Бизнес план создания нового предприятия

Содержание
Введение……………………………………………………………………….5
1  Теоретические основы бизнес планирования напредприятиях ……………8
1.1            Роль планирования финансово-экономической деятельностипредприятий………………………………………………………………..8
1.2            Бизнес-план,как  метод осуществления финансово-экономической деятельностипредприятия……………………………………………….11
2 Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания………………………………………………………………………16
2.1Особенности деятельности предприятий общественного питания…..16
2.2 Типы предприятийобщественного питания и организация обслуживания в них………………………………………………………….22
2.3 Производственныйпроцесс на предприятии……………………………35
2.4 Организационнаяструктура службы маркетинга на предприятии …..41
3 Разработка бизнес-плана «Организация предприятияобщественного питания»………………………………………………………………………….56
3.1 Резюме……………………………………………………………………56
3.2  Описаниефирмы…………………………………………………………57
3.3  Товары иуслуги…………………………………………………………58
3.4  Помещение иоборудование…………………………………………….60
3.5  Маркетинг………………………………………………………………..60
3.6  Планпроизводства………………………………………………………70
3.7  Организационныйплан………………………………………………….79
3.8  Финансовыйплан………………………………………………………..83
Заключение……………………………………………………………………….90
Списоклитературы………………………………………………………………91
Приложения………………………………………………………………………93
Введение
История предпринимательства в сфере обслуживанияуходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда исейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным элементом» обслуживания.Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностейразличных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция,которая со временем приходит к определенному  жанру искусства, уследить забурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилейпорой затруднительно.
Продукт предприятийобщественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужновключить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности изаботы со стороны обслуживающего персонала.
В этой связи нельзя невыделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих спосетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлениюживыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у насресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведенийподобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числаконкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности.Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И вэтой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того,что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самуюважную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.
Одна их главных проблем,стоящая как в России, так и за рубежом – это человек, удовлетворение егопотребностей. А удовлетворение интересов гостя – закон кафе. У нас, повторяябанальную фразу «клиент всегда прав», многие думают на самом деле по–другому.
Ежемесячно регистрируютсяи открываются множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнесаразвивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшиепоиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопленияопыта предпринимателей расширяется тематическое и образное  содержаниекулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения.
Особенно важна культураобслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когдамногие предприятия сервиса считают излишним «ублажение» потребителей. Но и вусловиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания,в частности  за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента приумелом учете их мотивов и желаний.  
В острой конкурентнойборьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на которомсозданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частностидоверительная атмосфера при общении работника с клиентом.
Грамотно обслужитьклиента – задача не их  легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника,и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он долженбыть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой,должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждогоклиента. Этому благоприятствуют такие личностные  качества работника, какдоброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив,негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность,болтливость, упрямство, забывчивость.  
У грамотного работникасервиса правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно иполностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получаетудовольствие от создания радостного настроения  клиенту.
Непрерывное улучшениерезультатов работы невозможно без тесного сотрудничества с поставщикамипродуктов и оборудования, без более полной информации о действующих законах иупрощения существующих  бюрократических формальностей.
Чем большими знаниями и опытом будут обладатьклиенты, тем профессиональнее должен быть персонал. Нужно развивать всотрудниках такое качество, которое можно назвать «прикладным разумом», то естьспособность быстро анализировать собственные действия  и каждые 10 секундотвечать на вопрос: «Если бы я был на месте клиента, понравилось бы мне то, чтоя сейчас делаю, или нет?»
Будущие специалисты еще встенах учебного заведения должны познать общие  проблемы культуры сервиса. Несекрет, что успех работы в обслуживании клиентов во многом определяется итеоретической подготовкой, и тактическими знаниями работника.
Народная мудрость утверждает» «Векживи – век учись!», поэтому никогда нельзя сказать, что работник знает все обобщении с клиентами. Нет предела совершенству в нахождении индивидуальногоподхода к клиенту.
1 Теоретические основыбизнес-планирования
на предприятии />/>1.1  Роль планирования финансово-экономическойдеятельности предприятий
 
В настоящее время в Россиибурно протекает процесс формирования и совершенствования работы действующихпредприятий  различных форм собственности. Планирование является важнейшейчастью предпринимательской деятельности.
Понятие «планированиедеятельности фирмы» имеет два смысла.
Первый –общеэкономический, с точки зрения общей теории предп0риятия, ее природы.
Второй –контрольно-управленческий. Здесь планирование – одна из функций менеджмента,умение предвидеть будущее предприятия и использовать это предвидение.
Обе стороны планированиятесно связаны между собой. Возможность планирования, как конкретного видадеятельности, вытекает из природы фирмы, напрямую определяется общими условиямихозяйствования.
Как показала практика,применение планирования создает важные преимущества:
·    делает возможнойподготовку к использованию будущих благоприятных условий;
·    проясняетвозникающие проблемы;
·    стимулируетменеджеров к реализации своих решений в дальнейшей работе;
·    улучшаеткоординацию действий в организации;
·    создаетпредпосылки для повышения образовательной подготовки менеджеров;
·    увеличиваетвозможности в обеспечении фирмы необходимой информацией;
·    способствуетболее рациональному распределению ресурсов;
·    улучшает контрольв организации.
Можно было бы предположить, что планирование ведетк достижению фирмой экономического успеха, который может быть выражен в высокихвеличинах оборота, прибыли, роста и других впечатляющих финансовых показателях.Некоторые специалисты по планированию пытаются найти конкретные примеры,которые могли бы подтвердить такую зависимость. Однако дальше отдельныхпредположений дело обычно не идет. Напротив, как показывает опыт, быстрый рости большой успех фирмы очень часто не связаны с формальным планированием, аскорее являются следствием предпринимательского таланта, энергичного ирешительного руководства фирмой. Более того, многие предприятия, в том числе ироссийские, начинают применять планирование в тот период своего развития, когдауже прошел этап бурного роста, когда проявляются проблемы в закреплениидостигнутого успеха, обеспечении стабильности.
Для российскихпредприятий можно очертить две сферы, нуждающиеся в  применении планирования:
1     Вновь созданныечастные фирмы. Бурный процесс накопления капитала привел к  увеличению и осложнениюдеятельности многих из этих фирм, а также к возникновению других факторов,создающих потребность в формах планирования, адекватных современному рыночномухозяйству. Главная проблема, связанная с применением планирования в этой сфере,- недоверие к формальному планированию, основанное на мнении, что бизнес ¾ это  умение «крутиться», правильноориентироваться в текущей обстановке, а отсюда недостаточное внимание даже к неочень отдаленному будущему. Тем не менее, многие из крупных фирм начали создаватьподразделения планирования, или, по крайней мере, ввели должностьфинансиста-плановика.
2    Государственные и бывшиегосударственные, ныне приватизированные предприятия. Для них функцияпланирования является традиционной. Однако их  опыт  планирования относится восновном к периоду централизованной экономики. Отсюда планирование на этихпредприятиях носило вторичный характер, отражало плановую деятельность на центральноми отраслевом уровнях, и, следовательно, не предполагало серьезного умения анализироватьи предвидеть собственные цели развития.
 Поэтому, как организациям первого типа, так и государственным иприватизированным предприятиям необходимо заново осваивать опытвнутрифирменного планирования.
Современный рынокпредъявляет серьезные требования к предприятию. Сложность и высокая подвижностьпроисходящих на нем процессов создают новые предпосылки для более серьезногоприменения планирования. Основными факторами возрастающей роли планирования всовременных условиях являются:
·    увеличениеразмеров фирмы и усложнение форм ее деятельности;
·    высокаянестабильность внешних условий и факторов;
·    новый стильруководства персоналом;
·    усилениецентробежных сил в экономической организации;
Возможности планированияв экономической организации предприятия ограничены рядом объективных исубъективных причин. Наиболее важными из них являются:
·    неопределенностьвнешней  (рыночной) среды;
·    возможностьслияния или поглощения другой фирмой;
·    возможностьмонопольного установления цены реализации продукции;
·    контрактныеотношения;
Но в качестве выхода из такогоположения можно предложить развитие и более тесное активное взаимодействиеменеджеров и плановиков, как в процессе плановой деятельности, так и вобсуждении общих вопросов работы фирмы./>/>1.2 Бизнес-план, как  метод осуществленияфинансово-экономической деятельности предприятия
Планирование, бесспорно,необходимый элемент эффективной деятельности фирмы на рынке. Существуетнесколько подходов к разработке бизнес-плана [1]. Между ними очень многообщего, однако отдельные различия все-таки существуют. Возможен, в частности,вариант, характеризуемый схемой (рисунок 1):
/>
Сильные и слабые стороны                                                                        КОРРЕКТИВЫ                        
/>/>/>/>                                                                                                
/>                                                                                                                
                       
                                                                                                                                                                                                                                                
/>                                                                                                                                                                                                          
Глав-ная цель бизнеса  
Планы, задачи, подзадачи  
Страте-гия и тактика   />
Лич-ные цели                                                                                                                           
/>/>/>/>/>/>                                                                                       
                                          
/>/>
Имеющиеся производственно-финансовые ресурсы    
         
Необходимые производственно-финансовые ресурсы: трудовые ресурсы финансы сырье и материалы    
Рисунок 1 Схема разработки бизнес-плана
На первое место в данномслучае ставится определение личных целей бизнесмена. После оценки ситуации каквне, так и внутри компании определяется главная  цель.  Затем можно перейти кразработке стратегии, которая представляет собой процесс конкретизации главнойцели, разбивку ее на задачи и подзадачи. На каждом этапе реализации выбраннойстратегии целесообразно вносить в план определенные коррективы, которые диктуетреальный ход событий. Таким образом, вырабатывается оперативный план. На основедолгосрочных тенденций и оперативного плана разрабатывается долгосрочный план.
Замысел плана всегдануждается в тщательном обосновании и проверке на осуществимость. С этой цельюего разворачивают в систему частных стратегий: товарно-рыночную, НИОКР(научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы), систему развитияпотенциала и финансовую систему, которая реализуется на втором этапепланирования. Стратегия НИОКР является ведущей. Она выявляет и формируеткомплекс разработок, наиболее актуальных для потребителя и соответствующихнаучно-техническому потенциалу предприятия.
По итогам разработки различных вариантов стратегии уточняются как ожидаемые размеры прибыли, так ипотребности в капитальных вложениях. Эта информация поступает на входфинансовой стратегии, предназначенной для окончательного балансированияфинансовых потребностей и определения размеров и форм привлечения заемныхсредств.
На третьем этапеформирования стратегического плана результатные данные по каналам обратнойсвязи поступают на вход замысла плана с целью его корректировки. Окончательныйвариант плана вместе с результатами анализа внешней среды, а также возможностейфирм оформляются в виде глобальной стратегии развития.
В целом можно сделатьвывод, что перечисленные методики планирования весьма сходны и в основномдополняют друг друга, рассматривают бизнес-планирование с разных сторон ивыделяет различные этапы планирования в качестве основных.
Особую роль вформировании бизнес-плана играют планы маркетинга. Раздел, посвященныймаркетингу, является одной из важнейших частей бизнес-плана, поскольку в немнепосредственно говорится о характере намечаемого бизнеса и способах реализациипроекта, благодаря которым можно рассчитывать на успех предприятия. Иными словами,цель этого раздела – разъяснить как предполагаемый бизнес намереваетсявоздействовать на рынок и реагировать на складывающуюся на нем обстановку,чтобы обеспечить сбыт товара или услуг. Предприниматель должен представитьздесь свой бизнес как привлекательную возможность для инвестиций, как кредитныйриск с заманчивыми перспективами. Маркетинг-план может быть сформированпо-разному в зависимости от вида бизнеса и сложности рынка.
Планы маркетинга обязательновключают в себя описание общей стратегии маркетинга, политики ценообразования,тактики рекламы продукции, ее реализации и послепродажного обслуживания, атакже прогнозы объемов продаж.
При изложении тактикиреализации продукции, целесообразно указать методы реализации (собственнаяторговая сеть, торговые представители, посредники), которые фирма могла быиспользовать в ближайшее время и в долгосрочной перспективе, а также, любыеспециальные требования для реализации продукции. В бизнес-плане должно бытьуказано, как будет проводиться реализация, включая методы, транспортировку,страхование, кредитование, таможенные сборы и др.
В разделе «Реклама»составитель бизнес-плана должен указать, каким образом компания собираетсяпривлекать внимание покупателей к выпускаемой продукции.
Немалое место в бизнес-планеотводится производственному планированию. Нужно, прежде всего, уделить должноевнимание анализу продукции или услуг, характерных для данного бизнеса,поскольку вне зависимости от стратегических соображений бизнес не будетуспешным, если не обеспечить привлекательность для рынка его товаров и услуг.Одна из задач этой части плана ¾ характеристика в сжатой форме основных параметров товаров иуслуг, предлагаемых данной фирмой. Важно, чтобы их привлекательные черты былиосвещены в простой и ясной форме (использование и привлекательность товаров иуслуг, их разработка и развитие). Иногда бывает полезно представить списокэкспертов или потребителей, которые знакомы с упомянутым товаром или услугами имогут дать о них благоприятный отзыв. Такие сведения могут быть представлены вформе письма или отчета и включены в виде приложения.
Основной целью производственногоплана является предоставление информации по обеспеченности с производственнойстороны выпуска продукции и разработка мер по поддержанию и развитию производства.В этот раздел необходимо включить такие сведения, как местоположениепредприятия, виды требуемых производственных мощностей, необходимыепроизводственные помещения, потребность в основных производственных фондах ирабочей силе.
В финансовом планерассматриваются вопросы финансового обеспечения деятельности фирмы и наиболееэффективного использования имеющихся денежных средств на основе анализа текущейфинансовой информации и прогноза объемов реализации продукции на рынках впоследующие периоды. Цель финансового плана – сформулировать и представитьвсеобъемлющую систему формулировок и проектировок, отражающих финансовые результатыдеятельности компании. Этот раздел является наиболее важным для инвестора, т.к.именно из него он узнает, на какую прибыль он может рассчитывать.
 В финансовый планобязательно включается оперативный план, отчет о доходах, отчет о денежныхпотоках и балансовый отчет [11].
Кратко охарактеризуем их.Оперативный план (отчет) отражает результаты взаимодействия фирмы и ее целевыхрынков по каждому товару и рынку за определенный период. На фирме этот документразрабатывается службой маркетинга. Совокупность показателей, предоставленная воперативном плане, позволяет продемонстрировать руководству компании, какаядоля рынка занята фирмой по каждому товару и какую предполагается завоевать вперспективе. Показатели определяются по каждому виду товара или услуги, чтопозволяет сравнивать их между собой по экономической эффективности. Такойпрогноз обычно составляется на три года вперед, причем данные для первого ивторого года следует приводить поквартально, т.к. для начального периодавремени точно известны будущие покупатели продукции. На каждый отчетный периодрассматриваемая совокупность показателей рассчитывается на основе специальногорыночного исследования. Это важно для последующего планирования закупокоборудования, затрат на рекламу и наем работников.
Таким образом, рассмотревцели и сущность планирования, а также различные аспекты практики составлениябизнес-планов, можно сделать заключение, что бизнес-план является неотъемлемойчастью внутрифирменного планирования, одним из важнейших документов,разрабатываемых на предприятии.
2 Государственное регулирование деятельности предприятий общественногопитания
2.1 Особенности деятельности предприятий общественного питания
 
Все кулинарные изделия,которые производит общественное питание, а также товары носят названиепродукции общественного питания.
К продукции собственногопроизводства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку иполучившие вид кулинарного изделия [15].
Кроме обеденной продукциик продукции собственного производства относится так называемая прочаяпродукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки,полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуютсячерез кухню или буфет, яйца, варение и др.
К покупным товарамотносятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания упромышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб,хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые вбанках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград,цитрусовые и бахчевые культуры.
Его объем учитывается ипланируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в ценунаценок общественного питания.
В состав розничноготоварооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продажесобственной продукции и покупных товаров непосредственно населению черезобеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой жепродукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничнуюсеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатовсобственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениямдля питания обслуживаемого контингента.
Помимо реализации продукции населению длянепосредственного потребления отдельные предприятия общественного питанияпродают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиямобщественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку вданном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступлениепродукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот видреализации относится к оптовому обороту общественного питания.
Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовойоборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан нарисунке 2.
/>

Рисунок 2  Составоборот общественного питания.
Следует иметь в виду, что при определении размеравалового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимоисключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своейорганизации.
В противном случаевозникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и упредприятия их получившего.
Для оборота общественного питания,являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те жезакономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста,изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрыетемпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.
Валовой доход торговыхорганизаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовойпродукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основнуючасть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.
Доход от реализациитоваров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товарпродается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуетсясуммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается какотношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; вобщественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборотапо продажным ценам.
К доходам от неторговойдеятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы отреализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству,доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациямплановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализациюкартофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.
Внереализационные доходывключают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки,несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишковтоварно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.
К непланируемым расходами потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов(долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторскойзадолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потеритоварно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая частьнепланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторскойзадолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.
Услуги общественногопитания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и другихместах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также ихклассы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии сгосударственным стандартом [15].
Режим работы дляпредприятий общественного питания:
— государственной илимуниципальной организации  устанавливается по решению органовисполнительской власти и органов местного самоуправления;
— инойорганизационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаютсяими самостоятельно.
Исполнитель обязансоблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных,противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах инормативных документах обязательные требования к качеству услуг, ихбезопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
В предприятииобщественного питания должны быть следующие документы:
 – свидетельство огосударственной регистрации предпринимателя без образования юридического лицаили  устав предприятия;
— документы,подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическомулицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, техническийпаспорт);
— свидетельство об уплатеединого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;
— при реализацииалкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией,свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговливинно-водочными  изделиями; документы, подтверждающие легальностьпроизводства и оборота алкогольной продукции на территории РоссийскойФедерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки кгрузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналомоттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печатипредыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовуюторговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждойединице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;
— документы,подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
— товарно-транспортныенакладные на все товары;
— свидетельства ометрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;
— санитарные книжки дляработников;
— трудовые соглашения илидоговоры о найме работников предприятия;
— ассортиментный переченьпроизводимой продукции.
В предприятииобщественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомленияместах  следующая информация для потребителей [20]: 
— информация  навывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе,классе, режиме работы предприятия;
— для индивидуальногопредпринимателя – информация о государственной регистрации и наименованиизарегистрировавшего его органа;
— информация об услугах:перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменноенаименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд ивходящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовыхблюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которыхдолжна соответствовать продукция  и услуга; сведения о сертификации услуг;
— правила  оказанияуслуг общественного питания  в доступной и наглядной форме;
— текст Закона РФ «О защитеправ потребителей»;
— при реализацииалкогольной продукции – информация с указанием  номера лицензии наторговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её;правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением ПравительстваРоссийской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановленияПравительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «Огосударственном регулировании производства и оборота этилового спирта иалкогольной и спиртосодержащей  продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗот 9.01.1999 года) [19].
— о внеочередномобслуживании отдельных категорий граждан;
— адреса и телефонывышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительскогорынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.
— книга отзывов ипредложений
Исполнитель обязаноказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательнымтребованиям нормативных документов и условиям заказа  в согласованные спотребителем  сроки.
Потребитель обязаноплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы сисполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий ихоплату – кассовый чек, счет.
Исполнитель обязанпредоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой емупродукции общественного питания.
К оказанию услуг,связанных непосредственно с процессом производства продукции общественногопитания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшиеспециальную подготовку и профилактические медосмотры  в соответствии стребованиями нормативных документов.
При нарушении сроковисполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребительвправе требовать по своему выбору:
— назначить новый срокисполнения услуги;
— потребовать уменьшенияцены за услугу;
— потребоватьбезвозмездного устранения недостатков;
— отказаться от услуги;
— полного возмещенияубытков.
Потребитель вправе влюбое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителюфактически понесённых расходов.
К отношениям, возникающим при оказании услуг вчасти, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажиотдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.
 
2.2 Типы предприятий общественного питания
иорганизация обслуживания в них.
Общественное питание как отрасль народногохозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных  похарактеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организациипроизводства и формы обслуживания населения.
Общественное питаниевыполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, еереализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественногопитания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядомпризнаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничнойторговли.
По характеру организации производства предприятияобщественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевойпромышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественногопитания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовойкулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специальнооборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания невыдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовыватьсянепосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевойпромышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется запределами предприятий- изготовителей.
Выполнение функции реализациисближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли.Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли,реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественноепитание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговлистраны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественногопитания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как онине только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарныхизделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Более двух третейреализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукциейсобственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес еетоварообороте достигает 80%  и даже 90%.
До 90% труда,затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то естьсвязанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификацииотраслей народного хозяйства общественное питание относится к сферематериального производства.
Основными задачамипредприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворениеспросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культурыобслуживания.
Общественное питаниеосуществляется в двух формах:
— питание, организуемоегосударственными и индивидуальными предприятиями;
— бесплатное или льготноепитание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.
Основными задачамиобщественного питания являются:
— увеличение общегообъема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежныхдоходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;
— рост объема выпускапродукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышениекачества;
— повышение долипродукции собственного производства в объеме товарооборота общественногопитания;
— повышение удельноговеса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;
— развитие исовершенствование материально-технической базы отрасли;
— широкое внедрениепрогрессивных форм и методов обслуживания населения;
— совершенствованиепланирования и экономического стимулирования;
— повышение экономическойэффективности предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания могутклассифицироваться по разным критериям [19]. По производственно-торговомупризнаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи)предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия- механизированные предприятия предназначенные для централизованного выпускаполуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрикикулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производствуполуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженныхблюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительнымоборудованием — поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами.Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия,быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.
Доготовочные предприятия- небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степениготовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочныхпредприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные истоловые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.
Предприятия с полнымциклом производства — осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты иготовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинахкулинарии.
В России классификацияпредприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживанияпотребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд.Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения,меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятийотносят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др. [19].
Ресторан — считаетсянаиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментомблюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживаниясочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителямпредоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических группможет быть и полный рацион питания.
Рестораны размещаютпреимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях,теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местахмассового отдыха.
Кафе — предприятиеобщественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менеесложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразныхгорячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Взависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общеготипа и специализированные (кафе — кондитерская, кафе — мороженное, детское,кафе национальной кухни и т.д.).
Столовая — наиболеераспространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение — приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственногопроизводства.
Закусочная — предприятиебыстрого обслуживания. Ассортимент закусочных — холодные и горячие блюда,сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболеешироко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная,шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочныеимеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по путидвижения туристских маршрутов.
Бар — специализированное предприятие быстрогообслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных икрепкоалкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуютблюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара — предоставитьвозможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку,посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости отассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары.Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а такжеболее разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки.Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.
В зависимости от методаобслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание спомощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.
По ассортименту питанияуслуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание повыбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживаниюприемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.
Кроме того предприятияпитания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская,китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируютсятакже по числу посадочных мест, режиму работы — круглосуточные, с ограничениемпо времени.
Организации обслуживанияпосетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей [15]:
1    Обслуживание по-французски
Это самый сложный идорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленногоперсонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчиваетсяприготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторыхдесертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальнаяи редкая деталь:перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (дляодобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяютв старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовлениеблюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживаниемпо-английски.
2 Обслуживание по-русски.
Официант подает на столблюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.
3 Обслуживаниепо-английски.
Еду подают на одном блюдедля всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживаниепо-английски также называют семейным стилем.
4 Обслуживаниепо-американски.
Благодаря практичности,низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самыхраспространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специальногообучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне.Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.
5 Самообслуживание.
Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. Насамом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в заленаходится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски,первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходявдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Едунакладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.
Быстрота – одно из самыхценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видетьблюдо, прежде чем его выбрать.
6 Обслуживание – буфет.
При таком обслуживанииблюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу.Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.
Каждое предприятие разрабатывает свой стиль. Однииспользуют единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразунесколько. Так что, выбирая свой стиль, нужно помнить: самое хорошее обслуживание – это обслуживание, подстроенноепод клиента.
Только хозяин предприятиядолжен решить, какой вид обслуживания наиболее подходит для его клиентов. Ностоит придерживаться основных правил. Не важно, какой стиль обслуживания вресторане, –  все равно следует соблюдать 7 правил [26]. Никто никогда неутверждал их, но они стали правилами общественной жизни и имеют всемирноезначение:
1)   Подавайте (и убирайте) блюда, подходяк клиенту с левой стороны и используя левую руку.
2)   Разливайте напитки (и заменяйтебокалы) подходя к клиенту с правой стороны и используя правую руку.
3)   При подаче блюда на стол держитетарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палецнемного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней сторонетарелки.
4)   Столовые приборы следует брать заручки.
5)   Бокалы следует брать за ножки.
6)   Никогда не берите в руки бокалы,чтобы наполнить их.
7)   Не убирайте тарелки, пока все гостине закончат трапезу.
Каждый хозяин предприятие, каждый официант должен знать эти правила исоблюдать их, хотя и осторожно: некоторые людимогут иметь иное мнение. Но это не столь важная проблема. Клиенты на самом делеобращают внимание на общую застольную атмосферу ресторана и на красоту движенийперсонала, так что не страшно, если официант подойдет с левой стороны, когда надо– с правой.
Лучше, если официантдопустит небольшую техническую ошибку, но обслужит гостей красиво и элегантно,чем наоборот.
Поскольку никомунравится, если с ним обращаются грубо, невежливо, или, что еще хуже, относятсяк нему равнодушно, поскольку клиенты возвращаются, только если их любезновстречают, то стоит их баловать и доставлять им удовольствие.
Клиенту вряд липонравиться, если ему придется жестикулировать, чтобы привлечь вниманиеофицианта или других работников, обращающих больше внимания на процедуры, чемна клиентов. Чтобы избежать подобной ситуации, нужно больше уделять внимания клиенту.
Когда клиент хочет,например, поменять заказ, попросить, другую бутылку вина или счет, он требует ксебе внимания, более того, он ожидает предупредительности. Вот почемузастольная атмосфера – ключевой элемент обслуживания: нужно не просто удовлетворитьклиента – нужно доставить ему удовольствие.
Необходимо, чтобыперсонал был хорошо обученным, готовым создать приятную застольную атмосферу,улыбающимся. Каждый должен играть свою роль. Обслуживание будет лучше, еслисотрудники:
–    любят клиентов истараются понять их требования и желания;
–    уважают: клиентов и своих коллег;
–    хорошо понимаютсообщения клиентов;
–    умеютнастраиваться на клиентов;
–    уверены, что ихпрофессия престижна.
Поведение персонала и егоспособность общаться с клиентами – показатели качества обслуживания ресторана.
Как объяснить персоналу,что такое застольная атмосфера, и сделать так, чтобы он мог создавать ее?
Первый этап: Нужно уметь предугадывать желанияклиентов. Имея опыт, можно понять, каковы клиенты и чего они ждут отпредприятия.
Нужно задуматься о том,как себя чувствует человек, вынужденный прийти в ресторан один. Или поставитьсебя на его место, когда официант не обращает внимание на их нетерпеливых иголодных детей.
Все бывают клиентамиресторана. Нужно наблюдать, как относятся к клиентам персонал и использоватьличный опыт, чтобы понять, как следует обращаться с клиентами.
Принимая гостя, предлагаяему меню, принимая заказ необходимо уделять ему особое внимание, дать емувысказаться, внимательно  слушая его. Это самый хороший способ узнать егожелания и настроение. Даже если клиент молчалив и неподвижно сидит за столом,все равно он общается с персоналом. Нужно уметь читать его молчаливые желания.
Чтобы угадать требованияклиента, нужно поставить себя на его место.
Клиентов приходитсяобслуживать, в основном, в стандартных ситуациях, когда они:
–    спешат или имеютдостаточно времени;
–    не хотят тратитьслишком много денег или, наоборот, не жалеют их;
–    обращают вниманиена гастрономические предложения или безразличны к ним;
–    не понимают менюили заранее знают, что заказать  и т.д.
К этим примерам можнодобавить и многие другие. Хозяин ресторана должен определить оптимальныйстандарт работы персонала ресторана, но в каждом особом случае официантысамостоятельно решают возникающие проблемы на основе собственного опыта.
Как официант по одежде,выражению лица, интонациям и движениям клиента может попытаться предугадать егожелания, так и клиент, наблюдая за обслуживающим персоналом, может делатьопределенные выводы [25].Таблица 1  Памятка для сотрудников ресторана
Что вы видите
Что это может значить
1
2
Одежда Пиджак с галстуком Большинство клиентов так одеты. Ищите подробности Спортивная Они хотят веселиться. Предпочитают веселиться, не соблюдая формальностей, они невнимательны Темный костюм Может быть деловой обед: формальное обслуживание Строгие или нарядные костюмы Будьте готовы к празднованию: шампанское, специальные десерты Часы, сумка обувь Обращайте внимание на марку, состояние
Возраст Маленькие дети Дополнительные салфетки, стаканчики, детские стулья, специальное меню Подростки Напитки и соки Молодые люди Неформальное обслуживание: пиво, обильная пища Взрослые (старше 40лет) Традиционный прием, учтивость, уважение, привычная горячая пища, зубочистки Пожилые люди Маленькие порции, не очень острая пища, они не любят ждать, любят общение
 
1
2
Группы Спортивные Группы одного пола Неформальное обслуживание Семьи с пожилыми людьми Соблюдайте возрастную субординацию, будьте учтивы и оказывайте внимание детям
Действия Меню закрыто, лежит на столе Клиент готов заказывать Клиент смотрит в зал Клиент ищет официанта Руки сложены на груди, глаза в верх Необходимо быстро обслужить клиента, он нетерпелив Клиент смотрит на часы Клиент раздражен
Общение Клиент любит поговорить Слушайте его проявляя уважение Клиент молчалив Будьте терпеливы, сделайте необходимые пояснения, успокойте его Клиент чувствует сея неуверенно Помогите ему советами, объясните, что к чему Клиент не знает, что делать Используйте искусство внушения, обратите внимание на специальное предложение шефа
Второй этап. Какузнать, что думает клиент (см. таблицу 2).Таблица 2  Практические рекомендации для работников ресторанов Персонал Что думает клиент 1 2 Веселые лица Я больше люблю, когда меня обслуживают веселые и спокойные люди. Наконец-то я их нашел Спокойные лица Этим людям нравится их работа Серьезные лица Что-то в этом ресторане не так… Надеюсь, что все обойдется Не очень ухоженные лица Возможно это предубеждение, но официант с неопрятной бородой заставляет меня думать, что обслуживание будет неаккуратным и вялым. Если при этом официант еще и не причесан, с холодным безразличным взглядом, неулыбчивый, то я предвижу ужасное обслуживание
1
2 Внешний вид Я никогда не ошибаюсь: если персонал аккуратно причесан, с ухоженными ногтями, в чистой и отглаженной форме, в обуви с нестоптанными каблуками – значит, я в ресторане с отличным обслуживанием Движения Не очень приятно, если тебя обслуживает официант, чрезмерно жестикулирующий или едва передвигающий ноги
Третий этап.Каково мнение клиента о ресторане. Оно создается на основе собственныхпредставлений гостя (см. таблицу 3).Таблица 3  Показатели уровня обслуживания клиента
Показатель обслуживания Представление клиента
1 2 Обслуживание быстрое У клиентов принимают заказ через минуту после того, как они сели за столик, закуски подают не позднее, чем через пять минут и т.д. Цикл обслуживания хорошо организован Цикл обслуживания делиться на несколько фаз- от закусок до дижестива Меню соответствует клиентам 90 процентов блюд в меню вызывают интерес клиентов Персонал помогает клиентам при выборе блюд Персоналу хорошо известно, что есть в меню и на кухне. Он дает подробные объяснения Персонал предупреждает требования клиентов Клиенты не должны просить вино, когда оно заканчивается. Семьям с маленькими детьми сразу же предоставляю детский стул, даже если об этом не просят Персонал умеет общаться Те, кто обслуживают, улыбаются, помогают друг другу. Даже в часы пик каждый клиент получает то, что он заказал, без лишних вопросов: «Это вы заказал лапшу» Персонал следит за ходом трапезы Официант проверяет, что все в порядке, по крайней мере два раза в течение обеда
1
2 Обслуживание контролируется Метродотель должен представиться клиенту до того, как последний сделает заказ. В этом случае клиент будет чувствовать себя застрахованным при конфликте с официантом. Метродотель общается с гостями за каждым столиком, по крайней мере один раз Персонал вежлив и приятен Персонал улыбается, все довольны (это заметно по спокойной работе), тепло относятся к клиентам Персонал умеет хорошо держат себя Официант всегда смотрит в глаза клиенту, когда разговаривает, не трогает лицо или волосы руками Хорошо организована работа с рекламациями Все, кто выражал недовольство, уходят удовлетворенными, с желанием вернуться Персонал внимателен и аккуратен По крайней мере, 10 сотрудников ежедневно благодарят за умелое обслуживание
Четвертый этап.Как общаться. Как уже отмечалось, следует баловать гостей и доставлять имудовольствие. Когда появляется клиент, нужно обязательно встретить ипоприветствовать его, независимо от того, чем в данный момент занят официант.Подобно тому как принимают гостей дома: им уделяют особое внимание.
Если клиенту приходитсяждать, потому что еще не подошли его друзья или стол еще не готов, можнопригласить его в бар и предложит апперетив. Если все столики заняты, и вближайшее время ни один из них не освободиться, не нужно сообщать это снескрываемой радостью, извинитесь и преподнесите клиенту сувенир, меню –что-то, что сможет ему напомнить о вашем ресторане и забыть неприятности.
Когда клиент садится застолик, он оказывается в руках официанта – до момента, когда получит счет:необходимо оправдать его доверие.
Следует попытатьсяпонять, что желает клиент. Необходимо обращать внимание на самые мелкиеподробности, когда:
–   усаживаете клиента застолик;
–    подаете аперитив;
–    рассказываете облюдах в меню и принимаете заказ;
–    приноситезакуски;
–    подаете основныеблюда;
–    предлагаетедесерт, дижестив.
Нужно быть особенно внимательным, когда предоставляете клиентам счет,рассчитываетесь оставьте в ящике грязные и испорченные купюры).
Слушать, предлагать и подавать: это долг владельца ресторана и долгофицианта.
Чтобы работать официантом, не обязательно иметьбольшой опыт или призвание. Эту профессия можно освоить очень быстро. Нужноповторять приветствия, учиться представлять меню, выдумывать интересные иинтригующие описания блюд вместо банальных и привычных.
2.3 Производственный процесс напредприятии.
Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.
Торговые помещения:обеденный зал, вестибюль.
В холодном цехе я буду готовить холодные блюда изакуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесьзначительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, тонеобходимо соблюдать санитарные правила при организации технологическогопроцесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Всехолодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодныйцех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечнойстоловой посуды.
В овощном цехе я буду обрабатывать сырье, готовить полуфабрикаты. Овощнойцех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. Вбарах, где обрабатывают небольшой объем сырья, организуют общие рабочие местадля обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операциивыполняют последовательно на одном и том же оборудовании.
В мясном цехе я будуразделывать мясо, рыбу и сырые мясные продукты.
Готовить полуфабрикаты. Основное освещение в цехе дневное. Дополнительноеосвещение – лампы дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса ирыбы. В цехе установлен  электропривод МИМ-500, три производственных стола,деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.
В горячем цеху я буду готовить горячие закуски, вторые блюда, горячиенапитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячегоцеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдатьтехнику безопасности и санитарные требования.
Кладовая– в ней я буду хранить краткосрочно продукты, безалкогольные и вино-водочныеизделия. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа, района расположения,климатических условий данной местности.
В мойке я буду мытьгрязные приборы, посуду, инвентарь. Запрещается мыть посуду  разног назначенияв одной и той же воде.
Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где я обслуживаю потребителей.Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен бытьобеспечен определенной степенью уединенности, интимности. Освещение лучше иметьне очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимостиот светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение,акустика, вентиляция, сервировка столов., музыка и т.д. Зал должен иметь связьс холодным цехом и моечной столовой посуды.
Оборудование.
Машина – это совокупностьмеханизма выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии вдругой в зависимости от назначения и видообрабатывемого продукта. Машиныпредприятия и питания можно подразделить на следующие группы: а) механическоеоборудование (машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы,машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономическихпродуктов, универсальные машины), б) тепловое оборудование, в) холодильноеоборудование.
Картофелечистка МОК–250.После проверки, подают воду в камеру, включают машину и загружают картофельприблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстроизнашиваются абразивы, а также  картофель должен быть одинакового размера,иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 – 4 минуты, приэтом  отходы должны составлять не более 20%.  По окончании работы машинупромываем на холостом ходу, не промывать сверху из шланга, т.к. вода можетпопасть на электродвигатель.
Электромясорубка МИМ–500.Мясо, нарезанное кусочками подается в камеру, где захватывается вращающимсяшнеком, подвигается к режущим ножам, которые измельчают продукты. После чегомясо продавливается шнеком через отверстие решеток.        
         Мясо должно быть освобожденоот костей и сухожилий, не допускается работа на холостом ходу, размалываниесухарей и специй. Режим толкания к шнеку, что приводит к износу рабочихинструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включенииэлектродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. Послеокончания работы ножи, решетки и шнек извлекают специальным крючком, промываютгорячей водой и высушивают, но не на горячих поверхностях.
Тестомешалка ТММ–1М.Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90%  для жидкоготеста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительномщитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора, после чегоопускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой,также брать пробу. После окончания работы и выключения машины, маховикомвыводят рычаг в верхнее положение, поднимают ограждение и нажатием на педальоткатываю дежу.
Микроволновая печь СВЧ(сверхвысокой частоты). Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧотносятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всемуобъема продукта. В СВЧ  ток  частоты 50 герц., чем больше частота тем большевыделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуетсямагнитное поле СВЧ, которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрацияприводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностьюприготовления пищи, что теплота возникает в самом продукте.
ЭлектрокипятильникКНЭ–100М. Открыть вентиль на водопроводе, проверить уровень воды в трубепереливной / от 6 до 8 см. ниже кромки трубы/. Проверить работу поплавка, впроцессе работы  регулярно разбирать кипяток, первые 3-5мин. сливают, т.к. водаможет быть не кипяченой. Следить за сигнальной трубкой,; вытекает холодная вода– износилась прокладка клапана и питательная коробка переполнена, вытекаетгорячая вода – переполнен сборник кипятка т.к. электрон отключил тены.
         Мармит МЭП–60 предназначендля порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудованиямеханизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рамаимеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.
         При работе наэлектромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичныеправилам работы на электромармитах.
         Перед началом работы намармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пускаоборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяютпутем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть.При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды».Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затемвключают тены парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут заполняютмармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. Поокончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстветщательно промывают поддон, парогенератор, мармитницу, затем поплавковоеустройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружнуюповерхность протирают салфеткой.
Холодильная камера СОЭСМ– 2. Применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф,верхняя поверхность которого является столом для приготовления и разделкипродуктов.
         Холодильные установки должнырасполагаться в сухих, хорошо освещенных помещениях, в дали от отопительныхприборов. Установка должна быть заземлена. Приборы управления и контроля должныбыть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен.Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках неимеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя, необходимо отключатьот электросети для оттаивания при  толщине шубы 5-6 мм. Включать установкуследует после полного просыхания поверхности испарителя.  При проявлениикаких-либо неисправностей отключить установку, вызвать механика.
Кассовый аппарат Mini 600. Машина предназначена длямеханизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указаннымиоперациями.
         Машина  без постамента имеетсъемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырехкассиров. Они регистрируют сумму в 4х  суммирующих счетчиков и счетчиковчастных итогов, подсчитывают суммы заказов, печатают чековую ленту и производятее нарезку, печатают контрольную ленту.
Электроплита ПЭСМ – 4ШБ.После проверки включают плиту общим пусковым устройством, а каждую конфоркуиндивидуальным переключателем. Включать конфорки следует только после ихзагрузки. На высшую степень нагрева /450-470 градусов/. Включать на высшуюстепень нагрева следует только для их разогрева, а затем следует переключить насреднюю или слабую степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимоследить, чтобы дно посуды плотно прижимало конфорки, а также за несколько минутдо конца работы их следует выключать. На плитную посуду заполняют  до 80% ееобъема, т.к. выплескивание жидкости на конфорки они могут растрескаться.
         По окончании работы все рукоятки установить нануль, отключить от сети.
Электрокофеварка КВЭ–7. Перед началом работы проверяют санитарноесостояние. В   сосуд заливают 7 литров воды,  а пакетный переключатель ставят вположение «кипячения». За 5 минут до окончания снимают крышку сварочного сосудаи на фильтр равномерно засыпают молотый кофе по норме. Через 3-5 минут послезакипания напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят нарежим « подогрев», при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов.Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают, а фильтр освобождаютот кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключательустанавливают в положение «выключено» и отключают кофеварку от сети.
Таков основой переченьоборудования используемого в кафе. 
Работав цехах начинается с 7 часов, а заканчивается в 18 часов.
Вутренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловойобработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В горячем цехе работаютдва повара, оба имеют 5 разряд.
Всвязи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса вцехе организованны универсальные рабочие места [14]:
1Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на немиспользуются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственныйс моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюдиспользуется мармит наплитный.
2Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют:шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
3Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемымобъемом и горкой.
Для хранения продуктов используется шкафхолодильный.
 
2.4Организационная структура службы маркетинга на предприятии.
         Маркетинговые службы могут представлять собой 2уровня управления: центральные маркетинговые службы и оперативные отделы [16].
         В общем аппарате управленияфирмой центральные маркетинговые службы  — координирующие, планирующие иконтролирующие органы стратегии производственно- сбытового управления. При этомбольшинство оперативных вопросов по реализации комплексной рыночной и товарнойполитики решается на низовом уровне — непосредственными производителямиконкретного товара.
         Структура маркетинговыхслужб разнообразна. Однако, прослеживая системы линейных и функциональныхсвязей можно выделить следующие основные типы:
–    по функцияммаркетинговой деятельности;
–    по продукту;
–    по регионам;
–    по группампотребителей (рыночная).
         В организацияхфункциональных маркетинговых подразделений каждый отдел или секторразрабатывает одну или ряд определенных функций маркетинговой деятельности(отдел изучения рынка, отдел рекламы и стимулирования сбыта, отдел каналовтовародвижения и т.д.).Такую структуру обычно имеют маркетинговые службынебольших фирм, работающих с узким товарным ассортиментом, на небольшом числерынков или их сегментах, отличающихся определенной однородностью, стабильностьюи относительно незначительной величиной емкости. Как правило это фирмы,производящие неиндивидуализированный товар — товар, который не требуетзначительных модификаций в зависимости от оттенков предъявляемого к немуспроса, а также не являющийся объектом существенного воздействиянаучно-технического прогресса, т.е. не требующий значительной модернизации вобласти НИОКР.
Недостатки:
— отсутствиеспециализированных подразделений по продукту, следовательно затрудненностьсвязи и контроля за процессом разработки идей нового товара, его создания, атакже внедрения на рынок приводит к замедлению инноваций;
— из-за отсутствияспецслужб по регионам  не учитывается их специфика или возникают трудности совнедрением продукта на определенные рынки затруднено решение вопросов финансирования маркетинговыхподразделений.
Организация маркетинговых служб по продукту получила широкое распространениев практике зарубежных фирм и является основой формирования организации потоварно-отраслевому признаку — видам выпускаемых товаров и услуг.
Такую структуру имеют службы маркетинга фирм, выпускающих многоассортиментнуюпродукцию с различной технологией производства и специализирующиеся нанебольшом числе сбытовых рынков относительно однородного характера. Этопозволяет фирмам лучше приспосабливаться к рыночным требованиям по каждомуотдельному товару или их группе из-за профессионального знания товара и какследствие чуткого реагирования на малейшие изменения ситуации в товарнойконкуренции.
Недостатки:
— чрезмерное смещениеакцента на технологическую ориентацию, недостаточность рыночной
— неэффективность работыпри значительной диверсификации товарной номенклатуры из-за серьезногоутяжеления аппарата управления
— ослаблениекоординационных связей по отдельным видам функций маркетинга, в ряде случаев — дублирование,дробление ключевых функций по отдельным маркетинговым службам
— усложнениестратегического руководства и реализации единой маркетинговой программы.
 Организация маркетинговых служб по регионам характерна для фирм региональнойориентации сбытовой деятельности, т. е. работающих по неоднородным рынкам.Данная структура позволяет добиваться успехов в проведении комплексной идифференцированной рыночной политики, обеспечивать тесную зависимость процессовразработки новых товаров от требований конечных потребителей конкретных рынков,координировать всю рыночную стратегию фирмы. Региональная структура даетпреимущества компаниям, осуществляющим широкую сбытовую и производственнуюдеятельность за рубежом. Однако, она предъявляет особые требования к характерупроизводимых фирмой товаров. Они должны быть однородны и удовлетворятьдостаточно однородным требованиям потребителей различных сегментов (часы,автомобили), чаще всего это товары, пользующиеся стабильным спросом узначительных групп населения и продающихся через широкую сеть посредников.
Недостатки:
— децентрализация идублирование ряда функций маркетингового управления;
— затрудненностькоординации по товарам и функциям, расчлененность товарной политики по рыночнымрегионам;
— неэффективна для наукоемких,в значительной мере подверженных инновациям продуктов, а также для фирм сширокой многоассортиментной номенклатурой;
— отсутствиекомпетентности в вопросах ассортимента и качества товаров.
Чаще всего такаягеографическая структура выступает как вспомогательная, т. е. подструктура поотношению к другим — функциональной, товарной.
В современных условиях дифференцированного рынка в зависимости отспецифики конкретных его сегментов и особенностей потребностей различных групппокупателей среди разных типов структур все большее значение имеет оргструктурапо группам потребителей, которая представляет собой своего рода маркетинговыеуправленческие отделения по рыночным сегментам. Она дает возможностьориентировать всю деятельность фирмы на конечных потребителей и на этой основеосуществлять для каждой их группы индивидуальную, комплексную рыночную политикупо всему процессу производства. Такая структура в наибольшей степенисоответствует требованиям концепции маркетинга, т. к. нацелена наиндивидуальное обслуживание и удовлетворение требований, предъявляемых к товаруконкретной группой потребителей, т.е. принципу углубленного сегментированияработы на рынке. оргструктура по группе потребителей обеспечиваетдолговременные связи с партнерами по операциям поставки и, следовательно,стабилизацию прибыли.
Но чаще применяются комбинации указанных принципов организации:функционально-рыночная,  продуктово-рыночная.
Двойственностьруководства, присущая оргструктуре управления матричного типа обуславливаетвозникновение следующего недостатка: если возникают сложности с выполнениемпрограммы, руководству предприятия бывает часто трудно выявить, кто виноват и вчем причины и суть появившихся проблем, соответственно, возникают обычныетрения и неразбериха, которые и следует ожидать при отсутствии единоначалия.Эти трудности можно преодолеть при установлении четких границ полномочий иответственности функциональных руководителей и руководителей программ.Последние наделяются обычно всей полнотой ответственности за осуществление всейпрограммы. Они, как правило, устанавливают контакты с заказчиками, наделяютсяполномочиями для составления графиков и установления приоритетов по своимпрограммам. Функциональные руководители наделы полномочиями для руководства заработающими в их сфере сотрудниками и осуществляют контроль за целостностью иполнотой выполнения проводимых ими исследований, конструкторских и другихработ.
         Данная структура, какдостаточно гибкая и многофункциональная, в наибольшей степени можетиспользоваться в России, т. к. с одной стороны у нас необходимо четкоекоординирование отдельных отделов маркетинга, углубленная разработка каждой изфункций, а с другой — отслеживание малейших изменений на рынках (как рынкахгеографических регионов, так и рынках конкретных товаров — в зависимости отварианта матричной структуры).
Основные требования к построениюмаркетинговых служб.
         Структура создаваемых службмаркетинга должна обеспечивать следующие условия функционирования:
         а)Гибкость, мобильность и адаптивность.
         Как система управлениямаркетинг требует значительной гибкости, оперативности принятия решений,соответственного организационного построения управленческих служб и ихпериодической реорганизации, в частности формирования целевых рабочих групп,когда подразделения создаются для решения конкретной задачи на определенныйсрок и по ее выполнению расформировываются другие целевые подразделения.Целевые группы отличаются большей гибкостью и дают возможность преодолетьконсерватизм любой оргструктуры, поскольку она обычно труднее всего подверженаизменениям, требующим больших средств и времени и связана с личностнымифакторами персонала. На мой взгляд, введение в структуру уже действующей фирмыцелевой группы — оптимальный вариант для российских условий, т.к. организацияпостоянной маркетинговой службы требует больших затрат, маркетинг — достаточноновое явление для российских фирм, и гибкое структурное подразделение специалистовбудет эффективным вариантом для нашей страны ( естественно, данная структураподойдет для большинства, но не для всех предприятий, если речь идет о крупнойфирме или коммерческом банке с филиалами по регионам диверсифицированнойдеятельности, тогда гораздо более эффективно внедрять постоянную службумаркетинга, которая будет улавливать все изменения на определенных рынках). Гибкость и адаптивность маркетинговых служб обеспечивается регламентацией прав,компетенцией отдельных подразделений, однако, слишком детальное распределениеобязанностей препятствует реализации творческого подхода и инновационнымпроцессам и чрезмерно удлиняет принятие решений в управленческом аппарате.Также необходимо обеспечение прямой и обратной связи между маркетинговыми ифункциональными службами общего управления фирмой.
         б) Относительная простотаструктуры.
         Как упоминалось выше, чемпроще структура и меньше уровень управления, тем более мобильна системауправления, оперативней процесс принятия решений и выше шансы на успех.
         в) Соответствие масштабовмаркетинговой службы, степень ее эффективности и объем продаж фирмы.
         Дляроссийских предприятий, для которых маркетинг в высшей степени необходим привыходе на внешний рынок, важен учет объема экспортно-импортных операций впроцентном соотношении к общему объему поставок, если этот процентнезначителен, создавать специальные дорогостоящие службы не имеет смысла, этоже относится и к мелким предприятиям.
         г) Соответствие структурыспецифике ассортимента производимой продукции.
Это касается выбораструктуры маркетинговой службы и наделения службы хозяйственной самостоятельностью.
Обобщенно говоря об эффективном функционированиимаркетинговой деятельности, ее основная цель — максимальное изменениеуправляемых факторов и максимальное приспособление к факторам неуправляемым всоответствии с поставленными целями. К управляемым факторам относятся:стратегия и цели фирмы, общий климат внутри фирмы ( готовность рисковать,новаторство, межчеловеческие отношения), элементы деловой активности(производство, финансы, НИОКР и т.д. ), неуправляемые факторы — политикаконкурентов, правительственные распоряжения, экономические, социальные и другиекатаклизмы. Существует также полууправляемый фактор — поведение покупателей, нона мой взгляд, специфика его именно в России — то, что он скорее относится куправляемым, поскольку воздействию рекламы и различных рекламных акций нароссиян можно только удивляться, возможно, потому, что это является еще покаотносительным новшеством на российском рынке и импонирование внимания состороны фирмы (выражающееся в устроении бесплатных дегустаций, распродажах соскидкой, лотереях и т. п.)во многом определяет дальнейший выбор потребителя.Сказывается, так же, неприспособленность россиян к изобилию товаров ипродуктов, слабая ориентация, без внешней подсказки, в качестве предлагаемыхтоваров и услуг и, как следствие, часто приобретается уже знакомый из рекламыпродукт, как наиболее престижный и качественный, причем первое важнее. И именнопоэтому зарубежные компании с развитой маркетинговой службой (например, IBM,использующая на российском рынке особую стратегию завоевания клиентуры сфлангов) не имеют проблем с внедрением на наш рынок продукции, иногда серьезноуступающей по качеству российским аналогам (что особенно касается продуктов). Ив настоящее время в условиях затоваривания многих, если не большинства,  рынковнашей страны концентрация внимания на маркетинговых усилиях российских фирмжизненно необходима для того, чтобы хотя бы остаться на плаву.
Маркетинг подразумеваетвыявление характерных особенностей возможных клиентов, их желаний ипотребностей; формирование групп потребителей, объединенных общими свойствами;изучение рынка аналогичных товаров и услуг; наконец, определение того, в какойстепени предлагаемые товары и услуги соответствуют потребностям и желаниямпотребителей.
В одном случае это означаетотдел, занимающийся вопросами сбыта и рекламы.
В другом случае — этокомбинация видов деятельности, таких, как связи фирмы с отдельными лицами илиобщественными организациями, планировка зала, составление программырекламно-пропагандистской деятельности, проверка инвентаря, а также другие видыдеятельности, многие из которых выходят за рамки традиционного отдела, занимающегосясбытом.
В других случаях,маркетинг — это не отдел, не деятельность, а образ мышления, взгляд на жизнь ина то, какое место в ней занимает бизнес.
Функции отдела маркетингав кафе будет выполнять директор. В его компетенцию входит:
— анализ конъюнктурырынка;
— изучениепотребительского спроса, желаний клиентов;
— рекламная деятельность;
— вопросы сбыта;
— заключения договоров осотрудничестве;
— вопросы качестваобслуживания и т.д.
На предприятии будетвестись работа по изучению потребительского спроса. Проводиться работа путемустановления личных контактов, путем анкетирования гостей, а также методомпостоянного наблюдения.
Часто бывает так, чтонаилучшим источником информации для понимания вкусов клиентов являютсясобственные наблюдения. Хочется пожелать отделу больше уделять внимания этойважной работе. Таким образом можно получить массу весьма ценной информации оклиентах. Сколько им лет, как они одеты, семейные они или холостые, какойпрофессиональной деятельностью занимаются, к каким организациям принадлежат?Ответы на эти, на первый взгляд, поверхностные вопросы дают много пищи длярассуждений, позволяют вскрыть мотивы поведения клиентов и сделанного имивыбора. Получив ответы, можно идти дальше по пути удовлетворения потребностейклиентов и создания условий, при которых гости становятся регулярнымипосетителями. Нужно улучшать работу по постоянному наблюдению за своими гостямии стараться улучшать свои возможности в обслуживании. Гости сами, когда им предоставляетсявозможность, готовы рассказать, что именно в обслуживании их удовлетворяет,  ачто требует улучшения. Очень важно для ориентированных на маркетингруководителей научиться слушать своих гостей и поступать так, как онирекомендуют. Ведь действительно много новых идей в улучшении обслуживания икомфорта, если вдуматься, предложено самими гостями.
В «книге жалоб ипредложений», безусловно, содержится много весьма полезной информации,касающейся обслуживания в кафе. Но далеко не каждый посетитель делает записи вэтой книге.
Маркетинг (как точказрения) — это глаза и уши, необходимые для того, чтобы понять, чего хочет, вчем нуждается и чего ожидает клиент, а также как обслуживать его, чтобыудовлетворить все его запросы.
Это та точка зрения,которой придерживаются ответственные работники. Та позиция, которую может идолжен занять каждый человек, имеющий отношение к этому бизнесу, а также те,кто поддерживает контакт с гостями, и те, кто обслуживает тех, кто занимаетсягостями. Каждый служащий должен принимать желания, нужды и ожидания клиентов,обслуживающихся в кафе, и быть готовым к тому, чтобы удовлетворить их запросы.
Достижение этой целиявляется конечным результатом эффективного процесса маркетинга. Для достиженияее требуется руководство со стороны главного управляющего. Другими словами,маркетинг кафе слишком важен для того, чтобы поручить его отделу. Толькогенеральный директор может вместе связать маркетинговую деятельность различныхотделов, занятых в этой сфере, подать пример, проявить внимание, выразитьсочувствие и обеспечить мотивацию служащих.
Задача бизнесазаключается в том, чтобы создать клиента и удержать его. Отсюда следует всеостальное: в ходе привлечения клиентов появляется работа; не возможно удержатьклиентов, если не получать прибыль на инвестированный капитал, и если вновь невкладывать эту прибыль, чтобы остаться конкурентоспособным и удовлетворятьпостоянно возникающие желания, нужды и ожидания этих клиентов. Для любого кафепроцесс маркетинга включает следующие этапы [25]
/>Решение: что мы будем собой представлять и что предложим клиентам
/>Измерение степени удовлетворенности клиентов и оценка результатов деятельности кафе
/>Осведомление клиентов о предложении и стимулирование спроса Удовлетворение желаний, потребностей и ожиданий клиентов
Предложение услуг кафе.
Реклама.
/>/>Подготовка кафе к приему клиентов Подведение итогов продажи услуг кафе
Рисунок3 Подготовительные этапы для открытия кафе
Первый этап заключается в том, чтобы решить, что изсебя представляет предприятие и что оно может предложить клиентам.  Будет лиэто теплое и дружественное место, семейный очаг, место для официальных встреч,место, на которое стоит взглянуть или место, где можно уединиться? Ируководство, и служащие должны иметь ясное представление о том, что собойпредставляет кафе и что он предлагает.
Нужно добиватьсячтобы клиент осознал, что ему нужно, и стимулировать его спрос.
Это традиционная рольотдела маркетинга: рекламирование, продажа и стимулирование продажи.
Все, что видит публика,помогает осознавать необходимость сделать покупку, например, этому способствуютобразы, создаваемые рекламой. Видит ли публика гармоничную симфонию сигналовили мешанину различных значений, стилей символов, которая искажает образ того,что собой представляет кафе, и что он может предложить?
Предложение услуг кафе.
После того, какстимулирован спрос, необходимо ответить на вопрос: «Как предложить услуги кафеклиентам?»  Необходимо следить за тем, что предлагают клиентам отделы  сбыта,представляющие интересы предприятия.
Ведение учета оказанных услуг.
Предлагать услуги кафе ивести учет оказанных услуг — это две разные вещи.
Это должно бытьочевидным, но часто вызывает замешательство. Все программы по обеспечению сбытанаправлены на привитие навыков в ведении учета оказанных услуг. Должны бытьустановлены гибкие руководящие принципы, которые могут быть легко приспособленык условиям ожидаемого спроса и снабжения на каждом участке рынка.
Подготовка кафе.
После проведения итоговоказания услуг следует подготовить кафе. Прогнозирование — это часть процессамаркетинга. Так же, как и количественный прогноз, важен качественный прогноз,т.е. важно не только число обслуживающихся в кафе, но и то, кто они и какихуслуг ждут. Вопрос о том, кто эти клиенты, чего они ожидают настолько же важендля подготовки кафе, как и вопрос о том, сколько этих клиентов? Эти вопросы — неотъемлемая часть маркетинга.
Удовлетворение желаний, нужд и ожиданий.
А теперь процесспереходит к удовлетворению запросов клиента, т.е. начинается собственно работа.Прием гостей, размещение их по столикам, поддержание в исправном состояниисредств, с помощью которых клиенты сидят, едят и отдыхают — все части этогомеханизма в процессе маркетинга играют свою роль. В сущности, роль их огромна,т.к. люди, которые сейчас в кафе, скорее всего, принесут доходы в будущем. То,что сотрудники делают с гостями и для гостей, заключается не только в том, чтоони хорошо умеют это делать, а в том, что они хорошо понимают, почему этоделают, т.е. они отдают себе отчет в том, чего хочет, в чем нуждается и чегоожидает от них этот клиент или гость. Когда сотрудники осознают себя как частьпроцесса маркетинга, они хотят знать, что из себя представляет клиент и чего оножидает. Когда они интересуются клиентом и сочувствуют ему, тогда шансыпревратить клиента в человека, который предан кафе и готов всегда обратиться запомощью, котируется высоко.
Хорошие генеральныедиректора знают все это. Важно заботиться о сотруднике, который, в своюочередь, будет заботиться о клиенте. Но лишь немногие генеральные директораиспользуют возможности своего отдела маркетинга в этом процессе. Нужно проситьработников отдела маркетинга обсуждать программу рекламно-пропагандистскойдеятельности на собраниях служащих, обсуждать с ними вопросы исследованиярынка, результаты изучения проблемы конкуренции, поощрять попытки служащихговорить о делах кафе в своей социальной среде. Каждому служащему должно бытьпредставлено право быть частью процесса маркетинга, а не просто выполнять туили иную работу.
Измерение степени удовлетворения запросовклиентов и оценка результатов деятельности.
Каждой организации нужнаоценочная ведомость: не просто финансовый отчет, а объективная оценка того, какпоработали, удовлетворяя желания, нужды и ожидания клиентов. Есть многоспособов такой оценки: обзоры, карточки жалоб, карточки отзывов и другиесредства. Нужно судить за улучшениями, поощрять их, проводить анализы и решать,где вынести изменения и как улучшить результаты деятельности.
Причина такого анализазаключается в том, что ничего не остается неизменным. Желания, нужды, ожиданияэволюционируют и меняются. Рынки меняются как следствие спадов, бумов и взависимости от сезона. Условия конкуренции всегда меняются. Настоящая ценностьизмерения результатов деятельности заключается в том, чтобы решить, кем быть ичто предложить в следующий раз.
Другими словами, процессмаркетинга не носит линейного характера, а является кругообразным, нескончаемымпроцессом, повторяющемся снова и снова. И чем острее конкуренция на рынке, темс большей скоростью команда должна бежать по этапам процесса.
Задача руководствазаключается в том, чтобы так возглавить этот процесс, чтобы кафе вызывалчувство удовлетворения и горячей поддержки со стороны служащих, а такжеудовлетворенности и приверженности со стороны клиентов. Воздействие такойэффективности и подлинной культуры в отношениях между служащими и клиентами наваловую прибыль от основной деятельности колоссально.
Стратегия обслуживания — это тот «маяк», который направляет прибыльный бизнес в фарватере нужд клиентов.Это основа для всех отношений между предприятием и клиентом.
Нужна ли какая-то инаястратегия, чем предоставление «качественного обслуживания»? Так как качественноеобслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массылюдей,  в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятия должныиметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организациипоследовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания.
Для того, чтобы создатьстратегию обслуживания, руководству предприятия следует прежде всего понять,что представляет собой та рыночная среда, в которой приходится работать, икакое место в этой среде занимает предприятие? Хорошо разработанная стратегиядолжна давать ответы также на следующие вопросы:
— какие нуждыпотребителей мы обслуживаем?
— обладаем ли мыдостаточными знаниями и опытом, чтобы обслуживать лучше, чем кто-либо еще?
— как мы должныобслуживать, чтобы иметь доход, позволяющий нам длительное время бытьконкурентоспособными и получать достаточную прибыль на вложенный капитал?
Стратегия обслуживаниязатрагивает три главных компонентов любого предпринимательства в сфереобслуживания:
1 Потребности клиентов;
2 Способность компанииудовлетворять эти потребности;
3 Долгосрочнаяприбыльность компании.
Потребители имеют своиспецифические потребности, которые могут заметно варьироваться в зависимости отситуации.
Организации индустриикафейного бизнеса должны создать свои стратегии обслуживания для того, чтобысоответствовать специфическим потребностям рынка, в котором они выбирали длясебя определенный сегмент.
Один из наиболее важныхвопросов, который руководство должно задать себе прежде, чем приступить кразработке стратегии обслуживания: «Как определить, какие из видовобслуживания, предполагаемого в качестве направлений работы кафе, будут иметьпреимущество в глазах потребителя?»
Давно прошла пора, когдапредприятия и организации индустрии кафейного бизнеса управлялись любителями.Сейчас рынок уже не тот, и выживают на нем лишь профессионалы.
Политика руководствапредприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективную работу персонала,который должен обслужить посетителей с исключительным профессионализмом,сдержанностью, с проявлением добродушия. Обслуживание должно быть первокласснымдо последней детали.
Большое внимание нужноуделить вопросам управления персоналом, обучению, повышению квалификациислужащих, вовлечению их в общий процесс обслуживания. Немаловажное значение дляобеспечения приема иностранных туристов имеет подготовка кадров на уровне,соответствующем международным стандартам.
Говоря о кафе «Блинная»нельзя утверждать, что качество обслуживания соответствует всем требованиямвысоких стандартов. В настоящее время руководство кафе обеспокоено этим фактоми намеревается проводить серьезную работу по переподготовке и повышениюквалификации своих сотрудников.
Также, нужно уделитьбольшое внимание организации рекламы и пропаганды кафе, что входит вкомпетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленномупроведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов.Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании.
Важной ответственнойзадачей для кафе является создание репутации предприятия высокого качестваобслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не можетизменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя врезультате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Роступопулярности предприятия способствует его качественная работа.

3 Разработка бизнес-плана
«Организация и планированиеуправления кафе «Блинная»
 
3.1 Резюме
 
Кафе «Блинная» создаетсяс целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальнымвниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем неотличаются от блинчиков домашнего приготовления. В настоящее время изменилсятемп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время дляприготовления по настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков сразнообразной начинкой.
Многие из нас вспоминаютс легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы.Кафе «Блинная» дает возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкойгорячего чая или стаканом молока и восхитительными, как у бабушки, блинчиками.
Наш ассортимент поначалубудет не особенно широк, однако это ни в коем случае отрицательно не отразитсяна качестве изделия. Все блюда приготавливаются только из натуральныхпродуктов.
В будние дни основнымипосетителями нашего кафе будут студенты, школьники, работники различныхорганизаций. В выходные и праздничные дни наше кафе прекрасно подходит дляотдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчикисоздадут прекрасную, незабываемую атмосферу, и вам захочется еще не однаждыпосетить нашу «Блинную».
Также в нашем кафе высможете отметить памятные вам и вашим друзьям и знакомым даты и праздники.
Суть данного проектазаключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегдасвежими изделиями из теста.

3.2 Описание фирмы
В связи с тем, что внастоящее время существует огромное количество конкурентов в сфереобслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположениебудущего кафе «Блинная».
Необходимые условия:нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей игостей города – будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать иместорасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадейв данном районе.
  С целью выявлениянаиболее удачного месторасположения «Блинной» были оценены преимущества инедостатки месторасположения будущего кафе на нескольких центральных улицахгорода.
Было выявлено, чтонаиболее выгодным месторасположением будет являться центр города, и наиболееоживленные улицы: пл. Минина и Пожарского, ул. Б. Покровская, пл. Горького, ул.Костина, ул. Звездинка, ул. Горького.
Недостатком такогоразмещения является непосредственная близость от конкурентов.
Предполагается взять варенду помещение размером 72 кв.м. договор аренды предусматривает выполнениекапитального ремонта помещения, наружного ремонта  здания и годовую аренднуюплату в размере 435456 тыс. руб.
Договор заключаетсясроком на 5 лет.
Для осуществления данногопроекта мы заключим договора:
1)   поставщики основных ингредиентов:
a.   ЗАО ПФК «НИЖЕГОРОДХЛЕБОРОДУКТ» дляпоставки муки
b.    ООО «АГРОТЕХ» для поставки сахара
c.     ОАО «НИЖЕГОРОДСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»для поставок молочной продукции
d.    ИП Квасникова Т.С. для  поставокмясной продукции
2)   прочие продукты будут приобретатьсяна городских рынках. 
 
3.3 Товары и услуги
 
Наше предприятие будет заниматьсяпроизводством и реализацией блинной продукции и сопутствующих товаров. Изделиябудут всегда качественными и свежими.
Первое время ассортименти объемы производства будут невелики. Но в последствии, по мере завоеванияпотребителя, первое и второе будет расширяться. И только на втором этаперазвития производства будет развиваться такой вид услуг, как заказ продукции поинтернету, доставка продукции на дом или в офис.
  Предприятиезарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью  с уставнымкапиталом 210 тыс. руб.
Кафе «Блинная» планируетпредоставлять следующие виды услуг:
1)   выпечка и реализация блинов иоладьев.
2)   предоставление услуги «товары вдорогу»
3)   ассортимент кафе будут включеныгорячие, холодные закуски, первые, вторые блюда, карта вин будет предоставленав полном объеме.
4)   проведение праздников, банкетов,юбилеев, торжеств.
Планируется такжепредоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставкатоваров на дом и в офисы.
В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе,предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров иуслуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.
В настоящее время в нашем городесуществует  множество предприятий общественного питания. Однако мало кто из нихреализует продукцию в полном объеме собственного производства.
Блины реализуются в видеполуфабрикатов через торговую сеть, либо продаются в местах большого скоплениянарода (на рынках) и сервис там соответствующий.
Правда, в последнее времяпоявились так называемые «блины-гриль». Но продаются они остывшими, цены там немаленькие, а качество оставляет желать много лучшего.
Есть также сетьпирожковых «Слоеный пирожок». Но  они, как и «блины-гриль», предлагают естьсвою продукцию стоя, на улице.
Так что основными нашимиконкурентами могут послужить кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.
Основным преимуществомпланируемого кафе «Блинная» будет являться возможность снижения себестоимости ицен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).
Планируется создать сетькафе «блинная» по всему городу, которые будут представлять широкий ассортиментблюд и услуг.
Наша «Блинная» занимаетсяизготовлением  изделий из сдобного дрожжевого и без дрожжевого теста. Блинывсегда были на Руси традиционным блюдом, поэтому наши потребители с легкостьюопределят,  что наши блины очень высокого качества. При изготовлении блинов исопутствующих товаров не будут использованы консерванты и концентраты. Всегда,в любое время года – только свежие, качественные продукты!
В настоящее времяпотребители стали очень разборчивы. И на это качество мы будем опираться,открывая «Блинную».
Цена за наши вкусные икачественные блинчики будет довольно не высока.      
У «Блинной» будет удобныйрежим работы, построенный таким образом,  что уже с 8 часов утра вы сможете полакомитьсянашими блинчиками и выпить чашечку – другую горячего кофе или чаю.
Нашу «Блинную» отличаютследующие важные особенности:
·         высокое качество
·         традиционнаярецептура
·         свежесть
·         прекрасныевкусовые качества
·         низкая цена
Производимые нашей«Блинной» изделия должны пользоваться  довольно большой популярностью средипотребителей, т. к., несмотря на огромное количество всевозможных кафе,закусочных и прочих заведений подобного рода,  блины практически отсутствуют впредлагаемых ими меню.
3.4 Помещение и оборудование
Планируется использоватьследующее оборудование:
–          блинница TEFAL;
–          кассовый аппарат;
–          компьютер Pentium IV;
–          холодильноеоборудование;
–          кондиционер;
–          мебель;
–          посуда.
Необходимая производственная площадь10 кв.м., 62 кв. м. – под торговый зал и санитарный узел. Помещение планируетсявзять в аренду.
 
3.5 Маркетинг
История свидетельствует, что маркетинг является одним изважных условий на пути фирмы к успеху. Многие фирмы, имевшие соблазнительный,действительно нужный потребителю товар, потерпели неудачу из-за неправильногомаркетинга или вообще отсутствия такового. Поэтому при оценке бизнес-планаогромное внимание будет уделено этому разделу. Если не определена реальнаяпотребность в товарах или услугах, то никакой талант, никакиекапиталы не помогут фирме добиться успеха в данной области.
 
 
3.5.1 Анализ рынка
 
В условиях господстварыночных отношений планирование бизнеса теснейшим образом связано спредвидением возможностей сбыта предпринимательского продукта на рынке товарови услуг. Чтобы прогнозные оценки предпринимателя наиболее соответствовалиреальной ситуации будущего спроса и объема продаж,  необходимо тщательноисследовать, изучить, проанализировать рынок сбыта предпринимательскогопродукта, т.е. людей, которые покупают товар предприятия или пользуются егоуслугами. Необходимо держать под контролем круг потребителей, тогда фирмавсегда сможет решить: оставаться ей на рынке или покинуть его.
Появление на рынке илиуход с него относится к числу наиболее важных стратегических решений и требуеттщательного расчета.
Естественно, предприятиезаинтересовано в потребителях, которые купят товар по цене, обеспечивающейполучение прибыли в достаточном объеме,  на протяжении длительного периодавремени с тем, чтобы фирма могла существовать и развиваться.
Анализ будущего рынка сбыта – этоодин из важнейших этапов подготовки бизнес-планов, и на такую работу нельзяжалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинствапровалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабымизучением рынка и переоценкой его емкости.
Самыми первымисведениями, которые могут потребоваться, является информация о:
·    потенциальныхпокупателях;
·    положении нарынке и его конъюнктуры;
Нет ничего ошибочней, чемполагать, что достоинства вашего товара столь очевидны, что его захотят купитьвсе предприятия той или иной отрасли.
Анализ необходимо начатьс оценки потенциальной емкости рынка, т.е. общей стоимости товаров, которыепокупатели определенного региона могут купить за определенный период времени.Она зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных,климатических, а главное, – экономических, в том числе от уровня доходов (илизаработков потенциальных покупателей), структуры их расходов ( в том числессуд, сбережений или инвестиций), темпов инфляции, наличия ранее купленныхтоваров  аналогичного назначения и т.д.
Конечно, сам наборучитываемых факторов зависит от характера самого проекта.
Вторым этапом являетсяоценка потенциальной суммы продаж, т.е. той доли рынка, которую мы надеемсязахватить, и соответственно той максимальной суммы реализации, на которую мыможем рассчитывать на наших возможностях.
Третий этап – прогнозобъемов продаж. На этом этапе оценивается реальность продажи определенногоколичества товаров.
Прианализе рынка и основных конкурентов определяются  размеры (емкость) рынка,степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу,выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причиныпредпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.
В итоге исследованияанализ рынка должен привести к выводам о том, где, кому, в каком объеме мысможем продавать продукт своей деятельности и что придется делать дляобеспечения намечаемого объема продаж.
  Также мы должны узнатьо конкуренции на рынке, на котором планируется поступление нашей продукции.Здесь необходимо ответить на следующие вопросы:
·   кто являетсякрупнейшим производителем аналогичных товаров?
·   как обстоят делау конкурентов: каковы объемы продаж, доходы, внедряются ли новые технологии,какой уровень сервиса?
·   Много ли вниманияуделяют рекламе, сколько средств они вкладывают в нее?
·   Что собойпредставляет их продукция: основные характеристики, уровень качества, дизайн,мнение потребителей.
·   Каков уровень ценна аналогичную продукцию?
Анализ конкурентовпозволит дать четкий ответ на следующие вопросы:
o  Существует ли множество предприятий,предлагающих аналогичную продукцию, или конкуренция ведется ограниченным числомучастников?
o  Какая часть рынка контролируетсяведущими конкурирующими торговыми предприятиями?
o  Какая организационная структурахарактерна для конкурентов и как она отличается от нашей фирмы?
o  Как быстро меняется областьдеятельности фирмы и стабильность конкурентов?
Кафе «Блинная» будетосуществлять выпуск и реализацию блинных изделий высокого качества. По мерероста предприятия мы будем существенно расширять ассортимент и увеличиватьобъемы производства и продаж.
3.5.2 Анализ конкурентов
 
Так как кафе будет располагаться вцентре города, а конкретно – на ул. Горького, то недостатком такого помещенияявляется непосредственная близость конкурентов, предлагающих аналогичные товарыи услуги. В данном месте расположения находятся три основных конкурента: кафе«Наташа», кафе «Мир Пиццы» и сеть мини-кафе быстрого питания «Слоеный пирожок».
Таблица 4 Факторы конкурентоспособности
Факторы
Кафе «Блинная»
Конкуренты
Кафе «Наташа»
«Мир Пиццы»
«Слоеный пирожок»
Качество Всегда теплые, свежие, вкусные изделия Еда не всегда свежая и качественная. Пицца  привозная, полуфабрикаты Пироги всегда вкусные
Местонахождение Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки. Оживленное место, центр города, близко от остановки.. Не очень оживленное место, есть место для парковки. Непосредственно на остановке.
Уровень цены Средняя Выше средней Выше средней Средняя
Исключительность товаров Не распространенный на рынке Распространенный Распространенный Обычный
Ассортимент 10-15 видов. Не очень широкий ассортимент Широкий ассортимент 10-15 видов
Репутация фирмы Фирма новая Сомнительная Известная, постоянные клиенты. Известная, постоянные клиенты.
Так как внешняя и внутренняя средаизменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, тонеобходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия визменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должновнести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собойограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.
Таблица 5   SWOT- анализ
 
Конкурент 1
«Наташа»
Конкурент 2
«Мир Пиццы»
Конкурент 3
«Слоеный пирожок»
Своя компания Сильные стороны Удобное географическое положение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты Наличие финансовых ресурсов, широкая известность, эффективность менеджмента, широкий ассортимент, Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий ассортимент, удобное географическое положение. Современное оборудование, удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество товара, низкие цены,  индивидуального подхода к потребностям каждого клиента Слабые стороны Высокие цены, устаревшее оборудование, среднее качество продукции, плохая реклама
Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция, 
в ассортименте
в основном пицца. Отсутствие квалифицированных работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены. Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж кафе. Возможности Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании Расширение ассортимента, открытие новых кафе. Переход к более эффективным стратегиям, льготное налогообложение. Введение дополнительных услуг, привлечение инвесторов, постоянные поставщики. Угрозы Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические изменения, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.
Итак, из таблицы видно, что главнымиконкурентными преимуществами данного проекта являются открытие кафе, котороебудет представлять широкий ассортимент продукции,  ведение дополнительныхуслуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента. 
3.5.3 Стратегия проникновения нарынок и ценовая политика
Главной целью проектируемогопредприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночнойдоли.  Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия попредоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, атакже расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетингаизбирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж,ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, созданияположительного имиджа кафе.
Исходя из целей и стратегиимаркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будетосуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемогоспроса и поведения конкурентов. Цены на блинную продукцию будут рассчитыватьсяисходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.
На данный момент мы ставим передсобой следующие основные цели:
1)   Максимально возможная прибыль
2)   Обеспечение и благосостояние рабочих
3)   Положение на рынке
4)   Максимальная производительность
5)   Разработка, производство продукта иобновление технологий
6)   Внедрение дополнительныхпроизводственных единиц
Все это должно будет способствовать быстрому роступредприятия.
Остановимся подробнее накаждом из вышеперечисленных пунктов:
1 Максимально возможная прибыль является основнойцелью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной мыпонимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных ичеловеческих ресурсов.
2  Нанимая рабочих, мыберем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем вышеэтот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в нашихинтересах обеспечить своих рабочих прежде всего конкурентно-способнойзарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмывнушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желаниепосетить нашу закусочную или заключить контракт именно с такой фирмой.
3  Положение на рынкеявляется второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоеваниеосновной доли рынка общественного питания в г. Н.Новгороде.  Постепенноеустановление монополистических прав.
4 Прибыль предприятия прямо пропорционально зависитот его производительности, следовательно, только при максимальнойпроизводительности и, кроме того, при использовании всех производственныхресурсов можно добиться максимальной прибыли.
5 Только лишь с внедрением новых современныхтехнологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемойпродукции, предприятие может добиться успеха. Мы намерены твердо следоватьэтому правилу.
6 Это пунктнепосредственно связан с предыдущим. В будущем (приблизительно через 5 лет) мыпланируем открыть 3 дочерних предприятия.
Достижение этих целейвозможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у нас имеетсядостаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия.Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильноиспользовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающихв фирме процессов.
Производимую продукцию мы планируем распространятьтолько в своем кафе. Планируется при увеличении объема продаж наладить доставкуизделий на дом и в офис. Наша продукция не будет распространяться через другиемагазины, кафе и столовые.  
У нас довольно доступныецены, что тоже будет способствовать продвижению товара на рынок.
Перед предприятием стоитзадача войти на рынок общественного питания г. Н.Новгороде.
Планируется в течениенедели со дня открытия кафе реализовывать продукцию по схеме «1+1»: заказывая унас одну порцию блинчиков по-царски,  вторую вы получаете бесплатно.
Одним из рычагов можетбыть усиление рекламной компании и применение необычного приема маркетинга:каждому посетителю мы обеспечим возможность 5 % скидки на наши блины в течение2 дней со дня последней покупки.
Стратегия конкурентов неагрессивна.
Таким образом,  из всеговышесказанного  можно сделать вывод, что у нас есть  довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.
/>/>Реализация  рекламы:
Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомленияпотребителей с продукцией и ценами на нее.
Таблица 6.Каналы продвижения на рынок
Пути продвиже-ния
Цена, руб.
Количество
Стоимость в месяц, руб.
Количество публикаций в год
1
2
3
4
5 Реклама по телевидению 1000 5 5000 1 месяца
1
2
3
4
5 Реклама в журнале (газете) 250 10 2500 3 месяца Реклама на радио 40 30 1200 3 месяца Реклама на транспорте 1000 5 5000 6 месяцев Распространение брошюр-рекламок 10 коп./штука 1000 100 1 месяца ИТОГО ххххххххххх ххххххххххх 13800 ххххххххххх В год на рекламу планируется израсходовать 16200 руб.
Расходы на маркетингпланируется финансировать за счет фонда развития производства.
Рассмотрим предполагаемыеобъемы продажи продукции в зависимости от изменений на рынке.Таблица 7 Прогноз объема продаж
Прогнозируемый объем продаж
2004
2005
2006
2007
За месяц (порц.)
За
год (порц.) Блины по-царски Максимальный 660 7920 9180 10557 12140 Средний 600 7200 8280 9522 10950 Минимальный 540 6480 7452 8570 9855 Украинские блины Максимальный 1980 23760 27324 31423 36136 Средний 1800 21600 24840 25116 28883 Минимальный 1782 21384 24592 28281 32523 Русские блины Максимальный 2640 31680 36432 41897 48181 Средний 2400 28800 33120 38088 43801 Минимальный 2160 25920 29808 34279 39421
Данные о росте рынка былиопределены путем построения  трех сценариев: рост рынка по максимальномуварианту рассчитывался исходя из неизменности численности населения, увеличенияежегодно числа туристов на 15% и увеличения доли покупателей с 35% до 50%.Минимальный вариант предусматривает сохранение всех пропорций (числапенсионеров и доли покупателей общей численности населения) и изменениечисленности населения в соответствии с наметившимися тенденциями. Такимобразом, прогнозируемые объемы продаж могут значительно колебаться взависимости от социально-экономических, демографических и прочих факторов.
3.6 План производства
 
Производственный процессвыпечки блинов состоит из следующих действий (операций):
1)   прием заказа
2)   замешивания теста
3)   контроль качества
4)   непосредственного изготовления блинов
5)   оформление и подача заказа
Выпечкаблинов занимает от 1,5 до 3 минут в зависимости от выбранного наименования иколичества заказанного, т.к. ассортимент достаточно широк и довольно сложнопредставить себе единую схему технологического процесса.
Таблица 8  Необходимое основное и
 вспомогательное оборудованиеНаименование оборудования
Количество единиц,
шт.
Цена за единицу,
 руб. Основное оборудование Холодильник 2 50000 Кондиционер 1 20000 Блинница 6 2400 Миксер 2 1500 Чайник 2 600 Микроволновая печь 1 3000 Плита 1 20000 Вспомогательное оборудование Кассовый аппарат 1 5000 Компьютер 1 20000 Барная стойка 1 30000 Мебель – 30000 Муз. центр (телевизор) 1 3000 ИТОГО: – 167500 руб.
Производственная мощность зависит иот производительности повара.
В соответствии с планомпроизводства и реализации продукции первоначальная потребность в оборудованиибудет несколько меньше.
 
Технология производства
Тесто на блины будет изготавливатьсяс применением миксеров.
Позже при увеличении объемовпроизводства будет приобретена тестомесильная машина.
Поставщики
Кассовый аппарат будет приобретатьсяу ООО «ТоргМонтаж», холодильное оборудование приобретаются у  ООО ПКФ«РусьХолод».
Потенциальные поставщики сырья: ОАО«НИЖЕГОРОДСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ», ЗАО ПФК «НИЖЕГОРОДХЛЕБОРОДУКТ»,  ООО«АГРОТЕХ», ИП Квасникова,    некоторые продукты будут приобретаться на рынке.
План производства и расчет выпускапродукции
С целью упрощения расчетов мырассмотрим четыре вида товаров: блины по-царски, украинские блины, русскиеблины и прочие блины.
Расчеты производились исходя изсредних цен  на продукты и товары у предполагаемых поставщиков на моментразработки бизнес-плана.
Таблица 9 Цены на основное сырьеНаименование Цена за 1 кг, руб. Мука 8,00 Молоко 9, 00 Сметана 20,00 Сливки 16,00 Сливочное масло 55,00 Растительное масло 30,00 Мясо 150,00 Яйца 22,00 Дрожжи 35,00 Лук 15,00 Сахар 18,00 Соль 3,00
Планируемый суточный объем выпуска:
Блины по-царски:
Предположим, что средний объемпродажи в сутки будет 20 порций, количество блинов в порции 2 штуки, тогда всутки будем производить 40 блинов этого вида.
Одна порция стоит 17,692 руб. (однапорция – два блина).
Украинские блины:
Средний объем продажи блинов этоговида будет 60 порций, т.е. объем выпуска блинов этого вида в сутки составит 120штук.
Одна порция стоит 19,02 руб. (однапорция – два блина).
 
Русские блины:
Средний объем продаж составит 80порций, следовательно, в сутки мы будем производить 160 штук блинов этого вида.
Одна порция стоит 17,6 руб. (однапорция – два блина).
Так как на остальную продукциюприходится 20% от всего производства блинов, то в сутки должно быть продано блинныхизделий на сумму не меньше 5000 руб. Всего выручка в сутки в среднем должнасоставлять около 6500 руб. (не менее 15% от всех продаж в день должноприходится на продукцию, представленную в баре).
Количество обслуживающего персонала 2человека в смену, количество поваров — 2 человека в смену. Работа в 2 смены — 15 часов.
Режим работы «Блинной» с 8 утра до 22вечера.
Себестоимостьпродукции
Общая сумма затрат на производствопродукции может изменится     из-за:
·    Объемапроизводства продукции и ее структуры;
·    Уровня переменныхзатрат на единицу продукции;
·    Суммы постоянныхрасходов.
Переменные затраты включают в себя:
q  Сдельная зарплата производственныхрабочих;
q  Прямые материальные затраты;
q  Услуги
Постоянные затраты состоят из:
ü Амортизации;
ü Арендной платы;
ü Повременной зарплаты рабочих иадминистративно-управленческого персонала.
Исходя из всего вышеперечисленного,произведем расчет себестоимости нашей блинной продукции.
Таблица 10 Расчет расхода продуктовдля  «Блинов по-царски» Наименование Цена за 1 кг, руб. Количество продуктов, расходуемое на 5 порций Стоимость продуктов на 5 порций, руб. Мука 8,00 0,1 0,8 Сливки 16,00 0,1 1,6 Сливочное масло 55,00 0,05 2,75 Яйца 22,00/дес. 0,2 дес. 4,4 Сахар 18,00 0,05 0,9 Соль 3,00 0,0015 0,0045 ИТОГО 122,00 руб. 10,45
Выход продукции  500г — 5 порций (10 блинов), стоимостьпродуктов на 1 порцию – 2,09 руб.
Суточный выпуск блинов по-царски 20порций.
1 Стоимость суточных расходов насырье 41,8 руб.(на 20 порций)
2 Расход электроэнергии 40 кВт/ч, засмену (15 часов) — 600 кВт/ч. Ее стоимость при тарифе 1,87 руб./кВт/ч – 1122руб.
Доля блинов по-царски 10 % от всегонатуральногообъема в сутки.
Стоимость электроэнергии в сутки112,2 руб.
3 Зарплата повара- 2000 руб. в месяц,официанта- 2000, уборщицы – 1000, суточная зарплата  рабочих — 266 рублей + з/пуборщицы 33 руб.
Доля блинов по-царски 10 % от всегообъема в сутки.
Зарплата производственных рабочихсоставляет 29,9 руб. в сутки.
3.1 Зарплата административно-управленческого персонала вмесяц составляет 16,500 руб., за день их зарплата составит 550 руб., доляблинов по-царски 10%,  зарплата административно-управленческого персоналасоставит 55 руб.
4 Затраты на топливо в месяц составляют 2000 руб., т.к. доляблинов по-царски составляет 10%, то затраты на бензин составят 7 руб.
5 Арендная плата за помещение –1209,60 руб. в сутки
Доля блинов по-царски 10 % от всегообъема в сутки
Арендная плата за помещение 120,96руб. в сутки
6. Непредвиденные расходы 16,98 руб.
Таблица 11 Расчет себестоимости  «Блинов по-царски»
Элементы затрат
Сумма, руб. Оплата труда 84,9 Материальные затраты 164,74
в том числе:
сырье и материалы (на 20 порций)
41,8
топливо
7
электроэнергия и т.д.
112,2 Арендная плата 120,96 Непредвиденные расходы 16,98
Полная себестоимость
 (на 20 порций) 353,84
Полная себестоимость
 (на 1 порцию) 17,692
Итого себестоимость блинов по-царски,выпускаемых в сутки: 353,84 руб.
При суточной выпечке 20 порцийсебестоимость одной порции составит 17,692 руб.
Таблица 12 Расчет расхода продуктовдля приготовления
«Украинских блинов»Наименование Цена за 1 кг. Количество продуктов, расходуемое на 5 порций Стоимость продуктов на 5 порций, руб. Молоко 9,00 0,1 0,9 Пшено 12,00 0,05 0,6 Гречневая мука 20,00 0,05 1 Сливочное масло 55,00 0,025 1,375 Яйца 22,00 0,2 4,4 Дрожжи 35,00 0,0015 0,0525 Сахар 18,00 0,02 0,36 Соль 3,00 0,005 0,015 Сметана 20,00 0,05 1 ИТОГО 194 9,7
 
  /> /> /> /> /> /> /> />
Выход продуктов 500г — 5 порций (10блинов), расход продуктов на 1 порцию 1,94 руб.
Суточный выпуск «украинских блинов»60 порций.
1 Стоимость суточных расходов насырье 116,4 руб .(на 60 порций)
2 Расход электроэнергии 40 кВт/ч, засмену (15 часов) — 600 кВт/ч. Ее стоимость при тарифе 1,87 руб./кВт/ч – 1122руб.
Доля «украинских блинов» 30 % отвсего натурального объема в сутки.
Стоимость электроэнергии в сутки336,6 руб.
3 Зарплата повара- 2000 руб. в месяц,официанта- 2000, уборщицы – 1000, суточная зарплата  рабочих — 266 рублей + з/пуборщицы 33 руб.
Доля «украинских блинов» 30 % отвсего объема в сутки.
Зарплата производственных рабочихсоставляет 89,7 руб. в сутки.
3.1 Зарплата административно-управленческого персонала вмесяц составляет 16,500 руб., за день их зарплата составит 550 руб., доля«украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки, зарплатаадминистративно-управленческого персонала составит 165 руб.
4 Затраты на топливо в месяц составляют 2000 руб., т.к. доля«украинских блинов» составляет 30% от всего объема, то  затраты на бензинсоставят 20 руб.
5 Арендная плата за помещение –1209,6 руб. в сутки
Доля «украинских блинов» 30 % отвсего объема в сутки
Арендная плата за помещение 362,88руб. в сутки
6. Непредвиденные расходы  50,94 руб.в сутки
Таблица 13 Расчет себестоимости«Украинских блинов»
Элементы затрат
Сумма, руб. Оплата труда 254,7 Материальные затраты
в том числе:
сырье и материалы (на 60 порций)
116,43
Топливо
20
электроэнергия и т.д.
336,6 Арендная плата 362,88 Непредвиденные расходы 50,94
Полная себестоимость
 (на 60 порций) 1141,52
Полная себестоимость
 (на 1 порцию) 19,02
Итого себестоимость «Украинскихблинов», выпускаемых в сутки: 1141,52 руб.
При суточной выпечке 60 порций себестоимость одной порциисоставит 19,02 руб.
Таблица 14 Расчет расхода продуктов
для приготовления «Русских блинов»Наименование Цена за 1 кг. Количество продуктов, расходуемое на 5 порций Стоимость продуктов на 5 порций, руб. Мука 8,00 0,1 0,8 Молоко 9,00 0,1 0,9 Растительное масло 30,00 0,005 0,15 Сахар 18,00 0,03 0,54 Яйца 22,00 0,01 0,22 Соль 3,00 0,0015 0,0045 ИТОГО 90 2,6145
 
  /> /> /> /> /> />
Выход продукции 350г – 5 порций (10блинов), расход продуктов на одну порцию составляет 0,52 руб.
Суточный выпуск «русских блинов» 80порций.
1 Стоимость суточных расходов насырье 41,83 руб.(на 80 порций)
2 Расход электроэнергии 40 кВт/ч, засмену (15 часов) — 600 кВт.ч. Ее стоимость при тарифе 1,87 руб./кВт.ч – 1122руб.
Доля «русских блинов» 40 % от всегонатурального объема в сутки.
Стоимость электроэнергии в сутки448,8 руб.
3 Зарплата повара- 2000 руб. в месяц,официанта- 2000, уборщицы – 1000, суточная зарплата  рабочих — 266 рублей + з/пуборщицы 33 руб.
Доля «русских блинов» 40 % от всегообъема в сутки.
Зарплата производственных рабочихсоставляет 119,6 руб. в сутки.
3.1 Зарплата административно-управленческого персонала вмесяц составляет 16,500 руб., за день их зарплата составит 550 руб., доля«русских блинов» 40 % от всего объема в сутки, зарплатаадминистративно-управленческого персонала составит 220 руб.
4 Затраты на топливо в месяц составляют 2000 руб., т.к. доля«русских блинов» составляет 40% от всего объема, то  затраты на бензин составят26,6 руб.
5 Арендная плата за помещение — 1209,6 руб. в сутки
Доля «русских блинов» 40 % от всегообъема в сутки
Арендная плата за помещение 483,84 руб. в сутки
6. Непредвиденные расходы  67,92 руб.
Таблица 15 Расчет себестоимости«Русских блинов»
Элементы затрат
Сумма, руб.
1
2 Оплата труда 339,6 Материальные затраты 561,224
в том числе:
сырье и материалы (на 80 порций)
41,83
Топливо
26,6
1
2
электроэнергия и т.д.
448,8 Арендная плата 483,84 Непредвиденные расходы 67,92
Полная себестоимость
 (на 80 порций) 1408,59
Полная себестоимость
 (на 1 порцию) 17,60
Итого себестоимость «русских блинов»,выпускаемых в сутки: 1408,59 руб.
При суточной выпечке 80 порций себестоимость одной порциисоставит 17,60 руб.
Конечно  же, в условиях быстроменяющейся экономико-политической ситуации в России трудно однозначноопределить тип рынка, на  который  мы выходим, но наиболее близок он колигополии.
С одной стороны мы, конечно, хотимполучать максимальную прибыль, с другой стороны мы не хотим привлекать на нашсегмент рынка конкурентов и терять клиентуру. Перед нами стоит задача получитьмаксимальную прибыль, но с тем расчётом, чтобы цена товара была приемлемой длянаших потребителей, и они не ушли бы от нас к нашим конкурентам. Поэтому,учитывая поставленную задачу, мы будем определять цену методом «среднейиздержки плюс прибыль», но не будем также забывать об уровне текущих цен.
Спрос на нашу продукцию эластичен,так как наш товар имеет замену.
Придерживаясь общей методики расчётацены, при её определении будем следовать следующему плану:
1)   Постановка задачи ценообразования;
2)   Определение спроса;
3)   Прогноз издержек;
4)   Анализ цен и товаров конкурентов;
5)   Выбор метода ценообразования;
6)   Установление окончательной цены.
Нашей задачей будет являтьсяследующее:
Исходя из этого, при определениицены, будем использовать метод «средней издержки плюс прибыль», но также небудем забывать о ценах конкурентов.
Учитывая темпы инфляции, цены на нашупродукцию будут меняться, на момент составления бизнес-плана они составили:
Таблица 16 Расчет цены«Блины по-царски» Себестоимость 17,962 Наценка 20% Цена без НДС 21,23 НДС 18%
Цена
25,0 «Украинские блины» Себестоимость 19,02 Наценка 20% Цена без НДС 22,8 НДС 18%
Цена
27,0 «Русские блины» Себестоимость 17,6 Наценка 20% Цена без НДС 21,12 НДС 18%
Цена
25,0
 
 
3.7 Организационный план
В качестве  правового статуса мывыбрали общество с ограниченной ответственностью с уставным капиталом 210 тыс.рублей. У нас три учредителя: директор, бухгалтер, технолог с  равной долей вуставном капитале. Форма собственности — частная.
  Директор
 
  />
  Бухгалтер Технолог Водитель /> /> /> /> /> /> />
/>
Бармен
(2 чел.)
Официант
(2 чел.)
/>Уборщица Повар (4 чел.)
Рисунок 4  Организационная схемауправления кафе «Блинная»
Директор:
·   организует всю работу предприятия
·   несет полную ответственность за его состояние и состояниетрудового коллектива
·   представляет предприятие во всех учреждениях и организациях
·   распоряжается имуществом предприятия
·   заключает договора
·   поиск поставщиков материала
·   сбыт продукции (т.е. поиск клиентов)
·   издает приказы по предприятию в соответствии с трудовымзаконодательством, принимает и увольняет работников
·   применяет меры поощрения и налагает взыскания на работниковпредприятия
·   открывает в банках счета предприятия
Технолог:
 Несет ответственность за:
·   выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование
·   разработки новых видов продукции
·   внедрение в производство новейших достижений науки и техники
·   механизации и автоматизации производственных процессов
·   соблюдение установленной технологии
·   использование новейшей техники и технологии
·   осуществляет оперативный контроль за ходом производства
·   разрабатывает календарные графики работы
·   устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства
·   осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции
·   организует контроль за качеством поступающего на предприятиесырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции являетсяопределяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.
Бухгалтер:
  Является также заместителемдиректора по экономическим вопросам;
·   руководит работой по планированию и экономическому стимулированиюна предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованиюпроизводственных резервов улучшению организации производства, труда изаработной платы
·   разрабатывает нормативы для образования фондов экономическогостимулирования
·   проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия
·   разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышениюрентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов,выявлению и использованию резервов на предприятии
·   осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций сматериальными и денежными ресурсами
·   устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельностипредприятия
·   производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками,связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, вего задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд,взаимоотношение с государственным бюджетом.
Применение коллективнойответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени,текучести кадров.
Таблица 17  Штатное расписание кафе«Блинная»Должность Число рабочих
Оклад,
руб. Годовой ФОТ, тыс. руб. Директор 1 5500 66000 Бухгалтер 1 4500 54000 Технолог 1 3500 42000 Водитель 1 3000 36000 Бармен 2 2500 60000 Официант 2 2000 48000 Уборщица 1 1000 12000 Повара 4 2000 96000 ИТОГО 13 24000 414000
Зарплата наших работников напрямуюзависит от прибыли. При увеличении прибыли выдаются премии. Средний возрастнаших работников составит 30 лет.
 
 
Рабочая сила, не связанная суправлением:
Так как проектируемое предприятие относится к сфереобслуживания, то планируемый график работы с 8.00 до 22.00. Таким образом, всоответствии с КЗоТ режим работы барменов, официантов и поваров,устанавливается два через два, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работыадминистративно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обедпять дней в неделю. Водитель работает с 8.00 до 22.00 с перерывом на обед пятьдней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия)магазина. Оборудование и характер работы обуславливает следующиеквалификационные требования к работникам:
Таблица 18 Квалификационныетребования к работникамДолжность Образование Качества Опыт работы Бармен Среднее специальное или курсы честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата. Желателен, но не обязателен. Официант Среднее специальное или курсы честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, кассового аппарата. Желателен, но не обязателен Повар Среднее специальное честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить. Обязателен, не менее 5 лет Водитель Не важно честность, порядочность, добросовестность, личный автомобиль. Обязателен, не менее 5 лет
Найм сотрудников будет проводиться наконкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.
3.8 Финансовый план
Все расчеты проводились с учетом приведенного в разделе маркетингспроса. Так как планируется что подготовительный этап реализации проектасоставит 6 месяцев, то для упрощения таблиц и их наглядности подготовительныйпериод в финансовый план не включается.
Для осуществления проекта необходимо:
·    Собственныйкапитал 210 тыс. руб. 
·    Заемный капитал вформе лизинга 167500 руб. Средства идут на покупку оборудования. Ежегодныелизинговые платежи составляют 15 % от первоначальной стоимости оборудования,т.е.25125 руб. Период действия договора составит 5 лет.
 
 
 
3.8.1План доходов и расходов.
                            
Амортизация  вычислительной техники,кондиционера, микроволновой печи, блинницы, миксера и чайника рассчитываласьисходя из того, что это оборудование является высокотехнологичным и емусвойственно быстрое моральное старение.
1)  Срок службыхолодильника  — 10 лет. Первоначальная стоимость 50 000 руб., ежегодныеамортизационные отчисления:
50000/10 = 5000 руб. в год
2)  Срок службы барнойстойки  -10 лет, первоначальная стоимость составляет 30000 руб.  Ежегодныеамортизационные отчисления:
30000/10 = 3000 руб. в год.
3)  Срок службыкомпьютера Pentium IV – 3 года. Первоначальная стоимость 20000 руб., ежегодныеамортизационные отчисления составят:
20000/3 = 6700 руб. в год.
4)  Срок службыкондиционера – 6 лет, первоначальная стоимость составляет 20000 руб.  Ежегодныеамортизационные отчисления:
20000/6 = 3400 руб. в год
5)  Срок службы плиты– 10 лет, первоначальная стоимость составляет 20000 руб.  Ежегодныеамортизационные отчисления:
20000/10 = 2000 руб. в год
6)  Срок службыблинницыTEFAL – 3 года, первоначальная стоимостьсоставляет 2400 руб.  Ежегодные амортизационные отчисления:
2400/3 = 800 руб. в год
7)  Срок службымикроволновой печи – 3 года, первоначальная стоимость составляет 3000 руб. Ежегодные амортизационные отчисления:
3000/3 = 1000 руб.
8)  Срок службы миксера, чайника,музыкального центра – 3 года, их общая первоначальная стоимость составляет 5100руб.  Ежегодные амортизационные отчисления:
5100/3 = 1700 руб.
9)  Срок службымебели – 10 лет, первоначальная стоимость составляет 30000 руб.  Ежегодныеамортизационные отчисления:
30000/10 = 3000 руб.
ИТОГО амортизационные отчисления за год составят: 26600 руб.
Таблица 20 Счет прибылей и убытков
Доходы и расходы по обычным видам деятельности
2004
За месяц
За
 год
Выручка от продажи товаров, продукции, услуг A 195000 2340000
НДС(18%) B 35100 421200
Чистая выручка C 159900 1918800
Переменные затраты: Сырьевые материалы 6000 72000 Электроэнергия 33660 403920 Прочие переменные затраты 13800 16200
Итого переменные затраты D 53460 492120
Постоянные затраты Амортизация 2216,6 26600 Персонал 34500 414000 Аренда 36288 435456 ФСС 35,6% 12282 147384 Прочие 4075,2 48902,4
Итого постоянные затраты E 89361,8 1072342,4
Итого издержки F 142821,8 1564462,4
Балансовая прибыль G=C-F 17078,2 354337,6
Налог на прибыль H (24%) 4098,76 85041,024
Чистая прибыль J=G-H 12979,43 269296,58
Таблица 20 Расчет денежных потоков
Инвестиционная деятельность, руб.
Наименование затрат
В месяц
В год Первоначальные затраты 17500 210000 Амортизация 2216,6 26600
Суммарный денежный поток по инвестиционной деятельности
15283,5
183400
Операционная деятельность, руб. Выручка от реализации 195000 2340000 НДС 35100 421200 Переменные затраты 53460 492120 Постоянные затраты 89361,8 1072342,4 Балансовая прибыль 17078,2 354337,6 Налог на прибыль 4098,76 85041,024 Чистая прибыль 12979,43 269296,58
Суммарный денежный поток по операционной деятельности 12979,43 269296,58
Финансовая деятельность, руб. Собственный капитал 31458,33 377500
Суммарный денежный поток по финансовой
 деятельности
17500
210000
ЧДД = 469,84
ИД = 2,2
ВНД = 73,4%
ИД – индекс доходности. Он показываетнорму отдачи на вложенный капитал.
ИД = 2,2>1, это значит, что суммарезультатов по проекту больше, чем сумма вложенных средств, следовательно,проект является выгодным.
Ток (период окупаемости) – период, вкотором итог от операционной и инвестиционной деятельности нарастающим итогомпереходит с «+» на «-».
Из таблицы  20 и приложения А видно,что данный проект начинает приносить прибыль после первого года работы, отсюдаследует, что период окупаемости данного проекта равен 1 году; внутренняя нормадоходности предприятия равна 73,4%.
 
3.8.2 Определение пределабезубыточности
Суммамаржинального дохода = Чистая  прибыль – переменные издержки обращения.
Коэффициент маржинального дохода ввыручке – это соотношение между переменными издержками и товарооборотом.
Коэффициент маржинального дохода = Сумма маржинального дохода
                                                       Чистая прибыль
Предел безубыточности (бесприбыльныйоборот) соответствует такому объему реализации, при котором величина прибылипредприятия равно нулю.
Предел безубыточности = постоянные издержки х100%
              Доля маржинального дохода
Запас финансовой устойчивостипредприятия(ЗФУ):
ЗФУ = выручка – безубыточный объем продаж   х100%
Выручка
Таблица 21Определение предела безубыточности.
Показатели (руб.)
2004
В месяц
В год Чистая выручка 159900 1918800 Балансовая прибыль 17078,2 354337,6 Полная себестоимость реализованной продукции 143823,5 1612337,6 Постоянные издержки 89361,8 1072342,4 Переменные издержки 53460 492120 Сумма маржинального дохода 106440 1426680 Доля маржинального дохода в выручке 0,66 0,74 Предел безубыточности 135396,6 1449111,3 Запас финансоваой устойчивости предприятия (%) 15% 24%
/>Рисунок 4 График безубыточности предприятия на конец 2004 года.
Из таблицы 21 и рисунка 4 видно, чтопредел безубыточности наступает при объеме реализации равном 1377072 руб., тоесть уже на первом году работы предприятия.
3.8.3 Анализ рисков
1 Возможные риски и источники их возникновения:
1 Коммерческие риски:
ü риск, связанный с реализацией товара
ü риск, связанный с доставкой товара
2 Политические риски:
ü риск, связанный с политической обстановкой в стране(забастовки, войны)
2 Источники возникновения рисков:
ü недостаточное изучение рынка сбыта
ü недооценка конкурентов
ü падение спроса на товар
3 меры по сокращению риска
ü детальное изучение рынка
ü анализ финансово-хозяйственнойдеятельности предприятия
ü страхование имущества
Вывод: в целом можно сказать, чтоданный проект инвестиционной привлекательностью, т.к. предполагается  что годот года кафе будет расширятся, открывать филиалы, увеличивать ассортимент,вводить новые услуги, а следовательно увеличатся и объемы продаж и возрастетприбыль, что является главным для инвестора. Данный проект хорош тем, что вотличие от конкурентов кафе «Блинная» предлагает низкие цены на свою продукцию,высокое качество и оригинальное меню, а также использует высокотехнологичноеоборудование, которое позволяет ускорить процесс приготовления блинов, что вомногом экономит время занятых покупателей. Настоящий проект является еще ивыгодным, т.к. объем затрат данной фирмы не большой и сумма результатов попроекту значительно больше, чем сумма вложенных средств.

Заключение.
Внастоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, икафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не толькопредприятие общественного питания, но и место для отдыха  с семьей, друзьями ит.п.
Главнойцелью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующеерасширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна статькомплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и поболее низким ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого,стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счетстимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторовконкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе.
Основнымипреимуществами проектируемого кафе являются: возможность снижения себестоимостии цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования,расширения ассортимента услуг.
Разработав данный бизнес-план я хочу показать что открытие кафе изанятие ресторанным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализацияпроекта по открытию кафе «Блинная» является экономически целесообразным.
Список использованной литературы
1.  Алексеева М. М.Планирование деятельности фирмы. — М.: Финансы и статистика, 1997. — 248 с.
2.  Артеменко В.Г.,Беллендир М.В. Финансовый анализ: Учебное пособие. — М.: “ДИС”, НГАЭ и У, 1997г. – 385 с.
3.  Балабанов И.Т.Основы финансового менеджмента. // Учебное пособие. – М.: Финансы и статистика,1997 г. –  478 с.
4.  Басапов М.И.Анализ хозяйственной деятельности.-М.: Экономика, 1990 г.
5.  Большаков С.В.Проблемы укрепления финансов предприятий // Финансы-1999. — №2. — С. 30 – 35.
6.  Вартанов А. С.Экономическая  диагностика деятельности предприятия: организация и методология.– М.: Финансы и статистика, 1991 г. – 235 с.
7.  Волков О.И.Экономика предприятия. — М.: ИНФРА-М, 1997 г. – 255 с.
8.  Гуляев В.Г. Организация бизнеса. — М.: Нолидж, 1996 г. – 372 с.
9.  Ефимова О.П.Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. – 304 с.
10.     Кадацкий В.Т.Затраты и прибыль. // Экономист. — 1995. –  №7. — С. 79-83.
11.     Ковалев А.И.,Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. Издание 2-е,переработанное и дополненное. — М.: ЗАО “Центр экономики и маркетинга”, 1997 г.– 511 с.
12.     Ковалев В.В.Финансовый анализ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 1999г. – 512 с.
13.     Крейнина М.Н.Финансовое состояние предприятия. Методы оценки. – М.: ИКЦ «Дис», 1997 г. – 390с.
14.     Менеджментгостиничного и ресторанного обслуживания. – М.: РМАТ, 1997 г. – 460 с.
15.     Палли М.Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достиженияпревосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан ирозничные технологии», 1999 г. – 148 с.
16.     Панкратов Ф.Г.,Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и среднихучебных заведений. М.: ИВУ «Маркетинг», 1996 г. — 328 с.
17.     Савицкая Г.В.Анализ хозяйственной деятельности предприятия. — М.: ИНФРА-М, 2002 г. — 336 с.
18.     Слепов В.А.,Щеглова Н.В. Финансовая и ценовая адаптация российских предприятий к рыночнойсреде. // Финансы. –  1999. –  №3. –  С. 14 – 21.
19.     Усов В.В.Организация обслуживания в ресторанах. — М.: Высшая школа, 1990 г. – 385 с.
20.     Федцов В.Г.Культура сервиса. – М.: «Издательство «ПРИОР», 1997 г. – 208 с.
21.     Финансовое управление фирмой // Под ред. В. И. Терехина. — М.:Экономика, 1998 г. – 260 с.
22.     Финансовыйменеджмент: теория и практика: Учебник  // Под ред. Е.С. Столповой. – 3-е изд.,перераб. и доп. – М.: Изд-во «Перспектива», 1998 г. – 656 с.
23.     Финансыпредприятий. // Под ред. Е. И. Бородиной. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1995 г. –380 с.
24.     Финансы предприятий.Учебное пособие // Под ред. Н. В. Колчиной. — М.: Финансы, ЮНИТИ, 1998 г. — 413с.
25.     Ценовая политикаресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: ООО «Современныересторанные и розничные технологии», 1998 г. – 134 с.
26.     Эгертон-Томас Кристофер.Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: РосКонсульт, 1999 г. – 272 с.