А. И. Руднева, Н. С. Сергеев, О. В

УДК 664 (075.8)НОВЫЕ ПУТИ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АРОМАТИЗАТОРОВА.И. Руднева, Н.С. Сергеев, О.В. СкопецВнесение в пищевую систему веществ, полученных синтетическим путем, требует серьезного научного исследования возможных негативных последствий на биологическую ценность продукта. Однако в ряде случаев использование в молочной промышленности пищевых ароматизаторов, идентичных натуральным, может являться целесообразным.ароматизатор, эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры, фенольные соединения, экстракция, адсорбция, синергетический эффект, жидкие коптильные среды, монометиловый эфир пирокатехина (гваякол), 1,3-диметиловый эфир пирогаллола (сирингол), консервирующий эффект, пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность, биологическая эффективностьВ настоящее время применение некоторых ароматических веществ при производстве продуктов питания имеет неоднозначную оценку. Данная ситуация сложилась вследствие разнообразной химической природы ароматизаторов, которые могут включать эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры, различные фенольные соединения и т. д. При этом использование исключительно натуральных компонентов невозможно из-за высокой стоимости исходного сырья, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов и слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Однако внесение в пищевую систему веществ, полученных синтетическим путем, требует серьезного обоснования с научной и гигиенической точки зрения. На кафедре пищевой биотехнологии ФГОУ ВПО «КГТУ» были разработаны рецептуры новых продуктов – напитка на основе молочной сыворотки и плавленого сыра, изготавливаемых с применением пищевых ароматизаторов. При изготовлении напитка из неосветленной творожной сыворотки, имеющей характерные резкие вкус и запах, нами использовался пищевой порошкообразный ароматизатор фирмы «RUF» (Германия). Данный продукт представляет собой смесь ароматических веществ, экстрагируемых из отходов переработки цитрусовых и удерживаемых на поверхности и в капиллярах твёрдого носителя (сахара) за счёт адсорбционных сил. Процесс приготовления напитка включал следующие технологические операции: – приемку, оценку качества сырья и его подготовку; – приготовление смеси (для получения однородной консистенции напитка пектин перемешивали с сахаром; к молочной сыворотке добавить воду и апельсиновый сок, регулируя кислотность); – гомогенизацию смеси (сухую смесь пектина с сахаром добавляли в напиток постепенно при непрерывном перемешивании, не допуская образования комочков, перемешивание производили до полного растворения пектина); – пастеризацию смеси при температуре 98…990С и непрерывном перемешивании в течение 1 мин; – охлаждение до 100С; – фасование в стеклянные бутылки и укупоривание; – хранение готового напитка при температуре плюс 2…60С в течение 14 сут. В качестве других компонентов напитка были использованы апельсиновый сок, сахар, яблочный пектин (табл. 1). Таблица 1. Рецептура напитка на основе творожной сыворотки с использованием пектина № п/п Компонент Содержание в продукте (кг/100 кг продукта) 1 Творожная сыворотка 70,0 2 Апельсиновый сок 15,0 3 Сахар 5,0 4 Ароматизатор 0,8 5 Пектин 2,0 6 Вода 7,2 Итого 100 Дегустационный анализ подтвердил хорошую сочетаемость ингредиентов, при этом соотношение массовых долей сыворотки и сока составило соответственно 80:20, что являлось экономически выгодным. Использование выбранного порошкообразного ароматизатора позволило снизить долю вносимого нативного сахара и обусловило синергетический эффект двух ароматов – натурального и идентичного натуральному. Привлекательный запах натурального апельсинового сока доминировал над своеобразным запахом сыворотки даже при вышеуказанной пропорции компонентов. Введение в рецептуру пектина в количестве 2% к массе готового продукта дало возможность получить напиток с консистенцией, близкой к консистенции сока с мякотью. Помимо улучшения реологических свойств пектин повысил пищевую ценность напитка вследствие своей способности выводить токсины и тяжелые металлы, снижать аллергическое воздействие, связанное с экологической ситуацией, регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения. При изготовлении плавленого сыра с ароматом копчения в качестве носителя основных ароматобразующих компонентов использовалась измельченная высушенная ламинария японская (L. japonica), предварительно восстановленная в подсоленном водном растворе жидкой коптильной среды. Исследования качества полученного полуфабриката проводились по ГОСТ 26185 – 84 и разработанной 5-балльной органолептической шкале с учетом коэффициентов значимости. ЖКС, в качестве которых выступали «Амафил» (ТУ 15-1048-89) и «Жидкий дым» (ТУ 9199-004-55482687-05), удачно маскировали «йодный» запах, присущий водорослям, заменяя его мягкими ароматами сушеного чернослива и копчености. При разработке режима восстановления и ароматизации высушенной ламинарии в растворе ЖКС использовался метод математического планирования эксперимента.Следует отметить высокую скорость диффузии основных ароматооб-разующих веществ в ткани ламинарии, связанную с присутствием в жидких бездымных коптильных средах низкомолекулярных фенольных эфиров, таких как монометиловый эфир пирокатехина (гваякол) и 1,3-диметиловый эфир пирогалло-ла (сирингол), практически отсутствующих в эфирных маслах специй и пряно-стей. Низкомолекулярные эфиры хорошо растворимы в воде при комнатной температуре, обладают очень сильным характерным запахом, следствием чего является достаточность кратковременной выдержки ламинарии в ароматизи-рованном подсоленном растворе, и, следовательно, более полное сохранение биологически ценных компонентов полуфабриката. Технологический процесс производства плавленого сыра включал следующие операции: подбор и подготовку сырья; составление сырной смеси (измельченный сыр смешивали с солями-плавителями, добавляли воду и вы­держивали в течение 2 ч при комнатной температуре (20…22°С), что способствовало связыванию воды белками и лучшему плавлению сырной массы, вследствие чего улучшалась консистенция готового продукта, и снижался расход солей-плави­телей на 1 %); плавление при температуре плюс 65…700С и постоянном перемешивании в течение 15 мин; внесение наполнителя (ламинарии, ароматизированной и восстановленной в подсоленном водном растворе ЖКС) за 5 мин до окончания процесса плавления; фасование в полимерную тару со съемной крышкой по 150 г; немедленное охлаждение в камере при температуре минус 100С до достижения температуры продукта плюс 150С; хранение готовой продукции при температуре плюс 2…60С в течение 18 сут. Рецептура смеси для производства плавленого сыра, приведена в табл. 2.Таблица 2. Рецептура смеси для производства 101 кг плавленого сыра, обогащен-ного ароматизированной ламинарией №п/п Сырье/состав Масса компонентов, кг 1 Сыр Голландский 17,17 2 Творог (5%-ной жирности) 21,80 3 Молоко (2,5%-ной жирности) 29,75 4 Молоко сухое обезжиренное 4,31 5 Масло крестьянское 17,28 6 Плавительная смесь «Фонакон» 1,50 7 Сахар 0,40 8 Ароматизированная ламинария 2,00 9 Вода 6,79 Итого 101 При обосновании количества вносимого наполнителя использовалась 30-балльная шкала, принятая при органолептической оценке плавленых сыров, модифицированная в работе с учетом особенностей новой технологии. Плавленый сыр, приготовленный по указанной технологии, характеризовался однородным цветом сырного теста, выраженным вкусом и запахом, свойственным плавленому сыру, имел легкий аромат копчености, нежную консистенцию. При разжевывании слегка ощущались гармоничные вкрапления наполнителя. Далее была исследована пищевая и биологическая ценность продукта. Приготовленный по описанной технологии обогащенный плавленый сыр сохранял основные качественные характеристики в течение всего срока хранения (18 сут), содержал в одной единице упаковки (100 г) 9% от суточной нормы потребления йода, дополнительно обогащался клетчаткой и другими биокомпонентами, привнесенными с ламинарией. Микробиологические исследования и исследования по определению пищевой безопасности продукта, проведенные в лаборатории АтлантНИРО, подтвердили возможность использования ароматизированной и восстановленной ламинарии, а также плавленого сыра с вышеуказанным наполнителем, приготовленного по описанной выше технологии. Срок хранения плавленого сыра с использованием жидкой коптильной среды, сорбированной на тканях ламинарии, удлинялся на 3 суток по сравнению с плавленым сыром, приготовленным аналогичным способом, но не содержащим наполнителя. Это объяснялось как действием активных консервирующих веществ жидкой коптильной среды, так и тем фактом, что основная часть воды в случае обогащенного сыра вносилась в более связанном виде (удерживаемая тканями ламинарии). В лаборатории ТИНРО-центра (г. Владивосток) был проведен сравнительный анализ аминокислотного состава плавленых сыров, приготовленных с использованием и без использования ароматизированной ламинарии, который показал отсутствие отрицательного воздействия ЖКС на биологическую ценность исследуемого кисломолочного продукта. В настоящее время проводится анализ биологической эффективности (жирнокислотного состава) нового плавленого сыра. Таким образом, в указанных выше случаях использование идентичных натуральным ароматизаторов является целесообразным и оправданным.NEW WAYS OF RATIONAL UTILIZATION OF aromatic substancesA.I. Rudneva, N.S. Sergeev, O.V. SkopetzIt is elaboration of technology new milk products with aromatic substances.