унификации.
Стандартизацией называется установление обязательных норм и требований, которым должны отвечать детали иузлы машин.
Унификация – это устранение излишнего многообразия типо­ размеров и марок машин и механизмов, использование деталей и узлов из ранее испытанных машин.
Рабочая камера машины должна иметь свободный доступ для санитарной обработки, а рабочие органы – легко сниматься с при­ водных валов и выниматься из рабочей камеры.
При создании машин следует учитывать требования техниче­ской эстетики. Форма машины должна быть обтекаемой, без высту­ пов, впадин и углублений, а ее окраска отвечать требованиям про­ изводственной эстетики.
10. Цифровая маркировка сменных механизмов привода. (см. 6)
11. Буквенная маркировка сменных механизмов привода П-2. (см. 6)
12. Техническая характеристика универсального привода. (см. 6)
13. Машина для очистки корнеплодов КА-150М МОК-16: Устройство, принцип действия, техническая безопасность.
Картофелеочистительная машина МОК-250 предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания, корпуса, рабочей ка­меры, загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающегося конус­ного рабочего органа, прикладного механизма и панели управления.

Рис. 3.2. Картофелеочистительная машина МОК-250:
а -разрез: 1 – сливной патрубок; 2 – основание машины;
3 – камера отходов;4 -резиновый патрубок; 5 – конусный диск;
6 – разгрузочный лоток; 7 – пульт управления; 8 – откидная крышка;
9 -рабочая камера; 10 – абразивные вставки; 11- дно камеры;
12 – зубчатый редуктор; 13 – электродвигатель;
б – схема расположения частей: 14 – сборник мезги; 15 – дверца;
16 – гнездо конуса; 17 – загрузочная крышка; 18 – стойка; 19 – шип вала;
20 – облицовка; в – общий вид
Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки кар­тофеля. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. В верх­ней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцы для выгрузки овощей после очистки. С внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверхность для перемешивания картофеля в процессе очистки. В нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.
Рабочим органом машины служит закрепленный на верти­кальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой. Дно конусного диска имеет три волны для лучшего перемешивания клубней. На наружной стороне дна расположено две лопатки для удаления отходов из рабочей камеры. Стены рабочей камеры состо­ ят из съемных абразивных сегментов. По мере срабатывания абра­ зивной массы сегменты легко вынимаются и заменяются новыми.
Движение рабочему органу передается от электродвигателя, установленного вертикально, через клиременную передачу.
Вблизи машины монтируется пульт управления, на котором ус­ танавливаются автоматический выключатель и нажимной пускатель.
Принцип действия. Клубни, попадая на абразивную поверх­ность, получают вращательные движения. Возникающая при этом центробежная сила прижимает клубни к стенкам конуса и благодаря наклону его стенок понимает картофель вверх. Попадая на непод­ вижные абразивные стенки, клубни картофеля замедляют движение, и под действием массы скатываются в центр конуса. При движении клубней по абразивным поверхностям конуса и стенкам камеры происходит очистка картофеля. Длж совершенствования процесса очистки в цилиндр через установленный в верхней части камеры штуцер попадает вода, которая смывает с картофеля содранную кожуру и увлекает ее за собой.
Правила эксплуатации. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, затем проверяют ее на холостом ходу.
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует толь­ ко после пуска машины и при подаче в камеру воды. Картофель должен быть откалиброванным и промытым. Очистка немытого картофеля загрязняет продукт и приводит к быстрому износу абра­ зивного покрытия камеры. В машину можно загружать не более 12 кг картофеля. При перегрузке машина ухудшает качество очистки и ускоряется износ электродвигателя. Значительная недогрузка маши­ ны приводит к интенсивному вращению клубней и ударам их о стенки камеры, в результате чего нарушается целостность их внеш­него слоя. Продолжительность очистки в среднем составляет 2-4 минуты.
Наибольшую производительность картофелеочистительные машины имеют при обработке крупного картофеля, наименьшую при обработке мелкого.
Корне- и клубнеплоды после очистки выгружаются из маши­ны, не прекращая ее работы, для этого открывается дверца, овощи центробежной силой выбрасываются в подставленную тару.
После окончания работы картофелеочистительную машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают тканью.
Заклинивающиеся клубни следует извлекать только после ос­тановки машины. Категорически запрещается эксплуатация картофелеочистительных машин без заземления. Снимать и устанавли­вать рабочие органы можно только с помощью специального крюч­ка при выключенном двигателе.
14. Машина непрерывного действия КНА-600М.
Картофелеочистительная машина непрерывного действия КНА-600Н. Состоит из прямоугольной камеры для обработки, за­грузочного и разгрузочного лотков, очистительных валиков и при­водного механизма. Камера разделена перегородкой на 4 секции. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней части каждого отделения смонтирован душ, к которому подводится вода из водопровода. Для удаления грязной воды и мезги оборудо­ван сливной патрубок.
Рабочим органом машины служат очистительные валики, ко­торые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликах.
Приводной механизм состоит из электродвигателя, а также клиноременной и зубчатой передач.
Скорость выхода очищенных овощей можно регулировать из­менением ширины окон в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузочном окне.
Принцип действия. Картофель, непрерывно засыпаемый в за­грузочный бункер, попадает на валики, которые сообщают ему вращательное движение. Постепенно продвигаясь вдоль валиков, клуб­ни последовательно проходят через все четыре секции, подходят к разгрузочному окну и поступают в лоток. Очистка картофеля про­исходит за счет трения его об абразивную поверхность рабочих валиков, боковых стенок и перегородок при интенсивной подаче в камеру воды.
Производительность машины (по очищенному картофелю) — 600—900 кг/ч, удельный расход воды — 2—2,5 м3 на 1 т сырья.
Рис. 7. Картофелечистка непрерывного действия КНА-600М: 1 — рама; 2 — ванна; 3 — наружный каркас; 4 — клиноременная передача; 5 — душевое устройство; 6 — рабочие валики; 7 — разгрузочный лоток; 8 — перегородка; 9 — заслонка; 10 — ограждение привода; 11 — электродвигатель; 12 — загрузочный бункер
15. Машина для нарезки, перемешивания и протирания овощей, общие сведения.
Универсальный привод для овощных цехов МУ-1000
предназначен для нарезки сырых и протирания вареных овощей, а также для протирания крупных изделий и творога. Состоит он из трубчатой сварной станины и корпуса, внутри которого находятся электродвигатель и редуктор с двумя парами цилиндрических шес­ терен. Для нарезки и протирания овощей универсальный привод имеет два сменных механизма: МУ-10-1000 и МУ-7-1000.
Принцип действия. Загруженные в рабочую камеру овощи за­клиниваются между диском и улиткой. Ножи врезаются в непод­ вижный продукт и срезают с него ломтики. Форма нарезки зависит от установленного ножа. Измельченный продукт через зазор в диске попадает в подставленную тару.

Рис.3.9. Универсальный привод для овощных цехов МУ-1000:
а – общий вид: 1 – корпус протирочно-резательного механизма; 2 – горловина; 3 – зубчатоцилиндрическая передача; 4 – электродвигатель;
5 – кнопочная станция; 6 – трубчатая сварная станина; б – сменные рабочие органы для нарезки овощей: 7 – корпус с круглыми отверстиями; 8 – диск с режущей кромкой; 9 – колодка с гребенчатыми ножами; 10 – гайка для изменения толщины нарезки; 11 – ножевой диск; 12 – колодка с плоскими серповидными ножами; 13 -улитка; 14 – загрузоч­ ный бункер; 15 – воронка; в – сменные рабочие органы для протирания овощей: 16 – крыльчатка; 17 – протирочный диск; 18 – винт
Правила эксплуатации. В горловине универсального привода укрепляют нужный сменный механизм и проверяют правильность его сборки. Подготовленные овощи загружают в рабочую камеру только после пуска машины. Под разгрузочное устройство устанав­ ливают приемную тару. Овощи загружают непрерывно. Категориче­ски запрещается проталкивать и поправлять застрявшие овощи ру­ ками.
Запрещается снимать и устанавливать сменные части до пол­ ной остановки привода. После окончания работы двигатель выклю­чают. Все части машины разбирают и промывают в горячей воде.
16. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160.
Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 предна­значена для нарезки вареных овощей для винегретов, салатов и гар­ниров.
Состоит из станины, тарельчатого корпуса с загрузочным бун­кером, рабочих органов и приводного механизма.
Рабочей камерой ее служит тарельчатый корпус, закрытый сверху крышкой. К крышке прикреплен загрузочный бункер, снаб­женный толкателем.
Рабочими органами машины являются легкосъемный плоский нож и сменные ножевые решетки. Плоский нож имеет клиновидную форму с широкой скошенной нижней гранью.
Ножевая решетка состоит из набора вертикальных ножей, об­ращенных лезвиями вверх. Машина имеет несколько ножевых ре­шеток с размерами: 9 х 9, 14 х 14, 6 х 32мм.
Принцип действия. Включают электродвигатель, загружают вареные овощи в бункер и вставляют толкатель, который прижимает продукт к ножевой решетке.
Вращающийся горизонтальный нож отрезает от продукта ломтики и своим скосом продавливает их через ножевую решетку. Частицы продукта, прилипшие к нижней поверхности ножа, счища­ются закрепленным на чаше скрепком, и выходят через лоток для удаления крошек.

Рис. 3.7. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160:
/ – червячная передача; 2 – электродвигатель;
3 – лоток для отвода крошек; 4 – плоский нож; 5 – крышка;
6 – толкатель; 7 – загрузочный бункер; 8 – фиксатор (замок);
9 – ножевая решетка; 10 -разгрузочный лоток;
11- кнопочный пускатель; 12 – станина
17. Мясорубка МИМ-82: устройство, принцип работы, т/б.
Мясорубка МИМ-82 состоит из основания, корпуса, камеры для обработки продуктов, загрузочного устройства, рабочих орга­нов, приводного механизма, кнопок управления. В корпусе мясо­рубки расположена рабочая камера для обработки продуктов, вы­ полнена в виде цилиндра, на верхней поверхности которого имеется винтовая нарезка, улучшающая подачу мяса и исключающая вращение его вместе с шнеком.

Рис. 4.1. Мясорубка МИМ-82:
а – разрез: 1 – электродвигатель; 2 – камера обработки;
3 – палец шнека; 4 – нажимная гайка; 5 – шнек;
6 – предохранительное кольцо; 7 – толкач;
8 – хвостовик шнека; 9 – загрузочная чаша;
10 – цилиндрическая косозубая передача; б – общий вид: 11 – основание; 12 – корпус; 13 – жалюзийные решетки
Рабочими органами мясорубки служат шнек, 3 решетки с от­верстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, 2 двусторонних ножа и подрезная решетка.
В собранную мясорубку ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью колец и нажимной гайки.
В рабочей камере вращается шнек, имеющий форму однозаходного винта с переменным шагом витков. Шнек захватывает мясо и подает его к ножам и решеткам. Винтовая линия шнека для увеличе­ния силы проталкивания продукта выполнена с убывающим шагом.
Двухсторонние ножи устанавливаются режущими кромками в сторону направления вращения шнека, т.е. против часовой стрелки. При установке двух решеток первой располагают решетку с более крупными отверстиями.
Приводной механизм мясорубки состоит из электродвигателя и двух цилиндрических косозубых передач.
Принцип действия. Подготовленное мясо закладывают в за­грузочную чашу и проталкивают толкателем. Попав в камеру, про­дукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается им к но­жам и решеткам. Мясо продавливает через отверстия неподвижных решеток и срезается вращающими ножами.
Прямолинейные двухсторонние ножи режут продукт спосо­бом рубки, подрезная решетка – способом резки, поскольку ножи расположены под острым углом.
Если мясо, прошедшее через мясорубку, оказалось недоста­точным измельченным, его вторично пропускают через машину, установив решетки с более мелкими отверстиями.
18. Фаршемешалка МС-8-150: устройство, принцип работы, т/б.
Фаршемешалка МС8-150 приводится в действие универ­сальным приводом ПМ-1,1.Корпус фаршемешалки изготовлен в виде цилиндра, отлитого заодно с загрузочным бункером. С помощью хвостовика корпус крепится к приводу. В верхней части загрузочного бункера укреп­лена предохранительная решетка, препятствующая попаданию рук в камеру обработки.

Рис. 4.3. Фаршемешалка МС8-150:
/ – заслонка; 2 – откидной болт; 3 – крышка; 4 -рабочий вал; 5 – корпус; б – лопасть; 7 – загрузочный бункер; 8 -решетка; 9 – хвостовик
Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с лопастями, расположенными под углом 30° к оси вращения вала, что обеспечи­вает перемещение продукта к загрузочному окну, которое закрыва­ ется заслонкой.
Правила эксплуатации. Механизм устанавливают в горловине универсального привода и надежно закрепляют. В корпус фарше­ мешалки вставляют вал с лопастями, предварительно смазав его концы пищевым несоленым жиром.
Затем машину проверяют на холостом ходу, если она исправ­ на, то, не выключая электродвигателя, в ее рабочую камеру загружают фарш, хлеб, специи и другие компоненты в количестве, не превышающем 7 кг. Недогрузка ухудшает качество перемешивания, а перегрузка приводит к выбрасыванию котлетной массы из бунке­ ра. После окончания перемешивания массы и обогащения ее кисло­родом, не останавливая машины, открывают заслонку, и готовый выгружается в подставленную тару. Затем заслонку открывают, а в камеру загружают новую порцию фарша. Продолжительность обра­ботки загруженных продуктов 60 с. Более длительное перемешива­ ние фарша ухудшает его качество и приводит к отделению жира.
После окончания работы машину очищают, промывают горя­чей водой и просушивают.
Не разрешается работать на машине, не имеющей предохра­ нительной решетки над бункером. Запрещается проталкивать фарш в рабочую камеру руками, а также вручную выгружать его из раз­грузочного окна во время работы машины.
19. Котлетоформовочная машина. Общие сведения.
Котлетоформовочная машина МФК-2240 состоит из корпу­ са, формующего стола с поршнями, бункера для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.
Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол-диск с ячейками круглой или овальной формы, в которых уста­новлены поршни. Поршни снабжены толкателями, движущимися по кольцевому копиру.
Над столом расположен цилиндрической формы бункер для фарша вместимостью 10 кг, внутри которого расположен вал с ло­пастями. Бункер для панировочных сухарей вместимостью 0,7 кг установлен над столом и имеет коническую съемную воронку.
Над формующим столом расположен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. Регулируют массу котлет с помощью вин­ та, на головке которого нанесены буквы М и Б (меньшая и большая масса).
Рис. 4.5. Котлетоформовочная машина МФК-2240:
а – общий вид: Ь – станина; 2 – пакетный переключатель; 3 – формующий стол; 4 – бункер для фарша; 5 – бункер для сухарной пани­ ровки; 6 – лопасть сбрасывания; 7 – направляющий лоток; б – кинематическая схема: 8 – бункер для сухарей; 9 – винт;
10 – сбрасыватель; И – формующий стол; 12 – копир; 13 – зубчатое колесо; 14 – электродвигатель; 15 – червяк; 16 – червячное колесо; 17- шестерня; 18 – поршень; 19 – бункер; 20 – вал с лопастями
Принцип действия. При вращении стола его ячейка подходит под бункер для сухарей, при этом поршень опускается на глубину 1,5мм и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем дви­ жении стола ячейка подходит под бункер для фарша, поршень опус­ кается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасы­ватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.
Правила эксплуатации. Перед началом эксплуатации машину подготавливают к работе (собирают). После этого включают машину на холостом ходу. В загрузочный бункер закладывают до 10 кг фарша, а в бункер с конической воронкой – до 400 г сухарей. JJpnee устанавли­ вают требуемую массу котлеты и включают электродвигатель.
В процессе работы своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непаниро-ванной стороной вниз.
Во время работы машины запрещается рукой проталкивать в бункеры фарш и сухари. После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус маши­ны протирают влажной тканью.
20. Рыбочистка РО-1: устройство, принцип работы, т/б.
Рыбоочистительный механизм РО-1 состоит из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.
Скребок – это металлическая фреза, на поверхности которой по винтовой линии расположены зубцы. Конец скрепка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрасывания чешуи. Кроме того, кожух защищает руки работника. Ручка скребка изготавливается из электроизоляционного материала и имеет круглую форму. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала.

Рис. 4.6. Рыбоочистительный механизм РО-1:
а – общий вид: I – фреза; 2 – рукоятка; 3 – гибкий вал;
4 – электродвигатель; 5 – кронштейн; -разрез: 6 – вал скребка; 7 – предохранительный кожух; 8 – шарошка
Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.
Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хво­стовой плавник, а правой проводят по ней скрепком от хвоста к го­лове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах. Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями – это улучшает качество очистки и повышает производительность труда.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют на­дежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев в зависимости от вида рыбы. Вы­правляют и натягивают гибкий вал. Затем включают машину и про­веряют ее на холостом ходу, после чего приступают к очистке рыбы. Запрещается пользоваться рыбоочистителем без предохранительно­го кожуха.
После работы скребок промывают. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.
21. Машина для приготовления теста – тестомесильная машина ТММ-1М. Достоинства, принцип работы, т/б.
Тестомесильная машина ТММ-1-М состоит из чугунной фундаментальной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопа­стью и приводного механизма.

Рис. 5.3. Тестомесильные машины:
а – ТММ-1М: 1 – фундаментальная плита; 2 – педаль; 3 – тележка; 4 – дежа; 5 – щиток;
б – месильный рычаг; 7 – шарнир; 8 – крышка; 9 – корпус;
10 -рукоятка; 11 – дверца; 12 – кнопочная станция;
б – МТМ-15: 1 -редуктор; 2 – платформа; 3 – съемный резервуар;
4 – крышка-решетка; 5 – месильные лопасти
Фундаментальная плита служит станиной, на которой устанавли­вают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представ­ляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменных дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение.
Дежа укреплена на трехколесной тележке. Рабочим органом машины служит месильный рычаг – стержень, изогнутый под углом 118°С и имеющая на конце лопасть. Над дежой укреплена дуга с огра­ ждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Машина имеет электроблокировку, обеспечиваю­щую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков.
Принцип действия. Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.
22. Просеиватель муки МПМ-800, МПМВ-300: устройство, принцип работы, т/б.
Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из вер­тикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механиз­ма, разгрузочного лотка и приводного механизма.
Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установ­лен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится под­ вижная рама для подъема мешка с мукой.
Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передает движение шнеку с си­ том, другая – крыльчатке бункера.
Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.
Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подается крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который под­нимает ее к просеивательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеива­ется. Слежавшиеся комочки муки измельчаются неподвижными лопастями. Разгрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она очищается от металлических примесей и по гибкому рукаву поступает в подставленную тару.
На вал шнека устанавливают требуемое сито и каркас с лопа­стями. Сито с диаметром ячейки 1,4мм предназначено для муки высшего сорта, с диаметром ячейки 1,6мм-для муки 1-го и 2-го сортов.
Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпа­ют часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останав­ливают, вынимают сито и очищают его от примесей.
Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бун­кер рукой и ускорять ее выход.

Рис. 5.1. Машина для просеивания муки МПМ-800:
а – общий вид: 1 – чугунная станина; 2 – подвижная рама; 3 – корпус;
4 – разгрузочный лоток; 5 – загрузочный бункер;
б-разрез: 6 – электродвигатель; 7 – шнек; 8 – вертикальная труба;
9 – гибкий рукав; 10 – магнитная ловушка; II – откидной болт;
12 – крышка; 13 – сито; 14 – предохранительная решетка;
15 – крыльчатка; 16 – клиноременная передача
Просеиватель МС24-300 является сменным механизмом к универсальному приводу ПГ-0,6. Состоит просеиватель из корпуса, загрузочного бункера, просеивающего барабана, конуса с ребрами, разгрузочного устройства и редуктора.
Рабочим органом просеивателя служит просеивающий бара­ бан, состоящий из каркаса и металлической сетки. Внутрь барабана вставлен конус с ребрами, обеспечивающий подачу муки к ситу и способствующий ее просеиванию и разрыхлению. Просеиватель имеет три сменных барабана с диаметром ячеек сита 1,4; 2,8; 4мм.

Рис. 5.2. Просеиватель МС24-300:
а – общий вид: 1 – разгрузочное устройство; 2 – корпус;
3 – гайка; 4 – загрузочный бункер;
б – разрез: 5 – конус; б -редуктор; 7 – вертикальный вал; 8 – зубчато-коническая передача; 9 – хвостовик; 10 – барабан; 11 -ребра
Принцип действия. Мука из загрузочного бункера попадает во вращающийся барабан и прижимается центробежной силой к ситу, через которое и происходит ее просеивание. Через разгрузочное устройство мука высыпается в подставленную тару, примеси остав­ляют внутри барабана и удаляются после остановки машины.
Правила эксплуатации. Корпус просеивателя укрепляют в горловине привода. На выходной вал редуктора устанавливают про­сеивающий барабан соответствующего номера. Барабан 1,4 предна­ значен для просеивания муки, крахмала, соли высшего сорта; 2,8 -для просеивания круп “Артек”, кукурузной №3, манной, сахарного песка, соли; барабан 4 – для просеивания крупного сахарного песка, дробленых круп, кукурузной № 2-4, пшеничной № 1-4, перловой № 1-4, ячневой № 1-4.
Через каждые 30-40 мин работы просеиватель выключают, снимают загрузочный бункер, вынимают сито и очищают его лег­ ким постукиванием о стол.
Категорически запрещается снимать загрузочный бункер с ко­ нусом во время работы просеивателя, а также проталкивать продукт рукой в барабан.
После окончания работы механизм отключают и разбирают. С наружных поверхностей просеивателя сухой щеткой сметают осев­ шую от продукта пыль, а затем протирают их влажной тканью.
23. Тестораскаточная машина МРТ-60М: устройство, принцип работы, т/б.
Тестораскаточная машина МРТ-60М состоит из корпуса, двух валиков для раскатки теста, механизма регулирования толщины раскатки, транспортера, загрузочного стола и приводного механизма
Рабочими органами машины служат два валика для раскатки теста, расположенные в горизонтальной плоскости и вращающиеся на встречу друг к другу. Величину зазора между валиками можно регулировать в пределах от 0 до 50 мм. Величину зазора указывают стрелки на циферблате. Чтобы исключить накручивание на валики теста, их снабжают скребками. Для предупреждения налипания тес­ та на валики пользуются мукосеем.
Для подачи теста к валикам установлен загрузочный стол. Зо­ на, где раскатывают тесто, имеет предохранительную решетку. С левой стороны от нее находится микропереключатель, осуществ­ляющий автоматическую электроблокировку.
Разгрузочное устройство представляет собой горизонтальный ленточный транспортер, состоящий из двух барабанов, соединенных ме­жду собой цепью и надетой на них хлопчатобумажной лентой. На корпу­ се машины находится кнопочная станция.
Принцип действия. Подготовленное для раскатки тесто (мас­ сой не более 10 кг) укладывают на наклонный загрузочный стол и на­ правляют вращающимся валикам, которые захватывают тесто и рас­ катывают его. Раскатанное тесто под действием собственной массы попадает на транспортер. Раскатывают тесто в два, три приема.
Правша эксплуатации. Перед началом работы производят ос­ мотр машины и проверку ее на холостом ходу. Затем определяют плотность прилегания скребков к валикам, степень натяжения лен­точного транспортера и чистоту сетки мукосея. После этого прове­ ряют действие электроблокировки.
Далее готовят машину к работе. В мукосей засыпают муку и устанавливают его фиксатором в рабочее положение.
Раскатав тесто вручную до толщины 60-70 мм, помещают его на наклонный загрузочный стол и включают электродвигатель. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранитель­ ные решетки.
После окончания работы машину выключают. Высыпают му­ ку из мукосея, поддона и лотков, очищают ленту транспортера щет­кой. Валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тка­ нью.
24. Взбивательные машины МС-4-20, МВ-35М, МС-4-7-8-20.
Выбивальная машина МВ-35М состоит из чугунной стани­ны, корпуса, двух сменных бачков, взбивателей, механизма подъема бачка и приводного механизма.
Сменные взбиватели крепятся на приводном валу соедини­ тельной муфтой. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяют следующие взбиватели: прутковый – для взбивания лег­коподвижных масс (сливки, белки, муссы); плоскорешетчатый – для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто); крючкообразный и замкнутый – для перемешивания полугустого и крутого теста (тесто для пирожков, пельменей). Регулирование ско­ рости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выве­денного на верхнюю торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении ма­ ховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшает­ ся, против часовой стрелки – увеличивается. Сверху вариатор закры­ вается легкосъемной крышкой.
На боковой стенке машины установлен автоматический вы­ ключатель.
Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом и увеличивается в объеме.

Рис. 5.4. Взбивальная машина МВ-35М:
а – общий вид: 1 – чугунная плита; 2 – бачок; 3 – ппан&парный механизм;
4 – маховик; 5 – рукоятка; 6 – крышка; 7 – корпус; 8 – кронштейн; б – кинематическая схема: 9 – взбиватель; 10 – планетарный механизм;
11 – вариатор; 12 – электродвигатель;
в – взбиватель: 13 – прутковый; 14 – плоскорешетчатый;
15 – крючкообразный; 16 – замкнутый
Взбивальная машина МВ-60. Машина настольного исполне­ ния, предназначена для взбивания небольшой массы продуктов (1-3 кг). Изменение скорости вращения рабочих органов машины произ­ водится путем перемещения электродвигателя по вертикальным направляющим, осуществляемого вращением специальной рукоят­ ки, помещенной на корпусе.

Рис. 5.5. Взбивальная машина МВ-60:
I – тележка; 2 – бачок; 3 – взбиватель;
4 – крышка планетарного механизма; 5 – коробка скоростей;
6 – рукоятка; 7 – электродвигатель; 8 – корпус; 9 – кронштейн; 10 – рукоятка подъема кронштейна;
II – направляющие; 12 – чугунная плита
Взбивальная машина МВ-60 отличается от ранее рассмот­ренных большими размерами и вместимостью бачка, которая со­ставляет 60л. Вместо вибратора скоростей в машине установлена коробка скоростей.
Машина снабжена тележкой для перевозки бака с продуктами.
Многоцелевой механизм МС4-7-8-20 предназначен для взбивания кондитерских смесей, замешивания жидкого теста, про­ тирания творога, овощей, круп, картофельного пюре, а также для перемешивания различных фаршей.
Многоцелевой механизм является сменным механизмом к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6. Состоит он из корпуса, приводного механизма, сменных рабочих камер и рабочих органов.
Корпус имеет кронштейн, к которому крепятся рабочие каме­ры: сменные бачки для взбивания и перемешивания продуктов или обечайка с ситом для их протирания.
Рабочими органами механизма служат взбиватели, мешалка, протирочная лопатка и круглая щетка с жесткой полиэтиленовой щетиной. Рабочий орган с помощью соединительной муфты крепит­ ся к рабочему валу, получающему планетарное движение.
Порядок сборки механизма для выполнения различных опера­ций следующий:
• для взбивания продуктов хвостовик корпуса вставляют в горловину привода, затем устанавливают на кронштейне сменный бачок и укрепляют его откидными болтами, а на рабочем валу с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель;
• для перемешивания продуктов укрепляют на рабочем валу специальную мешалку;
• для протирания продуктов укрепляют на кронштейне обечайку с сеткой, а на рабочем валу устанавливают протирочную ло­патку (для протирания вареных овощей и др.) или круглую щетку (для протирания супов-пюре).
Принцип действия. При включении электродвигателя взбива­тель, закрепленный на рабочем валу, получает планетарное движение, интенсивно взбивая или перемешивая продукт.
Правша эксплуатации. Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его крепле­ния в горловине привода.
Затем бачок взбивального механизма или машины устанавли­вают на кронштейне. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не менее 5 мм.
С помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают нужную скорость. В месильный бачок заливают предварительно охлажденные продукты и включают машину. Бачок не следует за­полнять до краев, т. к. при взбивании смеси объем ее увеличивается.
В машинах МВ-35М и МВ-6 изменение скорости вращения взбивателя производят во время их работы. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабри­катов. При работе необходимо совмещать стрелку регулятора с наименованием полуфабриката, находящегося в магазине.
При работе с машиной МВ-60 запрещается добавлять в бачок продукты, так как это может привести к травмам. Запрещается сни­ мать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.
После окончания работы электродвигатель выключают, опус­кают кронштейн в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок для продуктов. Взбиватель и бачок промыва­ ют горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.
25. Смесительная установка МК-1 типа «Воронеж».
26. Устройство, принцип действия, т/б хлеборезки МРХ-180В.
Хлеборезательная машина МРХ-200 состоит из чугунной станины, корпуса, рабочей камеры, дискового ножа, приводного механизма, загрузочного и разгрузочного лотков, механизма подачи хлеба к ножу и регулирования толщины нарезки, а также точильно­ го приспособления.
Рабочая камера находится в пустотелом дискообразном кожу­хе, состоящем из двух половин.
В нижней части кожуха расположены загрузочное и разгру­зочное отверстия. Перед загрузочным отверстием укреплен непод­ вижный лоток для укладки хлеба, перед разгрузочным – подвижный лоток для разгрузки хлеба. Последний за рукоятку отводится от ко­ жуха по специальным направляющим. Оба лотка снабжены откид­ ными щитками.
Каретка вместе с хлебом, прикрепленным к ней игольчатым захватом, подходит к ножу. Движение каретки связано с вращением ножа; каретка перемещается в то время, когда нож находится в верхнем положении, и неподвижна, когда нож опускается вниз.
Толщину нарезки хлеба устанавливают с помощью механизма регулирования, который состоит из стопорного диска, гайки и диска с делениями.
В машине имеется приспособление для заточки лезвия ножа, состоящее из двух карборундовых точильных дисков. Для удаления с поверхности ножа прилипшего хлеба предусмотрены скребки, которые прижимаются к нему вручную с помощью двух кнопок.
Машина снабжена тормозом с электромагнитом, которые служат для исключения инерционного хода дискового ножа после выключения машины.
Электроблокировка предусматривает отключение машины по­ сле окончания нарезки хлеба при двух условиях: при открытой за­ щитной решетке и в случае, если приемный лоток сдвинут в крайнее первое положение. Для включения и выключения электродвигателя на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками “Пуск” и ” Стоп”.
Рис. 6.1. Хлеборезательная машина МРХ-200:
а – общий вид: 1 – кнопоч­ ный выключатель; 2 – чугунная станина; 3-разгрузочныйлоток; 4 – кожух; 5 – откидной лоток; б – механизм заточки ножа; б_ – кинемати­ ческая схема: 7 – звездочка; 8 – нож; 9 -ременная передача; 10 – электро­двигатель; 11 – рукоятка расторможения; 12 – стопорный диск; 13- гайка; 14 – диск с делениями; 15 – шатун; 16 – ходовой вал; 17 – ролик; 18 – предохранительная решетка; 19 – ручка; 20 – каретка;21 – захват; 22 – приемный лоток; 23 – муфта свободного хода; 24 – приводной вал; 25 – противовес; 26 – втулка; 27 -рычаг; 28 -рукоятка
Принцип действия. Нарезка хлеба производится ножом при опускании его вниз. При подъеме ножа вверх хлеб подвигается ка­ реткой на толщину отрезаемого ломтя. Нарезанные кусочки соби­ раются в разгрузочный лоток.
Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от маши­ ны МРХ-200 тем, что не имеет на загрузочных лотках предохрани­ тельного устройства.
Правила эксплуатации. Перед началом работы машину осмат­ ривают и проверяют ее готовность к работе. Убеждаются в надеж­ ном креплении всех ее частей и ограждений. Проверяют работу ма­ шины вручную, не включая электродвигателя.
Далее устанавливают требуемую толщину нарезаемых ломтей. Для этого ослабляют гайку и проворачивают диск с делениями так, чтобы цифра, показывающая толщину ломтя, совпадала с цифрой на стопорном диске, после чего диск закрепляют гайкой.
Отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней иголь­ чатыми захватками хлеб (черный в начале разрезают вдоль пополам) и отпускают защитную решетку. Разгрузочный лоток, отводя в крайнее положение и нажимают на кнопку “Пуск”. Как только от батона хлеба будет отрезан последний ломоть, каретка нажимает своим ограничителем на выключатель и машина останавливается. Для удаления нарезанного хлеба разгрузочный лоток с ограждаю­щим устройством отводят влево. Затем, сняв хлеб, продвигают ло­ ток к корпусу до упора.
Дисковый нож затачивают ежедневно, так как при нарезке хлеба тупым ножом резко ухудшается качество нарезаемых ломтей, увеличивается нагрузка на электродвигатель и, следовательно, больше потребляется электроэнергии. Для заточки дисковый нож поднимают в верхнее положение, закрепляют противовес стопор­ ным винтом и выдвигают рукоятку ручного управления. Точильный механизм разворачивают на 180°, а точильные абразивные диски вплотную подводят к ножу с обеих сторон. Левой рукой вращают рукоятку ножа, а правой с помощью рычага слегка прижимают то­ чильные диски к ножу. После заточки точильный механизм, стопор­ный винт и рукоятку устанавливают в первоначальное положение. Нож в течение дня периодически зачищают от налипшего хлеба.
Для этого его вместе с рукояткой устанавливают в то положение, что и при заточке.
Затем нажимают на кнопки, находящиеся в верхней части кожуха, и вращают нож.
Во время работы нужно строго соблюдать правила безопасно­сти. Нельзя работать на машине при неисправной блокировке, под­талкивать хлеб к дисковому ножу рукой, ускорять разгрузку маши­ ны. Запрещается работать на машине при снятом точильном при­ способлении. Застрявшие куски хлеба можно удалять только после выключения машины и полной остановки ножа.
После окончания работы машину отключают от электросети, очищают от хлебных крошек и протирают сухой тканью.
27. Машины для нарезки гастрономических продуктов: устройство, принцип работы, т/б.
Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ- ЗООА состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, при­ водного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления.
Корпус опирается на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины. Машина комплектует­ся двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки про­дуктов под углом от 30 до 90°, другой – для нарезки под прямым углом. Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.
Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГУ- 300. Отличительная особенность этой машины – наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, с помощью которых от­резанные ломтики продуктов перемещаются к разгрузочному лотку и укладываются на нем в стопку.
Принцип действия. Лоток с продуктами надвигается на вра­щающийся дисковый нож, который отрезает от продукта ломтик. Пройдя между ножом и опорным столиком, ломтик попадает в при­емную тару.

Рис. 6. 2. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А:
а – общий вид: 1 – корпус; 2 -рычаг; 3 – основание; 4 – ручка;
5 – выключатель; б – приемный лоток; 7 -опорный столик;
8 – дисковый нож; 9 – зажим; 10 – лоток; 11 – подвижная опора;
12 – фиксатор; 13 – защитный кожух;
6 – кинематическая схема: 14 – кривошипно-шатунный механизм; 15 – червячный редуктор; 16 – электродвигатель
Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры.
Механизм регулирования толщины нарезки представляет со­бой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относитель­но ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины, надежность крепления ее рабочих органов, исправность заземления. Определяют качество заточки ножа, для чего натянутую полоску бумаги подносят к его лезвию: острый нож прорезает бумагу, тупой – разрывает. Категорически запрещается проверять остроту лезвия рукой.
Перед загрузкой машины продуктом ее проверяют на холо­стом ходу в течение 1-2 секунд. Продукт закрепляют на загрузочном лотке так, чтобы он свободно опирался на поверхность опорного стола, затем устанавливают нужную толщину нарезки продукта и включают машину.
После окончания работы отключают машину от электросети, устанавливают регулятор толщины нарезки продуктов в положение и 0″ и снимают загрузочный лоток и ограждающий щиток. Все ра­бочие органы машины тщательно промывают горячей водой с до­бавлением моющего раствора и насухо протирают сухой тканью.
28. Общие сведения о тепловом оборудовании.
Способы обработки
1. Основной
Доведение продукта до готовности в большом количестве жидкости, продукт должен быть покрыт жидкостью на 2-3 см
1.1. Варка:
-СВЧ нагрев (Сверх высотный нагрев. Используется специальное оборудование для доведения продукта до готовности)
-На пару (Доведение продукта до готовности с помощью пара (в кастрюлю наливают воду так, чтобы она не касалась продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши, которые вставляют внутрь кастрюли.))
-Припускание (Доведение продукта до готовности в не большом количестве воды 1/3 от веса продукта.)
1.2. Жарение
-инфракрасные лучи (современные способы доведения продукта до готовности (максимально сохраняются витамины и питательные вещества, красивый внешний вид, превосходные вкусовые качества.))
-на открытом огне, доведение продукта до готовности с использованием открытого пламени, температуры, полученной в результате сгорания древесных пород (не хвойных, не смолистых).
– Фритюр (доведение продукта до готовности в большом количестве жира, 4-6 раз больше. В качестве фритюра используют только жиры с высокой температурой дымообразования.)
-Основной (доведение продукта до готовности в не большом количестве жира, 5-10% от веса продукта.5% для продуктов содержащих жир, 10% для продуктов не содержащих жир.)
2. Комбинированные:
-Запекание (доведение продукта до готовности с использованием жарочных шкафов (предварительно отваренный, обжаренный, тушеный)
-Тушение (доведение продукта до готовности (предворительно обжаренного) с использованием соуса или бульона.)
3. Вспомогательные:
-Оппаливание (удаление с поверхности туши птиц пуха и останков пера с помощью огня.)
-Ошпаривание (обработка продукта крутым кипятком)
-Пассирование (легкое обжаривание продукта баз изменения цвета)
-Бланширование (быстрая обработка продуктов в горячей воде.)
29. Классификация теплового оборудования. (см. 28)
30. Пищеварочные котлы: устройство, принцип работы, т/б.
Основные виды пищеварочных котлов.
На предприятиях массового питания эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью, формой варочных сосудов и видом энергоносителей.
В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (200…250 кПа).
В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твердотопливные, газовые, электрические и паровые.
По способу установки котлы бывают неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом.
По способу обогрева различают котлы с косвенным и непосредственным обогревом. Котлы с косвенным обогревом получили наибольшее распространение. В качестве промежуточного теплоносителя в таких котлах используется вода (кипяченая или дистиллированная).
По конструктивному оформлению котлы классифицируются на немодульные, секционные модульные и секционные модульные с функциональными емкостями. Котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс котла КПЭ-160 расшифровывается так: К – котел; П – пищеварочный; Э – электрический; 160 – вместимость (в дм3).
2.1. Устройство и принцип действия электрических и газовых пищеварочных котлов.
Принципиальная конструктивная схема котла показана на примере электрического котла (рис. 2.1).
Котел состоит из варочного сосуда 6 и корпуса (наружного котла) 4, соединенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру – пароводяную рубашку 2. В нижней части рубашки располагается парогенератор 1, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел покрывается тепловой изоляцией 3, которая сверху покрывается кожухом 5. Сверху котлы имеют крышку 7.

Рис. 2.1. Принципиальная конструктивная схема электрического котла
Наряду с котлами, имеющими герметически закрываемую крышку, выпускаются неопрокидывающихся котлов с негерметизированной крышкой. Эти котлы обозначаются КПЭ-100НГ, КПЭ-160НГ, КПЭ-250НГ.
В настоящее время выпускаются электрические пищеварочные котлы КПЭ емкостью 40, 60, 100, 160 и 250 л; котлы с газовым обогревом КПГ емкостью 40, 60, 160 и 250 л; твердотопливные КПТ емкостью 160 л и паровые пищеварочные котлы КПП емкостью 100, 160 и 250 л. Котлы емкостью 40 и 60 л выпускаются опрокидывающимися, а емкостью 100, 160 и 250 л- неопрокидывающимися.
Пищеварочные котлы с косвенным обогревом снабжены контрольно-измерительными приборами и арматурой. К ним относятся: двойной предохранительный клапан 9, манометр 10 (для электрических котлов – электроконтактный), наполнительная воронка 11, кран уровня 12, клапан-турбинка 8.(рис. 2.1)
Двойной предохранительный клапан (рис. 2.2) соединен с рубашкой котла и имеет, корпус 5, в котором размещены два клапана: верхний 4 (паровой) и нижний 7 (вакуумный). Паровой клапан служит для сброса давления пара из греющей камеры при повышении его давления выше 49 кПа (0,5 кгс/см2). При повышении давления сверх допустимой величины пар приподнимает клапан, преодолевая усилие груза 3 определенной массы, и излишек пара с шумом выделяется в помещение. Испытывают и клеймят клапаны на заводе-изготовителе. Вакуумный клапан служит для поступления воздуха в рубашку при понижении давления пара в ней ниже атмосферного, что может происходить при остывании котла.
Для более надежной работы предохранительного клапана (чтобы паровой клапан не прикипал к седлу) рекомендуется перед началом работы котла нажать на рукоятку рычага 6.
В конструкции предохранительного клапана предусмотрен воздушный клапан 1 для выпуска воздуха вручную из рубашки котла при его разогреве. Некоторые предохранительные клапаны не имеют воздушного клапана. В этом случае для выпуска воздуха из рубашки перед началом варки служит кран наполнительной воронки. Предохранительные клапаны могут быть и пружинными. Сверху предохранительный клапан закрыт кожухом 2.

Рис. 2.2. Двойной предохранительный клапан
Манометр устанавливается на арматурной стойке котла для контроля за давлением в пароводяной рубашке. Предельное давление на манометре должно быть отмечено красной или жирной черной чертой. Электроконтактный манометр является датчиком- импульсов и позволяет устанавливать верхний и нижний пределы давления пара в рубашке.
Наполнительная воронка предназначена для заполнения водой парогенератора до уровня контрольного крана. Воронка имеет запорный кран и фильтрующую сетку. Сверху воронка закрывается крышкой. При работе запорный кран должен быть закрыт. Контрольный кран уровня установлен так, чтобы определять предельно допустимый уровень воды в парогенераторе.
Клапан – турбинка (рис.2.3) устанавливается на котлах с герметически закрывающейся крышкой 1 в центральной части ее.
Рис. 2.3. Клапан-турбинка

Клапан-турбинка состоит из корпуса 5, вертикального шпинделя 2 с кольцом в верхней части, за которое приподнимают турбинку, когда нужно выпустить пар из котла. На нижнем конце шпинделя установлена турбинка 7 с винтовыми канавками. В корпусе расположены верхний клапан 4, нижний клапан 9, фиксатор 3, штуцер 6-для подсоединения к пароотводу. На внутренней стороне крышки 1 имеется отражатель 8, предназначенный для защиты от засорения клапана-турбинки мелкими частицами пищи. Когда давление под крышкой котла повышается, пар приподнимает турбинку и приводит ее во вращение, проходя по винтовым канавкам. В результате этого часть пара выходит сверху в окружающую среду, а часть – через пароотвод.
Выход пара из клапана-турбинки сигнализирует о начале кипения содержимого котла. Ежедневно по окончании варки турбинку промывают, просушивают и устанавливают на место. Вынимают турбинку из гнезда, потянув головку фиксатора на себя.
Принцип работы. Вода в парогенераторе нагревается до кипения, образующийся пар поступает в пароводяную рубашку, соприкасается со стенками и дном котла, конденсируется, отдавая теплоту парообразования, за счет которой через дно и стенки котла нагревается его содержимое. Конденсат стекает обратно в парогенератор и снова превращается в пар.
Неопрокидывающиеся пищеварочные котлы типа КПЭ.
Котел типа КПЭ-100 (КПЭ-160, КПЭ-250) с косвенным обогревом (рис. 2.4) имеет наружный корпус 21 из листовой стали и варочный сосуд 2 из нержавеющей стали, соединенные между собой так, что образуется замкнутое герметичное пространство, которое является пароводяной рубашкой 4. Пароводяная рубашка во время работы котла заполняется водяным паром, который образуется в парогенераторе с помощью шести тэнов, смонтированных на специальной крышке 1 и помещенных в парогенератор. Последний выполнен в виде прямоугольной стальной коробки, расположенной под днищем наружного котла. Парогенератор заполняется водой до определенного уровня.

Рис. 2.4. Неопрокидывающийся электрический пищеварочный котел КПЭ-100 (КПЭ-160, КПЭ-250)
Между наружным корпусом и облицовкой помещена теплоизоляция 3. Для облицовки применяют стальные листы, покрытые светлой эмалью. Котел установлен на постаменте 22.
Сверху варочный сосуд закрывается откидной на шарнире двустенной крышкой 18, между двойными стенками которой находится воздушная прослойка. В пазу нижней части крышки имеется прокладка из термостойкой пищевой резины, с помощью которой обеспечивается плотность прилегания. ее к котлу, когда завертываются прижимные болты 19. Крышка уравновешивается пружинным противовесом 8, позволяющим фиксировать ее при открывании в любом положении.
Для слива воды при промывке варочного сосуда в нижней части его предусмотрен сливной, кран 20. Для предохранения крана от засорения внутри котла устанавливается сетка-фильтр из нержавеющей стали. Пищеварочные котлы снабжены трубопроводами холодного и горячего водоснабжения и трубопроводом для промывки пароотвода. Трубопроводы расположены под облицовкой котла, наружу выводится только смесительная трубка, на конце которой имеется поворотный патрубок 7, при закрывании крышки котла он автоматически отводится в сторону. Водозапорные вентили также скрыты под облицовкой. Рукоятки вентилей подачи холодной воды 12, подачи горячей воды 13 и для промывки пароотводной трубки 10 выводятся над облицовкой. Вентиль 11 служит для отвода паров кипения в процессе работы котла.
Каждый котел с косвенным обогревом оснащается контрольно-измерительными приборами и арматурой: клапаном-турбннкой 6 с отражателем 17, двойным предохранительным клапаном 15, электроконтактным манометром 16, наполнительной воронкой 14 с краном, контрольным краном уровня 9. Манометр, наполнительная воронка и двойной предохранительный клапан смонтированы в один узел.
При закрытой крышке в котлах в процессе кипения избыточное давление должно быть не более 2,5 кПа (0,025 кгс/см2). Для того чтобы давление не было больше этой величины, в центральной части крышки устанавливают клапан-турбинку.
Электрокотлы имеют автоматическое управление тепловым режимом работы котла, и защиту тэнов от «сухого хода». Регулирование нагрева осуществляется с помощью элетроконтактного манометра при изменении величины давления пара в рубашке. Котлы имеют два режима работы. При первом режиме сначала котел работает на полной мощности, после повышения давления в рубашке до заданного верхнего предела переключается на слабый нагрев (1/6 мощности, а в последних конструкциях котлов 1/9 мощности). Когда давление понижается до нижнего заданного предела, котел вновь включается на полную мощность. Этот режим работы используется при варке супов, борщей и других первых блюд.
При втором режиме котел работает на полной мощности до тех пор, пока давление в рубашке не достигнет верхнего заданного предела. После этого нагреватели котла отключаются. Довариваются продукты за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии. Второй, режим используется при кипячении молока, варке киселей, овощей.
Защита тэнов от «сухого хода» осуществляется с помощью реле уровня с электродами в парогенераторе. Рядом с котлом находится станция управления 5, в которой смонтированы электрические аппараты автоматического регулирования и защиты котла.
Электрическая схема котла изображена на рис. 2.5. В силовой цепи имеется шесть трубчатых электронагревателей (тэнов), которые включаются двумя магнитными пускателями. Пять тэнов включаются контактами первого 1П магнитного пускателя, а один – второго 2П магнитного пускателя. В цепи управления, изображенной на рисунке тонкими линиями, находятся реле уровня, обмотки магнитных пускателей и электроконтактный манометр с двумя электромагнитными реле. С помощью реле уровня, состоящего из трансформатора Тр, электрода Э и электромагнитного реле РУ, осуществляется защита от «сухого хода». С помощью электроконтактного манометра и двух электромагнитных реле осуществляется автоматическое регулирование работой котла
Рис. 2.5. Электрическая схема котла КПЭ-100 (КПЭ-160, КПЭ-250)
В цепи управления имеются также четыре сигнальные лампы, две кнопочные станции («Пуск», «Стоп») и переключатель ПК, За исключением одной кнопочной станции, все они расположены на станции управления. Лампа ЛСс.х включается при «сухом ходе» и сигнализирует об отключении электронагревателей котла из-за «сухого хода». Лампа 1ЛС работает при нормальном уровне воды в парогенераторе и сигнализирует о подаче напряжения на вводные клеммы котла, т. е. о том, что замкнуты контакты пускового аппарата цехового электрощита. Лампа 2ЛС сигнализирует о подключении одного тэна к сети контактами магнитного пускателя 2П. Лампа ЗЛС сигнализирует о подключении к сети пяти тэнов контактами магнитного пускателя 1П.
Если одновременно, включены лампы 1ЛС, 2ЛС и ЗЛС, то в котле работают все шесть тэнов. Если включены лампы 1ЛС и 2ЛС, то работает один тэн. Один тэн работает в режиме 1 (автоматическая работа) после того, как давление в пароводяной рубашке достигает верхнего заданного предела.
Когда контакты пускового аппарата цехового щита замкнуты и на вводные клеммы котла подано напряжение, ток проходит по первичной обмотке трансформатора. Если уровень воды в парогенераторе котла нормальный, то от вторичной обмотки трансформатора ток через воду проходит по обмотке реле РУ. При этом вода выполняет роль выключателя, замыкающего цепь между корпусом и электродом Э. Замыкающие контакты РУ включают сигнальную лампу 1ЛС и подготавливают цепь обмотки 2П второго магнитного пускателя. Размыкающий контакт РУ отключает сигнальную лампу ЛСс. х.
Нажатием на одну из кнопок «Пуск» включается обмотка 2П второго магнитного пускателя. Магнитный пускатель 2П срабатывает и его замыкающие контакты включают сигнальную лампу 2ЛС, один тэн и обмотку 1П первого магнитного пускателя. Магнитный пускатель 1П срабатывает и замыкающими контактами включает пять тэнов и сигнальную лампу ЗЛС. Работают все шесть нагревательных элементов.
После прекращения нажатия на кнопку «Пуск» ток по обмотке 2П проходит через контакт ПК, и в зависимости от заданного режима через замыкающий контакт 2П или 1П. Когда задан режим II (разогрев), ток проходит через Контакт 1П, а когда режим I (автоматическая работа) – через контакт 2П.
Шесть нагревательных элементов нагревают воду парогенератора и содержимое варочного сосуда. Через некоторое время образующийся в парогенераторе пар нагревает содержимое варочного сосуда настолько, что давление пара в пароводяной рубашке начинает повышаться и подвижный контакт (с показывающей стрелкой) отходит от неподвижного контакта, с помощью которого задан нижний предел давления. Изменений в работе электрических элементов при этом не происходит. Когда давление в пароводяной рубашке достигает верхнего заданного предела, подвижный контакт ЭКМ входит в соприкосновение с неподвижным верхнего предела. При этом замыкается цепь реле 1Р. Реле 1Р срабатывает и размыкающим контактом отключает обмотку магнитного пускателя 1П. Замыкающие контакты 1П отключают пять электронагревателей, лампу ЗЛС и, если задан режим II (разогрев), обмотку магнитного пускателя 2П. Тогда отключается еще один тэн и цепь регулирования нагрева. Нагрев полностью прекращается.
Если задан режим 1, то обмотка магнитного пускателя 2П, не отключается и котел продолжает работать с одним включенным- тэном. Цепь регулирования нагрева также остается подключенной к электрический сети. Давление, в пароводяной рубашке понижается, но, когда замыкание подвижного контакта ЭКМ с неподвижным верхнего предела прекратится, обмотка реле 1Р не отключается. По ней проходит ток через замыкающий контакт 1Р и размыкающий 2Р. Когда давление уменьшится до нижнего заданного предела, подвижный контакт замкнется с неподвижным нижнего предела и включит обмотку реле 2Р. Реле 2Р сработает и размыкающим контактом отключит обмотку реле 1Р. Размыкающим контактом 1Р включается обмотка магнитного пускателя 1П. Магнитный пускатель 1П срабатывает и замыкающими контактами включает пять нагревательных элементов и лампу ЗЛС. Размыкающие контакты 1Р размыкаются и отключают обмотку реле 2Р. Реле 1Р остается отключенным до тех пор, пока давление в пароводяной рубашке не повысится до верхнего заданного предела. Далее работа схемы повторяется.
В котлах с негерметизированной крышкой в отличие от описанных выше отсутствуют клапан-турбинка с пароотводной трубкой, вентиль и трубопровод промывки.
Опрокидывающиеся пищеварочные котлы типа КПЭСМ-60М, КПЭ-40, КПЭ-60, КПГ-40М, КПГ-60М.
Котел КПЭСМ-60М (рис. 2.6, а, б) секционный модульный опрокидывающийся представляет собой варочный сосуд 1 из нержавеющей стали, подвешенный на тумбах 8 и 11. С внешней стороны к нему приварена обечайка, к которой герметично крепится съемное днище. В днище смонтированы три тэна и электрод защиты тэнов от «сухого хода». Замкнутое пространство между обечайкой с днищем и варочным сосудом заполняется водой и паром, образуя пароводяную рубашку. Рубашка соединена патрубком с узлом контрольно-измерительных приборов: электроконтактным манометром 15, двойным предохранительным клапаном 13, наполнительной воронкой 14. Котел снабжен краном уровня 10.
Варочный сосуд закреплен в кожухе и снабжен теплоизоляцией. Сверху варочный сосуд закрывается крышкой 16 с приспособлением для подъема 17 и фрикционом, фиксирующим ее в любом положении. Тумбы представляют собой сварную раму, установленную на четырёх регулируемых ножках 9 и покрытую облицовками. В тумбах помещены чугунные кронштейны подшипников скольжения, на которые опирается котел с помощью пустотелых цапф. Сверху тумбы закрыты столом из нержавеющей стали.
Котел имеет поворотный механизм 12, расположенный в правой тумбе и представляющий собой червячную пару. Червячное колесо с помощью шпонки насажено на цапфу котла, соединенную с его корпусом. В зацеплении с червячным колесом входит червяк, на выступающем конце которого крепится маховичок с рукояткой.
Защита от «сухого хода» не допускает включение котла, если тэны не полностью покрыты водой; отключается котел от электросети в случае понижения уровня воды до определенного предела и при опрокидывании котла. При недостаточном уровне воды в парогенераторе загорается сигнальная лампа 2.
Вода в котел подается из колонки водоснабжения с помощью поворотной трубки.
В левой тумбе установлена панель с электроаппаратурой. На лицевую сторону выведены: кнопка «Пуск» 6 (черная), кнопка «Стоп» 5 (красная), сигнальные лампы «Сильно» 4, «Слабо» 3, «Нет воды» 2 и переключатель 7 для установки режима работы котла.

Рис. 2.6. Электрический секционный модульный котел КПЭСМ-60:
а – общий вид; б – схема котла
Котел работает при двух режимах, как и КПЭ. Вместе с котлом должен устанавливаться местный вентиляционный отсос, который крепится на котле болтами и соединяется с общей системой вентиляции. Конструкция котла позволяет устанавливать его в технологические линии с пристенным или островным расположением оборудования.
Электрокотлы КПЭ-40 и КПЭ-60 (рис. 2.7., а, б) устанавливаются на чугунной вилкообразной станине 10 с помощью двух полых цапф 8 и 16, соединенных с наружным кожухом котла 15. Поворотный механизм 9 имеет такое же устройство, как у котла КПЭСМ-60. Для заполнения варочного сосуда водой к левой стойке станины с внешней стороны прикреплена водопроводная труба 17, снабженная вентилем 18, водоразборным патрубком 20 и кронштейном 19 для подвешивания крышки. Варочный котел с установленным на нем снаружи обтекателем 2 закрывается легкосъемной крышкой 3. Крышка имеет ручку в центре и стальной крючок с внутренней стороны, с помощью которого ее вешают на кронштейн. К арматуре котла относятся: электроконтактный манометр 4, двойной предохранительный клапан 6, наполнительная воронка 5, установленная на арматурной стойке 7, и кран уровня 11. Пар вырабатывается в нижней части рубашки с помощью 3 тэнов 13, смонтированных на на съемном днище 14 котла. Котел снабжен болтом заземления 12.
Котлы имеют два режима работы и снабжены автоматикой регулирования теплового режима и защиты от «сухого хода». Последняя осуществляется с помощью электрода, вмонтированного в съемное днище 14 котла.
Устройство и принцип действия газовых пищеварочных котлов
Газовые котлы КПГ-40М, КПГ-60М (рис. 2.8.) конструктивно выполнены как КПЭ-40, КПЭ-60, т. е. варочный сосуд 1 установлен в наружном корпусе 2, покрытом теплоизоляцией 3. и облицовкой. Между варочным сосудом и наружным корпусом находится пароводяная рубашка 4. Отличительная особенность котлов КПГ-40М и КПГ-60М – наличие скобы на кожухе котла, с помощью которой при опрокидывании прекращается подача газа в горелку 8, установленную в постаменте 7, так как скоба нажимает на рукоятку крана и поворачивает ее.

Рис. 2.7 Электрический опрокидывающийся пищеварочный котел:
а – общий вид; б – в разрезе.
Парогенератор 5 котла и газогорелочная камера такие же, как в газовых котлах КПГ-160, КПГ-250. Для лучшего использования тепла отходящих продуктов сгорания увеличивается поверхность нагрева за счет установки в газоходах ребер – кольцевых пластин, приваренных к карманам парогенератора. Дымовой патрубок 6 опрокидывающихся котлов состоит из подвижной и неподвижной частей. Подвижный патрубок крепится к котлу. При опрокидывании котла он поворачивается вместе с ним К арматуре котлов относятся: манометр 10, наполнительная воронка 11, кран уровня 12, двойной предохранительный клапан. Варочный котел заполняется водой с помощью поворотной головки 9.

Рис. 2.8. Газовый опрокидывающийся котел КПГ- 40М (КПГ-60М)
Котлы опрокидывающиеся имеют газовую автоматику регулирования и безопасности типа 2АРБ-1. Блок автоматики 14 устанавливается на коллекторе котла, датчики – в регулируемой среде.
В настоящее время начат выпуск газовых секционных модульных котлов типа КПГСМ-60. Парогенератор таких котлов выполнен в виде двух цилиндрических каналов различной высоты. Наружные стенки этих карманов образуют топочное пространство и два кольцевых газохода. В топке установлена инжекционная горелка с кольцевой насадкой и запальник.
Котел типа КПГСМ-60 (рис. 2.9.)
Котел выполнен в виде параллелепипеда. Он состоит из внутреннего цилиндрического варочного сосуда, наружного корпуса и малоемкого парогенератора.

Рис. 2.9. Котел пищеварочный газовый секционный модульный КПГСМ-60:
1 – дымоход; 2 – наружный корпус; 3 – варочный сосуд; 4-арматурный узел; 5-крышка; 6-кран уровня; 7 – маховичок; 8 – дверца; 9 – ножки, регулируемые по высоте; 10-рама; 11-патрубок; 12-кожух;13 – горелка; 14 – топка; 15 – кольцевые газоходы; 16 – парогенератор; 17 – наружная облицовка котла
Парогенератор выполнен в виде двух цилиндрических карманов разной высоты, наружные стенки которых образуют топку и два кольцевых газохода. Цилиндрическая внешняя стенка второго газохода не экранирована. Она переходит в нижнюю коническую торцевую стенку кольцевых газоходов. Наружный корпус котла покрыт теплоизоляцией и облицован плоскими эмалированными панелями. Под топкой в специальном цилиндрическом кожухе установлена газовая горелка с кольцевой насадкой и запальником. Для подсоса вторичного воздуха в днище топочной камеры имеются специальные отверстия.
Между задней стенкой котла и облицовочным листом установлен вертикальный дымоход прямоугольного сечения, обеспечивающий отвод продуктов сгорания.
В правой стойке котла смонтированы опрокидывающее устройство и подводящий газопровод. В левой – расположены трубопроводы горячей и холодной воды.
Котел снабжен газовой автоматикой безопасности и регулирования 2АРБ и контрольно-измерительной арматурой, аналогичной арматуре котла КПГ-60М.
Котел типа КПГСМ-250
Котел пищеварочный газовый секционный модульный КПГСМ-250. Котел (рис. 2.10) выполнен в виде прямоугольного параллелепипеда и имеет варочный сосуд в форме горизонтального полуцилиндра. Форма варочного сосуда предопределяет коридорную форму топки и щелевых газоходов. Топку образуют три кармана парогенератора. Средний карман разделяет топку на две части, что увеличивает радиационную поверхность нагрева центрального кармана, который облучается пламенем с двух сторон. В топочной камере между карманами располагается двухтрубная горелка. Горелка имеет малогабаритный многосопловый смеситель с периферийной подачей газа. Продукты сгорания из открытых торцевых окон расходятся, поворачиваясь на 180° по двум прямолинейным газоходам, образованным наружными стенками двух основных карманов и стенками газохода. Для увеличения поверхности нагрева по всей длине газохода расположены два дополнительных кармана, высота которых меньше высоты основного газохода.

Рис. 2.10. Котел пищеварочный газовый секционный модульный КПГСМ-250:
1 – облицовка;2 – изоляция; 3 – крышка; 4-варочный сосуд; 5- наружный корпус; 6-11 – прямолинейные карманы парогенератора; 7 – топка; 8 – горелка; 9 – короб; 10 – нижний дымоход; 12 – подвесные прямолинейные карманы парогенератора; 13 – стенки газохода; 14 – газоход. Стрелками указано направление движения продуктов сгорания газа
Таким образом, три основных кармана и два дополнительных создают компактный парогенератор с малым заполнением его водой (около 26 л) и развитой поверхностью нагрева (2,1 м2). Из газоходов продукты сгорания через короба выводятся в нижний дымоход. Снизу двухтоннельные газоходы и топка закрываются листом с щелевыми отверстиями для установки горелки и подсоса вторичного воздуха.
Котел снабжен газовой автоматикой безопасности и регулирования 2АРБ, контрольно-предохранительной арматурой и тепловой изоляцией.
31. Жарочные шкафы: устройство, принцип работы, т/б.
32. Кофеварки: устройство, принцип работы, т/б.
33. Фритюрницы: устройство, принцип работы, т/б.
34. Плиты: устройство, принцип работы, т/б.
35. Секционное модулированное оборудование. Общие сведения.
36. Кипятильники, водонагреватели: устройство, принцип работы, т/б.
37. Электро сковороды: устройство, принцип работы, т/б.
38. Аппараты с ИК нагревом.
39. СВЧ печи.
40. Вспомогательное тепловое оборудование. Мармиты для 1 и 2 блюд. Передвижные мармиты.
· Мармиты
Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55—80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.
Передвижные мармиты отличаются от неподвижных тем, что каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и парой неповоротных обрезиненных колес.
Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.
Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны по конструкции.
Мармит для первых блюд ЭПМ-5 (рис. 2.3) представляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорционированными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении. Включение и выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для первых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и способы их устранения те же, что и для электроплит.

Рис. 2.3. Мармит для первых блюд ЭПМ-5:
I — болт для присоединения к сети защитного заземления; 2 — щиток для электроподводки; 3 — пакетный переключатель; 4 — конфорка; 5 — стол; 6 — полка
Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом “Земля” на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение “Сильный”. После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев.
При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15— 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.
Мармиты для вторых блюд предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализаций на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом.
Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным — МЭП, МП.
В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от “сухого хода” с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа “Нет воды”. Мармиты снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц находится вода, обогреваемая тэнами.
В мармите типа МСЭСМ-50, работающем по вышеописанному принципу, обогрев мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу-поддону приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На лицевой стороне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается штепсельная розетка для подключения к электросети тепловых аппаратов (обогреваемых тележек с тарелками, термосов и т. п.).
В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми инжекционными горелками (расход газа 0,4 м3/ч при теплоте сгорания газа QPH =35,5 МДж/м3). Тепловой шкаф обогревается одной инжекционной горелкой с трубчатой насадкой (расход газа 0,2 м3/ч при теплоте сгорания газа QрH = 35,5 МДж/м3).
Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рис. 2.4) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.

Рис. 2.4. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01:
а — общий вид, б — схема; 1 — емкость; 2 — стол
Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.
При длине технологической линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.
Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.
Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.
Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.
Защита электронагревателя от работы при “сухом ходе” осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.
На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при “сухом ходе”, третья сигнализирует о готовности мармита к работе.
Мармит стационарный электрический МСЭ-112 предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.
Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом.
На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.
Поддержание заданной температуры в паровом поддоне осуществляется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при “сухом ходе” осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.
Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит в вместимости мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.
Корпус мармита состоит из стола и двух мармитниц прямоугольной формы. Обогрев мармитниц осуществляется воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается съемный поддон для сбора протекшей жидкости и защиты тэнов от контактов с ней. Сверху мармитницы закрываются крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.
Мармит передвижной МП-28М (рис. 2.5) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.
Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками 3,15 и коробом 16. Облицовки закрепляются на каркасе 2, установленном на четырех колесах 1. Сверху к облицовкам крепится стол 5, в котором имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.
Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) 13, который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним размещается съемный поддон 14. Термобаллон датчика-реле температуры 9 находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа 10 — на панели управления 4. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя.
Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки 11 с кабелем, закрепленным скобой 12. В мармите применяется датчик-реле температуры Т32М с пределом регулирования 50 . 120°С.
Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в табл. 2.2.

Рис. 21.5. Мармит передвижной МП-28М:
а — общий вид; б — схема: 1 — колесо; 2 — каркас; 3,15 — облицовки; 4 — панель управления; 5 — стол; 6 — емкость; 7 — крышка; 8 — термобаллон; 9 — датчик-реле температуры; 10 — сигнальная лампа; 11 — штепсельная вилка; 12 — скоба; 13 — трубчатый электронагреватель; 14 — поддон; 16 — короб
Таблица 2.2
Технические характеристики мармитов
Показатель
МСЭ-84М
МСЭ-84М-01
МСЭ-112
МП-28М
Максимальная вместимость емкостей, дм3
84
84
112
28
Время разогрева воды в парогенераторе, мин, не более
20
20
25
10
Время разогрева содержимого мармитов от 4 до 60°С при максимальной их загрузке, мин, не более
120
120
100
150
Номинальная мощность, кВт
2,5
2,5
4,0
0,63
Номинальное напряжение, В
220
Род тока
Однофазный, переменный
Частота тока, Гц
50
Габаритные размеры, мм

длина
1200
1200
1500
695
ширина
800
800
860
430
высота
850
850
1080
880
в том числе без металлоконструкции с раздаточной полкой
330

Масса, кг
70
110
120
30
Правила эксплуатации мармитов. Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев.
По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.
41. Холодильное оборудование. Ледогенераторы.
42. Принципы действия холодильных агрегатов.
Принцип действия холодильника и его конструкция
Принцип действия работы холодильника показан на рисунке 1.

1. Мотор-компрессор, 2. Защитно-пусковое реле, 3. Терморегулятор, 4.Внутренняя лампа освещения холодильника, 5.Испаритель, 6.Фильтр-осушитель, 7. Конденсатор, 8. Капилляр, 9.
2. Включатель лампы
1. Мотор – компрессор (1), засасывает газообразный фреон из испарителя, сжимает его, и через фильтр (6) выталкивает в конденсатор (7).
2. В конденсаторе, нагретый в результате сжатия фреон остывает до комнатной температуры и окончательно переходит в жидкое состояние.
3. Жидкий фреон, находящийся под давлением, через отверстие капиляра (8) попадает во внутреннюю полость испарителя (5), переходит в газообразное состояние, в результате чего, отнимает тепло от стенок испарителя, а испаритель, в свою очередь, охлаждает внутреннее пространство холодильника.
4. Этот процесс повторяется до достижения заданной терморегулятором (3) температуры стенок испарителя.
5. При достижении необходимой температуры терморегулятор размыкает электрическую цепь и компрессор останавливается.
6. Через некоторое время, температура в холодильнике (за счет воздействия внешних факторов) начинает повышаться, контакты терморегулятора замыкаются, с помощью защитно-пускового реле (2) запускается электродвигатель мотор – компрессора и весь цикл повторяется сначала (см. пункт 1)
Устройство холодильника
Упрощенно представляя, холодильник состоит из изотермического шкафа и электрического оборудования (холодильного агрегата)
Корпус
Корпус является несущей конструкцией, поэтому должен быть достаточно жестким. Его изготавливают из листовой стали толщиной 0,6-0,1 мм. Герметичность наружного шкафа обеспечивается пастой ПВ-3 на основе хлорвиниловой смолы. Поверхность шкафа фосфатируют, затем грунтуют и дважды покрывают белой эмалью МЛ-12-01, ЭП-148, МЛ-242, МЛ-283 или др. Выполняют это с помощью краскопультов или в электростатическом поле. Поверхность сервировочного столика, если таковой имеется, покрывают полиэфирным лаком.
В последнее время для изготовления корпуса холодильника все чаще применяют ударопрочные пластики. Благодаря этому сокращается расход металла и уменьшается масса холодильного прибора.
43. Хладагенты, их характеристика.
44. Холодильные прилавки и витрины. Общие сведения.
45. Правила экспертизы электронагревательных аппаратов, т/б.
46. Холодильные шкафы, общие сведения.
47. Тепловое оборудование с функциональными емкостями.