Этот вкусный и питательный суп можно готовить и в постном, и в скоромном виде, он также имеет и массу разновидностей скачать бесплатно на Диплом IQ

Суп крестьянский Этот вкусный и питательный суп можно готовить и в постном, и в скоромном виде, он также имеет и массу разновидностей. Коренья нарезать ломтиками, капусту — кубиками размером 2—2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20—25 мин. За 5—10 мин. до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры. Подавать со сметаной и зеленью. Капуста — 400 г, картофель — 500 г, репа — 50—100 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 50 г, сметана, петрушка, зелень. ^ Суп из разных овощей Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2—3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками. В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25 — 30 мин. За 5—10 мин. до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить. В суп, приготовленный на воде, можно в зависимости от режима поста добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной (10 г) и зеленью. Капуста — 200 г, картофель — 400 г, морковь — 100 г, репа — 100 г, пук репчатый — 50 г, лук-порей — 50 г, горошек зеленый (лопаточки) — 50—100 г, фасоль (стручки) — 50—100 г, помидоры — 200 г, масло растительное или маргарин сливочный — 50 г, петрушка, зелень. ^ Суп из кабачков со свежими грибами Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2—3 мин. до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2—2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20—30 мин., добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15—20 мин. За 5—10 мин. до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль. Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г). Грибы белые свежие — 400 г, кабачки — 500 г, картофель — 250 г, морковь — 100 г, лук зеленый — 50—100 г, помидоры — 200 г, масло растительное или маргарин сливочный — 50 г, сметана — 50 г, петрушка, сельдерей, зелень. ^ Суп из моркови Морковь нарезать мелкими кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Затем всыпать манную крупу, проварить 3—5 мин. и заправить суп смешанной с желтками сметаной, перцем, солью. ^ Морковь — 4 шт., вода — 1,5 л, крупа манная — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, яйца (желтки) — 3 шт., перец молотый черный, соль. ^ Суп луковый с гренками Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится, посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 10 мин. Затем переложить его в овощной отвар, посолить и варить еще 10 мин. Ломтики хлеба поджарить но масле, посыпать тертым сыром, выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу. Лук репчатый — 4 головки, масло растительное — 50 г, мука — 2 ст. ложки, соль для овощного отвара: морковь, коренья петрушки, сельдерея — по 1 шт., репчатый лук — 1 шт., вода — 2 литра. ^ Для гренков: хлеб пшеничный (черствый) — 4 ломтика, сыр (тертый) — 2 ст. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки. ^ Грибной суп Грибы замочить на 2—4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы. Варить еще около 15 мин. Точно так же варится и суп со свежими грибами, которые после очистки замачивания не требуют. ^ 40—50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1—2 моркови, 2—3 столовых ложки растительного масла, 1/3 стакана перловой крупы, 3—4 картофелины, 1 помидор. ^ Суп картофельный постный Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарезать кубиками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15—20 мин. В конце варки суп посолить. ^ Картофель — 400 г, морковь — 40 г, лук репчатый — 40 г, петрушка — 10 г, томат-пюре — 10 г, маргарин столовый — 10 г, зелень. ^ Суп картофельный с мясом Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками. В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15—20 мин. ^ Мясо — 300 г, кости — 700 г, картофель — 1 кг, морковь —100 г, сельдерей, лук репчатый и порей — по 50 г, томат-пюре — 25 г, жир — 50 г, петрушка, зелень. ^ Суп картофельный с сушеными грнбами Приготовить картофельный суп на грибном бульоне. В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы. ^ Картофель — 400 г, морковь — 40 г, лук репчатый — 40 г, петрушка — 10 г, грибы сушеные — 10 г, томат-пюре — 10 г, маргарин столовый — 10 г, зелень. ^ Суп с зеленым горошком В кипящую подсоленную воду опустить подготовленные овощи — нарезанную соломкой либо звездочками морковь, при желании — разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Туда же положить луковицу и варить около 10 мин. Добавить зеленый горошек вместе с жидкостью, луковицу вынуть. Подавать, посыпав зеленью. ^ 7 картофелин, 0,5 банки зеленого горошка, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, если есть — немного цветной капусты, соль, зелень. ^ Суп фасолевый С вечера замочить в холодной воде фасоль, поставить в той же воде варить. Когда фасоль станет мягкой, добавить в суп соль, нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой и обжаренные в масле лук и морковь. За несколько минут до того, как суп будет готов, положить в него размятый или мелко порубленный чеснок, прокипятить и выключить. Чтобы фасоль быстрее варилась, в начале варки можно добавить 1 десертную ложку сахара. ^ 1 стакан фасоли, 7 картофелин, 1 морковь, 7 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла. ^ Суп из крапивы или щавеля В подсоленную кипящую воду положить нарезанные ломтиками или соломкой картофель, морковь и лук. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные лапшой листья крапивы (предварительно ошпаренные кипятком) или щавеля и проварить несколько минут. Этот суп варят только из молодой крапивы, ее верхних листочков. Собирают ее за городом. ^ 7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, пучок щавеля, крапивы или и того, и другого вместе. ^ Борщ с квашеной капустой Капусту отжать, о если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5—2,5 часа. Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 мин., после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща. Свекла — 500 г, капуста — 300 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, томат-пюре — 50 г, мука — 25 г, маргарин столовый — 50 г, сахар — 50 г, уксус 3%-ный — 40 мл, сметана — 50 г, лавровый лист, перец, зелень. ^ Борщ флотский Для начала надо сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — кубиками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ . Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью. Бекон копченый — 200 г, или грудинка свиная копченая — 250 г, или корейка свиная копченая — 250 г, свекла — 500 г, капуста — 300 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, томат-пюре — 50 г, мука — 25 г, маргарин столовый — 50 г, сахар — 25 г, уксус 3%-ный — 40 мл, сметана — 50 г, лавровый лист, перец, зелень. ^ Щи русские из белокочанной капусты С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали щам широкую популярность, Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать кубиками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки заправить щи солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками. Подавать щи желательно со сметаной и зеленью. Так же можно приготовить щи из савойской капусты. Капуста — 800 г, репа — 50—100 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, лук-порей — 50 г, помидоры — 250 г, мука — 15 г, маргарин столовый — 50 г, сметана — 50 г, лавровый лист, перец,, зелень. ^ Рассольник домашний Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника, а картофель — дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20—25 мин. За 5—10 мин. до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью. Капуста — 200 г, картофель — 500 г, морковь — 100 г, петрушка — 150 г, сельдерей — 50 г, лук репчатый — 100 г, лук-порей — 100 г, огурцы соленые — 150 г, маргарин столовый — 50 г, сметана — 50 г, зелень. ^ Рассольник рыбный Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2—4 части, хорошо промыть и варить 60— 70 мин. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сворить отдельно до готовности. Рассольник готовить так же, как домашний. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. ^ Головизна рыб осетровых пород — 700 г, судак (сом, треска, окунь морской) — 300 г, остальные продукты (кроме почек) — как для рассольника домашнего. ^ Калья из курицы Курицу сварить, нарубить по 3—4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки. Курица — 500 г, ветчина — 200 г, огурцы соленые — 200 г, корень петрушки — 200 г, корень сельдерея — 50 г, корень пастернака — 150 г, лук репчатый — 200 г, масло топленое — 50 г, сметана — 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль. ^ Солянка донская Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5—10 мин. до окончания варки. Варить и подавать солянку как обычно. Осетрина — 500 г, головизна — 250 г, морковь — 100 г, корень петрушки, лук репчатый — 200 г, огурцы соленые — 150 г, каперсы — 50 г, маслины — 100 г, оливки — 50 г, помидоры — 200 г, томат-пюре — 100 г, масло сливочное — 50 г, лимон — 1/2 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль. ^ Солянка с заварными клецками Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5—8 мин. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами — говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5—10 мин. Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью. Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) — 300 г, лук репчатый — 150 г, огурцы соленые — 150 г, томат-пюре — 100 г, масло сливочное — 50 г, лавровый лист, перец, зелень. ^ Для клецок: мука — 100 г, масло сливочное — 20 г, яйцо — 1 шт., бульон — 30 мл. Солянка мясная сборная В кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать варить при слабом кипении 10 мин. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами — это ухудшает ее вкус. Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) — 300 г, морковь — 100 г, корень петрушки, лук репчатый — 200 г, огурцы соленые — 150 г, каперсы — 50 г, маслины — 100 г, оливки — 50 г, помидоры — 200 г, томат-пюре — 100 г, масло сливочное — 50 г, лимон — 1/2 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль. Уха Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь нашими рекомендациями, приведенными ниже. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая к тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежность и особую сладость. Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной. Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4— 0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с визигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы — ершей и окуней. В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона. ^ Ерши или окуни — 800 г, икра паюсная — 50 г, лук — 50 г, петрушка, сельдерей. Окрошка мясная Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом. ^ Квас хлебный — 1,5 л, говядина — 400 г, лук зеленый — 150 г, огурцы — 300 г, сметана — 200 г, яйца — 2 шт., сахар — 25 г, горчица готовая — 10 г, зелень. ^ Окрошка овощная Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2—2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную. Квас хлебный — 1,5 л, картофель — 350 г, морковь — 100 г, редис — 100 г, лук зеленый — 150 г, огурцы — 300 г, сметана — 150 г, яйца — 2 шт., сахар — 25 г, горчица готовая — 10 т, зелень. ^ Окрошка с рыбой Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропа. При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа. На 0,5 кг рыбы: квас — 1,5 л, картофель — 2—3 шт., редис — 1 пучок, квашеная капуста без рассола — 1 стакан, зеленый лук резаный — 4— 5 ст. ложек, яйца вареные — 2 шт., сметана — 2—3 ст. ложки, горчица — 1ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, соль по вкусу. ^ Говядина разварная под соусом сметанным с хреном Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку и тушить 2,5—3 часа. ^ Говядина 1—1,5 кг, петрушка, укроп, базилик, кинза, соус-хрен, соль по вкусу. Говядина разварная с сыром Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить ее грибным соусом. ^ Говядина 1,5—2 кг, яйца — 2 шт., картофель — 5—6 шт., петрушка, укроп, базилик, кинза, грибной соус, соль по вкусу. ^ Тушеная говядина с грибным соусом Отбить скалкой 1—1,5 кг говядины, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху — говядину, тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом. ^ Приготовление соуса: 12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соусник, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника. ^ Говядина — 1—1,5 кг, шпик — 100 г, лук репчатый — 1 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка. Грибы маринованные — 12 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, уксус 3%-ный (или сок крыжовника) — 2 ст. ложки. ^ Говядина тушенная с красным вином 1—1,5 кг говядины отбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зеленого лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед подачей на стол снять с соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом. Говядина — 1—1,5 кг, луковица — 1 шт., красное сухое вино — 2/3 стакана, сметана — 3/4 стакана, бульон мясной — 1/3 стакана, уксус 3%-ный (или сок крыжовника) — 2 ст. ложки, тесто. ^ Говядина-филей, тушенная с вином Мясо нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь на открытом огне, держа щипцами, кусок крепкого сахарарафинада, развести 2 ст. ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить. Говяжий филей — 1,5 кг, масло сливочное — 200 г, шпиг соленый — 100 г, сахар-рафинад — 150 г, красное сухое вино — 1 стакан, уксус 3%-ный — 2 ст. ложки, мука — 50 г, бульон мясной — 150 г. ^ Тушеная говядина-рулет Взять 1 кг филея, отбить, приготовить фарш из телятины с 4—5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, сверху положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпигом, кореньями и пряностями, залить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом. Говядина — 1 кг, телятина — 0,5 кг, грибы (трюфели, сморчки) — 4—5 шт., ветчина — 350 г, яйца — 3 шт., масло сливочное — 1/2 ст. ложки, бульон — 1/2 стакана, перец, коренья, пряности, соль по вкусу. ^ Бефстроганов (говядина по-строгановски) с горчицей Нарезать 1—1,5 кг мяса кубиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт. черного перца, прокипятить, процедить. В соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус и поставить на 15 мин. на слабый огонь, затем подавать. Говядина — 1—1,5 кг, бульон — 2 стакана, мука — 100 г, масло сливочное — 30 г, горчица — 40 г, перец черный горошком — 10 шт., сметана — 2 ст. ложки, томат-паста — 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу. ^ Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи На 6 человек берут 1,5—2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Переворачивать на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперек волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С бульона снять жир, процедить. Ростбиф украсить жареными кубиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зеленым горошком, луком-шалотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром пармезан, посыпать тертым хреном. ^ Говядина 1,5—2 кг, масло сливочное — 100 г, вода — 1 стакан, перец, соль по вкусу. Рулет из говядины, телятины и свинины Наскоблить 900 г мясо трех сортов, намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, мелко нарезать укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, тушить в духовке или печи (около 1 часа). Перед подачей на стол влить в соус 1 —2 ложки сметаны, вскипятить. Говядина, свинина, телятина — по 300 г, хлеб белый — 400 г, молоко — 0,5 л, яйца — 2 шт., почечный жир — 50 г, мускатный орех тертый, соль, перец черный молотый — по 5 г, укроп, петрушка — по 20 г, сметана — 2 ст. ложки. ^ Мясо посадское Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20—25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5—7 мин. в духовой шкаф, так чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 мин. Подают в горшочках. На одну порцию. Говядина — 200 г, лук репчатый — 120 г, яйцо — 40 г, жир — 20 г, масло сливочное в блюдо — 10 г, сметана — 10 г, вино сухое — 20 г, сыр твердый — 22 г, соль, перец — 0,5 г. ^ Воловий рубец Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от черной пленки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, чесноком и измельченными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить и тушить еще 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский). ^ Рубец говяжий — 1 шт., имбирь толченый — 10 г, перец — 10 г, чеснок толченый —20 г, шампиньоны — 200 г, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 20 г, сыр твердый — 50 г, соль по вкусу. ^ Пельмени сибирские Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости; при замесе жидкость быстро смешивают с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20—30 мин. Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1—1,5 мм и шириной 40— 50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить но посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 мин. К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус. ^ Для теста: мука – 1 кг, яйца – 2 шт., соль -20 г, вода – 0,4 л. Для фарша: говядина – 600 г, свинина – 700 г, лук репчатый – 150 г, соль, перец, сахар – по вкусу, вода – 0,25-0,3 л, яйца для смазки – 2 шт. ^ Жаркое баранье с гречневой кашей и луком 2 кг бараньего окорока вымачивать 5—6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зеленым сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2—3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи еще 10 мин. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом. Сварить отдельно крутую гречневую кашу, гарнировать ею баранину. Лук-шалот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подается отдельно в соуснике или с подливой. Для маринада: уксус 3%-ный — 1 стакан, вино красное сухое — 1 стакан, масло растительное — 1/2 стакана, сок крыжовника — 1/2 стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка — по 20 г, корица, гвоздика, имбирь — по 5 г, чеснок — 2—3 дольки, лук репчатый — 1 шт. ^ Баранина — 2 кг, сухари ржаные — 30 г, соль — 100 г, лук-шалот — 200 г. Жаркое из баранины Нашпиговать кусок баранины (1,5—2 кг) чесноком в 10—15 местах через надрезы в мясе. Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и 1/2 стакана красного вина. Жарить на плите 10—12 мин. Затем поставить в духовку на 1,5 часа, обливать периодически соком. Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку. Капусту вскипятить в соленой воде, мелко изрубить, положить в кастрюльку шпик (масло), пучок зеленого лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять 1 /2 стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать тертым сыром пармезан. Гарнировать капустой, грибами и маслинами. ^ Для жаркого: баранина — 1,5—2 кг, чеснок — 100 г, масло растительное — 150 г, вино красное сухое — 1/2 стакана, вода — 2 ст. ложки. Для гарнира: капуста — 1 кг, шпиг свиной — 150 г, лук зеленый, петрушка, укроп — по 30 г, рис — 1/2 стакана, пармезан (сыр) — 50 г. ^ Поросенок вареный в белом соусе Подготовить поросенка (1,5—2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника, или 2 ложки каперсов (семян настурции), или 12 шт. разварного картофеля, или 1 рюмку подслащенного вина. Мясо — 1,5—2 кг. Для соуса: мука — 3/4 стакана, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, бульон мясной — 3 стакана, крыжовник маринованный — 20 шт., каперсы — 2 ложки, картофель разварной — 1—2 шт., вино полусухое — 50 г. ^ Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вареной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один — из 2 белков, другой — из 2 желтков, добавить перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа. Мясо — 1,5—2 кг. Для фарша: каша гречневая —, 1/2 кг, ветчина вареная (язык) — 100 г, яйца — 2 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу. ^ Жареный поросенок с телячьей печенкой Готовится так же, как и “Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины” (см. рецепт), только фаршируют жареной и протертой печенкой, шпигом, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем. Мясо — 1,5—2 кг. Для фарша: печень телячья — 1/2 кг, шпиг свиной — 100 г, яйца — 4 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу. ^ Буженина в сенной трухе с пивом Берут задний окорок молодой свиньи на 2— 3 кг, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятлик луговой, полынь, чабрец, порей, овсяница, клевер и другие травы). Вскипятить 2—3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать по 5—10 зерен черного и красного перца, 2—3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину соусом. ^ Окорок свиной — 2—3 кг, сено — 200 г, перец черный, красный — по 10 г, лавровый лист — 2—3 шт., корень петрушки, сельдерея, морковь, репа — по 30 г, пиво — 0,5 л. ^ Голова старого вепря Голова вепря подается к праздничному столу в день Святого Христова Воскресенья. Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, не обязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солеными грибами и мочеными антоновскими яблоками. На Пасху голова вепря подается холодной. ^ Голова кабанья — 3 кг, коренья петрушки, сельдерея, морковь, репа — по 20 г, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, толченый лавровый лист, перец — по 5 г. Для фарша: орехи грецкие, лесные — по 100 г, яблоки, морковь, шампиньоны — по 50 г. ^ Для украшения — грибы соленые, яблоки моченые — по 200 г. Жаркое из каплуна или пулярки Очистить 1,5 кг петуха, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить но вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими петуха. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с 1/2 стакана красного вина, 2—4 шампиньонами, 1/4 стакана сока лимонного или крыжовникового. Подавать с салатом, вишневым пюре. Петух — 1,5 кг, соль — 1 г, сухари пшеничные толченые — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, вино красное сухое — 1/2 стакана, шампиньоны — 2—4 шт., сок крыжовника (лимона) — 1/4 стакана. ^ Жареный каплун под можжевеловым соусом Петуха подготовить, ощипать, натереть солью, перцем. Нафаршировать следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолочь, намазать ими промасленную бумагу и обвязать этой бумагой каплуна. Жарить на вертеле. Готового каплуна посыпать жареными сухарями. Петух — 1,5 кг, ягоды можжевельника — 2,5 ст. ложки, сухари ржаные толченые — 1 стакан, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сыр голландский — 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу. ^ Жареный гусь с яблоками Освободить тушку 1,5—2-килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (лучше сорт пепин китайский), посыпанными солью с майораном (в прорези). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6—8 хороших, крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом. ^ Гусь — 2—2,5 кг, соль, перец — 1ч. ложка, яблоки — 0,5—0,8 кг, майоран — 2 г, лук репчатый — 4 шт., б

Похожие работы