II. пищевая биотехнология и проблемы совершенствования технологии продуктов питания

II. ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ И ПРОБЛЕМЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ УДК 637.524.3 (06)ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХКОЛБАС ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ТЫКВЫИ.А.Анисимова, студентка 5-го курса механико-технологического факультета ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» Л.С. Байдалинова, ФГОУ ВПО «КГТУ»Рассмотрена возможность использования тыквы (тыквенного порошка) в технологии производства варено-копченых колбас. Определены качественные показатели варено-копченых колбас, обогащенных тыквенным порошком. Выявлено влияние тыквенного порошка на органолептические характеристики и биологическую ценность готового продукта.тыква, варено-копченые колбасы, обогащенный продукт, повышение биологической ценности, пищевые волокна, каротиноидыКолбасные изделия занимают значительное место в мясоперерабатывающей отрасли. С каждым годом их производство увеличивается на 10-15 % со значительным расширением ассортимента колбас. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Повышенным спросом у населения пользуются деликатесные варено-копченые колбасы Технология продуктов питания не располагает большим опытом применения овощных порошков, несмотря на то, что сырьевая база для их производства в нашей стране имеется. Поэтому исследование целесообразности использования овощных порошков в производстве продуктов питания функционального назначения актуально[1,2]. Тыква (лат. Cucurbita) – родовое название растений из семейства Тыквенные (Cucurbitaceae). Плод – Тыквина, обыкновенно с твёрдым внешним слоем (корой) и с многочисленными сплюснутыми, обрамлёнными толстым вздутием семенами, без белка. Тыква характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ; макро- и микроэлементов, витаминов, каротиноидов – дефицитных в настоящее время нутриентов питания. Пищевые волокна – полисахариды растительного происхождения являются необходимым элементом питания в современной обстановке. Они активируют моторно-секреторную и эвакуаторную функции кишечника, системы, ответственные за метаболизм в организме чужеродных соединений и продуктов обмена веществ. В тыкве содержится большое количество витамина Д, с помощью которого усиливается обмен веществ и укрепляется костный остов. Содержание солей калия, магния, кальция, меди, железа, фосфора благотворно влияет на работу кроветворной системы. Тыква является одним из наиболее распространенных видов овощей в России. Однако переработка тыквы трудоемкий процесс. Тыкву требуется помыть, очистить от коры и семян, измельчить. Для этого необходима отдельная линия, что нецелесообразно в условиях колбасного производства. Удобней и дешевле использовать тыквенный порошок. Если от плода тыквы отделить семена, а из оставшейся части путем прессования выделить сок (до 60% от массы плода), то получают тыквенный жом, из которого производят тыквенный порошок [3]. Применение тыквенного порошка в производстве варено-копченых колбас целесообразно с точки зрения доступности сырья, а также отсутствия непереносимости ее и показаний аллергического характера для подавляющего числа потребителей. В тыквенном порошке в значительных количествах содержатся такие биологически важные компоненты, как пищевые волокна, представленные пектином, клетчаткой и гемицеллюлозой, и каротиноиды (β-каротин). Доказано, что овощные порошки, содержащие пектин, могут выводить из организма человека ионы тяжелых металлов. А каротиноиды являются антиоксидантами [3,4]. Таким образом, целью работы явилось изучение целесообразности использования тыквенного порошка в технологии производства варено-копченых колбас повышенной биологической ценности. В соответствии с данной целью были определены следующие задачи: 1) обосновать возможность использования тыквенного порошка как обогащающей добавки; 2) изучить химический состав тыквенного порошка; 3) приготовить экспериментальные образцы колбасы «Сервелат», обогащенной тыквенным порошком; 4) провести органолептическую оценку и физико-химические исследования готовой продукции; 5) выяснить наилучшую степень восстанавливаемости тыквенного порошка для использования в производстве варено-копченых колбас; 6) обосновать оптимальную дозировку порошка в варено-копченых колбасах. В качестве объекта исследования была выбрана рецептура колбасы варено-копченой «Сервелат», в фарш которой взамен грудинки вносилось различное количество тыквенного порошка, предварительно гидратированного водой. Рецептуры колбасы «Сервелат», обогащаемой тыквенным порошком, представлены в табл. 1.Таблица 1. Рецептуры колбас варено-копченых «Сервелат», обогащенных гидратированным тыквенным порошком в различных концентрациях, кг на 100 кг сырья Наименование сырья и материалов Колбаса «Сервелат» без тыквенного порошка Колбаса «Сервелат» с гидратированным тыквенным порошком в количестве 5% 10% 15% 25% 35% Сырье несоленое Говядина высшего сорта 25 25 25 25 25 25 Свинина нежирная 25 25 25 25 25 25 Грудинка 50 45 40 35 25 15 Порошок тыквенный – 1 2 3 5 7 Вода для гидратации – 4 8 12 20 28 Итого: 100 100 100 100 100 100 Образцы колбас приготавливали в полупроизводственных условиях: измельчение, составление фарша, набивка батонов и осадка колбас осуществлялась в лаборатории, а термическая обработка – в производственных условиях на предприятии ОАО «МКК «Калининградский». Общий химический состав тыквенного порошка представлен в табл. 2.Таблица 2. Общий химический состав тыквенного порошка, % Наименование Влага Жир Белок Зола Углеводы, всего В том числе пектин клетчатка Порошок тыквенный (результаты исследований) 6,6 5,33 14,12 3,97 69,98 9,02 6,33 Порошок тыквенный [2] 6-8 5-6 12-14 4-8 40-57 10,2 8,7 Одной из наиболее важных характеристик тыквенного порошка является его восстанавливаемость, т. е. способность впитывать влагу и приближаться по свойствам к натуральному овощному сырью. В экспериментах определяли степень восстанавливаемости тыквенного порошка при различных дозировках воды (от 1:1 до 1:8), наилучшим образом подходящую для использования в производстве варено-копченых колбас. Продолжительность набухания порошка составляла 30 мин. При соотношении тыквенного порошка и воды 1:1 и 1:2 тыквенный порошок даже полностью не смачивался. При соотношении 1:3 порошок смачивался, но имел рыхлую, крошащуюся консистенцию. При соотношении 1:4 консистенция была однородной гелеобразной. При соотношении 1:5 и более порошок хуже удерживал жидкость, консистенция становилась жидкой, не гелеобразной. При соотношении 1:7 и 1:8 в образцах наблюдалось отслоение жидкости. Таким образом, степень восстанавливаемости тыквенного порошка для использования в производстве варено-копченых колбас соответствует соотношению порошка и воды 1:4. Консистенция гидратированного при таком соотношении тыквенного порошка отлично сочетается с консистенцией фарша для колбасы «Сервелат», фарш которой является грубой эмульсией [5]. Органолептическая оценка экспериментальных образцов колбасы «Сервелат», выраженная в баллах, представлена на рисунке. Рис. Органолептическая оценка качества колбас с различными количествами тыквенного порошкаЛучшие оценки по всем показателям получили контроль и образец, обогащенный гидратированным тыквенным порошком в количестве 10% от массы сырья. Последний имел сочную консистенцию, мясной аромат, с легким, едва заметным ароматом тыквы, с хорошим видом на разрезе, приятный вкус тыквы ощущался, но не перебивал вкуса мясной колбасы. В табл. 3 представлена зависимость химического состава экспериментальных образцов от дозировки вносимого порошка.Таблица 3. Химический состав колбасы «Сервелат» с различными дозами гидратированного тыквенного порошка, % Показатели Дозировка тыквенного порошка, % от массы фарша 0 (контроль) 5 10 15 25 35 Влага 50,0 55,3 58,0 58,9 62,9 67,3 Жир 29,9 25,1 22,0 20,3 17,1 14,5 Белок 17,0 16,1 15,4 15,5 13,0 9,5 Углеводы 0,2 0,9 1,6 2,3 3,7 5,1 Зола 2,9 2,9 3,0 3,0 3,3 3,6 В том числе соль 2,3 2,7 2,8 2,7 2,6 2,7 Энергетическая ценность, ккал 337,9 293,9 266,0 253,9 220,7 188,9 С увеличением дозы гидратированного тыквенного порошка в колбасе увеличилось содержание влаги, уменьшилось содержание белка и жира. При дозировках от 5 до 15 % содержание влаги в готовой продукции имеет сравнительно небольшие различия, но при 25 и более процентах отмечается значительный рост этого показателя. В «Сервелате», содержащем 10% гидратированного тыквенного порошка (являющемся лучшим по органолептической оценке), отмечается увеличение содержания влаги на 16% от первоначального содержания при снижении содержания белка (на 9,4%) и жира до 22,0%, т.е. на 26,5%. Это позволяет вырабатывать колбасу, соответствующую рекомендациям Минздрава РФ по содержанию белка и жира при снижения ее калорийности. Замена жирного сырья (грудинки) гидратированным порошком тыквы является целесообразной и с экономической точки зрения. Таким образом, эксперименты показали возможность и эффективность использования тыквы, особенно в виде порошков, в технологии мясных колбас. Исходя из химического состава тыквенного порошка, при внесении его в колбасу в количестве 10% в гидратированном виде в 100 г продукта будет содержаться 0,22 г пищевых волокон. Это не удовлетворяет полностью суточную потребность человека, но свидетельствует о повышении функциональности продукта. Дополнительными функциональными компонентами при этом являются каротиноиды, макро- и микроэлементы, витамины.Литература Кудряшов А.С.,СеменоваА.А., Куприянов В.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе // Все о мясе. – 2002. – №3. – C. 13-18. Степанова А.Э. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом// Все о мясе. – 2000. – № 2. – С.6. Емельянов А.А.,Кузнецова Е.А. Составляющие мякоти тыквы //Пиво и напитки. – 2009. – № 4. – С. 40-43. Антипова Л.В.,АрхипенкоА.А., Кульпина А.Л. Комбинироаванные мясные продукты с использованием добавок // Вестник Россельхозакадемии. – 1998. – №4. – С.73-74. Жаринов А.И.,КузнецовО.Н., ЧеркашинаА.Н. Основы современной переработки мяса: в 2-х т. – Т. 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: Пищ. пром-сть, 1994. – 189 с.INCREASING THE BIOLOGICAL VALUE OF COOKED-SMOKED SAUSAGES USING PUMPKIN I.Anisimova, L. BaydalinovaThe possibility of using pumpkin powder production technology boiled-smoked sausages. Defined quality indicators boiled-smoked sausages enriched with pumpkin powder. The effect of pumpkin powder on the organoleptic characteristics and biological value of the finished product.