Безопасность продовольственного сырья

Содержание
Вопрос №5. Обеспечение безопасностипродовольственного сырья – фактор, определяющий состояние здоровья людей
Вопрос №16. Алюминий: физиологическаяфункция и причины накопления в организме, основные проявления интоксикации
Вопрос №26. Бактериальные токсины(стафилококковый энтеротоксин, ботулотоксины, и др.). Причины загрязненияпищевых продуктов
Вопрос №33. Продукты питания,содержание биогенные амины
Задача №46. Идентифицироватьзагрязняющие вещества в твороге и творожных изделиях. Указать допустимыеуровни, объяснить пути попадания токсичных элементов
Задача №55. Идентифицироватьзагрязняющие вещества в хлебе и булочных изделиях. Указать допустимые уровни,объяснить пути попадания токсичных элементов
Список использованной литературы
Вопрос№5. Обеспечение безопасности продовольственного сырья – фактор, определяющийсостояние здоровья людей
Обеспечениекачества и безопасности товаров— совокупность планируемых и систематически проводимыхмероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требованийк качеству и безопасности товаров.
Припланировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплексфакторов, влияющих на формирование и сохранение безопасности товаров. На разныхэтапах единого технологического цикла приоритетны разные группы факторов:формирующие или сохраняющие.
Формирующиефакторы—комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологическогоцикла и предназначенных для формирования заданных требований к безопасностипродукции.
К этойгруппе факторов относятся проектирование, разработка продукции, сырье,конструкция; технология производства
При проектированиии разработке продукциипредусматриваются определенные требованияк ее безопасности. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговыхисследований рынка, конечным результатом которых является определение запросовпотребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественнымхарактеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).
Успех(или провал) обеспечения безопасности во многом обусловлен этим фактором. Оттого, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристикахконкретного продукта, зависит конечный результат — сбыт и реализация товаров.
Этотфактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.
Сырье— один изосновополагающих факторов, формирующих безопасность товаров. Виды сырья и ихсоотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработкипродукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданныесырьевые параметры.
Различаютосновное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а такжеполуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементамисырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а такжевоздействия на формирование качества и количества продукции.
Основноесырье— составнаячасть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовойпродукции на стадии производства.
Состав исвойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям,обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье иматериалы существенно не изменяются. Так, при пошиве одежды состав и свойстватканей не изменяются; изменения касаются только формы изделий в соответствии сконструкцией. В то же время при производстве многих пищевых продуктовпроисходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например,при производстве хлеба, сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноградныхвин, спирта, сыра, масла).
Основноесырье наряду с технологией производства в значительной мере определяетассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба — мука —обусловливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пше-ничный.
Вспомогательноесырье— составнойэлемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырьяи/или готового продукта.
Вспомогательноесырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемоготовара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержаниеэтого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать8% массы готового продукта.
Вкачестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевыедобавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции,эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика,корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виденеосновного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухоемолоко — в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе — в шоколад, конфеты,карамель).
Конструкция— совокупностьформы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а такжесоотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.
Этотфактор оказывает решающее воздействие на формирование основных характеристикнепродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную истоимостную.
Назначениеконструкции — обеспечение функциональных, эргономических, эстетических свойств,безопасности и надежности изделий В процессе конструирования обеспечиваютсяудобство пользования, заданные размер и внешний вид, долговечность,ремонтопригодность изделий. Последние два свойства не являются обязательнымидля товаров одноразового использования или кратковременного назначения.
Выборпараметров конструкции изделий зависит от характера потребностей. Так, длясложнотехнических товаров длительного пользования большое значение наряду сдизайном и техническим уровнем имеют унификация, взаимозаменяемость исовместимость отдельных деталей и узлов, а также их надежность.
Технологияпроизводства— совокупность операций, предназначенных для формированияосновополагающих товароведных характеристик готовой продукции.
Наряду сосновным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие наформирование реального качества и количества конкретного продукта, егоассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырьяподвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качествоготового продукта определяется тремя группами компонентов:
– компоненты,перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений;
– компоненты сырья,изменившие исходные свойства;
– вновьобразовавшиеся компоненты.
Например,при производстве виноградных вин без изменения остаются вода, винная кислота иминеральные вещества, изменяются количество и свойства дубильных и красящихвеществ, вновь образуются спирт этиловый, ароматические вещества, органическиекислоты. Соотношение указанных групп компонентов зависит от глубины ипродолжительности технологической обработки, а также от этапа технологиипроизводства (подготовительный, основной и окончательный).
Дляформирования заданной безопасности очень важно также соблюдение установленныхтехнологических режимов, что способствует предупреждению возникновенияпроизводственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.Так, из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба могут появитьсядефекты — подгорелость корки или непропеченность мякиша.
Одним изнеобходимых элементов системы безопасности на производстве является контроль засоблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведениярабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовойпродукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.
К такимкорректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определеннымитехнологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологическихопераций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовойпродукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожениенекачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечиватьформирование гарантированного качества заданного уровня.
Корректирующиемероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленныхи торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы вреализации произведенных товаров конечному потребителю.
Для тогочтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточныйконтроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случаевыявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель долженобеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.
Однаковзаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается толькокорректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место вформировании качества товаров должна занимать совместная деятельностьизготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристиктоваров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этойработе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей ипродавцов, так как их специалисты — товароведы обладают знаниями о важнейшиххарактеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько этихарактеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.
Крометого, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируютвыявленные дефекты, а затем составляют рекламации для предъявления претензийпоставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий настадии производства.[1]
Вопрос№16. Алюминий: физиологическая функция и причины накопления в организме,основные проявления интоксикации
Токсичность Al явилась«выстрелом в спину» для человечества. Будучи третьим пораспространенности элементом земной коры и обладая ценными качествами,металлический алюминий нашел широчайшее применение и в технике (уже в 60-е годыAl использовали при производстве около 4 тыс. изделий) и в быту. Однакоалюминиевая посуда (если она не контактирует с кислой или щелочной средой) неявляется главным поставщиком Al в организм. Обогащение питьевой воды ионами Alначинается на водоочистной станции при обработке ее сульфатом алюминия.Многократное превышение концентрации Al над нормой характерно для озерных иречных вод в регионах, подверженных действию кислотных дождей, за счетрастворения природных малорастворимых алюмосиликатных пород. Именно повышение[Al3 +], а не [H+] приводит к гибели рыб, земноводных и моллюсков в водоемах,орошаемых кислотными дождями. Не следует злоупотреблять содержащими гидроксидалюминия лекарствами: противоартритными, противогеморроидальными, понижающимикислотность желудочного сока. Как буферную добавку вводят гидроксид алюминия ив некоторые препараты аспирина и в губную помаду. Среди же пищевых материаловнаивысшей концентрацией Al (до 20 мг/г) выделяется, увы, чай. Анализ токсиноворганической природы приведен в следующей статье.
Вовремя гемодиализа дополнительное неблагоприятное влияние на скелет оказываетаккумуляция в организме больных алюминия.
Последнийпопадает в организм при приеме содержащих алюминий гелей, назначаемых больнымдля контроля гиперфосфатемии, антацидов, некоторых парентерально применяемыхрастворов, например альбумина, и при использовании для приготовлениядиализирующего раствора неочищенной от алюминия водопроводной воды.
Попаданиев организм алюминия с водопроводной водой — основная причина гипералюминемии убольных, находящихся на гемодиализе, однако нередко тяжелые осложнения,связанные с накоплением алюминия в тканях (поражение скелета, энцефалопатия,анемия), могут быть следствием только пероральной нагрузки.
Пероральнаянагрузка, обусловленная приемом содержащих алюминий гелей, — основной путьпоступления алюминия у больных с предтерминальной ХПН и основная причинаразвития у них костной патологии, как и у лиц с нормальной функцией почек,находящихся на парентеральном питании. Усиливают всасывание алюминия соединенияцитрата путем повышения растворимости алюминия и парацеллюлярного путиабсорбции.
Гистологическиу больных с поражением скелета вследствие интоксикации алюминием отложенияпоследнего обнаруживаются вдоль уменьшенного в размерах фронта минерализацииостеоида, препятствуя отложению солей кальция в остеоид, причем выраженностьостеомаляции тесно коррелирует с содержанием алюминия в костной ткани. В местахотложения алюминия, образующего структуры величиной от 20 до 100 нм,практически полностью отсутствуют активные остеобласты, а в выстилающих поверхностькости фибробластоподобных клетках не выявляется эндоплазматический ретикулум.Костная ткань выглядит неактивной и практически не воспринимает тетрациклиновуюметку, что свидетельствует о резком замедлении процессов ремоделирования(новообразования) костной ткани. У некоторых больных остеомалятическоепоражение костной ткани носит очаговый характер, однако в большинстве случаевэти очаговые «апластические» изменения со временем трансформируются вгенерализованную форму остеомаляции и нередко персистируют без изменений втечение ряда лет. АЗС может развиваться и в отсутствие накопления алюминия вкостной ткани.
Участи больных массивные отложения алюминия в трабекулярной кости сочетаются спризнаками фиброзного остеита и с нормальной или увеличенной скоростьюновообразования костной ткани. Однако и в этих случаях дальнейшая аккумуляцияалюминия приводит в конечном итоге к развитию остеомаляции.
Механизм,посредством которого алюминий индуцирует остеомалятические изменения,окончательно не расшифрован. Однако проведенные с культурой костной тканиисследования показали, что алюминий через гидроксильную группу формирует сцитратом металлоцитратный комплекс, препятствующий росту кристаллов фосфатакальция и угнетающий минерализацию остеоида. Аналогичными свойствами обладаютжелезо и бериллий, сочетающие поливалентность с небольшим молекулярнымрадиусом.
Алюминийв концентрации 54-135 мкг/л, которая нередко наблюдается в сыворотке кровибольных, находящихся на гемодиализе, и без цитрата способен ингибировать росткристаллов фосфата кальция, однако ингибирующая активность металлоцитратногокомплекса, который откладывается на поверхности кристаллов, во много раз выше.Вопрос№26. Бактериальные токсины (стафилококковый энтеротоксин, ботулотоксины, идр.). Причины загрязнения пищевых продуктов
Токсины,соединения (часто белковой природы) бактериального, растительного или животногопроисхождения, способные при попадании в организм животных или человекавызывать заболевание или их гибель. Содержатся в ядах змей, пауков, скорпионов.Бактериальные токсины вызывают столбняк, бутулизм и др. болезни. Токсиныприменяют для получения анатоксинов.
Многие тяжелейшиеклинические проявления бактериальных инфекций обусловлены синтезомвысокоактивных химических веществ, называемых бактериальными токсинами. Вчастности, 2кг токсина Clostridium botulinum достаточно для уничтожениянаселения всего земного шара.
Бактериальныетоксины подразделяются на два больших класса: эндотоксины и экзотоксины.Действие экзотоксинов можно сравнить с полетом стрелы, всегда поражающей мишеньв одну точку. Действие эндотоксина напоминает эффект отброска камня в воду;волны расходятся во все стороны. Эндотоксин вызывает множество функциональныхнарушений вследствие продукции большого количества медиаторов.
Пищевые отравлениябактериальными токсинами- заболевания, возникающие после употребления продуктов, обсемененныхразличными микроорганизмами и содержащих бактериальные токсины. К ним относятсяотравления токсинами ботулизма, Cl. perfringens и стафилококковые отравления.
Пищевые отравлениястафилококкового происхождения связаны со штаммами патогенных стафилококков,способных продуцировать энтеротоксин. Они способны также образовыватьгематоксины, гиалуронидазу, дают положительную реакцию плазмокоагуляции. Припопадании в продукты (отлкадей, больных гнойничковыми заболеваниями, илиаэрогенно от здоровых носителей стафилококков) они способны размножаться, чтоприводит к накоплению в продуктах энтеротоксина. Стафилококковые отравлениячаще связаны с употреблением молока, молочных продуктов, мясных, рыбных,овощных блюд, тортов, пирожных, рыбных консервов в масле. Продукты, содержащиеинтеротоксин, по внешнему виду и запаху не отличаются от доброкачественных.Стафилококки переносят высокие концентрации соли и сахара. Если стафилококкипогибают при прогревании до 80 гр. С, то энтеротоксин выдерживает прогреваниедо 100 гр. С в течение 1,5-2 ч. К энтеротоксину очень чувствительны котята ищенки, на которых проводят биологическую пробу. Микробы Cl. perfringensпредставляют собой крупные грамотрицательные палочки. Растут в анаэробныхусловиях, способны образовывать споры. По антигенным свойствам делятся на 6серотипов (А, В, С, D, Е, F). Отравления чаще связаны с возбудителем типа А.
Стафилококковыеотравления обусловлены только токсинами, могут возникать и отсутствие самоговозбудителя (например, отравления продуктами, содержащими энтеротоксин).Энтеротоксин не разрушается пищеварительными ферментами и способен проникатьчерез слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Учитывая короткийинкубационный период (до 2 ч), можно думать, что всасывание токсина происходитуже в желудке. Токсин вызывает активацию моторики желудочно-кишечного тракта,действует на сердечно-сосудистую систему (значительное снижение АД).
Приотравлении токсинами клостридий наибольшее значение придается лецитиназе С(альфа-токсин). Токсины приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника,нарушают его всасывательную функцию, гематогенно проникают в различные органы,связываются с митохондриями клеток печени, почек, селезенки, легких.Повреждается сосудистая стенка, что ведет к развитию геморрагического синдрома.В тяжелых случаях может развиться анаэробный сепсис. Инкубационный период пристафилококковых отравлениях чаще длится 1,5-2 ч, при отравлениях токсинамиклостридий — от 6 до 24 ч. При стафилококковых отравлениях наиболее характерныепризнаки — режущая схваткообразная боль в подложечной области, рвота.Температура тела нормальная или субфебрильная. Поноса может не быть;кратковременное расстройство стула наблюдается примерно у половины больных.Типичны нарастающая слабость, бледность кожных покровов, похолоданиеконечностей, снижение АД. Может развиться коллаптоидное состояние. Однако дажепри резко выраженной симптоматике начального периода к концу суток от началаболезни наступает выздоровление, лишь у отдельных больных в течение 2-3 днейсохраняется слабость.
Отравления, вызываемыетохсинами клостридий, протекают значительно тяжелее. Заболевание начинается сболи в животе, преимущественно в пупочной области; нарастает общая слабость,стул учащается до 20 раз и более, он обильный, водянистый, иногда в видерисового отвара. Рвота и жидкий стул приводят иногда к выраженномуобезвоживанию. В некоторых случаях возникает картина некротического энтерита.Летальность достигает 30%.
Диагноз стафилококкового отравления можетбыть поставлен на основании характерной симптоматики и эпидемиологическихпредпосылок (групповой характер заболеваний, связь с определенным продуктом).Для доказательства диагноза может быть использовано выделение стафилококка,продуцирующего энтеротоксин, из остатков пищи или содержимого желудка. Приотравлении прогретой пищей наличие энтеротоксина устанавливают при помощибиологической пробы на котятах или: реакции преципитации. Доказательствомотравления токсинами клостридий является обнаружение этих микроорганизмов вподозрительных продуктах, в промывных водах или рвотных массах.
Для удаления токсинов изорганизма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, послачего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. Приразвитии обезвоживания (отравление токсином клостридий) проводят комплексмероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельноизотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5% растворомглюкозы в количестве 1000-1500 мл. При тяжелых и очень тяжелых формах с успехомиспользуется раствор «Трисоль». Состав его следующий: 1000 млапирогенной стерильной воды, 5 г хлориде натрия, 4 г гидрокарбоната натрия и 1 г хлорида калия, «Трисоль» рекомендуется комбинировать сколлоидными растворами, которые способствуют выведению токсинов из организма,восстановлению мигроциркуляции. При стафилококковых отравлениях антибиотики наназначают. При отравлениях, вызванных клостридиями, учитывая возможностьанаэробного сепсиса, назначают антибиотики широкого спектра действия(тетрациклины, левомицетин, эритромицин).
Прогноз пристафилококковых отравлениях благоприятный. При отравлениях токсинами клостридийпрогноз серьезный, особенно при развитии анаэробного сепсиса.
Проводят мероприятия поуменьшению носительства стафилококков среди работников службы питания(предупреждение и лечение гнойничковых заболеваний, лечение хроническихвоспалительных заболеваний миндалин, верхних дыхательных путей). Не допускаютсяк работе лица, имеющие гнойничковые заболевания. Необходимо правильное хранениеготовых блюд, исключающее размножение этих стафилококков. Для профилактикиотравлений токсинами клостркдий основное значение имеет контроль за забоемскота, обработкой, хранением и транспортировкой мяса.
Энтеротоксины — группаэкзотоксинов, вызывающих диарею и др. признаки острого кишечного заболевания.Более изучены холерный Э. (см. Холера), термолабильный Э. кишечной палочки,обладающие близким механизмом действия, связанным с активацией системы цАМФ-аденилатциклаза; токсины такого типа, по-видимому, выделяют некоторые штаммыS. typhimurium,K. pneumoniae, С. perfringens, С. difficile, S. aureus; токсинШига (ядовитое вещество, оказывающее особенно заметное действие нажелудочно-кишечныйтракт, вызывая у человека рвоту, понос и боль в животе.)
НейротоксиныC.botulinum (BoNT серотипов A vG) и C.tetani (TeNT) формируютдругую категорию бактериальных токсинов на основании сходства структуры,ферментативной активности и мишеней — клеток нервной системы. Токсины BoNTнаиболее часто связаны с ботулизмом у новорожденных и пищевым ботулизмом исуществуют в природе в виде больших комплексов, включающих нейротоксин и одинили несколько белков, которые, как полагают, обеспечивают защиту и стабильностьмолекулы токсина в желудочно-кишечном тракте. TeNT, синтезируемый в ранах вегетативнымиформами C.tetani, не формирует комплексов с белками.
Гены,кодирующие BoNT и TeNT, локализованы на плазмидах (TeNT, BoNT/A, G и, возможно,B) или в составе бактериофагов (BoNT/C, D, E, F). Нейротоксины синтезируются ввиде неактивных полипептидов с молекулярной массой до 150 кДа. Онивысвобождаются при лизисе бактериальной клетки и активируются путемпротеолитического расщепления незащищенной петли полипептида. Каждая активнаямолекула нейротоксина состоит из тяжелой (100 кДа) и легкой (50 кДа) цепочек,соединенных единичной бисульфидной связью. Тяжелая цепочка BoNT и TeNT содержитдва домена: участок, ответственный за транслокацию токсина в N-концевой части,и область на C-конце, регулирующую связывание токсина с клеткой. Легкие цепочкиBoNT и TeNT содержат цинксвязывающие последовательности, необходимые дляосуществления протеазной активности токсина, зависящей от ионов цинка.
Клеточнымимишенями BoNT и TeNT является группа белков, необходимых для стыковки исоединения синаптических пузырьков с пресинаптическими плазматическимимембранами с последующим высвобождением нейромедиаторов. BoNT связываются срецепторами на пресинаптической мембране моторных нейронов периферическойнервной системы. Протеолиз белков-мишеней в этих нейронах ингибирует высвобождениеацетилхолина, препятствуя таким образом мышечным сокращениям. BoNT/B, D, F и Gразрушают везикулоассоциированный мембранный протеин и синаптобревин; BoNT/A иE поражают синаптосомально-ассоциированный белок SNAP 25; BoNT/C гидролизуетсинтаксин и SNAP 25.
TeNTвоздействует на центральную нервную систему, поражая два вида нейронов. Онпервоначально связывается с рецепторами пресинаптической мембраны моторныхнейронов, но затем с помощью обратного везикулярного транспорта перемещается вспинной мозг, где может внедриться в тормозные и вставочные нейроны.Расщепление везикулоассоциированного мембранного протеина и синаптобревина вэтих нейронах приводит к высвобождению глицина и гамма-аминомаслянойкислоты,которые в свою очередь вызывают мышечные сокращения (контрактуры). Различия вклинических проявлениях интоксикации BoNT и TeNT (пониженный тонус мышц испастический паралич соответственно) являются прямым следствием воздействияданных токсинов на различные нейроны и блокирования различных нейротрансмиттеров.
Некоторыебактериальные токсины действуют непосредственно на Т-клетки иантигенпрезентирующие клетки иммунной системы. При нарушении функций этихклеток, вызванном токсином, развиваются заболевания. Одна из больших групп этойкатегории токсинов — пирогенные токсины, обладающие свойствами суперантигенов(PTSAg). Их отличительная особенность — мощное стимулирующее действие на клеткииммунной системы, пирогенность и усиление эндотоксического шока. Этитермостабильные токсины с молекулярной массой от 22 до 30 кДа включаютстафилококковые энтеротоксины серотипов AvE, G и H, пирогенные экзотоксиныстрептококков группы А (серотипы AvC и F), суперантиген стрептококков группы Аи стафилококковый TSST-1.[2]Вопрос№33. Продукты питания, содержание биогенные амины
Парафармацевтики — это,как правило, продукты, содержащие минорные компоненты пищи — органическиекислоты, биофлаваноиды, дубильные, фенольные соединения и олигопептиды,некоторые олигосахариды, так называемые натурпродукты. Их действие направленона активацию и стимуляцию функции отдельных органов и систем в пределахфизиологических границ (например, стимуляция секреторной, моторно-эвакуаторнойфункции кишечника пищевыми волокнами, стимуляция умственной и физическойработоспособности адаптогенами, регуляция липидно-холестеринового обмена,функции центральной нервной и сердечно-сосудистой систем).
Однако физиологическийуровень содержания активных компонентов многих парафармацевтиков в клетках итканях организма неизвестен (биогенные амины, олигопептиды, гликозиды,органические кислоты, сапонины), как неизвестна и физиологическая потребность вних здорового человека. Более того, пока еще вообще не идентифицированыактивные компоненты многих парафармацевтиков. Пример таких соединений — экстракты, получаемые из сложных комплексов пищевых и лекарственных растений идругих видов природного сырья или смеси сухих лекарственных трав. Поэтомунеобходимы научные исследования эффективности парафармацевтиков.
Исходя из этого, следуетпомнить, что применять парафармацевтики, состоящие из трав или их компонентов,надо очень осторожно, поскольку реакции организма могут оказатьсянеадекватными: более сильными, чем нужно, или ослабленными либо извращенными.
Парафармацевтики неотносятся к лекарствам и не могут их заменять. Основное отличие их от лекарств:количество действующего начала в суточной дозе парафармацевтика не должнопревышать разовую терапевтическую дозу этого вещества в случае, когда оно применяетсяв химически чистом виде в качестве лекарственного средства (приказ МинздраваРоссии №117 от 15.04.97 г.). Парафармацевтики в большинстве своем являютсяисточниками природных компонентов пищи, чаще не обладающих питательнойценностью. Однако в силу способности мягко регулировать функции отдельныхорганов и систем они также рассматриваются как незаменимые факторы питания. Кпарафармацевтикам относятся и продукты, приготовленные на основе композицийособых видов микроорганизмов, предназначенные для нормализации и поддержаниямикробиоценоза кишечника (эубиотики/пробиотики). Парафармацевтикиклассифицируются как пищевые продукты и реализуются в свободной продаже. При ихиспользовании в качестве вспомогательной терапии заболеваний или в качествепрофилактических средств перед применением необходима консультацияврача-специалиста. Парафармацевтики имеют широкий диапазон используемых доз инизкую вероятность токсических и побочных эффектов. Однако у людей схроническими заболеваниями может наблюдаться индивидуальная непереносимостьнекоторых компонентов препарата.
С лекарствамипарафармацевтики сближает то, что они выпускаются в виде таблеток или капсул,экстрактов, настоев, порошков, сиропов. Основой лекарства могут быть те жеактивные вещества, что и содержащиеся в парафармацевтике, но их дозы впоследнем существенно ниже, чем в лекарственной форме.
Сегодня можно суверенностью сказать, что биологически активным добавкам к пище принадлежитбудущее. Возможно, в скором времени они позволят эффективно осуществлятьпрофилактику многих заболеваний.
Проблема оценки качествапродовольствия сегодня представляется достаточно важной для сохранения здоровьянаселения в условиях ухудшения экологической обстановки. Значительную долюпродуктов, поступающих на стол человека занимают мясные продукты – белковыекомпоненты животного происхождения. Процессы биохимического распада белков,содержащихся в мясе и мясных продуктах, приводят к ухудшению потребительскихсвойств мясных изделий, ухудшая экологию питания человека. Ряд веществ, впервую очередь гистамин, серотонин, тирамин и кадаверин. Образующихся врезультате биодеградации может служить для тестирования безопасности продовольствияюКоличество этих веществ в пищевых продуктах обычно различается и колеблется от100 мг в кгпродукта вреден для здоровья человека.
Проведено изучениебиохимического состояния различных продуктов, в состав которых включенаговядина и свинина, которые подвергали хранению при различных температурах идлительности и использовали для последующей идентификации образующегося впроцессе хранения характерного диамина – кадаверина храматографическим методом.Определены условия образования указанных веществ в динамике и статике.Проведенные исследования показывают, что наблюдается практическипропорциональная зависимость содержания кадаверина от времени выдержкиобразцов. Исходные образцы говядины и свинины, проанализированные методомтонкослойной хроматографии, в сравнении со стандартом чистого кадаверина,содержали от 10 до 14 мг кадаверина на кг массы образца. Количество этоговещества в зависимости от условий хранения и обработки продукции возрастало в 3– 10 раз.
Проведенные исследованияпозволяют осуществлять использование в качестве “сигнального” вещества кадаверинадля последующей разработки физико-химического метода идентификации биохимическогосостояния мяса и оценки свежести мясной продукции.[3]Задача№46. Идентифицировать загрязняющие вещества в твороге и творожных изделиях.Указать допустимые уровни, объяснить пути попадания токсичных элементов
Чтобы идентифицироватьзагрязняющие вещества в сахаре необходимо использовать Санитарно-эпидемиологическиеправила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главногогосударственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От15.04.2003 года))
Данные этогодокумента сведены в таблицу 1.
Таблица 1.Наименование продукта Показатель Допустимые уровни мг/кг, не более Примечание Творог и творожные изделия
Токсические элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
0,3
0,2
0,1
0,02 – Микотоксины афлатоксин М1 0,0005 – Пестициды 1,25 В пересчете на жир ДДТ и его метаболиты 1,0 То же Антибиотики и радионуклиды 125 –
Токсические элементыпопадают в творог в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки.В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы.Загрязнения из окружающей среды, радиоактивные и ядовитые отходыпромышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, водуи почву, в творог или проникающие в них при хранении. Загрязнения компонентамиупаковочных материалов — загрязнения от пропитанной бумаги или от дерева. Такиезагрязнения часто переходят в молочные продукты и другие продукты питания.
При несоответствиинормативов товар не пригоден к реализации и употреблению.[4]
Задача№55. Идентифицировать загрязняющие вещества в хлебе и булочных изделиях.Указать допустимые уровни, объяснить пути попадания токсичных элементов
Чтобы идентифицироватьзагрязняющие вещества в сахаре необходимо использоватьСанитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования кбезопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01 (утв.:Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001года (в ред. От 15.04.2003 года))
Данные этого документасведены в таблицу 1.
Таблица 1.Наименование продукта Показатель Допустимые уровни мг/кг, не более Примечание Хлеб, булочные изделия, сдобные изделия
Токсические элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
0,35
0,15
0,07
0,015
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота и ее соли
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
0,5
0,02-0,05
Не доп.
Не доп.
40
20
Бк/кг
Бк/кг
Как правило, токсические элементы попадают в продукты в виде загрязненийиз сырья, тары или в результате обработки. К ним относятся остаткивспомогательных материалов, применяемых при получении или переработке муки, ноне предназначенных быть ее составными частями. В большинстве случаев имеются ввиду посторонние примеси химической природы. Загрязнения из окружающей среды. Кним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта идомашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на мясо илипроникающие в него при хранении. Загрязнения компонентами упаковочныхматериалов — загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитаннойбумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в хлеб и другиепродукты питания.
В случае, если показателинормативов завышены, хлеб не пригоден к употреблению в пищу.[5]
Списокиспользованной литературы
1. Федеральный закон«О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2000 г.
2.  «Гигиеническиетребования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врачаРФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))
3. Нечаев А.П.Пищевая химия. – М., 2003 – 256с.
4. ПозняковскийА.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М., 2003 – 321с.
5. Тутельян В.А. идр. Биологически активные добавки в питании человека. – Томск, 2004 –352с.