Введение Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга. Основные задачи развития общественного питания: – совершенствование организации общественного питания
по месту работы и учебы населения; – индустриализация общественного питания; – расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; – повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора; -повышение качества продукции и культуры обслуживания. Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли,
рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции
с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей. Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих. Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений. 1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА Обоснование места привязки проекта предприятия Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической
характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей. Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное
заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции. Пиццерия – специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.
Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия. У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок. Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города
Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1 Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии Тип предприятия Пиццерия Режим работы С 8.00 до 21.00 Форма обслуживания Обслуживание официантами Ассортимент реализуемой продукции
Пицца – 9 Холодные закуски – 6 Первые блюда – 4 Вторые блюда – 7 Состав помещений согласно СНиП-ІI-Л. 8-71 Технологическое оборудование На электричестве Дополнительная форма услуг, организация Упаковка продукции на вынос Заказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев 2.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом. 2.1 Составление производственной программы пиццерии
Определение пропускной способности предприятия Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле: N= p •φ • Х/100 , (2.1) где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; p-вместимость зала (количество мест); φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х- загрузка зала в данный час, Данные расчетов сведены в таблицу 2.1 Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средний процент загрузки торгового зала Количество посетителей, чел 8-9 3 40 132 9-10 3 50 165 10-11 3 50 165 11-12 2 50 110 12-13 2 90 198 13-14 2 90 198 14-15 2 90 198 15-16 3 60 198 16-17 – ПЕРЕРЫВ – 17-18 3 30 99 18-19 3 50 165 19-20 3 60 198 20-21 3 30 99
Итого: 1925 Определение количества блюд реализуемых предприятием Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: n= N • m , (2.2) где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня N- количество потребителей в течение дня m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления
пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд). m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0. Данные расчетов сведены в таблице 2.2 Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии Часы работы Количество посетителей Ассортимент продукции Мучные изделия Холодные блюда и закуски Первые блюда
Вторые горячие блюда Коэффициент потребления 0,8 0,3 0,4 0,5 8-9 132 106 39 53 66 9-10 165 132 50 66 83 10-11 165 132 50 66 83 11-12 110 88 33 44 55 12-13 198 158 59 79 99 13-14 198 158 59 79 99 14-15 198 158 59 79 99 15-16 198 158 59 79 99 16-17 – – – – – 17-18 99 79 30 40 50 18-19 165 132 50 66 83 19-20 198 158 59 79 99 20-21 99 79 30 40 50 Итого: 1925 1540 578 770 963 Общее количество блюд за день 3851 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3 Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии Наименование Единица измерения Общее количество человек Норма потребления на одного человека Процентная разбивка Общее количество продуктов Холодные напитки: Фруктовая вода: 0,02 100 39 «Буратино» 50 19 «Тархун» 50 20 Минеральная вода: л 0,01 100 19 «Аква» 50 10 «Ласточка» 50 9
Натуральный сок л 0,02 100 39 Ананасовый 50 19 Абрикосовый 50 20 Хлеб и хлебобулочные изделия: г 1925 0,04 100 77 Ржаной 0,02 50 39 Пшеничный 0,02 50 38 Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка» шт 1925 0,25 100 50 50 481 240 241 Конфеты, печенье кг 1925 0,0 03 100 6 Печенье «Тандем» 50 3
Птичье молоко 50 3 Горячие напитки: л 1925 0,1 100 193 Кофе черный растворимый «Максим» 20 25 Кофе «Джакобс» с молоком 30 57 Чай зеленый «Жасмин» 40 95 Чай черный «Тигр» 10 16 Разработка производственной программы пиццерии Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Данные представлены в таблице 2.4 Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии Наименование блюд Общее количество блюд Процентная разливка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд 1 2 3 4 5 6 Пицца: 1540 «Неополитано» (комбинированная) 10 154 0,8 123 Фортуна 10 154 0,8 123 «Палермо» (с баклажанами) 10 154 0,8 123 «Гавайская» (ветчина, ананас) 10 154 0,8 123
«Болонес» (овощная) 10 154 0,8 123 «Пантелия» (кальмар) 20 308 0,8 246 «Мессина» (крабовая) 10 154 0,8 123 «Фолиньо» (ветчинная) 10 154 0,8 123 «Авецциано» (грибная) 10 154 0,8 123 Холодные блюда и закуски: 578 Шпроты с яйцом 10 58 0,5 29 Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) 20 116 0,6 70 Салат из свежих огурцов, помидор, лук 20 116 0,6 70 Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) 20 289 0,7 202 Салат «Оливье» 10 58 0,6 35 Салат «Парма» (морковь, с чесноком) 20 116 0,6 70 Первые блюда: 770 Суп томатный с цветной капустой 20 154 0,7 108 Бульон с фрикадельками 60 462 1 462 Суп лапша грибная 10 77 0,8 62 Солянка сборная 10 77 1,2 92 Вторые блюда: 963 Рыба по
Сицилийски 10 96 1,1 106 Фондю по итальянски 20 193 0,9 174 Лазанья (говядина, свинина) 10 96 1,2 115 Равиоли 20 193 1,1 212 Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 10 96 0,9 86 Плов с курицей 10 96 1,1 106 Отбивная свиная c отварным рисом 20 193 0,8 154 Итого: 4697 Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N1=Σ n /3600• Т• λ, (2.3) где
N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n- количество изготавливаемых изделий за день, шт кг, блюд; t- норма времени на изготовление единицы изделия, с. t=K•100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч); λ-
коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14) Данные расчетов сведены в таблицу 2.5 Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии Наименование блюд Количество блюд, г Норма времени (коэффициент трудоемкости К•100) Количество времени на приготовление блюда, сек Пицца: «Неополитано» (комбинированная) 154 80 12320 Фортуна 154 80 12320 «Палермо» (с баклажанами) 154 80 12320 «Гавайская» (ветчина, ананас) 154 80 12320 «Болонес» (овощная) 154 80 12320 «Пантелия» (кальмар) 308 80 24640 «Мессина» (крабовая) 154 80 12320 «Фолиньо» (ветчинная) 154 80 12320 «Авецциано» (грибная) 154 80 12320 Холодные блюда и закуски: Шпроты с яйцом 58 50 2900 Маринованные овощи 116 60 6960 Салат из свежих огурцов, помидор 116 60 6960
Салат «Греческий» 289 70 20230 Салат «Оливье» 58 60 3480 Салат «Парма» 116 60 6960 Первые блюда: Суп томатный с цветной капустой 308 70 21560 Бульон с фрикадельками 462 100 46200 Суп лапша грибная 77 80 6160 Солянка сборная 77 120 9240 Вторые блюда: Рыба по Сицилийски 96 110 10560 Фондю по Итальянски 193 90 17370 Лазанья (говядина и свинина) 96 120 11520
Равиоли 193 110 21230 Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 96 90 8640 Плов с курицей 96 110 10560 Отбивная свиная, отварной рис 193 80 15440 Итого: 461760 Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек Холодный цех – 30% – 2 человека Горячий цех – 40% – 4 человека Доготовочный цех- 30%-2 человека Общая численность производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле: