Министерствообразования и науки Российской Федерации
Федеральноеагентство по образованию
Государственноеобразовательное учреждение высшего профессионального образования
МарийскийГосударственный Университет
Аграрно-технологическийИнститут
Кафедратехнологии молока и молочных продуктов
Реферат
Технологияпроизводства твердых сычужных сыров
Содержание
Введение
1. Тайны сыроделия
2. Первая ступень в сыроварении
2.1 Подготовка молока
2.2 Створаживание
3 Получение сыра
3.1 Сыр принимаетформу
3.2 Соль – в помощь полезноймикрофлоре и вкусу
4 Созревание сыра
5 Требования к качеству твердыхсычужных сыров
6 Маркировка и упаковка сыров.
Список литературы
Введение
Проблема питания являетсяодной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его здоровье итруд невозможны без полноценной пищи.
Советские ученыеразработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационечеловека должно содержаться не только необходимое количество белков, жиров, углеводов,но и такие вещества как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, вопределенных, выгодных для человека пропорциях.
Молочным продуктам,учитывая их биологическую полноценность в организации правильного питанияотводится первостепенная роль. Это в полной мере относится и к сыру, питательнаяценность которого обусловлена концентрацией в нем молочных белков и жира,наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых длянормального развития организма. Сыр полезен для людей любого возраста, особеннодля детей. В сыре содержится от 18% до 25% белка, причем значительная часть егонаходится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухомвеществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральныхсолей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержаниевитаминов в зрелых сырах составляет: витамин А 600-1300, В1 40-80, В2300-900, РР 20-40, пантотеновой кислоты 200-800 (мкг на 100г. сыра).
Начало промышленногопроизводства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское времясыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерентяжелый ручной труд.
Современная сыродельнаяпромышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочнойпромышленности. За последние годы построено и приведено в действие более 100 крупныхсыродельных заводов, оснащенных современным высокопроизводительнымоборудованием. По данным каталога Международной молочной федерации в миренасчитывается около 500 видов разнообразных сыров. В мировом сыроделии до сихпор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основнаяпричина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыминазваниями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры,сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Историческисложилось, что наиболее распространенной является французская классификациясыров.
В России также осуществлялисьнеоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологииизготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основномсыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни,когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавнороссийскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация,включающая в себя и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватываетвесь импортный ассортимент, зато в нее входят группы сыров изготавливаемые избуйволиного молока.
Сейчас сыр имеется нетолько на прилавках городских магазинов, но и в сельской местности, и их выборразнообразен.
1. Тайны сыроделия
Древнеримский агрономЛуций Колумелла назвал создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательныепревращения, которые происходят при приготовлении сыра.
Сыроделу не приходитсявыбирать сырьё из которого производить сыр, он пользуется только одним видомсырья — молоком, и получает десятки видов сыра, различающимся и вкусом иконсистенцией и рисунком.
Человек, много вековназад случайно обнаруживший в желудке убитого телёнка свернувшееся молоко, впервыеприкоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырёхотделов желудка телёнка или ягнёнка выделяет сычуг — фермент, которыйсвёртывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и другие, люди поставилисебе на службу. Сейчас из сычугов приготавливают препарат, называемый сычужнымферментом.
Долгое время считалось, чтовведение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственнойпричиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, какчеловек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыраспецифических видов микроорганизмов — молочнокислых бактерий.
Мнение учёных сходятся натом, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневныйпроцесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются всё новыестороны влияние сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, ихвзаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.
Ещё недавно интуиция была,чуть ли не главным оружием мастера, знание производственных «секретов»определяло его квалификацию.
2. Перваяступень в сыроварении
2.1 Подготовка молока
На сыродельном заводецистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь встречаетлаборант, он отбирает пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции,температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д. Периодически на сыродельномзаводе определяют так же степень бактериальной обеспеченности молока, составнаходящейся в ней микрофлоры, способность его свёртываться сычужным ферментом.
Бывает так, то из молока,казалось бы, нормального по основным показателям, трудно, а иногда не возможновыработать хороший сыр, если в нём много вредных микроорганизмов или оно плохо свёртываетсясычужным ферментом.
Для выработкистандартного по химическому составу сыра, молоко нормализуют по содержаниюжира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качествасыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-17 ˚C, до нарастания кислотности на 1 ˚Т.Затеммолоко пастеризуют при температуре 71-74 ˚C с выдержкой 20-25˚С, и охлаждают до температурызаквашивания. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельностиполезной микрофлоры — молочнокислых бактерий. «Сыр-это повзрослевшее молоко» — писалв 1937году англичанин Эдвард Бьюнард в своей книге «Наслаждения Эпикура». Авторв данном случае допускает определенную поэтическую вольность, а более точно,сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере егосозревания. Это созревание быстрое, о чем свидетельствует скорость, с которойпрокисает свежее молоко. Сыроварение – это способ контролирования и измененияпроцесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.
2.2 Створаживание
В сыродельную ванну,наполненную молоком вносят закваску — это приятный напиток, в меру густой, счистым кисломолочным вкусом и ароматом, напоминающий сметану, «начиненный» молочнокислымибактериями.
В закваске количествомолочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в одном мл. Попав вблагоприятную среду (теплое молоко), бактерии начинают главный процесссыродельного производства — молочнокислое брожение.
Следующим этапом являетсявнесение в молоко сычужного фермента. В сыродельной ванне 5тонн молока, авносят лишь около 100 грамм сычужного фермента в растворе. Одна часть ферментана 50000 частей молока, через 5-10минут всё молоко начинает быстро загустевать.И вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Это происходитразделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку. Если примерночерез 30-40минут ввести в него шпатель (специальную металлическую пластину), онв этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачнуюзеленоватую сыворотку, которая состоит из различных протеинов, сахара, минералови воды.
Проще говоря,створаживание — это процесс, при котором происходит размножение присутствующихв сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислыебактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин (главный молочныйбелок). Но при пастеризации молока (быстрое нагревание до 70˚) убиваютсяне только вредные бактерии, но и полезные. Бактериальная культура, добавляемаядля створаживания молока, называется «стартёр». Но кроме стартёра, чтобы помочьпроцессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг-экстракт,получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашеннойжидкости или в обезвоженной форме (порошок или таблетки). Помимо ускоренияпроцесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеиннерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.
3. Получение сыра
Итак, сычужный ферментначал свою работу. Полученный сгусток дробят, и образуется так называемоесырное зерно-белковые частицы размером 3-6мм. Плавающее в сыворотке сырноезерно нагревают, это очень ответственная операция, так как цель её — создатьусловия для развития определённых видов микроорганизмов. Температура нагреваниялежит и в основе производственной классификации сыров. Особенностями выработкикрупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58˚С).
3.1 Сыр принимает форму
Массу отделяют от сыворотки,методом помещения её в специальный пористый контейнер. Подают всыроизготовитель, а из него по трубопроводу сырное зерно поступает вбыстровращающийся аппарат, который подаёт его в формы.
Второй способ: уплотнённуюсырную массу нарезают кусками (от толщины нарезанных кусков определяетсясортность сыра) и помещают в формы, которые в зависимости от вида сыра могутбыть цилиндром (высоким небольшого диаметра или низким большего диаметра)и.т.д.
Во время прессованияпродолжается процесс уплотнения и удаляется оставшаяся сыворотка. Но не вся,влажность сырной массы должна быть оптимальной. Резкое отклонение отустановленного содержания влаги (даже 2-3%) может привести к изменению ходабиохимических процессов, и сыр будет не типичным, да и качество его ухудшится.
Для прессования насыродельных заводах применяются пневматические прессы, работающие под действиемсжатого воздуха. В пресс помещают несколько десятков цилиндров или брусковсыра. Проходит 12-18 часов, когда прессуются крупные сыры и процесс этотзаканчивается. Сыр приобретает форму, которую он имеет в готовом виде, гладкуюи ровную поверхность. Однако это ещё не сыр в полном смысле слова — цвет его белый,вкус — пустой, масса грубая резинистая. Но уже в это время в нём начинаетсяновая фаза превращений — преобразование сырной массы в сыр.
/>
Во время прессованиянужно следить за температурой сырной массы и воздуха в помещении. Температурана 1-2˚ выше и результат может быть другой, так и за давлением нуженстрогий контроль.
3.2 Соль — помощьполезной микрофлоре и вкусу
Из прессовальногоотделения сыр выходит со своеобразной метрикой: в его поверхность впрессованыцифры, показывающие день его рождения, т.е. дату выработки и ёе номер.
Как почти каждый пищевойпродукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полкиспециальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильныебассейны. В солильном отделении несколько рядов бетонных бассейнов, в которыхциркулирует рассол определённой концентрации и температуры. В нём сыр находитсянесколько дней, при этом вкус его становится не только острее, но и богаче,улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологическиепроцессы — они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырнуюмассу вредная микрофлора подавляется.
Соль очень медленнопроникает в толщу сыра, и лишь через несколько дней после того, как его вынутиз бассейна, соль достигнет центра головки, равномерно распределяясь по всеймассе. На некоторых заводах солят не головки сыра, а сырное зерно, что позволяетобойтись без солильных помещений. Таким образом, посолка, так или иначе, способствуетпроцессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.
Вскоре после посолки сырпоступает в сырохранилище, здесь его на долгое время оставляют в покое.
4. Созревание сыра
Cырохранилище, где созревает сыр, — святаясвятых сыродельного завода. Здесь есть камеры — холодильные и тёплые. В нихаккуратно уложенные на полки стеллажей головки, цилиндры, бруски сыра. Настойках стеллажей — термометры и психрометры, температура воздухаподдерживается с точностью до 1-2˚С, влажностью до 2-3%.
В камерах сырохранилищапод действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжается ипрактически завершается процесс созревания сыра, который начался ещё в сыродельнойванне.
Характер созреванияпримерно одинаков, но для каждого вида сыра он имеет свои особенности, которыеопределяют, в частности, и продолжительность этого процесса. Твёрдые сычужныесыры, например Швейцарский, Советский, Костромской и т.д., созревают до 180дней. Причина, конечно, не в разном объёме и массе этих видов сыра, а в тех жемикроорганизмах.
Несколько месяцев, покасыр находится на полках стеллажей, о нём не перестают заботиться. Сырпериодически переворачивают, чтобы не нарушилась его форма, лучше была корка,равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нём плесень; иногдапереносят в другое отделение хранилища, где иные температурные условия.
Созревание сыра – этопроцесс, во время которого сыр приобретает желтоватый цвет, специфический,характерный для каждого его вида вкус, более или менее нежную консистенцию итак называемый рисунок — глазки круглой, овальной или другой формы, корка сырастановится плотной и в то же время эластичной. Например, в Швейцарском сыреобъём пустот может достигать до 20% всего объёма. А некоторые сыры покрываютпарафиновой смесью, это означает, что близится конец его созревания на заводе.
Проверка сырапроизводится специальным молоточком, сыр должен издавать мягкий, чистый,отчётливый и однотонный во всех местах звук. Но любые способы определениякачество сыра не заменит органолиптическая проба. Для этого на заводах имеетсяспециальное приспособление — щуп (никелированная или из нержавеющей сталитрубка). Её вводят в головку сыра, проворачивают и вынимают цилиндрик ароматнопахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус изапах продукта.
Вот сыр готов. Егоупаковывают в ящики и отправляют на базу или в холодильник, где хранят притемпературе 2-6˚С и влажностью воздуха 85-87%. Отсюда он поступает вмагазины.
5. Требование к качествутвёрдых сычужных сыров
Твердые сыры взависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт.Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Всесыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателемявляется вкус и запах — общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыровпервого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сырывысшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая,без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус изапах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без постороннихпривкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой икислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всеймассе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (прихорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный повсему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет.
Не допускаются в продажусыры имеющие пороки.
ПОРОКИ СЫРОВ. Порокисыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкогокачества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условийперевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции,рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыроворганолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.
ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА.Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах снедостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодойвозраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергалисьзамораживанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания животных силосом ипри поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется прииспользовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенномсодержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируютмолочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженнымкислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в результатенезначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания.Салистый привкус – образуется в процессе созревания сыра при развитииокислительных процессов. Горький вкус — созревание сыра проходило при низкойтемпературе и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкуспоявляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепленияжира. Гнилостный, тухлый запах — пороки бактериального происхождения. Аммиачныйвкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высокихтемпературах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Порокомсчитается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкуси запах образуется в результате нарушения технологического процесса.
ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИРИСУНКА И ЦВЕТА. Твердая ремнистая консистенция — результат сильного дроблениязерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепойсыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порокобразуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятныхусловиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большоеколичество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов.Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в котороене внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется врезультате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра сболее низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результатесильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположеннымикрупными глазками. Крошливая консистенция образуется в результате повышеннойкислотности сырной массы. Мажущееся тесто — это следствие небрежной обработкизерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет — неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.
ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА(формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причинойэтого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка),хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности втеплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются. Слабая ослизненная, белая коркаобразуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты. Деформированные сыры к продаже недопускаются.
ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ.Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухихсырохранилищах; сильное газообразование.
Качество сыров во многомтакже зависит от используемого сырья – молока, которое должно иметь плотностьне ниже 1.027г/см3, кислотность – 16-18оТ, содержаниекальция – 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента,образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятнойсредой для развития молочных бактерий.
Качество сыра зависит отего посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулируетмикробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствуетобразованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Дляпосолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягкихсыров и 22-24 % — для твердых сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С втечение нескольких суток.
Не допускаются сыры спосторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковуюплесенью и другими.
Содержание остаточныхколичеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышатьнормативов, утвержденных Минздравом.
Бактерии группы кишечныхпалочных не допускаются.
6. Маркировка и упаковка сыров
Особенностью маркировкисыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головкусыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц),номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) ипроизводственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержаниежира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, вкоторой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицироватькаждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краскойс помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания втесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр,разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают взависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров ссодержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата (рис. 1а), длясыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника (рис. 1б). Маркананосится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускаетсянаклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке.
В последнее время всыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3%потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу исохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются наготовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхностисыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.
При упаковывании сыра вполимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственнона пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массоваядоля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия,калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортнойупаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименованиеизготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и датавыработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара,тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра(в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционныйзнак «Боится нагрева».
/>
Литература
1. Брилевский О.А. Товароведениепродовольственных товаров.
2. Бегунов В.А. Книга о сыре.«Пищевая промышленность» 1974 г.