Московский Государственный Университет сервиса РЕФЕРАТ По курсу Отечественный и зарубежный опыт формирования индивидуального питания Тема Индия. Кулинарные традиции Выполнил студент 1-ого курса группы ИПД 1.1 Васильев Виталий Проверил Буханевич И.Б. Москва 2003 г. Содержание Вступление.2 стр. Кулинарные традиции народов
Индии 3 стр. Особенность блюд, в зависимости от географического положения 4 стр. Вступление ИНДИЯ на языке хинди Бхарат, Республика Индия, государство в Юж. Индии. 3,3 млн. км2. Население 1 млрд. человек 2000. Индия многонациональное государство наиболее многочисленны хиндустанцы, телугу андхра, маратхи, бенгальцы, бихарцы, тамилы, гуджаратцы, каннара, малаяли, пенджабцы и др.
Городское население 25,1993. Официальные языки хинди и английский в штатах официальные национальные языки. Верующие индуисты 83, мусульмане 11, остальные христиане, сикхи и др. Индия федеративная республика, в составе 28 штатов и 7 союзных территорий центрального подчинения. Столица Дели. Омывается Индийским ок Аравийским м. и Бенгальским зал. Большая часть п-ва Индостан занимает
Деканское плоскогорье, на севере Индо-Гангская равнина и высочайшие горы Земли Гималаи высота в Индии до 8126 м, г. Нангапарбат и Каракорум. Климат преимущественно тропический, на севере тропический муссонный. На равнинах средние температуры января от 15 оС на севере до 27 С на юге, мая 28-35 С. Осадков от 60-100 мм в год в пустыне
Тар на западе страны, 300-400 мм в центральных районах Декана, 3000-6000 мм в Вост. Гималаях и на внешних склонах Гат, до 12 тыс. мм в Черапунджи на плато Шиллонг самое влажное место на Земле. Основные реки Ганг, Брахмапутра, Инд. Тропические леса, саванна и кустарниковая полупустыня. В сер. 3-го тыс. 1-й пол. 2-го тыс. до н. э. в долине р.
Инд существовала Хараппская цивилизация. Крупные государственные образования со 2-й пол. 1-го тыс. до н. э. Важнейшие из них Магадха, государство Гуптов, Делийский султанат, государство Великих Моголов. С нач. 16 в. происходило постепенное завоевание Индии европейцами португальцами, голландцами, французами, англичанами. Англичане в результате войн с европейскими соперниками, англо-майсурских войн, англо-маратхских
войн, англо-сикхских войн и других к сер. 19 в. подчинили всю Индию. Она была превращена в объект прямого грабежа, жестокой налоговой эксплуатации, в источник сырья и рынок сбыта для английских фабричных товаров. После подавления антиколониального Индийского восстания 1857-59 территория Индии, управлявшаяся английской Ост-Индийской компанией, попала в прямое подчинение британской короны.
Спецификой Индии явилось господство освященной индуизмом общинно-кастовой социальной структуры см. Касты. В кон. 19-20 вв. стала объектом приложения английского капитала, усилилось развитие индийского капитализма. В кон. 19 в. национально-освободительное движение возглавила партия Индии национальный конгресс. Создание массовых общественно-политических организаций, кампании гражданского неповиновения, проводившиеся Индийским национальным конгрессом под руководством его лидера
М. Ганди, ослабили позиции колониальных властей. После 2-й мировой войны английское правительство вынуждено было предоставить Индии права доминиона, разделив страну 1947 на 2 части Индийский Союз с преобладающим индуистским населением и Пакистан с преобладающим мусульманским населением. Пришедшее к власти в Индийском Союзе правительство
Индийского национального конгресса провозгласило 15 августа 1947 года независимость Индии. В 1950 Индийский Союз стал Республикой Индией. Во главе независимого индийского государства до марта 1977 находилась партия Индийский национальный конгресс ИНК. Правительство возглавляли один из лидеров национально-освободительной борьбы Дж. Неру до 1964 и его дочь И. Ганди с 1966.
Были проведены аграрные реформы, создан государственный сектор в промышленности, взят курс на индустриализацию и подъем сельского хозяйства при некотором ограничении деятельности частного капитала. В 1980-89 и с 1991 у власти правительство ИНК И. Кулинарные традиции народов Индии Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится.
На севере – свои блюда, южане любят совсем другое. Однако есть и то, что объединяет жителей разных регионов страны в их кулинарных пристрастиях. Это – пряности. Индия – родина огромного числа специй, которые в далекие времена продавались на вес золота. Именно ради пряностей Христофор Колумб отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Именно пряности придают индийской кухне присущий только ей особый колорит.
Индийцы используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень много экзотических пряностей например, порошок манго или асафетиду, известную в России как ферула вонючая. Но, пожалуй, самая знаменитая индийская пряность – карри. Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что продается под названием карри в магазинах смесь разных пряностей, причем в Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными.
Само же растение карри, которое и составляет основу смеси, произрастает только в Индии. Кстати, многие специи обладают лекарственными свойствами. Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской.
Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона Индия – родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени – религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится кстати,
его можно отлично сохранять при помощи все тех же специй, что и делают многие индусы, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма – говядину. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию жена не
ест мяса вообще, а муж избегает только говядины. В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Самое характерное индийское блюдо, которое можно встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке это дал, что-то вроде похлебки из бобовых, в которую обязательно
добавляют массу специй, лук и морковь. Подают дал обычно с рисом или роти часто их называют еще чапоти – обычными пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными в тандуре. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это калорийное, но и очень острое, как, впрочем, практически все местные кушанья. Так что основа основ индийской кухни – это острые приправы и соусы.
Их можно попробовать в индийских ресторанах, таких, например, как Нурулас, находящийся на Канат Плейс – в самом центре Дели. В Нуруласе всего за 130 рупий чуть более 3 можно попробовать два, а то и три десятка разных закусок и соусов. Индусы очень любят сладости. Некоторые из них весьма своеобразны. К примеру, гаджар-халва – это халва из моркови, или расмалаи – биточки из панира в сгущенном молоке.
Распространены также сладкие пловы из фруктов. Впрочем, некоторые индусы все-таки употребляют в пищу мясо – муглай. Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также и кофе. Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пан.
Пан – это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона. Другой обычай – есть пальцами, но только правой руки. Чтобы ощутить все своеобразие индийской кухни, надо идти не в ресторан, а в гости к обычной индийской семье. Сначала вам предложат молочный чай со сладкими или солеными изделиями из теста – намкин. Хозяйка зажигает агарбатты – палочки из благовоний, дым от которых наполняет ароматом весь дом.
Каждому подают тхали – большие металлические блюда, на которые ставятся катори небольшие чашки также из стали. А в них – аппетитный дал, райтха простокваша с овощами, приправленную специями и другие полужидкие блюда. На тхали горкой кладут рис или сабзи жареные или тушеные овощи с рисом, салаты, приправы и лепешки, которые часто употребляются вместо ложек. После обеда подают чай и сладости. А в самом конце – кардамон или анис, освежающие дыхание.
Особенность блюд, в зависимости от географического положения Мясные блюда больше распространены на севере роган-джош баранина карри, гуштаба острые тефтели в йогурте и вкуснейший бирияни курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом. Вкус муглайских блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные
в глиняной печи и кебаб. На юге блюда карри в основном овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов можно рекомендовать бхуджиа овощи карри, доса, идли и самба рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри и раита йогурт с тертым огурцом и мятой. Основным ингредиентом южно-индийской кухни служит кокос. На западном побережье вам предложат широкий выбор рыбы и морепродуктов.
Бомбейская утка тушенная в карри или жареная рыба бомнло и лакричная рыба индийский лосось только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например в дахи-маач рыба карри в йогурте, приправленном имбирем и майлаи креветки карри с кокосом. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей
Индии является дал суп из дробленой чечевицы с овощами и дхай простокваша или йогурт, который подают с карри. Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем напитки. Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи индийское мороженое, расгулла творожные шарики, приправленные розовой водой, гулаб-джамун мука, йогурт и тертый миндаль и джалеби оладьи в сиропе.
Кроме великолепного выбора сладостей, вам всегда предложат фрукты манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику. Западная бакалея продается во многих городах. Туристы с консервативными вкусами всегда найдут в городах блюда практически любой страны мира. Чай любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и чай на подносе.
Растет популярность кофе. Приятно освежают нимбу-пани лимонный напиток, ласси взбитое кислое молоко и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, и западные алкогольные напитки доступны повсюду. Индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам и к тому же недороги. Помните, что разрешения на алкоголь требуются в Тамилнаде и Гуджарате. Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы.
Есть огненно-острые блюда и очень мягкие, но все они недороги даже в отелях высшего класса. Нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности, и мы не удивимся, если однажды она станет первой. Используемые материалы 1. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия 2001 2. Интернет сайт www.cooking-book.ru