Аудит процесса: "Производство услуги предприятием общественного питания"

/>ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ГОУ ВПО«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра«Приборостроение, метрология и сертификация»
Допущен к защите
___________Руководитель
«__»_____________2010 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯЗАПИСКА
к курсовому проектупо дисциплине «Аудит качества»
на тему: Аудитпроцесса: «Производство услугипредприятием общественного питания»
Студент:ПеньковР.В.
Шифр 060405,Специальность220501 «Управление качеством»
Учебно-научно-исследовательский институтинформационных технологий
Группа 51-УК
Руководитель:КиселеваТ.П.
Оценка: «___________________» Дата «___»___________2010г.
Члены комиссии: _______________
Орел 2010

Аннотация
Курсовойпроект по дисциплине «Аудит качества» на тему «Аудит процесса «Производство услугипредприятием общественного питания» состоит из следующих разделов:
Введения,в котором показана актуальность данной курсовой работы, ее цели и задачи;
Основнойчасти, где представлен общий анализ предприятия и его история, организационнаяструктура, номенклатура продукции, основные конкуренты в области насосногооборудования, рассмотрена политика и цели в области качества; описаниеисходного состояния процесса, требования нормативных документов, обзор методовулучшения и т.д.
Заключения,где сделаны основные выводы по работе.
Графическаячасть представлена на листах формата А1.
Объёмзаписки:
-Количествостраниц:66;
-количестворисунков: 5;
-количествоприложений: 5
— количество листов графической части:3
Шифр студенческогобилета: 060405

Содержание
Введение
1.        Исходныеданные
1.1      Организационнаяструктура
2.        Аудитпроектируемого процесса
2.1      Общиесведения об аудите
2.1.1   Обзорвидов аудита и выполняемых им функций
2.1.2   Аудит,ориентированный на продукт
2.1.3   Аудит,ориентированный на систему качества
2.1.4   Способыпроведения аудита
2.1.5   Внутреннийаудит
2.2      Анализфактического состояния процесса
2.3      Общиетребования к предприятиям общественного питания
2.4      Требованияк обслуживающему персоналу
2.4.1   Требованияк метрдотелю
2.4.2   Требованияк официанту
2.4.3   Требованияк бармену
2.4.4   Требованияк повару
3.        Мероприятияпо улучшению проектируемого процесса
3.1      Бракеражготовой продукции
4.        Технологическийраздел
4.1      Характеристикатехнологического процесса
4.2      Цехаи производственные помещения
Списокиспользуемых источников
ПриложениеА
ПриложениеБ
ПриложениеВ
ПриложениеГ
ПриложениеД

Введение
Темой курсового проектаявляется аудит процесса «Производство услуги предприятием общественногопитания.
Организация должна постоянноулучшать результативность и эффективность процесса внутренних аудитов. По этойпричине выполнение и результаты через запланированные интервалы временинеобходимо проверять для устранения причин существующих и потенциальных проблеми поиска любых возможностей улучшения. Главная цель аудита процесса состоит вулучшении процесса путем проверки соответствия процесса внутренних аудитовустановленным критериям.
Цели курсового проекта– анализ проектируемого процесса с учетом исходных данных и применение мероприятийпо улучшению проектируемого процесса.
Для достижения данныхцелей необходимо решить следующие задачи:
–  рассмотретьпредприятие в целом, его организационную структуру
— провести анализпроектируемого процесса;
— применить мероприятияпо улучшению проектируемого процесса.

1.Исходныеданные
Предприятияобщественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяютсяна:
— предприятия, организующие производство продукции общественного питания(заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарныхизделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортовогопитания и др.) с возможностью доставки потребителям;
— предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественногопитания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз)с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые,предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
— предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (свозможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии,предприятия мелкорозничной торговой сети);
— предприятия выездного обслуживания;
— предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерахгостиниц и других средствах размещения.
Стандартустанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующимтипам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрогообслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Приопределении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
— ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочныхизделий, их разнообразие и сложность изготовления;
— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение иоборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
— методы и формы обслуживания;
— время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребленияуслуги);
— профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
— условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетикуоформления, интерьер и т.д.).
Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления,включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные,горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия,табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, какправило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораныразличают:
— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные испециализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухниили кухонь зарубежных стран);
— по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельностоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных испортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте(вагон-ресторан и пр.);
— по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночнойклуб, ресторан-салон);
— по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами,ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездногообслуживания;
— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны наморских и речных судах, в поездах).
Бар- предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующеев зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки,горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюдав ограниченном ассортименте, покупные товары.
Барыразличают:
— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукцииобщественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный,молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
— по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений)- видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл),лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
— по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельностоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных испортивных объектах; в зонах отдыха;
— по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Рестораныи бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяютна три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствоватьследующим требованиям:
«люкс»- широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровенькомфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортименторигинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных дляресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров,изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд,эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший»- большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобстворазмещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных,изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выборфирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль,изысканность и оригинальность интерьера;
«первый»- определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразныйассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления,характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напиткови коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность икомфортность интерьера.
Прочиепредприятия общественного питания на классы не подразделяют.
Кафе- предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыхапотребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораномассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказныеблюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Каферазличают:
— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные испециализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерияи др.);
— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформлениеинтерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб,интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
— по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельностоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных испортивных объектах; в зонах отдыха;
— по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и ссамообслуживанием;
— по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;
— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе,вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Столовая- предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающееопределенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда икулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовыеразличают:
— по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия инапитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблокисанаториев, профилакториев;
— по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные,студенческие, офисные и др.;
— по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях,столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах,санаториях, домах отдыха и пр.;
— по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах(доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
Закусочная- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделийнесложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживанияпотребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочныеразличают:
— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;
— по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.
Предприятиебыстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкийассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, изполуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затратывремени на обслуживание потребителей.
Предприятиябыстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массовогоскопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанныхдвориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др.Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово«экспресс» или «бистро»,
Предприятиябыстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметьсобственного зала и реализовывать продукцию собственного производства черезраздаточное окно.
Предприятиябыстрого обслуживания различают:
— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные испециализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые,пончиковые, шашлычные и т.д.);
— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;
— по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние).
Напредприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителейосуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоватьсяодноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в залепредприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров(комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этомотдельные технологические операции допускается осуществлять на виду употребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритнымспециализированным оборудованием.
Буфет- предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественныхзданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукцииобщественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числехолодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучныекулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.
Буфетыразличают:
— по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по местуработы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах,кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, ваэропортах, при столовых и др.;
— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет,купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
— по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.
Кафетерий- предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой,реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая,прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественногопитания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды,мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления,и покупные товары.
Потреблениепродукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
Кофейня- предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении иреализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков изкофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий,кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности вограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потреблениепродукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, застоликами, метод обслуживания — официантами.
Предприятияобщественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала неболее 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованиюприставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.
Магазинкулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарноепроизводство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты,мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазинкулинарии различают:
поместонахождению — общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях./>/>1.1 Организационная структура
Основная принципиальнаямодель — функционально-типологическаяструктура -отечественного ПБО должнатрадиционно включать пять основныхфункциональных групп помещений (рис. 1): дляпосетителей; производственные; складские с охлаждаемыми камерами (для приема ихранения продуктов); административно-бытовые; технические.
/>/>/>
Рисунок 1.Типологическая модель предприятия общественного питания быстрогообслуживания
Состав функциональныхгрупп помещений: 1 — для посетителей; 2 — производственные;помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования(комплектации);помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования)или утилизации отходов (для посуды разового пользования); 3 — складские(для приема и хранения продуктов, в т.ч. с охлаждаемыми камерами);4-административно-бытовые;5 – технические Все эти группыпомещений должны иметь удобную функциональную взаимосвязь,исключающую нарушение технологических процессов, всоответствиис нормами проектирования.
/>
Рисунок 2 – Структураорганизации кафе

2.Аудит проектируемого процесса/>2.1 Общие сведения об аудите/> 2.1.1 Обзор видоваудита и выполняемых им функций
Различают три видааудита (проверок):
1) аудит,ориентированный на продукт;
2) аудит,ориентированный на процесс;
3) аудит,ориентированный на систему качества.
Каждый из перечисленныхвидов аудита в зависимости от назначения может принимать различные формы.
Некоторыевиды аудита называются управленческим или производственным аудитом. Основной ихзадачей является проверка и совершенствование организации и управленияпредприятием, качественных сторон производственной деятельности, оценкаэффективности производства и финансовых вложений, производительности,рациональности использования средств, их экономии.
Управленческийаудит, выполняемый независимыми аудиторами, является одним из видовконсультационных услуг в помощь клиенту для повышения эффективностииспользования его мощностей и ресурсов и достижения намеченных целей.
Достаточноблизок к управленческому аудиту аудит хозяйственной деятельности (АХД), которыйзаключается в систематическом анализе хозяйственной деятельности организации,проводимом для определенных целей. Этот вид аудита иногда называют аудитомэффективности работы или административного управления и организации. При аудитехозяйственной деятельности предполагается, что аудитор должен провестиобъективное обследование и сделать всесторонний анализ определенных видовдеятельности.
ЦелиАХД:
–оценкаэффективности управления;
–выявлениевозможностей улучшения хозяйственной деятельности;
–внесениерекомендаций, касающихся улучшения деятельности.
Проведениеаудита хозяйственной деятельности может осуществляться как по заказуадминистрации, так и по требованию третьей стороны, в том числе игосударственных органов.
Аудитна соответствие требованиямзаключается в анализе определеннойфинансовой или хозяйственной деятельности субъекта в целях установления еесоответствия предписанным условиям, правилам или законам. Если такие условия(например, внутренние правила контроля) установлены администрацией, то этот видаудита осуществляется сотрудниками предприятия, которые выполняют функциювнутреннего аудита. Если условия устанавливаются кредиторами (например,требование поддержания определенного соотношения между оборотным капиталом икраткосрочными обязательствами), то, поскольку они часто связаны с финансовымиотчетами компании, этот вид аудита проводится вместе с аудитом финансовыхотчетов [3].
Аудитна соответствие требованиям, установленным государственными актами, проводитсяревизорами, работающими в государственном органе, осуществляющем контроль заисполнением этих актов, или сторонними аудиторами, которым поручается такойконтроль. Результаты аудита докладываются соответствующему государственномуоргану.
Аудитфинансовой отчетностизаключается в проверке отчетностисубъекта с целью дачи заключения о правильности ее составления в соответствии сустановленными критериями и общепринятыми правилами бухгалтерского учета. Этотвид аудита проводится сторонними аудиторами, нанятыми компанией, отчеты которойпроверяются. Результаты аудита финансовой отчетности публикуются и рассылаютсяширокому кругу пользователей – владельцам акций, кредиторам, органамгосударственного регулирования и другим.
Специальныйаудитнаправлен на проверку конкретных вопросов деятельности хозяйствующего субъекта,соблюдения определенных процедур, норм и правил. Обычно имеет целью подтвердитьзаконность, добросовестность и эффективность деятельности управляющих,правильность составления налоговой отчетности, использования социальных фондов,другие цели [4].
Обязательный аудитрегламентируется государством. В Российской Федерации Правительством РФутверждены основные критерии (система показателей) деятельности экономическихсубъектов, по которым их бухгалтерская (финансовая)отчетность подлежитобязательной ежегодной аудиторской проверке./>2.1.2 Аудит,ориентированный на продукт
Этот вид аудитапредназначен для оценки качества продукта (определенного количества готовыхпродуктов). В ходе аудита взаимосвязано анализируется соответствие качествапродукта требованиям потребителей, техническим спецификациям, контрольной итехнологической документации, а также делается заключение о действенности,целесообразности и состоянии документации.
Тем самым аудит,ориентированный на продукт, выходит далеко за рамки контроля качества продуктаи охватывает также соответствующие элементы системы качества.
Основными целями этоговида аудита качества являются:
– контроль качествапродукта;
– доказательствостабильности процесса изготовления продукта;
– обеспечение выводовиз результатов конечных испытаний.
аудиткачество питание продукт

/>2.1.3 Аудит, ориентированныйна систему качества
Этот вид аудитапредназначен для обширной оценки эффективности всей системы качества. В ходеаудита анализируется соответствие всех инструкций (методологических и рабочихинструкций, а также инструкций по испытаниям и др.) требованиям взятых заоснову нормативных документов, а также соответствие проводимых мероприятий пообеспечению качества на предприятии предписаниям на всех стадиях жизненногоцикла продукта.
Основными целямиаудита, ориентированного на систему качества, являются:
– регистрацияфактического состояния системы качества;
– четкое выделение«узких мест»;
– «активирование»правильного отношения сотрудников предприятия к существующим предписаниям [5].Данный вид аудита предназначен для оценки качества способа или процессапроизводства. В процессе проведения аудита анализируется соответствие качествапроцесса рабочим инструкциям, технологическим предписаниям и другой нормативнойдокументации, а также соответствие продуктов на выходе процесса техническимспецификациям и требованиям потребителей. В этом случае, также как и при аудитепродукта, одновременно рассматривается действенность, целесообразность исостояние документации и тем самым рассматривается состояние элементов СМК напредприятии.
К числу важнейших целейаудита, ориентированного на процессы, относятся:
– проверка возможностисоблюдения технологических параметров;
– документированиепараметров производительности и качества процесса;
– определение «узкихмест» процесса [6].

/>2.1.4 Способыпроведения аудита
Каждый из перечисленныхвидов аудита качества может производиться:
– первой стороной(внутренний аудит), когда предприятие на основе свода нормативных документовпроверяет, например, свою систему качества; при проведении внутренних аудитов,как правило, применяется комбинация аудитов, ориентированных на системукачества, процессы и продукты; анализ направлен, в первую очередь, на процессысо сбоями;
– второй стороной итретьей стороной (внешний аудит), когда предприятие анализирует применяемуюпоставщиком систему качества (аудит второй стороной) или независимая третьясторона проверяет предприятие на предмет соблюдения имеющегося и подлежащегосогласованию свода нормативных документов.
Аудит третьей сторонойможет проводиться как у предприятий – поставщиков по поручению предприятия –потребителя, так и у предприятия по его поручению. Аудит третьей сторонойобычно заканчивается или разработкой аудитного информационного сообщения, илиразработкой аудитного заключения, или выдачей сертификата (если третья сторонаявляется органом по сертификации).
Аудиты третьей сторонойне должны:
– приводить кперекладыванию ответственности за выполнение предъявляемых к качествутребований с персонала предприятия на аудиторскую фирму;
– приводить красширению функций системы качества за пределы, необходимые для достижениянамеченных качественных показателей.
Аудит может протекать вразличных направлениях – «Горизонтально», «Вертикально», «Вперед — Назад» и«Отслеживание следа».
Горизонтальный аудит –это аудит запланированных мероприятий по определенному элементу системыкачества (например, ответственность руководства) в различных подразделенияхпредприятия. Достоинством этого варианта является возможность оцениватьвзаимодействие различных подразделений при функционировании любого элементасистемы качества.
Вертикальный аудит –это аудит запланированных мероприятий по всем элементам системы качества,выполняемых в конкретном подразделении предприятия (например, в отделе главноготехнолога).
Вертикальный аудиттакже используетсядля проверки деятельности организации в выполнении условий договора, контрактаили выпуска конкретной партии продукции. Данный способ проведения аудитаприменяется в том случае, когда договор или конкретная партия продукцииотслеживается по всей СМК.
Такой подход можетприменяться при любом виде аудита, где аудитор проводит проверку специфическихдоговоров или крупных программ, в которых задействована организация.
При проведении аудитаметодом следования вперед-назад аудитор проверяет течение процесса через всеего этапы. Аудитор может начать с самого начала процесса и наблюдать его втечение каждого предпринятого шага, задавая вопросы в нужный момент, или требуяпосмотреть определенные документы, испытание материалов, инструменты и т.д.Также, аудитор может начать проверку, двигаясь в обратном направлении, чтобыустановить каким образом достигнуты окончательные результаты (например, процессприема продукции). Следование вперед и назад в процессе аудита показано нарисунке 3 [7].
/>
Рисунок  3 – Следованиевперед и назад в процессе аудита

/>2.1.5 Внутренний аудит
Внутренний аудитявляется одним из немногих доступных на данный момент и в то же времянедооцененных ресурсов, правильное использование которых может повыситьэффективность компании.
Внутренний аудитявляется составной частью внутреннего контроля и проводится на предприятии(организации) в интересах его собственников. Внутренний аудит СМК позволяетрешать следующие задачи:
– подтверждениесоответствия деятельности и ее результатов в СМК установленным требованиям;
– подтверждениесоответствия деятельности и ее результатов требованиям стандарта ИСО 9001;
– анализ и устранениепричин выявленных несоответствий;
– предотвращениепоявления проблем качества;
– подтверждениевыполнения корректирующих действий;
– оценка эффективностифункционирующей СМК;
– установление степенипонимания персоналом целей, задач и требований, установленных документами СМК;
– определение путейдальнейшего совершенствования СМК в целом и отдельных ее элементов.
Внутреннийаудит– этонезависимая деятельность в организации (на предприятии) по проверке и оценке ееработы в ее интересах. Цель внутреннего аудита – помочь членам организацииэффективно выполнять свои функции. Внутренние аудиторы предоставляют своей организации(предприятию)данные анализа и оценки, рекомендации и другую необходимую информацию,являющуюся результатом проверок.
Внутреннимиаудиторами являются сотрудники, находящиеся в штате предприятия и подчиненныеего руководству. Задачи внутреннего аудита определяются руководством, исходя изпотребностей управления как подразделениями предприятия, так и предприятием вцелом.
Внутреннийаудит не только дает информацию о деятельности самой организации, но иподтверждает правильность и достоверность отчетов менеджеров. Используяинформацию внутреннего аудита, руководство предприятия может оперативно исвоевременно осуществлять необходимые изменения внутри предприятия.
Работавнутреннего аудита имеет для руководства и (или) собственников экономическогосубъекта информационное и консультационное значение; она призвана содействоватьоптимизации деятельности экономического субъекта и выполнению обязанностей егоруководства.
Объективностьвнутреннего аудита обеспечивается степенью его независимости в структуре управленияэкономического субъекта. Это требование к внутреннему аудиту, как правило,обеспечивается тем, что он подчиняется и обязан представлять отчеты тольконазначившему его руководству и (или) собственникам и независим от руководителейпроверяемых филиалов экономического субъекта, структурных подразделений,органов внутреннего контроля и т.п.
Внутреннийи внешний аудит дополняют друг друга и в то же время существенно отличаются[8]./>2.2 Анализ фактического состояния процесса
Итак представленный вграфической части процесс требует детального описания
На первом этапепроцесса происходит анализ полуфабрикатов которые заканчиваются на складе ихранения и необходимы для дальнейшего производства
Полуфабрикаты заказываютсяс оптовой базы и экспедитор производит доставку полуфабрикатов. Доставленнныеполуфабрикаты проверяются на соответствие заказу. Если поставка соответствуетзаказу то производится проверка качества. Если качество соответствует топоставленные полуфабрикаты поступают на хранение. Во время храненияполуфабрикатов поваром производится контроль режимов хранения. Если напоставленную продукцию поступает заказ от официанта, то полуфабрикат начинаютготовить. Производится регистрация заказа программой R-keeper.Заказ поступает на кухню, повар приступает к приготовлению блюда. Последоготовки блюда проводится его контроль качества. Если качество соответствуеттехнологической карте, то блюдо подают, если не соответствует то производятсядействия в соответствии с документом о несоответствующей продукции. Далее запредоставшленные услуги посетителю предоставляется счет.Посетительрасплачивается по счету, официант производит уборку и сервировкупосадочного места.

/>
Рисунок 4 – Процессреализуемый предприятием общественного питания

2.3Общиетребования к предприятиям общественного питания
Напредприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиватьсябезопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества исоблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.
Напредприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативныхправовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральныхорганов исполнительной власти.
Предприятияобщественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути ипешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория,прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное времясуток.
Архитектурно-планировочныерешения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемоетехническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
Напредприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы,лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметныеинформационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей какв обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
Предприятияобщественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженернымисистемами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее ихолодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы,телефонную связь.
Приразмещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещениядолжны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрациии требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятияобщественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованыотдельным входом (выходом).
Предприятияобщественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довестидо сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемыхуслугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменноенаименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес),тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в другихместах, удобных для ознакомления потребителей [1].
Настроящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания дляобслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входныхдверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалиднойколяски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующимстроительным нормам и правилам [10].
Напредприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемогоконтингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, напримердиетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
Размещениепроизводственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечиватьпоследовательность (поточность) технологических процессов производства иреализации продукции, а также соблюдение технологических,санитарно-эпидемиологических норм и правил.
Напредприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единствоинтерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализацияпредприятия общественного питания (тематическая или национальнаянаправленность).2.4 Требованияк обслуживающему персоналу 2.4.1 Требования кметрдотелю
Метрдотель(администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку. Знать основытрудового законодательства, положения Закона РФ „О защите правпотребителей“, Правила производства и реализации продукции (услуг) общественногопитания [4], отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности, в том числе по сертификации услуг. Нести ответственность заподготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, заподдержание в зале надлежащего порядка. Знать и соблюдать правила и техническиеприемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качествапродуктов питания, кулинарной продукции. Знать традиционные методыприготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи. Знать впределах разговорного минимума иностранный язык международного общения ипрофессиональную терминологию (дляработающих в ресторанах и барах класса люкс ивысший). Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных изаказных блюд, блюд иностранных кухонь (дляработающих в ресторанах и барахкласса люкс и высший). Знать особенности обслуживания торжеств и другихспециальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. Знать исоблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживанияиностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший). Осуществлятьконтроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами. Обеспечивать взале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей,рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать поним решения. Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе,столовых, закусочных с самообслуживанием). Знать расположение средствпротивопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях,обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости. 2.4.2 Требования к официанту
Официант должен иметьпрофессиональную подготовку. Знать и уметь применять на практике правила итехнические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правиласервировки стола. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столовогобелья, применяемых при обслуживании потребителей. Знать правила и очередностьподачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствиеассортимента винно — водочных изделий характеру подаваемых блюд. Уметьсоставлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Знатьправила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранныхпотребителей (дляработающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). Знатьособенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных изаказных блюд, блюд иностранных кухонь (дляработающих в ресторанах и барахкласса люкс и высший). Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжестви др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю ипредоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания. Знать в пределахразговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию. Знатьправила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетови расчета по ним с потребителями. Знать формы расчетов с потребителями, в томчисле с иностранной валютой и кредитными карточками. Знать основы психологии исоблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики. В целях обеспечениябезопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным ивнимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами позалу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале иоколо раздачи.2.4.3 Требования к бармену
Бармен должен иметьпрофессиональную подготовку. Знать основные правила этикета и технику обслуживанияпотребителей за барной стойкой и в зале. Знать ассортимент, рецептуры,технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных,слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерскихизделий. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживанияиностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший). Знатьиностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума. Знатьвиды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования,используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок. Знать и соблюдатьусловия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурныережимы подачи напитков и закусок. Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящейаппаратуры. Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядокоформления счетов и расчета по ним с потребителями. Знать номера телефоноввызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.2.4.4 Требования к повару
Повар должен иметьначальное или среднее профессиональное образование.Знать рецептуры и технологиюпроизводства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числесовместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессекулинарной обработки сырья… Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч.новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологическихопераций при его кулинарной обработке… Соблюдать санитарно-гигиеническиетребования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения,транспортирования и реализации продукции… Знать органолептические методыоценкикачества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарныхизделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции… Знатьосновные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускатьиспользование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные дляздоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах,превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическимитребованиями и санитарными нормами качества… Знать основылечебно-профилактического и диетическогопитания, характеристику диет,особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд(для работающих на предприятиях соответствующего профиля)… Знать основышкольного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (дляработающих на предприятиях школьного питания)… Уметь пользоваться сборникамирецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовленииблюд и кулинарных изделий… Знать особенности изготовления и подачинациональных блюд и блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах ибарах класса “люкс” и выше). Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд спроведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей(для работающих в ресторанах и барах класса “люкс” и выше). Знать правилапланирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественныхи ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (дляработающих в ресторанах и барах класса “люкс” и выше). Осознаватьответственность за выполняемую работу.
/>3. Мероприятияпо улучшению проектируемого процесса
/>
Рисунок 5 – Матрицавыявления критических факторов успеха
С помощью матрицывыявления критических факторов успеха мы выяснили, что основными критическимфактором является качество приготовленных блюд. Которое обеспечиваетсяпрофессионализмом повара и качеством полуфабрикатов, соответственно этипоказатели надо улучшать.
/>/>/>3.1 Бракеражготовой продукции
Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж.Он подразделяется наведомственный, административный и личный.
Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи,приготовляемой на том или ином предприятии.
Административный бракераж проводит заведующий производством или егозаместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируютбригадиры-повара.
Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают меню,технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовыхизделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическимпоказателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результатеэтих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо»,«удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгомсоответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету,запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям итребованиям.
Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдениемрецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкиеотклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку,слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.
Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажибез переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношенийкомпонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствиепостороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые,утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюдаотправляют на доработку или бракуют.
В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которыхкомиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза вмесяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полнотызакладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеютправо производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюдтехнологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарнойбезопасности блюд.

/>4. Технологическийраздел
Производственныйпроцесс на предприятиях общественного питания состоит из двух основных этапов:первичная (холодная) обработка продуктови вторичная (тепловая) обработка.
Оба этапаобработки происходят в производственных помещениях. Здесь производится кухоннаяпродукция, которая впоследствии реализуется в торговом зале предприятия. Приустройстве и оборудовании производственных помещений строго соблюдаютсясанитарные требования и правила техники безопасности.
В производственныхпомещениях должны быть водопровод и канализация. Полы должны иметь легкийнаклон к трапам для стекания воды. Стены на высоту 1,5 м облицовывают кафельнойплиткой, а остальную часть помещения красят водноклеевой или масляной краской.
Высотапроизводственных помещений должна быть не менее Зм.
Впроизводственных помещениях оборудуют вентиляционные установки, особенно вгорячем цехе кухни. Площади производственных помещений рассчитывают согласнонормам проектирования и строительства предприятий общественного питания.Располагают их на север или северовосток, освещение должно быть достаточным длянормальной работы.
Производственныепомещения состоят из следующих цехов: заготовочные; горячий; холодный; кофейныйбуфет; кондитерский; моечная.
Заготовочныецехи. Разделяются на помещения для обработки овощей, мяса, рыбы и птицы. Вовощном (коренном) цехе готовят овощные полуфабрикаты, предназначенные дляприготовления блюд или для снабжения другого предприятия. Цех оборудуетсявысокопроизводительными машинами, такими, как картофелечистки, овощерезки,универсальные приводы, состоящие из картофелечистки, овощерезки, мясорубки;машинами для мытья овощей, рабочими столами, ваннами для мытья овощей,специальными столами для дочистки картофеля, шкафом с вытяжкой для очисткилука, приспособлением для сбора крахмала при очистке картофеля и т. д. Впомещении также должен быть шкаф для хранения инструментов и частейуниверсальных приводов. На пол кладутся деревянные решетки.
Помещениядля обработки мяса и рыбы предназначены для приготовления из этих продуктов полуфабрикатов. Ониоборудуются мясорубками с несколькими видами решеток, машинами дляперемешивания рубленого мяса и куттерами для рыхления мяса. В цехах размещаютрабочие столы, облицованные мрамором или оцинкованным железом, ванны, стол длярубки мяса, раковины для мытья рук, доски для нарезания мяса на порции,различные виды ножей, топорики, пилы, ножницы для нарезания птицы на порции ит. д. В этих помещениях должен быть и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.
Горячийцех. Это основноепроизводственное помещение на каждом предприятии общественного питания. Здесьпроисходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всехвидов блюд, закусок и т. д. Он занимает центральную часть производственногоблока. Цех оборудуется современным тепловым оборудованием и необходимымколичеством инструментов и посуды. К ним относятся плиты (электрические илигазовые), электрошкафы с несколькими духовками, электрорешетки дляприготовления блюд на решетке, вращающиеся электрические сковороды для жарения,фритюрницы для жарения продуктов во фритюре, электропаровые котлы для варкибульонов, супов и т. д., рабочие столы, тепловые стойки для нагревания тарелок,холодильные шкафы для хранения продуктов.
Холодныйцех. В немприготавливают различные виды холодных блюд, закусок, салатов и т. д. Оноборудуется холодильным шкафом для хранения продуктов, универсальной кухонноймашиной, хлеборезкой, колбасорезкой, шкафом для хранения инструментов и т. д,
Моечная. Разделяется на два помещения:
1) помещениедля мытья посуды и приборов из торгового зала;
2) помещениедля мытья посуды из горячего цеха.
Первоепомещение находится непосредственно около горячего цеха и имеет прямую связь сторговым залом. Оборудуется машинами для мытья тарелок, полками для сушкитарелок и приборов, столом для приема использованной посуды, столом для сбораостатков пищи, проволочными кассетками для мытья приборов, раковинами.
Второепомещение также устраивается в непосредственной близости к горячему цеху.Оборудуется деревянными решетками для использованной посуды, емкостями дляостатков пищи, напольными ваннами с двумя отделениями, полками для чистойпосуды.
Оборудованиепроизводственных помещений необходимым инвентарем зависит от вида и категории предприятия./>/>/>4.1 Характеристикатехнологического процесса
В общественном питании выделяют три формы организации производства: 1)производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;2) приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; 3) организацияпотребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря,по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполнымтехнологическим циклом.
Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме:обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикаты – этопродукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющиеразную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарныеизделия, готовые к реализации.
Выпускаемая предприятиями общественного питания продукция являетсяскоропортящейся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье,используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживаютдлительных сроков хранения. В связи с этим предприятия общественного питаниядолжны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья иреализации готовой кулинарной продукции. Поэтому коммерческий успех предприятияи санитарная безопасность его продукции напрямую зависят от того, насколькоправильно и точно составлен заказ и скоординирована работа поставщиковполуфабрикатов и сырья. Для того чтобы правильно определить объемпроизводственной программы и ассортимент выпускаемой продукции, необходимопринимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарныхизделий.
Большое значение для правильной организации технологического процесса напредприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложениясырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка ибракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
Одним из основных факторов, определяющих характеристику производственногопроцесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу сполуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятийполуфабрикатами создает возможность для наиболее рационального использованиятехнологического оборудования, повышения производительности труда, более узкойспециализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи,снизить издержки производства.
Устанавливается бесцеховая структура производства на предприятиях снезначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах. Здесь всепроизводственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которыеподчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет болееэффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.
Все производственные помещения предприятий общественного питания принятоподразделять на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные– это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, напредприятиях небольшой мощности – овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочнымотносятся горячий и холодный цехи, к подсобным – цех по выработкебезалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным –раздаточные, хлеборезки, котломойки.
Основные условия правильной организации технологическогопроцесса приготовления пищи: оптимальная площадь производственных помещений, их рациональноеразмещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием.
Как показала практика работы отечественных и зарубежных предприятий, наиболеецелесообразен для современных предприятий общественного питания линейныйпринцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций,специализированных на выполнении определенных технологических операций. Всесекции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должнабыть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю).Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило названиесекционного модулированного оборудования.
Санитарные нормы к помещениям, а также наличие условий, обеспечивающихсоблюдение законов об охране труда работников,– это то, что должно соблюдатьсяи на крупных государственных или акционерных, и на частных предприятиях.
В производственных помещениях предприятий общественного питания потолкидолжны иметь высоту не менее 3–3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлыхоттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическимиплитками, которые легко поддаются санитарной обработке.
Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемыематериалы, удобные для мытья.
При создании необходимых условий для труда работников немалое значениеимеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочныхцехах температура воздуха не должна превышать 16–18°С, в горячем цехе –22–25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удалениеперегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжнуюмеханическую и приточно-вытяжную вентиляцию. При вытяжной вентиляции несвежийвоздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стенили специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а такжечерез вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции впомещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обменвоздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когдавоздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, арегулирование притока воздуха происходит при помощи решеток.
Для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданныхтемпературы, влажности, подвижности и чистоты воздуха в производственныхпомещениях применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.
Производственные помещения должны быть оснащены холодной, горячей водой иканализацией. На случай отсутствия горячей воды должны быть установленырезервные водонагреватели. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также кплитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализациипредусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальникиснабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновениеканализационных запахов.

/>/>/>4.2 Цехаи производственные помещения
Овощной цех. Егоназывают первым среди заготовочных цехов. В современных специализированныховощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортиментапродукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей впакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линияприготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирногокартофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
Необходимость применения специального оборудования, которое подбирают взависимости от мощности предприятия, диктует особенности обработки овощейразличных видов. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочныхпредприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможностидля установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов поразмеру не производится.
Картофель и корнеплоды моют в специальных моечных илимоечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках сгладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружаютпри помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой.Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины,где картофель очищается, а затем производится его доочистка.
На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточныелинии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеляприменяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелкихпредприятиях – машины периодического действия.
При очистке картофеля можно применять термический и химический способы.При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи свысокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеляпаром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппаратераствором каустической соды.
Нарезка – следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов. Для этой целииспользуют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками.Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных доскахиз дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднегоножей поварской тройки.
Огурцы, кабачки, капусту обрабатывают ручным способом. Для шинкованияовощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают наспециальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленныеовощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинкахдоставляют в горячий цех.
Необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техникибезопасности в овощном цехе. К работе на машинах могут допускаться лишьработники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возлемашин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток иовощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины должныиметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускаетсяемкостью не более 8–10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом неболее 20 кг. Для обеспечения требований санитарного режима необходимосвоевременно удалять отходы из цеха.
Мясной цех. Егоназначение – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицыи дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мяснымиполуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цехавыделяют отдельное помещение.
Обработка мяса и рыбы на предприятиях небольшой мощности с законченнымциклом производства может осуществляться в одном помещении, при обязательномсоблюдении требований санитарного режима.
Мясо нередко поступает замороженным, поэтому первая операциятехнологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание.Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят вподвешенном состоянии при плюсовой температуре.
Разруб туши на части – следующая операция – осуществляется при помощи ленточной илициркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочномстоле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором иножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы,дичи, малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.
Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками изнержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса, подрезка мякоти иснятие ее с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей,зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малогоножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски,средним – мелкие и снимают филе, малым – зачищают отдельные части туши ивыполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляютрыхлителем или тяпкой.
С целью приготовления фарша на крупных предприятиях применяютмясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, на мелких –универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольныемясорубки.
При обработке птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяютспециальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятспециальные рабочие места.
Рыбный цех. Здесьпроисходит первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаиваниемороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание,разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Рыбу оттаивают в ваннах с двумя отделениями в проточной илипериодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками.Камбалу, чиня, осетровых рыб для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают.Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах споддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используютмеханическийрыбоочиститель или ручные скребки.
Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой ибортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники.Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках,плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумяотделениями и укладывают на противни.
Осуществляется приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе,где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, накрупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикатыхранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.
Горячий цех. Здесьзавершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляетсятепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовностиполуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаютсяпродукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.
Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкойхолодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильнымишкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях вгорячих цехах могут быть два отделения: суповое – для приготовления первых блюди соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.
Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варкибульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости икипятильники.
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножейповарской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощейиспользуют универсальный привод со специальными механизмами, протирочнуюмашину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжениягорячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочемместе повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойкусо специями и приправами (горку).
В связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд вресторанах набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук,пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т. д.
В горячем цехе современных предприятий общественного питания приорганизации рабочих мест поваров используется секционное оборудование сприменением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционноеоборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубинасекционного оборудования не должна превышать 1 м.
Используют различные варианты расстановки секционного оборудования взависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки. Внебольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройствомместных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудованияразмещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяютнесколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд,и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стеныи т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливатьпараллельно друг другу.
С целью приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкостиустанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированнойванной и приспособлениями малой механизации.
Готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном,припущенном виде в соусном отделении. Для улучшения качества блюд большоезначение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида,которая осуществляется на крупных предприятиях.
Основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая илиэлектрическая плита. В настоящее время все большее распространение дляприготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура –электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд,электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре,шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.
Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.
В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и неприменяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол иплита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее местоповара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов истеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочныедоски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.
При размещении рабочего места в ресторане учитывается удобство отпускаофициантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.
При организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда,большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейнойрасстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго поназначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций:плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы,специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранениягарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной иохлаждаемой емкостью.
Возглавляет работу горячего цеха в ресторане повар 6-го разряда, которыйнесет ответственность за организацию технологического процесса, качество исоблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. Вбригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров5-го и 6-го разрядов, не считая бригадира.
Холодный цех. Егопредназначение – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей идругих продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодногоцеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производитсятепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами,откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловойобработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде,поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.
Осуществляемые в цехе основные операции: нарезка подготовленныхпродуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствиис этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующееоборудование, инвентарь, инструменты.
На основании того, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски нетолько из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырыхпродуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырьяразличных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательнохолодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры сдополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленныхизделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также слайсеры,ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей,производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом –основное оборудование холодного цеха.
Хранят продукты для приготовления салатов и винегретов в горке. Вхолодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное идр. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырыховощей используют отдельные доски с маркировкой.
С целью очистки и нарезки продуктов вручную используются специальныеприспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
Из сладких блюд в ресторанах готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированныеи свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для ихприготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки,лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочемстоле повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственныйстол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированныйуниверсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод,взбивания муссов, кремов, самбуков.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд изакусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, подкрышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столеустанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж сподносами для приготовленных блюд и закусок.
На многих предприятиях отводится отдельное рабочее место дляприготовления бутербродов.
В некоторых кафе-мороженых, детских кафе и крупных ресторанах готовятмороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. Внебольших ресторанах и кафе реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.
Бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество,руководит работой в холодном цехе. Повара 5-го и 6-го разрядов готовят наиболееответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляютих. Повара 4-го разряда готовят продукты: варят картофель и овощи, жарят мясныеи рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.
Кондитерский цех.Его назначение – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий.Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основноепредприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочныепредприятия.
Кондитерский цех – это отдельное производство, котороефункционирует независимо от кухни. Входят в него тестомесильное,тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделкиизделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камерусуточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовыхизделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто,моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствоватьпоследовательности выполнения операций технологического процесса и исключатьвозможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
При разделке и формовке кондитерских изделий используют тестоделительнуюмашину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны бытьпроизводственный стол, ларь для муки, передвижнаядежа с тестом, весы, ящик дляножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Осуществляется раскатка теста с помощью тестораскаточной машины, котораяпозволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен бытьхолодильный шкаф для охлаждения масла, а также для охлаждения теста приизготовлении слоеных изделий.
С целью приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливаютнебольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочнуюмашину (от универсального привода).
Осуществляется выпечка кондитерских изделий в кондитерских и пекарскихшкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве,твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах можноподдерживать определенный режим.
При оформлении кондитерских изделий используются отдельныепроизводственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяютспециальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов;на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачокдля сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижныестеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды иинвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затемополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести. Особенно важно следить зачистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки кремамогут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому данный инвентарьобрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.
/>Моечную кухонной посуды на всех предприятияхобщественного питания располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевыхотходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставятпосуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумяотделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап длястока воды.
Посудомоечная машина решает проблемы мытья посуды, но при ее отсутствииприходится делать это вручную.
Поступающая в моечную использованная посуда, предварительно очищается отостатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделениимоечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моечныхсредств. Затем во втором отделении вымытая посуда ополаскивается горячей водой(90°С). Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посудупредварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищисобирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевыхотходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.
Моют разделочные доски, затем их обдают кипятком так же, как и посуду.
Обрабатывают пищеварочные котлы водой при температуре 50°С с применениемщеток и ополаскивают горячей водой не ниже 70°С. Разрешается использоватьмоющее средство.
Кухонную посуду на небольших предприятиях моют в моечной столовой посуды.Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечнуюразделяют перегородкой в виде барьера.
/>/>Раздаточная
На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточнуюрасполагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана скухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметьдостаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками.В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной илираздвижной перегородкой. На предприятиях с самообслуживанием посетителейраздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговомзале.
С целью обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранениятребующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, вкоторые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установкаледогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.
При отпуске блюд используется определенная посуда. Первые блюда вресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех иболее порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Дляотпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции.Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодныеблюда и закуски – в фарфоровых блюдах.
Официант, получая блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на егооформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызыватьаппетит, основной продукт должен располагаться против фирменного знака, изображенногона тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например, мяса, раздатчикукладывает их так, чтобы они покрывали длину друг друга. Гарнир укладываютсбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетаниецветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей исвежей зелени.
Отпуск продукции должен быть быстрым, определенного веса и температуры.Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже75°С, вторых – 65°С, соусов – 75°С, холодных и сладких блюд – 7–14°С, заказных(порционных) блюд – 80–90°С. На предприятиях, работающих по методусамообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С.
Определенные сроки хранения готовых блюд установлены на раздаче, которыеопределяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но исохранения вкусовых качеств. К началу часов пик в холодном цехе должны бытьподготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойногопоступления их на раздачу предприятия. Срок хранения готовых блюд –2 ч. Послеистечения этого времени вся порция может быть забракована.
В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускаются с плиты, нараздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещаютгорку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточныйинструмент: разливательные ложки емкостью 0,25–0,5 л, соусные ложки емкостью25–30 см3, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы,двухкилограммовые циферблатные весы.
/>В состав складского хозяйства предприятийобщественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихсяпродуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухихпродуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметовматериально-технического оснащения.
Определяются площади складских помещений в зависимости от характераработы предприятия. Например, в ресторанах, работающих на сырье, охлаждаемыекамеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большуюплощадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранениисырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиесяпродукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждоговида продуктов отделениях или промаркированной таре. На крупных предприятияхмясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельныхкамерах. В ресторанах обычно есть отдельные кладовые для хлеба, а такжепомещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков,фруктов.
Снабжающие полуфабрикатами доготовочные, заготовочные предприятия должныиметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременногохранения продукции перед отправкой.
Предъявляются определенные требования к размещению складских помещений.Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировкепредусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения(кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками,весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи,решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.
Для хранения различных групп товаров в складских помещенияхподдерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность.При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила:
● продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб,отопительной системы, охлаждающих устройств;
● от стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее20 см;
● стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаватьсясанитарной обработке;
● в неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так иискусственное освещение, в кладовых для хранения овощей – только искусственноеосвещение;
● в кладовых небольших предприятий может быть естественнаявентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест,– приточно-вытяжнаявентиляция.
Для хранения товаров должны учитываться их свойства и специфическиеособенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможностьизменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечитьдопустимое товарное соседство.
НЕ РАЗРЕШАЕТСЯ совместное хранение товаров с острым запахом, напримеррыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.).Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.
Остывшее и охлажденное мясо (туши) хранят подвешенным на луженых крючьяхна подвесном пути или на вешалках, мороженое – в штабелях. Для хранениямороженой птицы используют стеллажи, охлажденной – ящики. Для храненияохлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляютдробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.
Должны соблюдаться определенные требования при хранении молочныхпродуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6°С иотносительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Сливочное масло хранят на полкахстеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры – головками, уложенными наполках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят вбочках с крышками, молоко – в таре, в которой оно поступило. Гастрономическиетовары – колбасу, сосиски – хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитыхоцинкованным железом ящиках.
Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственнымосвещением (при температуре воздуха от 2 до 5°С и влажности 80–90 %), взакромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы – в бочках; квашенуюкапусту – в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый – вящиках, корзинах, решетах.
Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении вшкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия,безалкогольные напитки – штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температуравоздуха должна быть от 8 до 15°С, а влажность – 70–75 %. Бутылки с виномпросматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.
Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами:поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мяснымитопорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали,овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.
Сроки хранения сырья в складских помещениях ресторана зависят от еготипа, района расположения, расстояния от продуктовых баз, климатических условийданной местности.
Все продукты питания, которые хранятся на складе, должны быть снабженыярлыками с указанием даты выпуска и срока реализации, а также с названием иреквизитами предприятия-поставщика или изготовителя. Данные на ярлыке должнысоответствовать данным, указанным в товарно-транспортной накладной и занесены вжурнал движения продуктов.
Сырье со склада отпускают в производственные цехи ресторана, в филиалы ибуфеты на основании заявки. Во время приема получаемых со склада продуктовпроверяют их соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.
В крупных ресторанах установлены графики отпуска товаров со склада,работники склада заранее подготавливают товар. Перегружать продукты из тарыпоставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару надо непосредственно вкамере. Запрещается завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика.

Списокиспользуемых источников
1 Сонин, А.В.Внутренний аудит [Текст] / А.В. Сонин – М.: Центр, 2006. -57с.
2  Гончарук,В.А. Внутренний аудит [Текст] / В.А. Гончарук – М.: Контур, 2006. – 90с.
4 Мишин, В.М.Управление качеством [Текст]: Учебник для вузов / В.М. Мишин. – 2-е изд.перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 463 с.
7 Воронцов,Г.И.  Результативность и эффективность процессов [Текст] / Г.И Воронцов //Стандарты и качество, 2002. – № 5. – 65С.
8 Елиферов,В.Г. Бизнес-процессы. Регламентация и управление [Текст] / В.Г. Елиферов, В.В.Репин. – М.: Инфра-М, 2007. – 320 с.
9 Иванова,И.Н. Методы менеджмента качества [Текст]. / И.Н. Иванова. — М.: «Дашков и К»,2006. – 176 с.
10 Головина,А.А. Всеобщий менеджмент качества  [Текст]: Учебное пособие / А.А Головина — СПб.: Изд-во СПбГЭТУ «ЛЭТИ», 2001. — 200 с.
11 Сомов,В.М. Управление качеством [Текст]: Учебник для вузов / В.М. Мишин. – 2-е изд.перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 463 с.
12 ГОСТ Р50935-2007 Услуги общественорго питания. Требования к персоооналу[Текст]. – М.:Издательство стандартов, 2007. – 15 с.
13 ГОСТ Р50762-2007 Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – М.:Издательство стандартов, 2007. – 17 с.

ПриложениеА
/>
 

Приложение Б
/>

Приложение В
/>

ПриложениеГ
/>

ПриложениеД
Общиетермины, применяемые в общественном питании
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных организационно — правовых форм и граждан — предпринимателей, занимающихся производством,реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие, предназначенное дляпроизводства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, ихреализации и (или) организации потребления.
ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие [цех]общественного питания, предназначенное для централизованного механизированногопроизводства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий иснабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятийрозничной торговли.
ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятиеобщественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов икулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятиеобщественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную поассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организациидосуга потребителей.
СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ: совокупность предприятийобщественного питания.
НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением установленногочисла мест сети предприятий общественного питания к расчетной численностипотребителей.
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный отношениемфактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетнойчисленности потребителей.
СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. ): отношениефактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному,выраженное в процентах.
УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности предприятий играждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании ипроведении досуга.
ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и гражданин — предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организациипотребления кулинарной продукции.
ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин, пользующийсяуслугами питания, обслуживания, досуга.
ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании): совокупность операций,выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг приреализации кулинарной продукции и организации досуг.
МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания): способреализации потребителям продукции общественного питания. Примечание. Различаютдва метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком,продавцом или самообслуживание.
ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): организационныйприем, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживанияпотребителей продукции общественного питания. Примечание. Примером формобслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматыили столы саморасчета, по типу „шведского стола“, отпускскомплектованных обедов.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с учетомфизиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режимапитания.
РАЦИОН ПИТАНИЯ: набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий,скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиямирационального питания.
СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд и изделий дляприема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приемапищи в обед [завтрак, полдник, ужин].
СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий скомплектованные обед,завтрак, полдник, ужин.
КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции,обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению впищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава ипотребительских свойств.
КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: производственно — хозяйственный комплекс,состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания сединым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазиновкулинарии и вспомогательных служб.
ЦЕХ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ: цех общественного питания при аэропорте,предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения иотпуска пищи на самолеты.
СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный контингентпотребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующееблюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ: столовая, специализирующаяся в приготовлении иреализации блюд диетического питания.
СТОЛОВАЯ — РАЗДАТОЧНАЯ: столовая, реализующая готовую продукцию,получаемую от других предприятий общественного питания.
РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюдсложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно — водочные,табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании сорганизацией отдыха.
КАФЕ: предприятие по организации питания и отдыха потребителей спредоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки. Примечание. Кафе можетспециализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафемолодежное, детское) и по ассортименту (кафе — мороженое, кафе — молочная, кафе- кондитерская).
БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующеесмешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Примечание.Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукцииили способу ее приготовления (молочный, коктейль — бар, пивной, винный, гриль — бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете — бар).
ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложногоприготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрогообслуживания потребителей промежуточным питанием.
БУФЕТ: структурное подразделение предприятия, предназначенное дляреализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров иограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе общественногопитания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучныекондитерские и булочные изделия, покупные товары.
ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк. обеденный зал,торговый зал): специально оборудованное помещение предприятия общественногопитания, предназначенное для реализации и организации потребления готовойкулинарной продукции.
ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (Нрк. мощность предприятия): способность залаодновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженнаячислом мест.
МЕСТО (Нрк. посадочное место): часть площади зала, оборудованная всоответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.
ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за определенныйпромежуток времени.
РАЗДАЧА: специально оборудованное помещение, часть зала илипроизводственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования иотпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских
СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово — ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц,желирующих, вкусовых и ароматических веществ.
НАПИТОК (третье блюдо в общественном питании):
МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских ибулочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятииобщественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.
ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приемаодним потребителем.
 РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированныйперечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленногоколичества кулинарной продукции.
ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке):пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарнойобработки.
ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов впроцессе производства кулинарной продукции.