Кафедра микробиологии, вирусологии ифармакологии
Курс микробиологии
Товароведение и экспертизапродовольственных товаров
Контрольная работа
Дисциплина: Товароведение
На тему: Судебно ветеринарнаяэкспертиза кровоизлияний (кровоподтек, гематома). Отличие от трупных пятен. Судебноветеринарная экспертиза при фальсификации мясопродуктов
Киров 2009
Судебно-ветеринарная экспертизакровоизлияний (кровоподтек, гематома). Отличие от трупных пятен
Судебно – ветеринарнаяэкспертиза – это вид врачебной экспертизы для разрешения специальных вопросов, возникающихв арбитражной страховой деятельности. Использование судебно – ветеринарнойэкспертизы возможно при рассмотрении уголовных и гражданских дел, связанных сразличными нарушениями по вопросам содержания, убоя животных и производствапродуктов животноводства. При проведении судебно-ветеринарной экспертизыиспользуется весь комплекс ветеринарных знаний и специальные методыисследования.
При проведениисудебно-ветеринарной экспертизы кровоизлияний определяют характер поврежденийживотного.
Воздействие внешнегофактора на организм, сопровождающееся нарушением анатомической целости еготканей, называют травмой, или повреждением. Травмирующими могутбыть различные механические, химические и физические факторы. Чаще всего травмыявляются следствием механических воздействий. Например, различные тупыепредметы, посредством которых можно нанести повреждения ткани (палки, камни ит. п.), или рубящие, режущие, колющие и колюще-режущие (топоры, ножи, стамески,вилы и др.), а так же огнестрельное оружие.
Повреждения, или травмы,делятся на смертельные и несмертельные. Смертельные повреждения – это те,которые являются причиной гибели животного. Следует различать безусловносмертельные повреждения, которые всегда заканчиваются смертью (повреждениежизненно важных органов), и условно, или случайно, смертельные, когда смертьживотного от нанесенного повреждения связана с индивидуальными особенностямиего организма. Например, сравнительно легкая травма может вызвать разрыв печенипри ожирении ее, разрыв селезенки при гиперплазии и т. п. При исследованиинесмертельных повреждений судебно-ветеринарному эксперту необходимо разрешитьвопросы о характере повреждения (рана, ушиб, перелом и т. п.), давности нанесенияего; тяжести данного повреждения и влияния его на продуктивные иэксплуатационные качества животного, возможности излечения повреждения исколько потребуется для этого времени.
При исследованииповреждений на трупе эксперту необходимо разрешить следующие вопросы:
1. Было ли повреждение безусловно илиусловно смертельным?
2. Какова была ближайшая причина смерти?
3. Не произошло ли повреждение случайно,во время агонии перед наступлением смерти от других причин?
4. Не нанесено ли обнаруженное повреждениепосмертно?
5. Не могло ли это повреждение быть причиненнымсамим животным или другими животными?
В соответствии собстоятельствами дела возможно возникновение еще ряда вопросов.
При описании поврежденийдолжны быть отмечены: область, где находится повреждение, форма повреждения,величина, направление и глубина раны, инородные тела; состояние окружающих тканей,пропитывание их кровью, кровотечения, прочие признаки.
Все виды механическихповреждений можно разделить на: ссадины, кровоподтеки, раны, смещения,переломы, разрывы, размозжения.
Кровоподтеки и гематомыявляются результатом скопления крови в толще мягких тканей, наступившеговследствие размозжения или разрыва кровеносных сосудов. Они бывают единичными имножественными, изолированными или комбинированными с другими повреждениями.Размеры кровоподтеков зависят от количества повреждений, рода и калибраповрежденных сосудов, а также от консистенции ткани, в которую происходиткровоизлияние.
Различают кровоподтеки вформе плоских кровоизлияний, распространяющихся под какой-либо поверхностью, игематом — массивных скоплений крови, при которых среди тканей образуетсяполость, заполненная кровью. Гематомы чаще имеют круглую форму, кровоподтеки —форму того орудия, которым они были причинены (например, линейную — после ударапалкой, кнутом). Следует иметь в виду, что кровоизлияния под кожу и вовнутренние органы могут происходить и без насильственных действий —самопроизвольно, вследствие поражения кровеносных сосудов (при авитаминозе С,инфекционных заболеваниях, отравлениях) или при изменениях паренхимы органов иее разрывах (амилоидозе печени у лошадей, ожирении печени у кур и т. п.).
Судебно-ветеринарноезначение кровоподтеков и гематом велико. Они нередко способствуют разрешениювопроса о способе нанесения повреждения тканей, о месте и давностивозникновения повреждения и дают возможность определить прижизненное илипосмертное происхождение того или иного повреждения, что особенно важно длясудебно-ветеринарной практики.
Прижизненнымикровоподтеками можно считать такие, в которых имеется некоторое изменение цветаизлившейся крови вследствие разрушения ее красящего вещества. Наличие в очагеповреждения хорошо свернувшейся крови также указывает на прижизненностькровоизлияния. Однако более точно этот вопрос разрешается микроскопическимисследованием поврежденных тканей.
При микроскопическомисследовании кровоподтеков и трупных экстравазатов устанавливают, что первыеотличаются от вторых наличием воспалительной реакции на месте, где имеетсяповреждение, выхождением форменных элементов крови из сосудов и переносом их вокружающую ткань током лимфы. В посмертных же экстравазатах форменные элементыкрови располагаются всегда в непосредственной близости, от крупного сосуда,преимущественно вены. Кровоподтеки нередко распространяются на всю толщу кожи,и характерно для них то, что наибольшее скопление крови чаще всегообнаруживается в глубоких ее слоях. Посмертные экстравазаты располагаютсяпреимущественно в подкожной клетчатке и никогда не достигают величины кровоподтековдаже при одинаковой силе травмы.
При определении давностикровоподтеков надо принять во внимание, что чем старее кровоподтек, тем болеесгущена излившаяся кровь и тем сильнее изменена ее окраска.
На непигментированнойкоже кровоподтек в первые часы после возникновения имеет красно-багровуюокраску, затем он становится сине-багровым вследствие перехода оксигемоглобинав восстановленный гемоглобин. В это время кровь свертывается, форменныеэлементы распадаются, восстановленный гемоглобин переходит в метгемоглобин,который постепенно превращается в вердогемохромоген, имеющий зеленый цвет. Вердогемохромоген,распадаясь, превращается в биливердин. Впоследствии биливердин переходит вбилирубин.
У животных спигментированной кожей определить давность кровоподтека крайне затруднительно.Несколько облегчается задача, если кровоизлияние имеется в подкожной клетчатке.
При гистологическомисследовании травмированной ткани наблюдают: через 6 часов после ушиба по краямкровоизлияния имеются скопления лейкоцитов, по преимуществу нейтрофильных.Через 24 часа лейкоцитов становится значительно больше, появляются первыегистиоциты. Через 3 — 4 дня после ушиба количество лейкоцитов увеличивается,возрастает число гистиоцитов, появляется гемосидерин. Через 6 — 7 дней послеповреждения преобладают гистиоциты, в их цитоплазме много гемосидерина, покраям кровоизлияния заметно значительное размножение фибробластов. Через 10дней после ушиба преобладает размножение фибробластов, при окраске поВан-Гизону их основное вещество окрашивается в. розовый цвет; имеется многовновь образованных капилляров; хорошо выражены коллагеновые волокна,окрашивающиеся по Малори в фиолетовый цвет. Гемосидерина в цитоплазмегистиоцитов также много. Через 15 дней после ушиба происходит прорастание вкровяной сгусток соединительной ткани или обрастание его, т. е. инкапсуляция. Вклетках капсулы много гемосидерина и бурого, не содержащего железа пигмента.
Отклонение от сроков,приведенных выше, возможно в следующих случаях:
1) при развитии кровоподтекав жировой ткани, где воспалительная реакция наступает позднее на 1—2 дня ивыражена слабее;
2) при затоках крови помежмышечной соединительной ткани реакция наступает спустя 2—3 дня послеповреждения, следовательно, создается впечатление более свежих кровоизлияний,чем они есть на самом деле;
3) при исследованииматериала без учета того, что воспалительная реакция при кровоподтекахнаблюдается главным образом по краям повреждения и сгустка крови. При наличиибольших кровоизлияний в их центре лейкоциты, гистиоциты и фибробласты могутотсутствовать, хотя после кровоизлияния прошло несколько дней. Для точностидиагноза необходимо кусочки ткани для исследования брать из различных месткровоподтека: с краев и с середины, по нескольку в каждом случае.
Судебно-ветеринарнаяэкспертиза при фальсификации мясопродуктов
Широко распространеннаяв настоящее время качественная фальсификация мясопродуктов обусловливаетнеобходимость поиска надежных методов установления их натуральности. Известно, мясные полуфабрикаты бываютохлажденными и замороженными. Эти последние составляют достаточно обширнуюгруппу; в последнее время ее ассортимент активно пополняется за счет блюд,практически готовых к употреблению. Качество мясных полуфабрикатов зависит отмножества факторов, важнейшими из которых можно назвать три. Первый — этосырье, к которому предъявляются очень жесткие требования; второй — собственнопроцесс замораживания. Это достаточно сложный этап, ведь для того, чтобыпродукт сохранил все присущие ему свойства, замораживание лучше производить попринципу: температура ниже, время заморозки, соответственно, меньше. И,наконец, последний фактор — это упаковка; здесь предпочтение отдается той,которая лучше позволяет сохранить целостность продукта (например, вакуумная илиполиэтиленовая упаковка, помещенная в картонную коробку). В ветеринарные лаборатории органаминародного контроля нередко доставляются различные пищевые продукты дляисследования, в том числе фарш, кулинарные изделия и другие, с просьбойпроизвести исследование и дать заключение, из чего они приготовлены и каковасвежесть исходных продуктов. Мясной фарш должен готовиться из скелетных мышц,но нередко к ним подмешивают сердечные мышцы, вымя и другие субпродукты постоимости ниже, чем скелетные мышцы. Для исследования берут около 10 проб изразных мест. Если их содержимое рассыпается, завязывают в однослойные марлевыемешочки, фиксируют в 10%-ном растворе формалина, обезвоживают в спиртахповышающейся крепости и заключают в парафин или целлоидин, затем изготовляютгистологические срезы; последние окрашивают обычно гематоксилинэозином ирассматривают под микроскопом.
Скелетные мышцы имеютсравнительно широкие волокна, не анастомозирующие между собой. В свежемсостоянии мышца содержит ядра и имеет хорошо заметную поперечнополосатую ипродольную исчерченность.
В фарше из соленого мясаволокна разбухшие, поперечная исчерченность и ядра выступают в меньшей степени,чем в свежем мясе. Воздействие высокой температуры (варка, жарение) уменьшаетобъем мышц, но структура их (поперечная и продольная исчерченность) и ядрасохраняются.
В фарше, приготовленномне из свежего мяса, невидно поперечной исчерченности и мышечных ядер. Междуотдельными фрагментами мышц часто видны колонии микроорганизмов. Волокнасердечных мышц значительно тоньше волокон скелетных. Они анастомозируют, т. е.соединяются между собой. В свежем фарше волокна сердечных мышц также имеютядра, поперечную и продольную исчерченность, как и скелетные мышцы. В фарше изнесвежей сердечной мышцы исчерченность исчезает. Вымя имеет железистоестроение, клетки железистой ткани мелкие, форма их в фарше часто изменена, ноткань вымени содержит значительно больше ядер, чем мышечная. Кроме того, вткани вымени часто встречаются молочные камни — круглые, слоистые образования,интенсивно окрашивающиеся основными красками.
Примешанные в фаршдругие органы определяют по характерным для этих органов структурам. Например,примесь легких определяют по бронхиальной и альвеолярной структурам.
Свежесть продукта, изкоторого приготовлены котлеты, шницеля и другие мясные изделия, можноопределить путем гистологического исследования. В котлетах и других изделиях,изготовленных из свежего мяса, в мышечных волокнах сохраняются структура,поперечная исчерченность и ядра. В котлетах из несвежего мяса мышечные волокнагомогенны, в них невидно ядер и исчерченности, встречаются также кучкимикробов. О составе мяса шницелей также можно судить по структурам, изложеннымпри рассмотрении фарша.
Наиболее частымипричинами «отбраковки» тех или иных видов замороженных мясных продуктовявляются органолептические и физико-химические (например, несоответствиемассовой доли влаги, хлеба и т.д.) показатели. Но также часто встречается итакой неприглядный вид фальсификации, как замена дорогих ингредиентов болеедешевыми — например, вместо мяса используются растительные белки, причем бываютслучаи, когда растительные белки составляют 50- 60% (и даже больше)«мясопродукта».
Колбасные изделия
Очень распространеннойфальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг,соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало.
Выявить такуюфальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть неболее 6-8 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелкихколбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасевстречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм.
Соединительную тканьочень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых илижелтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено вданный сорт колбасы.
Встречаются иэкзотические фальсификации. Так, на рынках Москвы продавали «палку»колбасы. Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили воболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке оченьпросто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца батонне изгибается.
Для удлинения срокареализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различныеантибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасныхизделий..
Так же колбасные изделияфальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, атакже продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничноймукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.). При этом колбасане будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты непредусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация оних.
Если колбаса новогонаименования произведена по ТУ, в котором предусмотрена замена мяса другимивидами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция не может бытьотнесена к фальсифицированной.
Указанные способы ассортиментнойфальсификации относятся к технологической фальсификации. Наряду с ней впредприятиях розничной торговли встречается и предреализационная фальсификацияколбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования наколбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если наоболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются какподлинные, а без маркировки — по более высокой цене за высший сорт.
В качестве заменителяприменяются колбасы низшего сорта, имеющие близкий вид фарша на разрезе. Так,Любительская колбаса может подменяться Обыкновенной и Отдельной, Докторская иМолочная — Столовой, Телячья — Говяжьей. У копченых колбас сырокопченый иполукопченый сервелат заменяется варено-копченым сервелатом, иногда специальноподсушенным. Обнаружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотра фаршана разрезе, при этом обращают внимание на наличие волокон соединительной ткани,характерное для низших сортов.
Кроме того, в колбасывысших сортов большинства наименований крахмал не добавляется (исключениемявляется эстонская колбаса и отдельные новые наименования колбас по ТУ), а вколбасы 1-го и 2-го сортов — добавляется. Поэтому фальсификацию можнообнаружить по йод-крахмальной пробе или определению массовой доли крахмала (Йод-крахмальная проба может бытьположительной, если в составе отсутствует крахмал, но присутствует соевыйизолят или соевый гекстурат).
В торговой сетираспространены следующие виды фальсификации:
-введение воды припомощи щприца внутрь батона полукопченной колбасы. В этом случае покупателю продаюттолько целый батон колбасы.
-промывание старойплесневелой колбасы в горячей воде, с целью смыва плесени и слизи, протираниеее тряпочкой, смоченной в растительном масле для придания колбасе товарноговида.
Также часто на разрезевстречаются кусочки желтого (старого) шпика, хрящи, соединительная ткань,придающая сероватый оттенок колбасе, и т. п.
Традиционным сырьем дляпроизводства колбасных изделий (за исключением ливерных) являются: мясо жилованное,шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.
Нетрадиционным сырьемдля производства колбасных изделий служат: молочный белок, соевый белок, соевыеизоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, обрезки шкур,различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и егосоли, камеди и другие пищевые добавки.
Качественнаяфальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами;повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натуральногомяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашиваниеколбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушениерецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков;нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку колбасныеизделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержаниеможет достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этойобласти. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводятводосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другиеполисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5%крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнув на колбасный срезраствором йода. Если произойдет посинение колбасы или появление отдельных синихточек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Добавки крахмала можно установитьи следующими способами: кусочек колбасы разрезают на мелкие части, опускают впробирку и добавляют в нее воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкостиприбавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмалаполучается синее окрашивание жидкости.
Введение различныхподкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные»красители), что хорошо заметно при отваривании сосисок или сарделек в воде,которая во время варки продукта окрашивается в розовый цвет.
Обнаружение красящихвеществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или,еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки колбасы идобавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает наприсутствие красящих веществ.
Более точно можновыявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, вособенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашиватьшпик.
Количественная фальсификацияколбасных изделий: (обвес) — это обман потребителя за счет значительныхотклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормыотклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше,чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше,чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификациюдостаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия повереннымиизмерительными мерами веса.
Информационнаяфальсификация колбасных изделий — это обман потребителя с помощью неточной илиискаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификацииосуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительныхдокументах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасныхизделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
— наименование товара;
— фирма-производительтовара;
-количество товара;
-вводимые пищевыедобавки.
К информационнойфальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенныхдокументов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Чтобы получить такназываемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимопредставить образцы своей продукции в специализированную лабораторию приГосстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что длясертификации производитель может добросовестно приготовить продукт ссоблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудьдругого производителя.Наименование подгрупп и видов товаров Способы и средства фальсификации Методы обнаружения фальсификации Колбасные изделия Замена одного наименования колбас, более ценного и дорогого, другим более дешевым.
Визуальный осмотр вида фарша на разрезе.
Микроскопия.
Йод-крахмальная проба.
Пересортица: замена колбас высшего и 1 сортов соответственно 1 и 2 сортами.
Замена части мяса менее ценными наполнителями: костной мукой, соевым белком, крахмалом, белковым гидролизатом, водой.
Органолептические методы для определения вида фарша на разрезе (наличие грубых волокон, кусочков хрящей, сосудов и других включений)
Гистологический метод определения структурных компонентов состава, йод-крахмальная проба, микроскопия.
Определение влажности, консистенции, наличия выделившейся из батонов вареной колбасы жидкости.
Подкрашивание красителями, кровью, недовложение в колбасный фарш ценных компонентов, установленных рецептурой (пряностей, молока, яиц и т. п.)
Замена части мяса 1 сорта мясом 2 сорта или шпиком.
Применение несвежего мяса и других компонентов сырья.
Органолептические методы
Определение массовой доли белка и жира.
Органолептические методы определения вкуса, запаха, консистенции, химический и микроскопический анализ. Любительская
Обыкновенная
Отдельная
Визуальный осмотр вида фарша на разрезе.
Микроскопия.
Йод-крахмальная проба. Докторская Столовая То же Молочная То же То же Телячья
Говяжья
Замена мяса другими продуктами То же Вареные колбасы Применение консервантов для удлинения сроков годности Повышенные сроки годности (до 20 и более дней)
Мясные консервы.
При проведении экспертизы подлинностимясных консервов могут достигаться следующие цели исследования:
— идентификация вида мясныхконсервов;
-идентификация сорта мясныхконсервов;
-способы фальсификации и методы ихвыявления.
При проведении экспертизы подлинностис целью идентификации вида мясных консервов эксперт должен определить кругрешаемых им задач.
Идентификация мясных консервов.Мясные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса,субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные илистеклянные банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожениямикроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
Экспертиза подлинности можетпроводиться и с целью установления способа фальсификации мясных консервов.Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счетпересортицы или подмены одного вида изделия другим.
Пересортица мясных консервов можетпроисходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чемниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса ибольше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий.
Может быть также подмена мясныхконсервов на мясорастительные типа «Каша с мясом». При этом такая фальсификацияможет быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавецменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указываетсяправильно.
Качественная фальсификация мясныхконсервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды;нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мясаненормальным; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродныхдобавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.
Повышенное содержание воды в мясныхконсервах можно выявить следующим образом: при стерилизации лишняя вода измышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать вчистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большогоколичества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должнонаходиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можновстретить, особенно в мясных консервах «Ветчина», «Говядина тушеная» и др.
Нарушение рецептуры мясных консервовявляется наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместожилованного мяса вводят повышенное содержание жира – сырца, шкурку свиную,соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и прочее. Таким образом нарушаяутвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированнуюпродукцию.
Мясные консервы фальсифицируют путемзамены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом,мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должныидентифицироваться как мясорастительные (при содержании мясных ингредиентов от30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5% до 30 % включительно).
Обнаружить такую ассортиментнуюфальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета,вкуса и запаха кусочков растительного происхождения. Способы обнаружениясоевого белка аналогичны, как и для рубленых полуфабрикатов. В спорных случаяхцелесообразно проводить гистологическое исследование структурных компонентовсостава.
Количественная фальсификация мясныхконсервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклоненийпараметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке.Выявить такую фальсификацию можно путем предварительного измерения массы неттомясных консервов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация мясныхконсервов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информациио товаре.
Этот вид фальсификации осуществляетсятакже путем искажения информациив товарно-сопроводительных документах,маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольночасто искажаются или указываются неточно следующие данные:
-наименование товара;
-фирма- производитель товара;
-количество товара;
-вводимые пищевые добавки.
На крышке банки обязательно должнобыть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые,то это сразу же указывает на подделку.
Маркировка мясных консервов (тушенки)включает букву «В» — означает высший сорт, знак «1с» — первый.
К информационной фальсификацииотносится также подделка сертификата качества, таможенных документов,штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др.Наименование подгрупп и видов товаров Способы и средства фальсификации Методы обнаружения фальсификации Мясные консервы Несоблюдение рецептуры, замена части мясной мякоти жиром, субпродуктами, соевым белком, крахмалом и другими заменителями
Определение массовой доли белков и жиров.
Гистологический метод
Органолептические методы для определения внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, структуры, консистенции. Консервы с соусом, желе или бульоном Нарушение соотношения между количеством мяса и заливками То же Мясорастительные консервы Повышенное количество растительного сырья Определение массовой доли мясной мякоти, гистологический метод. Мясные консервы тушеные Мясорастительные консервы с заменой части мяса растительным сырьем, в основном соевым текстуратом.
Органолептические методы с определением цвета, вкуса кусочков растительного происхождения.
Гистологический метод определения структурных компонентов состава.
Мясные полуфабрикаты.
В ветеринарные лаборатории органаминародного контроля нередко доставляются различные пищевые продукты дляисследования, в том числе фарш, кулинарные изделия и другие, с просьбойпроизвести исследование и дать заключение, из чего они приготовлены и каковасвежесть исходных продуктов. Мясной фарш должен готовиться из скелетных мышц,но нередко к ним подмешивают сердечные мышцы, вымя и другие субпродукты постоимости ниже, чем скелетные мышцы. Для исследования необходимо взять около 10проб из разных мест. Если их содержимое рассыпается, завязывают в однослойныемарлевые мешочки, фиксируют в 10%-ном растворе формалина, обезвоживают вспиртах повышающейся крепости и заключают в парафин или целлоидин, затемизготовляют гистологические срезы; последние окрашивают обычногематоксилинэозином и рассматривают под микроскопом. Скелетные мышцы имеютсравнительно широкие волокна, не анастомозирующие между собой. В свежемсостоянии мышца содержит ядра и имеет хорошо заметную поперечно-полосатую ипродольную исчерченность.
В фарше из соленого мяса волокнаразбухшие, поперечная исчерченность и ядра выступают в меньшей степени, чем всвежем мясе. Воздействие высокой температуры, (варка, жарение) уменьшает объеммышц, но структура их (поперечная и продольная исчерченность) и ядрасохраняются. В фарше приготовленном не из свежего мяса, невидно поперечнойисчерченности и мышечных ядер. Между отдельными фрагментами мышц часто видныколонии микроорганизмов. Волокна сердечных мышц значительно тоньше волоконскелетных. Они анастомозируют, т. е. соединяются между собой. В свежем фаршеволокна сердечных мышц также имеют ядра, поперечную и продольную исчерченность,как и скелетные мышцы. В фарше из несвежей сердечной мышцы исчерченностьисчезает. Вымя имеет железистое строение, клетки железистой ткани мелкие, формаих в фарше часто изменена, но ткань вымени содержит значительно больше ядер,чем мышечная. Кроме того, в ткани вымени часто встречаются молочные камни —круглые, слоистые образования, интенсивно окрашивающиеся основными красками.
Примешанные в фарш другие органыопределяют по характерным для этих органов структурам. Например, примесь легкихопределяют по бронхиальной и альвеолярной структурам.
Свежесть продукта, из которогоприготовлены котлеты, шницеля и другие мясные изделия, определяют путемгистологического исследования. В котлетах и других изделиях, изготовленных изсвежего мяса, в мышечных волокнах сохраняются структура, поперечнаяисчерченность и ядра. В котлетах из несвежего мяса мышечные волокна гомогенны,в них невидно ядер и исчерченности, встречаются также кучки микробов. О составемяса шницелей также можно судить по структурам, изложенным при рассмотрениифарша.
Наиболее частыми причинами«отбраковки» тех или иных видов замороженных мясных продуктов являютсяорганолептические и физико-химические (например, несоответствие массовой доливлаги, хлеба и т.д.) показатели. Но также часто встречается и такойнеприглядный вид фальсификации, как замена дорогих ингредиентов более дешевыми- например, вместо мяса используются растительные белки, причем бывают случаи,когда растительные белки составляют 50 — 60% (и даже больше) мясопродукта.
Качественная фальсификация мясныхполуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующимиспособами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованиемменее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменейиз гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей идругих пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.
В рубленых полуфабрикатахфальсификация чаще всего проводится путем замены части мясной мякоти менееценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью),костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т.п.
Фальсификацию субпродуктами можнообнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно такжеприменить гистологический метод определения структурных компонентов состава,при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмал содержащие наполнителиможно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление непредусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой долихлеба или крахмала.
Выявление не предусмотренногорецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша наразрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости,характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка(текстурата).
Фальсификация мясных полуфабрикатовоснована на использовании менее ценных частей туши для приготовления высокоценныхдорогостоящих изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спиннойи поясничной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета —вырезка без жира, для азу — мясо от боковых и наружных кусков заднетазовойчасти, для гуляша — от мякоти лопаточной и подлопаточной частей. Этиполуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными(лопаточной, спинной, зарезом и т.п.)
Результатом такой фальсификацииявляется снижение биологической ценности, так как подмена высокоценных отрубовменее ценными приводит к уменьшению количества мышечных тканей и содержащихся вних полноценных белков. Кроме того, консистенция отрубов с большим содержаниемсоединительной ткани более жесткая, а готовая продукция хуже усваивается.
Фальсификация мясных полуфабрикатовтак же осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего этошашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной,так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свининыее подкрашивают кровью или кранными красителями.
Определить фальсификацию можно поцвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть отсветло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир— белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного дотемно-красного, жир — светло-желтоватый или желтоватый, мраморностьотсутствует.
Подмена баранины говядиной илисвининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясоболее дорогое.
Подкрашенную свинину можнораспознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятсяв воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.
Количественная фальсификация мясныхполуфабрикатов (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклоненийпараметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельнодопустимые нормы отклонения. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написанона самой упаковке. Такую фальсификацию выявляют путем предварительногоизмерения массы нетто мясных полуфабрикатов повенными измерительными мерамивеса.
Информационная фальсификация мясныхполуфабрикатов – это обман потребителя с помощью неточной или искаженнойинформации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искаженияинформации в товарно – сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Прифальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются илиуказываются неточно следующие данные:
-наименование товара;
-фирма- производитель товара;
-количество товара;
-вводимые пищевые добавки.