І. Теоретичний розділ 1. Аналіз впливу технологічних властивостей риби і хліба на створення рибного фаршу Централізоване виробництво рибного фаршу допускається в холодну пору року і за наявності холодильного устаткування і рефрижераторного транспорту, оскільки фарш швидко псуеться мікроорганізмами і має обмежений термін зберігання. Котлетну масу готують з риби різних порід, що не мають міжм’язових кісток.
В її склад окрім м’якоті риби входять також черствий білий хліб (не нижче за перший сорт), молоко або вода, сіль і перець. Підготовлене філе подрібнюють на м’ясорубці, змішуючи із замоченим в молоці хлібом, додають перець і повторно пропускають через м’ясорубку. В котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм’якшене вершкове масло. В котлетну масу для виробництва тефтелею додають цибулю.
Для приготування кнельної маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або вершки, яєчні білки і сіль. Рибне філе і замочене в молоці або вершках, хліб 2 – 3 рази пропускають через м’ясорубку з дрібними гратами, після чого товчуть в ступці, додають молоко або вершки, що залишилося, і протирають через сито або на протиральній машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збивають
її. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельну масу використовують для приготування других страв і клецек до прозорих супів. З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети, битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д. Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м’яса; їх панірують в сухарях або білому паніруванні. Тефтелі виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, що панірують в муці. 2. Підготовка сировини, обгрунтування створення фаршу, його структура з фізичної точки зору, його властивості структурно-механічні та їх вплив на якість фаршу. На підприємства громадського харчування риба надходить жива, охолоджена, морожена, солона. По видах промислової обробки розрізняється риба: оброблена; потрошеная з головою; потрошеная обезголовлена; спеціального оброблення (напівфабрикат); крупні шматки оброблених тушок; філе без кісток з шкірою або без шкіри. По характеру шкірного покриву розрізняють рибу: з лускою (судак, сазан, лящ,
щука, кета, лінь і ін.), без луски (минь, вугор, сом, навага і ін.) і покриту кістковими лусками – "жучками" (риба осетрових порід осетер, севрюга, білуга, стерлядь і деякі види камбали). Крім того, риба буває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом і ін.) і з хрящовим хребтом (осетрові, стерлядь), а також крупна, середня і дрібна. Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для
солоної риби), оброблення, приготування напівфабрикатів. Залежно від розміру підприємства рибу обробляють в рибному або м’ясорибному цеху заготівлі. Цех заготівлі обладнується ваннами для розморожування, вимочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або однією м’ясорубкою.
В цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов’язкові терези. Устаткування цеху розміщується в послідовності, відповідній технологічному процесу обробки риби. Риба є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому, що містить велику кількість води. В охолодженій рибі процеси розмноження їх припиняються. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться в непотрошеной рибі, якнайменше – в тушках риби, але ця кількість зростає при подальшій обробці їх і зберіганні напівфабрикатів. Тому рибу потрібно обробляти на спеціальному столі і дошці, призначеній для цієї мети. До і після оброблення рибу промивають холодною проточною водою. Оброблену рибу нарізують на порційні шматки і панірують на іншому столі, спеціально для цього призначеному. Отримані відходи необхідно вчасно видалити.
Після закінчення обробки рибу ретельно промивають. Устаткування і інвентар в процесі роботи неодноразово споліскують гарячою водою, а після закінчення оброблення риби миють і обсушують. Робні продукти, одержують в результаті переробки об’єктів риболовецького промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба складає біля 90%) споживаються в свіжому (для збереження звичайно заморожуються),
солоному, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) одержують з печінки тріскових і ін. Короткий словник термінології. Рибний напівфабрикат – це риба або частини її, приготовані для кулінарної обробки. Рибний фарш: подрібнена риба, піддана заздалегідь обробці. Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра
і частина нутрощів. Зябренна риба: риба, у якої видалені грудні плавники разом з прилеглою частиною черевця, калтычком і частиною нутрощів. Напіввипотрошена риба: риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавників видалений шлунок з частиною кишечника. Випотрошена риба з головою: риба, що розрізає по черевцю між грудними плавниками від калтичка до анального отвору, з видаленими нутрощами, ікрою або молочками, зачищеними згустками крові.
Обезголовлена риба: риба, у якої рівним зрізом видалена голова з пучком нутрощів. Обезголовлена потрошена риба: обезголовлена риба, що розрізає по черевцю до анального отвору, з видаленими нутрощами, ікрою або молочками, зачищеними згустками крові. Тушка риби: риба, обезголовлена або обезголовлена потрошена без хвостового плавника. Тушка риби спецоброблення: тушка риби без плавників, плечових кісток і чорної плівки. Шматок риби: частина тушки потрошеной риби, відокремлена поперечним розрізом. Шматочки риби: частина тушки потрошеной риби певної товщини, нарізані упоперек. Філе риби: половина розрізаючої подовжньо обезголовленої потрошеной риби, з видаленими хребтом, плавниками, чорною плівкою. Спинка риби: риба, з видаленими черевною частиною, нутрощами і зачищеними згустками крові. Напівспинка: спинка риби без голови, розрізаюча уздовж хребта на дві подовжні
половини. Боковник: обезголовлена потрошена риба, без плавників і хвостової частини, розрізана по довжині уздовж хребта на дві подовжні половини. Боковина: черевна частина філе риби з ребровими кістками, відокремлена зрізом уздовж вище бічної лінії на 2-3 см. Пласт: риба з головою, розрізаюча по спинці уздовж хребта від верхньої губи до хвостового плавника з видаленими нутрощами, ікрою або молочками, зачищеними згустками крові.
Напівпласт: риба, що розрізає по спинці уздовж хребта від правого ока до хвостового плавника, з видаленими нутрощами ікрою або молочками, зачищеними згустками крові. Скибочки риби: філе риби без шкіри, розрізане на частини певної товщини. Стокфіск: продукт, отриманий в результаті сушки нежирної несолоної риби, обробленої на пласт. Сублімовані рибні продукти: обезводнені рибні продукти, одержувані в результаті сушки під вакуумом
при низьких температурах. Рибний порошок: тонко подрібнена м’язова тканина, висушена, з вираженим рибним запахом і смаком. Рибна крупа: висушений харчовий рибний фарш. Рибний виріб – це риба або продукти з неї, готові до вживання без додаткової обробки. Рибна паста: тонко подрібнений рибний фарш з додаванням харчових добавок, пряностей, консервантів. Баличниє вироби: рибні вироби з жирних і цінних видів риб балычной оброблення, приготовані способом холодного копчения, в’ялення або посола. Солона риба: риба, оброблена куховарською сіллю або розчином куховарської солі у воді. Риба пряного посолу: риба, оброблена сумішшю куховарської солі, пряностей і цукру. Маринована риба: риба, оброблена сумішшю куховарської солі, цукру, пряностей і оцетової кислоти. Риба спеціального посола: риба, оброблена сумішшю куховарської солі і цукру. Сушена риба: риба, обезводнена в результаті сушки до певної масової частки вологи.
Солоно-сушена риба: продукт, отриманий в результаті гарячої сушки нежирної, заздалегідь посоленої риби. В’ялена риба: частково обезводнена в процесі в’ялення солона риба, що володіє щільною, твердою консистенцією і властивостями доспілого продукту. Провісна риба: частково обезводнена шляхом сушки підсолена риба, що володіє злегка ущільненою соковитою консистенцією і властивостями доспілого продукту. Копчена рибопродукція: рибний продукт, отриманий в процесі посола
і обробки в коптильному середовищі при певній температурі до отримання кольору поверхні від світло-золотистого до темно-золотистого із специфічним смаком і запахом копченої. Рибопродукція холодного копченя: рибний продукт, частково обезводнений, від соковитої до щільної консистенції, отриманий в результаті обробки риби холодним копчением. Рибопродукція гарячого копченя: рибний продукт, від ніжної, соковитої до щільної консистенції, доведений
до повної кулінарної готовності в результаті обробки риби гарячим копчением. Ікра: продукт, отриманий з ястика риби або ікри-зерна. Зерниста ікра: ікра, приготована з ікри-зерна риб сімейства осетрових, лососевих, оброблена куховарською сіллю або розчином куховарської солі. Паюсна ікра: ікра, приготована з ікри-зерна осетрових риб посолом в підігрітому насиченому розчині куховарської солі з подальшим пресуванням до однорідної суцільної маси. Солона пробійна ікра: ікра-зерно риб, окрім осетрових і лососевих, оброблена куховарською сіллю або розчином куховарської солі. Делікатесна солона ікра: солона пробійна ікра з харчовими добавками, поліпшуючими смакові якості. Підготовка сировини деяких видів риб Риба сімейства осетрових, за винятком стерляді, випускається промисловістю
повністю потрошеною. Допускається заморожування природним холодом необробленого осетра при підлідному лові. Мороженого осетра, севрюгу і білугу розморожують на повітрі при кімнатній температурі. Розморожування продовжується 6-10 год. залежно від розмірів риб. При обробці (мал. 13) у риби спочатку відділяють голову 1 з грудними плавниками 9 і кістками плечового пояса, двома косими зрізами уздовж зябрових кришок.
Після цього зрізають спинні «жучки» 2 із спинним плавником 3, видаляють анальний 5, черевний 6, плавники по лінії їх підстави в рівень з шкірою, відділяють хвостовий плавник 4, по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку проміння і піддають візигу. Потім рибу пластують на ланки, починаючи з голови, уподовж по спині до жирового прошарку. Після пластування ланки зачищають, видаляють згустки крові
і промивають. Ланки крупних риб, особливо білуги, розрізають на дві -чотири частини в подовжньому і поперечному напрямах залежно від величини риби. Маса шматків повинна бути не більше 4-5 кг, довжиною 50 – 60 см. Такі шматки зручні для нарізування на порції. Подальша обробка ланок залежить від їх кулінарного використовування. Кулінарне використовування напівфабрикатів. Для варіння ланок цілком
їх заздалегідь обшпарюють і зачищають від бічних, черевних і дрібних кісткових "жучок". Після зачистки рибу промивають холодною водою, змиваючи також що утворилися при цьому на поверхні згустки білка. Для збереження форми в процесі варіння ланки перев’язують шпагатом. Для смаження в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або без шкіри у ланок зрізають хряши, потім їх обшпарюють і зачитають від "жучок". Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють ще раз. Для цього їх опускають на 1-2 хв. у воду, нагріту до температури 95 – 97°С (3 – 4 л на 1 кг риби), потім промивають в свіжій воді. Втрати при обшпарюванні складають 10 -15%. Стерлядь після розморожування, не обшпарюючи, очищають від
"жучок". Потім у неї розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і визигу. У стерляді, призначеної для припускання в цілому вигляді, спинні "жучки" відділяють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння, припускання і смаження порційними шматками до теплової обробки. Для приготування порційних шматків випотрошену стерлядь пластують після видалення спинних «жучок»,
а потім нарізують упоперек шматками. Структура фаршу та м’яса риби. До складу м’яса риби входять органічні ( білки, жири, вуглеводи, екстрактні речовини, вітаміни, ферменти ) і неорганічні речовини ( вода і мінеральні солі). Кількісне співвідношення цих речовин залежить від виду, віку риби , а також від частини інших чинників (водойма в якій розводили рибу, способу годівлі риби та
ін.). Білків в фарші різних риб міститься від 15 до 20%.Основну масу ( 75 – 85%) складають повноцінні білки, що включають весь комплекс аминонокислот, необхідних для побудови тканин організму людини. Повноцінні легкозасвоювані білки ( міозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулін, миоглобін) містяться в основному в м’язовій тканині, що обумовлює її найбільшу живильну цінність в порівнянні з іншими тканинами.
Міозин – найважливіший білок , на його частку припадає 40 – 45% всіх що входять в нього білків. Міозин характеризується великою здібністю до набухання, не розчиняється у воді, температура згортання його 45 – 500 С. Актин складає близько 15% всіх білків. З’єднуючись з міозином, він утворює складний білок актомиозин, який не розчиняється у воді і, на відміну від міозину і актина, володіє високою в’язкістю. Міогена міститься близько 20% всієї кількості білків. Міоген легко розчиняється у воді, при температурі 55 – 650С згущається, утворюючи піну на поверхні бульйону. Міоальбумін складає 1–2% кількості всіх білків, розчиняється у воді, згущається при температурі 45 – 47 0С. Глобуліну Х в  близько 20% всієї кількості білків, він розчиняється в сольовому розчині. Міоглобін є складним білком, що складається з білка глобіну
і не білкової речовини гелга, у складі якої є залізо. На частку миоглобіна доводиться тільки до 1% всієї кількості білків. Міоглобін здатний вступати в реакцію киснем повітря, сірководнем і іншими газами. Колаген зустрічається у всіх різновидах філе, але особливо багато його в сухожиллях і кістках. В холодній воді він набухає, але не розчиняється.
При тривалому нагріванні у воді температурою 60 – 950 С колаген розварюється і переходить в глютин, який при охолоджуванні нижче 40 0С утворює холодець. Кількість жиру в фарші риб різних видів сильно коливається – від 2% до 40% маси рибини і залежить в основному від способу життя й харчування рибини. Вуглеводи складаються в основному з глікогену, або тваринного крохмалю, який
є запасним живильним матеріалом і грає важливу роль в процесі дозрівання м’яса. В м’ясі риби його до 0,6 %, в печінці – від 2 до 5%. Вітаміни м’яса риби представлені водорозчинною і жирорастворимой групами. Водорозчинні вітаміни В1, В2, В6, В12 містяться в плавниковій частині риб. Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е зосереджені в черевній частині.
Ферменти – це білкові речовини, прискорюючі синтез і розпад речовин в організмі риби, а в м’ясі обробленої риби – тільки розпад цих речовин. Води в м’ясі міститься від 47 до 78%. Мінеральних речовин в м’ясі може бути від 0,8 до 1,3%. Калорійність м’яса риби визначається його хімічним складом і засвоюваністю складників, які в основному залежать від виду риби і способу заготівлі. ІІ. Експериментальна частина 1. Розробка фірмових страв і меню для кафе на один день Кафе являються однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності
їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку. Головною задачею кафе та ресторанів являється надання платних послуг населенню (клієнтам) у формі суспільно організованого харчування. Кафе мають специфічні особливості, які відрізняють їх від промислових та торгівельних підприємств: 1) об`єднання виробництва продукції з
її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах); 2) різноманітність продукції, яка випускається; 3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях. Перша особливість – поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного – обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової промисловості та торгівлі.
Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її. Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні
кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму. Одним із пріоритетних напрямків подальшого розвитку ресторанного бізнесу являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування. Опис кафе Моє кафе – це невеликий затишний заклад із прекрасним обслуговуванням і доброзичливою атмосферою в сполученні з національною кухнею і кухнею європейських країн. Розташован він у красивому та тихому містечку, недалеко від річки.
Клієнтів завжди чикає велика зала на 106 осіб, котейль-бар на 48 осіб, пивной бар на 70 осіб. Також є невеличка банкетна зала на 16 осіб та велика банкетна зала на 24 особи. В тепле время року – літні майданчикі на 100 осіб та ганок. У моєму кафе красивий обідній зал у малахітово-золотаво-білих тонах. Під час торжеств він перетворюється в затишний хол для аперитивів, коктейлів
і танців. У сигарній кімнаті клієнтам запропонують висококласні сигари. Однак навіть вишуканий інтер’єр не в силах затьмарити блиск авторських блюд від шеф-кухаря. Його меню — гімн високій кухні. У будь-який час року ви одержите насолоду від сиру моцарела з томатами і креветками, смаженими в маслиновій олії, із соусом з чи василька крему-супу зі свіжих раків. А купка фазана, фарширована спаржею і качиною печінкою, чи страусиний стейк
із соусом «тартар» і горошинами зеленого перцю не залишать байдужим ніякого гурмана. У меню, поряд із класичними блюдами, представлені так само блюда національної української і європейської кухні, дарунки моря. Руський більярд для усіх відвідувачів нашого ресторану. До послуг відвідувачів безкоштовна охоронювана автостоянка; виклик таксі через адміністратора, а також надання інформації про інші заклади у місті. Мій ресторан буде надавати сервіс найвищого класу для відвідувачів середнього і вище за середнього статку, небайдужих до наявності професіоналізму персоналу, сприятливої атмосфери і неповторної національної кухні з оригінальними авторськими блюдами. 30% блюд будуть обновлятися посезонно, 70% блюд – авторські. Навіть під звичною назвою може ховатися нетрадиційна композиція. Асортимент спиртних напоїв і коктейлів тільки вищої якості, всіх основних виробників
України, Болгарії, Молдавії, Італії, Франції й інших країн світу. Увазі клієнтів пропонуються "Фірмові блюда", "Меню блюд" і "Меню напоїв". Фірмові страви кафе Крім страв, рецептуру яких описано у збірниках, заклад громадського харчування також може готувати фірмові страви. До фірмових страв належать страви (кулінарні, борошняні, кондитерські вироби), що виготовляються
в конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням такій страві фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення»}. Фірмова страва — це результат творчої праці, тому вони захищаються законодавством про право інтелектуальної власності. Як і на всі інші страви, на фірмову страву заводиться своя технологічна
карта. Порядок розроблення та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні вироби на підприємствах громадського харчування затверджено наказом Мінекономіки України від 25.09.2000 р. N 210 (далі — наказ N210). Фірмові страви та вироби готуються кваліфікованими кухарями та кондитерами, що мають спеціальну професійну освіту (підготовку). Сировина для приготування фірмових страв має відповідати вимогам Закону України «Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» від 23.12.97р. N 771/97-ВР. За відсутності будь-якого компоненту, що входить до рецептури, фірмові страви не виготовляються. Приготовлені страви мають відповідати вимогам ГОСТ30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» та іншим чинним нормативним документам на такі вироби.
Створюючи унікальні кулінарні шедеври, підприємцю слід керуватися наказом N 210. Фірмові блюда в моєму кафе будуть класичними блюдами української національної кухні, однак колектив кухарів ресторану буде готувати їх з використанням екзотичних спецій, що без усякого сумніву додасть блюдам незвичайний смак. Оригінальність комбінації класичних компонентів з ексклюзивними розробками колективу ресторану зробить фірмові блюда неповторними
Ці блюда будуть складатися тільки з натуральних і екологічно чистих продуктів, зроблених в Україні. У рецептах кафе будуть оптимально збалансовані всі необхідні вітаміни і мікроелементи, білки, жири і вуглеводи, що зробить блюда не тільки смачними, але і корисними. Відвідувачі оцінять їх по достоїнству, так як в кожне блюдо кухаря ресторану вкладають часточку своєї душі, дарують клієнтам прекрасний настрій, створюють свято за столом.
Оселедець "Подільський" Фаршировані рулети з філе оселедця – є фірмовим блюдом ресторану, що відрізняється оригінальністю технології, і сполучення компонентів створюють гарні смакові якості. М’ясо "Дніпровське" Фірмове блюдо м’ясо "Дніпровське" – має особливий секрет готування
і його смак і аромат відповідають фаршу, що знаходиться усередині м’яса, і особливим спеціям. Рулетики "Тарас" Це фірмове блюдо мого ресторану. Завдяки митецькому готуванню й оригінальній технології, має ніжний смак, приємний аромат шинки і сиру. Борщ "Козацький" Борщ – це національна українська страва. У моєму ресторані воно є фірмовим і улюбленим блюдом клієнтів. Сполучення всіх компонентів утворить аромат пряностей, спецій і високі смакові якості. Галушки "Диканька" Галушки "Диканька" – фірмове блюдо мого ресторану. Це блюдо має витончений смак і аромат, а також соус, який подається до них, підкреслює оригінальні якості технології готування. Розробка меню на один день
Вибір рецептів страв залежить від багатьох умов, але насамперед від того, на яку клієнтуру зорієнтований підприємець. Так, залежно від рівня обслуговування відвідувачів ресторанам та барам присвоюється клас. Чим вищий клас закладу громадського харчування, тим вишукані-ший перелік пропонованої продукції та вища її якість. Кафе, їдальні, закусочні орієнтовані на «середнього відвідувача». Тут пропонується стандартне меню з набором звичних страв за доступними цінами.
Підприємець розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв на підставі збірників рецептур та погоджує його з територіальними органами санітарно-епідеміологічного нагляду. Сьогодні діють декілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року та Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982року (далі —
збірники рецептур). Крім цих двох загальновідомих збірників рецептур, в Україні з’явився вітчизняний збірник рецептур — Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 06.07.99р. N 484, погоджений з Міністерством охорони здоров’я України та схвалений
Українським науково-дослідним інститутом харчування. У .збірниках наводяться такі дані про вироби: — найменування компонентів (сировинний набір); — норма закладення продуктів вагою брутто (вага необробленої сировини); — норма закладення продуктів вагою нетто (вага сировини після її механічної кулінарної обробки); — норма виходу готового виробу в грамах (літрах). Норми закладення, зазначені в рецептурах, установлено тільки для основних сортів (кондицій) продуктів. Якщо для приготування страв використовується сировина інших кондицій, норма закладення продуктів коригується за спеціальними таблицями, наведеними в довіднику. У рецептурах перших страв, соусів, солодких страв, напоїв (компотів, киселів тощо) норму рідини зазначено з урахуванням втрат на википання. Також слід пам’ятати, що норма закладення деяких продуктів змінюється залежно від пори року. Відповідальність за дотримання норм закладення продуктів покладається на кухаря.
Деякі продукти (наприклад, вершкове масло, майонез) у процесі приготування страв не зазнають механічної обробки, тому їх вага «брутто» і «нетто» збігається. Збірники також містять таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів, їх взаємозамінності тощо. Для більшості страв у довідниках наведено по два-три варіанти рецептур. Перший порівняно з другим і третім передбачає ширший асортимент сировини, підвищені норми закладення
компонентів, а також складніше оформлення страв. Приватний підприємець обирає для себе один із запропонованих варіантів рецептур, але за наявності попиту допускається приготування окремих страв за рецептурами іншого варіанта. МЕНЮ КАФЕ С Т Р А В И Фірмові страви Найменування Вага Ціна (грн.) Рулетики "Тарас" (коп. м’ясо, часник, майонез) 135/40 5-50
Борщ "Козацький" 300/35/10 5-90 М’ясо "Дніпровське" (свинина, сир, коп. м’ясо) 1/170 10-97 Галушки "Диканька" (фаршировані печінкою та м’ясом) 250/75 9-35 Перші страви Борщ "Український" 300/20/30 3-80 Солянка м’ясна 1/300 4-99 Уха 1/430 5-99 Бульон з грибними вушками 250/65 3-58
Крем-суп з раків 300/20 3-40 Гарячі закуски Млинці царські (з червоною ікрою) 150/20 13-70 Печериці запечині 1/160 6-99 Жульєн з курки 1/50 3-20 Ковбаски вогнені 1/100 6-40 Кальмар під маринадом 1/50/1251/100 10-95 Печериці в кокотниці 1/50 3-10 Сир у пивному клярі 1/150 3-95 Другі страви Осетр під соусом "Біле масло" 125/75 18-99 Судак смажений 1/80 5-90 Сом смажений в клярі 1/200 11-71 Свинина з зеленим маслом 100/15 8-99 Свинина "Банкетна" (свинина, гриби, сир тв.) 1/200 11-59 Свинина "Апетитна" 1/150 10-85 Свинина з грибами 1/200 10-30 Свинина в клярі 1/180 8-75 М’ясо з овочами 1/300 13-50
Яловичина з грибами 1/200 10-80 Печеня "Апетитне" 1/300 10-90 Язик по-селянськи 1/220 9-45 Філе куряче "Пікантне" ( паніроване у чіпсах) 1/150 6-87 Філе куряче з печерицями 1/220 8-56 Печінка смажена 1/100 4-51 Галушки фаршировані м’ясом 210/75 8-76 Вареники з капустою і грибами 200/10 2-56 Гарнір складний
Рис з овочами 1/210 2-80 Рис з чорносливом та ізюмом 1/190 3-10 Рис з луком та грибами 1/205 3-30 Картопля по-домашньому 1/195 3-96 Картопля відварна 280/75 4-24 Картопля фрі 1/100/80 4-20 Соуси Кетчуп 1/30 0-49 Гірчиця 1/30 0-75 Соус майонез з лимоном 1/30 0-59 Соус хрін 1/30 0-38 Соус хрін з майонезом 1/30 0-60
Сметана 1/50 0-58 Хліб Хліб "Пушкарівський" 1/30 0-15 Хліб пшеничний 1/30 0-15 Шоколад Світоч (молочний) 1/100 4-00 Російський (пористий) 1/100 4-00 Горіхи Фісташкі 1/50 4-35 Арахіс солоний 1/40 1-83 Холодні страви Ікра осетрова 1/15/15/10 15-18 Ікра лососева 1/15/10/10 7-85 Бутерброд з ікрою осетровою 1/60 10-48
Бутерброд з ікрою лосося 1/60 7-99 Канапе з смажениною 1/45 2-10 Канапе з шинкою 1/45 1-40 Канапе з семгою 1/40 2-25 Тарталетка з ікрою червоною 1/29 2-25 Філе малюсків 1шт. 3-53 Горбуша з лимоном 1/75 3-48 Сьомга з лимоном 1/75 9-00 Осетр х/к з лимономС 1/75 10-50 Креветкі відварні з лимоном 1/70 11-80
Печінка трески 1/75 3-50 Осетрина з овочами 75/155 11-48 Оселедець з луком 1/125 2-76 Оселедець Роль-мопс 1/160 3-33 Салат "Надворсклянський" (осетр.відв,огір помід май.) 1/160 7-11 Салат "Сюрприз" (кальмари,яблука,яйце,зел.гор огірок,майонез) 1/160 9-50 Салат "Фантазія"(свекла,горіхи,яблук а,чорнослив,майонез) 1/180 3-80 Салат "Староподільський" (помідор,огірок,перец,олівки) 1/200 8-50 Салат "Апетитний" (яйця, сир тв , часник, майонез) 1/170 3-46 Огирки мариновані "Верес" 1/100 2-20 Огірок натуральний 1/100 3-68 Помідор натуральний 1/100 3-96 Помідори "Святкові" (помідор фарш. печінкою тріски) 1/200 7-20 Салат-коктейль "Ніжність" (відварений язик, помаранч, горошок зелений, майонез) 1/165 5-96
Салат-коктейль з крабових паличок 1/170 4-20 Салат з птиці (курка відварена, яйце, майонез) 1/170 4-40 Салат "По-домашньому" (помідор, огірок, перець, соняш. олія ) 1/215 8-90 Оливи 1/50 2-90 Закуска "Селяночка" (смаженина, ковб.домашня, ковб. печін.) 1/150 11-80 Ковбаса з печінки 1/100 3-94 Ковбаса домашня 1/100 7-98 Смаженина у пиві 1/100 9-20 Язик під соусом 75/40 6-50
Бастурма 50/20/3 5-04 Суджук 50/20/3 4-20 Сир "Російський" 1/50 1-88 Лимон з цукром 75/20 1-69 Солодкі страви Яблуко запечене з медом 100/30/20 3-00 Млинці "Ізюминка"(з фруктами) 250 4-52 Морозиво 1/100 1-50 Наповнювачі : Шоколад 1/10 0-40 Помаранчі 1/40 0-77
Банани 1/40 0-80 Малинове варення 1/25 0-40 Десерт фруктовий (фрукти,шоколад,вершки взбиті) 1/200 4-31 Чорнослив фарширований горіхами 1/145 3-99 Бананова втіха (банани, мед, лікер, вершки взбиті, шоколад) 1/215 5-73 Фрукти Ківі 1 шт. 3-50 Яблука 1/100 1-37 Помаранчі 1/100 1-30 Банани 1/100 1-20 Груши 1/100 2-89 Виноград 1/100 4-16 Гарячі напої Чай 1/200 0-80 Кава розчинна 1/100 1-00
Кава натуральна 1/100 2-40 Кава з вершками розчинна 1/100 1-36 Кава-глясе 1/150 3-99 Вершки 1шт 0-50 Цукор 1/05 0-10 Цигарки Собраніє слайм 8-00 0-40 Ротманс Роялз 8-00 0-40 Мальборо 6-00 0-30 Мальборо лайт 6-00 0-30 Давідов класік 8-00 0-40 Давідов лайт 8-00 0-40 Вог ментол 8-00 0-40 Вог 8-00 0-40 Моо 8-00 0-40 Честерфілд 4-00 0-20 Кент 6-00 0-30 Кент лайт 6-00 0-30 ЛМ 4-00 0-20 ЛМ лайт 4-00 0-20 Парламент 8-00 0-40 Честерфіл 4-00 0-20 Запальничка 1-50 Сигари Dannemann tubes 30-00 Н А П О Ї Горілка Найменування 1 літр пляшка 100г. 50г. Держава 0,7 л 200-00 140-00 20-00 10-00 Гетьман 0,7л 200-00 140-00 20-00 10-00
Абсолют цитрон 1 л 150-00 150-00 15-00 7-50 Стерлінг 0,75 л 130-00 97-50 13-00 6-50 Стерлінг цитруc 0,75 л 130-00 97-50 13-00 6-50 Фінляндія клюква 1 л 100-00 100-00 10-00 5-00 Смірнов №21 1 л 100-00 100-00 10-00 5-00 Смірнов № 57 1л (50%) 100-00 100-00 10-00 5-00 Перлина Полтави 0,75л 100-00 75-00 10-00 5-00 Перша Гільдія 0,75л медова 100-00 75-00 10-00 5-00 Перша
Гільдія 0,75 л 100-00 75-00 10-00 5-00 Козацька Рада 0,7 л женьшеньова 100-00 70-00 10-00 5-00 Медова з перцем "Nemiroff"0.5л 80-00 40-00 8-00 4-00 Кальвадос "Nemiroff" 0,5 л 100-00 50-00 10-00 5-00 Древньокиївська "Nemiroff" 0,7 л 80-00 56-00 8-00 4-00 Гетьман "Первак" 0,5л 50-00 25-00 5-00 2-50
Гетьман "Енеїда" 0,5л 50-00 25-00 5-00 2-50 Класік 0,5л(SV) 50-00 25-00 5-00 2-50 Арктика 0,5л (SV) 50-00 25-00 5-00 2-50 Наша марка 0,5л (SV) 50-00 25-00 5-00 2-50 Шустов № 1 0,5л 50-00 25-00 5-00 2-50 Шустов № 2 0,5 л 50-00 25-00 5-00 2-50 Шустов № 5 0,5 л 70-00 35-00 7-00 3-50 Шнапс амаретто (роз.) 0,7л 45-00 31-50 4-50 2-25 Шнапс (роз.) 0,7л 45-00 31-50 4-50 2-25
Полтава 0,5 л 30-00 15-00 3-00 1-50 Іванова гора 0,5л 30-00 15-00 3-00 1-50 Древньокиївська Полтавська 0,75 л 30-00 22-50 3-00 1-50 Горілка сувенірна Полтавська особлива 1 л 70-00 Полтавська особлива 0,75 л 70-00 Полтавська особлива 0,5 л 70-00 Вино Найменування 1 літр пляшка 200г. 100г. Мускат (Масандра) (н/сол) 0,5 л 170-00 85-00 34-00 17-00 Кагор Массандра 0,5 л 80-00 40-00 16-00 8-00 Кагор Український (червоне) 0,75 40-00 30-00 8-00 4-00 Совіньон (біле сухе) 0,7л 30-00 21-00 6-00 3-00 Монастирська ізба (біле) 0,7л. 30-00 21-00 6-00 3-00 Медвежа кров (н/сухе) 0,7л 30-00 21-00 6-00 3-00 Фетяска (сухе) 0,7 л 30-00 21-00 6-00 3-00 Каберне Массандра 0,5 л 42-00 21-00 8-40 4-20 Каберне 0,75 л 30-00 22-50 6-00 3-00
Вина Грузії Кіндзмараулі (н/сол черв.)0,75л 260-00 195-00 52-00 26-00 Хванчкара (н/сол черв.) 0,75 л 240-00 180-00 48-00 24-00 Мукузані (черв сухе) 0,75л 190-00 142-50 38-00 19-00 Напареулі (черв. сухе) 0,75 л 170-00 127-50 34-00 17-00 Оджалеші (н/сол. червоне) 0,75 л 170-00 127-50 34-00 17-00
Кварелі (біле) 0,75 л 150-00 112-50 30-00 15-00 Піросмані (червоне н/сол.) 0,75 л 120-00 90-00 24-00 12-00 Ахашені (червон. н/сухе) 0,75 л 140-00 105-00 28-00 14-00 Гремі (сухе біле) 0,75л. 110-00 82-50 22-00 11-00 Баланчіні (сухе біле) 0,75 л. 110-00 82-50 22-00 11-00 Цинандалі (біле сухе) 0,75л 110-00 82-50 22-00 11-00 Манаві (біле сухе) 0,75л 110-00 82-50 22-00 11-00 Гурджаані (біле сухе) 0,75л 110-00 82-50 22-00 11-00
Алаверді (біле) 0,75л 110-00 82-50 22-00 11-00 Алазані (червоне, біле) 0,75 л 110-00 82-50 22-00 11-00 Вазісубані (біле) 0,75л 110-00 82-50 22-00 11-00 Сапераві (черв. сухе) 0,75 л 110-00 82-50 22-00 11-00 Кавкасіоні (черв. сухе) 0,75 л 110-00 82-50 22-00 11-00 Сачіно (біле,н/сухе) 0,75 л 110-00 82-50 22-00 11-00 Вина ігристі Мандоро Асті 0,75 л 180-00 135-00 36-00 18-00
Мартіні Асті 0,75 л 180-00 135-00 36-00 18-00 Балашов (н/сухе) 0,75 л 80-00 60-00 16-00 8-00 Артемівське 2000 (н/сухе) 0,75 л 45-00 33-75 9-00 4-50 Артемівське Колекційне (н/сухе) 0,75 л 45-00 33-75 9-00 4-50 Крим-сект (червоне) 0,75 л 50-00 37-50 10-00 5-00 Артемівське рожеве 0,75л 34-00 25-50 6-80 3-40 Союз-Віктан (біле) 0,75 л 27-00 20-25 5-40 2-70 Советське (н/сухе) 0,75 л 27-00 20-25 5-40 2-70 Одеса (н/сол) 0,75 л 27-00 20-25 5-40 2-70 Віскі Найменування 1 літр пляшка 100г. 50г. Джоні Волкер Блек Лейбл 0,75 л 440-00 330-00 44-00 22-00 Джек Деніелс 0,5 л 280-00 140-00 28-00 14-00 Вайт Хорс 0,75 л 250-00 187-50 25-00 12-50 Балантайн 0,75 л 240-00 180-00 24-00 12-00 Джоні Волкер Ред лейбл 0,75 л 240-00 180-00 24-00 12-00 Джим Бім 0,75 л 200-00 150-00 20-00 10-00
Ром Бакарді блек 1 л 180-00 180-00 18-00 9-00 Бакарді голд 1 л 180-00 180-00 18-00 9-00 Джин Гордонс 0,5 л 300-00 150-00 30-00 15-00 Лікер Марія Брізар блу кюрасао 0,7л 190-00 133-00 19-00 9-50 Марія Брізар Чарльстон Фоілі 0,7л 160-00 112-00 16-00 8-00 Марія Брізар Чері бренді 0,7 л 160-00 112-00 16-00 8-00
Малібу 0,75л 160-00 120-00 16-00 8-00 Бейліз 0,5л 230-00 115-00 23-00 11-50 Шеріданс 0,75л 250-00 187-50 25-00 12-50 Кахуа 0,7л 240-00 168-00 24-00 12-00 Вино Франція, Італія Найменування 1 літр пляшка 200г. 100г. Шаблі Бланш(сухе біле)(розлив) 320-00 240-00 64-00 32-00 Бургонь от Кот бе Бон(сухе черв.) 200-00 150-00 40-00 20-00
Кот дю Рон(сухе роз.) 160-00 120-00 32-00 16-00 Блазон Тімберле Прем’єр Кот де Бордо 160-00 120-00 32-00 16-00 Блазон Тімберле Бордо Кларет(чер. сухе) 160-00 120-00 32-00 16-00 Блазон Тімберле Бордо Руж (сухе розов.) 160-00 120-00 32-00 16-00 Б’янко ді Кустоза(біле) 100-00 75-00 20-00 10-00 Віва
Корсіка(біле н/сухе) 91-00 68-25 18-20 9-10 Барон Дарін’як(біле н/сухе) 75-00 56-25 15-00 7-50 Текіла Найменування 1 літр пляшка 100г. 50г. Сауза Екстра Голд 0,7л 250-00 175-00 25-00 12-50 Вермут Кампари 1л 160-00 160-00 16-00 8-00 Мартіні біанко 1л 100-00 100-00 10-00 5-00 Мартіні розе 1л 100-00 100-00 10-00 5-00 Мартіні россо 1л 100-00 100-00 10-00 5-00 Мартіні бітер 1л 100-00 100-00 10-00 5-00 Крем лікери Найменування 1 літр пляшка 100г. 50г. Марія Брізар шокол. Роял 0,5 л 250-00 125-00 25-00 12-50 Коньяк Хенесі ХО 0,35 л 2500-00 875-00 250-00 125-00 Арманьяк ХО 0,7 л 1200-00 840-00 120-00 60-00 Ремі мартін В.С.О.П. 1 л 700-00 700-00 70-00 35-00 Мартель В.С.
О.П. 0,7л 700-00 490-00 70-00 35-00 Хенесі В.С.О.П. 0,5л. 700-00 350-00 70-00 35-00 Курвуазь’є В.С.О.П. 0,5 л 600-00 300-00 60-00 30-00 Хенесі ВС 0,7 л 500-00 350-00 50-00 25-00 Мартель ВС 0,7 л 400-00 280-00 40-00 20-00 Херсон 0,5 л 220-00 110-00 22-00 11-00 Аскания 0,5 л. 200-00 100-00 20-00 10-00 Дніпро 0,5 л 200-00 100-00 20-00 10-00
Ювілейний 0,5 л 140-00 70-00 14-00 7-00 Шустов 0,5л 140-00 70-00 14-00 7-00 Чайка 0,5л. 100-00 50-00 10-00 5-00 Десна 0,5 л 50-00 25-00 5-00 2-50 Пиво Найменування пляшка Будвайзер 0,5л 12-00 Оболонь Екстра 0,5 л 3-00 Оболонь Оксамитове 0,5 л 3-00 Славутич Міцне 0,5л 3-00 Славутич Преміум 0,5 л 3-00 Славутич
Класичне 0,5 л 3-00 Оболонь 2000 0,5 л 3-00 Оболонь Світле 0,5 л 3-00 Славутич Екстра 0,5 л 3-00 Оболонь Соборне 0,5 л 3-00 Оболонь Премиум 0,5 л 3-00 Оболонь Лагер 0,5л 3-00 Гіннес 0,33л 12-00 Напої безалкогольні Спрайт 0,5 л 2-50 Кока-кола 0,5 л 2-50 Тонік Кінлі 0,5 л 2-50
Вода мінеральна Найменування 1 літр пляшка 350 г Бонаква 1,5 л 4-80 1-12 Бонаква 0,5 л 2-50 Гоголівська 1,5 л 4-50 1-05 Миргородська 1,5 л 4-50 1-05 Миргородська 0,5 л 1-50 Старий Миргород 5 л 20-00 1-40 Боржомі 0,5 л 5-00 Сік Найменування 1 літр 1 пакет 350 г Персиковий 1 л 8-00 2-80 Томатний 1 л 8-00 2-80 Ананасовий 1 л 8-00 2-80
Яблучний 1 л 8-00 2-80 Грейпфрутовий 1 л 8-00 2-80 Помаранчовий 1 л 8-00 2-80 Виноградний 1 л 8-00 2-80 Коктейлі Найменування Склад Вихід Ціна Чорний російський 1.Смірнов №21 2.Кахуа 3.Куантро 4.Лимон 80 г. 40 г. 15 г. 25 г. 160 г. 22-63 Манхетен 1.Джоні Волкер Ред Лейбл 2.Мартіні Россо 75 г. 50 г. 125 г. 23-00 Б-52 1.Кахуа 2.Бейліс 3.Куантро 30 г. 30 г. 30 г. 90 г. 23-40 Ріо-Ріо-Текіла 1.Текіла 2.Куантро 3.Спрайт 50 г. 30 г. 100 г. 180 г. 22-30 Солоний пес 1. Горілка 2.Сік грейпфрутовий 3.Лимон 4.Сіль 100 г. 150 г. 30 г. 5 г. 285 г. 4-65 Патріція 1.Горілка 2.Мартіні Россо 3.Куантро 4.Лимон 5.Памаранч 100 г. 50 г. 50 г.
20 г. 20 г. 190 г. 22-56 Маргаріта 1.Текіла 2.Куантро 3.Лимон 4.Сіль 50 г. 50 г. 100 г. 10 г. 210 г. 29-51 Між простирадлами 1.Метакса* 2.Бакарді 3.Куантро 4.Лимон 5.Памаранч 35 г. 35 г. 35 г. 60 г. 20 г. 185 г. 25-31 Кардінал ІІ 1.Гордонс 2.Мартіні Россо 3.Тонік 4.Сік помаранчевий 5.Помаранч 50 г. 50 г. 50 г. 50 г. 20 г. 220 г. 20-91 Розробка технологічної карти, порядок затвердження технологічної карти
Оночасно готувати ту ж саму страву за декількома варіантами норм закладення, а також включати до сировинного набору норми закладення продуктів із різних варіантів не дозволяється. Отже, ми знайшли у збірнику відповідні страви, тож тепер можемо приступити до складання меню. Але не поспішайте, спочатку необхідно скласти «пам’ятки» кухарям. Щоб не сталося так, що кухар чи кондитер забув рецепт якихось страви чи виробу, йому необхідно мати
певний методичний посібник щодо приготування пропонованих відвідувачам (покупцям) виробів. До того ж довідниками на кухні користуватися незручно, оскільки вони громіздкі. Тому на кожну страву чи виріб, що виготовляється в закладі громадського харчування, складається технологічна карта. Вона містить склад і вагу компонентів, що входять до тих чи інших страв чи виробів. Такі технологічні карти мають знаходитися на робочих місцях кухарів та кондитерів.
До технологічних карт на нові фірмові страви та вироби вносяться відомості про: технологічний процес приготування фірмової страви чи виробу; перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що використовуються у процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті; термін придатності до вживання; умови зберігання та спосіб реалізації споживачу. Форми технологічних карт установлено наказом N 210. Наведу зразок заповнення технологічної карти фірмової страви. ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар (назва адміністративної території) (прізвище, ім’я та по батькові) (підпис) « » 200_ р. М. П. ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник СПД – ФО Коробков С. С. (найменування суб’єкта господарювання у громадському харчуванні) Коробков С. С (прізвище, ім’я та по батькові керівника) «18.» липня 2006 р.
М. П. Коробкпп С. С. (підпис) ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N 7_ ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ Фруктовий салат із соусом (найменування страви або кулінарного виробу) N з/п Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі Технологічні вимоги до якості сировини (г) 1 Виноград 250
Білих сортів без кісточки 2 Карамболь 80 Свіжі 3 Груші 180 4 Кавун 200 5 Ванільний цукор 5 Вищий сорт 6 Йогурт 250 10 % жирності 7 Лимонний сік 30 Свіжови чавлений 100% Маса готової страви або кулінарного виробу 995 Технологія приготування Ягоди винограду розрізати навпіл і видалити кісточк, Карамболь нарізати скибочками.
Груші, очистивши від шкірки та серцевини, нарізати шматочками, побризкати лимонним соком. М’якоть кавуна очистити від кісточок, нарізати кубиками чи кульками. Йогурт збити з ванільним цукром. Перемішати компоненти салату, розкласти на тарілки, полити соусом Характеристика готової страви або виробу Зовнішній вигляд Консистенція кремоподібна зі шматочками фруктів Запах та смак приємний фруктово-ванільний
Мікробіологічні показники для цього виду страви (виробу), які нормуються* * Ці рядки заповнюються в територіальному органі СЕС. Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються Автор фірмової страви або виробу Петров Степан Ігоревич (прізвище, ім’я та по батькові) Карту склав: технолог Петров Петров Степан Ігоревич (посада) (підпис) (прізвище, ім’я та по батькові) Після того як підприємець розробив і затвердив технологічні карти, їх потрібно погодити з територіальною санітарно-епідеміологічною службою (СЕС). Звичайно це робиться при відкритті закладу громадського харчування або при зміні технологічних процесів. Результати перевірки фірмових страви чи виробу оформляються актом.
Відповідальність за правильне складання та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби несе приватний підприємець. Контроль за дотриманням порядку розроблення та затвердження технологічної документації на фірмові страви та вироби здійснюєтеся посадовими особами органів виконавчої влади. До них належать територіальні органи СЕС і торговельні відділи виконавчих комітетів органів місцевого
самоврядування. Відсутність технологічних карт на робочому місці кухаря, порушення описаного в них технологічного процесу, порушення порядку їх розроблення та погодження класифікується як порушення правил надання послуг у сфері громадського харчування. Так, порушення правил торгівлі, виконання робіт і надання послуг працівниками торгівлі, громадського харчування і сфери послуг, громадянами, які займаються підприємницькою діяльністю, тягне за собою накладення штрафу
від 1 до 10нмдг *(17-170 грн.). *Нмдг-неоподатковуваний мінімальний дохід громадянина.