Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности макаронных изделий

Содержание
Введение
1. Теоретические основыэкспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий
1.1 Рынок макаронных изделий
1.2 Факторы, влияющие наассортимент и качество макаронных изделий
1.3 Характеристикасовременного ассортимента макаронных изделий
1.4 Современныетребования к качеству и хранению макаронных изделий
1.5 Современныенаправления по расширению ассортимента и улучшению качества макаронных изделий
2. Практические основыэкспертизы качества и оценка
конкурентоспособностимакаронных изделий
2.1Организационно-экономическая характеристика магазина №12 ООО «Лимак-Трейд»
2.2 Анализ ассортиментамакаронных изделий, реализуемых в магазине №12 «Лимак-Трейд»
2.3 Экспертиза качествамакаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»
2.4.Конкурентоспособность макаронных изделий разных производителей
3. Совершенствованиесистемы управления качеством и конкурентоспособностью макаронных изделий
3.1. Пути расширенияассортимента макаронных изделий
3.2. Пути повышениякачества макаронных изделий
3.3. Пути повышенияконкурентоспособности макаронных изделий
Заключение
Список использованнойлитературы

/>Введение
Следуетотметить, что макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной мукиспециального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другойформы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут хранитьсяв нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
Взависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы –А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы(дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-изхлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-йкласс – изделия из муки 1-го сорта.
Макаронныеизделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – ввиде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные – в виде нитей разныхдлины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные– прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.
Российскийрынок макаронных изделии достаточно насыщен. Эксперты отмечают, что емкостьотечественного рынка макаронных изделий стабилизировалась на уровне 800–850тыс. т (более $400 млн в денежном выражении). Следует отметить, что нескольколет назад даже самые оптимистичные прогнозы по росту отечественного рынкамакарон шли не дальше 1 млн. т. В 2004 году, по данным операторов, сегмент внатуральном выражении практически не вырос. Однако даже в состоянии стагнациирынок остается весьма привлекательным для инвестиций. В течение 2005 года сразунесколько компаний, в том числе и иностранные производители, заявили о своихпланах по наращиванию производства и увеличению собственных долей. По мнениюэкспертов, вложения в макароны, – перспектива долгосрочная.
Объектисследования: организационно-хозяйственная деятельность магазина №12 ООО «Лимак-Трейд».
Предметисследования: рынок, ассортимент, экспертиза качества и конкурентоспособностьмакаронных изделий.
Цельисследования: проведение товароведной экспертизы качества и оценкиконкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд».
Задачиисследования:
− дать характеристику рынкамакаронных изделий;
− проанализироватьсовременный ассортимент макаронных изделий;
− изучить особенностипоказателей качества макаронных изделий, условия хранения;
− проанализироватьорганизационно-экономические показатели деятельности магазина №12 ООО «Лимак-Трейд»;
− дать характеристикуассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»;
− провести экспертизукачества макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»;
− оценитьконкурентоспособность макаронных изделий;
− определить путиудовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции;
− рассмотреть возможностиповышения конкуренции реализуемых макаронных изделий.
Даннаядипломная работа изложена на 74 страницах и имеет 10 таблиц, 9 рисунков. Работасостоит из введения, трех глав, заключения, общих выводов и предложений,перечня используемой литературы, включающего 53 наименований и 9 приложений.

1. Теоретическиеосновы экспертизы качества и оценки конкурентоспособностимакаронных изделий
 
1.1 Рынокмакаронных изделий
Втечение последних нескольких лет емкость российского рынка макарон внатуральном выражении практически не менялась. «Рынок макаронных изделий натекущий момент стабилен. В ближайшее время не приходится ожидать каких-тосерьезных изменений в сторону роста самого рынка.
Поданным специалистов ROMIR Monitoring, общее число потребителей макарон внастоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет (т.е. из числатех, кто не покупают макароны, только 8% не употребляют вообще этот продукт)(см. рис. 1):
/>
Рис. 1. Числопотребителей макарон в РФ
Крометого, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребленияувеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следуетстабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются вначале осени. Сезонные колебания спроса связаны с уборкой овощей, которыеуспешно заменяют макаронные изделия [25, c. 56].
Несмотряна то, что существует достаточно широкий выбор различных видов макаронныхизделий. Наиболее популярными среди населения видами макарон являютсятрадиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Такжехорошим спросом пользуются «перья» и «ракушки» (см. рис. 2):
/>
Рис. 2.Виды макарон по потребительскому спросу
Пооценке специалистов ROMIR Monitoring, представители некоторых социальных группупотребляют макароны чаще остальных, т.е. каждый день или 2–3 раза в неделю, – этослужащие без высшего образования, военнослужащие и студенты (см. рис. 3):
/>
Рис. 3.Периодичность употребления макаронных изделий

Самымипопулярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин,оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чемлюди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовыхмагазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно)покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем нижеуровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия впродуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовыхрынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинахобъема – от 1,6 до 2 кг макаронных изделий [27, c. 45] (см. рис. 4):
/>
Рис. 4.Место покупки макаронных изделий
Изобилиевидов, а также торговых марок как отечественных, так и импортных производителеймакарон, приводит к тому, что 55% респондентов затруднилось назвать хотя быодну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода,люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а нена марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну маркумакаронных изделий, наибольшее количество (80%) упомянули «спагетти» какназвание марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминались марки«Макфа» и «Экстра» (см. рис. 5).
Наиболееважным критерием, влияющим на выбор марки и вида макарон является, как всегда,цена. Современный потребитель также уделяет много внимания качеству макарон, и,что характерно для нынешнего рынка, репутации компании, производящей данныйпродукт.
/>
Рис. 5.Критерии, влияющие на выбор марки и вида макарон
Причемтакой критерий, как высокое качество, наиболее актуален для покупателей макаронболее молодого возраста, а также для людей с более высоким уровнем дохода иобразования. Доступная цена больше всего определяет поведение потребителей с низкимуровнем образования и дохода, по социальному положению такие ответы чаще всегодают пенсионеры и домохозяйки. По социальному положению потребители, которыхцена волнует меньше всего, чаще представлены предпринимателями ивоеннослужащими. Высокое качество важнее всего для студентов, а наименьшеезначение этому уделяют безработные. На вкусовые предпочтения меньше всегообращают внимание руководители.
Диетическиемакароны, макароны с витаминными добавками и цветные занимают небольшой сегментрынка, который, по оценкам собеседников «Витрины», не превышает 1%. Прежде чемвыходить в этот сегмент, надо полностью загрузить мощности и дождаться, когдасформируется культура потребления макарон. Развитие данного сегмента происходитпостепенно, так как зависит от большого количества факторов: уровня жизнинаселения, культуры потребления, конкуренции, количества игроков на рынке, ценна сырье [23, c. 45].
Участникирынка отмечают, что потребители отдают предпочтение более качественнымизделиям: полупрозрачным, стекловидным и не разваривающимся при приготовлении.По мнению специалистов, сокращается нижний ценовой сегмент, представленный, какправило, дешевыми весовыми и фасованными макаронами, и происходит перемещениепокупательского спроса в средний (премиум) и дорогой ценовой (суперпремиум)сегменты. Покупатели все более ориентируются на бренд и на качество, и одним изосновных критериев оценки качества для них является цена продукта. Среднийценовой сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка. Средипроизводителей среднего ценового сегмента наиболее популярны широко известные(национальные) марки «Макфа», «Экстра-М» и «Галина Бланка». Остальныепроизводители, особенно дешевого сегмента, популярно представлены регионально.
Дорогойценовой сегмент представлен, в основном, импортными макаронами: итальянскимиPasta Zara, Federici, Agnesi, Adriana, Montegrello, немецкими 3 Glocken,Birkel. Основными потребителями дорогой макаронной продукции являютсясупермаркеты и рестораны, причем в супермаркетах продажи макарон класса «суперпремиум»растут. Конкуренция в данном классе довольно низкая, недорогие, широкоразрекламированные бренды вытесняют продукцию класса «суперпремиум» на узкуюцелевую группу потребителей.
Производителитакже отмечают хоть и медленный, но все же стабильный рост доли фасованнойпродукции (на сегодняшний день по разным подсчетам составляет от 45% до 60%всего рынка в натуральном выражении) и постепенное смещение потребительскихпредпочтений в сторону более качественной (и, соответственно, более дорогой)продукции. В случае с макаронами это продукция из твердых сортов пшеницы(durum). К этому располагает и рост доходов, и миграция населения в болеекрупные населенные пункты.
Некаяслабоположительная динамика присутствует на «высоком» и «премиум» сегментах, ито за счет двух-трех лидеров рынка. «Средний» и «экономичный» сегменты, если ирастут сегодня в объемах (что не бесспорно), то съедаемые ценовой конкуренциейпадают в денежном выражении. И если можно говорить о некой положительной динамике,то только у ряда крупных производителей. Изменения будут связаны, в первуюочередь, с развитием ритейла в регионах.
Увеличитсядоля технологичных компаний, де-факто, крупных производителей и технологичногопродукта – фасованных макаронных изделий. В регионах появляются, пока внебольшом количестве, национальные сети. Растут и региональные операторы. Инеизменно повышается привлекательность этого формата торговли. Поэтому доляфасованной продукции, конечно, должна вырасти. Но не многие региональные производителиспособны отвечать требованиям сетей, поэтому, видимо, если какие-то сливки вработе с сетями и есть, то снимут их только максимум пять-шесть ведущих производителейВ последние годы с разумным повышением требований покупателя к качеству, впервую очередь был «съеден» сегмент «низкий-низкий» (кустарные макароны. Года 3–4назад они занимали около 25%. Сегодня уже порядка 7%. За их счет росли продажи,прежде всего, несколько более дорогих весовых макарон экономичного сегмента. Носуществуют и противоположно направленные вектора – перепроизводство зерна(муки) и перепроизводство макарон, что периодически снижает цены и рынок вцелом, как например, этим летом, когда рынок в денежном выражении уменьшился на8–10%.
Несколько«подрастала» в последние годы верхняя граница. Высокий ценовой сегмент исегмент «премиум» растут почти сами по себе, по сути, в соответствии с ростомпокупательской способности. Но вряд ли это продолжится и далее. На мой взгляд,должна произойти некая фиксация цен (с точностью до очень существенныхколебаний цен на сырье), поскольку уже сегодня цены на «дорогие» российскиемакароны выше (например, на уровне цен фабрик).
Такимобразом, более динамичному развитию рынка, по мнению экспертов, препятствуетотносительно невысокая покупательская способность населения. Особенно этозаметно в регионах. Также свою роль играют и особенности российской культурыпотребления макаронных изделий. Соотечественники традиционно воспринимают ихкак дешевый гарнир. В общем, около 50% (доля весовой продукции) рынка остаютсямало освоенными крупными производителями макарон. Дело в том, что рынокмакаронных изделий во многом локальный и пока мало консолидированный. Наряду скрупными операторами на рынке функционирует множество относительно небольшихпроизводителей. В такой ситуации предложение, естественно, превышает спрос. Даи качество у местных производителей, как выясняется, не такое уж плохое.Сегодня десяток ведущих фабрик имеют самое современное или просто современноеоборудование.
Участникирынка по-разному оценивают долю импортной продукции на российском рынке. Так,специалисты компании «Байсад» полагают, что она составляет около 10–20%. Вкомпании «Агрос» ее оценивают в 1–2%. По данным аналитиков компании «ИнфоЛинк»,в натуральном выражении доля импортных макарон из Италии и других европейскихстран не превышает 3% (около 16 тыс. тонн в натуральном выражении). ИзКазахстана ввозится ежегодно еще порядка 8–10 тыс. т [27, c. 101].

1.2Факторы, влияющие на ассортимент и качество макаронных изделий
Макаронные изделия– это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленноев виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточнойвлажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года безснижения показателей качества.
Макаронные изделиясодержат (в %): воды –13; белков – 10,4–11,8; жира – 0,9–2,7; углеводов 72,2–75,2; клетчатки – 0,1–0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100 г.макарон –332–341 ккал, или 1389–1427 кДж.
Белкимакаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральныхвеществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронныеизделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин,метионин, треонин.
Для повышениябиологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочныепродукты [28, c. 120].
Припроизводстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестведобавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовыепюре, порошки.
Сортамакаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью.Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, взависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные.
Каждый из типовделят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.
В последнее времяуделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеютпористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.
Основнымсырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
Мука изтвердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307–66: Т4 8РФ 11–102 – 92,Т4 10 РФ 29–215 – 95;
Мука из мягкойстекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;
Мука пшеничнаяхлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;
Мука высшего сорта(крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 – 30–86.
ГОСТ 875–69предусматривает использование в качестве основного сырья макаронногопроизводства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшегокачества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются изспециальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зернатвердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.
Из макаронноймуки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаютсяизделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.
Хлебопекарнаямука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы,применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные изхлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из мукиI сорта–темно-кремовый с серым оттенком.
По внешнемувиду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (каку манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелкихчастиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает болеетемные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит изпорошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темныйоттенок.
Мука может бытьобогащена витаминами (витаминизированная).
Показатели качествамуки:
− Цвет,крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержаниемклейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.
− Запахсвойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других постороннихзапахов.
− – Вкус,свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других,посторонних привкусов.
− Содержаниеминеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.
Зараженность вредителямихлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
Массовая доляметаллопримесей на 1 кг муки – не более 3 мг.
Цветпшеничной муки определяется органолептические.
Влажностьмуки не более 15,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже 2 группы(1 группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя;2 группа – хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительнойэластичностью – короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронныхизделий с клейковины 3 группы не желательно.
Выше ценитсякрупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичноетесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать взначительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активнуюполифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшениекачества готовых изделий.
Вода питьевая(ГОСТ 2874 – 73), применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям,которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системамихозяйственно – питьевого водоснабжения.
Питьевая водадолжна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептическиесвойства. Вода является составной частью макаронного теста.
Добавки – дополнительноесырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные,повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматическиедобавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 –88).
Яичный меланж– освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белкови желтков в естественной продукции (ТУ 10. 02. 01 70 – 88).
Яичный порошок(ГОСТ 08 58 – 82).
Молоко коровьецельное сухое (ГОСТ 44–95–75).
Молоко коровьесухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 – 87).
Овощные продукты(концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 – 71, натуральный сок с мякотью,морковный и свекольный ТУ 10. 03. 809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 – 5– 9 7 – 87).
Основнымвидом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятсясвежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки,казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродуктыдобавляют из расчета 260 – 400 яиц или 10 – 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищеваяценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, какизделий, обогащенных яичными продуктами.
Прииспользовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях можетувеличиваться на 30 – 40%. Клейковина является отходом при производствепшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономическицелесообразно.
Применяютсятакже белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и другихмасличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов [29, c. 145].
В качествевкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные ифруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяюттоматную пасту и порошки из томатов.
Улучшителямислужат поверхностно – активные вещества. Они способствуют повышению качествамакаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют формупри варке.
С цельюобогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивыеводорастворимые витамины В1, В2, РР.
При производствемакаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используютглицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Качествомакаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Современноемакаронное производство представляет собой единую автоматическую поточнуюлинию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья,просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста,формования макаронных изделий, сушки, упаковки.
Подготовка муки– просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температурамуки не ниже 10 С), смешивание различных партий муки.
Просеивание муки– отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочкимуки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяютцентробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размеромот 1 до 1,6 мм.
Магнитная очистка– отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть врезультате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.
Различные партиимуки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого-либо показателякачества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептурусмешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимаютцвет муки, содержание золы или клейковины.
Приготовлениемакаронного теста и выработка изделий.
В бункер тестомесителязагружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие),затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящиеиз матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом.
Этаподготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемогосушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатыетранспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырыхизделий на специальные сушильные жерди – бастуны.
Впрессовываемыеизделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом дляполучения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипаниесырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во времясушки.
При достиженииопределенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещаетсяна стеллаж стола – пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильныйшкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимальногладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовымиили камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста),температура которой не должна превышать 55 С [30, c. 78].
Сушка – 50 – 60минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускатьнеравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий.Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре 60 – 65 С в сушильномшкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре24 – 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70% в течение 15 часов(не менее 7 – 8 часов).
Влажность макарондоводиться до 19%, после этого производится складирование изделий в картонной таре.Сушка до влажности 13% проводится 12 – 15 часов.
Цель – закрепитьих форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Этонаиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, отправильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий.Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а оченьмедленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронныхпредприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий – обдуваниевысушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждениевысушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокуютемпературу изделий с температурой воздуха упаковочного отделения.
Еслимакаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будетпродолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованныхизделий.
Наиболеепредпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерахи камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденныеизделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающиетребованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Экологическиепоказатели производства. Основными вредными факторами для предприятий пищевойпромышленности, и в частности – макаронной фабрики, являются шум, пыль источные воды.
Мероприятия,необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:
а)технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов иконструкции машин в интересах охраны окружающей среды;
б)планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений наразмещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятияна территории, прилегающей к жилой зоне
в)санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимойэффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов поочистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.
Такимобразом, вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со сторонымакаронной фабрики, являются [30, c. 79]: мучная пыль; перемещение муки поматериалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации(метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забираетсяв воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздухав циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ(предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042–7З) равно 0,5 г/сек; шум:действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимыесанитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью; сточные воды не должныпревышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количествокоторых не должно превышать допустимые 3 мг/л.
1.3Характеристика современного ассортимента макаронных изделий
Взависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы –А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы(дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-изхлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-йкласс – изделия из муки 1-го сорта.
Привнесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняютназванием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А2-й класс томатный.
Макаронныеизделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – ввиде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные – в виде нитей разныхдлины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные– прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.
Трубчатыемакаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны,рожки, перья.
Макароныпредставляют собой трубку с прямым срезом длиной 15–20 см (короткие) и неменее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.
Рожки– изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5–4,0 см по внешней кривой.
Перья– трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют навиды. До 4,0 мм – соломка, 4,1–5,5 мм – особые, 5,6–7,0 мм – обыкновенныеи более 7 мм – любительские.
Макароныи рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бываюттолько особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 смназывают ломом, а менее 5 см – крошкой.
Нитеобразныемакаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (вмм) подразделяют на следующие виды: паутинка – не более 0,8; тонкая – не более1,2; обыкновенная – не более 1,5; любительская – не более 3,0. По длинеразличают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см),одинарную или согнутую вдвое.
Выпускаюттакже вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их неограничиваются.
Вермишельдлиной менее 1,5 см считается крошкой.
Лентообразныемакаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарнымидлиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхностьлапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые, пилообразные иволнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм.Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.
Лапшадлиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурныеизделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в видеракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия –в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщинакакой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм – штампованныхи 3,0 мм – прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному видуформы, относят к деформированным [26, c. 67].
Крометрадиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырыемакаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
Ассортиментмакаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и созданияновых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковыеполучают из кукурузного крахмала нативного и«набухающего с внесениемобогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет,после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломемучнистая. Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетическогопитания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:
− изделия, обогащенныекальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
− изделия с повышеннымсодержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц илицельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
− изделия овощные Мозаика сразличными овощными добавками: 15% томата-пасты – томатные, 30% шпината ищавеля – шпинатные, 15% морковного сока – морковные;
− изделия направленноголечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожурывинограда – изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитныхфункций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы ияблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие пригастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.
Вассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделияулучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку,состоящую из поваренной соли – 60%, овощного концентрата – 20, глуамата натрия –10, карамели – 1, чеснока – 0,1, перца – 0,1, муки – 0,1, порошкообразногосоевого соуса – 5, глюкозы – 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия снаполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока,кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»;замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения,которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучамипри 100–160 °С в течение 3–4 мин. Под действием ИК-лучей происходитстерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
1.4Современные требования к качеству и хранению макаронных изделий
Показателямикачества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличиеломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, ихкислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей иметаллопримесей.
Качествомакаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическаяценность, органолептические, безопасность.
Пищеваяи биологическая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность,хорошую усвояемость, быстро развариваются.
Пищеваяценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.
Составмакаронных изделий: 9 – 11% белки, 70 – 75% углеводы, 0,9 – 2,7% жиры, 0,2% клетчатка,0,9% зола.
Белкимакаронных изделий усваиваются на 85%, жиры – 93%, углеводы – 96%. белки макароннельзя считать полноценными.
Влажностьизделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Длямакаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин идр.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должнабыть не более 3,5–4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушениирежима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Органолептические.Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса,и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основногои дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса.Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый илислегка кремовый – изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидныхпшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината – зеленоватаяокраска [32, c. 143].
Макаронныеизделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы иискривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичныйдолжна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сортаэкстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сортаэкстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – дляпервого, светло – оранжевый для изделий с добавлением томата – пасты). Визделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а такжечастички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхностьдолжна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибыи искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениямиот заданной формы – деформированные.
Вкуси запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д.Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости идругих посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов.Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкуси запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисаниятеста) или при использовании недоброкачественной муки.
Важныйпоказатель – состояние макарон после варки.
При варкедо готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться,образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной,т. к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательныхвеществ.
Важнымипоказателями качества изделий являются их развариваемость и прочность.Макаронные изделия после варки в течение 10–20 мин. (в зависимости отвида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза(фактически они увеличиваются в 3–4 раза), быть эластичными, не липкими, необразовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличениемих срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму,склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость(прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макароннуютрубку кладут на две стойки – опоры, а середину трубки подвергают нагрузке доизлома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г., а макаронлюбительских 1-го сорта — 800 г. Развариваемость и прочность макаронных изделийзависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макаронпозволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Зараженностьмакаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей визделиях может быть не более 3 мг.
Физико-химическиепоказатели. Деформированные изделия получаются при нарушении технологиипроизводства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. В макаронныхизделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий(несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома(ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5–13,5 см) и крошки.К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки – менее 1 см,вермишель – длиной менее 1,5 см, лапша – менее 1,5–2 см [31, c. 70].
Лом,крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макароннойпродукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимостиот упаковки.
Изделияне отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированныеотносят к макаронному лому.
Ккрошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожкименее 1,5 см, рожки «любительские» – менее 3 см.
Кдеформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, спродольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственныеданному виду форму, смятые, собранные в складки.
Показателибезопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмовв макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормамиМВТ.
Макаронныеизделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:
− Мука высшего сортачастично или полностью заменяется мукой пониженного сорта
− При фасовке уизготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленныхнорм.
Притранспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способностипоглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Макаронныеизделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурныхколебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранитьизолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно бытьхорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должнаподдерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5о С, ноне выше 18о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температурене влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могутвызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранятьсвое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажностивоздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарнымивредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на ихповерхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки.При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50%происходит их усушка, образуется много лома [32, c. 45].
Продолжительностьхранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок вуказанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом,молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 – 6 мес.), они лучшесохраняются при более низких температурах.
Макаронныеизделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) идругими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранениеэти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронныхизделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.
Изделия собогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.
Длямакаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественнойубыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени нормаубыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 – зоны норма убыли составляет0,39%, а для 2-й – 0,44%.
В периодхранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие ихкачество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различныевещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительномхранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть врезультате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит кснижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.
Макаронные изделиямассой нетто не более 1 кг – фасуют в пачки, или красочно оформленные коробкииз картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалови пленок разрешенных Министерством здравоохранения.
Весовые и фасовочныеизделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые,из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой неттоне более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которойзагибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.
Макаронные изделиядолжны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.
В упакованномящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.
Ящики и другиеупаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителямихлебных запасов, без постороннего запаха.
Допускается упаковываниемакаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка)предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.
Отклонения в меньшуюсторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработкине должны превышать в%:
− 1,0 от средней массы 10 упаковочныхединиц;
− 2,0 от упаковочной единицы– для фасованных изделий;
− 0,5 отупаковочной единицы – для весовых изделий.
На потребительскойтаре должны быть указаны:
− товарный знак;
− наименование предприятия– изготовителя, его местонахождения;
− масса нетто (при стандартнойвлажности);
− правила варки и способ приготовления;
− дата выработки;
− срок хранения;
− обозначение стандарта, в соответствиис которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;
− информационные сведения оэнергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;
− информация о сертификации.
При необходимостидопускается наносить рисунок.
Оформление штампаи ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифти т.д.)
Транспортная маркировкаосуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно»,«беречь от влаги».
Внутри ящика,бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номераукладчика.
Номер укладчикадопускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре.
Помещения дляхранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, незараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов,с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С.
Не допускать хранитьмакаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах.
Срок хранениямакаронных изделий со дня выработки:
− без добавок– один год
− молочно-творожных,яичных – 5 месяцев
− томатных-3 месяцев
Такимобразом, показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус изапах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажностьпродуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарныхвредителей и металлопримесей.
1.5Современные направления по расширению ассортимента и улучшению качествамакаронных изделий
Мучныеизделия, в том числе макароны, как ежедневные продукты питания, являются самымудобным объектом, через который можно в нужном направлении корректироватьпитательную и профилактическую ценность пищевого рациона.
Из группыприродных сорбентов токсичных веществ наиболее перспективно использованиеразличных форм растительных волокон.
Дляразработки макаронных изделий специального назначения были использованыразличные добавки на основе широко распространенного растительного сырья: сухиеизмельченные свекла, корни петрушки, укроп, крапива, тыква, пшеничные отруби.
Каждая извыбранных добавок обладает только ей присущими пищевыми, профилактическими итерапевтическими достоинствами и химическим составом.
Производитьмакаронные изделия с рекомендуемыми добавками желательно на макаронныхустановках небольшой мощности, так как в этом случае проще переходить с одноговида изделий на другой и выпускать продукцию в объеме, учитывающим потребности.
Производствомакаронных изделий с добавками не потребует значительных капитальных затрат ивполне может быть осуществлено на макаронных фабриках, а овощные добавкицелесообразно производить на специализированных предприятиях.
Овощныедобавки рекомендуется использовать при выработке макаронных изделий изхлебопекарной муки, так как из муки тонкого помола сложно получить изделия состекловидным изломом янтарно-желтого цвета имеющих лощенную поверхность.Добавки придают изделиям свойственный им цвет, вкус, внося разнообразие впривычный ассортимент, кроме того расширяет круг изделий с профилактическимисвойствами.
Предложено вкачестве экономически целесообразной добавки, улучшающей аминокислотный,витаминный и минеральный состав использовать в производстве макаронных изделийоблепиховый обезжиренный шрот (ТУ 9159–022–05783969–98) – остаток, образующийсяпосле извлечения облепихового масла из сухого жома облепихи и состоящий изчастично дробленых семян и плодовых оболочек.
Установлено,что в шроте остается целый комплекс биологически активных веществ. В%: воды – 4,6;белка – 28,7; общего сахара – 2,4; клетчатки – 59,1; витаминов мг/100 г.: В1 – 0,40;В2 – 0,25; РР – 1,90; С – 22,5; Р – 2414,30; микроэлементов, мг/100 г.: фосфора– 54,1; кальция – 195,0; железа – 222; цинка – 82; меди – 58; марганца – 19.
Припроизводстве макарон хлебопекарную муку соединяют с молотым облепиховым шротом(3; 5; 10 или 15% к массе муки) и замешивают тесто, затем формуют напресс-автомате. После этого изделия сушат в сушильных шкафах.
Такимобразом, относительно простая технология производства макаронных изделий даетвозможность использовать различные виды растительного и животного сырья, чтопредставляет определенный интерес при решении проблемы рациональногоиспользования белковых ресурсов.
Итак, можносделать следующие выводы, что продукция макаронного производства занимаетнемаловажное и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и вкорзине рядового потребителя, и спрос на нее достаточно стабилен.

2.Практические основы экспертизы качества и оценка конкурентоспособностимакаронных изделий
 
2.1Организационно-экономическая характеристика магазина №12 ООО «Лимак-Трейд»
Магазин №12«Лимак-Трейд» является магазином экономичного класса, расположен в г. Липецк,по адресу: ул. Энгельса, д. 1/1 и входит в торговую сеть ООО «Лимак-Трейд».
Розничнаяторговая сеть «Лимак-Трейд» организует образцовую торговлю и сервисноеобслуживание покупателей, самостоятельно и от своего имени заключает договора,приобретает в собственность, владеет, пользуется и распоряжается имуществом,необходимым для осуществления своей деятельности.
Прибыль,полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежитналогообложению в соответствии с действующими законами. Прибыль, оставшаясяпосле уплаты налогов (чистая прибыль), поступает в полное распоряжениемагазина.
Основнымицелями деятельности данного магазина являются:
–  комплексноеудовлетворение спроса покупателей;
– получениеприбыли.
По форме товарной специализации данную сеть следует отнести кгруппе продовольственных магазинов, ассортимент которых построен на базеширокой номенклатуры продукты.
По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сетьотнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживаниенаиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построенияширокого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингентыпокупателей [12, c. 123].
Все магазины розничной торговой сети «Лимак-Трейд» имеют зонудля парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены исоздают благоприятные и комфортные условия для покупателей.
Для беспрепятственного движения покупателейустроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования созданахозяйственная зона.
Основукоммерческой деятельности розничной торговой сети ООО «Лимак-Трейд» напотребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворенияспроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражаеттоварооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большоезначение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворенияспроса населения на товары.
Развитие товарооборота определяет широту и глубинупроникновения предприятия на потребительский рынок и его конкретную позицию наэтом рынке.
Структурауправления магазина №12 ООО «Лимак-Трейд» представлена на рисунке 6.Структура управления предприятием является горизонтальной.
Таблица 1. Основныепоказатели работы ООО «Лимак-Трейд» в 2005–2007 гг.Показатели 2005 2006 2007 Отклонение, +,- Темп роста, % 2006 от 2005
2007
от
2006
2006/
2005
2007/
2006 Товарооборот, тыс. руб. 50240 68748 51701 18508,0 -17047 136,8 75,2 Себестоимость продаж, тыс. руб. 42180 54624 42711 12444 -11913 129,5 78,2 Прибыль от продаж, тыс. руб. 3870 8199 5941 4329,0 -2258 211,9 72,5 Рентабельность продаж, % 7,7 11,9 11,5 4,2 -0,4 154,5 96,6 Затраты на 1 рубль продаж, коп. 0,8 0,5 0,3 -0,3 0,3 62,5 159,6 Среднесписочная численность работающих, чел. 80 82 95 2,0 13 102,5 115,9 Фонд заработной платы персонала, тыс. руб. 329,4 455,0 496,0 125,6 41,0 138,1 109,0 Среднемесячная зарплата персонала, руб. 4118 5549 5221 1431,0 -328 134,7 94,1 Дебиторская задолженность, тыс. руб. 700 632 1171 -68,0 539 90,3 185,3 Кредиторская задолженность, тыс. руб. 1680 2105 1307 425,0 -798 125,3 62,1 Производительность труда, тыс. руб. 628 838,4 544,2 210,4 -294,2 133,5 64,9
Руководство текущей деятельностью предприятия осуществляетсязаведующим, который осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рациональногои нормального функционирования предприятия.
Основные показатели работы предприятия в 2005–2007годах представлены в таблице 1.
Можноотметить рост среднесписочной численности работников, их фонда заработнойплаты.
В 2005, 2006 и2007 гг. ООО «Лимак-Трейд» имело пассивное сальдо задолженности(дебиторская задолженность – кредиторская задолженность):
2005 г.:-980 тыс. руб. (700–1680);
2006 г.:-1473 тыс. руб. (632–2105);
2007 г.:-176 тыс. руб. (1171–1307).
Пассивноесальдо задолженности говорит о том, что предприятие финансировало свои запасы иотсрочки платежей своих должников за счет неплатежей коммерческим кредиторам.
Оценим динамикуактивов предприятия (табл. 2).
Таблица 2. Сравнениединамики активов и финансовых результатов ООО «Лимак-Трейд», тыс. руб.Показатели 2005 г. 2006 г. 2007 г.
Темп прироста показателя
(гр. 2 – .3)/гр. 3*100 2006/2005 2007/2006 Средняя за период величина активов предприятия 16953 18990 17393 112 91,6 Выручка от продажи продукции, работ, услуг 50240 68749 51701 136,8 75,2 Прибыль от продаж 3870 8199 5941 211,9 72,5
В 2006 г.по сравнению с 2005 г. средняя величина активов выросла на 12%, в 2007 г.по сравнению с 2006 г. – сократилась на 9,4%, выручка от продажипродукции, работ, услуг в 2005 г. повысилась на 36,8% по сравнению с 2005 г.,в 2007 г. – снизилась на 24,8%, прибыль от продаж за те же годы соответственноувеличилась на 111,9% и сократилась на 27,5%.
Темпыприроста величины активов превышают темпы прироста финансовых результатовпредприятия – данное явление нельзя назвать положительным.
Рассчитаемкоэффициент соотношения оборотных и внеоборотных активов по предприятию:
В 2005 г.:7262/9691=0,75.
В 2006 г.:7913/11077=0,71.
В 2007 г.:6621/10772=0,61.
Такимобразом, в ООО «Лимак-Трейд» внеоборотных активы превышаю оборотные, наблюдаетсятенденция к уменьшению коэффициента соотношения оборотных и внеоборотныхактивов, что свидетельствует об утяжелении структуры активов предприятия.
Структурупассивов характеризует коэффициент автономии (собственный капитал / итогбаланса):
В 2005 г.:14516/16953=0,86.
В 2006 г.:15761/18990=0,83.
В 2007 г.:15834/17393=0,91.
Данныйкоэффициент выше рекомендуемого значения (>0,5) и в 2007 г. по сравнениюс 2006 г. его значение увеличивается. Значит предприятие можно назватьфинансово независимым.
Охарактеризуемструктуру пассивов предприятия коэффициентом автономии и коэффициентомсоотношения заемных и собственных средств с использованием величины реальногособственного капитала.
Коэффициентсоотношения заемных и собственных средств:
В 2005 г.:2437/14516=0,17.
В 2006 г.:3229/15761=0,20.
В 2007 г.:1559/15834=0,10.
Собственныесредства предприятия значительно превышают заемные в 2005 и 2006 г. В 2007 г.наблюдается еще большее превышение собственных средств над заемными, что такжеподтверждает сделанный выше вывод о финансовой независимости предприятия (см.таблицу 3).

Таблица 3. Оценка относительных показателейфинансовой устойчивости ООО «Лимак-Трейд»Показатели Условное обозначение Период Изменения
Пред
лагае
мые нормы 2005 2006 2007 2006 от 2005 2007 от 2006 1. Коэффициент обеспеченности собственными средствами
КОСС 0,66 0,25 0,30 -0,41 0,05 > 0,1 2. Коэффициент обеспеченности материальных запасов собственными средствами
КСМА 1,06 0,98 1,56 -0,08 0,58 0,6–0,8 3. Коэффициент маневренности собственного капитала
КМ 0,33 0,30 0,32 -0,03 0,02 >>0,5 4. Коэффициент индекс постоянного актива
КП 0,67 0,70 0,68 0,03 -0,02 – 5. Коэффициент износа основных средств, %
КИ 0,15 0,19 0,216 0,04 0,03 – 6. Коэффициент годности основных средств, %
Кг 0,85 0,81 0,784 -0,04 -0,03 – 7. Коэффициент реальной стоимости имущества
КРСИ 0,68 0,70 0,79 0,02 0,09 >0,5 8. Коэффициент автономии
КА 0,86 0,83 0,91 -0,03 0,08 >>0,5
Коэффициентизноса несколько увеличился, а коэффициент годности, соответственно, снизился.
Этосвидетельствует о небольшом ухудшении состояния материально-технической базыООО «Лимак-Трейд».
Коэффициентреальной стоимости имущества имеет тенденцию к росту, и он соответствуетоптимальному значению.
Коэффициентфинансовой независимости также соответствует рекомендуемому значению, в 2007 г.по сравнению с 2006 г. произошло его изменение в сторону увеличения, что являетсяположительным.
Относительныепоказатели финансовой устойчивости предприятия подтверждают выводы, сделанныепо абсолютным показателям финансовой устойчивости о том, что ООО «Лимак-Трейд»в 2007 году имеет высокую финансовую устойчивость.
Для оценки платежеспособностипредприятия рассчитывают следующие коэффициенты ликвидности (табл. 4).
Таблица 4. КоэффициентыликвидностиПоказатель Методика расчета Коэффициент покрытия (текущей ликвидности) Текущие активы / краткосрочные пассивы Коэффициент быстрой ликвидности (Денежные средства + расчеты с дебиторами) краткосрочные пассивы Коэффициент абсолютной ликвидности Денежные средства/ краткосрочные пассивы

Коэффициентпокрытия (текущей ликвидности) дает общую оценку платежеспособностипредприятия, и не должен снижаться менее 2–2,5. Рост показателя в динамикерассматривается как положительная тенденция в финансово-хозяйственнойдеятельности.
Таблица 5. Коэффициентыликвидности ООО «Лимак-Трейд» в 2005–2007 гг.Показатель 2005 2006 2007 Изменение 2006 от 2005 2007 от 2006 1. Коэффициент текущей ликвидности 2,98 2,5 4,2 -0.48 1.7 2. Коэффициент быстрой ликвидности 0,74 0,65 1,36 -0.09 0.71 3. Коэффициент абсолютной ликвидности 0,45 0,46 0,61 0.01 0.15
Коэффициентбыстрой ликвидности – значение коэффициента не должно быть ниже 1. Нормальноеограничение означает, что денежные средства и предстоящие поступления оттекущей деятельности должны покрывать текущие долги. Для обеспеченияпланомерного роста коэффициента, необходимо динамичное увеличение собственныхоборотных средств и снижение уровня запасов.
Коэффициентабсолютной ликвидности показывает какая часть краткосрочных заемных средствможет быть погашена немедленно. Значение коэффициента изменяется в пределах 0,2–0,1,что означает, что каждый день подлежит погашению 20% краткосрочных обязательствпредприятия.
Коэффициенттекущей ликвидности выше оптимального значения в 2005–2007 гг., однако имееттенденцию к повышению в 2007 г. по сравнению с 2006 г.
В 2005 и 2006 гг.значение коэффициента быстрой ликвидности не было оптимальным, в 2007 г. –оно было выше оптимального, что оценивается положительно.
Значениякоэффициента абсолютной ликвидности в 2005–2007 гг. значительно вышерекомендуемого.
Такимобразом, на основании рассчитанных коэффициентов ликвидности можно сделатьположительные выводы о ликвидности предприятия.
2.2 Анализассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 «Лимак-Трейд»
Ассортименттоваров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных илисочетающихся по определенному признаку [21, c. 34].
Следуетеще раз отметить, что в зависимости от качества и сорта муки макаронные изделияподразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й:
− Группа А – из муки изтвердой пшеницы (дурум).
− Группа Б – из муки из мягкойвысокостекловидной пшеницы.
− Группа В-из хлебопекарнойпшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделияиз муки 1-го сорта.
Макаронныеизделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа [21, c. 45]:
− трубчатые изделия – ввиде трубок различных длины и диаметра;
− нитеобразные – в виденитей разных длины и сечения;
− лентообразные – в виделент различных длины и ширины;
− фигурные – прессованные иштампованные разнообразной формы и рисунка.
Рассмотримассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»в 2007 г. (см. таблицу 6) (фото реализуемых макаронных изделий см.приложение 9).
Таблица 6. Ассортиментмакаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд» в 2007 г.№ п/п Наименование Производитель Поставщик Масса нетто, г Трубчатые макаронные изделия 1. Рожки, «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»
450
900 2. Перья «Любительские», «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»
450
900 3. Макароны длинные «Соломка», «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»
450
900 4. Рожки, «Лимак» ООО «Лимак» ООО «Лимак-Трейд»
450
900 5. Трубочки, «Лимак» ООО «Лимак» ООО «Лимак-Трейд»
450
900 6. Макароны, «Лимак» ООО «Лимак» ООО «Лимак-Трейд»
450
900 Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) 7. Вермишель длинная «Любительская», «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»
450
900 8. Вермишель длинная «Оригинальная», «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»
450
900 9. Вермишель «Макфа» ОАО «Макфа ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»
450
900 10. Вермишель, «Мальтальяти» Colussi Group, Италия ООО «ЦентрПродукт» 500 Лентообразные макаронные изделия (лапша) 11. Лапша длинная рифленая, «Лимак» ООО «Лимак» ООО «Лимак-Трейд»
450
900 12. Лапша, «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк»
450
900 13. Лапша длинная «Волна», «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк»
450
900 14. Лапша широкая (коротка) «Волна», «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк»
450
900 Фигурные макаронные изделия 15. Ракушки, «Лимак» ООО «Лимак» ООО «Лимак-Трейд»
450
900 16. Улитки, «Лимак» ООО «Лимак» ООО «Лимак-Трейд»
450
900 17. Спирали, «Лимак» ООО «Лимак» ООО «Лимак-Трейд»
450
900 18. Петушиные гребешки, «Лимак» ООО «Лимак» ООО «Лимак-Трейд»
450
900 19. Спирали, «Мальтальяти» Colussi Group, Италия ООО «ЦентрПродукт» 500 20. «Тальятелле» (Гнездо), «Мальтальяти» Colussi Group, Италия ООО «ЦентрПродукт» 1000 21. Куколки, «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»
450
900 22. Цветочки, «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»
450
900 23. Пружинка, «Макфа» ОАО «Макфа» ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен»
450
900 /> /> /> /> /> /> /> />
Рассмотримструктуру ассортимента макаронных изделий в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд».
На основанииструктуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»в 2007 г. видно, что больший удельный вес занимают трубчатые макаронныеизделия – 41,99% от всего ассортимента. Рассмотрим удельный вес макаронныхизделий ниже.

/>
Рис. 7.Удельный вес макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»в 2007 г.
Далее, рассмотримструктуру поступления макаронных изделий в магазин №12 ООО «Лимак-Трейд» в2007 г. (таблица 7). По сумме заключенных договоров первенство принадлежиткомпании ООО «Лимак-Трейд», ей принадлежит доля в 55,23% (58,35 тыс.рублей) от общего объема заключенных договоров. На втором месте – ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен», у него доля – 31,43% (на сумму 33,20 тыс. рублей).
Таблица 7. Структурапоступления макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»в 2007 г.Поставщик Сумма закупок (тыс. руб.) Удельный вес, % ООО «Лимак-Трейд» 58,35 55,23 ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен» 33,20 31,43 ООО «ЦентрПродукт» 14,10 13,34 Всего 105,65 100

/>
Рис. 8.Удельный вес поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»в 2007 г.
Такимобразом, ассортимент макаронных изделий, реализуемый в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»представлен тремя производителями. По сумме заключенных договоров первенствопринадлежит компании ООО «Лимак-Трейд», ей принадлежит доля в 55,23%.Наибольший удельный вес занимают трубчатые макаронные изделия – 41,99% от всегоассортимента.
Ассортименттоваров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных илисочетающихся по определенному признаку [19, c. 34].
Приизучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основанииполученных данных делают выводы.
Коэффициентполноты ассортимента – отношение числа разновидностей товара, находящегося впродаже, к числу товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем [19, c. 132].
Коэффициентполноты вычисляют по формуле:
/>,        (1)

где:
КП – коэффициент полнотыассортимента;
ПФ–количество наименований товаров исследуемой группы в момент проверки;
ПБ–количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.
Коэффициентустойчивости ассортимента – определяется как отношение количества видовтоваров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установленомагазину (обязательное количество) [16, c. 156].
Коэффициентустойчивости вычисляют по формуле:
/>,        (2)    
где,
Куст – коэффициент устойчивостиассортимента товаров в определенном периоде;
Оn – количестворазновидностей товаров отсутствующих в продаже в момент проверок (изпредусмотренных разработанным ассортиментным перечнем товаров);
a – количестворазновидностей товаров, предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем;
n – количество проверок.
Произведемрасчеты полноты ассортимента макаронных изделий в период с 2005 по 2007 гг.:
2005 г.-/>
2006 г. –/>
2007 г. –/>
Далееприведем расчеты, коэффициента устойчивости ассортимента макаронных изделий в2005–2007 гг.:
2005 г. –/>
2006 г. –/>
2007 г. –/>
Результатыисследования полноты и устойчивости ассортимента макаронных изделий,реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд» в 2005–2007 гг. представленыв таблице 8.
Таблица 8. Полнотаи устойчивость ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»в 2005–2007 гг.N п/п Показатель 2005 г. 2006 г. 2007 г. 1. Коэффициент полноты ассортимента 30,43 36,36 38,46 2. Коэффициент устойчивости ассортимента 0,83 0,84 0,85
Таким образом,коэффициент полноты ассортимента макаронных изделий в период с 2005 по 2007 гг.несомненно растет, это связанно с расширением ассортиментного перечнямакаронных изделий реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд».Коэффициент устойчивости ассортимента, также растет в период 2005–2007 гг.

2.3Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»
Следуетотметить, что показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид,вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки,влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие вних амбарных вредителей и металлопримесей [18, c. 145].
Качествомакаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическаяценность, органолептические, безопасность [49, c. 128].
Таблица 9. Экспертизакачества трубчатых макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»в 2007 г.Образец Производитель Показатель качества Баллы вкус и запах внешний вид (состояние поверхности, форма) цвет состояние изделий после варки Трубчатые макаронные изделия Рожки, «Макфа» ОАО «Макфа» 9 4 2 2 17 Перья «Любительские», «Макфа» ОАО «Макфа» 9 4 2 2 17 Макароны длинные «Соломка», «Макфа» ОАО «Макфа» 9 4 1 2 16 Рожки, «Лимак» ООО «Лимак» 8 5 2 3 18 Трубочки, «Лимак» ООО «Лимак» 8 4 2 3 17 Макароны, «Лимак» ООО «Лимак» 8 4 2 3 17

Чтобы определить качествомакаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд» мыпроведем органолептическую экспертизу.
Экспертизукачества макаронных изделий проводят по органолептическим показателям по 20-балльнойшкале, в том числе вкус и запах – 10 баллов; внешний вид (состояниеповерхности, форма) – 5; цвет – 2; состояние изделий после варки – 3 балла [21,c. 82].
В таблице 9приведены результаты экспертизы качества трубчатых макаронных изделий,реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд».
Итак, врезультате проведенной экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых вмагазине №12 ООО «Лимак-Трейд» можно сделать следующие выводы.
Среди группытрубчатых макаронных изделий лучший результат показали Рожки, «Лимак»производитель ООО «Лимак». Остальные виды трубчатых макаронных изделийпоказали более низкие результаты.
Среди группынитеобразных макаронных изделий (вермишель) лучший результат показала – Вермишель,«Мальтальяти» производитель Colussi Group, Италия.
Среди группылентообразных макаронных изделий (лапша) наиболее высокие результаты показалиЛапша длинная рифленая, «Лимак» производитель ООО «Лимак» и Лапша широкая(коротка) «Волна» производитель ОАО «Макфа».
Среди группыфигурных макаронных изделий наиболее высокие результаты показали Спирали,«Мальтальяти» и «Тальятелле» (Гнездо) производитель Colussi Group, Италия.
Таким образом,в результате проведенной экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых вмагазине «Лимак-Трейд» можно сделать заключение, что качество данной продукцииреализуемой в магазине является достаточно высоким.

2.4Конкурентоспособность макаронных изделий разных производителей
Конкурентная борьбаведется в области продукции или услуг и их цен, поскольку на оба эти аспектапотребитель обращает наибольшее внимание.
1. Цена.Клиенты, покупатели руководствуются в своих покупках, как правило, уровнем цен.
Ценоваяконкурентоспособность – это установление на свой товар цены, которая ниже чем удругих поставщиков рынка. Желая конкурировать в области цен, предприятие должнозаботиться о том, чтобы стоимость его продукции была ниже, чем у конкурирующихфирм. Но ведь существуют и иные способы избежать конкуренции, например,увеличение преданности клиентов данной торговой марке. Если в области цен идетострая конкурентная борьба, она может вызывать явление под названием ценоваявойна. Ценовая война – борьба между предприятиями за продажу продуктов или услуг,ведущая к такому снижению уровня цен, при котором ни торговля, ни производителине в состоянии заработать на их продаже [34, c. 101].
2. Продукты(фирменные товары) услуги. Существует несколько способов выявленияконкурентоспособности вашего товара:
− наблюдениеза конкурирующей рекламой;
− составлениеполного представления о товарах конкурентов.
Конкурентоспособность любой продукцииопределяется только в результате её сравнения с другими товарами, т.е. являетсяотносительным показателем. Помимо этого, для того, чтобы выяснитьконкурентоспособность какого-либо продукта, необходимо не только сравнить его сдругими товарами, но и учесть затраты потребителя.
Для того,чтобы сказать, на сколько конкурентоспособен тот или иной товар. Необходимо егосравнить с товаром из его товарной линии, в нашем случае это макаронные изделияразных производителей. Так как оценку качеству разных макаронных изделий мы ужепровели, то возьмем за основу полученные результаты. Добавим лишь экономическийпоказатель – цену продукта [37, c. 192] (см. таблицу 10).
Тогдакоэффициент конкурентоспособности будет равен – нормативный показатель **органолептический показатель / экономический показатель.
Таблица 10. Оценкаконкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»в 2007 г.Наименование Производитель нормативный показатель органолептический показатель
экономический показатель
(руб.)
450г. Коэффициент конкурентоспособности Трубчатые макаронные изделия Рожки, «Макфа» ОАО «Макфа» 10 17 14,20 11,97 Перья «Любительские», «Макфа» ОАО «Макфа» 10 17 14,20 11,97 Макароны длинные «Соломка», «Макфа» ОАО «Макфа» 10 16 14,20 11,26 Рожки, «Лимак» ООО «Лимак» 10 18 12,50 14,40 Трубочки, «Лимак» ООО «Лимак» 10 17 12,50 13,60 Макароны, «Лимак» ООО «Лимак» 10 17 12,50 13,60 Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) Вермишель длинная «Любительская», «Макфа» ОАО «Макфа» 10 16 14,20 11,26 Вермишель длинная «Оригинальная», «Макфа» ОАО «Макфа» 10 17 14,20 11,97 Вермишель «Макфа» ОАО «Макфа» 10 14 14,20 9,85 Вермишель, «Мальтальяти» Colussi Group 10 20 16,10 12,42 Лентообразные макаронные изделия (лапша) Лапша длинная рифленая, «Лимак» ООО «Лимак» 10 17 12,50 13,60 Лапша, «Макфа» ОАО «Макфа» 10 15 14,20 10,56 Лапша длинная «Волна», «Макфа» ОАО «Макфа» 10 16 14,20 11,26 Лапша широкая (коротка) «Волна» ОАО «Макфа» 10 17 14,20 11,97 Фигурные макаронные изделия Ракушки, «Лимак» ООО «Лимак» 10 18 12,50 14,40 Улитки, «Лимак» ООО «Лимак» 10 19 12,50 15,20 Спирали, «Лимак» ООО «Лимак» 10 19 12,50 15,20 Петушиные гребешки, «Лимак» ООО «Лимак» 10 17 12,50 13,60 Спирали, «Мальтальяти» Colussi Group, Италия 10 20 16,10 12,42 «Тальятелле» (Гнездо), «Мальтальяти» Colussi Group 10 20 16,10 12,42 Куколки, «Макфа» ОАО «Макфа» 10 15 14,20 10,56 Цветочки, «Макфа» ОАО «Макфа» 10 16 14,20 11,26 Пружинка, «Макфа» ОАО «Макфа» 10 18 14,20 12,67 /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Такимобразом, по получившемся данным ясно видно, что наиболее конкурентоспособнымявляется продукция следующих производителей:
Среди группытрубчатых макаронных изделий – Рожки, «Лимак» производитель ООО «Лимак».
Среди группынитеобразных макаронных изделий (вермишель) – Вермишель, «Мальтальяти»производитель Colussi Group, Италия.
Среди группылентообразных макаронных изделий (лапша) – Лапша длинная рифленая, «Лимак»производитель ООО «Лимак».
Среди группыфигурных макаронных изделий наиболее высокие результаты показали Улитки иСпирали производства ООО «Лимак».
Наиболееконкурентоспособным из всего ассортимента макаронных изделий реализуемых вмагазине оказались Улитки и Спирали производства ООО «Лимак» – 15,20.
Наименееконкурентоспособным – Вермишель производства ОАО Макфа – 9,85.
Можно сделатьследующие выводы, что ассортимент макаронных изделий в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»представлен тремя производителями и наибольший удельный вес занимают трубчатыемакаронные изделия от всего ассортимента.

3.Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностьюмакаронных изделий
 
3.1 Путирасширения ассортимента макаронных изделий
Итак,основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон этоих вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесьявляется маловажным параметром.
Мировымлидером, как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является,конечно же, Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США,занявшие по производству 2е место и в 5 раз больше, чем Россия (4е место).Понятно, что жителей в Италии гораздо меньше, чем в Америке и в России и,наверное, питаются итальянцы не одними только макаронами, поэтому не труднодогадаться, что чуть меньше половины произведенного товара идет на экспорт.
Однаков России лишь до кризиса 1998 года доля иностранной (в том числе итальянской)макаронной продукции занимала от 25% до 40% рынка, сейчас же иностраннаяпродукция занимает всего от 2% до 5%. С 97 по 99 года значительно возрослопроизводство отечественных макарон, которые в отличие от российских автомобилейявляются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене. Средиотечественных производителей крупнейшими производителями считаются челябинскаяфабрика «Макфа» и московская фабрика «Экстра М», в совокупности эти фабрикизанимают около 18% макаронного рынка. Эти марки конкурируют как на рынкахкрупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. Средипрочих производителей, можно выделить Нижегородскую макаронную фабрику,екатеринбургскую фабрику «Смак» (принадлежит объединению «Макфа»), самарскуюфабрику «Верола», 1-ую петербургскую макаронную фабрику и другие [49, c. 92].
Возвращаяськ обсуждению такого параметра как «страна производитель», самые популярныемакароны у нас в России – отечественные и итальянские. Но налицо интересныйфакт: если макароны итальянского производства предпочитают 23% респондентов, тов действительности их приобретают лишь 9%.
Длятех 14% которые хотят итальянские, а едят все же русские макароны, главнымоказывается ценовой фактор – значительно более дешевые отечественные макароны.Но также возможно и то, что российские макароны легче застать на прилавках, аза итальянскими надо идти в магазин покрупнее.
Иесли рассмотреть социально-демографический портрет типичных покупателейроссийских и итальянских макарон, то, не вдаваясь в подробности можно отметить,что типичный потребитель российских макарон это человек старше 40 лет, атипичный потребитель итальянских – до 40. Всем, очевидно, что доход потребителяотечественного продукта значительно ниже дохода потребителя итальянскогопродукта.
Ноэто, напомню, типичный, утрированный портрет.
Следующийпараметр, это упаковка. Макаронные изделия упаковываются в различные по весупачки, пакеты. Наиболее удобной потребители признают упаковку в 500 гр. 500граммовой пачки спагетти хватает на большие порции для 4 человек и пара порцийдля маленькой собаки. Величина же типичной покупки от 501 до 1000 гр. Стоиттакже сказать пару слов и о частоте покупки макарон. В целом, покупкимакаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2–3 раз вмесяц» до «1 раза в месяц».
Стольневысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления (хлеб,например), частота покупок макаронных изделий, может быть объяснена довольнодлительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можноотнести к разряду непортящихся продуктов – они могут храниться от одного годадо трех и более лет.
Можновыделить зависимость между частотой покупки и ее объемом. Чем реже человекпокупает макароны, тем обычно больше объем его покупки. К примеру, если взятьвеличину покупки 3 килограмма, то мы увидим, что «раз в неделю» такое большоеколичество покупают лишь 3%, а «раз в полгода» уже 48%. И тоже самое смаленькими пачками от 500 –1000 грамм: «раз в неделю» их покупают 50%, а «раз вполгода» всего лишь 10% [24, c. 101].
Пословам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытываетследующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом – всезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такиевиды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими – фигурная продукция.
Производителимакарон стараются минимизировать рост цен на свою продукцию.
Нароссийском рынке много производителей и поэтому остра конкуренция между ними.
Впоследнее время наметился переход от ценовой конкуренции к неценовой.
Ценоваяконкуренция является низшим видом конкуренции, тогда как неценовая присущаболее цивилизованному рынку. Неценовая отличается от ценовой тем, что длялидирования на рынке какого-то производителя важно не только установить цену,которая будет ниже, чем у конкурентов.
Нужнотакже придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, реализации,рекламе.
Впоследние годы у макаронных производителей наметилась определенные тенденции.
Таккак макаронные изделия производятся из зерна, то количество собранного зерна встране, цена на него будут влиять и на производство макарон.
Поэтомупроизводителям макарон сегодня необходима гарантия своевременных поставок сырьясоответствующего качества.
Именнопоэтому производителями сегодня создаются зерновые холдинги, яркий пример –объединение Петербургского мельничного комбината, 1-ой петербургской макароннойфабрики, ЗАО Агрокомплекс «Оредеж», Псковского мельничного комбината и торговойкомпании «Вита» в единый холдинг. Подобные объединения позволяют повыситьрентабельность производства на 2–4% за счет оптимизации логистических процессови снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок.
Оптимизациялогистических процессов означает упрощение перевозок необходимых дляпроизводства конечного продукта материалов. К примеру, перевозок зерна сосклада на мельницу, перевозок муки на производство непосредственно макарон.
Чтокасается реализации рассматриваемого нами товара, то обширной рекламы макарон вСМИ не заметишь.
Возможно,это отчасти из-за того, что макароны действительно популярный продукт,потребляемый очень часто. Рекламой производители могли бы повысить интереспотребителей к своей марке. Учеными-физиологами доказано, что человеческийрацион должен состоять на 37% из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочныхизделий, а также макарон.
Потребление100 г. макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на50% в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся вмакаронах, обладают высокой усвояемостью [21, c. 92].
Ксожалению, в нашем городе работает всего лишь одна макаронная фабрика. Ассортиментизделий фабрики не достаточно высок, зато изделия отличаются высоким качеством,а главное – низкой ценой. Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукциямакаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как впищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.
3.2 Путиповышения качества макаронных изделий
Качествокак экономическая категория отражает совокупность особенностей продукции,которые обуславливают меру ее пригодности удовлетворять потребности человекасоответственно его назначению.
Рядомс качеством существует понятие технического уровня определенных видовпродукции. Это понятие по содержанию уже предыдущего, т. к. охватываетсовокупность только технико-эксплуатационных характеристик. Его показателиустанавливаются за проектирование (разработку) преимущественно новых орудийтруда (машин, оборудования, приспособлений, транспортного оборудования и др.) иотражаются в специальных картах технического уровня, которые используются впроцессе изучения рынка и определения спроса на новые товары, составлениебизнес-планов, рекламных материалов и др.
Объективнаянеобходимость обеспечения необходимого качества в процессе проектирования, изготовлениеи использование новых товаров инициирует использование впроизводственно-хозяйственной деятельности предприятий определенной системыпоказателей, которые дают возможность определять и контролировать уровенькачества всех видов продукции.
Уровенькачества – количественная характеристика меры пригодности того или иного видапродукции для удовлетворения конкретного спроса на нее как сравнить ссоответствующими базовыми показателями при фиксированных условиях потребления.Оценка качества продукции предполагает определение абсолютного, относительного,перспективного и оптимального его уровней.
Абсолютныйуровень качества того или иного выбора находят исчислением выбранных для егоизмерения показателей, не сравнивая их с соответствующими показателями аналогичныхвыборов. Определение абсолютного уровня качества является недостаточным, т. к.сами по себе абсолютные значения измерителей качества не отражают меры еесоответствия современным требованиям. Поэтому одновременно определяютотносительный уровень качества отдельных видов продукции, которыеизготавливаются (проектируются), сравнивая его показатели с абсолютнымипоказателями качества наилучших отечественных и зарубежных аналогов. Затоуровень качества продукции под влиянием научно-технического прогресса итребований потребителей должен постоянно расти. В связи с этим возникаетнеобходимость оценки качества изделий, исходя из ее перспективного уровня, которыйучитывает приоритетные направления и темпы развития науки и техники.
Проблемакачества и конкурентоспособности продукции носит в современном миреуниверсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многоев экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя[42, c. 129].
Объективныйфактор, объясняющий многие глубинные причины наших экономических и социальныхтрудностей, снижающихся темпов экономического развития за последниедесятилетия, с одной стороны, и причины повышения эффективности производства иуровня жизни в развитых странах Запада, с другой, – это качество создаваемой ивыпускаемой продукции.
Конкурентоспособностьи качество, – концентрированное выражение всей совокупности возможностейстраны, любого производителя создавать, выпускать и сбывать товары и услуги.
Качество– синтетический показатель, отражающий совокупное проявление многих факторов – отдинамики и уровня развития национальной экономики до умения организовать иуправлять процессом формирования качества в рамках любой хозяйственной единицы.Вместе с тем мировой опыт показывает, что именно в условиях открытой рыночнойэкономики, немыслимой без острой конкуренции, проявляются факторы, которыеделают качество условием выживания товаропроизводителей, мериломрезультативности их хозяйственной деятельности, экономического благополучия страны.
Стратегияповышения качества товара является важнейшей составной частью стратегии фирмы.Объектами прогнозирования являются показатели качества товара, уступающиеаналогичным показателям товаров конкурентов.
Факторконкуренции носит принудительный характер, заставляя производителей под угрозойвытеснения с рынка непрестанно заниматься системой качества и в целомконкурентоспособностью своих товаров, а рынок объективно и строго оцениваетрезультаты их деятельности.
Конкурентоспособностьтовара – решающий фактор его коммерческого успеха на развитом конкурентномрынке. Это многоаспектное понятие, означающее соответствие товара условиямрынка, конкретным требованиям потребителей не только по своим качественным,техническим, экономическим, эстетическим характеристикам, но и по коммерческими иным условиям его реализации (цена, сроки поставки, каналы сбыта, сервис,реклама). Более того, важной составной частью конкурентоспособности товараявляется уровень затрат потребителя за время его эксплуатации.
Иначеговоря, под конкурентоспособностью понимается комплекс потребительских истоимостных (ценовых) характеристик товара, определяющих его успех на рынке, т.е.преимущество именно этого товара над другими в условиях широкого предложенияконкурирующих товаров-аналогов. И поскольку за товарами стоят их изготовители,то можно с полным основанием говорить о конкурентоспособности соответствующихпредприятий, объединений, фирм, равно как и стран, в которых они базируются[36, c. 192].
Любойтовар, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степеньудовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает тоттовар, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а всясовокупность покупателей – тот товар, который наиболее полно соответствуетобщественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары.
Вусловиях перехода России к открытой рыночной экономике борьба за потребителя навнутреннем и внешнем рынках требует создания и производства действительноконкурентоспособных товаров. В этой связи возникает проблема поискаэкономически рациональных уровней конкурентоспособности товаров и затрат на ихдостижение. Все это повышает роль управления в целенаправленном воздействии накачество, а через него – на конкурентоспособность продукции. В этом отношениистраны с рыночной экономикой, особенно Япония, накопили большой положительныйопыт управления качеством на фирменном уровне и добились в этом отношении впечатляющихуспехов. Однако, как показала отечественная и мировая практика, взятые сами посебе ни управление качеством, ни введение всеобъемлющего тотального контролякачества, осуществляемого государственными органами и предприятиями, не могуткардинально решить эту проблему, если они не сочетаются с рыночным контролем.
/>
Рис. 9.Схема взаимосвязи качества работы, качества продукции, эффективностипроизводства и потребностей момент уровня качества

Вусловиях достаточности товаров и услуг на рынке, превышения в целом их предложениянад спросом покупатель в полной мере реализует свое право выбора, естественнопредпочитая тот товар, который с его точки зрения (а никак не производителя,плановика, инженера) обладает наилучшим соотношением потребительских качеств ицены в тот или иной момент.
Невостребованныепотребителем продукты труда остаются у производителя и / или егопосредников.
Нереализованныена рынке товары убедительно показывают правильность или ошибочность товарнойполитики производителя, убеждают его самым эффективным способом – рублем,долларом, маркой, что выпускать следует только то, что требует потребитель, Втаких условиях нет необходимости взывать к «гражданской совести»производителей, митинговать за качество, выносить правительственныепостановления. Наказанный потребителем производитель сам прекрасно разберется втом, качество каких товаров и в какой степени необходимо улучшать (рис. 6).
Вусловиях конкурентного рынка деятельность любой хозяйственной единицыобязательно проходит двойной контроль.
Внешнийконтроль производится конкурентами, но не непосредственно, а через конечныерезультаты рыночной деятельности. Беспристрастную оценку этой деятельностидает, в конечном счете, покупатель (потребитель). Конкуренция – самыйэффективный и дешевый метод экономического контроля, который не имеет себеравных. Такого рода контроль стоит обществу минимальных затрат, он не толькосоздает условия обеспечения покупателей товарами нужного качества, причем внужный срок. Это важная динамичная сила, постоянно толкающая производителя насокращение издержек производства и снижение цен, на увеличение производства исбыта, борьбу за покупателя, на улучшение качества продукции [45, c. 67].
Такимобразом, уже сам по себе рыночный фактор служит действенным средством,заставляющим производить товары требуемого в конкретный.
Конкурентоспособностьпродукции (услуги) зависит от ряда факторов, влияющих на предпочтительностьтоваров и определяющих объем их реализации на данном рынке.
Эти факторыможно считать компонентами (составляющими) конкурентоспособности и разделить натри группы: технико-экономические, коммерческие, нормативно-правовые факторы.
Технико-экономическиефакторы включают: качество, продажную цену и затраты на эксплуатацию(использование) или потребление продукции или услуги. Эти компоненты зависятот: производительности и интенсивности труда, издержек производства, наукоемкости продукции и др.
Коммерческиефакторы определяют условия реализации товаров на конкретном рынке.
Онивключают: конъюнктуру рынка (острота конкуренции, соотношение между спросом ипредложением данного товара, национальные и региональные особенности рынка,влияющие на формирование платежеспособного спроса на данную продукцию илиуслугу.); предоставляемый сервис (наличиедилерско-дистрибьюторских пунктов изготовителя и станций обслуживания в регионепокупателя, качество технического обслуживания, ремонта и другихпредоставляемых услуг); рекламу (наличие и действенность рекламы и другихсредств воздействия на потребителя с целью формирования спроса); имидж фирмы(популярность торговой марки, репутация фирмы, компании, страны).
Нормативно-правовыефакторы отражают требования технической,экологической и иной (возможно, морально-этической)безопасности использования товара на данном рынке, а также патентно-правовыетребования (патентной чистоты и патентной защиты).
Вслучае несоответствия товара действующим в рассматриваемый период на данном рынкенормам и требованиям стандартов и законодательства товарне может быть продан на данном рынке.
Поэтому оценка этой группы факторови компонент с помощью коэффициента соответствия нормативам лишена смысла.Данные факторы вступают как ограничения, обязательныевыполнению.
Эти факторы определяющим образом влияют на конкурентоспособностьпродукции (услуг).Итак, конкурентоспособность зависит от рассмотренных выше факторов.
Определитьхарактер этой зависимости и выразить ее количественно трудно, однако ее наличиеявляется стимулом для поиска путей оценки и повышения конкурентоспособности.Более всего для этой цели подходят экспертные методы.
Приэтом целесообразно изучать влияние указанных факторов на предпочтительностьтоваров.
В современныхусловиях возникает необходимость в смене ориентации и критериев оценкиразрабатываемой и выпускаемой продукции.
Анализконкурентоспособности начинается с оценки нормативных параметров.
Если хотя быодин из них не соответствует уровню, который предписан действующими нормами истандартами, то дальнейшая оценка конкурентоспособности продукциинецелесообразна, независимо от результата сравнения по другим параметрам. В тоже время, превышение норм и стандартов и законодательства не можетрассматриваться как преимущество продукции, поскольку с точки зренияпотребителя оно часто является бесполезным и потребительской стоимости неувеличивает.
Исключениямогут составить случаи, когда покупатель заинтересован в некотором превышениидействующих норм и стандартов в расчете на ужесточение их в будущем.
Производитсяподсчет групповых показателей, которые в количественной форме выражают различиемежду анализируемой продукцией и потребностью по данной группе параметров ипозволяет судить о степени удовлетворения потребности по этой группе.
Рассчитываетсяинтегральный показатель, который используется для оценки конкурентоспособностианализируемой продукции по всем рассматриваемым группам параметров в целом.
Результатыоценки конкурентоспособности используются для выработки вывода о ней, а также –для выбора путей оптимального повышения конкурентоспособности продукции длярешения рыночных задач.
Однако фактвысокой конкурентоспособности самого изделия является лишь необходимым условиемреализации этого изделия на рынке в заданных объемах. Следует также учитыватьформы и методы технического обслуживания, наличие рекламы, торгово-политическиеотношения между странами и т.д.
В результатеоценки конкурентоспособности продукции могут быть приняты следующие путиповышения конкурентоспособности решения:
− изменение состава,структуры применяемых материалов (сырья, полуфабрикатов), комплектующих изделийили конструкции продукции;
− изменение порядкапроектирования продукции;
− изменение технологииизготовления продукции, методов испытаний, системы контроля качестваизготовления, хранения, упаковки, транспортировки, монтажа;
− изменение цен напродукцию, цен на услуги, по обслуживанию и ремонту, цен на запасные части;
− изменение порядкареализации продукции на рынке;
− изменение структуры иразмера инвестиций в разработку, производство и сбыт продукции;
− изменение структуры иобъемов кооперационных поставок при производстве продукции и цен на комплектующиеизделия и состава выбранных поставщиков;
− изменение системыстимулирования поставщиков;
− изменение структурыимпорта и видов импортируемой продукции.
3.3 Путиповышения конкурентоспособности макаронных изделий
Конкурентоспособностьтовара – это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационныхпараметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другимианалогичными товарами на рынке. Кроме того, конкурентоспособность – сравнительнаяхарактеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупностипроизводственных, коммерческих, организационных и экономических показателейотносительно она определяется совокупностью потребительских свойств данноготовара-конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетомзатрат на их удовлетворение, цен, условий поставки и эксплуатации в процессепроизводительного и (или) личного потребления. Рассмотрим отдельно всесоставляющие показатели конкурентоспособности товара.
Техническиепоказатели товара определяются оценкой соответствия его технического уровня,качества и надежности современным требованиям, которые выдвигаютсяпотребителями на рынке. Эти требования наиболее полно отражают их общественныеи индивидуальные потребности при достигнутом (прогнозируемом) уровнесоциально-экономического развития и научно-технического прогресса как у нас встране, так и за рубежом. Основные требования потребителей к техническимпоказателям находят отражение в национальных и международных стандартах [21, c. 46].
Дляоценки конкурентоспособности используются косвенные критерии, которые можноподразделить на две основные группы: потребительские и экономические.
Потребительскиекритерии конкурентоспособности определяют потребительскую ценность, илиполезность, товаров и представлены двумя основополагающими характеристиками:качеством и ассортиментом. Указанная группа критериев имеет наибольшуюзначимость для всех потребителей, но особенно для индивидуальных. Этообъясняется тем, что производственные потребители, приобретая сырьевые,энергетические и иные товары, имеют определенные возможности формироватьзаданный уровень качества и ассортиментную принадлежность товаров путемустранения отдельных дефектов. Индивидуальный потребитель, приобретающий товарсформированного ассортимента и качества для личного использования, как правило,не может изменить указанные характеристики товара.
Средипотребительских критериев особое место занимает качество товаров, котороеотдельные авторы считают наряду с ценой практически единственным критерием конкурентоспособноститоваров. Однако такое представление о сущности конкурентоспособности,обусловленной основополагающими характеристиками товара, неполно.
Важнейшимэкономическим критерием конкурентоспособности товаров является цена; Для разныхкатегорий потребителей и групп товаров конкурентоспособность обеспечиваетсяразличными видами цен: закупочными, реализационными и потребления.
Такимобразом, можно сделать вывод о том, что конкурентоспособность является сложнымсвойством товаров, характеризуемым интегральным относительным показателем.Определить этот показатель для каждого товара можно лишь в сравнении с другимтоваром-конкурентом, показатели которого являются базовыми, принятыми за основудля сопоставления двух или нескольких товаров-конкурентов. В этом заключаетсяодно из отличий интегрального показателя конкурентоспособности от уровнякачества, для которого базовыми служат регламентированные нормативнымидокументами показатели.
Конкурентоспособность– важнейшая особенность товаров-конкурентов, базирующаяся на определенныхпринципах.
Комплексностьконкурентоспособности товаров заключается в том, что при ее оценке должнаучитываться совокупность критериев, определяющих особенности товаров – конкурентов.
Относительностьконкурентоспособности предполагает сравнительный характер ее оценки, когдавыбранные критерии одного товара сравниваются с критериями другого, товара,принятыми за базовые.
Социальнаяадресность конкурентоспособности определяется степенью удовлетворения с помощьютоваров конкурентов потребностей конкретных социально ориентированных сегментовпотребителей. Так, одни и те же товары могут обладать конкурентоспособностьюдля определенных потребителей и не обладать ею – для других.
Каждыйвыбор является носителем различных конкретных особенностей, которые отражаютего полезность и отвечают определенным требованиям человека. Полезностькаких-либо вещей отражает их потребительскую стоимость. Потребительскаястоимость того или иного товара должна быть оценена, т.е. должно бытьопределено его качество. Следовательно, потребительская стоимость и качествоизделий непосредственно связаны между собой. Хотя это не тождественные понятия,т. к. та же самая потребительская стоимость может быть полезной не водинаковой степени. В отличии от потребительской стоимость качества продукциихарактеризует меру ее пригодности для использования, т.е. количественнуюсторону общественной потребительской стоимости [6, c. 123].

Заключение
Магазин №12«Лимак-Трейд» является магазином экономичного класса, расположен в г. Липецк,по адресу: ул. Энгельса, д. 1/1 и входит в торговую сеть ООО «Лимак-Трейд».
Основные виды деятельности магазина «Лимак-Трейд»:
– оптоваяи розничная торговля продовольственными товарами;
– посредническиеуслуги;
– маркетинговыеисследования;
– посредническиеуслуги в области транспорта, жилищно-коммунального хозяйства, бытовогообслуживания населения;
– оказаниекомплекса автотранспортных, перевозочных, погрузочно-разгрузочных, складскихуслуг.
На основанииструктуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»в 2007 г. видно, что больший удельный вес занимают трубчатые макаронныеизделия – 41,99% от всего ассортимента.
По суммезаключенных договоров первенство принадлежит компании ООО «Лимак-Трейд»,ей принадлежит доля в 55,23% (58,35 тыс. рублей) от общего объема заключенныхдоговоров.
На второмместе – ООО «Инфо-Линк Дистрибъюшен», у него доля – 31,43% (на сумму 33,20тыс. рублей).
Наименьшийобъем поставок имеет компания ООО «ЦентрПродукт», ее доля составляет 13,34%в общем объеме.
Такимобразом, ассортимент макаронных изделий, реализуемый в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»представлен тремя производителями. По сумме заключенных договоров первенствопринадлежит компании ООО «Лимак-Трейд», ей принадлежит доля в 55,23%.Наибольший удельный вес занимают трубчатые макаронные изделия – 41,99% от всегоассортимента.
Чтобыопределить качество макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО «Лимак-Трейд»была проведена органолептическая экспертиза.
Экспертизукачества макаронных изделий проводят по органолептическим показателям по 20-балльнойшкале, в том числе вкус и запах – 10 баллов; внешний вид (состояниеповерхности, форма) – 5; цвет – 2; состояние изделий после варки – 3 балла.
Итак, врезультате проведенной экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых вмагазине №12 ООО «Лимак-Трейд» можно сделать следующие выводы.
Среди группытрубчатых макаронных изделий лучший результат показали Рожки, «Лимак»производитель ООО «Лимак».
Среди группынитеобразных макаронных изделий (вермишель) лучший результат показала – Вермишель,«Мальтальяти» производитель Colussi Group, Италия.
Среди группылентообразных макаронных изделий (лапша) наиболее высокие результаты показалиЛапша длинная рифленая, «Лимак» производитель ООО «Лимак» и Лапша широкая(коротка) «Волна» производитель ОАО «Макфа».
Среди группыфигурных макаронных изделий наиболее высокие результаты показали Спирали,«Мальтальяти» и «Тальятелле» (Гнездо) производитель Colussi Group, Италия.
Такимобразом, в результате проведенной экспертизы качества макаронных изделий,реализуемых в магазине «Лимак-Трейд» можно сделать заключение, что качестводанной продукции реализуемой в магазине является достаточно высоким.
Наиболееконкурентоспособным является продукция следующих производителей:
Среди группытрубчатых макаронных изделий – Рожки, «Лимак» производитель ООО «Лимак».
Среди группынитеобразных макаронных изделий (вермишель) – Вермишель, «Мальтальяти»производитель Colussi Group, Италия.
Среди группылентообразных макаронных изделий (лапша) – Лапша длинная рифленая, «Лимак»производитель ООО «Лимак».
Среди группыфигурных макаронных изделий наиболее высокие результаты показали Улитки иСпирали производства ООО «Лимак».
Наиболееконкурентоспособным из всего ассортимента макаронных изделий реализуемых вмагазине оказались Улитки и Спирали производства ООО «Лимак» – 15,20.
Наименееконкурентоспособным – Вермишель производства ОАО Макфа – 9,85.
На основаниисделанных выводов, можно дать некоторые рекомендации по совершенствованиюкачества и конкурентоспособности макаронных изделий:
− расширение ассортиментамакаронных изделий, за счет привлечение большего количества поставщиковмакаронной продукции из других регионов;
− изменение структуры иобъемов кооперационных поставок при производстве продукции;
− изменение цен напродукцию;
− проведение маркетинговыхисследований;
− сотрудничество с большимколичеством поставщиков.

Списокиспользованной литературы
1.  Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от09.01.1996 №2-ФЗ, от 17.12.1999 №212-ФЗ, от 30.12.2001 №196-ФЗ, от 22.08.2004 №122-ФЗ,от 02.11.2004 №127-ФЗ, от 21.12.2004 №171-ФЗ)
2.  Андрусяк Я.В. Организацияи технология торговли. – Минск: Издательство БГУ, 2007. – 356 с.
3.  Балабанова Л.В. Оптоваяторговля: маркетинг и коммерция. – М.: «Экономика», 2005. – 278 с.
4.  Болт Г.Дж. Практическоеруководство по управлению сбытом. – М.: «Экономика», 2006. – 321 с.
5.  Виханский О.С., Наумов П.И. Менеджмент.– М.: Издательство БЕК, 2005. – 378 с.
6.  Жих Е.М. Маркетинг:как завоевать рынок? / Жих Е.М., Панкрухин А.П., Соловьев В.А. –СПБ.: Питер, 2001. -125 с.
7.  Иванова Т.Н., Поздняковский В.Н. Товароведениеи экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учеб. для вузов: Изд-во«Академия», 2004. – 288 с.
8.  Кадзума Т. Вечный духпредпринимательства. – М.: «Московский бизнес», 2003. -235 с.
9.  Карлов Б. Деловаястратегия. – М.: «Экономика», 2005. – 410 с.
10. Карпов В.Н. Выборцелевого рынка // Маркетинг, 2004, №3. – С. 12–14.
11. Кононова В.С. Товароведениепродовольственных товаров. – М.: ЮНИТИ, 2005. – 301 с.
12. Корольков В.,Брагин Ю. Проектирование и производство продукции исходя их ожиданийпотребителей // Стандарты и качество, 2003, №11. – С. 64–65.
13. Круглякова Г.В.,Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров:Учебник. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2002 – 496 с.
14. Кругляков Г.Н.,Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник длявузов: Март-Р-н/Д, 2000 – 448 с.
15. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности // 3-еизд. / Пер. с нем. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 256 с.
16. Маркетинг:Толковый терминологический словарь справочник. – М.: «СП Инфоконт», 2001. – 563 с.
17. Матюхина З.П. Товароведениепищевых продуктов. – М.: БЕК, 2004. – 145 с.
18. Медведев Г.М. Технологиямакаронных изделий. – М.: БЕК, 2005. – 280 с.
19. Микулович Л.С. Товароведениепродовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 2004. – 139 с.
20. Минько Э.В.,Кричевский М.Л. Качество и конкурентоспособность. – СПб.: Питер,2004. – 268 с.
21. Наумов Л.А. Основыпредпринимательской деятельности. – М.: Издательство ЮНИТИ, 2006. – 212 с.
22. Николаева М.А. Товарнаяэкспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 288 с.
23. Николаева М.Л. Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификацияпищевых продуктов. – М. Экономика, 2006. – 108 с.
24. Органолептическиеметоды оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 1991. – 39 с.
25. Павленко Н.А. Технологияпроизводства вермишели быстрого приготовления // Пищевая промышленность,2002, №5. – С. 23–24.
26. Памбухчиянц О.В. Организацияи технология коммерческой деятельности. – М.: Издательство ЮНИТИ, 2007. – 487 с.
27. Панкратов Ф.Г. Коммерцияи технология торговли. – СПб.: Издательство СПбГУ, 2005. -352 с.
28. Пилипенко Т.В. Экспертиза потребительских товаров.Учебное пособие. – СПб: ТЭИ, 2005. – 24 с.
29. Пичунова О.В. Стратегиякоммерческой деятельности предприятия розничной торговли. – М.: ИздательствоДРОФА, 2005. – 145 с.
30. Пищевыепродукты. Общие требования к информации для потребителя // Период, изд. – СПб.:Тест-Принт, 2005. – 64 с.
31. Родина Т.Г.,Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 2004. – 192 с.
32. Романов Л.Е. Методыпостроения стратегии конкуренции фирмы // Вопросы экономики, 2000, №6. – С. 16–23.
33. Савруков Н.Т. Основымаркетинга / Савруков Н.Т., Крапчан С.Г. – Л.: «Политехника»,2001. – 113 с.
34. Слепнев А.С. Товароведениеплодово-овощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: БЕК, 2005.– 204 с.
35. Смирнова Н.А. Товароведениезерномучных товаров. – М.: Развитие, 2004. – 241 с.
36. Смирнова Н.А.,Надеждина Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. –М.: Развитие, 2004. – 246 с.
37. Станкевич Л.Г. Организацияи технология торговли. – Минск: Издательство БГУ, 2005. – 289 с.
38. Теплов В.И.,Боряев В.Е. Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФРА-М.2004. – 293 с.
39. Тимофеева В.А. Товароведениепродовольственных товаров. – Р-н/Д: Издательство «Феникс», 2006 – 480 с.
40. Товароведениеи экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
41. Товароведениеи экспертиза продовольственных товаров: Учебник (под ред. проф. Л.Г. Елисеева).– М.: МПЦ, 2006 – 800 с.
42. Торговоедело: экономика и организация / Под ред. Л.А. Брагина. – М.: ИздательствоМГУ, 2006. – 501 с.
43. Управлениекачеством / под ред. С.Д. Ильенковой. – М: ЮНИТИ, 2005. – 398 с.
44. Хруцкий В.Е. Современныймаркетинг / Хруцкий В.Е., Корнеева И.В., Автухова Е.Э. – М.:«Финансы и статистика», 2004. – 461 с.
45. Ценообразованиеи рынок. – М.: «Прогресс», 2002. -101 с.
46. Чернов М.Е. Оборудованиепредприятий макаронной промышленности. – М.: ЮНИТИ, 2002. – 232 с.
47. Шепелев А.Ф. Товароведениеи экспертиза зерномучных товаров: Издательство Р-н/Д, Март, 2004. – 992 с.
48. Шепелев А.Ф. Товароведениеи экспертиза зерномучных товаров: Издательство Р-н/Д, Март, 2001. – 128 с.
49. ЭвансД. Маркетинг / Эванс Д., Берман Б. – М.: «Экономика», 2004. -313 с.
50. Юданов А.Ю. Конкуренция:теория и практика: Учебное пособие; 2-е изд., с испр. идоп. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем»;Изд-во «ГНОМ-ПРЕСС», 2005. – 256 с.
51. ГОСТР 52000–2002 «Изделия макаронные. Термины и определения».
52. ГОСТР 52377–2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определениякачества».
53. ГОСТР 52378–2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие техническиеусловия».