Соиск. Жевлак Е.С., проф. Василиади Г.К.
Кафедра технологии продуктов общественного питания.
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)
Показано, что использование настоя шиповника вместо яблочного компота обеспечивает нормализацию функциональной деятельности почек и выводит из организма соли – ураты и оксалаты.
Исследования пищевого рациона населения земли показали, что около 70 % населения страдает от нехватки в пищевом рационе витаминов и минеральных веществ [1]. Особое беспокойство вызывает нехватка витаминов и минеральных веществ в детском возрасте, когда происходит развитие организма, которое характеризуется нарастанием мышечной массы, увеличением костной ткани. В условиях всевозрастающего дефицита основных пищевых веществ в рационе человека возникает необходимость более широкого и рационального использования имеющихся природных ресурсов, содержащих значительное количество витаминов, а в особенности витамина С.
Н.И. Ковалев [2] указывает, что плоды шиповника коричного содержат 4 – 14 % аскорбиновой кислоты, каротин, витамины В2, К1 и РР; органические кислоты – олеиновую, линоленовую, линолевую, лимонную и яблочную до 2 %; пектиновые вещества до 4 %; минеральных солей F, Mn, P, Mg, Ca и эфирные масла и до 18 % сахара.
В зависимости от районов произрастания плоды шиповника созревают в августе — сентябре [3]. Плоды шиповника (Frukfus Rosac или Frukfus Cynosbati) используют с лечебной целью, а также в пищевой промышленности для придания продуктам витаминных свойств.
Для нормальной жизнедеятельности организм ребенка должен получать достаточное количество пищевых веществ, качественно соответствующих адаптационным возможностям желудочно-кишечного тракта и уровню его обменных процессов.
Химический анализ плодов используемого шиповника Rosa cinnamomea показал, что он соответствует среднесортовым показателям поливитаминной секции cinnamomea. Нами были приготовлены 2 образца напитка из плодов шиповника. Образец 1 – приготовлен из измельченных плодов шиповника со временем экспозиции 6 часов. Образец 2 (контрольный) приготовлен по рецепту 1047. Результаты химического анализа показали, что образец 1 содержит витамины и минеральные вещества в большем количестве, чем образец 2. Органолептическая оценка двух образцов напитков была проведена в детском саду «Солнышко» дегустационной комиссией, в состав которой входили работники данного дошкольного заведения (табл. 1).
Таблица 1
Органолептическая оценка напитка из плодов шиповника, балл Показатель Образец 1 Образец 2 Вкус 4,9 ± 0,11 4,1 ± 0,17 Цвет 4,3 ± 0,11 4,7 ± 0,14 Аромат 4,8 ± 0,15 4,4 ± 0,17 Итого 14,0 ± 0,12 13,2 ± 0,16
Как видно из данных табл. 1 образец 1 превосходит образец 2 на 0,8 балла.
Анализом пищевого рациона детей дошкольного возраста обнаружена нехватка витаминов А, С и РР. За счет введения в пищевой рацион детей напитка из плодов шиповника происходит восполнение суточной потребности в витаминах А – 0,1 %, В1 – 5,7 %, В2 – 84 %, С – 46,2 % и РР – 10,9 %.
Нормальная деятельность всех органов и систем возможна лишь в том случае, если ядовитые продукты обмена веществ будут своевременно удалены из организма.
Исследования по изучению влияния профилактического напитка из плодов шиповника на функциональную деятельность почек проводили в детском саду «Солнышко». В группе участвовали дети от 4 до 5 лет в количестве 10 человек. Перед введением в пищевой рацион напитка из плодов шиповника у детей исследуемой группы были взяты анализы мочи, которые не показали каких-либо патологических отклонений. Белка не обнаружено ни в одной из проб, без изменения цвет и прозрачность мочи. Количество лейкоцитов в поле зрения в пределах нормы (1 – 2). В моче здорового человека можно обнаружить до 6 – 8 лейкоцитов в поле зрения.
После введения в пищевой рацион детей напитка из плодов шиповника в течение 3-х дней вновь провели лабораторный анализ мочи (табл. 2).
Таблица 2
Результаты анализа мочи, взятой после применения напитка из плодов шиповника № п.п. Ф.И. ребенка Соль 1 Агабекян Милена оксалаты 2 Баранченко Олег оксалаты 3 Ефремова Настя оксалаты 4 Золоев Давид ураты 5 Масленников Виталий оксалаты 6 Мартынов Александр ураты 7 Остояг Георгий оксалаты 8 Разлада Вячеслав ураты 9 Чернуцкая Ангелина оксалаты 10 Чернуцкий Кирилл оксалаты
Как видно из данных табл. 2, применение профилактического напитка из плодов шиповника способствует нормализации обменных процессов в организме и выведению солей мочевой кислоты – уратов, накопление которых ведет к образованию камней желто-коричневого цвета, с гладкой поверхностью, но твердой консистенции. У семерых детей были обнаружены кальциевые соли щавелевой кислоты – оксалаты. Они откладываются в виде плотных камней черного цвета с шиповидной поверхностью. По другим показателям изменения не обнаружены.
Это говорит о каких-то нарушениях в функциональной деятельности почек. Координация деятельности почек у детей не совершенна, а напряженность многих почечных физиологических процессов недостаточна, что объясняет легкость нарушения функций почек у детей первых лет жизни, отмечают П.В. Петровский и др. [4].
Наряду с профилактическим действием напиток имеет и гастрономическое значение: он обладает приятным вкусом и ароматом, хорошо утоляет жажду. Все это частично обеспечивается поступлением витамина С в достаточных количествах.
Стоимость 1000 мл напитка из плодов шиповника – 5 р. 20 коп. Стоимость 1000 мл компота из свежих яблок – 7 р. 80 коп. В дошкольных учреждениях при замене компота из свежих яблок на напиток из плодов шиповника экономия составила: 2 р. 60 коп. на 1000 мл напитка, тогда как с одной порции напитка, объем которой равен 150 мл, для детей дошкольного возраста экономия составляет 40 коп.
Внедрение разработанной нами технологии приготовления напитка позволит эффективно улучшить состояние здоровья детей дошкольного возраста. Список литературы
Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М., 1976.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кварцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2001.
Алексеев Б.Д. Лекарственные растения Северной Осетии: Орджоникидзе, 1958.
Основы нефрологии. Под ред. акад. АМН СССР Тареева Е.М. М.: Медицина, т.2. 1972.