Содержание Введение .1.1 Особенности системы классификации гостиниц в России 9. Тема данной курсовой работы Банкет за столом с полным обслуживанием официантами, заказ на 42 персоны. Банкет в ресторане при пятизвездочном отеле посвящен приезду театральных работников из Франции . В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет.
Следовательно, основная цель, стоящая передо мной подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.
Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания пабы, суши- бары , в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии сомелье, хостесс и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.
1.1 Особенности системы классификации гостиниц в России В России до 1994 года классификация гостиниц осуществлялась в соответствии с Положением об отнесении гостиниц к разрядам и номеров в гостиницах к категориям , утвержденным Постановлением Госкомцен СССР от 02.03.1979 года 154. Данное Положение распространялось на все гостиницы и мотели, независимо от их ведомственной подчиненности, и предполагало подразделение гостиниц на семь разрядов люкс, высший А, высший Б, первый, второй, третий, четвертый мотелей – на пять разрядов высший А, высший Б, первый, второй, третий. Для номеров предусматривалось пять категорий высшая, первая, вторая, третья, четвертая. В 1994 году в России были разработаны Положение о критериях классификации гостиниц , Критерии классификационных требований к гостиницам мотелям
Российской Федерации , а также принят ГОСТ Р 50645-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц , согласно которому все гостиницы подразделялись на пять категорий с присвоением от 1-ой до 5-ти звезд, мотели – на четыре категории – с присвоением от 1-ой до 4-х звезд. Принятые в России согласно государственному стандарту требования классности , в целом соответствовали действующим мировым стандартам.
До середины 2003 года существовало четыре организации, аккредитованные при Госстандарте РФ и имеющие право по просьбе администрации или владельцев отелей проводить сертификацию гостиниц. В начале 2003 года Государственная Дума РФ по предложению Министерства экономического развития РФ внесла поправки в Федеральный Закон Об основах туристской деятельности в
РФ в части утверждения единой системы сертификации. При определении новых критериев многое было взято из французской системы, которая предусматривает строгое ранжирование услуг в зависимости от категории отеля. 21 июня 2003 года Приказом Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации 197 утверждено Положение о государственной системе классификации гостиниц и других
средств размещения , в соответствии с которым все средства размещения стали классифицироваться по пяти категориям высшая категория – пять звезд, низшая – одна звезда. В настоящее время нормативным документом, на основании которого осуществляется классификация российских гостиниц, является распоряжение Правительства Российской Федерации от 15 июля 2005 года 1004-р и приказ Федерального агентства по туризму от 21 июля 2005 года 86 Об утверждении Системы классификации гостиниц и других средств размещения . Документ устанавливает цели, организационную структуру и порядок проведения работ в Системе классификации гостиниц и других средств размещения на категорию пять звезд , четыре звезды , три звезды , две звезды , одна звезда . Основными целями Системы являются ? обеспечение соблюдения современных стандартов обслуживания и стабильности качества
предоставляемых в гостиницах и других средствах размещения услуг ? гармонизация критериев классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации с рекомендациями Всемирной туристской организации ВТО и существующей зарубежной практикой ? дифференциация гостиниц и других средств размещения в зависимости от ассортимента и качества предоставляемых услуг ? оказание помощи потребителю в компетентном выборе гостиницы и другого средства размещения ? обеспечение потребителя
достоверной информацией о том, что категория гостиницы и другого средства размещения подтверждена результатами классификации и соответствует критериям, установленным в нормативных документах, принятых в Системе ? повышение конкурентоспособности гостиниц и других средств размещения ? содействие увеличению туристского потока и доходов от въездного и внутреннего туризма за счет укрепления доверия российских и иностранных потребителей к объективности оценки предоставляемых гостиниц и других средств размещения.
Государственная система классификации разделяет средства на три основных типа и пять общепринятых категорий. Основные типы средств размещения – гостиницы, мотели и пр. с количеством номеров более 50 – гостиницы, мотели и пр. с количеством номеров менее 50 – дома отдыха, пансионаты и аналогичные средств размещения. Категории пять звезд, четыре звезды, три звезды, две звезды и одна звезда. В системе классификации звезды присваиваются всем категориям средств размещения гостиницам, мотелям, пансионатам, домам отдыха и др. Устанавливаются следующие категории номеров средства размещения – высшая сюит, апартамент, люкс и студия – первая, вторая, третья, четвертая и пятая категории. Система классификации гостиниц и других средств размещения соответствует международной системе стандартов, и одобрена Всемирной Туристической Организацией. Система добровольна и носит абсолютно открытый характер. Гостиница, прошедшая сертификацию, вносится во все справочники
Ростуризма, которые распространяются как на выставках, так и за рубежом 1. 2. 3. 4. 5. 6. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. Икра зернистая Закусочная тарелка, икорница, икорная лопатка столовый нож и вилка столовый нож и вилка La sortie Nom Le prix, le rub. Les hors-d oeuvres froids 50 Le caviar granuleux 210 50 L huile ? la cr?me 64 100 La salade des langoustes 154 120 L assortiment de viande 400
Le hors-d oevres chaud 150 Omelette 80 Soupe 250 Le bouillon du gibier 250 Les plats chauds 120 L assortiment de 180 Les plats sucr?s 100 Gel? 80 100 Les fruits les pommes, les bananes, le kiwi 50 Les boissons chaudes 75 Th? 50 75 Caf? 90 Pain 30 De seigle 20 30 De bl? 20 Выход, г. Наименование Цена,руб. Холодные закуски 50
Икра зернистая 210 50 Масло сливочное 64 100 Салат из лангустов 154 120 Мясное ассорти 400 Горячая закуска 150 Яичница 80 Супы 250 Консоме 250 Горячие блюда 120 Ассорти из морепродуктов в кляре 180 Сладкие блюда 100 Мороженое 80 100 Фрукты яблоки, бананы, киви 150 Горячие напитки 75 Чай 50 75 Кофе 90 Хлеб 30 Ржаной 20 30
Пшеничный 20 2 3.3. Наименование столового белья Количество шт. Скатерти банкетные 180 150 24 Скатерти для подсобных столов 130 130 3 Ручники 40 80 19 Полотенца 100 40 10 Салфетки полотняные 50 50 52 Емкость Наименование Количество, бут. Алкогольные напитки 0,5 Водка Абсолют 9 0,75 Вино красное сухое Бакара 6 0,75 Вино белое сухое Белый Аист 6 0,75 Шампанское Советское 5 Прохладительные напитки 0,5 Вода минеральная Нарзан 21 0,5 Вода фруктовая Чибис 21 Наименование продукции Количество порций Наименование посуды Количество посуды Чай 21 Чайная чашка с блюдцем 21 Кофе 21 Кофейная чашка с блюдцем 21 Наименование блюд
Заказано порций Количество посуды порций в 1 блюде Икра зернистая 42 42 1 Масло сливочное 42 42 1 Салат из лангустов 42 42 1 Мясное ассорти 42 7 6 Яичница 42 42 1 Консоме 42 42 1 Ассорти из морепродуктов в кляре 42 7 6 Мороженое 42 42 1 Фрукты яблоки, бананы, киви 42 14 3 Чай 21 21 1 Кофе 21 21 1
Хлеб пшеничный, ржаной 42 14 3 1.Федеральный Закон РФ от 24 ноября 1996 года 132-ФЗ Об основах туристской деятельности с изменениями от 05.02.2007 года 2.ФЗ РФ О защите прав потребителей 2300-1 от 07.02.1992 с изменениями и дополнениями от 09.01.1996 2-ФЗ, 17.12.1999 212-ФЗ, 30.12.2001 196-ФЗ, 22.08.2004 122-ФЗ, 02.11.2004 127-ФЗ, 21.12.2004 171-ФЗ, 2006 3. Приказ
Федерального агентства по туризму от 21.07.2005 г. 86 Система классификации гостиниц и других средств размещения . 4. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу 5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения 6. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий 7.
ГОСТ Р 50645-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц 8. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования 9. Правила оказания услуг ОП Постановление правительства РФ от 15.08.97 1036 и изд. И доп. От 21.06.2001 389 10. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов учеб. пособие
Г.А. Бондаренко М. Новое знание, 2006 365 с Экономическое образование . 11. Кучер Л.С Шкуратова Л.М Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник – М. Деловая литература, 2002 12. Оробейко Е.С Шередер Н.Г Организация обслуживания рестораны и бары Учебное пособие М. Альфа М ИНФРА М 2008 320с ил. Серия ПРОФИль 13. Усов В.В Организация производства и обслуживания на ПОП Учебник для нач.проф.образования М. ИРПО, ПрофОбрИздат, 2002 Схема расстановки столов Приложение 3. Стол для президиума Предварительная сервировка стола, банкет с полным обслуживанием официантами. Приложение 4.