РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: «КЛАССИФИКАЦИЯ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ ОТДЕЛА “МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ”» СОДЕРЖАНИЕ: 1. КЛАССФИКАЦЯ И СРОКИ ХРАНЕНЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ…2. ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ…3. ПРЕДПРОДАЖНАЯ ПОДГОТОТВКА, МАРКИРОВКА….4. ВЫКЛАДКА…5. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ….7 6.
ВОЗВРАТ ТОВАРА…7. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА… 1. КЛАССФИКАЦЯ И СРОКИ ХРАНЕНЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ Колбасные изделия – это продукты из колбасного фарша в оболочке и без нее. Они являются высокоценными продуктами, так как при их изготовлении удаляются малосъедобные части, такие как кости, сухожилия .в состав фарша из которого производится колбаса входят: мясо, шпик, сыворотка, плазма кровь, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности, приправы,
крахмал, мука. Колбасные изделия классифицируются: по виду изделия; по способу обработки. Они делятся на вареные, полукопченые, копченые, варено- копченые, сырокопченые и сыровяленые, сосиски, сардельки. Также они разделяются по виду оболочки: 1. естественная; 2. искусственная; 3. без оболочки по назначению: 1. колбасы широко потребляемые; 2. диетические; 3. для детского питания.
Колбасные изделия содержат 10 -30 % белков, 10 – 50 % жира. Энергетическая ценность колбас от 800 к/ДЖ (вареные), и до 2400 кДЖ (копченые). КЛАССФИКАЦЯ И СРОКИ ХРАНЕНЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ НАИМЕНОВАНИЕ ВИД УПАКОВКИ СРОК РЕАЛИЗАЦИИ ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ Докторская Молочная Любительская Владимирская Гергиевская Столичная
Камышинская СИНЮГА НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА ПОЛИАМИДНАЯ 10 СУТОК 10 СУТОК 30 СУТОК ВЕТЧИНА Говяжья Свиная Рубленая НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА БЕЛКОЗИН 10 СУТОК 5 – 10 СУТОК САРДЕЛЬКИ,СОСИСКИ Щпикачики Кнакер Детские Молочные Баварские Говяжьи Телячьи НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА ЧЕРЕВА
ПОЛИАМИДНАЯ 3 СУТОК 3 СУТОК 30 ВЕННАЯ ОБОЛОЧКА КРЕОЛОН 15 – 30 СУТОК от 15 – 30 СУТОК 30 СУТОК СЫРОКОПЧЕНЫЕ Зернистая Австрийская Еврейская Бургундия НАТУРАЛЬНАЯОБОЛОЧКА
БЕЛКОЗИН 4 МЕСЯЦА (БАТОН) от 15 – 30 СУТОК ДЕЛИКАТЕСЫ В/К Окорок, Карбонад, Шейка ПЕРГАМЕНТ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА (В/У) 10 СУТОК 30 – 35 СУТОК ДЕЛИКАТЕСЫ С/К Балык ПЕРГАМЕНТ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА (В/У) 10 – 15 СУТОК 30 СУТОК ДЕЛИКАТЕСЫ ЗАПЕЧЕНЫЕ Карбонад Шейка Буженина ПЕРГАМЕНТ ВАКУУМНАЯ
УПАКОВКА (В/У) 10 СУТОК 30 СУТОК 2. ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ Колбасные изделия должны меть правильную форму, соответствующую виду колбасных изделий. Поверхность должна быть чистой и сухой, без повреждений оболочки. Фарш на разрезе должен равномерно от розового до темно – красного цвета, у вареных колбас розовый или светло – розовый, без серых пятен, пустот; содержит кусочки жира определенной формы, размера.
Шпик должен иметь белый или розовый оттенок. Консистенция у варенных и полукопченых колбас упругая; у с/к и в/к – плотная. Вкус и запах- приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запахов. У вареных колбас вкус и запах в меру соленый, а у в/к и с/к – слегка острый с ароматом копчения. Не допускаются колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша, наличие пятен и крупных пустот, кислый затхлый запах, желтый цвет шпика.
Деликатесы должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная, на разрезе, мышечная ткань от бледно – розового до красного цвета, у запеченных светло – серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения, вкус приятный солоноватый без посторонних привкусов и запахов.
ВИДЫ ЦВЕТ НА РАЗРЕЗЕ ЦВЕТ ШПИКА ВКУС КОНСИСТЕНЦИЯ ВАРЕНЫЕ РОЗОВЫЙ,БЛЕДНО- РОЗОВЫЙ БЕЛЫЙ Солоноватый УПРУГАЯ П/К РОЗОВЫЙ БЕЛЫЙ Острый, прикопченый ПЛОТНАЯ С/К ТЕМНО – КРАСНЫЙ БЕЛЫЙ Острый, прикопченый ПЛОТНАЯ В/К РОЗОВЫЙ БЕЛЫЙ Острый, прикопченый УПРУГАЯ ДЕЛИКАТЕСЫ СЕРАЯ,
БЛЕДНО – РОЗОВЫЙ, КРАСНЫЙ БЕЛЫЙ Солоноватый с запахом копченостей ПЛОТНАЯ 3. ПРЕДПРОДАЖНАЯ ПОДГОТОТВКА, МАРКИРОВКА Перед выкладкой на витрину у вареных колбас обрезаются веревки, перевязки, оставляя ярлык производителя. Деликатесы весовые вытаскиваются из упаковки; с/к, п/к, в/к колбасы протираются чистой ветошью, смоченной растительным маслом или чистой водой от солевого налета. Товар весовой в в/у, который выкладывается на витрину открытой выкладки и не имеющий штрих код
производителя подлежит маркировке. Если товар весовой он взвешивается на весах, если штучный, то маркируется. При взвешивании товара в вакуумной упаковке обязательно на весах отнимается вес упаковки, при помощи клавиш «ТАРА». Этикетка из весов наклеивается на лицевую сторону упаковки товара, не заклеивая описание состава продукта, названия производителя, наименования товара, дата изготовления, срок реализации и условия хранения. При изменении цены на взвешенный товар, его необходимо перемаркировать (перевесить)
и этикетку наклеить на место предыдущей. 4. ВЫКЛАДКА В магазинах сети товар на горках и в отделах выкладывается по товарным группам согласно классификации: В ОТДЕЛЕ С/К С/В В/К П/К ДЕЛКАТЕСЫ Н/О ВАРЕНЫЕ СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ НА ВИТРИНАХ ГОРКАХ СОСИКИ САРДЕЛЬКИ ВАРЕНЫЕ П/К С/К НАРЕЗКА ДЕЛИКАТЕСЫ ИМПОРТНЫЕ ТОТВАРЫ ПАШТЕТЫ
Колбасы докладываются на витрину по мере необходимости, соблюдая ротацию товара. В течении дня на всей продукции обновляются срезы, для придания товару свежего и аппетитного вида. На вареной колбасе и деликатесах срез делается, если предыдущий срез потемнел, на с/к и в/к колбасах – если на срезе выступил жир. Срез делается на слайсере 0,5 – 1,0 мм. 5. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ Вся продукция в отделе «мясная гастрономия по желанию покупателя подлежит нарезке
на слайсере (кроме сосисок, сарделек). Все вареные колбасы и деликатесы отрезаются ножом (слайсером) под углом 90º, а в/к и с/к под углом 45º. Если покупатель просит очистить от оболочки продукт и нарезать, необходимо сначала взвесить требуемый кусок, затем очисть от оболочки и нарезать. 6. ВОЗВРАТ ТОВАРА Продавцы обязаны проверить сроки реализации на товар и его качество.
Если обнаруживается товар, у которого заканчивается срок реализации или нарушена упаковка (развакуумация), то он снимается продажи и складывается в отдельное место для оформления акта на возврат старшим продавцом. В акте возврата указывается: ДАТА PLU товара НАИМЕНОВАНИЕ ПРИЧИНА ВОЗВРАТА Товар, оформленный на возврат храниться отдельно от качественного товара, при температуре – 18º. 7. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Сырокопченые колбасы – это колбасные изделия, приготовленные
из мясного фарша с добавлением соли и специй, подвергнутые копчению и сушке. Они имеют солоноватый вкус, твердую консистенцию и более длительный срок хранения. Так же он обладают высокой калорийностью, т. к. содержат много жира до 60%. Для производства с/к колбас используют говядину, свинину не жирную, грудинку, шпик твердый и пряности – перец, мускатный орех, кардамон, иногда чеснок. В отдельные виды добавляют коньяк и модеру.
Поверхность с/к колбас имеет темно – коричневый цвет оболочки с белым налетом выступившей соли, консистенция плотная. Вкус и запах приятные, с ароматом пряностей и копчения. Например, к нам поступают с/к колбасы московского производства ООО «ДЫМОВ». Один из видов с/к колбаса САЛЯМИ «АВСТРИЙСКАЯ» с коньяком. В ее состав входит: свинина, шпик, соль, сахар, коньяк, нитрит натрия, пряности.
Все пищевые добавки разрешены к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ. В 100 гр. Содержится белок – 20,0 гр. и жир – 44,0гр. Калорийность 487 ккал. Она приготовлена по ТУ 9213 – 018-57084488-04. Срок хранения у нее 4 месяца при температуре t от 12º до +15º; При t +7º – +9º – 6 месяцев; При t +7º – +9º –
9 месяцев. Производиться она ООО «Дымовское колбасное производство» г. Москва. На срезе она темно – розового цвета, шпик белый, тонкий аромат выдержанного коньяка, добавленного в деликатесный фарш, подчеркивает вкус отборных сортов мяса и специй. Этот продукт с благородным характером и легкой горчинкой. Он пользуется большим спросом к наших потребителей.
ЛИТЕРАТУРА: 1. Новикова А.М Голубкина Т. С Никфорова Н. С Прокофьева С. А. – «Товароведение и организация торговли продовольственных товаров».