Московскоехлебосольство.Доклад по Москвоведению Ученика 10 класса А Гуральского Юрия На дворе давно уже темно,поздний вечер А на столе-то! На столе стоит Его ВеличествоСамовар, сверкающий начищенными боками с медалями, с кокетливым, а тогорделивым краником с подставленным блюдцем, чтобы на скатерть не капало. Какойже вечер в Москве без самовара? А позавтракать как без него?
А после обедакак чайку не попить Недаром же испоконвека москвичей завзятыми водохлебами почитали потому что без чая, безсамовара они собственной жизни не представляли. И как гости приходят первымделом за стол. Разогревали где-то на столе самовар, а потом, как драгоценнуюреликвию, на стол выносили. За чашкой чая разговор дружнее и на душе теплее. Москвичи больше любят у себя принимать, а не в гостиходить, наверное потому что вхлебосольстве, в самой
сути его лежит желание сделать людям приятное,расположение свое выказать. Обратить внимание, как чаек заварен А пирогигоряченькие с визигой, с картошкой давленной, с жареным лучком и грибами. А ещес капустой и мелко порезанным яйцом крутым, но без желтков, а эти с мясом илуком, а эти сладкие, с вареньем брусничным, другие с яблочным Понятное дело, прежде всего и больше всего прием гостейложился на плечи да руки хозяйки.
Если нет в доме искусницы, любящей и умеющейгостей принимать, так и гостей не зазвать чем угощать-то? Не принято было встарой Москве кормить гостей ресторанными блюдами или едой какай – пусть идобротной из трактира, что внизу или поблизости. Дурным тоном считалось. Готовили, конечно, целенаправленно, уже выведав, кто иззваных гостей любит чего прислуга у прислуги выведывала разведка с разведкойсходились и моментально находили общий язык. И потом, если на завтрак ждали одно, что-то полегче, без пирогов, а с холодной закуской, и не с водкой подсамоваром, наливочки какие-нибудь,настоечки фруктовые, травные. К обеду, помимо закусок мясных и рыбных, салатовне подавали мода на них появилась только в прошлом веке из Франции ветромповеяло. А винегрет блюдо для всех доступное и с небольшими вариациямиприготовляемое в простых, небогатых домах непременно подавался к обеду.
Супы самое хитрое дело, и тут, если нет отработанных, нажитых во времени домашнихрецептов, без повара не обойтись. Обед в богатых московских купеческих домах начинали схолодных закусок. Поначалу балычок янтаристый, белорыбицу со свежим огурчикомдля контраста, икорку парную, икорку паюсную зернышко к зернышку,поросеночка, не успевшего похрюкать как следует, а уж с хреном и травкой вротике Этот холодный, а с гречневой кашей подадут еще и горячего.
Но малостьпопозже, а после закусок супчик, например, дымящуюся ароматным парком селяночкус осетриной и со стерлядкой рыба родственная, в одной супнице прелестно сходится. А это только половинаобеда! Еще расстегайчики с печенкой налимьей, телятинка светлая, как летнееутро, окорок провесной, порезанный тончайшими, ну прямо бумажными ломтиками не столько есть уже,сколько созерцать все хочется! А вот и родным огородцем повеяло тыква вареная с огурцамисолеными и свежими, крупные ломти
пахучего черного хлеба с мозгами говяжьими, слуком и чесноком пожаренными. К хлебу вМоскве отношение испокон веку было особое. Есть хлеб живет человек. С нимвсякое блюдо вкуснее делается. Сейчас даже не верится, что еще триста пятьдесятлет назад на Руси ржаную муку по строгим всяким отличиям делили на 25 сортов, апшеничную на 30. Хлеб из муки разного сорта по-разному стоил, и в цене тойвсе расходы учитывались провоз муки с торга в пекарню и обратно потом, соль, дрова, подати за правоторговали, хлебопекам, и даже стоимость свечей в ту цену входила. Всерасписано, ничего не упущено. Роспись для всех была одинакова, и царскиецеловальники строго следили, чтобы права не нарушались. А более всего из всех хлебов почитался в России ржанойхлебушко и калачи пшеничные тертые
Тертый калач! ежели хотели подчеркнуть бывалого человека и еще коврищатые. Никакойпраздник без калача не обходился, ко всякому пиршеству издавна он подавался.Цари патриархам калачи посылали, больным и нищим подать калач делоблагородное. В один день своего рождения Петр 1 приказал отпустить гостиной сотни240 калачей толченых. А московские калачи всегда считались лучшими. И поговоркабыла
В Москве калачи, как огонь,горячи . Никто столькохлеба не ест, сколько мы. Всегда считалось в Москве хлеб лучший. Знаменитыймосковский булочник Иван Филиппов говаривал, то нету лучше московского хлеба вовсей России. Пытались по его рецептам и в Петербурге филипповский хлебналадить, а не получилось, потому как вода невская гораздо хуже московской. Воти гнали возы с готовым хлебом из
Москвы в Петербург, когда еще дороги железнойне было. Сохранять хлеб в дороге умели. Был секрет даже и в Сибирь свежий хлебпривозили.