ВВЕДЕНИЕ
Высокаябиологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плодыи овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимыебиологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемойформе, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностьюиспользовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.
Объектомработы являются плодоовощные товары.
Предметом –характеристика процессов, протекающих при хранении плодоовощных товаров.
Цель даннойкурсовой работы – изучить классификацию, условия хранения плодоовощных товарови процессы, протекающие при этом.
Длядостижения этой цели были решены следующие задачи:
1. Изучитьклассификацию и характеристику плодоовощных товаров;
2. Выявить основныепроцессы, протекающие при хранении плодоовощных товаров и их влияние накачество;
3. Провести сравнительныйанализ качества плодоовощных товаров в магазине с требованиями стандартов.
Изучениепроцессов при хранении плодоовощных товаров имеет большую значимость, так какспециалист, зная нормы и сроки хранения товаров, должен уметь определятьпригодны ли данные плоды или овощи в пищу, какие необходимо создать условия,чтобы продукты дольше оставались вкусными и полезными.
Плоды и овощинормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полномуперевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли,органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделениепищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонцидычеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитиеболезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяетпотреблять их в больших количествах. [1, с.12-14]
1. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров
Плоды обычноподразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические итропические, орехоплодные.
Семечковыеплоды.
Семечковыеплоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семенарасполагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши,айву, рябину и др.
Яблоки-занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и длядругих целей.
По срокамсозревания и потребления яблоки делят на яблокилетних сортов, зимнихсортов и осенних сортов.
Яблокиразличных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.
Груши -нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляютв свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.
По срокамсозревания груши делят на груши летних сортов, осенних сортов и зимних сортов.По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов — помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.
Айва — произрастает в теплом климате. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякотьплотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвыизготавливают: варенье, компоты и желе.
Рябина — имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса.Употребляют в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов.
Косточковыеплоды.
Косточковыеплоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плодыкосточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они недозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Невыдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и дляпереработки.
Вишня— созреваетв июле августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морелиимеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком(Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлойокраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели покачеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроковсозревания.
Черешня — плоды крупные и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на:
— бигаро(хрящевидная);
— гини(нежная сочная мякоть) — Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2сорта.
Сливаиздавнаценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Слива возбуждаетаппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек.Сливу делят на сорта:
Венгерки –крупные плоды, кисло – сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя,Московская).
Ренклоды –округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).
Яичные сливы –крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло – сладкий вкус (Яичная желтая,Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.
Абрикосысодержат до 20% сахаров, до 1% — пектина, и много различных витаминов, а такжебиологически активных веществ. Абрикосы делятся на следующие сорта.Столово–консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочнаямякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делятна 1 и 2 сорта.
Персикиимеютболее сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотойюбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Ягоды.
Ягоды – этоплоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как усемечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовыедостоинства, но все они являются кладовой витаминов.
Виноград –ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты,витамины С, ароматические и дубильные вещества.
В зависимостиот назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный –используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный– бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильныйделят на 1 и 2 сорта.
Смородина(сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, краснуюи белую.
Крыжовник –скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние,крупные плоды.
Содержитмного сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральныхвеществ.
Малина – бываетсадовая и дикорастущая.
Земляника –садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом.
Используют всвежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). Покачеству делят на 1 и 2 сорта.
Клубника –она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.
Дикорастущиеягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.
Орехоплодные.
Корехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис икешью. Все орехоплодные содержат жиров — 40-70%, белков -15.5-22%, минеральныхвеществ -до 3% и витамины А, С и гр. В.
Лещинныеорехи– фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют болеетонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качествуделят на 1 и 2 сорта.
Грецкие орехи– плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло – серого дотемно – коричневого цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2сорта.
Кедровыеорехи – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы стонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.
Миндаль –сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным,плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боковформу. По качеству делят на высший и первый сорта.
Фисташки–имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полномсозревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус.
Арахис–плоды растут в земле. Плоды удлиненные, покрыты сетчаткой скорлупойсветло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов.
Орех-кешью– используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий.
Субтропическиеи тропические плоды.
К цитрусовымплодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара,лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.
Плодцитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двухслоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.
Обыкновенныеапельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру.Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от светло-зеленой дожелтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой до оранжевой,допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.
Сортагрейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)
Бананы –бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5%сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С вбананах около 11 мг%, калия 348 мг%.
Плод ананаса– соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в видемясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого,светло-желтого или желтого цвета.
Маслины(оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы,темно-фиолетового цвета.
Свежие маслины имеютгорький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. Присолении и мариновании гликозид разрушается. [4, с.65-69]
Овощи.
Овощи принято делить навегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:
· клубнеплоды –картофель и топинамбур;
· корнеплоды –морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;
· листовые –капуста, лук, чеснок и овощная зелень;
· корневищные –хрен;
· стеблевые –капуста кольраби, спаржа.
В группу генеративныхвходят:
· цветочные –цветная капуста, артишок;
· плодовые:томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны,тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные,сахарная кукуруза.
Картофель является ценнымпродуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая тканьперидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя частьклубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшимсодержанием крахмала.
Корнеплоды представляютсобой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящейиз пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типастроения корнеплодов.
Корнеплоды типа моркови –морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют в центре сердцевину, окруженнуюслоем коры.
Корнеплоды типа свеклыимеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.
Корнеплоды редичного типа– редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичнаяксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.
Капустные овощи. Цветная капуста относится кцветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистыхукороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С,сахаров, минеральных солей и белков.
Кольраби представляетсобой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический составаналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты,форма корнеплода.
Краснокочанная капустаимеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловленаналичием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара,минеральные вещества.
Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу,состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек,конусовидных чешуй – зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверхулуковица покрыта сухими чешуями. Содержит эфирные масла. По форме лук бываетплоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.
Луковица чеснока состоитиз обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара,крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное маслочеснока обладает бактерицидными свойствами.
Овощная зелень, в качестве ее используется зеленыйлук — листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей.Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем влуке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С,каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп,базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел влистьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качествеприправ.
Томатные овощи, к ним относятся томаты, баклажаны иперец. Плод томатов – ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена,окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожнымслоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые,оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные,удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органическиекислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящая ягода, покрытая блестящейкожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами.Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержатсахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разделенные накамеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучийвкус вызван содержанием капсаицина.
Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые –арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – ложная ягода с семенными камерами. Онисодержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах многожелеза и других минеральных веществ. Плод арбуза – многосеменная ягода, мякотькоторый защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара инемного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.
Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду– 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4,золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми исплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобыбывают зелеными, желтыми, пестрыми.
Овощной горох делят насахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки,золы. Имеется витамин С и каротин. [5, с.91-127]
2. Процессы,происходящие при хранении плодов и овощей
Поддержание процессов жизнедеятельности на необходимомуровне – неотъемлемое условие сохраняемости плодов и овощей. При хранении имнеобходимо создать такие условия, которые замедляли бы, но не прекращали,процессы, свойственные нормальному функционированию живого организма.
Процессы, происходящие при хранении свежих плодов иовощей, можно подразделить на физические, физиолого-биохимические,анатомо-морфологические, микробиологические.
По функциональному назначению большинство из указанныхпроцессов предназначено для осуществления основной биологической цели –сохранения жизнеспособности меристематических тканей для вегетативного илигенеративного размножения. Определяющими процессами жизнедеятельности являютсядыхание и испарение воды. Другие процессы имеют своей целью либо поддержание нанеобходимом уровне этих процессов, либо обеспечение естественной устойчивостипротив неблагоприятных внешних воздействий.
Физические процессы обусловлены влаго- итепловыделениями растительных организмов, а также выпадением воды наповерхности.
Испарение воды – это переход воды в пар и диффузияего по межклеткам, через устьица и чечевички плодов и овощей в окружающеепространство. В вегетационный период испарение воды более или менееуравновешивается поступлением ее от корней растений. В отличие от этого прихранении продукции испарение воды вызывает ее потери, а следовательно, убыльмассы в целом. Потеря воды, как показали исследования, составляет в зависимостиот вида, сорта и условий хранении от 50 до 90%, а иногда даже меньше.
Биологическое назначение процесса испарения водызаключается в нескольких функциях: отводе физиологического тепла, выделяемогопри дыхании, что предупреждает повышение температуры в тканях; перемещениевеществ в растворенном состоянии в различные части плодов и овощей.
Испарение воды происходит в основном через устьица ичечевичку, в меньшей мере – через кутикулу. Перидерма не пропускает воду, таккак суберин газо- и водонепроницаем. Устьичная транспирация состоит изсобственно испарения воды с поверхности влажных клеток мезофилла и диффузиичерез устьица водяного пара, образовавшегося в межклетках.
Потери воды могут привести в обратимому (временному) инеобратимому (длительному) увяданию. При обратимом увядании растительные клеткимогут поглощать водяные пары через открытые устьица и кутикулу при насыщенииими окружающей среды. При этом клетки восстанавливают тургор (в них снижаетсяосмотические и повышается тургорное давление) и нормальный обмен веществ.
При необратимом увядании тургорное состояние инормальный обмен веществ не восстанавливаются, поглощение воды не происходитили происходит очень медленно, в результате ткани быстрее подвергаютсямикробиологическое порче, чем восстанавливаются. Активность ферментовизменяется из-за повышенного осмотического давления. Ферменты, регулирующиепревращения крахмала в сахар, подвергаются необратимым процесса. Недостатоксахаров вызывает нарушение энергического обмена и снижает естественнуюустойчивость, поэтому увядшая продукция быстрее подвергается микробиологическойпорче. У увядших плодов и овощей, особенно при необратимом увядании,увеличивается проницаемость протопласта, возрастает интенсивность дыхания, чтовызывает возрастание потерь.
Для предотвращения нежелательных последствий увядания засчет транспирации воды применяют вещества, называемые антитранспирантами. Этопарафин, полиэтилен, полихлорвиниловый спирт.
На интенсивность испарения воды влияют водоудерживающаяспособность тканей, их обводненность, состояние покровных тканей (толщинаперидермы, кутикулы, наличие повреждений, состояние устьиц и чечевичек), атакже влажность воздуха, температура, воздухообмен.
Сильная обводненность плодов и овощей из-за дождливойпогоды, обильных поливов, особенно в предуборочный период, усиливает испарениеводы как с поверхности, так и из глубинных слоев мякоти.
Наличие повреждений механических, за счетсельскохозяйственных вредителей, а также микробиологических болезней повышаетинтенсивность испарения воды вследствие нарушения целостности покровных тканей,усиления дыхания. Так, механически поврежденная морковь в первые две неделитеряла на 1,14-2,50% воды больше, чем неповрежденная.
Наибольшее влияние на интенсивность испарения водыплодами и овощами оказывают относительная влажность воздуха и температура прихранении. Повышенная влажность и пониженные температуры замедляют испарениеводы. Однако чрезмерно высокая влажность воздуха даже при незначительныхколебаниях температуры может вызвать конденсацию водяных паров на поверхностипродукции и тары.
Конденсация – явление отрицательное, так какобразование капельножидкой влаги или «инфекционных капель» на поверхностипродукции создает благоприятные условия для ее микробиологической порчи. Прихранении стремятся предупредить конденсацию («отпотевание») продукции путемподдержания равномерного температурно-влажностного режима или укрытияповерхности изолирующими материалами, поглощающими конденсированную влагу.
Отпотевание продукции наиболее часто встречается приначальной стадии хранения картофеля и овощей в закромах, секциях, буртах,траншеях, а также при хранении их в полиэтиленовых мешках и складышах. Прихранении картофеля с естественной вентиляцией помогает укрытие ее соломой, мешками,слоем свеклы, а также наличие гребней и впадин на поверхности насыпи.
Причина выпадения конденсата – тепловыделениепродукции, в результате которого образуется перепад температур на границетеплого воздуха, нагретого физиологическим теплом, и холодного воздухахранилищ.
Таблица 1Виды плодов и овощей Количество выделяемого тепла в сутки при разных температурах, ккал
0оС
2оС
5оС
10оС
20оС Яблоки
220
260
430
640
1500 Лимоны желтые
220
270
400
670
1200 Картофель
380
360
320
400
700 Капуста белокочанная
400
480
650
920
2400 Морковь
390
570
690
730
2300 Лук репчатый
320
340
430
580
1080 Томаты
360
370
470
750
2000
Как видно из таблицы 1, интенсивность тепловыделениязависит больше от температуры хранения, чем от особенностей вида продукции. Так,при температуре 20оС она наибольшая, при 0оС иблизкриоскопических температурах – наименьшая. При критических температурах,вызывающих замерзание продукции и гибель живых растительных клеток,тепловыделение прекращается полностью.
Замерзание – отрицательный процесс для жизнедеятельностисвежих плодов и овощей, свойства которых значительно изменяются. В нихнарушаются процессы ассимиляции и диссимиляции в сторону необратимогоразрушения.
Температура замерзания разных плодов и овощей колеблетсяот -0,5 до
-5оС (наименьшая – у огурцов, наибольшая – увинограда, орехов).
Замерзаниеплодов и овощей происходит ступенчато: при понижении температуры нижеточки замерзания наступает переохлаждение продукции, кристаллы льда при этом необразуются. Затем начинается льдообразование с выделением скрытой теплоты, врезультате температура тканей на некоторое время повышается и вновь падает.Температурой замерзания считается наивысшая точка температуры переохлаждения,после которой температура вновь снижается. [4, с.101-104]
Физиолого-биохимические процессы происходят вплодах и овощах при участии ферментов.
Дыхание – важнейший процесс, лежащий в основевсех процессов жизнедеятельности плодов и овощей.
В хранящихся плодах и овощах большинство процессовжизнедеятельности являются эндергоническими, т.е. происходящими толькоблагодаря притоку энергии. Основным источников энергии для них является процессокислительного фосфорилирования в митохондриях, при котором продуктыфотосинтеза (углеводы, органические кислоты, белки, жиры и пр.) окисляются свыделением заключенной в них энергии (свободной энтальпии). При этомпоглощается кислород и выделяется углекислый газ и вода, т.е. неорганическиесоединения, бедные энергией.
Процесс дыхания осуществляется через экзергоническиереакции, происходящие с выделением небольшого количества энергии, которая восновном используется на процессы жизнедеятельности растительных клеток (2/3выделяемой энергии) и лишь частично выделяется во внешнюю среду в видефизиологического тепла.
В ходе дыхания образуются нестойкие промежуточныесоединения, служащие исходными продуктами для синтетических процессов.Поскольку основой жизнедеятельности, как и в период выращивания, остаютсяпроцессы ассимиляции и диссимиляции, то при хранении растительный организм пытаетсянаиболее значимые из них поддерживать на необходимом уровне (распад и синтезбелков, ферментов и др.). Однако при отсутствии притока питательных веществподдержание этого равновесия возможно лишь за счет необратимого распада сложныхорганических соединений, являющихся субстратами для дыхания.
Ведущее место среди них в плодах и овощах принадлежитуглеводам, и в первую очередь моносахаридам, затем органическим кислотам,жирам, белкам и фенольным соединениям. Суммарное уравнение химическихпревращений моносахаров при дыхании плодов и овощей выглядит следующим образом:
С6Н12О6 + 6 О2→ 6 СО2 + 6 Н2О + 688 ккал (2867 кДж).
Выделяемая энергия является конечным продуктом, радикоторого и осуществляется процесс дыхания. Неизбежным следствием этого процессаявляются потери массы плодов и овощей за счет расхода гексоз и другихэнергических веществ, изменения состава окружающей среды путем поглощениякислорода, выделения углекислого газа и пополнения запаса воды в тканях.
Окисление энергетических веществ осуществляется черезряд ферментативных реакции. Различают три стадии процесса дыхания: гликолиз,цикл Кребса, или ди- и трикарбоновых кислот, и окислительное фосфорилирование.
Гликолиз характеризуется расщеплением ичастичным окислением гексоз с образование пировиноградной кислоты; происходит ванаэробных условиях.
Цикл Кребса осуществляется в аэробных условиях.Пировиноградная кислота вовлекается в цикл трикарбоновых кислот, в результатечего она полностью разрушается до углекислого газа с выделением энергии, используемойдля синтеза АТФ или восстановления переносчиков дыхательной цепи. Конечнымрезультатом окислительного фосфорилирования является образование АТФ вследствиеокисления переносчиков электронов (НАДН, НАДФН). В АТФ происходит запасаниеэнергии в форме макроэргических связей, из которых она освобождается по меренадобности и расходуется на процессы жизнедеятельности. Образующиеся придыхании промежуточные продукты используются для синтеза веществ, необходимыхклетке.
Дыхательный коэффициент (ДК) выражается отношениемобъема кислорода к объему углекислого газа, т.е. ДК = VCO2/VC2.
Величина ДК зависит от используемого на дыханиесубстрата: для гексоз ДК=1; для жиров и белков ДК 1 (4). ДК может косвенносвидетельствовать, какой компонент из смеси органических веществ плодов иовощей преимущественно используется на дыхание.
Повышение концентрации выделяемой углекислоты надрасходом кислорода (ДК
Анаэробное дыхание сопутствует аэробному, так как вовнутренних тканях плодов и овощей всегда может возникать дефицит кислорода.Однако при достаточном содержании его в окружающей среде анаэробное дыханиезанимает небольшой удельный вес и заметной роли не играет. Преобладающимявляется аэробное дыхание. Лишь при недостатке кислорода (менее 2%) анаэробноедыхание преобладает над аэробным. Анаэробное дыхание является наименееэкономичным типом дыхания, так как количество выделяемой энергии почти в 30 разменьше, чем при аэробном:
С6Н12О6 → 2 СО2+ 2 С2Н5ОН + 22,5 ккал.
Выделяющийся при этом этиловый спирт и егопредшественник – ацетальдегид вызывают физиологические нарушения обменавеществ, снижают естественную устойчивость к неблагоприятным условиям иприводят к потемнению тканей плодов и овощей.
Интенсивность дыхания зависит от физиологическогосостояния плодов и овощей, от вида и сорта, температуры, газового составасреды, наличия повреждений. Наибольшей интенсивностью дыхания отличаютсямолодые, быстрорастущие растительные органы, клетки которых заполненыпротопластом и содержат много митохондрий. Очень энергично дышат листья,нераспустившиеся соцветия, почки и семена, особенно прорастающие, кончикикорнеплодов, верхушки стеблей (вершины клубней). Потери массы за счет дыхания умолодых частей плодов и овощей в 10-20 раз больше, чем у старых.
Плоды и овощи разных видов отличаются по интенсивности дыхания(таблица 2).
Таблица 2Виды плодов
Интенсивность дыхания, мг СО2 на кг/ч Виды овощей
Интенсивность дыхания, мг СО2 на кг/ч Яблоки 4,0 – 13,9 Картофель 2,8 – 4,7 Мандарины 6,2 – 8,2 Лук 2,4 – 4,8 Апельсины 6,3 – 7,3 Морковь 2,0 – 4,5 Лимоны 5,6 – 6,6 Салат 6,5 – 7,2
Плоды и зеленые овощи характеризуются более интенсивнымдыханием, чем вегетативные овощи, находящиеся в состоянии покоя. Наинтенсивность дыхания их большое влияние оказывает и температура. Понижение еевызвает у большинства плодов и овощей замедление всех процессовжизнедеятельности, в том числе и дыхания. Исключение составляет картофель, укоторого наименьшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре 4-5оС.При дальнейшем понижении температуры интенсивность дыхания клубней возрастает.
Снижение концентрации кислорода и повышение углекислогогаза во внутритканевой атмосфере за счет малой диффузии газов черезусиливающиеся кутикулу или перидерму замедляет дыхание плодов и овощей, что иположено в основу одного из принципов улучшения их сохраняемости при газовомхранении.
На интенсивность дыхания продукции влияют различныеповреждения: механические, микробиологические, физиологические,сельскохозяйственными вредителями. Установлено, что интенсивность дыханиямногих плодов и овощей при нанесении механических повреждений возрастает,особенно в первый период, что обусловлено повышением затрат энергии набиосинтез веществ защитного характера (суберина, полифенолов, фитоалексинов идр.). Усиление дыхания при повреждении сельскохозяйственными вредителями,грызунами, микроорганизмами, физиологическими болезнями объясняется затратамиэнергии на образование защитных барьеров, некрозов, биосинтез бактерицидныхвеществ, активизацию окислительных ферментов. Так, интенсивность дыхания яблокс загаром в 1,3 раза, а с пухлостью — в 1,5 раза выше, чем здоровых. [1, с.294-301]
В конце хранения плодов различают три периода:предклимактерический – с самым низким уровнем дыхания, климатерический – ссамым высоким уровнем дыхания и постклиматерический, для которого характерноснижение интенсивности дыхания. Продолжительность периода у разных плодовнеодинакова: у бананов – 24-60 ч, у груш и яблок – несколько недель, уцитрусовых климатерический период отсутствует. Климатерический подъем дыхания умногих плодов и овощей совпадает с наступлением потребительской зрелости, послечего усиливается распад сложных веществ, разобщаются процессы окисления ифосфорилирования, накапливаются спирт и ацетальдегид, разрушаются митохондрии идругие органеллы клеток. Все это приводит к возникновению физиологическихзаболеваний и гибели растительных клеток.
Наступление климактерического и постклимактерическогопериодов можно задержать пониженными температурами, низкой концентрациейкислорода и повышенным содержанием углекислого газа. Для ускорения этихпериодов применяют этилен: газообразный или в виде этиленпродуцентов (этрела,гидрела, композана).
Дыхание – это необратимый окислительный процесс распадавеществ. Кроме него, при хранении плодов и овощей происходят другие окислительныепроцессы, которые могут носить необратимый или обратимый характер. К нимотносится окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой, котораялибо восстанавливается, либо разрушается. В последнем случае имеют место потериаскорбиновой кислоты, причем при длительном хранении плоды и овощи теряют до50-80% витамина С. Большая часть этих потерь приходится на первые месяцыхранения продукции.
Окисление полифенолов в здоровых плодах и овощахявляется обратимым. При физиологических нарушениях, вызванных старением,болезнями физиологическими и микробиологическими, восстановления окисленныххинонов не происходит, в результате чего продукция темнеет.
Окисление липидов происходит во всех плодах и овощах, нонаиболее заметно в орехах. Прогоркание в них жира ухудшает вкус. [2, с.124-128]
Гидролитические процессы обеспечиваютлегкоусвояемыми веществами дыхание и другие процессы, связанные с поддержаниемжизнедеятельности плодов и овощей. Ведущее место среди гидролитическихпроцессов занимает превращение в углеводном комплексе: гидролиз или фосфоролизкрахмала, пектиновых веществ, белков и других. Конечным продуктом распада этихвеществ являются сахара, используемые в процессе дыхания плодов и овощей, апромежуточные продукты могут принимать участие в синтезе органических кислот,аминокислот, полифенолов и других веществ, в том числе и защитного характера.
Гидролитический распад углеводов в ряде случаев повышаетпотребительские свойства плодов и овощей: улучшает их вкус за счет усилениясладости, смягчения кислого и вяжущего вкусов, размягчения консистенции.
В то же время интенсивный гидролиз или фосфоролизуглеводов может ускорять истощение ресурсов запасных питательных веществ,приводить к разжижению или мацерации тканей мякоти, ослабляя защитные свойстваплодов и овощей.
Изменение крахмала в хранящихся плодах и овощахпроисходит фосфоролитическим и гидролитическими путями. Первый путь являетсяосновным, что подтверждается высокой активность фосфорилаз и низкой – амилаз.Фосфоролиз крахмала происходит через ряд промежуточных соединений:глюкозо-1-фосфат, глюкозо-фосфат, фруктозо-6-фосфат и другие до сахарозы.
У большинства видов плодов и овощей распад крахмала досахаров является преобладающим процессом, приводящим к уменьшению или дажеисчезновению крахмала. Например, у незрелых яблок при их созревании количествокрахмала снижается до 1% (с 4%) в съемной стадии зрелости, а потребительской –полностью исчезает. То же относится и к грушам, бананам.
При фосфоролизе крахмала по мере накопления сахарозыусиливается сладкий вкус, снижается водоудерживающая способность тканей,несколько уменьшается их твердость, повышается осмотическое давлениепротоплазмы.
При хранении картофеля имеет место не только гидролиз,но и ресинтез крахмала, причем оба процесса крахмал↔сахар могут протекатьодновременно. Преобладание гидролиза над синтезом или обратный процесс зависятот температуры хранения и физиологического состояния.
При повышенных температурах хранения преобладает синтезкрахмала, а при низких – гидролиз. Оба взаимообратимых процессауравновешиваются при температуре 9оС.
В результате гидролиза крахмала при низких температурахнакапливается сахар, и картофель приобретает сладкий вкус, если количествосахаров выше 2%. При смене холодного на теплое сладкий вкус картофеля исчезаетза счет усиления ресинтеза крахмала.
Эти процессы еще в конце прошлого века (в 1898 г.)объяснил Мюллер-Тургау, по мнению которого накопление и исчезновение сахароввызвано разной скоростью гидролиза крахмала и его ресинтеза. Так, при снижениитемпературы с 20 до 0оС изменяется скорость всех реакций, носкорость реакции крахмал → сахар уменьшается в 3 раза, а сахар →крахмал – в 20 раз, при этом снижается и расход сахара на дыхание в 3 раза.
При повышении температуры все три процесса возрастают,но особенно активно – ресинтез крахмала, на который используется от 2/3 до¾ всех сахаров. Остальные сахара используются на дыхание и синтезкаких-то промежуточных соединений, химическая природа которых не установлена.
Разная скорость гидролиза и ресинтеза объясняетсяизменением рН внутриклеточной среды клубней и активности ферментов. При низкихтемпературах повышается растворимость углекислого газа в клеточном соке иснижается рН, при этом распад крахмала преобладает над его синтезом. При повышенныхтемпературах рН повышается и возрастает синтез крахмала.
Распад крахмала является ведущим процессов для тех видовплодов и овощей, где он является основным запасным веществом (картофель,бананы, семечковые и т.п.). Однако у многих видов крахмал как запасное веществолибо отсутствует (например, цитрусовые плоды, овощная зелень и др.), либоколичество его невелико и не может обеспечивать поддержание энергетическогобаланса на должном уровне (например, корнеплоды, капустные и луковые овощи).Тогда роль запасных питательных веществ выполняют гемицеллюлозы, инулин,гликоген, другие полисахариды, а также сахароза, которые при хранениигидролизуются до моносахаров.
Последствия их гидролитического распада те же, что икрахмала. Установлено, что накопление сахаров в первый период хранения морковиза счет гидролиза гемицеллюлоз преобладает над расходом их на дыхание идостигает 1,5 – 3,4%.
По мере гидролитического распада полисахаридов иуменьшения их запаса накопление сахаров снижается, а затем совсем прекращаетсяиз-за преобладания расходов на дыхания. Лишь к концу хранения у вегетативныховощей наблюдается некоторое накопление моносахаров, в основном за счетсахарозы. Особенно интенсивно этот процесс происходит у свеклы, где сахарозаявляется основным запасным веществом.
Распад пектиновых веществ в плодах иовощах протекает под действием пектолитических ферментов: протопектиназы,расщепляющей протопектин до пектина, пектинметилэстеразы,полиметилгалактуроназы и пектинлиазы, расщепляющие пектин, до пектиновыхкислот, полигалактуроназы и пектат-лиазы, разрушающие пектиновые кислоты.Вследствие превращений и распада пектиновых веществ изменяются консистенция иводоудерживающая способность тканей, вязкость протоплазмы, снижаетсямеханическая устойчивость плодов и овощей, повышается интенсивность испаренияводы.
На интенсивность гидролитических превращений углеводоввлияют особенности вида, сорта, физиологическое состояние, а также температураи газовый состав среды. Устойчивые виды и сорта плодоовощной продукциихарактеризуются замедленными темпами гидролиза крахмала, гемицеллюлоз,пектиновых веществ. Интенсивность этих процессов уменьшается при переходеовощей в состояние покоя и увеличивается при выходе из него, при перезреванииплодов. Пониженные температуры, высокое содержание углекислого газа и низкоекислорода задерживают гидролитический распад углеводов, а этилен ускоряет их.
При хранении плодов и овощей происходит гидролитическийраспад и других веществ; белков, гидролизуемых дубильных веществ, сложныхэфиров и др.
Гидролитическое расщепление белков происходит поддействием протеолитических ферментов и приводит к накоплению свободныхаминокислот. Наблюдается при подготовке к прорастанию и прорастаниивегетативных овощей, особенно заметно у картофеля. Образовавшиеся свободныеаминокислоты перемещаются из паренхимных тканей к точкам роста, гдеиспользуются для синтеза белков и нуклеиновых кислот меристематических тканей.
Гидролитический распад белков приводит к снижениюводоудерживающей способности тканей. Гидролиз белков неизбежно сопровождаетсяих биосинтезом, что является непременным условием процессов ассимиляции идиссимиляции, свойственным живым организмам. Накопление свободных или связанныхаминокислот будет зависеть от преобладания процессов гидролиза или синтеза.Так, в картофеле при переходе в состояние покоя преобладает синтез белков, апри прорастании их гидролиз.
Гидролиз дубильных веществ, относящихся ктанинам, приводит к ослаблению или исчезновению терпкого вкуса плодов инакоплению сахаров, что улучшает вкус. Кроме того, продукты распада танинов –фенольные кислоты усиливают защитные свойства плодов и овощей. Гидролитическийраспад дубильных веществ наблюдается при дозревании плодов и овощей, нанесениимеханических повреждений и поражении микроорганизмами, служит одним из путейнакопления фенольных кислот, особенно хлорогеновой, а приравневой зоне и вблизимест проникновения микроорганизмов.
Таким образом, в хранящихся плодах и овощах сокислением, гидролизом, декарбоксилированием, которые могут быть отнесены кдеструктивным процессам, происходят и синтетические процессы.
Наряду с вышеупомянутыми процессами синтез крахмала ибелка при хранении плодов и овощей имеют место биосинтез нуклеиновых кислот,ферментов, липидов, восков, кутина, суберина, этилена, красящих, ароматических,фенольных веществ, пектина, аскорбиновой кислоты, каротина, фитонцидов ифитоалексинов. Нуклеиновые кислоты образуются в течение всего периода хранения,управляя синтезом белков, входящих в состав ферментов, а также необходимых дляростовых процессов. Повышенное накопление их в приравневой зоне механическиповрежденных овощей и в зоне, прилегающей к поврежденным микроорганизмамиучасткам, свидетельствуют о их роли в защитных реакциях. Установлено накоплениеполифенолов, суберина, каротина и аскорбиновой кислоты при хранении моркови.Так, количесто полифенолов в здоровой моркови возрастало с 8,9 – 27,0 до 48,0 –56,0 мг%, а в механически поврежденной – с 10,1 – 30,0 до 46,0 – 67,0 мг%.
Биосинтез веществ в хранящихся плодах и овощахпостепенно ослабевает за счет истощения ресурсов запасенных веществ. Лишь вмеристематических тканях при подготовке к прорастанию и прорастании усиливаютсяпроцессы синтезабелков, ферментов, нуклеиновых кислот, аскорбиновой кислоты,фитогормонов. При механических, микробиологических, физиологическихповреждениях усиливается биосинтез веществ защитного характера. [4, с.108-112]
Анатомо-морфологические процессы при храненииплодов и овощей являются либо продолжением тех процессов, которые происходили впериод роста и формирования продукции, но были прерваны уборкой либо связаны сзащитными функциями растительного организма. К первой группе относят ростовыепроцессы, которые затухают при переходе в состояние покоя и активизируютсяпри его окончании, ко второй – видоизменения покровных тканей и новообразованиятканей при механических повреждениях или вредителями.
Анатомо-морфологические изменения, обусловленныеподготовкой к прорастанию и прорастанием, являются лишь частью сложногокомплекса ростовых процессов. Вызваны они дифференциацией точек роста почек,глазков и семян. Наиболее подробно они изучены у картофеля, капустыбелокачанной, лука репчатого, моркови, свеклы.
Растущая почка отличается от покоящейся тем, что плоскийконус нарастания становится полушаровидным, возрастает объем эмбриональнойткани. При подготовке к прорастанию число слоев клеток меристимы неувеличивается, но они становятся крупнее. Видимые признаки прорастанияпоявляются при активном делении клеток и увеличении конуса нарастания, когдараскрываются зародышевые листочки. Дифференциация точек роста приводит кразнородности тканей; просматриваются зачатки сосудопроводящей системы побега,зачатки листьев, у капусты – зачатки цветов. У лука репчатого, как показалиисследования, происходит ветвление почек, в результате количество их возрастаетс 6-7 до 9-13.
Анатомические ростовые процессы начинаются еще наматеринском растении, продолжаются, хотя и очень медленно, в период покоя, ноособенно активизируются при прорастании. Задержка их – одно из необходимыхусловий сохраняемости вегетативных овощей, предотвращения повышенных потерь.Неблагоприятные условия выращивания (резкие колебания повышенных и пониженныхтемператур, обильные дожди и поливы) могут привести к тому, что дифференциацияточек роста произойдет в период выращивания и заложенные на хранение овощиначнут прорастать уже в послеуборочный период. Особенно часто это наблюдается улука репчатого, свеклы, капусты белокочанной.
Анатомо-морфологические изменения ускоряются поддействием высоких температур и замедляются ростингибирующими препаратами(этиленпродуцентами, гидразидом малеиновой кислоты и др.), а также обработкойγ-лучами С0-60. В то же время прорастание, и в частностивытягивание верхушечной точки роста, происходит только в том случае, когдарастительный орган получил достаточную сумму пониженных температур для переходав генеративную фазу.
Видоизменения покровных тканей свойственны всемхранящимся плодам и овощам, однако характер этих изменений различен у разныхвидов. Перидерма овощей утолщается за счет продолжающегося деления клеток,благодаря чему повышаются защитные свойства покровных тканей. У плодовусиливается кутикула за счет образования восков и парафина.
Общим для всех плодов и овощей является усыханиепокровных и прилегающих к ним тканей, что приводит к более плотномуобхватыванию или прикреплению покровных тканей к мякоти. Особенно заметны этиизменения у лука, чеснока, картофеля, мелких мандаринов, орехов, при этомподсыхание покровных тканей в послеуборочный период положительно влияет на сохраняемость,снижает потери от загнивания.
У лука репчатого подсыхание верхних и прилегающих к нимсочных чешуй вызывает увеличение количества сухих чешуй с 1- 2 до 3 – 4. Какпоказали исследования, у лука, в отличие от чеснока, этот процесс происходит в течениевсего периода хранения и сопровождается опаданием части сухих чешуй, вследствиечего при сортировке лука перед реализацией образуются дополнительноактивируемые отходы в виде луковой чешуи.
Аналогичные морфологические изменения наблюдаются и укапусты белокочанной. Подсыхание верхних кроющих листьев приводит сначала кболее плотному обхватыванию или кочана, но при сильном усыхании часть верхнихлистьев отделяется от кочерыги, затрудняет вентилирование массы продукции, атакже может служить источников инфекции.
Усыхание покровных тканей приводит к уплощению клеток,вследствие чего толщина тканей уменьшается, но кожура становится более плотнойи менее проницаемой для водных паров и газов. Такие изменения в покровныхтканях наблюдались у моркови и арбузов. Так, у арбузов при хранении внеохлажденных складах в течение 3 месяцев ширина клеток в семи исследуемыхсортах снижалась на 7-14%.
У отдельных видов плодов и овощей при хранениинаблюдается ослабление связи покровных тканей с мякотью, что отрицательновлияет на сохраняемость продукции и может служить одним из критериев окончаниясроков хранения (например, у цитрусовых). Причина такого явления заключается вболее интенсивной потере воды паренхимальными тканями и уменьшении их объема(цитрусовые) либо мацерации тканей мякоти (семечковые, косточковые плоды).
Раневые процессы, происходящие при нанесениимеханических повреждений, начинаются именно с анатомических изменений тканейраневой зоны. Общим для всех поврежденных плодов и овощей процессом является усыханиеповрежденных и неповрежденных клеток раневой зоны и прилегающих к ней участков.При этом концентрация сухих веществ в клеточном соке возрастает, повышаетсяосмотическое давление, что служит первым, хотя и не очень надежным защитнымбарьером от проникновения микроорганизмов. Для многих плодов и овощей(семечковых, косточковых плодов, овощной зелени, плодовых овощей) этот барьер,по-видимому, является единственным. Механизм защиты от повреждения указанныхвидов не исследован.
У моркови, свеклы, картофеля подсыхание сопровождаетсясуберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны, причем толщинасуберинизированного слоя у моркови составляет 3,8 – 29,9 мкм.
У картофеля, кроме суберинизации раневой зоны иобразования раневой пробки, формируется и раневая перидерма, состоящая из 6-9слоев перидермальных клеток. У моркови при высокой температуре лечебногопериода (20оС) образуется 1-2 слоя. У других овощей новообразованиераневой перидермы не доказано.
Интенсивность и характер анатомо-морфологическихизменений тканей раневой зоны механически поврежденных овощей зависит отособенностей вида, сорта, характера и места повреждения, температуры,влажности, аэрации, озонирования. Лучше всего заживляют механическиеповреждения картофель, морковь, свекла. При оптимальных условиях лечебногопериода и хранения механически поврежденные клубни и корнеплоды сохраняются,как показали исследования, не хуже, а иногда даже лучше (обрезные морковь,свекла при удалении легкоувядающих кончиков). Повышенная температура и аэрациявоздуха ускоряют заживление механических повреждений, но приемлемы только длякартофеля. Легкоувядающие корнеплоды в таких условиях быстро увядают изагнивают. Пониженная ОВВВ, хотя и ускоряет подсыхание тканей раневой зоны, нов дальнейшем снижает интенсивность суберинизации клеток раневой зоны иестественной перидермы, которые продолжаются в течение всего периода хранения.
Как показали исследования, максимальное накоплениесуберина в раневой зоне (до 17 мг/см2 площади) и более мощнаяраневая пробка отмечается у механически поврежденной моркови, подвергнутойоднократному озонированию и хранящейся в модифицированной газовой среде (МГС)при температуре 0-1оС.
Анатомо-морфологические процессы сопровождаютсяизменениями химического состава и тесно связаны с направленностью, а такжеинтенсивностью микробиологических процессов.
Микробиологические процессы, происходящиепри хранении плодов и овощей, могут быть следствием проявления и развитияскрытых признаков повреждения микроорганизмами, возникших в период выращиванияили заражения после уборки в период транспортирования, товарной обработки ихранения. Источниками инфекции являются фитопатогенные микроорганизмы,содержащиеся в почве, растительных остатках, непродезинфецированном посадочномматериале, семенах, а также в воздухе, таре, оборудовании, на строительныхконструкциях складов.
Токсины, вырабатываемые микроорганизмами, опасны дляздоровья людей и животных. Известно около 100 видов токсичных соединений,продуцируемых плесневыми грибами. Микотоксины плесеней отличаются выраженнымиканцерогенными, мутагенными и другими вредными для человека свойствами. К нимотносят путалин, натрахинон, бутенолид, охротоксин, пирон, пиран и др.
Интенсивность микробиологических процессов зависит отестественной устойчивости плодов и овощей, которая формируется в периодвыращивания под влиянием наследственности вида, сорта, условий выращивания иподдерживается на определенном уровне при транспортировании и хранении.Предотвращение и снижение потерь от микробиологической порчи во многом будетзависеть от того, насколько успешно удастся сохранить естественный иммунитетплодов и овощей. [4,с.112-115]
3.Органолептический анализ плодоовощных товаров
Плоды должны иметь форму,типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком,понижающим сортность плодов.
Окраска, вкус и запахсвежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту безпосторонних запаха и привкуса.
Недостаточная окраскаможет свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточномколичестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдаетсяпотемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.
Поверхность свежих плодови овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, сотсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственнымивредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.
Например, внешний видклубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни соскрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольномразрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякотьна разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительноразрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.
Глубину механическихповреждений измеряют линейкой в центре повреждения.
Герметичные упаковкисухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодовсерого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового броженияустанавливают по запаху.
Для обнаружения заражениясухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенноена темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают впробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытаниемвыдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активациивредителей.
Металломагнитные примесиизвлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнитмедленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях повсей поверхности слоя.
Продукт рассматриваютчерез лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.
Затем продукт просеиваютчерез сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсеврассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или ихчастей и немагнитных частиц металла.
Плоды каждой фракциивзвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массыанализируемой пробы.
Плоды и овощи, соответствующиепо размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:
— плоды без наличиякаких-либо повреждений и болезней;
— плоды с повреждениями иболезнями по каждому виду в отдельности.
Плоды взвешивают отдельнопо каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание ванализируемой пробе.
При оценке вкусаопределяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов иовощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.
При оценке консистенциимягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов,отделяемость косточки – разрывом мякоти.
Вкус, запах иконсистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробойрот прополаскивают водой. [3, с.41-46]
4.Сравнительная характеристика плодовоовощных товаров с требованиями стандартовна предприятии ЧТУП «Ян Павел»
Данное торговоепредприятие расположено в одном из микрорайонов города Орша, в отдельно стоящемздании по адресу: ул. Парковая, д.5б.
Для выявлениякачественности продукции органолептическими методами в магазине были отобраныследующие продукты:
1. лук репчатыйсвежий;
2. апельсины;
3. бананы свежие.Наименование товаров Критерии ГОСТ, ТУ Магазинные условия Лук репчатый свежий Внешний вид Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см влюч. Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями. Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса Свойственные данному сорту, без посторонних запаха и привкуса Размер луковиц 3,0 и 4,0 см 3,5 см Содержание земли, прилипшей к луковицам, %, не более 0,5 Отсутствует Хранение Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% Хранят в сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 % Апельсины Внешний вид Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой Запах и вкус Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. Окраска Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью. Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Присутствуют плоды с прозеленью. Хранение Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90% Хранят при температуре 5 С и ОВВ 85% Бананы свежие Внешний вид В кисти не допускаются вырезанные плоды. Плоды бананов целые без механических повреждений Вкус и запах Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата Зрелость Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая Плоды с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая
По результатамисследований было выявлено, что в магазине соблюдаются оптимальные условияхранения товаров. [7, 8, 9]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Овощами — наряду сплодами (огурец, помидор) — могут быть листья растений (салат), стебли(спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи). Овощей и плодов насчитываетсямногие сотни видов, кроме традиционно употребляемых в нашей стране, имеетсябольшое количество местных, употребляемых в отдельных регионах, дикорастущих, атакже огромное количество тропических овощей, только в наше время становящихсядоступными белорусскому потребителю.
Свежие овощи являютсяодним из наиболее важных продуктов питания для человека. Богатый выбор овощейпозволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощисодержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералови витаминов. Содержание полезных веществ в овощах совершенно разное, чтопозволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организмунеобходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые людисознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи,фрукты и злаки. По массе овощи являются наиболее потребляемым продуктом. Вместес тем полезные вещества в овощах сохраняются при их хранении в свежем илизамороженном виде, что делает продажу свежих овощей очень важным. Разнообразиевкуса овощей достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаряогромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами,иногда совершенно противоположными друг другу. [6, с. 8-10]
Плодоовощной комплексявляется одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отраслипринадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющимивысокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимых компонентов,минеральных веществ и витаминов.
На сегодняассортимент овощей и фруктов не большой. Большинство производителей отдаютпредпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации.Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствиивозможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговлимогут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.
Результатом исследованиярынка плодоовощных товаров можно выделить следующее, что особенностью этойгруппы товаров растительного происхождения является то, что они послевыращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы впищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения илисоления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическимиорганизмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммуннымисвойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельныхвидов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействиена организм человека.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙЛИТЕРАТУРЫ
1. Андрест Б.В.,Волкинд И.Л. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2т.: Т 1– 2 изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.
2. Дьяченко В.С.Хранение картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987.
3. Базарова В.И.Исследование продовольственных товаров — М.: Экономика, 1986.
4. Николаева М.А.Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990.
5. Слепнева А.С.Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров:Учебник для товаровед. отд-ний техникумом./А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф.Пономарев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.
6. «Современнаяторговля» — Журнал, №12, июнь 2003.
7. Источникиэлектронного сайта Белорусского государственного института стандартизации иметрологии (www.gosstandart.gov.by переход на сайт www.belgism.by).
8. ГОСТ 51603 – 2000Бананы свежие, технические условия.
9. ГОСТ 4427-82Апельсины, технические условия.
10. СТБ 791-95 Лук зеленый свежий.Требования при заготовках, поставках и реализации.