Шведский стол как один из видов быстрого обслужи-вания СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ» 3.ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА 4. МЕНЮ 5.ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ 6. АРАНЖИРОВКА 7. СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ 8.ПРАВИЛА
ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА 8. ВИДЫ ШВЕДСКОГО СТОЛА 9. ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА 24 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26 ПРИЛОЖЕНИЕ 28 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 30 ВВЕДЕНИЕ В конце XIX в. русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном ди-
ве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь. Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выстав-ляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быст-рого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного
питания. Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и бы-строта, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслужива-ния сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его ус-танавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кей-теринговых мероприятиях. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо.
Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или проце-дуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательно-стей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандар-тами обслуживания и единственным ограничением — по времени. Заплатив фик-сированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кух-не или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кули-нарных изделий и фруктов
по своему усмотрению, в любом порядке и количестве. Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма орга-низации питания встречается в заведениях самых разных категорий – от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа. В этой работе отражены вопросы истории появления шведского стола, его экономии и разнообразия, уделено
внимание особенностям сервировки, специфи-ке обслуживания и используемом оборудовании. Рассмотрим подробнее виды шведского стола и правила этикета за ним. 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны.
В свою очередь, степень развития экономики от-ражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетво-рять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены мно-гочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами вы-деляются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусо-вые проявления,
которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа пи-тания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особен-
ности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам. Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определе-ния», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 г. №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 г. (далее
ГОСТ Р 50647-94), пред-приятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных из-делий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, ку-линарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государствен-ных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецеп-тур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться
по тех-нологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых
услуг. Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с харак-терными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классифика-ция предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 ап-реля 1995 года №198 (далее
ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классифи-кация типов предприятий общественного питания: ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в соче-тании с организацией отдыха; бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские
и булочные изделия, покупные товары; кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отды-ха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и на-питки; столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; закусочная – предприятие общественного питания с
ограниченным ассор-тиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и пред-назначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питани-ем. Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объ-екты сферы общественного питания: диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания; столовая – раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, по-лучаемую от других организаций
общественного питания; буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реа-лизации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограни-ченного ассортимента блюд несложного приготовления. То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; техническая оснащенность предприятия общественного питания; квалификация
персонала; качество и методы обслуживания; виды предоставляемых услуг. Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного пи-тания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного ти-па, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслу-живания. При определении класса предприятия учитывают следующие факторы: уровень обслуживания;
изысканность интерьера; номенклатура предоставляемых услуг. Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбран-ному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертифика-ции в установленном порядке. Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания
на классы не подразделяются. Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей. Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделя-ются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей мо-гут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе. Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих ви-дов: молочный, кофейный,
пивной, коктейль-бар и так далее. Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – об-щедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализую-щие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализую-щие готовую продукцию,
получаемую от других предприятий общественного пи-тания. Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного пи-тания, можно подразделить на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультационные услуги; &
#61485; прочие услуги. Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению про-дукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответ-ствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на: услуги питания ресторанов; услуги питания баров; услуги питания кафе; услуги питания столовых; услуги питания закусочных. К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских
изде-лий относятся такие виды услуг как: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потре-бителей; изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного пи-тания; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому. Услуги по организации потребления и обслуживания представлены доста-точно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды: организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий; доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на до-му; услуги официанта на дому; доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц; организация комплексного питания и прочие. К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся: реализация продукции и изделий кухни через магазины – кулинарии и буфеты; отпуск
обедов на дом. Услуги по организации досуга включают в себя: организацию музыкального обслуживания; проведение концертов и других подобных мероприятий; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильяр-да. Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки.
Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам. Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественно-го питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов так-си по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее. То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предос-тавлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенк-латура может быть расширена
в зависимости от типа и класса последнего. Различные виды предприятий общественного питания позволяют предос-тавлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслужива-ния, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предос-тавляемых потребителям услуг. Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса.
Так, согласно Федеральному закону «Об ос-новах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской инду-стрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного на-значения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую дея-тельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услу-ги гидов-
переводчиков. Питание является одной из основных услуг в технологии туристского об-служивания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристе ко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже
данные предприятия работают в ав-тономном (самостоятельном) режиме. В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслужи-ваемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга пита-ния может быть реализована как в
номере (по вызову, заказу), так и на предпри-ятии питания. По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на ком-плексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др. Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени). 2. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ» «Шведский стол» и вправду придумали шведы.
Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долго-хранящейся еды – соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса – чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках, и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном предприятии обществен-ного питания повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу.
Ос-тался лишь принцип подачи: вся еда – на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет. Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе оз-начает «бутербродный стол». Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х гг. про-шлого века и быстро обрел
популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечест-венные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали разви-вать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов – много. «Шведский стол» окажется к месту везде, где необходимо предложить раз-нообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновре-менно.
Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит. «Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают за-ранее увидеть те блюда, которые будут, есть
(что не всегда возможно сделать, за-казывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости дума-ют, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человече-ского организма весьма ограниченны.) Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных
затрат. Случаются ошибки в расчетах (количе-ство гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбра-сывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые про-дукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели ту-да попасть (а уж что попало – то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет.
Как из-вестно, «назвался груздем – полезай в кузов», и сколько бы ни пришло посетите-лей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль. В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и за-кусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты, пред-лагающие холодное, горячее и десерты.
В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уро-вень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte. 3.ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА При всем своем обилии шведский стол обходится заведению общественного питания куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда на шведском
столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки – в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка – в двух видах закусок, бобы – в двух салатах и одном горячем Во-вторых, повару проще «играть» с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при пода-че a-la-cart в ресторане. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но, приготовив их обильно, красиво и
вкусно, заслужить похвалы гос-тей. При порционной подаче так дешево не отделаешься. Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика по-казывает, что такое происходит только в первые дни отдыха, при условии разме-щении шведского стола в гостинице или на курорте. Потом гость возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету.
Поэтому в дни больших за-ездов еды готовится больше, но потом количество снижается. Существующие в Европе стандарты определяют минимальную сумму, ко-торая должна расходоваться на питание человека в день, но все они носят харак-тер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за хозяином отеля или ресторана. Из главного критерия оценки шведского стола вытекает ме-нее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, неболь-шой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак
в среднем по 5 евро на гостя. Учи-тывая, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в вы-сокий сезон отель забит до отказа, на столе можно увидеть блюд и напитков, за-купленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной за-грузке отеля цена шведского стола падает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно. Шведский стол также «играет» на стоимости блюд. Так, в высокий сезон, когда гостей много, салат может
состоять наполовину из морепродуктов, наполо-вину – из зелени. А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат «худеет» и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает. Косвенная выгода шведского стола – это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения завтрака 500
гостей необходимо 33 человека, а для обслужива-ния шведского стола выделяется 6-8 официантов. 4. МЕНЮ Состав меню «шведского стола» завязан на культурных, религиозных и на-циональных особенностях, но базовое меню всегда будет местное. В большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда. Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми «вечерами на-циональной кухни», когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни – итальянской, мексиканской
и т.д. Если с Востоком посетители шведского стола знакомы только по Турции, то другие страны могут разочаровать в плане меню шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категори-чески не едят свинину. В Турции также сильны традиции мусульманства, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой,
птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор блюд меньше – курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты посту-пают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладо-стей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.
А вот в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова во многих странах – священное животное. Хотя, знатоки ут-верждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочи-тают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других сооб-ражений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отхо-дами.
Впрочем, для восточных людей счастье в другом – в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус. Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентно.
Опять ярко заметны и национальные особенности: в Италии меню построено на десят-ках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья. Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе почти не нет. Главное, без чего там не могут обойтись – оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от звезд у
отеля. В европейских странах зависимость от звезд отелей более ощутима. С кате-горией гостиницы связано и разнообразие меню, и количество блюд на шведском столе. Если у отеля всего две звезды, максимум, что будет предложено – бутер-брод с растворимым кофе на завтрак и что-нибудь жареное с овощами под майо-незом на ужин. Чем выше категория отеля, тем больше ассортимент.
В Испании, например, разнообразие начинается уже с трех звезд. Но они делятся на полные звезды и не полные. В тех, которые полные, могут дать целый таз клубники, изощренные са-латы, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо – и все это в один ужин. В не пол-ных – 3-4 простых салата и пару незамысловатых горячих блюд. Правда, и стои-мость проживания здесь куда ниже. Если же категория отеля – 5*, блюд не обязательно
станет больше, но их со-став повернется в сторону экзотики и дорогостоящих ингредиентов. Например, обычные креветки будут заменены королевскими, на завтрак подадут свежевыжа-тый клубничный сок, а среди фруктов может оказаться какой-нибудь рамбутан. В Индии гостиницы высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в двух-трех звездочном отеле клиента накормят обычным рисом, здесь поставят на стол рис красный, рис желтый и рис белый.
Но это не разные сорта – просто в каждую тарелку налит свой соус. Зато соусы не простые, а при-готовленные из особых, высококачественных компонентов, для истинных гурма-нов. А в турецких высококлассных отелях помимо всевозможных яств, как прави-ло, устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофель фри. Сколько бы звезд не было у отеля, тон на кухне задает шеф-повар и на при-влечение профессионалов денег
не жалеют. Ведь если у руля стоит талантливый повар и сильный организатор, отель быстро наберет рейтинг, станет популярным, сможет поднять цены и все равно будет полон. Шеф набирает себе команду, и очень часто приглашает на работу кулинаров из разных стран – например, из Таи-ланда или Италии, чтобы каждый день потчевать гостей экзотикой. Отдельная тема шведского стола – напитки. Если отель не работает по сис-теме «все включено», то на
ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в шведский стол ни в коем случае не входят. Зато на завтраке – сок, кофе, какао, чай, все бесплатно. Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зави-сит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени – от звездности отеля. Если вы живете в европейской гостинице, будь то это отель 3* или 5* вам редко предложат на завтрак
свежевыжатый сок. А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточноазиатских столовых – чем дальше от Европы, тем лучше. На Мальдивах, например, клиента напоят соком из свежего ананаса или арбуза. В Турции же, все, как правило, огра-ничивается апельсином. Обычно в отелях наряду со «шведским столом» предлагается и более тра-диционная форма подачи пищи – завтрак. Континентальный завтрак представляет собой самый «невыгодный» вари-ант шведского стола.
Чай или растворимый кофе, сок, булочка, масло, джем, ку-сочек колбасы и кусочек сыра. На континенте, то есть в Европе, считается, что этим можно наесться. Такой завтрак широко распространен в европейских деше-вых отелях и пансионах. Расширенный континентальный завтрак предполагает в добавление к обычному континентальному завтраку йогурты, различные хлопья и молоко. Кол-баса и сыр – без ограничений.
Чтобы наесться, хватит, но за неделю пребывания в отеле вкусовые пристрастия клиента могут потребовать чего-либо иного. Подает-ся в приличных европейских гостиницах и недорогих – во всем остальном мире. Английский завтрак включает омлет, поджаренные бекон, сосиски, шам-пиньоны и ломтики помидоров. Если предполагается традиционный английский завтрак, там будут еще вафли и черный пудинг (это разновидность кровяной кол-басы). Подается в отелях Великобритании и некоторых бывших английских коло-ний в
Азии и Африке. Американский завтрак – это огромная порция яичницы с беконом, ветчи-ной, сосисками и жареной картошки. Плюс к тому – салаты, сок и кофе, еще корнфлекс с молоком. Подается в Америке и стилизованных под «вестерн» отелях во всем мире. Вкусно, но тяжело для пищеварения. Национальный завтрак можно увидеть в Юго-Восточной Азии и некоторых других отдаленных уголках земли.
Вкус и вид передать обычными европейскими словами почти невозможно. Но иногда бывает очень вкусно. Обычно подается параллельно с европейской едой. Для гостиниц Китая включает: крупяные отвары (рисовый, пшенный, кукурузный, чумиза), несколько видов мучных изделий на пару (пампушки, позы мясные и овощные), соленые закуски из овощей, доуфу и морепродуктов. Завтрак по типу «Шведский стол». Обязательно присутствуют не только холодные закуски (нарезки, салаты,
сыры), но и горячее (омлеты, сосиски, иногда – мясо, рыба) плюс к тому – фрукты, соки и множество различных булочек и пи-рожков. Подается в большинстве пляжных гостиниц. Ужины также бывают разных видов, в зависимости от наполняемости оте-ля, возможностей повара и многих других факторов. A-la-carte. Клиенту подается меню, в котором напротив каждого блюда ука-зывается цена. Обычно такие ужины не входят в стоимость проживания.
В ресто-раны A-la-carte не принято ходить в шортах и кроссовках, предпочитается более «цивилизованная» одежда. Меню де жур. Вариант комплексного ужина, изобретенный французами. Выбора нет: всем гостям предлагается одна холодная закуска, одна горячая (как вариант – суп), основное горячее блюдо, десерт, кофе или чай. Во Франции перед десертом иногда подают «сырную доску» – официант подкатывает к вам столик с несколькими видами сыров и вы можете пробовать все, что вам понравится.
На ужин также принято являться пусть не в вечернем платье, но все же не в пляжной или спортивной одежде. Гала динер. В переводе – торжественный ужин, обычно посвященный на-циональному празднику или какому-то событию (даже если вы не имеете к нему никакого отношения). Ресторан богато украшен, перед ужином в холле обычно предлагаются напитки, иногда играет живая музыка. Непременно готовится ка-кое-то парадное блюдо (оно может быть скорее красивым, чем вкусным).
Гостей будут рады видеть в вечерних туалетах или хотя бы просто красивой одежде. Вечер национальной кухни. «Отклонение» шведского стола: акцент на блюдах кухни определенной страны. Например, мексиканской, китайской или итальянской. Никакого дресс-кода или изысков обслуживания нет. Шведский стол. На столе – салаты, холодные закуски, несколько видов го-рячего (птица, мясо, рыба).
Отдельная секция посвящена десертам и фруктам. На-питки могут, как включаться в стоимость, так и не включаться. Подразумевается самообслуживание и самая обычная одежда. 5.ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные за-куски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант,
когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оп-латил завтрак целиком. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закуска-ми, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал поме-щают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно – мясные).
В конце – десерты. Напитки располагаются на от-дельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола. Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной та-релке или одном подносе с рыбными.
Даже если внутри одного подноса несколь-ко тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оста-вить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. На-питки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.
Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все по-дается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холод-ные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно,
либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо по-догреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные за-куски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами преду-смотрена дугообразная
статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволя-ет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками пре-красно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто до-бавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего ме-роприятия.
) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с конди-ционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при темпе-ратуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С. На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пла-стиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом.
Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пы-лу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, – еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела на-половину. Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи
мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят краси-вее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсе-рами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся не-большие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержа-веющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки
зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут дере-вянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле. Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но да-бы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать толь-ко там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два дис-пенсера с молоком, необходимо указать, что
одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.) 6. АРАНЖИРОВКА Проходят времена, когда праздничный стол удивлял гостей, прежде всего обилием блюд и закусок. Сегодня для создания особой атмосферы праздника не-достаточно одних только яств, пусть даже незнакомых и экзотических. «Вкус» современного банкета выходит за рамки гастрономических пережи-ваний, а выбору
банкетного зала и его оформлению уделяется самое пристальное внимание. А какой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный день рождения, ни грандиозная свадьба. Современный ресторанный бизнес нельзя представить себе без такой от-расли, как профессиональная аранжировка цветов. Чем выше класс ресторана, тем требовательнее здесь относятся к интерьеру, в том числе и к цветочному оформ-лению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов и искус-ственных зеленых уголков.
В дорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цветоч-ные композиции посередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо возвы-шениях и ни в коем случае не должны загораживать проход или мешать официан-там. Не совсем грамотно располагать «зеленые уголки» у сцены. Если зал малень-кий, столы стоят плотно, то можно сделать потолочные композиции или прикре-пить их к люстрам, соблюдая все правила противопожарной безопасности.
Такое решение приятно удивляет гостей, создает более уютную и стильную атмосферу. Оформление главного участника банкета – стола – варьируется в зависимо-сти от его назначения (основной, фуршетный, сервировочный, винный), формы, а также от самого расположения столов. Цветы должны украшать стол, но ни в ко-ем случае не превращать его в подиум выставки флористов, отвлекая внимание гостей от праздничных блюд и, что гораздо важнее, от сотрапезников и потенци-альных собеседников.
Особенности фуршетных столов – относительная свобода перемещения, а также то, что приглашенные, по крайней мере, на первом этапе, за ним стоят, – позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может быть высокой или стоять «на ножке». Ее можно располагать как на столе, так и на по-лу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезного места.
Следует учитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и их отношение к цветам. Если в Японии хризантема – символ солнца и жизни, то у большинства европейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и по-хоронами. Особые требования предъявляет застолье к ароматическим достоинствам цветов. Предпочтение отдается растениям с легким, едва уловимым ароматом. Ярко выраженный аромат таких цветов, как лилия, мотиола, делают их неприем-лемыми.
Еще один козырь флористов – оформление салфеток. Салфетки, на которые вместо традиционных колец надеваются цветочные кольца, способны любому столу придать очарование. И, конечно, свечи – от украшенных цветами высоких подсвечников до небольших, но очень эффектных композиций в низких креман-ницах с плавающей свечой и распустившейся розой. На Западе очень популярен ритуал: для каждого приглашенного изготавливаются небольшие бутоньерки, от-
вечающие общему оформлению зала и характеру банкета, которые прикалывают-ся входящим и являются дополнением к их праздничному наряду. 7. СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, швед-ский стол должен быть открыт всегда. Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных оте-лях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою по-мощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность
буфетчи-ка, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: при-носит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, зара-нее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом ра-боты ресторана – горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию. На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования.
Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой сто-лик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы. Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе – выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную дос-ку, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает).
Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана. Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спуска-ясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход
поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. 8.ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА Вы спускаетесь в буфет, ресторан, это может быть огороженная часть рес-торана, специальная комната. В середине зала стоит стол, который может распо-лагаться по стенке этого помещения. На нем разложена разная еда: и фрукты, и творог, и соки, и гастрономическая закуска, и горячие блюда
под крышкой в спе-циальных плошках, и расфасованная продукция в фольге (масло, паштеты, джем, мед). А на отдельном столе или на этом же – посуда и приборы. Как нужно действовать? Нужно подойти к столу с посудой, взять тарелку, вилку и нож; все это держать в левой руке, подойти к столу с едой и взять не-сколько кусочков. Если вы любите рыбу, то принято начинать еду с рыбы.
Но брать лучше немного. Вы положили, допустим, два кусочка рыбы: соле-ной и копченой, одну шпротину, сели за отдельный стол, поставили тарелку, по-ложили приборы, вилка – слева, вогнутой частью на скатерти, нож – справа, лез-вием к тарелке. Почти во всех странах принято натощак, перед завтраком, выпить немного натурального сока. Взяли бокал, налили себе сок. На маленькую тарелочку для хлеба положили кусок хлеба, булочку, опять поставили на стол, который вы заняли для своего завтрака.
Перед тарелкой поста-вили сок, а слева от закусочной тарелки – маленькую тарелочку с хлебом или бу-лочкой. После этого вы сели, выпили сок, потом взяли два прибора и начали есть. Съели то, что положили себе на тарелку. Приборы после того, как вы поели, кла-дутся параллельно. Вначале нож, потом вилка. Нож лезвием повернут к вилке, вилка вогнутой частью – на тарелке. Параллельно положенные приборы – знак официанту, что вы закончили еду использованную тарелку у клиента
либо заберет официант, либо вы ее относите сами на стол для грязной посуды. Подошли опять к столу с едой, взяли чистую тарелку, чистые приборы и снова кладете еду на ваш вкус. Это может быть кусок ветчины, карбоната, языка и т.д сюда же кладется приправа. Очень важно помнить следующие моменты: приправа кладется справа на тарелке, а отходы и косточки от маслин, рыбы, мяса нужно, воспользовавшись вилкой, осторожно положить на тарелку в верхний левый угол.
После этого вы продолжаете свой завтрак. Большие куски режутся на кусочки, по одному кусочку накалывают на вилку – и в рот. Доели. Если вы хотите положить еще что-то, мо-жет быть, немножко горячего, вы можете приборы оставить на столе, на бумаж-ной салфетке, встать, взять свою тарелку, подойти к столу и положить себе в эту же тарелку то, что вам нравится. Если же вы ели что-то с большим количеством соуса-при правы и тарелка стала мокрой, неприятной, то ее нужно опять-таки по-ложить в грязную посуду, подойти и взять
чистую тарелку, положить то, что вы хотите, опять сесть за стол и продолжать еду. Когда вы окончательно закончили есть, опять положили параллельно при-боры, отодвинули тарелку или отнесли ее к грязной посуде. К вам подошла офи-циантка и спросила: «Кофе, чай?» Вы ей ответили. После того как она подаст вам чай или кофе, говорите: «Спасибо», – и пьете. Если в том месте, где вы завтракае-те, самообслуживание, вы должны убрать за собой грязную посуду сами
– отнести ее в специально отведенное место. Итак, подытожим. Что такое «шведский стол»? Нужно прийти, обязательно взять тарелку и два прибора, положить немного еды, лучше подойти второй, третий, в крайнем случае, четвертый раз, но нельзя накладывать на одну тарелку разную еду: и рыбу, и ветчину, и салат, и горячее, и т.д. Это некультурно, и это вызывает не только неприятные ассоциации, но ино-гда даже и смех.
Так поступать нельзя. Старайтесь брать однородную пищу. Если вы захотели еще чего-то съесть, нужно еще раз подойти к столу. Можно добавить следующее. Иногда туристы и даже командированные по-сле «шведского стола» (здесь же все бесплатно!) берут в карманы бутерброды с рыбой, ветчиной, колбасой, фрукты. Этого делать нельзя. Это некрасиво! Можно вынести один апельсин.
Нести это можно смело, никуда не прятать. Но бутербро-ды, хлеб, какие-то остатки еды заворачивать в салфетку, рассовывать по карманам и сумкам для вечера не рекомендуется. Также нужно запомнить, что на «шведский стол» приходить в спортивной одежде, в спортивной обуви, в халатах, в шортах, в майках – НЕЛЬЗЯ! На «швед-ский стол» нужно прийти в той одежде, в которой после этого вы идете на работу или на прогулку. А в домашнем виде ходить по гостинице и ресторане прогули-
ваться просто неприлично. 8. ВИДЫ ШВЕДСКОГО СТОЛА Бранч. Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в рес-торанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16-17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны
эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраи-вают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определен-ного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксиро-ванной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет
возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей. Банкет. В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вме-сте с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей.
Таких импро-визированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты раз-носят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белое вина, апельсиновый сок). Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками.
Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей. Кейтеринговые мероприятия. Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимо-сти от того обслуживания, которое предоставляется клиентам.
Однако следует за-метить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении; кейтеринг вне помещения; индивидуальный кейтеринг; разъездной кейтеринг; розничная продажа. Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице
России: «Потель Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красные палаты», «Красная площадь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном об-служивании различных крупных мероприятий – городских, спортивных и зрелищ-ных, таких, например, как «Кубок Кремля». В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключа-ется в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально
не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.). Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее.
Для горячих блюд везутся мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспор-тировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах бли-же к моменту подачи. Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не ис-пользуется.
Исключение касается обычно только пивных стаканов. Тематические мероприятия. Организация тематических шведских столов отличается специальными эле-ментами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кух-ни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моцца-реллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями.
Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недо-пустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Ита-лии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, спе-циальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соот-ветствующая тематике униформа. Если в центре внимания какой-то праздник, например,
Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание. 9. ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА Особых требований к залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует.
Залы должны быть светлыми, хорошо вентилируе-мыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств. В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п а также предполагаемого числа посети-телей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии. Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитыва-ется необходимость исключения
встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, на-крывать их скатертями необязательно. Шведский стол можно составить из специальных складных столов высо-той 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Если нет специальных столов, можно ис-пользовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1
пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем – на 3-4 гостя. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополни-тельный элемент – горку. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят: 1. прилавок для подносов; 2. охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
3. прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд; 4. прилавок для горячих напитков; 5. тележки с выжимными устройствами; 6. прилавок для столовых приборов и др. В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изго-тавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмко-сти,
располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, под-держивают температуру от +30 до +80 С. Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат-бары,
выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола. Температурный режим салат-баров – от +4 до +10 С. Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором мож-но подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем со-стоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость лег-ко переносить для пополнения.
Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выстав-ляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализа-ции пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду.
По просьбе посетителей (с учетом воз-раста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потре-бителей осуществляет метрдотель зала. Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкла-дывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитю-ры.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В работе мы рассмотрели тему «Шведский стол как один из видов быстрого обслуживания». Уделили внимание истории появления его на Руси, отметили экономичные аспекты и видовое многообразие. Подробно рассказали об особен-ностях сервировки, аранжировке, специфике обслуживания, а также правилах этикета за ним. Заметим, что, несмотря на всю привлекательность, шведский стол имеет не-мало отрицательных сторон. Именно они предопределили снижение популярно-сти формата.
Все больше ресторанных сетей, предоставлявших шведский стол, отказываются от этой концепции. Покупатели пресытились во многом эфемерны-ми возможностями формата, а рестораторы отмечают его невыгодность. Основные минусы шведского стола – низкая рентабельность, большой объем испорченной продукции, необходимость держать на буфете весь ассортимент, ма-лые сроки годности продуктов. Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений снижают качество блюд, что еще больше
отталкивает потребителей. На популярность шведского стола серьезно повлиял и рост цен на продо-вольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиен-тов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности – прак-тически, формат перестал приносить прибыль. Изменилась и парадигма поведения потребителя. Раньше клиент обращал внимание на количество еды и ее цену.
Сегодня же он больше заботится о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд. Но, не смотря, на это – преимущества «Шведского стола» сложно переоце-нить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза. 1. Красота – прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного коли-чества блюд из различных продуктов. 2. Свобода – неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неогра-ниченное количество еды, которую
можно взять. 3. Скорость – нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом. 4. Популярность – «шведский стол» – уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у тури-стов всего мира. Сделаем вывод, что шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро. Именно по-этому он прижился в гостиницах.
ПРИЛОЖЕНИЕ ПРИМЕР МЕНЮ ШВЕДСКОГО СТОЛА АПЕРИТИВНЫЕ МИНИ-ЗАКУСКИ 1. Канапе с тигровой креветкой в лодочке из сельдерея 2. Тарталетка с икрой кетовой, маслом и веточкой зелени 3. Канапе с осетриной, х/к с маринованным имбирем 4. Канапе с лепестками копченой корейки на шампиньонах 5. Канапе с карбонадом и перчиком “Пеперони”
6. Канапе с куриным филе в обжаренных кунжутных семечках с фруктами 7. МАРИНАДЫ 8. Малосольные огурчики по-старорусскому рецепту 9. Ароматные лесные грибочки 10. Помидорчики, фаршированные ароматным укропом и чесноком 11. Капуста по-грузински 12. Маслины, оливки из греческих погребов 13. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 14. Шашлычок из осетрины по-оригинальному рецепту 15.
Шашлычок из семги с цуккини и помидорчиками “Черри” 16. Мясная симфония на шпажке с перчиком 17. Соте из куриного филе с маслинами и оливками 18. Овощной брошет (помидорчики “Черри”, баклажаны, лук порей, перец болгар-ский) СОУСНОЙ СТОЛ ДЛЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК 1. Соус “Айоли” 2. Соус “Острый апельсиновый” 3. Соус ”
Муслин” ГАРНИРЫ 1. Картофельные дольки с паприкой 2. Овощной микс ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ 1. Булочка ореховая 2. Бородинский хлеб 3. Хлеб Загребский с семенами льна и сои 4. Хлеб пшеничный, ржаной 5. Лаваш грузинский ДЕСЕРТ 1. Коллекция из фруктов и ягод (яблоки, груши, киви, бананы, мандарины, сливы, 2. апельсины, виноград, ананасы, клубника) 3. Птифуры в ассортименте 4.
Чай, кофе, сливки, лимон СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефи-мова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование). 2. Журнал «Современный бизнес. Отель», (июль-август 2007 г.) 3.
Киреева И. «Цветочное ассорти для гурманов», «Ресторанные ведомости», (1-2006 г 9-2006 г). 4. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабуш-кин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование) 5. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания/
А.Ю.Калашников. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с. 6. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном пи-тании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования./ А.В.Козлова – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с. 7. Крымская Б.А. «Справочник официанта»/
Б.А.Крымская. – М «Экономика», 1986г. 8. Кучер Л. С Шкуратова Л. М Ефимов С. Л Голубева Т. Н. Ресторанный биз-нес в России: технология успеха./ Л.С.Кучер [и др.] – М.: Рконсульт, 2002. – 468с ил. 9. Луховская О. К Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономи-ко-маркетинговый аспект):
Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг со-циально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. – 128с. 10. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного пита-ния (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд./ Л.А.Панова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с. 11. Пикалев А. В Маевская А. П.
Как увеличить доход ресторана, бара, кафе./ А.В.Пикалев [и др.]. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с. 12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного пи-тания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб./ Л.А.Радченко. – Ростов н/Д: Изда-тельство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО») 13.
Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. Пособие./ В.И.Феоктистова. – М.: Издательство РГТЭУ, 2004. 14. www.delinform.ru 15. www.Poliver.ru 16. www.restoranoff.ru 17. www.restoranz.ru 18. www.saga.ru 19. www.shkolazhizni.ru 20. www.toptest.ru