Теоретико-концептуальні аспекти раціонального харчування

КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни “Екотрофологія”
за темою «Теоретико-концептуальніаспекти раціонального харчування»
 

Зміст
 
Вступ
1. Визначенняекотрофології
2. Продовольчабезпека
2.1 Переїдання тайого наслідки
2.2 Недоїдання тайого наслідки
3. Екологіяхарчування
3.1Загальнобіологічні аспекти екології харчування
3.2 Енерговитратита стратеги їх поповнення
4. Харчуваннялюдини у «традиційних» суспільствах
5.Соціально-економічні зміни у суспільстві та харчуванні
6. Традиційна іпокупна їжа
Використаналітература
 

Вступ
Упродовж усієї історії людства харчування завжди було вагомимі стійким чинником, що визначав рівень розвитку суспільства. Смаки людей різнихцивілізацій вироблялися в тісному зв’язку з культурними традиціями кожногонароду. Різниця у смаках настільки суттєва, що їжа одних людей викликає подив інесприйняття в інших. На історично сформований традиційний характер харчуваннявплинули географічне розташування й економічний розвиток, релігія, системакультових заборон, звичаї, що визначають спосіб життя. Теорія харчування завждибула важливим і необхідним складником усіх універсальних природничо-науковихконцепцій. Незважаючи на те, що останнім часом в уяві людини відбулися відчутнізрушення щодо раціонального харчування, наші знання в цій галузі не можнавважати досконалими.

1. Визначення екотрофології
Через зв’язки глобалізаційного характеру особистість XXI століття перебуває у складнішомуекологічному, соціальному, професійному середовищі, ніж раніше, й усуперечливішому соціумі. Водночас екологічна компонента набуває дедалі більшогозначення, оскільки саме через екологію, яка має справу з об’єктамистихійно-природного характеру й об’єктами, що зазнали антропогенного впливу,наука та суспільство нарешті починають звертати свою увагу на процеси, щовідбуваються між елементами системи людина-природа-соціум. Важливим чинникомвзаємодії цих компонент є харчування. Для людини це основний чинник, що впливаєна нормальний стан здоров’я, розвитку, довголіття, творчий потенціал. Людинаспоживає дари природи, постійно змінюючи, модифікуючи їх у процесіжиттєдіяльності. Рівень виробництва харчової продукції визначає якість життяспільноти людей, їхню працездатність, впливає на долі цілих народів.
Аналіз динаміки структури харчування населення України заостанні 10-15 років виявляє, що нинішні параметри національного здоров’япотребують системно-комплексного програмного підходу до вирішення проблемихарчування населення. Пильна увага до цієї проблеми є очевидною таобґрунтованою, тим паче, що навіть за достатнього в перспективі продовольчогозабезпечення населення, враховуючи зниження його енергетичних потреб іускладнення екологічної обстановки, повністю і своєчасно ліквідувати дефіцити вхарчовому статусі в найближчому майбутньому буде неможливо. Проблемараціонального харчування досить складна і широкомасштабна. Вона — своєрідневідображення соціального добробуту країни та населення і наразі в Україні невирішена, оскільки відсутня єдина державна політика в галузі харчування. Протетреба зазначити, що причиною порушення структури харчування населення України єне тільки низька купівельна спроможність, а й низька культура споживання,неосвіченість у галузі харчування.
В умовах сьогодення виникає потреба не тільки в новійідеології життя, а й у новій системі знань, побудованій на єдиній теоретичнійоснові, що охоплює низку питань, які в контексті харчування виходять за межібіологи, екології, медицини, економіки.
Науковий напрям, який запропонував міждисциплінарнийхолістичний підхід до вивчення проблем харчування людини, заснований надосягненнях природничих, соціальних та економічних наук, дістав назву «екотрофологія»(гр. ойкос — місце проживання, трофе — харчування, логос — вчення). Цей напрямнародився в інтелектуальному просторі Німеччини — у Гіссенському університетіім. Юстуса Лібіха 1965 року.
Екотрофологія навчає, як створити умови, що повністюзабезпечують потреби різних верств населення в раціональному і збалансованомухарчуванні, адекватному національним традиціям і звичкам, віку, професії, стануздоров’я, економічному становищу та екологічній ситуації, відповідно до вимогсучасної медичної науки.
Неосвіченість у галузі харчування вже призвела до низкинегативних наслідків (у тому числі демографічних) у країні, і стало очевидним,що для забезпечення раціонального харчування, підтримання здоров’я всі ми, а нелише медики, технологи та дієтологи, маємо бути обізнаними в галузі харчуваннялюдини. Адже, як сказав індійський філософ А. Парікчай: сила у того, хто знає. 
2. Продовольча безпека
Продовольча безпека означає, що основні харчові продуктидоступні для всіх людей у будь-який час і економічно, і фізично. Це потребує нетільки достатньої кількості харчових продуктів. Необхідно, щоб у людей буввільний доступ до них, щоб вони мали «право» наїжу, виробляючи їїсамостійно, купуючи її або користуючись послугами державної системи розподілупродовольства. Доступність продовольства, таким чином, є необхідною умовоюпродовольчої безпеки.
Загальна доступність продовольства не є проблемою в масштабахусього світу. Навіть у країнах, що розвиваються, виробництво продовольства наособу виросло в 1980-ті роки в середньому на 18%. Вистачає харчових продуктів,щоб забезпечити кожного жителя планети близько 2500 ккал на день (на 200 ккалбільше за прожитковий мінімум). Спеціалізована установа ООН з питаньпродовольства і сільського господарства РАО прогнозує, що до 2010 рокупродовольча ситуація у світі в середньому поліпшиться (табл. 1.).
Таблиця 1. Доступність калорій для жителів розвиненихкраїн і тих, що розвиваються
/>
Незважаючи на достатню в глобальному масштабі кількістьпродовольства, надто поширене нераціональне харчування, оскільки продовольстводуже нерівномірно розподіляється за регіонами.
Для сучасної продовольчої ситуації у світі характерні двавиди нераціонального харчування:
ü  переїдання- віндустріально розвинених країнах, де 1,26 млрд. осіб щодня споживають усередньому 3350 ккал на особу;
ü  недоїдання- в країнах, щорозвиваються. Майже 4 млрд. осіб щодня споживають у середньому 2320 ккал наособу.2.1 Переїданнята його наслідки
Переїдання виникає в результаті споживання надмірноїкількості калорій щодо потреби, особливо у формі жирів (перенасичених), цукру йалкоголю. Внаслідок цього виникають неінфекційні, зумовлені харчуваннямзахворювання, такі як надлишкова вага, захворювання серцево-судинної системи — підвищений кров’яний тиск та інфаркт, цукровий діабет, карієс, різні формираку, порушення травлення, а також захворювання печінки. Стрес, куріння тамалорухомий спосіб життя — додаткові причини виникнення наведених хвороб.
За даними ВООЗ, в Європі близько половини випадківпередчасної смерті чоловіків і жінок віком до 65 років спричиненізахворюваннями, які зумовлені неправильним харчуванням чи залежать від нього.
У більшості країн Західної Європи надмірну повноту мають від10 до 25% дорослих громадян, а в Північній і Південній Америці — від 20 до 25%.Серед жінок Східної Європи і Середземномор’я, а також серед темношкірихпредставників США цей показник сягає 40%. Лідери в цьому — жителі Меланезії,Мікронезії і Полінезії. Наприклад, у державі Науру в Мікронезії до 70% жінок і65% чоловіків страждають від ожиріння І ступеня.
1997 року на Нараді з харчування й охорони здоров’я в Женевіексперти погодили міжнародний стандарт для визначення надмірної маси ізапровадили так званий індекс маси тіла — ВМІ {Воду Мазз Іпсіех). Длявизначення цього індексу необхідно масу тіла (кг) розділити на величину зростув квадраті (мг). Залежно від ВМІ розрізняють такі ступені ожиріння:
1.        ВМІ =18,5-24 кг/м2-норма;
2.        ВМІ =25-29 кг/мг — ожиріння І ступеня;
3.        ВМІ =30-40 кг/м2 — ожиріння II ступеня;
4.        ВМІ >40 кг/м2 — ожиріння III ступеня.
Нормальна вага досягається та підтримується завдякималокалорійній дієті: якнайменше жирів, якнайбільше фруктів, овочів, круп зазбереження помірних фізичних навантажень. Темп розвитку ожиріння залежить відкількості надлишкового надходження в організм їжі та від ступеня порушеннярегуляції жирового обміну. У разі ожиріння утворення енергії завжди переважаєїї витрати. Надлишкове споживання їжі особливо шкідливе в ті періоди життя,коли зменшуються енерговитрати організму, тобто після 40-45 років.
Ожиріння може виникати за малопомітного (невеликого, алерегулярного) надходження з їжею надлишкового енергетичного матеріалу.Наприклад, надлишкове надходження 100 ккал удень (це 50 г хліба) може призвести до відкладенняв тілі 10 г жиру, що становитиме за місяць 300 г, а на рік — понад 3 кг жиру. За надлишкової маси тіла в жировій тканині знижуєтьсяінтенсивність розщеплення жиру, і надлишок енергетичного матеріалу щомісяцясприяє дедалі більшому накопиченню жирової тканини. Найнебезпечніші харчовіречовини відносно накопичення зайвої ваги тіла — передусім легкозасвоюванівуглеводи — сахароза, фруктоза, глюкоза.
З огляду на динаміку зміни структури харчування людини вісторичному аспекті можна виокремити такі спільні для населення всіхІндустріально розвинених країн негативні тенденції:
ü  надлишковеспоживання жирів, зокрема насичених;
ü  збільшенняспоживання цукру та кухонної солі;
ü   зменшення споживання крохмалюі харчових волокон (табл. 2.).
Як бачимо з таблиці, в сучасний постіндустріальний період такаструктура харчування призводить до поширення захворювань на кшталтатеросклерозу та ішемічної хвороби серця, що є основною причиною смертності векономічно розвинених країнах.

Таблиця 2. Зміна способу життя — зміна структурихарчування
/>2.2 Недоїданнята його наслідки
За оцінкою фахівців ВООЗ, основною причиною порушенняхарчового статусу населення планети є не переїдання, а недоїдання та голод. Із6 млрд. людей, які населяють нашу планету, 1,5 млрд… харчуються добре, 1,8 млрд.- задовільно, решта харчується погано або частково голодує. Крім того,останніми роками спостерігається тенденція до збільшення саме цієї частининаселення. У сучасному світі розрізняють три зони голодування, які охоплюють: вАзії — понад 700 млн. осіб; в Африці — понад 200 млн. осіб; у Південній Америці- близько 200 млн. осіб. Таким чином, у цих районах хронічно недоїдає від 2/3до 3/4 населення. Харчування населення не забезпечує його мінімальних потреб венергії та білку, а раціони складаються з найдоступніших за вартістю продуктів- зернових, бобових, бульбо- і коренеплодів, овочів і плодів.
Деякі фахівці вважають: щодня у світі від голоду вмирає до 35тис. людей. Найбільший їх відсоток припадає на дітей віком до п’яти років.Постійне недоїдання призводить до зниження розумових здібностей і фізичноговиснаження. Зазвичай ті, хто недоїдає, уразливіші до хвороб, ніж ті, хтохарчується добре. Крім того, жертви недоїдання частіше вмирають від хвороб, відяких люди з нормальним харчуванням видужують. Тиф, холера, віспа, чума, грип,туберкульоз і поворотний тиф зазвичай уражують ослаблених від недоїдання людей,і хоча реєструються інші причини смерті, насправді кожна така смерть зумовленасаме недоїданням.
У грудні 1992 року під егідою ВООЗ у Римі відбуласяміжнародна конференція з питань харчування. На ній представники урядів 159держав світу, втому числі України, прийняли Всесвітню декларацію і План дій угалузі харчування, який передбачав до кінця XX століття ліквідувати або відчутноскоротити:
ü  голодуванняв тяжкій формі і загальнопоширений голод, пов’язаний із недостатністю певнихнутрієнтів (частковий голод);
ü  недостатнєхарчування, особливо серед дітей, жінок і літніх людей; інфекційні танеінфекційні захворювання, пов’язані з безпекою харчових продуктів;
ü  недостатністьйоду і вітаміну А, інших важливих мікроелементів, зокрема феруму;
ü  соціальніта інші перешкоди оптимальному грудному вигодовуванню.
Підписавши Декларацію, уряди держав-учасниць зобов’язалисяпідготувати до кінця 1994 року свої національні плани в галузі харчування. Зогляду на наведений План дій зрозуміло, які вагомі і складні завдання поставилиперед собою держави. Із зазначених нагальних завдань в Україні виконується лишеодне — відповідно до вимог ЮНІСЕФ, налагоджено йодування кухонної солі (пропорушення харчового статусу українців йдеться у вступі).
За останні роки і уряди, і міжнародні організації випробувалибезліч способів поліпшення ситуації з продовольством і на національному, і насвітовому рівні. Ці заходи, однак, мали незначний успіх. Доступ допродовольства визначається майновим станом, наявністю роботи і стійкістюдоходів. Доки ці проблеми не будуть належним чином розглядатися як нагальні, державамало що зможе зробити для дослідження продовольчої безпеки.

3. Екологія харчування
Роздуми над запитаннями: «Що ми їмо?», «Звідкибереться їжа?1′, „Як ми їмо?“ дають змогу зрозуміти, яктісно харчування пов’язано з довкіллям і суспільством.
Харчування — це сукупність процесів, що включають надходженнядо організму, травлення, всмоктування та засвоювання ним поживних речовин. Ізцих позицій екологію харчування можна розглядати як аналіз екосистем з поглядуобміну речовин та енергії, що в них відбуваються.
Екологія харчування охоплює всю систему харчування,враховуючи його вплив на здоров’я, довкілля, соціальні й економічні аспектижиття людини. Вона включає і засоби аграрного виробництва — механізацію,енергетику, добрива, пестициди, І компоненти харчового ланцюга — виробництво,вирощування продукції, транспортування, зберігання, перероблення, пакування,торгівлю, готування, споживання й утилізацію відходів.
Екологічний ефект їжі виявляється через біологічні, культурні і поведінковімеханізми. Передусім їжа визначає важливі фізіологічні процеси підтриманняцілісності тканин; вона регулює біохімічні механізми обміну речовин і єголовною детермінантою росту та розвитку. Своєю чергою, все це безпосередньовпливає на людину як на представника суспільства. Інші біологічні ефекти їжі ненастільки очевидні, проте визначають культурні і поведінкові реакції популяцій,що цілком відповідає екологічним принципам. У промислово розвинених країнах вумовах надлишку харчових продуктів найактуальнішою проблемою суспільства стаєпроблема якості та безпеки їжі. У відсталих країнах в умовах недостачіпродовольчих ресурсів питанням життя залишається забезпечення мінімальнонеобхідної кількості основних харчових продуктів.

3.1 Загальнобіологічніаспекти екології харчування
В екосистемах перенесення енергії та речовини від початковогоджерела (рослин-продуцентів) відбувається через низку організмів, кожен з якихпоїдає свого попередника (є споживачем-консументом) і слугує їжею длянаступного. У такий спосіб формуються трофічні ланцюги. Перехід до наступногокільця трофічного ланцюга супроводжується втратою енергії. Корисна продукціякожного трофічного рівня становить близько 10% отриманої кількості речовини таенергії.
 
Рис. 1. Екологія харчування
/>
З погляду обміну речовин та енергії кінцеві розміри популяціїобмежені:
1.        Кількістюсвітлової енергії, що використовується для фотосинтезу росли-нами-продуцентами.У популяції людини цей чинник може бути змінений з використанням новітніхтехнологій (наприклад, штучним освітленням рослин). Для традиційних суспільствцей спосіб неможливий.
2.        Підвищеннямефективності перенесення енергії у кожному кільці. Незначно регулюється людиноючерез селекцію рослин і тварин.
3.        Довжиноютрофічного ланцюга. Регуляція цього чинника — найдоступніший спосіб підвищеннярівня забезпечення енергією. Оскільки в ході еволюції „людинаспеціалізувалася на неспеціалізації“, в тому числі й на всеїдності, длянеї можливі різні варіанти:
ü  одночаснаексплуатація кількох доступних трофічних ланцюгів, що характерно для харчуванняпрактично всіх представників нашого виду;
ü  скороченнядовжини трофічного ланцюга. Перехід до простішого та коротшого трофічноголанцюга теоретично дає змогу отримати десятикратно більший обсяг харчовихпродуктів;
ü  комбінаціязазначених варіантів: експлуатація кількох доступних трофічних ланцюгів завикористання продукції різних рівнів.
Життя людини тісно взаємопов’язано з умовами довкілля — безкисню повітря людина може прожити близько 3 хв, без води — 3 дні, без їжі — небільше 30 днів. Втручання людини в довкілля зумовило забруднення харчовоїсировини і харчових продуктів токсичними речовинами. Для втручання людини вдовкілля характерні дві особливості: з позитивними і негативними наслідками.Наприклад, отруйні і шкідливі речовини, потрапивши в екосистему, не зникаютьбезслідно. Навіть їх низькі концентрації, діючи тривалий час, можуть зашкодитилюдині, тваринам і рослинам. Як виявили дослідження, певні види отрути можутьпередаватися харчовими ланцюгами і мережами. Крім того, в окремих ланкаххарчового ланцюга може відбуватися їх накопичення, якщо вони не розкладаються іне виводяться з організму. Наприклад, певна кількість таких речовин, яка дляриби ще може бути допустима, в організмі хижого птаха, який з’їв не одну такурибину, зростає настільки, що птах гине або перестає розмножуватися. Такийсамий приклад можна навести і для людини як складника екосистеми.

3.2 Енерговитрати та стратегиїх поповнення
Найважливіший компонент енергетичних витрат людини — базальний метаболізм, або основний обмін — рівень енергетичних витраторганізму, що зберігається за нейтральної температури довкілля, у стані спокою(але не сну), після закінчення травлення спожитої їжі. Основний обмін залежитьвід віку, статі, розмірів тіла, функціонального стану організму.
Численні дослідники обґрунтовано вважають, що середнізначення основного обміну різняться у мешканців різних кліматично-екологічнихніш (це припущення остаточно не доведено). Навіть якщо це й так, діапазонрізниці базального метаболізму між представниками найбільш»контрастних” груп (корінних жителів Арктики з «високим11і мешканців тропічного лісу з „низьким“ основним обміном), за різнимиоцінками, навряд чи перевищує 15-20%.
З огляду на це можна вважати, що для задоволення пов’язаних зосновним обміном енерговитрат потреб людина сучасного фізичного типу маєотримувати за добу з їжею близько 1800 ккал (7,5 МДж) енергії. Енерговитратизростають під час виконання фізичної праці. Велике значення має тип фізичноїактивності: наприклад, постійна праця поза приміщенням у високих широтах натривалий час збільшує основний обмін на 10-16%. Виконання роботи у важкомузимовому одязі додатково підвищує витрати енергії на 7-25%.
У результаті, з урахуванням необхідних енерговитрат(базальний метаболізм + фізична праця), добова потреба „умовної“людини в енергії зростає до 3000 ккал (12,5 МДж).
Немає підстав вважати, що потреби в надходженні енергії зїжею принципово різняться у жителя Нью-Йорка, Києва чи Токіо, чи що вони булизовсім іншими у давнього мисливця на турів у Київській Русі. Проте очевидно, щодля кожного з них бажані різні стратегії збереження енергії та її поповнення(харчування).
Ці стратегії базуються на довготривалих адаптаціях досередовища проживання — і біологічним (формування адаптивних типів), ікультурно-господарським способом (утворення різних систем життєзабезпечення).
У результаті тривалої біологічної пристосовницької реакціїпопуляцій людини формується адаптивний тип — норма реакції, що конвергентновиникає у подібних умовах проживання. Дослідники описали адаптивні типипомірного клімату, континентальний арктичний, високогірний, аридний (пустельний),тропічний клімат.
Формування адаптивного типу включає і утворення специфічниханатомофізіологічних механізмів, що забезпечують найкраще використання наданихеколого-кліматичною нішею ресурсів харчування. Однією з них є багатовіковаадаптація до різних дієт у представників різних адаптивних типів.
Така адаптація призвела до появи своєрідних варіантівшлункового травлення у представників деяких груп. Для більшості популяційлюдини характерне травлення за так званим типом кабана. Найяскравіше цей варіантпредставлений у всеїдних ссавців (ведмідь, кабан), що вживають поряд ізрослинною їжею м’ясо. У них травлення харчової грудки у шлунку відбуваєтьсяпереважно поблизу його стінок, у тісному контакті з травними залозами.Кислотність шлункового соку порівняно невисока. Підвищення її призводить доподразнення стінок органу, що загрожує розвитком гастриту та виразки шлунку.
Для популяцій корінних мешканців Арктики, чий раціон міститьдуже велику кількість білка та жиру, характерне шлункове травлення за типомвовка — аналогічно травленню у хижаків. У цьому разі хімічна обробка їжівідбувається у центральній частині шлунку, за високої кислотності травногосоку. Для захисту стінок органу від впливу кислоти його клітини виробляютьвеличезну кількість слизу. У результаті навіть дуже висока кислотністьсередовища практично не призводить до розвитку виразки шлунку.
У низці випадків адаптаційні пристосування можуть бути дужесвоєрідними. Наприклад, у представників деяких аборигенних груп Нової Гвінеї укишечнику виявлено постійну азотфіксувальну мікрофлору. Періодичне травленняазотфіксувальних бактерій може забезпечити додаткове отримання організмомазоту, якого не вистачає у бідній на білки та амінокислоти їжі.
Культурна і господарська адаптація зумовлюють формуванняспецифічних систем життєзабезпечення — екологічно обумовлених форм соціальноїповедінки, що забезпечують спільноті людей існування за рахунок ресурсівконкретного середовища проживання. Ефективність різних систем життєзабезпеченняможна оцінити, порівнюючи енергетичну цінність продукції, отриманої групоюлюдей зі своєї господарської території, з кількістю сонячної енергії, щонадійшла на цю саму територію. Як видно з таблиці 3., ефективність системжиттєзабезпечення, що функціонують у межах подібних клімато-географічнихрегіонів, може різнитися в сотні і навіть тисячі разів (порівняйте показники,що характеризують ефективність типів господарств ненців та ескімосів Арктики,мешканців тропіків індіанців Амазонії, папуасів Нової Гвінеї і бенгальськихземлеробів).
Система життєзабезпечення — це взаємопов’язаний комплексособливостей виробничої діяльності, демографічної структури та розселення,трудової кооперації, традицій споживання і поділу „благ комфорту“.Елементи цього комплексу взаємопов’язані. Наприклад, нестача ресурсівсередовища може призвести до закріпленого звичаями позбавлення „зайвихротів“ (відселення членів статево-вікової чи соціальної групи; прямоїелімінації — умертвіння новонароджених чи людей похилого віку); до розширенняраціону за рахунок нових видів їжі (екстремальний приклад — канібалізм); дожорсткішого розподілу ресурсів у межах групи.

Таблиця 3. Енергетична ефективність традиційних системжиттєзабезпечення
/>
Приклад традицій, що обумовлюють своєрідний розподіл їжі — особливості харчування жінок різних вікових груп у племені туркана (тваринниківпосушливих саван Кенії). Калорійність раціону дорослих жінок-туркана становитьвсього 77% калорійності харчування дівчат, хоча енерговитрати під час виконаннящоденної роботи у дорослих вищі. Місцеві традиції пояснюють це можливістюотримання більшого викупу за видання заміж повнішої (-»гарнішої”)доньки. По суті ж за більшої калорійності харчування в організмі дівчиниутворюється «енергетичний запас» жирів і частково, можливо, білків,який буде використано під час виношування першої дитини та її годування. Такимчином, за крайньої обмеженості доступних ресурсів підвищується вірогідністьвиживання хоча б однієї (першої) дитини.

4. Харчування людини у«традиційних» суспільствах
Хоча в основі харчування людини лежать ті саміанатомо-фізіологічні процеси, що й у інших ссавців, люди унікальні за своєюздатністю переробляти вихідну харчову сировину. Кулінарна обробка продуктівробить поживні речовини доступнішими і легкозасвоюванішими, дає змогу видалитиз них можливі токсичні речовини або ж знизити їхній вміст.
Кулінарне оброблення сировини суттєво розширюєрізноманітність видів їжі. Власне, на початкових етапах свого становленнякулінарна діяльність людини І була просто спробою збільшити потенційні харчовіресурси певного місця мешкання і подолати накладені фізіологією обмеження черезстворення продуктів, відсутніх у цій місцевості або взагалі таких, що неіснують у природі.
Цікавий приклад — молочні продукти і незбиране молоко вхарчуванні дорослої людини. Здатність до засвоєння незбираного молока залежитьвід дії ферменту лактази, що розщеплює молочний цукор. Висока активністьлактази зберігається у дітей до 5-6 років, а потім поступово знижується. Длявсіх ссавців, окрім людини, збереження високої активності лактази — небажанаознака. У них розвиток з віком негативного сприйняття молока — необхідниймеханізм, що спонукає дитинча перейти до самостійного добування їжі. Це даєйого матері можливість вигодовувати наступного нащадка.
Кулінарна діяльність людини дала змогу обійти ці біологічніобмеження. Підчас приготування кисломолочних продуктів (кефіру, кумису,багатьох видів сиру) вміст молочного цукру знижується у 2-10 разів порівняно знезбираним коров’ячим молоком. Такі продукти можна використовувати навітьдорослим з дуже низькою активністю ферменту лактази.
Можливо, саме традиції молочного скотарства сприяли поширеннюв багатьох європейських популяціях гена LАС Р, що забезпечує стабільнуактивність лактази в дорослих. Зауважимо, що цей ген практично відсутній убільшості популяцій Азії, в аборигенів Америки, Австралії, Центральної Африки,у корінних народів Півночі; вони не можуть вживати незбиране молоко. Можнаприпустити, що висока концентрація гена LАС Р у мешканців Північно-ЗахідноїЄвропи, окремих популяцій Індії та Африки — наслідок культурно-генетичноїкоеволюції.
Біологічна адаптація до певних кліматично-географічних умов улюдини сучасного фізичного типу відбувається переважно за конвергентним типом.Це зумовлює формування адаптивних типів, що включають, окрім іншого, подібнуанатомо-фізіологічну адаптацію до обумовленого середовищем складу харчовихпродуктів. Конвергентної подібності можуть набувати особливості харчуваннянародів, не зв’язаних між собою генетичним зв’язком, але які проживають ублизьких за кліматичними умовами і наявними ресурсами регіонах. Надзвичайносхожі дієти та типи харчування корінних мешканців високогір’я Паміру, Анд, Кавказута Тибету. Великою подібністю характеризується харчування аборигенів високихширот Євразії, Північної та Південної Америки.
Проте найчастіше різноманітні представники одного адаптивноготипу дуже різняться за харчовим режимом і розмаїттям використовуваних харчовихпродуктів. Наприклад, представники аридного адаптивного типу — мисливці-збирачіЦентральної Австралії — використовують у їжу понад 120 видів організмів. Зіншого боку, харчування пастухів племені багара (Судан), також типовихпредставників аридного адаптивного типу, складається з дуже малого наборухарчових продуктів: проса, м’яса (майже виключно дрібної рогатої худоби),цибулі, часнику, червоного перцю, харчового гібіскуса, сушених томатів, сезаму,олії земляних горіхів. 20-25% загальної калорійності дієти багара забезпечуютьверблюдяче молоко та продукти з нього.
Такі відмінності — наслідок формування різних системжиттєзабезпечення (культурно-господарських адаптацій) у представників одногоадаптивного типу.
Якщо говорити більш узагальнено, у «традиційних»суспільствах, а також у країнах чи регіонах з низьким рівнем економічногорозвитку характер харчування пов’язаний передусім з традиціями, звичками йекологічними умовами середовища проживання. В ізольованих суспільствах знизьким статком характер звичного харчування залежить від того, що спільнотавиробляє або може виміняти у близьких сусідів.

5. Соціально-економічні зміниу суспільстві та харчуванні
У населення високорозвинених країн характер харчування,навпаки, визначається в основному рівнем прибутку.
Економічні чинники істотно впливають на характер харчуваннялюдей. У сучасному суспільстві, наприклад, переважно вуглеводний характерхарчування (і як наслідок — загальне поширення проблеми надлишкової ваги тіла йожиріння) частіше зустрічається у представників менш забезпечених прошарківнаселення. Це пояснюється передусім відносною дешевизною вуглеводної їжі.Білкові харчові продукти — навпаки, найдорожчі. У результаті, наприклад, упопуляції пастухів Анд лише 17,5% споживаного білка — тваринного походження.
Як засвідчує історія різних цивілізацій, соціально-економічніперетворення зумовлюють не лише короткочасні, а й еволюційні зміни типівхарчування. Один із важливих чинників, що спонукає кухню експериментувати і розширюватисвої можливості, пов’язаний саме з формуванням великих груп людей, які маютьвільний час і засоби (гроші, владу) і прагнуть чогось нового. Важливий показникдедалі більшої уваги великої частини суспільства до кулінарії — появапрофесійних кухарів. Професійна кухня, первісно покликана обслуговуватизабезпечену частину суспільства, використовує за можливості«престижніші» елементи їжі.
«Престижність» їжі може визначатися різнимичинниками: релігійними (як суто вегетаріанські дієти представників вищих кастІндії) або, частіше, економічними (це добре відображає відомий вислів«багатий стіл»). З підвищенням рівня добробуту суспільства елементи«престижної», «багатої» кухні можуть поширюватися. У деякихвипадках це призводить до змін у традиційних дієтах і може мати серйознінаслідки,
Один із прикладів — поширення жирів у європейській кухні.Споживання їх для європейців — мешканців середніх широт — характерним не було.До поширення нафтопродуктів та електрики (тобто до кінця XIX ст.) тваринні жири були основнимджерелом освітлення. Лише за появи доступної багатьом м’ясної та жирної їжі вЄвропі та Північній Америці поширилася традиція «багатого (жирного)столу». До 60-х років XX століття харчова промисловість всіх країн рекламувала підвищений умістжиру в молоці, вершках, багатьох сортах м’яса (нині ситуація докоріннозмінилася). Дисбаланс харчування за різкого підвищення частки тваринних жирів уїжі призвів до поширення «хвороб цивілізації» — атеросклерозу йішемічної хвороби серця.
На прикладі м’ясної їжі можна відстежити й інші аспективпливу соціальних змін у суспільстві на характер харчування людини.
До кінця XIX століття в Європі й Америці велику рогату худобу починали відгодовуватидуже пізно — у віці 10-15 років; молоді тварини лише росли. Після забою жиртварини використовували для освітлення, а дуже жорстке (за сучасної уяви) м’ясов їжу. На приготування такої старої яловичини затрачалося близько п’яти годин.Доки чоловік був єдиним годувальником у родині, а жінки займалися лишегосподарством, такі витрати часу не мали вагомого значення. Однак коли заміжніжінки почали працювати, підвищився попит на м’ясо, яке можна швидкоприготувати, — м’ясо молодих тварин.
Це призвело до суттєвих змін селекційної політики,анатомічного та фізіологічного характеру стад м’ясних тварин: у сучаснихпромислово розвинених країнах вік тварин на момент забою не перевищує ЗОмісяців. За таке коротке життя природним способом тварина не може набратинеобхідної товарної ваги, тому в м’ясному скотарстві почали широко використовуватигормональні препарати й антибіотики. Оскільки під час перевезення на забійнийпункт внаслідок стресу втрачається до 20% корисної (товарної) маси тварини,прийшли до активного використання седативних препаратів.
Усі ці речовини далеко не завжди виводяться з організмутварини чи руйнуються до того, як м’ясо потрапляє до споживача. Проблемафармакологічної та хімічної безпеки продуктів у сучасному«технологічному» суспільстві залишається дуже актуальною і ще далекавід вирішення.

6. Традиційна і покупна їжа
У сучасному світі виражені дві тенденції розвитку типівхарчування. З одного боку, достатньо високий рівень добробуту великих групнаселення дає змогу збільшувати різноманітність споживаної їжі черезознайомлення з продуктами та стравами так званої екзотичної кухні. У кожномувеликому місті планети можна побачити численні ресторани, кафе та кав’ярні, щоспеціалізуються на національних кухнях найрізноманітніших країн.
З іншого боку, у світі дедалі більше поширюється усередненийтип харчування, який базується на продуктах, що постачаються індустрією”європейського” типу. Вони дають швидке відчуття ситості,пристосовані до довготривалого зберігання, дешеві та легкі у приготуванні, угарних компактних упаковках і швидко стають предметом престижу, а потім — вагомою частиною дієт представників більшості популяцій планети.
Традиційні типи харчування замінюються усередненим раціоном,основою якого є продукти, що їх антропологи й етнографи визначають як«магазинну», чи «покупну», їжу (market food). У результаті, наприклад, у раціонісучасних ескімосів Гренландії, Чукотки, Аляски зменшується частка приготованогоза традиційними рецептами м’яса морських звірів і збільшується вживаннявуглеводів, рослинних жирів, консервованого м’яса та риби. Звичайно, харчуванняескімосів і нині дуже відрізняється від характерного для мешканців Європи.Однак так само воно дуже відрізняється і від харчування арктичного морськогомисливця 30-40-х років XX ст.
Здавалося б, різноманітна дієта сучасного мешканця Арктикимає бути кориснішою за традиційну, основою якої є переважно м«ясо та жиритюленів, моржів і китоподібних. Саме ця ідея і призвела свого часу дозапровадження європейських раціонів харчування дітей у північних інтернатах.Проте все виявилося трохи складніше.
Жири „морського типу“ (характерні для м’яса риб іморських ссавців) містять більшу кількість поліненасичених жирних кислот, якізахищають стінки артерій людини від шкідливого впливу холестерину. Під часвживання змішаної традиційної та магазинної їжі надходження жирів»морського” типу істотно знижується. Це призводить до дисбалансурізних фракцій ліпідів у сироватці крові.
Внаслідок цього в популяціях сучасних ескімосів різко зрослазахворюваність на атеросклероз та ішемічну хворобу серця. Якщо до початку 60-хроків XX століття у чукчів таескімосів вона була рідкісним явищем, то до кінця 80-х її частота упредставників циркумполярних популяцій досягла 20-30%, тобто стала порівнюваноюз частотою ураження серця у мешканців міст європейської частини Росії.Безумовно, зміни в харчуванні не єдина, проте дуже серйозна причина поширеннясерцево-судинних патологій у корінних жителів Півночі.
Цей приклад виявляє, що у підходах до складання дієт,оцінюючи харчування, потрібно обминати елементи “євроцентризму” таетнічного «шовінізму». Вони можуть призвести до небажаних і навітьтрагічних наслідків.
Національна кухня, традиції харчування обумовлені тривалоюадаптацією популяцій до конкретних кліматично-географічних і екологічних умовсередовища мешкання. Вони спираються на доступні ресурси та відповідають типуфізіологічної активності, необхідному для відновлення енерговитрат.
Зміни умов життя та типу активності зумовлюють і зміну типівхарчування. Проте навіть якщо традиційна харчова культура втрачає провіднезначення у щоденному харчуванні, вона ще довго зберігається в суспільстві якодин із символів національної самобутності.

Використана література
1.        Брэгг П. Чудо голодания/Пер. сангл. Б.С. Шенкмана, СБ. Шенкмана. — Рига: Гарант, 1991. -126с.
2.        Воробьев Р. И.Питание: мифы и реальность. — М.: Грэгори, 1996. — 256 с.
3.        Донченко Л.В.,Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищепромиздат, 2001. -528 с.
4.        Книга о вкусной издоровой пище / Под ред. акад. А.И. Опарина. — М: Пищевая промышленность, 1965.-447 с.
5.        Популярно опитании /А. И. Столмакова, И.О. Мартынюк, Б.М. Штабский и др. — К.: Здоровье,1989. -272 с.
6.        Смоляр В.И. Рациональное питание. — К.: Наук,думка, 1991. — 368 с.
7.        Шаталова Г.С.Целебное питание на основах энергетической целесообразности. — М.: Культуры итрадиции, 1995. — 288 с.
8.        Экологиячеловека. Учебное пособие /Т.Н. Алексеева, А.И. Козлов, О.Л. Курбатова и др. — М.: Изд-во МНЭПУ, 2001. -400 с.