Пицца «Луциоперче» Оглавление Введение 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда Пицца «Луциоперче» 2. Разработка технологической карты фирменного блюда 2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда 2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче» 3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 11 4.
Контроль качества разработанного фирменного блюда 1. Органолептический контроль качества разработанного блюда 2. Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда 3. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда 5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 19 6.
Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо 20 Заключение 27 Библиографический список….23 Приложения…25 ВВЕДЕНИЕ Знакомая всем, любимая многими пицца, она не только является нацио-нальным блюдом Италии и приносит массу положительных эмоций во время трапезы, но и обладает лечебными свойствами. Ее аналоги существуют у мно-гих народов, а некоторые, даже видоизменяя ее привычные формы, переводят
блюдо в разряд продуктов быстрого питания. Повара мира, участвуя в неглас-ном соревновании, ставят рекорды по изготовлению пиццы самой большой, са-мой тяжелой и с самым неописуемым сочетанием начинок. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда на-циональной кухни. Исходя из всего перечисленного свыше, я выбрал для своего фирменного блюда – пиццу «Луциоперче». Целью моего курсового проекта является разработка нового вида пиццы. В ходе работы мною будут решаться следующие задачи. – разработка технологической карты фирменного блюда, отработка ре-цептуры; – составление схемы технологического процесса фирменного блюда; – расчет пищевой
и энергетической ценности, определение химического состава блюда; – разработка нормативной документации. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА ПИЦЦА «ЛУЦИОПЕРЧЕ» Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответ-ствует требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и другими нормативными материа-лами по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Таблица 1- Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного
блюда «Луциоперче» Вид сырья Показатели качества Нормативный документ 3 Мука пше-ничная выс-шего сорта Цвет белый с кремовым оттенком. Запах и вкус свойственные нормальной муке, без плесневе-лого, затхлого, кислого, горького и других по-сторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги – 14,5 %. При разжевывании не ощущает-ся хруста. Металломагнитная примесь, зара-женность и загрязненность
вредителями – не обнаружена. Массовая доля золы – 0,53 %. Массовая доля сырой клейковины – 30,0 %. Срок хранения муки устанавливает изготови-тель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 оС и относительной влажно-сти воздуха не выше 70 %. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие техни-ческие усло-вия. Молоко пас-теризован-ное Внешний вид непрозрачная жидкость. Конси-стенция жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев молока и взбившегося жи-ра. Цвет белый равномерный по всей массе. Вкус и запах характерные для молока, без по-сторонних вкусов и запахов, с лёгким привку-сом кипячения. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пасте-ризованное. Технические условия Продолжение таблицы 3 Дрожжи хлебопекар-ные прессо-ванные
Вкус – свойственный, не допускается посто-ронних привкусов. Запах – свойственный, не допускается запах плесени и другие посторон-ние запахи. Цвет – равномерный, допускается сероватый с желтоватым оттенком, не допуска-ется наличие темных пятен на поверхности бруска. Консистенция – плотная, должны легко ломаться и не мазаться. Влажность – 75,0 %. Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей – не более 120,0.
Подъемная сила по скорости всплывания шарика теста – не более 15 минут. ГОСТ 171 – 81 Дрожжи хле-бопекарные прессованные. Технические условия Соль пова-ренная пи-щевая Внешний вид – кристаллический сыпучий про-дукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет: белый.
Запах: без постороннего запаха. Срок хранения 5 лет. ГОСТ Р 51574-2000. Соль по-варенная пи-щевая. Техни-ческие усло-вия. Сахар Должен быть сыпучим, без комков, белого цве-та с блеском. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
ГОСТ 21-78. Сахар-песок. Технические условия Продолжение таблицы 1 1 2 3 Сок томат-ный Внешний вид и консистенция – однородная го-могенная масса со взвешенными тонкоизмель-ченными частицами плодовой мякоти, без тем-ных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный. Вкус и за-пах свойственные соку из зрелых томатов, про-шедших тепловую обработку, без горечи, при-гара и других посторонних привкуса и запаха. ГОСТ 3343-89 Базилик су-хой Цвет, пряность темно зеленого цвета. Обладает оттеняющим вкусов продуктов. Запах пряно-стей, высушенных листьев и цветков. Ту 9199-138-79036538-2006 Чеснок све-жий Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, це-лые, не проросшие, без повреждений с/х вре-дителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими
че-шуями. Размер луковицы – 32 мм. Содержание луковиц менее установленного размера – 5%. Содержание земли, прилипшей к луковицам – не обнаружено. ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реали-зуемый. Тех-нические ус-ловия. Орегано Орегано имеет ароматный, деликатный запах и пряный вкус. Желтоватого цвета. Ту 9199-138-79036538-2006 Шампиньоны свежие
Шляпка гриба белая с желтоватым оттенком, ножка гриба черно-бурого цвета. Консистенция упругая. Вкус и запах без посторонних пиме-сей. ГОСТ Р 53082-2008. Шам-пиньоны све-жие. Техниче-ские условия Продолжение таблицы 1 1 2 3 Лук репча-тый первого класса Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, не-проросшие, без повреждений сельскохозяйст-венными вредителями.
Запах и вкус – свойст-венные, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру – 5,5 см. Содержание луковиц с не-достаточно высушенной шейкой – не обнару-жено. ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый све-жий, реали-зуемый в роз-ничной торго-вой сети. Тех-нические ус-ловия Масло олив-ковое рафи-нированное
Прозрачность – прозрачное, без осадка. Запах и вкус – без запаха, обезличенный вкус. Кислотность – 0,8 град. ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливко-вое рафиниро-ванное. Филе судака Внешний вид – поверхность чистая, естествен-ной окраски. Цвет – белый. Запах – свойствен-ный свежей рыбе, без посторонних признаков. Консистенция – плотная, упругая, сочная. ГОСТ 1168-86 Рыба мороже-ная. Техниче-ские условия Помидоры свежие Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, непере-зрелые, типичные для ботанического сорта формы, без механических повреждений и сол-нечных ожогов. Степень зрелости – красная. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру – 7 см. ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реали-зуемые в роз-ничной торго-вой сети.
Тех-нические ус-ловия. Окончание таблицы 1 1 2 3 Сыр «Алтай-ский» Внешний вид – корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равно-мерно расположенных по всей массе.
Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие техни-ческие условия Сыр «Маздам» Внешний вид – корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков
круглой и овальной формы, равно-мерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие техни-ческие условия Рукола Цвет листьев зеленый, без желтизны, без повреждений. ГОСТ 16732-71. Зелень пет-рушки, сельде-рея и укропа сушеная.
Тех-нические усло-вия 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда Технологическая карта – это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с целью правильности проведения технологиче-ского процесса, выпуска высококачественной продукции. Проект технологической карты фирменного блюда Пицца «Луциоперче» приведен ниже. Проект Технологическая карта Наименование блюда Пицца «Луциоперче» Наименование сырья Нормы закладки сырья (г) На 1 порцию На 4 порции (1шт) Брутто Нетто Брутто Нетто Для теста Мука пшеничная в/с 40 40 160 160 Дрожжи прессованные 1 1 1 1 Молоко пастеризованное 5 5 20 20 Вода 17 17 68 68 Сахар песок 1 1 1 1
Масса тестовой заготовки 62 250 Соус для пиццы Томатный сок 11 11 45 45 Сахар песок 1 1 2 2 Базилик сухой 1 1 1 1 Чеснок свежий 1 1 2 1 Орегано сухой 1 1 1 1 Масса готового соуса 15 50 Обжарка компонентов Шампиньоны свежие 35 27 140 106 Лук репчатый 18 15 70 60 Масло оливковое 2 2 8 8 Масса обжаренных компонентов 15 60
Начинка для пиццы Судак (филе) без кожи и кости 45 23 179 90 Помидор свежий 8 7 31 30 Сыр «Алтайский» 14 12 54 50 Сыр «Маздам» 14 12 54 50 Выход пиццы п/ф 145 580 Выход готовой пиццы 124 497 Рукола для украшения 2 1 4 3 Выход готовой пиццы с руколой 125 500 Технология приготовления и оформления блюда: Приготовление теста.
Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ста-вят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40&
#186; С. Когда тес-то увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки. Соус для пиццы. Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в то-матный сок и тщательно перемешивают. Начинка для пиццы. Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют черви-вые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм. Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм. Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами. Сыр зачищают от корочки и пропускают через
Robot Couper. Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности. Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм. Приготовление пиццы. Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равно-мерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой
не должна превышать 1-1,5 см. Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя суда-ка кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфаб-рикат выпекают в печи с температурой 300º
С в течение 5-7 мин. Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой. При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы. Показатели качества готовой пиццы: Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы. Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей. Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета. Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы. Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка – сочная, все продукты сохранили свою форму.
2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче» Отработка рецептуры и технологии приготовления исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих дан-ных: – нормы вложения сырья массой брутто и нетто, – массу подготовленного полуфабриката; – производственные потери; – температурный режим и продолжительность жарки и выпекания; – кулинарная готовность блюда; – выход готового блюда; – потери при тепловой обработке;
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необхо-димого количества сырья массой брутто по формуле: , где М брутто – масса сырья, брутто, кг М нетто – масса сырья, нетто, кг О – отходы при механической обработке сырья, %. Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам: , , где П – производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.
Мнетто – суммарная масса сырья (нетто), кг; М п/ф – масса полученного полуфабриката, кг. Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к мас-се полуфабриката по формуле: , где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %; Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мг – масса готового блюда после тепловой обработки, кг. В результате полученных данных после проведения исследований на от-работанную рецептуру блюда «Луциоперче» составляем акт отработки. Полу-ченные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточ-няются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту. Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовле-ния представлен в Приложении А. 3 СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА Схемой технологического процесса приготовления блюда «Луциопер-че» является графическое изображение. В схеме указывается оборудование, ис-пользуемое в процессе производства, а так же параметры технологических про-цессов. В Приложении Б представлена схема приготовления блюда Пицца «Лу-циоперче». 4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА 4.1
Органолептический контроль качества разработанного блюда Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пяти-балльной системе. Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в це-лом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в
виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов. Количество порций: для определения средней массы – 3, для физико-химического анализа – 1. Таблица 2 – Шкала снижения оценки качества фирменного блюда «Лу-циоперче» за обнаруженные дефекты Наименование показателей Характеристика дефектов Снижение оценки (баллы) 1 2 3 Внешний вид Небрежное оформление блюда Несоблюдение соотношения основных компонен-тов в блюде, предусмотренных рецептурой Несоответствие набора компонентов блюд рецеп-туре Пицца – не сохранившая форму 1,5 3,0 3,0 1,0 Цвет Изделия подгорелые, темно окрашенные или с не-свойственной окраской для данных изделий 3,0 Консистенция Излишне сухая, жесткая пицца. 2,0 Окончание таблицы 2 1 2 3 Вкус Слабо выраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний 1,0 2,0 3,0
Запах Слабо выраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента Не типичный, посторонний, неприятный С заметным преобладанием лука и рыбы Слабый запах специи 1,5 3,0 1,0 2,0 Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценива-ется по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества
фирменного блюда за обнаруженные дефекты. При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов пока-зателей. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3. Таблица 3 – Перевод суммы баллов в соответствующую оценку. Сумма баллов Средняя оценка 25……21 Отлично 20……16 Хорошо 15……11 Удовлетворительно 10…….6 Плохо 5…… 0
Неудовлетворительно Дегустационные листы приведены в Приложении В. 4.2 . Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда В данном блюде применяются следующие методы анализа: для начинки и теста. Лабораторный контроль качества начинки и теста заключается в определении его физико-химических показателей качества. • Массовая доля сухих веществ в начинке •
Массовая доля сухих веществ в тесте • Кислотность в тесте. Массовая доля сухих веществ в начинке. Содержание сухих веществ и влаги в начинке пиццы «Луциоперче» опре-деляют следующим методом. Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигро-скопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который при-дает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует об-разованию корочки, затрудняющей удаление влаги. Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюми-ниевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные. Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подго-товленной пробы.
Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с ука-занной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помо-щью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушиль-ный шкаф (крышку бюксы – отдельно) и проводится высушивание при темпе-ратуре 1300 С 90 мин. После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.
Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле: где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г; в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г; с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушива-ния, г. Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке фирмен-ного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 4. Таблица 4 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в
начинке пиццы Продукты Масса нет-то (для 1 пиццы) Содержание сухих веществ, г. В 100 г. В количестве про-дукта, предусмот-ренном рецепту-рой Шампиньоны свежие 27 9,0 2,43 Лук репчатый 15 14,0 2,1 Масло оливковое 2 99,8 2,0 Судак (филе) без кожи и кос-тей 23 20,8 4,78 Томаты свежие 7 8,0 0,56 Сыр «Алтайский» 12 59,7 7,16 Сыр «Маздам» 12 59,7 7,16 Итого 26,19 Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке пиццы со-ставляет 26,19 г. Максимальное содержание сухих веществ: xmax = c0 + 2 где с0 – количество сухих веществ 2 – количество поваренной соли xmax = 26,19 + 2 = 28,19. xmin = 0,9 × (с0 + 2) xmin = 0,9 × (26,19 + 2) = 25,37. В итоге должно выполняться такое неравенство xmin  xф  xmax 25,37  xф  28,19 25,37  26,19  28,19.
Массовая доля сухих веществ в тесте Методика определения влажности теста. При работе на приборе ВНИ-ИХП-ВЧ (Чижовой) объект исследования – тесто – обезвоживают в предвари-тельно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газет-ной. Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заго-товляют листы бумаги размером 20х14
см складывают их пополам, затем края пакетика загибают примерно на 1,5 см. При работе на приборе круглой формы берут квадратные листы со сто-роной длиной 16 см. и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно прово-дят два определения. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при тем-пературе, установленной для высушивания
теста, в течение 3 мин и затем по-мещают в эксикатор. После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эк-сикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г. Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необхо-димо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием. В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску – около 5 г из материала влажностью выше 20% и около 4 г из материала с низкой влажностью, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Если слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, рас-стояние между пластинами следует уменьшить. В прибор, доведенный до температуры, установленной для высуши-вания данного материала, помещают пакетики с навеской и производят обез-воживание в течение 5 минут при температуре 1600С.
Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, затем взвешивают и вычисляют влажность по формуле: Wт = , где WT – влажность материала, %; Н – навеска с бумажным пакетом до высушивания, г; С – масса материала с бумажным пакетом после высушивания, г; Б – масса высушенного бумажного пакета, г. Результаты всех взвешиваний можно записывать простым карандашом
на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь. Густые пшеничные полуфабрикаты иногда сушат без пакетов на та-рированной пластинке из алюминиевой фольги. Массу этой пластинки можно подогнать к целым граммам (срезыванием ножницами кусочков фольги). Взятую на пластинке навеску полуфабриката в виде комочка поме-щают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превраща-ется в тонкую лепешку и высушивается в течение того же
срока, что и в паке-тиках. Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 5. Таблица 5 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в тестовой заготовке пиццы Продукты Масса нет-то (для 1 пиццы) Содержание сухих веществ, г. В 100 г. В количестве про-дукта, предусмот-ренном рецепту-рой Мука пшеничная 40 86,0 34,4 Дрожжи прессованные 1 26,0 0,26 Молоко пастеризованное 5 11,0 0,55 Сахар 1 99,9 1,0 Итого 36,21 Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке пиццы составляет 36,21 г. Максимальное содержание сухих веществ: xmax = c0 + 2 где с0 – количество сухих веществ 2 – количество поваренной соли xmax = 36,21 + 2 = 38,21. xmin = 0,85 × (с0 + 2) xmin = 0,85 × (36,21
+ 2) = 32,48. В итоге должно выполняться такое неравенство xmin  xф  xmax 32,48  xф  38,21 32,48  36,21  38,21. Определение кислотности в тесте Титруемая кислотность – важный показатель, характеризующий каче-ство полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности
теста (или опа-ры). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности продукта из данного теста. Методика определения титруемой кислотности состоит в следующем. Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и рас-тирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина.
Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Расчет кислотности ведут по формуле: Х = 2аК где Х – кислотность, град; а – количество миллилитров раствора NaOH, пошедшее на титрование; К – поправочный коэффициент к титру щелочи. 4.3 Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдель-ных групп блюд определяются действующей нормативно-технической доку-ментацией. В данном разделе для разрабатываемого фирменного блюда опре-деляются следующие микробиологические показатели. Таблица 6- Микробиологические показатели нестандартной кулинарной продукции Группа кули-нарной про-дукции Количество мезофильных аэробных и факульта-тивных ана-эробных мик-роорганизмов
КОЕ в 1 г, не более Масса продукта, г в котором не допускаются Приме-чание БГКП (коли-фор-мы) E.coli Staph aureus Protues Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмо-неллы Пицца го-товая 1×103 1,0 – 1,0 0,1 25 Микробиологические показатели предлагаемого нами блюда должны со-ответствовать требованиям стандарта. 5 РАСЧЕТ
ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда Пицца «Луцио-перче», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степе-нью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.) Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высво-бождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, ко-торая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Хи-мический состав пищевых продуктов» для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной час-ти. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы. По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соот-ношения кальция, фосфора, магния. В Приложении Г представлен расчет пищевой ценности блюда «Лу-циоперче». Вывод по пищевой ценности Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 15,1 %), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, железо), витаминов, особенно ретинола.
Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сде-лать вывод, что разработанное фирменное блюдо Луциоперче может удовле-творить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах. Энергетическая ценность порции составляет 222 ккал. 6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО – ТЕНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура,
технология приготовления блюда, правила его оформ-ления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Технико-технологическая карта разрабатывается автором блюда, орга-нолептические и физико-химические показатели определяются с участием со-трудников технологических лабораторий. Утверждается технико-технологическая карта руководителем предпри-ятия, на котором она разработана.
Технико-технологическая карта на фирменное блюдо Пицца «Луцио-перче» приведена в Приложении Д. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Разработанное фирменное блюдо Пицца «Люциоперче» имеет высокую пищевую ценность, имеет хорошие нормы соотношения белков, жиров и угле-водов, Са и Mg, Са и Р, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид. Блюдо предназначено для реализации в ресторане итальянской кухни, для расширения ассортимента мучных блюд. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реали-зуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16с. 2. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реа-лизуемая населению.
Общие технические условия. 3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолеп-тической оценки качества продукции общественного питания. 4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические до-кументы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформле-нию, построению и содержанию.
5. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отхо-дов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общест-венного питания. 6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общест-венного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 7. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые.
Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с. 8. Алексовский В. Б. и др. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. – Л 1988. 9. Ловачева Г.Н Мглинец А.И Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М:
Экономика, 1990 239с. 10. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М. : ВНИИП, 1991. – 52 с. 11. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Раздел 1. Часть 1,2. – М.: Всесоюзный институт питания КФ по торговле, 1997. 12. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания /
Краснояр. гос. торг экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с. 13. Павлоцкая Л. Ф Дуденко Н. В Эйдельман М. М. Физиология питания: Учеб. Для технолог. и товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Высш. Шк 1989. – 368 с. 14. Пособие для повара. – М: Экономика, 1990. – 240 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1983, 718 с. 16. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л.Соловьева. – Ростов н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006 187с. 17. Справочник товароведа продовольственных товаров.
Ч 1,2. – М.: Эконо-мика 1987. 18. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1991. 19. Технология продукции общественного питания : метод. указания к выпол-нению курсовой работы / Краснояр. гос. торг экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с. 20. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных из-делий. –
М. : Экономика, 1992. – 25 с. 21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с. 22. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ре-дакцией И.М. Скурхина, М.Н. Волгарева. Книга 1 М.: ВО «Агроиздат» 1987 360с. 23. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред.
И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с. Приложение А Утверждаю Руководитель предприятия Курцева В.Г. АКТ отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления Наименование предприятия ООО «Пицца» Дата проведения работ 01.09.2010 г Наименование блюда Пицца «Луциоперче» Наименование про- дук-тов и показателей
Масса нетто продук-тов по рецеп-туре (1шт) Данные отработки на отдельных парти-ях (для 3 штук) Средние данные Приня-тая ре-цептура Опыт Опыт Опыт 1 2 3 Для теста Мука пшеничная в/с 40 120 121 120 120,33 40 Дрожжи прессованные 1 3 3 4 3,33 1 Молоко пастеризован-ное 5 15 15 16 15,33 5 Вода 17 50 52 51 51 17 Сахар 1 3 3 3 3 1 Масса тестовой заготов-ки 62 185 188 194 189 62 Соус для пиццы Томатный сок 11 33 32 34 33 11 Сахар 1 3 3 3 3 1 Базилик 1 3 4 3 3,33 1 Чеснок свежий 1 3 3 3 3 1 Орегано 1 3 3 3 3 1 Масса готового соуса 15 45 45 46 45,33 15 Шампиньоны свежие 27 81 82 80 81 27 Лук репчатый 15 45 46 45 45,33 15 Масло оливковое 2 6 6 6 6 2 Масса обжаренных ком-понентов 15 45 46 45 45,33 15
Начинка для пиццы Судак (филе) без кожи и костей 23 69 70 68 69 23 Помидор свежий 7 20 21 21 20,67 7 Сыр «Алтайский» 12 36 37 37 36,67 12 Сыр «Маздам» 12 37 37 36 36,67 12 Выход пиццы п/ф 145 437 442 445 441 145 Выход готовой пиццы 124 374 378 380 377 124 Рукола для украшения 1 3 3 3 3 1 Выход готовой пиццы с руколой 125 377 381 383 380 125
Масса продуктов весом брутто, г: 217 Масса набора продуктов нетто, г: 177 Потери при механической обработке % : 18,43 Выход пиццы полуфабрикат, г: 145 Выход готовой пиццы, г: 124 Выход готовой пиццы в горячем состоянии, г: 125 в остывшем состоянии после порционирования, г: 124 Потери при тепловой обработке, % – 14,48 Производственные потери, % 18,08
Оборотная сторона Приготовление теста. Муку просеивают через сито (СПСМ-1, сито) для извлечения из неё по-сторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с темпе-ратурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогре-тую до 35-40º воду (КНЭ-50) с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно-родную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи.
После этого де-жу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с тем-пературой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе ко-торого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют (СПСМ-1) и скатывают в колобки. Соус для пиццы. Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком (СПСМ-1, ВМ-1), сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают. Начинка для пиццы. Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют черви-вые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм (ВМ-1, СПСМ-1). Помидор свежий промывают (ВМ-1), обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм (ВМ-1,
СПСМ-1). Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами (ВМ-1, СПСМ-1). Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper (СПСМ-1, Robot Couper). Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности (СЭСМ-0,1). Филе судака оттаивают (ВМЭ-1), промывают (ВМ-1), зачищают (СПР), промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм (СПР). Приготовление пиццы.
Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равно-мерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см. Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя суда-ка кладут нарезанные кружочком помидоры.
Тертый сыр (СПСМ-1, Robot Couper) перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверх-ности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин (ШЖЭ-3). Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой (ВМ-1, СПСМ-1). При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой (СПСМ-1). Подают на круглой тарелке для пиццы. Заключение: разработанное фирменное блюдо пицца «Луциоперче» может быть рекомендовано к производству Разработчики: Курцева В.Г. Подпись Ф.И.О. Приложение В Дегустационный лист № 1 Наименование блюда: пицца «Луциоперче» Дегустаторы: Круглова Е.Ю. Наименование показателей Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
Внешний вид 5 Вкус 5 Цвет 4 Запах 5 Консистенция 4 Сумма баллов 23 Средняя оценка блюда отлично Дегустационный лист № 2 Наименование блюда: пицца «Луциоперче» Дегустаторы: Дроздова К.М. Наименование показателей Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы) Внешний вид 4 Цвет 4 Консистенция 4 Запах 3 Вкус 5
Сумма баллов 20 Средняя оценка блюда Хорошо Дегустационный лист № 3 Наименование блюда: пицца «Луциоперче» Дегустаторы: Толстой А.М. Наименование показателей Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы) Внешний вид 5 Цвет 5 Консистенция 5 Запах 5 Вкус 5 Сумма балов 25 Средняя оценка блюда отлично Приложение
Г Таблица 7 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Пицца «Луциоперче» Про-дукты Мас-са Во-да Белки Жиры Угле-воды Крахмал Клетчатка Зола Орг. ки-слоты Минеральные вещества Витамины Энер-гети-чес-кая цен-ность ккал Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C Граммы Миллиграммы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Мука пше-ничная 40 5,6 4,12 0,44 28,24 27,4 1,4 0,2 0 1,2 48,8 7,2 6,4 34,4 0,48 0 0,07 0,02 0,48 0 133,6 Дрожжи прессован-ные 1 0,74 0,13 0,03 0,08 0 0 0,02 0 0,21 5,9 0,27 0,51 4 0,03 0 0,006 0,007 0,11 0 1,09 Молоко 5 4,45 0,15 0,13 0,24 0 0 0,04 0,005 2,5 7,3 6 0,7 4,5 0,005 1 0,002 0,008 0,005 0,07 2,7 Сахар 1 0,001 – – 0,00 – – 0,001 – 0,01 0,03 0,03 – – 0,003 – – – – – 3,99 Вода 17 17 – – – – – – – – – – – – – – – – – – Всего в тестовой заготовке 64 27,79 4,4 0,6 29,56 27,4 1,4 0,26 0,005 3,92 62,03 13,5 7,61 42,9 0,52 1 0,078 0,035 0,595 0,07 141,38 Томатный сок 11 10,37 0,11 0,01 0,32 0,01 0,08 0,06 0,06 0,33 26,4 0,77 1,32 3,52 0,08 0 0,003 0,003 0,03 1,1 1,98 Сахар 1 0,001 – – 0,00 – – 0,001 – 0,01 0,03 0,03 – – 0,003 – – – – – 3,99 Базилик, чеснок, орегано 3 1,8 0,2 0,02 0,9 0,78 0,05 0,05 0,003 0,51 7,8 5,4 0,9 3 0,05 0 0,002 0,002 0,036 0,3 4,47 Всего для соуса 15 12,18 0,31 0,03 2,21 0,79 0,13 0,11 0,063 0,85 34,23 6,2 2,22 6,52 0,13 0 0,005 0,005 0,066 1,4 10,44
Шампинь-оны 27 24,57 1,16 0,27 0,03 0 0,7 0,27 0 1,62 143,1 1,08 4,05 31,05 0,08 0 0,03 0,12 1,3 1,89 7,29 Лук репча-тый 15 12,9 0,21 0,03 1,23 0,02 0,45 0,15 0,03 0,6 26,25 4,65 2,1 8,7 0,12 0 0,008 0,003 0,03 1,5 6,15 Масло оливковое 2 0,004 – 2 – – – – – – – – – 0,04 0,008 – – – – – 17,96 Судак (филе) 23 18,22 4,23 0,25 0 0 0 0,3 0 8,05 64,4 8,05 5,75 52,9 0,12 2,3 0,02 0,03 0,46 0,69 19,32 Помидоры 7 6,44 0,08 0,01 0,27 0,02 0,1 0,05 0,06 0,21 20,3 0,98 1,4 1,82 0,06 0 0,004 0,003 0,04 1,75 1,68
Сыр 24 9,67 5,8 7,18 0 0 0 0,96 0,38 201,6 24 216 12 153,6 0,22 48 0,01 0,07 0,02 0,24 89,04 Всего в начинке 98 71,8 11,48 9,74 1,53 0,04 1,25 1,73 0,47 212,08 278,05 230,76 25,3 248,11 0,61 50,3 0,072 0,226 1,85 6,07 141,44 Таблица 8 – Потери основных пищевых веществ блюда «Луциоперче» при тепловой обработке Про-дукты Мас-са Во-да Белки Жиры Угле-во-ды Крахмал Клетчатка Зола Орг. ки-слоты Минеральные вещества Витамины
Энер-гети-ческая цен-ность ккал Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C Граммы Миллиграммы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Тестовая заготовка) 15,5 11,95 0,22 0,04 2,66 2,19 0,098 0,05 0,001 0,86 9,3 1,62 1,67 7,72 0,16 – – – 0,05 – 9,99 Соус 2,85 2,56 0,006 0,003 -0,38 0,15 0 0,004 0 0,05 1,03 0,12 0,07 0,13 0,002 – 0,001 0,001 0,01 0,84 0,63 Для начин-ки: Шампинь-оны 3,24 2,95 0,06 0,01 0,002 – – 0,01 – 0,1 5,72 0,02 0,16 1,55 0,002 – 0,002 0,005 0,05 0,19 0,36 Лук репча-тый 5,25 5,55 0,004 0,003 0,04 0 – 0,005 – 0,04 0,79 0,09 0,06 0,17 0,02 – 0,002 0,001 0,008 0,75 0,55 Судак (фи-ле) 6,21 4,92 0,8 0,08 – – – 0,11 – 2,98 25,76 2,74 1,96 17,99 0,03 0,46 0,004 0,006 0,07 0,24 5,02 Помидо-ры2,38 2,38 2,51 0,006 0,001 0,05 0,001 – 0,007 0,01 0,02 3,05 0,03 0,18 0,29 0,008 –
0,001 0,001 0,008 1,05 0,18 Всего для начинки 17,08 15,93 0,87 0,09 0,09 0,001 – 0,13 0,01 3,14 35,32 2,88 2,36 20 0,06 0,46 0,009 0,01 0,14 2,23 6,11 * В числителе указана величина потерь искомого вещества в %, в знаменателе – величина потерь искомого пищевого ве-щества в г (мг). Таблица 9 – Пищевая ценность готового фирменного блюда Пицца «Луциоперче» Продук-ты Масса Во-да Белки Жиры
Угле-во-ды Крахмал Клетчатка Зола Орг. ки-слоты Минеральные вещества Витамины Энергетичес-кая цен-ность Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C Граммы Миллиграммы ккал 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Тестовая заготовка 46,5 15,84 4,18 0,56 26,9 25,21 1,3 0,21 0,06 3,06 52,73 11,88 5,94 35,18 0,36 1 0,078 0,035 0,55 0,07 131,39 Соус 12,15 9,62 0,3 0,027 2,59 0,64 0,13 0,11 0,063 0,8 33,2 6,08 2,15 6,39 0,13 0 0,004 0,004 0,06 0,56 9,81
Начинка 80,92 55,87 10,61 9,65 1,44 0,04 1,25 1,6 0,46 208,94 242,73 227,88 22,94 228,11 0,55 49,84 0,06 0,22 1,71 3,84 135,33 Рукола 1 0,86 0,03 0,005 0,06 0,001 0,03 0,02 0,001 0,43 3,35 2,23 0,7 0,93 0,02 0 – 0,001 0,006 1 0,4 Итого в одной пор-ции 125 82,19 15,12 10,24 30,99 25,89 2,71 1,94 0,584 213,23 332,01 248,07 31,73 270,61 1,06 50,84 0,142 0,27 2,33 4,47 276,93 Итого на 100г съе-добной части 100 65,75 12,1 8,19 24,79 20,71 2,17 1,55 0,47 170,58 265,61 198,46 25,38 216,49 0,85 40,67 0,11 0,22 1,86 3,58 222 Приложение Д Утверждаю Директор ООО « » 2010 г ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Пицца «Луциоперче» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Луциоперче», вырабатываемое предприятием общественного питания. 2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления блюда «Луциоперче» используют следующее сырьё: № Наименование сырья Нормативная документация 1 Мука пшеничная высшего сорта
ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. 2 Молоко пастеризо-ванное ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пастери-зованное. Технические условия 3 Дрожжи хлебопекар-ные прессованные ГОСТ 171 – 81 Дрожжи хлебопекарные прессо-ванные. Технические условия 4 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая.
Технические условия. 5 Сахар ГОСТ 21-78. Сахар-песок. Технические усло-вия 6 Сок томатный ГОСТ 3343-89 7 Базилик сухой Ту 9199-138-79036538-2006 8 Чеснок свежий ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия. 9 Орегано Ту 9199-138-79036538-2006 10 Шампиньоны свежие
ГОСТ Р 53082-2008. Шампиньоны свежие. Технические условия 11 Петрушка свежая (зелень) РСТ РСФСР 748-88. Петрушка свежая. Техни-ческие условия 12 Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия 13 Перец черный моло-тый ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и бе-лый. Технические условия.
14 Лук репчатый перво-го класса ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Тех-нические условия 15 Масло оливковое рафинированное ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливковое рафинированное. 16 Филе судака ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия 17
Помидоры свежие ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуе-мые в розничной торговой сети. Технические условия. 18 Сыр «Алтайский» ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия 19 Сыр «Маздам» ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия 20 Рукола ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия 2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Луциоперче», со-ответствует требованиям нормативной документации. 3 РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда «Луциоперче» Наименование Брутто (г) Нетто (г) Мука пшеничная в/с 40 40 Дрожжи прессованные 1 1 Молоко пастеризованное 5 5 Вода 17 17 Сахар песок 1 1 Томатный сок 11 11 Сахар песок 1 1
Базилик сухой 1 1 Чеснок свежий 1 1 Орегано сухой 1 1 Шампиньоны свежие 35 27 Лук репчатый 18 15 Масло оливковое 2 2 Судак (филе) без кожи и кости 45 23 Помидор свежий 8 7 Сыр «Алтайский» 14 12 Сыр «Маздам» 14 12 Рукола для украшения 2 1 Масса полуфабриката – 145 Масса готового изделия – 124
Выход готового блюда (1 порции) с оформлением – 125 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья к производству блюда «Луциоперче» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для пред-приятий общественного питания» СанПиН 2.3.6.2079-01. Приготовление теста. Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в
дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и пе-ремешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистен-цию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в те-чении 1-2 минут и вновь оставляют
для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки. Соус для пиццы. Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мел-ким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают. Начинка для пиццы. Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют чер-вивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм. Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм. Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами. Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper. Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.
Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм. Приготовление пиццы. Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равно-мерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см. Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей
поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя суда-ка кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают меж-ду собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полу-фабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин. Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе
уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой. При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Пода-ют на круглой тарелке для пиццы. 5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Блюдо Пицца «Луциоперче» 5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
5.3 Срок реализации блюда – не более 3 часов после окончания техноло-гического процесса. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы. Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей. Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета. Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы. Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка – сочная, все продукты сохранили свою форму. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ в начинке, г (не менее) 25,37 Массовая доля сухих веществ в тесте, г (не менее) 32,48
Метод испытаний: высушивание в сушильном шкафу 6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 × 103 БГКП (колиформные бактерии) 1,0 Staph. aureus, г 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допус-каются в массе продукта, г 25 Бактерии рода Proeus 0,1 E.coli – 7 ПИЩЕВАЯ И
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, 100 г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 12,1 8,19 24,79 222 Ответственный разработчик: Курцева В.Г.