–PAGE_BREAK–
1.3. Ассортимент и новое в ассортименте
Шоколад классифицируется:
а) по форме и размерам;
б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:
— обыкновенный, с добавлением или без;
— десертный, с добавлением или без;
— с начинками;
— диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);
— белый.
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.
Обыкновенный шоколад без добавлений — «Ванильный», «Дорожный», «Цирк», «Карпатский» и др.
Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; с обезжиренным сухим молоком — «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевой мукой — «Школьный»; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) — «Восторг», «Пикантный», «Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия» (с крошкой печенья), «Надежда», «Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка», «Театральный».
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96- 97%). Содержание сахара в нем не более 55%. десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют твердый миндаль, в «Экстру» — молоко, в «Москву» — молоко и чайный экстракт, в «Российский» — спирт, ромовую эссенцию и соль, в «Олимпийский» — фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский» — миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» — дробленые орехи и др.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумировавия, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту.
Пористый без добавлений — «Пористый Слава»; с добавлениями — «Конек-Горбунок, «Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое молоко) и др.
Шоколад с начинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр — жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров — заменителей какао- масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров), с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент — «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», соевый с арахисом, «Сказка», «Волшебные», «Загадочные».
Содержание влаги — до 20%, сахара — до 50%, степень измельчения — не менее 90%.
Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит — молочный с ксилитом, «Северное сияние».
Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
1.4. Приемка и оценка качества шоколада
Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб».
для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню 8-3 (табл. 1.1).
Таблица 1.1.
Количество единиц транспортной тары в партии, шт.
Объем выборки, шт.
До 50 включительно
3
От 51 до 150 включительно
5
От 151 до 500 включительно
8
От 501 до 1200 включительно
13
Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:
— 1 плитку при массе нетто выше 100 г.;
— З плитки — при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;
— б плиток — при массе нетто до 50 г. включительно.
Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около
300 г.
Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее ЗООг.
Объединенную пробу делят на З части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:
— порядкового номера пробы;
— наименование изделия;
— наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
— номера партии или вагона;
— массы пробы;
— объема партии;
— вида испытаний, для которых направлена проба.
В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части — не менее 200 г.
Органолептические показатели.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.
Таблица 1.2. — Органолептические показатели качества шоколада.
Наименование показателя
Характеристика
1
2
Вкус и запах
Свойственно для данного продукта, без посторонних запахов.
Внешний вид
Лицевая поверхность блестящая.Для шоколада медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных злаков. Допускается изделие надломанные: не более 4%-для шоколада с нвчинками; не более 2% для шоколада с крупным добавлением. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%
Форма
Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция
Твердая
Структура
Однородная. Для пористого шоколада-ячеистая.
физико-химические показатели
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25%.
Таблица 1.3. — Физико-химические показатели качества шоколада
Наименование шоколада
Норма для шоколада
обыкновенного
десертного
Степень измельчения
2,0
7,0
7,0
6,0
Массовая доля начинки,% не менее: — для шоколада в виде батонов; — для шоколада массой нетто свыше 50 г.
35
20
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ом растворе соляной кислоты, % не более
0,1
0,1
0,1
0,1
1.4. Оценка безопасности шоколада
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл.1.4, 1.5).
Таблица 1.4. — допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.
Показатель
Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Цинк
1,0
1,0
0,5
0,1
70,0
Митотоксины
Афлатоксин В1
Контроль по сырью 0,005
Радионуклеиды
Цезий-137
Стронций-90
140 Бк/кг
100 Бк/кг
Пестициды
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья
Контроль по сырью
1.5. Упаковка и хранение товара
Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.
Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.
При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вклады- ваться завернутыми.
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более З кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры — массой нетто не более б кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.
допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:
1. без начинки:
— минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г.;
— минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;
— минус 2,0 свыше 74 г;
2. с начинками:
— минус 6,0 до 50 г включительно;
3. с крупными добавлениями:
— минус 5,0 свыше 49 г.
При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 1 830С и относительной влажности не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения:
— б месяцев — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и
фасованного;
— З месяца — с добавлением, с начинками и диабетического, заверну- того и фасованного;
— 4 месяца — без добавлений весового не завернутого;
— 2 месяца — с добавлением весового не завернутого;
— 1 месяц—белого.
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследовании
2.1.1. Образцы, используемые для исследований
для исследования взяты следующие образцы шоколада:
Производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия», Россия, г. Самара:
1.Шоколад «Российский», классический десертный. Масса плитки — 1ООг;
2.Классический русский шоколад «Путешествие». Масса плитки 1ООг;
З.Шоколад «Кофе с Молоком» — молочный с добавлением кофе; 4.Шоколад «Ретро» — молочный шоколад с печеньем. Масса плитки — 100 г.
Производитель ОАО «Фирма Конфи», Россия, г. Екатеринбург (входит в НП «Кондитерское объединение «Сладко»):
5.Шоколад «Сладко» молочный.
2.1.2. Правила отбора проб
Правила приемки — по ГОСТ 5904.
для шоколада, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.
Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в 6 месяцев, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.
Массовую долю сахара, жира, влаги определяют при возникновении разногласий в оценке качеств шоколада.
Контроль содержания токсических элементов, пестицидов и афметоксина В1, осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующими безопасность продукции.
2.1.3 Органолептические методы исследования
Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 1 62°С. начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.
Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.
Консистенция при температуре 80С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями — однородная, пористо-ячеистая, крупно-измельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.
2.1.4 Физико-химические методы исследования
Физико-химические показатели, степень измельчения проводят по гост 5902-80 «Изделия кондитерские». Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий, массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты определяют по ГОСТ 5101-87 (
Определение металломагнитной примеси
Метод основан на выделении металломагнитной примеси с помощью подковообразного магнита.
Аппаратура и материалы
Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и З-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24 104-80 или другие весы, отвечающие умеренным требованиям по своим метрологическим характеристикам. Лупа с 5-10-кратным увеличением по ГОСТ 25706-83.
Магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг (полюса магнитов в нерабочем состоянии должны быть замкнуты пластинкой из металломагнитного материала).
Сетка измерительная со стороной квадратов 0,3 мм.
Стекло часовое диаметром — 7-9 см.
Шкаф сушильный электрический.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
Проведение анализа
Взвешивают 300,0 г продукта и переносят на чистый лист белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 0,5 см.
Металломагнитную примесь извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примеси с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через весь слой исследуемой пробы, касаясь стекла или бумаги. Притянутую магнитом металлическую примесь осторожно снимают и переносят на бумажный фильтр.
Извлечение металломагнитной примеси из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитной приме- си.
Собранную металломагнитную примесь промывают дистиллированной водой температурой 60-800С, затем фильтр с примесью высушивают в течение 2 часов при температуре 100-1 050С. после охлаждения в эксикаторе металломагнитную смесь переводят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,00 15 г.
Массовую долю металломагнитной примеси (х2) в процентах вычисляют по формуле
X=((m1-m)/m2)•100, (1)
где m— масса часового стекла
m1 — масса часового стекла с примесью, г
m2- масса исследуемого продукта (300 г)
Результаты параллельных определений вычисляют до шестого десятичного знака и определяют до пятого десятичного знака.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине
0,00005%.
Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металломагнитной примеси переносят на специальную измерительную сетку со стороной квадратного отверстия, равной 0,3 мм, и рассматривают под лупой. продолжение
–PAGE_BREAK–