МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ Курсовая работа по предмету «Товароведение и экспертиза мясных товаров» Тема: «Товароведение и экспертиза сырокопчёных колбас, реализуемых Кировским мясокомбинатом» Регистрационный номер: Дата сдачи на проверку: Оценка после защиты: Оглавление 1. Характеристика предприятия… 1.1 Достижения КМК, связанные с выпуском сырокопченых колбас…………6 1.2
Основные гигиенические требования к помещениям колбасного цеха……2. Ассортимент сырокопчёных колбас КМК… 3. Технология производства сырокопчёных колбас… 3.1 Требования стандартов к качеству сырья….… 1.1 Основное сырьё….1.2 Вспомогательные пищевые продукты и материалы….3.2 Сырье и его подготовка…3.3 Первый способ изготовления с/к колбас…20 3.4
Второй способ изготовления с/к колбас….3.5 Рецептура сырокопчёных колбас…3.6 Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас………4. Пищевая ценность сырокопчёных колбас….5. Экспертиза качества и приёмка сырокопчёных колбас… 5.1 Санитарная оценка колбасных изделий….5.2 Методы исследования… 2.1 Органолептическое исследование… 2.2 Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас…… 34 5.2.3
Виды порчи колбасных изделий….6. Сертификация продукции… 7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение с/к колбас………… ….8. Список литературы….46 Введение Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться
белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов
А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка. Характеристика предприятия Кировский мясокомбинат является одним из крупнейших предприятий
Северо-Западного региона Российской Федерации по убою скота, производству колбасных изделий, полуфабрикатов, пищевых жиров, технических и кормовых продуктов. Введен в эксплуатацию в 1930 году. За счет реконструкции мощность по выработке доведена с 10 до 50 т мяса и с 5 до 25 т колбасных изделий в смену. В 1993 году на базе комбината создано акционерное общество “Кировский мясокомбинат”. Цеха оснащены передовым отечественным и импортным оборудованием, позволяющим
вырабатывать высококачественную продукцию. Мясокомбинат поддерживает деловые контакты со многими отечественными и зарубежными партнерами. Предприятие, осваивая рыночные методы хозяйствования, стремится сохранить все лучшее, что было накоплено за минувшие годы. Переоснащение производства, укрепление сырьевой базы, совершенствование технологических процессов, расширение ассортимента и повышение качества продукции стали основными направлениями работы. Чтобы успех комбината стал долговременным, одной из его составляющих
должна быть забота о будущем – инвестиции в завтрашний день. И на комбинате определены цели и задачи на перспективу: ежегодно направляются средства на развитие производства. В условиях свободного рынка особую значимость приобретает организованная реализация выработанной продукции и чуткая к меняющимся требованиям маркетинговая политика. На решение этих вопросов было направлено внимание руководителей предприятия в последние годы.
Сегодня у комбината шесть фирменных магазинов в г. Кирове. Минимальные торговые наценки (в пределах 5-8 %) и широкий ассортимент мясных продуктов обеспечивает торговле устойчивый потребительский спрос. Магазин «Мясная лавка» №2 г.Киров, ул. Р.Люксембург, 37, телефон 62-75-57 Магазин «Мясная лавка» № 3 г.Киров, ул. К. Маркса, 4 а, телефон 23-19-47 Магазин «Мясная лавка» № 4 г.
Киров, ул. Ульяновская, 10, телефон 25-89-04 Магазин «Мясная лавка» № 5 г.Киров, ул. Р.Люксембург, 86, павильон «Октябрьского» рынка. Магазин «Мясная лавка» № 7 г.Киров, ул. Некрасова, 34 (магазин «Гурман») тел. 60-41-30 Магазин «Мясная лавка» № 8 г.Киров, ул. Милицейская, 31, павильон «Центрального» рынка, тел.
67-80-85 доб. 20. Организация фирменной торговли и создание службы маркетинга позволила лучше изучать конъюнктуру рынка. Мясокомбинат имеет реальную возможность торговать по более низким ценам и получать определенный ресурс наличных денег. Все это позволило предприятию остановить тенденцию уменьшения объемов производства и завоевывать авторитет продукции как в области, так и за ее пределами. Колбасный цех является ровесником комбината, и сегодня здесь целенаправленно проводится реконструкция
и переоснащение. За 1995-2000 гг. введено в эксплуатацию импортное оборудование: вакуумный роторный шприц “Хандтманн VF-350”, агрегатируемый с автоматом “Поли-клип” для накладывания металлических клипс и петель на концы колбасных батонов, линия “Суперматик-2″ для изготовления сосисок, автоматические универсальные термокамеры с единовременной загрузкой 18 рам колбасных изделий, камера интенсивного охлаждения колбас.
Для производства деликатесной продукции в цехе установлены массажеры, придающие мясопродуктам мягкую и нежную консистенцию. Учитывая потребительский спрос, большой ассортимент деликатесной продукции подготавливается на автоматах для сервировочной нарезки и вакуумной упаковки продукции. Цех производит более 140 наименований колбасных изделий: деликатесных, сырокопченых, полукопченых, вареных колбас, сосисок, сарделек, из которых более 60 наименований разработаны специалистами мясокомбината.
Основу их разработок составляют потребительский спрос, пищевая ценность и рациональное использование сырья. Особая забота – об увеличении сроков хранения и реализации колбасной продукции. Если сейчас усиленно развивается способ добавления консервантов для увеличения сроков хранения, то специалисты мясокомбината стараются достичь этого за счет термической обработки и использования новых многослойных оболочек. Новейшие универсальные термоагрегаты фирмы ”
Аутотерм” (Германия) значительно сокращают время выработки продукции, все процессы идут под контролем техники с микропроцессорным управлением. При этом экономятся энергоресурсы, снижается себестоимость и значительно повышаются вкусовые качества изделий. Цех полуфабрикатов введен в 1998 году на площадях бывшего птицецеха. Работа над расширением ассортимента полуфабрикатов позволила внедрить в последнее время более десяти
наименований полуфабрикатов повышенной готовности. Полюбилась кировчанам продукция: ребрышки-гриль, котлета на косточке, купаты хлыновские и другие. Достижения КМК, связанные с выпуском сырокопченых колбас: Российская агропромышленная выставка г.Москва * Cеребряная медаль – сырокопченые колбасы: «Невская» и «Свиная» 2001 год * Золотая медаль – сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» 2002 год
Международный форум «Мясная индустрия» г.Москва * Золотая медаль – сырокопченая колбаса «Зернистая салями» 2002 год * Золотая медаль – сырокопченая колбаса «Невская» 2002 год Программа «100 лучших товаров России» г.Москва * Диплом – сырокопченые колбасы «Невская», «Свиная», «Браунщвейгская», «Зернистая» 2002 год * Диплом – сырокопченые колбасы «Праздничная», «Юбилейная», «Зернистая салями», «Хлыновская», «Чесночная» 2002 год * Диплом – сырокопченые колбасы «Праздничная», «Юбилейная»,
«Хлыновская», «Чесночная», «Зернистая салями» 2003 год * Диплом лауреата – сырокопченые колбасы «Невская», «Свиная», «Брауншвейгская», «Зернистая» 2003 год. ОСНОВНЫЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ КОЛБАСНОГО ЦЕХА На мясокомбинатах колбасный цех связан с цехом первичной переработки скота, а также с холодильником только на участке приемки сырья и передачи продукции на хранение.
При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение путей подачи сырья, материалов для полуфабрикатов с путями транспортировки готовой продукции. В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в колбасном производстве должны быть следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение;
осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочные камеры, при этом не допускается подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную; помещения охлаждения колбас и других продуктов; хранения колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопчёных и полукопчёных колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиции, хранения (специй и др. материалов) или централизованного приготовления
дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения. В помещениях, где выполняется обработка сырья при производстве колбасных изделий, стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. На малых предприятиях по производству колбасных изделий и копченостей мощностью 1—2 т допускается совмещение выполнения некоторых технологических процессов, например, подготовку кишечной оболочки и вспомогательных материалов с одновременным выполнением других технологических операций.
Термическую обработку колбасных изделий можно осуществлять также в одном помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка), при этом местная вентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим помещения. На таких предприятиях должны быть следующие отдельные помещения: хранения и реализации готовой продукции, для производственного персонала, туалет. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой
продукции. [8] Ассортимент сырокопчёных колбас КМК Ассортимент колбас КМК предусматривает следующие сорта и наименования: высший сорт: Свиная, Невская, Брауншвейгская; первый сорт: Юбилейная, Богатырская, Хлыновская, Чесночная, Праздничная, Зернистая салями. “Праздничная” При изготовлении этого вида колбасы соблюдена классическая технология производства
сырокопченых колбас. Лучшее сырье, традиционный букет специй, копчение на натуральных буковых опилках, а также созревание в течение месяца в специальных камерах. Великолепные вкус, аромат и внешний вид «Праздничной» колбасы получили широкое признание на рынке Кировской области. Вырабатывается из говядины высшего сорта, шпига, с добавлением специй и коньяка. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 20 г, жир не более 45 г,
Ккал 485. “Юбилейная” Колбаса коптится на натуральных буковых опилках и выдерживается в специальных камерах созревания в течение месяца. Более мягкую и нежную консистенцию колбасе придает включение в структуру мелкозернистого шпига. Традиционный вкус эффектно оттеняется коньяком, который входит в состав колбасы. Вырабатывается из говядины высшего сорта, шпига, с добавлением специй и коньяка. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 20 г, жир не более 50 г,
Ккал 530. “Брауншвейгская” Самая популярная сырокопченая колбаса, рецепт которой пришел в Россию в конце ХIХ века из немецкого герцогства Брауншвейг. Колбаса готовится из отборной говядины и свинины. Этот продукт отличает глубокий бордовый цвет на срезе и крупные кусочки идеально белого шпига. Для любителей насыщенного мясного вкуса. Вырабатывается из говядины высшего сорта, свинины, шпига с
добавлением специй. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал – 492. “Зернистая” Классическая колбаса, в которой гармонично сочетаются самые качественные ингредиенты – отборная говядина, свиной шпиг, черный и красный молотый перец, а также свежий чеснок. Вместе они создают идеальный зернистый рисунок каждого ломтика. Вырабатывается из говядины и шпига с добавлением специй.
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 9,9 г, жир не более 63,2 г, Ккал – 608. Требования стандартов к качеству сырья Основное сырьё Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя.
В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают
в специальном журнале. Сырокопченые колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 мес, свинина свыше 3 мес); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.
Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно.
Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, размороженного — не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия. Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 5°С. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят
его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений. Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных
болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке. Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с искусственным микроклиматом (температура 5-12°С, относительная влажность 80-85%).
Для выработки ливерных колбас, паштетов, студней, зельцев, диетических изделий и некоторых видов колбас допускается использовать субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном и соленом состояниях. Перед приемкой субпродукты сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей производственных участках или отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание
на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудка, в шерстных субпродуктах — остатков щетины и шерсти; в слизистых — остатков слизистой оболочки, в печени — абсцессов, в вымени — абсцессов и других поражений. Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания.
При размораживании создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения. Изменение санитарного состояния поверхности полутуш крупного рогатого скота после размораживания, которое производили в паровоздушной среде при 21-25°С и относительно влажности 89-90% (по сравнению с содержанием микроорганизмов на поверхности мяса до размораживания), показано ниже.
Участок поверхности туши Содержание микроорганизмов на 1 см2, % Бедренная часть 363,16 Область грудины 290,74 Области лопатки 382,94 Поверхность распила 1203,49 Содержание микроорганизмов под влиянием процесса размораживания увеличивается в основном за счет мезофилов. Самое интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как здесь создаются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов: выделяется
мясной сок из тканей. Способ размораживания мясных блоков влияет на санитарное состояние сырья. При размораживании мясных блоков особенно интенсивно развивается микрофлора в поверхностных слоях, где создаются наиболее благоприятные условия для ее развития. В глубоких слоях исходное содержание микроорганизмов обычно незначительно, так как туда проникают лишь некоторые подвижные формы микробных клеток, особенно в процессе обвалки мяса и его хранения перед замораживанием.
В случае размораживания в паровоздушной среде содержание микроорганизмов на поверхности жилованного мяса после размораживания увеличивается в 17-20 раз (при незначительном исходном микробном загрязнении замороженных блоков). При размораживании в условиях вакуума даже при высоком исходном микробном загрязнении содержание микроорганизмов увеличивается лишь в 1,7-2 раза. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание).
Задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи. Вспомогательные пищевые продукты и материалы Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.
Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве. Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и др. В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № 0, 1, 2, не ниже 1 сорта. Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов,
но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Присутствие в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса
горечи. Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором хранится соль, не должны соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой ее не должен превышать 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли. Сахар содержит различную микрофлору: B.stearothermophilus, C.thermosaccharoliticum, дрожжи,
B.Leuconostoc mesenteroides и другие сли-зеобразующие виды бактерий. Максимально допустимое количество микробов в 1 г сахара представлено ниже. Дрожжи 1 Гифомицеты 1 Бактерии мезофильные 20 Споры термофильных аэробов 15 анаэробов 0 Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.
Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия.
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ. Мясная масса. В настоящее время для производства фаршевых мясных продуктов широко используют вспомогательных сырьевой материал — мясную массу, которую получают путем механической дообвалки кости. Она отличается от мяса традиционной ручной обвалки, пониженным количеством белка, повышенным содержанием жира, золы, кальция, аскорбиновой кислоты, железа из-за присутствия частиц кости, костного
мозга и жира. Это пастообразный продукт, в нем активно протекают окислительные процессы, интенсивно развивается микрофлора, чему способствует его величина рН. По указанной причине микробиологические показатели мясной массы обычно не являются благоприятными. Содержание микроорганизмов в 1 г, как правило, находится в пределах 105-108, бактерии группы кишечных палочек присутствуют практически в 100% случаях исследований, нередко выделяется протей.
Сальмонеллы должны отсутствовать. Санитарно-микробиологические показатели мясной массы зависят от санитарно-гигиенических условий производства. Если этому фактору придается должное внимание, то ее микробиологические показатели могут быть сходными с показателями мяса ручной обвалки. Так как санитарно-микробиологический уровень мясной массы находится на критической черте, после чего могут быстро проявляться признаки микробиологической порчи, необходимо оперативно использовать в производстве
этот вид сырьевого материала. Если возникает необходимость сохранять мясную массу или транспортировать на другое предприятие, то ее замораживают с доведением в центре продукта температуры -18°С. При хранении таких замороженных блоков в течение 2 мес. микробиологические показатели практически не изменяются, однако появляются нежелательные отклонения в органолептических свойствах. Рекомендуется хранить замороженные до -18°С блоки не более 30 сут.
Большое значение при этом придается контролю температуры (не выше -18°С) в камере хранения. Белковые стабилизаторы. При изготовлении вареных и ливерных колбас применяют белковые стабилизаторы. Их готовят из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде в фарш при куттеровании. Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений.
Перед измельчением в случае выявления остатков щетины и волос их удаляют, затем белковое сырье хорошо промывают. Полученную после измельчения массу помещают в формы и выдерживают в охлажденном помещении при 2-4°С не более 10-24 ч. Превышение установленных сроков выдержки или температуры приводит к резкому увеличению содержания микроорганизмов в стабилизаторах и другим нежелательным изменениям. Сыворотка крови может быть одним из значительных источников проникновения микроорганизмов в фарш колбасных
изделий. Общее микробное число в 1 г может быть весьма существенным – до 104 -107, а содержание термофилов и психрофилов — до 10² -10³. Могут быть обнаружены коагулазоположительные стафилококки. Такие показатели сыворотки крови указывают на необходимость ее быстрого использования в производстве. В тоже время, необходим строгий контроль при ее получении, обработке в убойно-разделочном цехе и доставке в колбасное производство. Молоко и молочные продукты.
Их применяют при производстве диетических и других мясных продуктов. Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации, в том числе «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов». В пастеризованном молоке содержание микроорганизмов в 1 мл не должно превышать 300 • 103, а коли-титр — 0,3. Особую опасность для потребителя представляет наличие в молоке токсигенных стафилококков, экзотоксины
которых могут сохраняться при установленных режимах тепловой обработки колбасных изделий. Емкости, в которых на предприятия мясной промышленности поступает молоко, должны быть герметично закрыты и опломбированы. Молоко хранят при 0-2°С не более 1-2 дней. В сухом обезжиренном молоке можно обнаружить (в 1 г) аэробные термофильные, мезофильные и психросрильные микроорганизмы (102-103). Анаэробов содержится меньше — до 240 микробных клеток, а число спор — в пределах 50-100.
Коли-титр обычно выше 0,1. Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус, сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются. Микроскопические грибы можно иногда выделить. Срок хранения сухого обезжиренного молока в герметичной упаковке 8 мес, в негерметичной упаковке — 6 мес. при 8 -5°С и относительной влажности 60-65%. Санитарно-микробиологические показатели казеината натрия обычно благополучны. Термофилов, мезофилов и психрофилов выявляется не более 102 клеток (в 1
г), количество анаэробов — 80-130. Патогенные микроорганизмы обнаруживаются редко, чаще всего Cl.perfringens (до 10 клеток в 1 г). Соевый изолят наиболее благополучен по санитарно-микробиологиче-ским показателям в сравнении с другими вспомогательными пищевыми продуктами, если не .нарушаются санитарно-гигиенические условия его хранения. В нем содержанием микроорганизмов (в 1 г) составляет, как правило, 102 -103 , микроскопических грибов — не более 20-30.
Стафилококки, сальмонеллы, бактерии рода протеус и сульфитредуцирующие клостридии обычно не обнаруживаются. Мучные продукты. К ним относят пшеничную муку и крахмал, которые увеличивают вязкость и влагоудерживающую способность фарша. В колбасном производстве применяют пшеничную муку I и II сортов. В ней можно выявить микроорганизмы, встречающиеся в зерне: бактерии родов Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus и др а также микроскопические грибы родов
Penicillium, Aspergillus, Phusarium, Cladosporium и т.д. Содержание микроорганизмов в 1 г муки колеблется от 2 • 103 до 5 • 106. Желательно, чтобы количество микробов в 1 г муки не превышало 1 • 104. Муку хранят при 15-18°С и относительно влажности воздуха 60-65%. Неблагоприятные условия хранения приводят к самосогреванию и слеживанию муки в комки, появлению затхлого
запаха. Крахмал. Для изготовления колбас используют крахмал пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый, не ниже 1 сорта. В 1 г крахмала можно обнаружить до 11,8 · 104 бактерий, до 12 • 104 — микроскопических грибов, до 1,2-84 тыс. споровых микроорганизмов. Крахмал хранят в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них посторонних запахов, вредителей и при относительной влажности воздуха не выше 75%. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный
молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех
концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать. Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов (табл. 1). Содержание микроорганизмов особенно высокое в черном перце, меньшее — в мускатном орехе, гвоздике. Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых
колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: B.subtilis, B.circulans, B.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококки и стрептококки, представители родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Klebsiella и др а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые грибы различных родов — достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлак-токсины. Плесневые грибы могут вызывать порчу специй, например перца.
Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей Cl.perfringens. Таблица 1. Максимальное микробное загрязнение специй, применяемых в колбасном производстве Специи Общее количество микроорганизмов, 10³ /г Количество споровых микроорганизмов, 10³/г Количество бактерий рода эшерихиа коли 10³/г
Перец черный целый черный молотый душистый целый красный молотый душистый молотый 6120-284000 10500-613000 1000-10000 1200-22070 600-4200 600-12700 420-1300 260-3420 800-26000 6,62 1 Кардамон целый молотый 42-2400 48-2900 18-240 26-300 – Смесь № 1 № 3 №4 544-4000 26000-33400 540-6000 70-1700 80,4-1200 55,2-1000 1,22 12,8 1,954 Известны различные способы улучшения санитарного состояния пряностей. Стерилизация пряностей сухим жаром возможна, однако при такой обработке частично теряются летучие эфирные
масла и пряности значительно утрачивают свои свойства. Так, после нагревания до 121°С микроорганизмы в пряностях гибнут, но потеря ароматических веществ достигает 10% и более. Ультрафиолетовое воздействие является недостаточно эффективным, так как гибель микроорганизмов отмечается только в поверхностных слоях пряностей. Хороший стерилизующий эффект дают γ-лучи при дозе облучения до 1,5 • 104
Гр. После обработки специй γ-лучами существенных изменений органолептических показателей не обнаружено. В колбасном производстве применяют экстракт пряностей, так как в нем практически нет микрофлоры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, которые характерны для натуральных веществ. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые — в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Перец, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр после измельчения просеивают через сита с размером отверстий до 0,8 мм для предотвращения попадания в фарш крупных частиц пряностей. В целях лучшего распределения экстрактов в массе фарша их вводят в фарш в смеси с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями или в виде водной эмульсии. Эту приготовленную смесь фасуют ь закрывающуюся металлическую или другую тару и хранят не более 10
ч. Не допускается фасовка в пакеты из ткани или бумаги для предотвращения потерь — летучих эфирных масел. Экстракты пряностей обычно вводят равномерно во второй половине процесса куттерования фарша. Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2°С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час; в консервированном виде — при 4-7°С в течение 2-3 мес, при -10
-12°С в течение 12 мес. Яйца и яйцепродукты. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85-88% и температуре 5-6°С в течение 1 мес, а.при -1 -2°С до 6-7 мес. нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанными желтком и белком. Замороженный меланж хранят до 8 мес. при -5 -6°С.
Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц. Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 8 -5°С в негерметичной упаковке до 8 мес в герметичной упаковке — до 12 мес. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса. [6] Технология производства Сырье и его подготовка. Сырье.
Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное
— не более 3 мес. хранения. Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса. Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры.
В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животногб, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве. Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены,
за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы. Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены. При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса
с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.
Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении. Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить.
На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2 +3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2±1 °С. [6] Набор сырья определяется рецептурой колбас.
Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами (рис.1). Первый способ. Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли. Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования
колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций. Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением
кусочков сырья. Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С. Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки. Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.
Об окончании осадки судят по следующим признакам: • оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу; • при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться; • фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет. Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением
поверхностного слоя. Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах: 1-й этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 сут. 2-й этап: 20-23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут.
Второй способ. Осуществляется на поточно-механизированных линиях Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм. Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0
мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным
видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С. Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, ваку-умируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом. Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку. [3] Рецептура сырокопчёных колбас КОЛБАСА
СЫРОКОПЧЕНАЯ БРАУНШВЕЙГСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 45 свинина жилованная нежирная 25 шпик свиной хребтовый 30 кусочками 4 5мм Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45— 50 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху. Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья. КОЛБАСА
СЫРОКОПЧЁНАЯ ЗЕРНИСТАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 45 шпик свиной хребтовый кусочками не более 3 мм 55 Итого 100 Оболочки. Круга говяжьи № 5; искусственные диаметром 50 60 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья. КОЛБАСА
СЫРОКОПЧЕНАЯ СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная 40 грудинка свиная кусочками длиной 10 12 мм, шириной и высотой 4 .5 мм 60 Итого 100 Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45— 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны перевязаны поперек через каждые 10 см. Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья. [8]
Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас Оболочки для колбасных изделий. В. колбасном производстве используют натуральные кишечные и искусственные оболочки. Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют по калибру и длине, очищают от загрязнений в случае их выявления, проверяют наличие дефектов. Виды дефектов кишечной оболочки описаны в гл. 14. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным
запахом, цветом. Допускаются несквозные повреждения стенок, выдерживающие давление воздуха до 9,8 • 104 Па. Для изготовления колбас II сорта допускаются оболочки с наличием соляных пятен, а также следов ржавчины и краснухи. Оболочки готовят в отдельном помещении. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывают в воде (температура 15-20°С), затем замачивают в воде с температурой 20-25°С. Срок замачивания зависит от времени хранения фабриката и составляет для
свежеконсервированных фабрикатов 3-5 мин; со сроком хранения 3-6 мес. — от 30 до 60 мин; со сроком хранения свыше 6 мес. — от 1,5 до 2 ч. после чего замачивают в теплой воде (30-35°С). Сухие говяжьи и свиные пузыри погружают в теплую воду на 10-15 мин, другие виды кишечных фабрикатов замачивают в проточной или часто сменяемой воде до полного их размягчения в течение 12-16 ч. Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется
обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата (рН=8) в течение 12 ч. Прочность оболочек после такой обработки не снижается. Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч работы шприца. При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10°С. [6]
Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом также наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий. В связи с растущим покупательским спросом на сырокопченые колбасы и высокой доходностью данной продукции, в России активизировалось производство данного вида колбас, многие
предприятия мясоперерабатывающей промышленности уже модернизировали свое производство или планируют открытие новых цехов, а также разработали и внедряют современные технологии, ускоряющие процесс созревания сырокопченых колбас. Оценивая ситуацию на кировском рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе продукции и принятии решения о покупке, в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов. Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском
рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств и совокупного качества. В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. Для производства сырокопченых колбас предприятия КМК широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. Принимая во внимание текущие и перспективные требования,
предъявляемые предприятием при выборе оболочек для производства сырокопченых колбас, специалисты рекомендуют учитывать совокупность их физико-химических и функционально-технологических свойств. Так, к примеру, все белковые колбасные оболочки являются универсальными в своем применении. Однако за последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас – это так называемые функциональные
оболочки. В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды данных оболочек: – оболочки Кутизин (тип 014 и 038) – Чехия – оболочки Белкозин (тип СК) – Россия – оболочки Натурин (тип R2 и R2L) – Германия – оболочки Колларин (тип GVF и GBV) – Швеция Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием
в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления, и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств. Показатели Функциональные оболочки Традиционные оболочки Модуль эластичности, кгс/куб.мм 0,17-0,21 0,31-0,37 Растяжимость под нагрузкой 10Н, % 9-11 4-6 Максимальный процент перенаполнения оболочек,% 10 7
Общая усадка, % 27-33 24-25 Отличительные особенности химического состава и технологии производства данных оболочек, позволили сформировать комплекс потребительских свойств, востребованных современной технологией производства сырокопченых колбас. Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется физико-химическими свойствами оболочки и характеристиками белка коллагена. Многие ученые в своих исследованиях подтверждают, что природное происхождение
оболочки, ее натуральность и экологическая чистота, используемого в качестве основного формирующего материала коллагенсодержащего сырья, положительно влияют на формирование органолептических показателей качества готовой продукции, и позволяют использовать данные оболочки для изготовления функциональных продуктов питания. Это крайне важно и актуально учитывать на современном этапе реализации “Концепции здорового питания населения России”.
Свойства белковой оболочки, в свою очередь, определяются не элементарным химическим составом коллагена, а его строением. Так его первичная структура, обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях. Из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что в свою очередь, будет обусловливать характер изменения влажности сырокопченых колбас в процессе сушки. Так, к примеру, оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой
(тип SPR), влагопроницаемостью. Что, прежде всего, обеспечивает увеличение энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, которая вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерные для формирования внешнего вида сыровяленых и сырокопченых колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий. Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочки
Кутизин (тип 014 и 038) позволяет адаптировать ее к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (с температурой минус 2 – 4 градуса Цельсия). Что, в свою очередь, обусловлено использованием в производстве разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения показателя Аw(активность воды), уменьшения потерь массы сырокопченых колбас и формирования традиционного рисунка
сырокопченых колбас. Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижение необходимого порога кислотности данной оболочки (рН 2,2 – 2,4)способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас: – частичное снижение pH фарша в периферийной части батона – поддержание технологического процесса в интервале изоэлектрической точки белков мяса – снижение влагосвязывающей способности белков мяса и регулирование уровня водосвязывающей способности фарша – релаксация роста
граммотрицательных микроорганизмов – содействие накоплению молочной кислоты – активизация деятельности стартовых культур Высокая парогазопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному “дыханию” оболочки, в результате чего она не отстает от наполнителя во время созревания сырокопченых колбас. Влаго, парогазопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас: – активизация движения свободной влаги – формирование
капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопченых колбас – регулирование степени усадки капилляров при их обезвоживании, а также самоусадки фарша и оболочки – интенсификация процессов нагрева и копчения, снижение затрат за счет экономии электроэнергии Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отеков в колбасном
батоне. Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой функциональной оболочки, значительно снижает риски возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта. Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусо-ароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых
и сыровяленых колбас. Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач: – улавливание и кумуляция коптильных веществ на всей поверхности батона – регулирование пороговой концентрации кетонов, альдегидов и других карбонильных соединений, обусловливающих наличие специфического вкуса сырокопченых колбас Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас используются фиброузные оболочки Типак (Бельгия): –
Fibrous Standart – стандартная, паро газо влагопроницаемая универсальная оболочка используемая для всех видов колбас. – Fibrous XL – облегченная в большей степени паро газо влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас. Облегченные оболочки отличаются от регулярных толщиной, обладая равноценной прочностью. Fibrous Standart и Fibrous XL выпускаются следующих типов: – Fibrous HP-L – оболочка с повышенной легкосъемностью ( слабая адгезия к фаршу), используется для колбас
с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой. – Fibrous Securex HP-H – оболочка с повышенной адгезией к фаршу – используется для производства разнообразных сухих и сырокопченых колбас. Оболочка Fibrous Standart (тип Fibrous Securex HP-H) более эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка характеризуется следующими потребительскими свойствами: – обеспечивает возможность
шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают количество разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и как следствие увеличение производительности труда – обеспечивает возможность шприцевания подмороженного фарша с температурой до – 5◦C – обеспечивает повышенную фаршеемкость, что сокращает расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибр 45/48 мм на 1000 кг продукции, при
весе батона 470 г составляет 700 -720 м) – обладает отличными характеристиками по усадке ( до 11% в продольном и поперечном направлениях) – обеспечивает стабильность диаметра колбас, что в свою очередь дает равномерное и хорошо управляемое проведение термической обработки колбас и их созревание – обеспечивает приобретение продуктом желаемого аромата и цвета при копчении – яркая, близкая, к цвету традиционно приготовленных колбас, окраска оболочек, в сочетании с нанесенной флексографической печатью, позволяет
оставаться продукту привлекательным продолжительное время – обладает высокой устойчивостью к развитию плесневых грибов и граммотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации Кировским мясокомбинатом накоплен практический опыт использования функциональных оболочек в производстве сырокопченых колбас. Современные технологии их производства учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек. Появление широкого ассортимента колбасных оболочек,
адаптированных для производства сырокопченых колбас, позволяет использовать их в качестве инструментария формирования качества, повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции для удовлетворения растущего покупательского спроса. [1] Пищевая ценность сырокопчёных колбас Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, даны в таблице 2. [3]
Таблица 2.Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г продукта Наименование Вода, г Белок, г Жир, г Энергетическая ценность ккал кДж Брауншвейгская 23,3 27,7 42,4 492 2059 Зернистая 22,5 9,9 63,2 608 2544 Богатырская 27,6 24,8 41,5 473 1979 Невская 23,5 20,8 50,1 534 2234 Свиная 23,7 13,0 57,3 568 2377 Хлыновская 29,3 24,0 40,5 461 1929
Юбилейная 24,2 23,0 47,0 515 2155 Чесночная 26,0 24,0 43,4 487 2036 Таблица химического состава (см. Приложение А). Экспертиза качества и приёмка сырокопчёных колбас Санитарная оценка колбасных изделий Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий. Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения
технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.). Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий.
При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в т. ч. наличие производственных пороков. Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки. При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий.
Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трёх единиц для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800—1000
г, для химических исследований — 400—500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200—250 г от каждой из трех единиц. Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют.
К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб. [8] Методы исследования Органолептическое исследование
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции. От сырокопченых колбасных изделий берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.Точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении
на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г – для химических. [13] Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру.
С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика. Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя.
Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путем
осторожного разламывания среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: вареные и фаршированные – 3-4 мм, полукопченые – 1-3 мм, сырокопченые – 1,5-2,0 мм, ливерные – 5 мм. Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий. В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений,
налипания плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей. Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам.
Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас
Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов: Микроорганизмы Содержание бактерий в 1 г мясного фарша удовлетворительное по санитарным показателям
условно удовлетворительное по санитарным показателям Аэробные бактерии 10.103 100 • 103 Фекальные стрептококки 103 10 • 103 Бактерии группы кишечных палочек 103 10 •103 Стафилококки 100 103 Сульфитредуцирующие клостридии 10 10 В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются (табл. 3). Таблица 3.
Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченых колбас Стадии производства Температура в камерах *С Количество микроорганизмов в 1г, млн рН Содержание воды, % Фарш – 4,1 5,86 51,96 После осадки 18 28,2 5,76 47,86 25 72,9 5,63 – – « – копчения 18 152,6 5,29 46,74 – « – 2 недель 25 154,1 5,15 42,84 18 292,8 5,19 35,46 25 301,9 5,24 38,62 – « – 4 недель 18 173,8 5,22 30,82 25 114,1 5,25 32,72 – « –
6 недель 18 144,8 5,23 28,77 25 181,2 5,30 32,91 – « – 10 недель 18 93,8 5,37 25,03 25 67,8 5,41 25,26 . При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается до 10 -104 в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов. Состав микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл.
4). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 40 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.