ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.) Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались
сомнительной репутацией, выполняя порой функ¬ции домов терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на посетителей, из разговоров которых явство¬вало, что они замышляют совершить преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Кроме того, смерти могли предать даже за разбавление пива водой. В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной
жизни. Хотя в та¬вернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ноч¬лега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была созда¬на на территории Римской империи. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах, строились римлянами со знанием дела и
для своего времени были вполне удобными. Позже Марко Поло говорил о них, что здесь «и королю остановиться не зазорно». Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельство¬вал об особом статусе их предъявителей, и поэтому
такие официальные бу¬маги часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч. Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах своих владений. Обычно ими управляли рабы, специа¬лизирующиеся на ведении домашнего хозяйства.
Те постоялые дворы и та¬верны, которые располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный биз¬нес». Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно об¬легчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы схо¬дить домой пообедать.
Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих граждан¬ских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение. Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на
Палатинском холме соб¬ственную Академию кулинарного искусства. Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому време¬ни, когда к власти пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосу¬точно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовыва¬лись многолюдные
банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку. После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства. Средние века (V – XV вв. н.э.) В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и ак¬центы в обслуживании стали другими.
В Англии, например, постоялые дворы были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были связаны либо с королев¬ским двором, либо с церковью. Большинст¬во путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в ко¬торых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям.
Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у свя¬щенников и настоятелей храмов. На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пи¬лигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постеля¬ми
для больных и даже освященное место погребения для усопших. Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот. На кухне было больше чистоты и по¬рядка, чем в частных домах. Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи.
В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно уве¬личилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каж¬дый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хо¬зяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом.
Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали записаны в матросы. Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Ев¬ропе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимав¬шаяся торговлей и ремеслами на юге
Италии, первой начала способ¬ствовать становлению европейского поваренного искусства. Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Па¬риж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Фран¬цузские короли проявили себя активней¬шими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они
не жалели государственных средств. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии ку¬линарного искусства и знаний, который означал, что нацио¬нальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать
новые изобрете¬ния со старыми, критиковать устаревшие. В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвест¬ными монахами на латыни под названием “Добродетельные удо¬вольствия”. Первая поваренная книга в Англии была издана типограф¬ским способом в 1508 году.
Придя значительно позднее к коди¬фикации кулинарного ремесла и науки, англичане стали навер¬стывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах. В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представ¬ляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явле¬ние, названия “меню” перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя,
в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде “записок” с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре. На¬пример, были такие меню: “menu nоn pour la table” — “маленькая записка по приготовлению обеда”, подаваемая как приказание для поваров; “la carte de menu plaisir” — “список утонченных удовольст¬вий”, который предназначался
для короля перед обедом. На пирах в замках короля и знати обслужива¬лись сотни гостей. Обслуживание на этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга по¬давались разные блюда. Представители высшей знати получали самые лучшие блюда. Записи в одной из книг о домашних расходах свиде¬тельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд, подаваемых гостям разного статуса.
Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу про¬дуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми. Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервирова¬лись, но поедались
безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Ме¬дичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилка¬ми еще в XVI столетии, но в широкий обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном со¬усе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или с больших,
ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки. Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день: 1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.
2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном. 3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца. 4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого. 5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки. 6. Слуги должны быть вежливыми и честными. 7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские
и добро¬сердечные чувства. 8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья. 9. Должно быть много света. 10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отли¬чается изысканным вкусом. 11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности. 12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью. . 13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.
В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, назы¬ваемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основа¬тельно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попа¬дающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства их и вовсе
не было, так что для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое – скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах. В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда
старались не пускать вообще. В любом случае четкие социальные разли¬чия в обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятель¬ные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы наз¬вали такое обслуживание table d’hote (таблъ д’от), т.е. «хозяйский стол».
Со¬стоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имею¬щихся у хозяина продуктов — a la carte (а ля карт), — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, кото¬рым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор. В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники пер¬вых гостиниц — появились на
Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги “постоя”. В XV веке постоялые дворы создавались при “ямах” — почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена “ямская служба”, находившаяся в веде¬нии
Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предос¬тавляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — дер¬жать лошадей и перевозить “по государеву указу” всех, кто имел специальное разрешение (“грамоту”) или платил деньги. Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно дол¬го, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распро¬странением
железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам “вдоль дорог”, представив их в новом облике – мотелей. В русских городах был распространен и другой тип средневе¬ковых гостиниц — гостиные дворы. Они отличались от постоя¬лых дворов тем, что, помимо услуг размещения и питания, здесь имелись воз¬можности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты,
тор¬говые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и пред¬назначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех куп¬цов и был снят только в XVIII веке. Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде. Размещение иностранных купцов прово¬дилось по национальному признаку.
В XII—XV веках в Новго¬роде существовали “готский”, “немецкий”, “датский” гостиные дворы, в Москве — “аглицкий”, “греческий”, “немецкий”, “пер¬сидский”, “армянский” и др. Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период регламентировалась специальными правилами (“скрой”). В связи с этим можно утверждать, что разработка первых правил пре¬доставления гостиничных услуг на
Руси была проведена в XII ве¬ке. Эти правила устанавливали порядок взаимоотношений жи¬телей двора между собой и с местным населением, определяли требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища). Большинство ста¬тей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно этим вопросам. В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно,
Бресте, Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя этими государствами. XVIII век Особая роль в развитии предприятий гостеприимства при¬надлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в
Европе, лишь в 1607 го¬ду. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстер¬дам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени та¬верны стали центрами общественной
жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках. Вступившие на землю Американского континента европей¬ские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и уп¬равления постоялыми дворами и тавернами, который был накоп¬лен ими за столетия. Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский
тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незна¬чительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европей¬ских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские
таверны с самого начала своего сущест¬вования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли. Американские постоялые дворы и таверны колониального периода отра¬жают не только развитие сферы гостеприимства, но и историю страны в це¬лом. Через год после того, как голландская компания откры¬ла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин появилась еще одна таверна —
Kreiger’s Tavern. В годы Американской революции она, называвшаяся тогда King’s Arms, была превращена в штаб английского генерала Гейджа. Еще более знаменитая таверна Fraunces Tavern стала штабом генерала Джорджа Вашингтона и местом, где он произнес свое знаменитое Прощальное слово. Это заведение действует до сих пор.
Таверны в Америке всегда оставались цен¬трами общественной жизни, местами политических сборищ. Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель тавер¬ну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой ку¬линарный репертуар только супом.
В 1767 г. он бросил вызов гильдии по¬ставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного суда Франции. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан Le Champ d’Oiseau принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрас¬но
приготовленных блюд. К 1794 г когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана рас¬пространилась по всему миру. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинст¬во же из них революционная буря разбросала по всей
Европе. Многие пере¬секли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном истинно французском городе Нового Света. На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом. Французские повара принесли с собой французские кулинарные тради¬ции. Скоро простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы
и горячие мясные блюда в гор¬шочках — pots аu feu. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их стола. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами являлись наследниками мощных кулинарных тра¬диций и считали, что французская кухня сама произошла от итальянской. Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безогово¬рочно даже теми двумя странами,
которые больше других обязаны ей, — Ве¬ликобританией и Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувст¬вовали в этом угрозу для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций национальной кулинарии. В США, где по¬добные традиции еще не сложились, пуритане поступили еще проще, объя¬вив французскую кухню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась
в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком слу¬чае, если говорить о приготовлении пищи. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит “Полная книга домашней хозяйки”. В 1798 году была издана чисто американская по¬варенная книга
Амелии Симмоне под названием “Американ¬ская кухня”. В России первая национальная поваренная книга под назва¬нием “Русская повария” была издана только в 1816 году. Ранее в России издавались целиком переводные книги. XIX век На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусст¬ва и организация ресторанного дела
во Франции достигают вы¬сокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специаль¬ные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяриза¬ции. Эта деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие. В изданной в 1830 году пятитомной монографии ”
Кулинар¬ное искусство XIX века” Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также соз¬дал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил ор¬ганизации буфетов как метода обслуживания. А. Карэм предло¬жил собственную классификацию соусов, приготовление кото¬рых и сегодня считается особым искусством. Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль
Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в Рос¬сии. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее “обслуживанием по-русски”. У. Дюбуа и Э. Бер¬нар предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах ”
Классическая кухня”, “Изы¬сканная кухня”, “Кухни народов мира”. К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением — миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные. В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был
Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром – Огюст Эскофье. Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европей¬ские блюда, а также обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соот¬ветствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан
лучшие инстру¬ментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менедже¬ра на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе — сино¬ним элегантности и изысканности. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени.
Известность ему принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне. Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному вопро¬су сразу же прекращало все дебаты. Сло¬вом, это был образец для лю¬бого шеф-повара.
Его вы¬дающаяся карьера кулинара началась в возрасте тринадцати лет, когда он стал уче¬ником в ресторане, принад¬лежащем его дяде. Он прора¬ботал до 1920 г после чего отправился на покой и мирно проживал в Монако до самой своей смерти в 1935 г. Хотя Эскофье и не получил фор¬мального образования, он не только всю жизнь самостоятельно учился своему мастерству, но и старался записать все узнанное на бумаге. Новатор на кухне, он тем не менее оставался глубоко верен региональным корням и буржуазным привычкам
французского кулинарного ис¬кусства. Эскофье проявлял свое выдаю¬щееся мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в па¬рижском Place Vendome и лондонских Savoy и Carlton. Однажды принц Уэльский, проведя накануне бурную ночь в казино в Монте-Карло, пришел на обед до¬вольно поздно и попросил что-нибудь легкое, но изысканное. Огюст Эскофье предложил ему poulard Derbu — тушенный цыпленок с трюфелями, сва¬ренными в шампанском
с до¬бавлением кусочков печени, подлива к которой была смешана с соусом цып¬ленка и трюфелей. Еще один интересный случай среди ори¬гинальных решений этого шеф-повара при приготовлении соусов связан с проведением специального обеда в честь принца Уэльского и кайзера Вильгельма. Эско¬фье попросили приготовить в честь это¬го случая что-нибудь особенное. Долгое время ему не приходило в голову ничего интересного, но неожиданно вечером накануне обеда ему
на глаза попался мешок с перезрелыми плодами манго, из которых он и приготовил соус, и лично принес его из кухни к столу обедающих. Когда Эскофье поставил тарелку с со¬усом на стол, он посмотрел на кайзера и с улыбкой произнес: «zum Teuftl» (к черту). Именно так, гово¬рят, и родился дьявольский соус, который в наши дни стал классическим и пользует¬ся большой популярностью у многих гос¬тей ресторанов. Пристрастие Эскофье к соусам, ко¬торые он приготовлял из тех ингредиентов, из которых готовились сами
блюда, было в то время шагом револю¬ционным. При этом он в полной мере следовал своему известному методу — «делайте все проще». Более того, в поисках простоты Эскофье в значительной степени устранил слож¬ность Карэма, который считался в свое время «поваром королей и королем по¬варов». В первую очередь Эскофье ста¬рался добиться сбалансированности всего нескольких основных ингредиен¬тов.
В своей работе «Книга о меню» (1912) он проводит аналогию между крупным обедом и исполнением сим¬фонии, показывая, что движения участ¬ников обоих действий должны соответ¬ствовать ситуации, составу гостей и времени года. На своей кухне Эскофье все делал очень дотошно, однако при приготовлении изысканных блюд мог проявлять самые причудливые фанта¬зии. В 1903 г. он публикует книгу «Наставление по кулинарии» — удиви¬тельную энциклопедию по 5000 класси¬ческим рецептам приготовления блюд и гарниров.
На протяжении всей книги Эскофье подчеркивает техниче¬ские аспекты приготовления, важность постоянного и полного соблюдения ос¬новных принципов кулинарии и выбора ингредиентов, которые, по его мнению, являются основой для приготовления блюд, о которых гости будут вспоми¬нать всю свою жизнь. Уточнение Эскофье подходов Карэ¬ма к высокой кулинарии было настолько радикальным, что многие специалисты стали считать именно его создателем новой кухни, которую они назвали классической (cuisine classique).
Поко¬ления следующих мастеров кулинарного дела развили его базовые принципы еще дальше. Особенно в этом преуспела так называемая бригада новой кухни (novelle cuisine). Франсуа Фузеро, шеф-повар отеля Hermitage в Монте-Карло, считает Эскофье эталоном мастера и учит своих помощников принципам это¬го великого специалиста кулинарного дела, и прежде всего тому, чтобы ничто не отдавалось на волю случая.
В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристокра¬тическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей американской гастрономии, т.е. искусству приня¬тия пищи. Один из владельцев ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно по¬лезное новшество.
Заметив, что посетителям трудно читать меню, традици¬онно печатающееся на французском языке, он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на английский язык. Так поя¬вилось двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и англий¬ском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение. Во многих городах Америки появились отели-дворцы:
Palmer House в Чи¬каго, St. Charles и St. Louis в Новом Орлеане, Planter’s Hotel в Сент-Луисе. Hotel del Coronado в Сан-Диего — одна из исторических достопримечательно¬стей города, всемирной славе которой во многом способствовал уникальный архитектурный стиль. К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобря¬ли «причудливую» французскую
кухню с ее суфле и соусами, но как завсе¬гдатаи этих ресторанов, они ни за что не признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый «европейский план» организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за номер плюс питание, а только за но¬мер, что позволяет им заказывать блюда a la carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится. В 1876 г. Фред Харвей открыл свой первый ресторан на втором этаже вокзала в г.
Топика (столица Канзаса) на железнодорожной ветке Топика — Санта-Фе. Его ресторан выгодно отличался от всех заведений такого рода хорошей, аппетитно приготовленной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием. Бизнес Харвея процветал. Позже, но в том же году, в городе Флоренс (штат Канзас), расположенном на той же железной дороге, ведущей в
Санта-Фе, Харвей от¬крыл свою первую гостиницу. В период с 1880 по 1890 гг. через каждые 100 миль по этой дороге открывались все новые и новые «Дома Харвея». Они славились не только сносными условиями проживания, беспрецедентными обедами из семи блюд и вежливыми официантами, но и знаменитыми «девушками Харвея». Обслуживающий персонал был поистине замеча¬тельный: симпатичные, вышколенные девушки из лучших домов Восточного побережья.
Во второй половине XIX века под меню стали понимать пе¬речни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться че¬рез день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню “а ля карт” (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка. Таким образом, за
XIX столетие в индустрии гостеприимства появи¬лось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском Savoy непременным атрибутом светской жизни для представите¬лей обоих полов. Не столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане,
где подавались блюда из жаре¬ного мяса или рыбы) — тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке. В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирова¬ния и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные дели¬катесы независимо от сезона. К этому важному изобретению причастен сам Наполеон /, выплативший в 1809 г. человеку по имени
Николя Апперт возна¬граждение в сумме 12 тыс. франков (почти четверть миллиона долларов по современному курсу) за предложенный им способ сохранять пищевые про¬дукты от порчи, стерилизуя их в плотно закрытых стеклянных банках путем нагревания. XIX век и начало XX оставили заметный след в истории раз¬вития гостиничного дела в России. В этот период были построе¬ны известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают
успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерье¬ра, так и предлагаемого обслуживания. Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубе¬жом, представляли собой чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии и с первых же дней были поставлены в особые условия: для них установили минималь¬ную арендную плату, очень низкую ставку налога и “демократи¬ческий”
режим работы (они имели право открываться с 5.00 утра). В Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем они появились в Москве и в других городах России. Чай¬ные быстро завоевали популярность. Вначале их открывали на рабочих окраинах, затем около рынков и стоянок извозчиков. XX век В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета.
Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе. В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость). Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту,
а крепость – основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений. В 1927 г. вместе со своей женой
Уиллард Марриотт начал продавать пиво A&W Root Beer в киоске, который он сам построил, в Вашингтоне, столице страны. Однако этот бизнес шел вяло, особенно когда наступали холода, по¬этому Марриотт решил добавить в ассортимент киоска горячие блюда и пе¬реименовал свой киоск в Hot Shoppe (горячие блюда на продажу). Идея сра¬ботала, и к тридцати годам
Марриотт стал миллионером. В 1927 г. открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer, принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв-ин» (drive in — заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот
способ обслуживания «car hopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения. После краха биржи в 1929 г. и Великой депрессии Америка начала приходить в себя лишь к середине 30-х годов, находя утешение в элегантной роскоши обедов «а ля Фред Астер». В 1934 г. открылся ресторан The
Raim Room. Этот шикарный ресторан боролся за возвращение Нью-Йорку репутации столицы богатства и роскоши. В 1937 г. открылся ресторан Trader Vic’s. Хотя идея его создания была заимствована у другого ресторана, известного под названием Beachcomber, он имел большой успех, привлекая элитную публику своим полинезийским колоритом. Владелец ресторана Вик даже изобрел новый экзотический коктейль, который назвал «май-тай», который
приобрел большую популярность у посетителей. Среди посетителей Всемирной ярмарки 1939 г. ресторан Le Pavillion France пользовался такой известностью, что позднее ресторан с аналогичным названием открылся в Нью-Йорке. В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образцам, — Four Seasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения
до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии. Ресторан Four Seasons отличался от других своим сезонным меню (об этом говорит и его название), современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства. Его создатель Джо Баум понимал, что люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и другого,
и мерой успеха ресторана может служить только один фактор — на¬сколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях. В настоящее время Four Seasons владеет и управ¬ляет сорока одним отелем и продолжает строить пла¬ны развития гостиничного и ресторанного бизнеса в разных странах мира. В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday’s, Houston’s и Red Lobster — в ресторанном деле и
Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns — в гостиничном. Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали активно распространяться в Северной Америке и за ее пределами. В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора
Лидваля была по¬строена гостиница “Астория”, считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней. К концу XIX века в Москве функционировали такие попу¬лярные гостиницы, как “Дюссо”, “Славянский базар”, “Дрез¬ден”, “Париж”, “Англия”, “Германия”, ”
Север”, “Лоскутная”, “Гранд-отель”, “Европа”, “Берлин” и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостини¬цы высочайшего класса: “Метрополь” (строился в 1899—1904 го¬дах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), ”
Боярский двор” (1901 год, архитектор Шехтель), “Националь” (1902 год, архитектор А. Иванов). После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в
Москве – местом размещения правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности. В советском государстве полностью отсутствовала возможность индивидуального выбора средств размещения. Граждане СССР и иностранцы обслуживались по разным стандартам. Велика была роль государственного планирования, цены на размещения были приемлемыми
Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб индустрии гостеприимства СССР, поскольку районы с наибольшим числом гостиниц оказались под оккупацией. Однако начиная с 1950 года начинается широкомасштабное строительство новых гостиниц. В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии гостепри¬имства относятся: 1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.
2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей. 3. Развитие сети малых предприятий. 4. Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных тех¬нологий.