Введение
Массовое питание играетважную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребностилюдей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство,реализация и организация потребления кулинарной продукции населением вспециально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельнуюхозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от другихпредприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частнымипредприятиями.
Питание являетсянеобходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся изначительного количества других групп населения страны.
Индустрия массовогопитания находится в процессе развития – растет как число заведений, так икачество обслуживания.
С каждым годом массовоепитание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствуетрешению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использоватьпродовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населениюкачественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья,роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет болееэффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важнымфактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используетсянаселение, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе,закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется:разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки,обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификойобслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихсяв лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывноизменяется и растет.
В своей курсовой работея рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 250посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции вхолодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристикапредприятия
Кафе «Встреча»располагается в центре г. Курска по ул. Ленина 8, частным предпринимателемявляется гражданин Соловьев О.Г., по типу предприятие относится к кафе.Находится на первом этаже пятиэтажного кирпичного здания. Кафе являетсяпредприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районерасположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафепользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе применяется методиндивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 120 местприготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарныеизделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а такжереализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относитсяк предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производитполуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее черезторговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыхупосетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафепосетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится заналичный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителюофициантом. Время работы кафе с 1200 до 01°° без выходных. Обслуживаниепосетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный залрассчитан на 120 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей,поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративнымиэлементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системойприточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченныхконструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется:металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортоваястеклянная.
В состав кафе «Встреча»входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещениядля посетителей.
Состав производственныхпомещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи(холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.
Кадминистративно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора,бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группепомещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей,блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков,зелени).
Для посетителейпредусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетнаякомната, зал кафе.
Вывод:Кафе «Встреча» соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификацияпредприятий».
1.2 Меню предприятия
Основным меню кафеявляется меню со свободным выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способомна листе формата А4 и вывешено при входе в столовую и на раздаче. В меню входит6 холодных блюд и закусок, 3 вида молочнокислой продукции, 2 супа, 6 горячихблюд, 2 гарнира, 3 сладких блюда, по 2 горячих и холодных напитков, 6 видовмучных изделий. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставитсяпечать калькулятора и директора. Меню составляется ежедневно.
Составляем менюстоловой на 25 октября 2009г.(приложение№1).
1.3 Характеристикахолодного цеха
Холодный цехорганизован на предприятии с цеховой структурой производства.
Холодный цех проектируютна всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы дляобслуживания потребителей.
В холодном цехеорганизуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют иххолодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом,секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами совстроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками иприводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие местаоснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехепредприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлениюсалатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов,порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
Применение секционногомодульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования корганизации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочихместах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковкаи промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются вправильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходомтехнологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн,производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование кпланировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы кминимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большоезначение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, таккак от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем корочеэтот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека впроизводственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишниенепроизводительные движения работников, облегчить условия труда испособствовать повышению его производительности.
При размещенииоборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с темчтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения внаправлении, противоположном направлению технологического процесса.
В планировке холодныхцехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами,характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Этообусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленныеблюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а присамообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи,установленных в зале предприятия.
Для организации выдачиблюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна,размеры которых зависят от числа мест в залах.
Холодный цех размещаютв наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, впомещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.
Холодный цех долженбыть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработкапродуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей имоечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкаютнепосредственно к раздаточной.
Организация рабочегоместа.
На рабочем месте понарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежиховощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные длянарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональныеемкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов длякомплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами длянарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можноустановить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей.Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов –повара 4-го разряда.
Второе рабочее местоорганизуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбныхпродуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя среднийнож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются вфункциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливаетсябольшое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразноиспользовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ееустанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее местопредусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную иоснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажомдля установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранениязаранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки,лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время напредприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные(овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных су-пов овощи и мясо варят вгорячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой.Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов10-12 гр.
В ассортимент продукциихолодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные,рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.),молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Организация труда.Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник изповаров IV или V разряда.
Бригадир организуетработу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Свечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компотыи др.
Время на подготовкуработы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря,получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошейорганизации производства время на подготовку работы должно составлять не более20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадирследит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд,графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
Повара III разрядазанимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкойили жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкойсельди).
Повара IV разрядаосуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса(салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.),сладких блюд.
Повара V разрядаосуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированнойрыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочейсмены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственныйповар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты ифилиалы.
Согласно плана-менюстоловая планирует в день выпустить продукции собственного производства насумму 188607 рублей, в том числе холодный цех планирует выпустить продукции насумму 57025 рублей.
Вывод:Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием идостаточным количеством посуды и инвентаря.
2. Расчетная часть
2.1 Определениеколичества потребителей в день
Для определенияколичества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала сучетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня иоборачиваемости одного места в час.
Количество потребителейв каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:
Р – количествопосадочных мест;
С – средний коэффициентзагрузки зала;
Ч – оборачиваемостьодного места в час.
Кафе работает с 12 до01 часа без обеда и выходных дней.
Расчеты оформляем втаблицу №1
Таблица 1 — Таблицазагрузки торгового залаЧАСЫ РАБОТЫ КОЛИЧЕСТВО ПОСАДОК КОЭФФИЦИЕНТ ЗАГРУЗКИ ЗАЛА % КОЛИЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 12-13 1 30 35 13-14 1 40 48 14-15 2 90 216 15-16 3 100 240 16-17 2 90 216 17-18 1 50 60 18-19 1 40 48 19-20 1 30 36 20-21 1 60 144 21-22 2 90 216 22-23 2 90 108 23-24 1 60 72 24-01 1 30 36 ВСЕГО 1475
На основании таблицы №1составляем график загрузки торгового зала (приложение №2)
Вывод:По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшееколичество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В этовремя в цехе должно работать наибольшее количество поваров.
2.2 Расчет общегоколичества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту
Общее количество блюд,планируемых к выпуску определяется по формуле:
n=N*m,
n– количество блюд реализуемых в день
N– количество потребителей обслуживаемых в день
m– коэффициент потребления блюд (берем из приложения)
m=2,0
n=1475*2=2950(блюд)
Производим разбивкублюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу №2.
Таблица 2 — Разбивкаблюд по ассортиментуНаименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество блюд Холодные закуски 1475 0,8 1180 Супы 1475 0,1 148 Горячие блюда 1475 0,9 1327 Сладкие блюда 1475 0,2 295 Итого 1475 2 2950
Разбивку напитков имучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.
Таблица 3 — Разбивканапитков по ассортиментуНаименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество в л,, шт., кг в порциях Горячие напитки 1475 0,14 206,5 1032 Холодные напитки 1475 0,08 118 590 Ржаной хлеб 1475 0,1 147,5 4917 Пшеничный хлеб 1475 0,1 147,5 4917
Вывод: Согласнорасчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит2065 блюд.
2.3 Составлениеплана-меню и технологических карт
План-меню являетсяпроизводственной программой предприятия на один день. Составляется поунифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюдпланируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпуститьпродукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2(приложение №3).
Технологические картысоставляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические картысоставляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2.Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством илитехнологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основетехнологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повараготовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.
Составляемтехнологические карты (приложение №4)
Вывод:Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукциисобственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе
горячий цех выпуститпродукции на 102080рублей
холодный цех выпуститпродукции на 57025 рублей
2.4 Составление сырьевойведомости и требования в кладовую
Расчет сырья на одиндень производится на основании производственной программы холодного и горячегоцехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьеваяведомость» (приложение №5).
В сырьевой ведомостиуказывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порциюуказывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах наколичество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторыесалаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчетделают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают,сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполненияпроизводственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляеттребование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).
Вывод:На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную,что является основанием для отпуска сырья со склада.
2.5 Расчет рабочей силыдля холодного цеха
Расчет численностиработников для холодного цеха производится на основании производственнойпрограммы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:
N1=/>,
N1–количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные ипраздничные дни;
n– количество блюд по плану-меню;
Н – норма времени в секундахна приготовление одного блюда;
Т – продолжительностьсмены;
λ — коэффициент,учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Если предприятиеработает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2=N1*К(чел.)
К – коэффициент,учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).
Расчет рабочей силыоформляем в виде таблицы №4
Таблица 4 — Расчетрабочей силыНаименование блюд по плану-меню Количество блюд, реализуемых в день Норма времени в секундах Количество человекосмен
n
Hвыр
n*Hвыр Окунь морской под майонезом 100 60 6000 Курица фаршированная (галантин) с хреном 100 80 8000 Закуска «Уральский рулет» 100 80 8000 Яйца, фаршированные сельдью и луком 130 35 4550 Салат-коктейль рыбный 90 90 8100 Закуска свекольная с орехами 110 70 7700 Салат с птицей 90 100 9000 Салат «Весна» 80 100 8000 Салат из картофеля с редькой и яблоками 90 80 7200 Салат из капусты с грибами 130 60 7800 Сыр голландский 80 25 2000 Кефир 40 15 600 Ряженка 40 15 600 Мусс клюквенный 70 45 3150 Груши с сиропом 80 30 2400 Курага в медовом желе 80 45 3600 Компот из яблок 65 25 1625 Напиток апельсиновый 200 25 5000 Напиток клюквенный 200 25 5000 Напиток яблочный 190 25 4750 ИТОГО 103075
N1=/>=3,14
N2=3,14*1,59=4,99≈5(чел)
Вывод: Порасчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.
2.6 Составление графикавыхода на работу
График выхода на работуопределяет порядок выхода на работу производственного персонала в течениемесяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством.В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, началорабочей смены и окончание, выходные дни.
Для составления графикарассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. Потрудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневнойнеделе продолжительность рабочего дня составит:
40час. :5=8 час.
Определяем нормувремени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.
В октябре 31 день
Выходных 9 дней
Рабочих 22 дня
22дня*8=176час.
Время обеденногоперерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. Наосновании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учетарабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы.Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).
Вывод: Самымоптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когдаработники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.
2.7 Расчетпроизводственных столов
Расчет производственныхстолов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.Расчет ведется по формуле
L=l* К
L- погонная длинапроизводственных столов;
l- норма погонной длиныстола на 1 повара (1,25м);
К- наибольшееколичества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).
L=1.25*4=5(м)
Перечень подобранныхстолов оформляем в таблицу №5
Таблица 5
№
п/п Наименование столов Марка Длина столов Количество столов Общая длина 1 Стол производственный СПСМ-1 1,05 2 2,1 2 Стол производственный СПСМ-3 1,26 1 1,26 3 Стол с холодильным шкафом СОЭСМ-3 1,68 1 1,68 ИТОГО 5,04
2.8 Подбортехнологического оборудования и расчет площади холодного цеха
Подбор технологическогооборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятийобщественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам иоформляем в виде таблицы №6.
Таблица 6 — Спецификация оборудования холодного цеха
№
п/п Наименование оборудования Кол-во Марка Габариты S единицы оборуд-я Sобщ. занятая под оборуд-е длина ширина
Немеханическое оборудование 1 Стол производственный 2 СПСМ-1 1,05 0,84 0,88 1,76 2 Стол производственный 1 СПСМ-3 1,26 0,84 1,06 1,06 3 Стол с холодильным шкафом 1 СОЭСМ-3 1,68 0,84 1,41 1,41 4 Стеллаж передвижной 1 СП-125 0,68 0,4 0,27 0,27 5 Ванна моечная 2-х секционная 1 ВМСМ-2 1,26 0,63 0,79 0,79
Механическое оборудование 6 Привод 1 ПХ-0,6 0,52 0,28 0,15 0,15 7 Универсальная овощерезка 1 МРОВ-250 0,61 0,37 0,23 0,23 8 Весы 2 ВНЦ-2 – – 9 Весы электронные 1 ТВЕ – –
Холодильное оборудование 10 Шкаф холодильный 2 ШХ-0,7 0,7 0,85 0,6 1,2 ИТОГО S полезное 6,87
Рассчитываем общуюплощадь холодного цеха по формуле:
Sобщ=Sпол/К
Sобщ–общаяплощадь цеха, м2;
Sпол–площадь,занятая под оборудованием, м2;
К–коэффициентиспользования площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).
Sобщ=6,87\0,4=17,18 м2.
Согласно «Строительныхнорм и правил» для предприятий общественного питания площадь холодного цеха вкафе на 120 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 м2.
Вывод:По расчетным данным площадь холодного цеха составляет 17,18м2, чтополностью соответствует «Строительным нормам и правилам».
Заключение
Кафе «Встреча» собслуживанием официантами на 120 посадочных мест соответствует ГОСТу Р«Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствуетсанитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточнымколичеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 17,18м2,что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласнорасчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит2065 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров. Согласноплана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственногопроизводства на сумму 188607 рублей, в том числе: горячий цех выпуститпродукции на 102080рублей; холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей.Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когдаработники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.
Список литературы
1. ОСТ28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
2. РадченкоЛ.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс.
3. ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
5. Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.,Хлебпродинформ,2002.
6. Правилаоказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).
7. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. ШаповоловН.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва,Экономика, 1990.
9. СП«Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин42-123-4117-86.
10. Строительныенормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).
11. Справочник«Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985.
12. Нормыоснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.
13. ЩегловН., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественногопитания торговли», 2001.