Министерствообразования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшегопрофессионального образования
ДальневосточныйГосударственный Университет
Институтхимии и прикладной экологии
Курсоваяработа
Анализтехнологии производства пива ОАО «Владпиво»
/>
Владивосток
2010
Оглавление
Нормативные ссылки
Термины и определения
Обозначения и сокращения
Введение
1 Технология производства пивана ОАО «Владпиво»
1.1 Производство солода
1.2 Дробление и затирание солода
1.3 Фильтрация затора
1.4 Варка солода
1.5 Брожение солода
1.6 Розлив пива в бутылки
1.7 Требования к качеству пива
2 Исследование сырьевых потоковв процессе варки пива
Заключение
Список литературы
Нормативные ссылки
В настоящей работе использованы ссылки на следующиестандарты:
ГОСТ Р 51174-98 – Пиво. Общие технические условия.
Термины и определения
В настоящей работе применены следующие термины ссоответствующими определениями:
Дробина – нерастворимые остатки ячменя, получаемые впроцессе фильтрации затора.
Затор – дробленый солод смешанный с водой.
Зеленое пиво – не готовое пиво, полуфабрикат.
Монжю — аппарат для поднятия (накачивания) или опусканиякислот, щелочей и др. жидкостей на химических заводах.
Нория — устройство, предназначенное для подъёма жидкостей(подливное водяное колесо) или сыпучих материалов в вертикальном направлении.
Форфас – это буферный танк для хранения и розливафильтрованного пива.
Обозначенияи сокращения
В настоящей работе применены следующие обозначения исокращения:
ЛСХА – двухканальнаячетырехзонный вертикальный сушильныйаппарат предназначен для подсушивания солода.
ЦКТ – цилиндроконические танки.
ЦКТБ – цех цилиндроконических бродильных танков.
ЦКТЛ – цех цилиндроконических лагерных танков.
Введение
Пиво – самый древний алкогольный напиток в историичеловечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромнуюпопулярность и широко распространен у многих народов.
Пиво – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток,обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способныйвспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время наповерхности слой компактной пены.
Полезность пива для организма зависит от химического составаисходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основноеместо занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются внезначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяетвысокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольныминапитками.
Пиво можно классифицировать по:
– типу:
1) светлое,
2) полутемное,
3) темное пиво;
– в зависимости от экстрактивности начального сусла:
1) светлоеот 8 до 13%,
2) полутемное и темное от 11 до 23 %;
– способу обработки:
1) пастеризованное,
2) не пастеризованное;
– содержанию алкоголя:
1) безалкогольное,
2) крепкое,
3) специальное (с применением вкусовых и ароматических добавок).
Целью курсовой работы является статистический анализтехнологического процесса пивоварения на ОАО «Владпиво».
Задачи курсовой работы:
– изучить технологическую схему процессов пивоварения наОАО «Владпиво»,
– исследовать отклонение расходов ингредиентов сусла от нормативныхпоказателей в процессе варки пива.
/>1 Технология производствапива на ОАО «Владпиво»
В прежние времена процесс приготовления пива довольносущественно отличался от современного. Пивоварни размещались в небольшихпостройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали вдеревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках. Солод делали так: зернозамачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней,разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололина ручных жерновах. Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновуюсмолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пивувкус старого, в него клали корки апельсинов. Для исправления вкуса неправильносваренного и прокисшего пива применяли тертый сухой хмель и буковую золу.
Классическая технология производства пива включает следующиеосновные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживаниесусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительныйсложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификациипивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты,качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.
Технологическая схема производства пива на ОАО«Владпиво» представлена на рисунке 1.