Ассортимент и экспертиза качества импортного пива, представленных на рынке г. Улан-Удэ

–PAGE_BREAK–
1.4 Дефекты пива

Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием «муть охлаждения» или «глютиновая опалесценция».

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный привкус — возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые ис­кажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостат­ков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может поя­виться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Непри­ятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной не­приятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе глав­ного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе тех­нологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который от­рицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляет­ся, как правило, из-за некачественного темного или кара­мельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температу­ре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, при­чиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них нача­лись процессы автолиза.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось ко­роткое время или медленно. Считается, что причиной незре­лого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альде­гидов, и с другой — летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном бро­жении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО2. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

«Подвальный привкус» — различные отклонения, от нор­мального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина за­ключается в недостаточной чистоте производственного обо­рудования.

Различные привкусы также могут возникнуть при пере­работке некачественного сырья — солода или хмеля.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.

Металлический привкус образуется при реакции дубиль­ных веществ пива с незащищенной металлической поверх­ностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленно­го из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излиш­ний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиоло­гическое состояние семенных дрожжей.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продукта­ми жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, кото­рые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставать­ся дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобакте­рии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, ин­фицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутне­ет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кис­лот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в от­крытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним за­пахам и поэтому легко впитывает запах плесени или под­вальный привкус.

Различают биологические и физико-химические помутнения.Биологические помутнения вызваны развитием микроор­ганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действи­ем, а также низкая температура дображивания. Это отно­сится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокис­лые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

Чаще всего из помутнений биологического характера встре­чается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недо­статочно созревшем пиве, содержащем после розлива значи­тельное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попада­ют в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержа­щем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок обра­зуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвиж­ный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно стано­вится терпко-горьким.                                    

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбра­живанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размно­жаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая темпе­ратура, то это может привести к инфицированию названны­ми микроорганизмами.       

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличает­ся шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и об­разует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кис­лотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорга­низмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из клас­са грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фрук­тозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образует­ся молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточ­ную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcusdamnosusпридает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcuspemiciosusвызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива сли­зистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрож­жей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрица­тельный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и уско­ряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источ­ником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размно­жаются только в пиве, насыщенном воздухом или находя­щемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или ку­сочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельде­рея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе бро­жения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала кол­лоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи све­та, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупня­ются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто бел­ковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, ко­торые не растворяются при нагревании. Неожиданное на­ступление белкового помутнения наблюдается в случае вне­запного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво мо­жет быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов нахо­дится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений — высокомолекуляр­ные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кис­лотности и температуры что приводит к их коагуляции.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно стано­вится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой ву­алью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлажде­нии. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов ме­таллов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым призна­ком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает хо­лодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ.        Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких ве­ществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нераство­римые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металличес­кими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окис­ления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначи­тельного количества металла-катализатора, чтобы увеличи­лось образование холодной и окислительной мути пива. Та­кое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неоргани­ческих коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотря­сении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверх­ности их адсорбируются белковые вещества и другие коллои­ды. Образованию мути способствует вода с большим количес­твом углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горь­кий, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

Глава 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА
2.1Цель, задачи, и  методы исследования
Цель — анализ ассортимента и экспертиза качества импортного пива, реализуемых в городе Улан-Удэ.

Задачи:

1.                 Провести расчет структуры ассортимента;

2.                 Провести анализ показателя ассортимента;

3.                 Проанализировать информативность упаковки;

4.                 Провести экспертизу качества по органолептическим показателям.
2.2.Анализ  структуры ассортимента

Ассортимент– это набор товаров формированный по определенным признакам, удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент  классифицируется по следующим признакам:

1.                 По месту нахождения:

·  Промышленный – это набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных мощностей.

·  Торговый ассортимент – это набор товаров, формируемый торговыми предприятиями или предприятиями общественного питания с учетом их специализации потребительского спроса и материально технической базы;

2.     По широте охвата:

·  Простой ассортимент – это набор товаров, представленный небольшим количеством гр., видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

·  Сложный ассортимент – это набор товаров, представленный значительным количеством гр., видов и наименований, удовлетворяющий разнообразные потребности.

·  Групповой ассортимент – это набор однородных   товаров объединенных общими признаками  и удовлетворяющий аналогичные потребности.

·  Видовой ассортимент – это набор товаров разных видов и наименований, удовлетворяющий аналогичные потребности.

·  Марочный ассортимент – набор товаров одного вида или марочного наименования.

·  Развернутый ассортимент – набор товаров, вкл. Большое количество подгрупп, видов, разновидностей и наименований, относящихся к однородной группе и отличающийся индивидуальными особенностями.

3.                 По степени удовлетворения потребности:

·  Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни.

·  Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий потребности человека при минимальных затратах.

4.                 По характеру потребности:

·  Реальный ассортимент – действительный набор товаров имеющийся в конкретной организации.

·  Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен был удовлетворять предполагаемые потребности.

·  Учебный ассортимент – набор товаров системный по определенным признакам для достижения обучающей цели.
В таблице 4 представлен ассортимент импортного пива реализуемого в магазинах
Таблица 4 Ассортимент импортного пива

ПИВО

Маг.  ТИТАН

Маг. АБСОЛЮТ

Маг. БОНУС

Цена

Цена через

7 дней

Цена

Цена через

7 дней

Цена

Цена через

7 дней

1. Асахи, 0,5л

223,5

226

224

224,5

223

–

2.Кроненберг, 0,5л

–

350

–

–

–

–

3.Бабс, 0,5л

136

136,5

136,5

136,5

136,5

136,5

4.Сармат, 0,5л

82

82

82

81

82

–

5.Ганс, 0,5л

136,5

136,5

136,5

136,5

136,5

136,5

6. Утопия, 0,5л

108

104

108

104

–

–

7. Бон-Амур, 0,5л

184

185

182,5

183

–

–

8. Винтаж 1, 0,5л

116,5

89

–

116

–

–

9. Винтаж 2, 0,5л

94

94

96

94

96

94

10. Берг, 0,5л

81

83

81

81

81

81

11. Самурай, 0,5л

–

63

63

63

64

63

12. Вили Бон, 0,5л

–

80

80

82

78

78

13. Барли, 0,5л

–

–

–

60

–

–

14. Самуэл Адамс, 0,5л

–

–

–

58

–

–
    продолжение
–PAGE_BREAK–

Структура ассортимента представлена в таблице

1.Маг. ТИТАН

                                                                       

Наименование

Кол-во шт.

Цена (руб.)

Относительный показатель

В натуральном выражении

В денежном выражении

Светлое

2

87,5

22,2

23,4

Крепкое

5

137,3

55,6

36,6

Чёрное

2

150,3

22,1

40

Итого:

9

375,1

100

100

 

2. Маг. АБСОЛЮТ

Наименование

Кол-во шт.

Цена (руб.)

Относительный показатель

В натуральном выражении

В денежном выражении

Светлое

4

80

40

20

Крепкое

5

137,4

50

34,4

Чёрное

1

182,5

10

45,6

Итого:

10

399,9

100

100

 
 3. Маг. БОНУС

Наименование

Кол-во шт.

Цена (руб.)

Относительный показатель

В натуральном выражении

В денежном выражении

Светлое

4

79,75

50

35,6

Крепкое

4

144,5

50

64,4

Чёрное

–

–

–

Итого:

8

224,25

100

100

В ходе анализа структуры ассортимента в натуральном и денежном выражении выяснили, что в среднем по всем трем магазинам, относительный показатель в натуральном выражении на ассортиментный вид «Светлое» равен 37,4%, на ассортиментный вид «Крепкое» равен 51,9%, на ассортиментный вид «Чёрное» равно 10,7%. Относительный показатель в денежном выражении  на ассортиментный вид «Светлое» равен 29,4 руб., на ассортиментный вид «Крепкое» равен 45,2 руб., на ассортиментный вид «Чёрное» равно 28,5 руб. В связи с этим можно сделать вывод, что относительный показатель в натуральном и денежном выражении на ассортиментный вид «Чёрное» нужно расширить ассортимент.
2.3.Анализ показателя ассортимента
ПОКАЗАТЕЛЬ АССОРТИМЕНТА – количественное выражение свойств ассортимента.

Широта ассортимента– количество видов, разновидностей и наименование товаров однородных и разнородных групп торгового предприятия, либо по НТД.

Полнота ассортимента– количество видов разновидностей и наименований однородной группы.

Новизна ассортимента– это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Устойчивость ассортимента– способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Структура ассортимента– она характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем ассортименте, может иметь денежное и натуральное выражение.

Рациональность ассортимента– способность набора товаров удовлетворять реально обоснованные потребности потребителей различных сегментов.
Номенклатура свойств и показатель ассортимента

Наименование и условные обозначения

Расчет показателей

Свойства

Показатели

Широта (Ш):

Показатель широты:

— действительная (Шд);

— базовая (Шб);

— коэффициент широты (Кш).

Шд=д – количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии.

Шб=б – базовое количество товаров, принятое для сравнения.

Кш= Шд/Шб*100%

Полнота (П):

Показатель полноты:

— действительная (Пд);

— базовая (Пб);

— коэффициент полноты (Кп).

Пд=д — количество видов, разновидностей или наименований товаров однородной группы товаров.

Пб=б — базовое количество товаров, принятое для сравнения у однородной группы

 товаров.

Кп=Пд/Пб*100%

Устойчивость (У)

Показатель устойчивости (У):

Коэффициент устойчивости (Ку)

У=у – количество товаров, использующихся устойчивым спросом

Ку= У/Шб*100%

Новизна (Н)

Показатель новизны (Н):

Коэффициент обновления (Кн)

Н=н – количество новых видов и наименований товаров.

Кн= Н/Шд*100%

Рациональность (Р)

Коэффициент рациональности (Кр)

Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4

Титан

АБСОЛЮТ

Бонус

Наименование

До

после

У

Н

До

После

У

Н

До

после

У

Н

Светлое

5

6

5

1

5

5

5

–

4

2

2

–

Крепкое

2

4

2

2

4

6

4

2

4

4

4

–

Чёрное

2

2

2

–

1

2

1

1

–

Итого:

9

12

9

3

10

13

10

3

8

6

6

–

1. маг. Титан
Кш= Шд/Шб*100%,                                              Квш=0,4

Кш= 9/14*100=64,2                                               Квп=0,2

Кп(светлое)= Пд/Пб*100=2/10*100=20             Кву=0,3

Кп(крепкое)= 5/14*100= 35,7                              Квн=0,1

Кп(чёрное)= 2/3*100=66,7

Кп = 20+35,7+66,7/3=40,8

Ку= У/Шб*100%

Ку=9/14*100=33,3

Кн= Н/Шд*100%

Кн=3/9*100=33,3

Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4

Кр= 64,2*0,4+40,8*0,2+33,3*0,3+64,2*0,1/4=13,32+8,16+9,99+3,33=8,7

 

2.      
маг. Абсолют

Кш= Шд/Шб*100%,   

Кш= 10/14*100=71,4

Кп(светлое)= Пд/Пб*100=4/10*100=40

Кп(крепкое)=5/14*100=35,7

Кп(чёрное)=1/3*100= 33,3

Кп=40+35,7+33,3/3=36,3

Ку= У/Шб*100%                                    

Ку= 10/14*100=71,4

Кн= Н/Шд*100%

Кн= 3/10*100=30

Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4

Кр= 37*0,4+36,3*0,2+37*0,3+30*0,1=14,8+7,26+11,1+3/4=9,04
3. маг. Бонус
Кш= Шд/Шб*100%,   

Кш=8/14*100=57,1

Кп(светлое)= Пд/Пб*100=4/10*100=40

Кп(крепкое)= 4/14*100=28,5

Кп(чёрное)=—

Кп=40+28,5/2=34,25

Ку= У/Шб*100%                                     

Ку= 6/14*100=57,1

Кн= Н/Шд*100%

Кн=—

Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4,

Кр= 29,6*0,4+34,25*0,2+22,2*0,3/3=11,84+6,85+6,66/3=8,45

Титан

Абсолют

Бонус

Виды

Кш

Кп

Ку

Кн

Кр

Кш

Кп

Ку

Кн

Кр

Кш

Кп

Ку

Кн

Кр

1.светлое

20

40

40

2.крепкое

35,7

35,7

28,5

  3.чёрное

66,7

33,3

–

Итого:

64,2

40,8

64,2

64,2

8,7

71,4

36,3

71,4

30

9,04

57,1

34,25

57,1

–

8,45

В ходе анализа показателя ассортимента по всем коэффициентам, выяснили, что во всех трех магазинах нужно расширить  ассортимент.
    продолжение
–PAGE_BREAK–