Курсова технологія галузі стародавні страби з риби рекомендації з їхнього використання в сучасних умовах

Курсова робота З дисципліни «Технологія галузі» На тему: технологія стародавніх українських страв з риби рекомендації з їхнього використання в сучасних умовах Зміст Вступ… … 1.Теоретична частина….1.1Значення риби…1.2 Поживна цінність риби… …… 2.Аналіз технологічних процесів приготування страв які визначають якість страв… ….2.1 Вплив способів і режимів теплової обробки риби на зміну
їх фізико-хімічних показників і біологічної цінності…2.2Вплив процесів зміни білків і інших азотистих речовин на якість кулінарної продукції з риби…3 Експериментальна частина… …….3.1 Розробка фірмових страв і меню для кафе на один день………3.2 Характеристика кафе… …18 3.3 Фірмові страви кафе… ….3.4 Меню кафе….… …22 3.5
Розробка технологічної карти, порядок затвердження технологічної карти….……3.6 Технологічні карти…30 Висновок…31 Вступ З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців — карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січени¬ки, товченики, фарширована риба. Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді; глобулінів — розчинних у слабких розчинах
солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м’яса. М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин. Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній темпера¬турі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини
чи баранини. Завдяки цьо¬му рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надхо¬дять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними. Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована риба й овочі, шпиговані салом і часником м і т. д.) приготовляється у фаршированому або шпигованому вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю.
Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ
в процесі свого історичного розвитку. Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м’ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому),рибу активно добували і споживали, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з’явилось жито, яке майже повсюдно почали
вирощувати у стародавній Русі. Поряд з землеробством і рибальством східнослов’янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням рибальством. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались особливо на території, яку займає сучасна Україна. Відомо, що для приготування їжі слов’янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах. Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов’ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворили стародавню руську державу — Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов’янських народів — російського, українського і білоруського. Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Передньої
Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці та
ін що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла і сиру. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в’яза. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб. Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. З городніх овочів використовували: капусту (свіжу
і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — кріп, щебрушку, кмин, аніс, м’яту, а також привізні з інших країн — перець і корицю. Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Їжу найрізноманітніших виглядів, зв’язану з тривалим варінням, готували в закритих печах,
які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варінням із зіллям». Крім того, були поширені різні м’ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха». «Варіння з зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов’язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «борщъ». «Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупи і т. д. Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець. З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м’ясну і рибну їжу.
З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон. В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв’язки між окремими містами
і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м’ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти. Крім того, український народ підтримував зв’язок з іншими країнами. В сільському господарстві з’являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст але не мала досі господарського значення.
З гречки почали виробляти крупи І борошно. В меню населення з’явились гречаники, гречані пампушки з Часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних круп, лемішка, кваша та інші страви. Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи,
квасоля і стручковий перець. Спочатку кукурудза з’явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України. В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів га борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші стрази — мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін. Вирощування гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо. У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Поряд з солодким перцем вирощують і гіркий перець, його використовують як приправу до різних страв.
Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у XVIII ст. з’являються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні. У XVIII ст. на Україні дуже поширюються посіви картоплі, яку починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м’ясних і рибних страв. Майже всі перші страви — борщі, юшки та
інші приготовляються з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами — з м’ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром тощо. Картоплю споживають у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку. Поліпшенню якості українських страв сприяло появлення на
Україні у XVIII ст. соняшника, з нього почали добувати соняшникову олію, яка використовувалась для багатьох страв, та гірчиці для виробництва олії і приправи до м’ясних страв. У XIX ст. на Україні з’являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, що знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори використовуються для приготування холодних закусок
і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани та ін.) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді. Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для дальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями. Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні. В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру
та технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування
їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші поміщики також поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв. Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості. Тому нашим обов’язком є відновити і популяризовувати стародавні страви української кухні, до того ж славянські народи з самого початку
вживали в основному тільки рибу і тільки з переселенням великої кількості іностранців перейшли на м’ясні страви. 1. Теоретична частина 1.1 Значення риби Завдяки високій харчовій і біологічній цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в повсякденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні. По харчовій цінності м’ясо риби не поступається м’ясу теплокровних тварин, а у багатьох відношеннях навіть перевершує його. Рибну сировина, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну більше, ніж м’ясо наземних тварин. У рибі і морепродуктах містяться такі украй необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, у тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні эй-козопентаенову і докозогексаенову, жиророзчинні вітаміни, мікро- і макроелементи в сприятливих для організму людини
співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься до кліпотропних протисклеротичних речовинам. За вмістом метионіну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м’яса риби він складає 1,88-1,90, а для яловичини – 1,64). Білок риби відрізняється доброю засвоюваністю. За швидкістю перетравлювання рибні
і молочні продукти ідентичні і займають перше місце. До риб, жир яких багатий поліненасиченими жирними кислотами, відносяться в першу чергу сардини, івасі, скумбрія, мойва, оселедець, а також деякі інші види риб, традиційно використовувані в живленні людини. По інтегральному скору риба задовольняє добову потребу людини в тваринних білках на 7-24 %, у жирах – на 0,1-12 %, у тому числі в поліненасичених жирних кислотах -на 0,1-18%.
Цілюща дія жиророзчинних вітамінів А і D була відома давно. Так, вже в середині XVII ст народи Півночі широко використовували в лікуванні жир з печінки тріски і підшкірні жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо велика кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вміст вітаміну D в печінці риб вагається від 60 до 360 мкг%, але в деяких видів досягає 700-1900 мкг%. Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби значною мірою зберігаються. В процесі варіння риби деяка частина водорозчинних вітамінів, що містяться в ній, переходить в бульйон, у зв’язку з чим його доцільно використовувати для харчових цілей. Особливі багато вітамінів групи У в темному м’ясі атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г), украй необхідних у зв’язку із збільшенням білка в раціоні людини.
Рибні продукти – хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, направлені на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, в яких вміст мінеральних речовин вищий, ніж в інших тканинах. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м’ясі риб складає в середньому 0,20-0,25 %.
Особливо велике фізіологічне значення мають містяться в рибі в дуже малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор і ін. За допомогою риби можна задовольнити потребу організму в залізі на 25 %, фосфорі – на 50-70, магній – на 20 % . Морепродукти є багатим джерелом йоду. В середньому в прісноводих рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, в прохідних – 69,1 мкг, в напівпрохідних – 26 мкг, в морських –
245 мкг. 1.2 Поживна цінність риби Поживну цінність риби важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м’язи її містять мало грубої сполучній тканині і тому воно значно ніжніше і соковитіше, ніж м’ясо теплокровних тварин. Хімічний склад м’яса риб, а також співвідношення їстівних і неїстівних частин залежать від біологічного вигляду, району
і часу вилову, віку особини і так далі В середньому в рибі міститься 8— 27% білків. Їх амінокислотний склад досить близький до оптимального амінокислотного складу їжі людини. Особливо істотне те, що білки в м’ясі багатьох видів риб океанічного походження (тріски, ставриди, минтаю, пікші, сардини, скумбрії, морського йоржа і ін.) містять в значній кількості три незамінні амінокислоти — лізин, метіонін і триптофан. М’язи риб мають зазвичай світле, світло-сіре або рожеве забарвлення. Але в оселедцевих, осетрових, тунцових і інших видів є і темне м’ясо, або так звана бура мускулатура. По харчовій цінності вона ніскільки не нижче за біле м’ясо і відрізняється великим вмістом заліза, сірки, деяких білків і вітамінів, жиру. Жири риб рідкі, легко засвоюються, містять багато ненасичених жирних кислот, але
дуже нестійкі: легко окислюються під дією повітря і при цьому буріють («іржа»). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, що отримуються з риб’ячої печінки, в м’язах їх менше. Вміст жиру в рибі залежить від її вигляду, часу вилову і може вагатися в широких межах — від 0,5 до 33%. Чим риба старша, тим вона більше і, як правило, жирніше. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м’ясо яких з віком стає грубим
і менш смачним. Риб’ячий жир — істотне джерело арахідонової кислоти, біологічно важливої для людського організму. Мінеральні речовини, що містяться в тканинах риб, характеризуються винятковою різноманітністю, що пояснюється великою кількістю їх у воді. У морській рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію. Крім того, риба багата і мікроелементами — залізом, міддю, цинком, кобальтом, йодом (зокрема, тріска)
і ін. Морська риба, містить більше мінеральних речовин, чим прісновода. Екстрактні речовини містяться в незначних кількостях, але сильно позначаються на смакових і ароматичних якостях рибних виробів і страв. Окрім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно в прісноводій) і триметиламін (переважно в морській), що додають їй специфічний запах. Наявність в рибі багатьох вітамінів — А, З, D, Е, B1, B2, B12 — дозволяє відносити її до вітамінозних продуктів харчування. Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб’ячому жирі, що отримується головним чином з печінки і інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів і ін.). Вітамін D міститься в м’ясі різних риб, більш всього — в атлантичному оселедцеві, скумбрії, тунцеві. Рибу і можна піддавати всім відомим способам теплової обробки.
Втрати маси при цьому складають 18—20%, що удвічі менше в порівнянні з м’ясом великої рогатої худоби. У таблиці приведені деякі дані відносно кулінарного використання морських і океанічних риб. 1.3 Аналіз технологічних процесів приготування страв які визначають якість страв В стародавні часи не було всього різномаїття способів обробки які існують зараз. В основному риба готувалася на: 
Смаження(на сковорідках, протвенях, розпечених листах металу)  Запікання (в глині, горщиках, казанках, листі, папері)  На відкритому вогнищі на вертелі, прутику, решітці.  Соління (пряний, слабкий, міцний посол)  Сушіння  Копчення (гаряче, холодне) 
Варіння Також деякі з цих способів комбінувалися (соління + хол копчення + сушіння) Також поступово з появою іноземних спецій, овочів, круп вони входили до складу страв ще більш розширюючи асортимент рибних страв. Нижче представлена схема згідно якої можна класифікувати, визначати і знаходити нові або втрачені страви. При приготуванні запечених продуктів, тобто при високій температурі і недостатній кількості води – колаген всихає і м’ясо в такому разі стає жорстким і важко перетравлюваним. При варінні досягається не дуже висока температура (96-107°), яка створює сприятливі умови для перетравлювання. Зміни в білках, колагені, пектині, крохмалі покращують проникність кліток, що полегшує подальше розщеплювання і всмоктування поживних речовин. При тушкуванні продукти варяться у малій кількості води і в процесі варіння поглинають її. Таким чином поживні речовини, що виходять, знов поглинаються самими
продуктами. При тушкуванні настає глибший розпад білків з утворенням більшої кількості ароматичних і смакових речовин, які надають специфічному смаку тушкованим блюдам. Запікання протікає при вищій температурі, при якій білки коагулюють, і їжа стає легкозасвоюваною. Утворена на поверхні скориночка оберігає вихід поживних речовин з продуктів і додає специфічний аромат і смак їжі. При смаженні на відритому вогнищі велика частина жирів витікає
і м’ясо стає також легко перетравлюваним. При смажінні жири розігріваються до 180–200°, а інколи і вище. При розігріванні вище 200° жири розкладаються і починають диміти. Речовини, що утворилися при цьому, надають шкідливу дію на організм, подразнюють травні органи, жовчний міхур, печінку, тому вживання у великих кількостях смажених продуктів слід уникати. В той же час, якщо жири, в яких смажать, недостатньо розігріті, то продуті вбирають велику частину
їх і погано перетравлюються. Розщеплювання жирів зменшується при постійному додаванні свіжих жирів. При смажінні білки також розщеплюються. Речовини, що знов утворилися, перетворюються на нові з’єднання, які надають смаку і аромату їжі. Ці речовини є сильними подразниками слизовою оболонкою шлунку і, таким чином, збуджують апетит. Утворена на поверхні скориночка оберігає від виходу поживних речовин, а в той же час і проникнення травних соків, ускладнюючи цим перетравлення, особливо, коли продукти смажаться на слабкому вогні і вбирають в себе багато жиру. Жири пригнічують виділення травних соків. 2. Вплив способів і режимів теплової обробки риби на зміну їх фізико-хімічних показників і біологічної цінності При тепловій кулінарній обробці в м’ясі риб протікають складні фізико-хімічні процеси: денатурація білків, утворення нових смакових
і ароматичних речовин, руйнування деякої частини вітамінів, перетворення пігментів, виплавлення жиру і вихід частини його в довкілля. Теплова денатурація м’язових білків супроводжується ущільненням м’язових волокон, відділенням деякої частини води разом з розчиненими в ній екстрактними і мінеральними речовинами. Теплова денатурація колагену і наступна дезагрегація цього білка наводять до розпушування структури м’яса риб.
На відміну від м’яса теплокровних тварин колаген м’яса риб менш стійкий до гідротермічної дії, денатурація його відбувається при 40 °С. У вдіповідності з цим і перехід колагену в глютин відбувається більш швидкими темпами і в нижчому температурному інтервалі. Формування своєрідного смаку і аромату риби, підданої тепловій кулінарній обробці, пов’язане зі унікальним складом екстрактних, мінеральних
речовин і ліпідів. Специфічний смак приготованої риби обумовлений високим вмістом азотистих екстрактних речовин (9 18 % загального азоту м’язів) і своєрідністю їх складу. У м’ясі морських риб, як правило, міститься більше за екстрактивних речовини, чим в м’ясі прісноводих риб. Серед вільних амінокислот в м’ясі риб мало глютамінової кислоти, яка надає смак властивий яловичому м’ясу, і дуже багато циклічних амінокислот — гістидину, фенілаланіну, триптофану.
Гістидин в значних кількостях міститься в тем¬ному м’ясі морських риб: в скумбрії до 280 мг/100 г, в тунцях до 400, в сайрі до 500 мг/100г. В процесі посмертного автолізу риби в результаті ферментативного декарбоксилування гістидин перетворюється на гістамін, що володіє високою біологічною активністю і токсичністю. У малих концентраціях (до 100 мг/кг) гістамін надає судинорозширювальну дію на організм людини, одночасно стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту. У вищих концентраціях гістамін може викликати важкі харчові отруєння. У зв’язку з цим океанічних риб, що містять підвищену кількість темного м’яса (сайру, сардину, скумбрію і ін.), після вилову відразу направляють на промислову переробку (консерви, копчення). Креатин і креатинін в м’ясі риб містяться в порівняно невеликих кількостях. У м’ясі морських риб з речовин цієї групи виявлений метилгуанідин, якого немає в м’ясі прісно¬водних
риб і теплокровних тварин. Метилгуанідин в великих концентраціях токсичний. У м’ясі більшості риб міститься мало пуринових основа, похідних імідазолу і холіну. Так, карнозину в м’ясі прісноводих риб міститься 3 мг/100 г, а в яловичині — 300 мг/100 г, холіну — відповідно 2,5 і ПО мг/100 г. У складі екстрактних речовин м’яса риб містяться значні кількості азотистих основ. Вони підрозділяються на леткі
і триметиламмонієві. Серед летких основ переважають моно ди- і триметиламин і аміак. У свіжо зловленій морській рибі триметиламіну міститься 2 2.5 мг/100 г, в прісноводій — 0.5 мг/100 р. Аміаку в морській рибі міститься 3 9 мг/100 г, в прісноводій — до 0,05 мг/100 р. При зберіганні охолодженої риби під дією мікроорганізмів кількість летких основ в м’ясі риб може зростати. Серед триметиламмониевых підстав переважають три метиламін оксид
і бетаїн, в морській рибі вони містяться в кількостях відповідно 100 1080 і 100 150 мг/100 г. При варінні перехід екстрактних і мінеральних речовин з риби в бульйон мають вплив не лише денатурація м’язових білків і їх зміни денатурації, але і дифузія. Кількість розчинних речовин, які переходять з риби в бульйон в результаті дифузії, залежить від гідромодуля. У зв’язку з цим порційні шматки риби коштовних порід зазвичай готують припусканням з додаванням рідини в кількості, яка не перевищує 30 % до маси риби. Бульйон, що утворюється при цьому, використовують для приготування соусів. У рибних бульйонах міститься в середньому 28 % екстрактивних і 24 % мінеральних речовин. 48 % глютину. У бульйонах, що готуються з рибних відходів (голів, плавників, кісток, шкіри), вміст екстрактних речовин не перевищує 4 %, мінеральних — 11%.
Остання частина сухого залишку бульйону складається з глютину (74 %) і емульгованого жиру. Суттєві відмінності у складі бульйонів з риби і рибних відходів пояснюються тим, що екстрактні і мінеральні речовини зосереджені в основному в м’язових волокнах. Мінеральні речовини кісток представлені нерозчинними у воді фосфата¬ми і карбонатами кальцію. По якісному складу азотистих екстрактних речовин рибні бульйони
істотно відрізняються від м’ясних. У рибних бульйонах переважають циклічні (гістидин, триптофан, фенілаланін) і сірковмісні (цистин, цистеїн, метіонін, таурин) вільні амінокислоти. У бульйонах з океанічних риб міститься метилгуанідин — сильна основа, у великих концентраціях надає токсичної дії. До особливостей рибних бульйонів відноситься вміст в них значних кількостей амінів, серед яких важлива роль належить метиламінам і гістаміну.
Креатин, що міститься в м’ясі риб, при тепловій кулінарній обробці частково перетворюється на креатинін, який вступає в хімічні реакції з продуктами карбоніламінних реакцій, вільними амінокислотами і цукрами з утворенням гетероциклічних ароматичних амінів, сильними що володіють, мутагенною і канцерогенною дією на живі орга¬нізми. У м’ясі безхребетних, що не містить креатину, при тепловій кулінарній обробці гетероциклічні ароматичні аміни не утворюються. Динаміка виділення води м’ясом великої рогатої худоби і риби при одних і тих же параметрах тепловий кулінарною обробки виглядає по-різному. У інтервалі температур 45 75°С зневоднення яловичини і м’яса риби йде інтенсивно, причому в яловичині — швидшими темпами. При температурах вище 75°С втрати рибою води припиняються, тоді як яловичина втрачає воду аж до досягнення
температури 90 95°С, що вказує на нижчі температурні кордони денатурації і згортання білків риби в порівнянні з м’язовими білками теплокровних тварин. Порівняно невеликі втрати води м’ясом риб при тепловій кулінарній обробці пояснюються особливостями її хі¬мічного складу і гістологічної будови: високим вмістом білків актоміозинового комплексу в міофібрилах м’язових волокон; простою будовою перимізія м’язів; порівняно низькою температурою денатурації
і деструкції колагену внутрішньо м’язової сполучної тканини. Теплова денатурація м’язових білків супроводжується слабкою їх дегідратацією. Вода, відокремлена білковими гелями м’язових волокон і що поступає в простір між пуч¬ками м’язових волокон, слабко випресовується в навколишній простір із-за незначної деформації внутрішньом’язових сполучнотканинних утворень м’язів риби
і порівняно швидкої желатинізації колагену. В результаті цього м’ясо риб при тепловій обробці втрачає не більше 25 % води. При варінні, смаженні і при НВЧ – нагріві втрати маси риби практично однакові. При жарінні риби іч променями втрати маси знижуються на 4 5 % завдяки підвищеній проникній здатності інфрачервоного випромінювання і скороченню тривалості теплової обробки. Дослідження білків м’язової тканини сирій і підданої тепловій кулінарній обробці риби показало, що зміни направлені на значне зменшення розчинності міофібрилярних білків в порівнянні з білками саркоплазми, зростання в 3 3,5 разу кількості денатурованих білків і азотистих розчинних речовин, у тому числі білкової природи, у зв’язку з переходом колагену в глютин. 2.2 Вплив процесів зміни білків і інших азотистих речовин на якість кулінарної продукції з риби Теплова денатурація білків має великий вплив на якість готової продукції.
За інших рівних умов рео¬логічні характеристики білкових гелів, підданих на¬гріванню, залежать від рН середовища, температури і тривалості теплової дії. При значеннях рН середовища, близьких до ізоелектричної точки білка, денатурація відбувається при нижчій температурі і супроводжується максимальною дегідратацією білка. Зсув рН середовища в ту або іншу сторону від ізоелектричної точки біл¬ку сприяє підвищенню його термостабільності.
Так, виді¬лений з м’язової тканини риб глобулін X, що має ізоелектричну крапку при рН 6, в слабокислому середовищі (рН 6,5) денатурує при 50°С, а в нейтральній (рН 7,0) — при 80°С. Активна кислотність середовища має великий вплив на гідратацію і денатурацію білків, тому в технології виробництва продуктів направлену зміну реакції середовища широко використовують для поліпшення якості страв і кулінарних виробів.
Так, при припусканні м’яса, птиці, риби і нерибних продуктів моря, тушкованого м’яса птиці, риби, маринуванні м’яса (перед смаженням) за допомогою додавання приправ, що містять кислоту, створюють кисле середовище із значеннями рН, яке знаходиться значно нижче за ізоелектричну точку білків продукту. У цих умовах при тепловій обробці дегідратація білкових гелів зменшується, і готовий продукт виходить соковитішим. У кислому середовищі деструкція колагену прискорюється, в наслідок чого скорочується тривалість теплової обробки, а готовий продукт стає ніжнішим. Хороша якість кулінарної продукції досягається при використанні лимонного соку або сухого виноградного вина, змішаних з водою в співвідношенні 1:1. При маринуванні м’ясних і рибних напівфабрикатів вказану суміш використовують в кількості 5 10% до маси сировини, а при припусканні і тушкуванні — до 30%. При заміні натуральних продуктів кристалічною кислотою (ли¬монною або винною)
використовують 0.3% водний розчин цих кислот. Кисле середовище прискорює деструкцію колагену і сприяє здобуттю соковитих м’ясних і рибних продуктів завдяки їх меншому зневодненню. Нагрівання продуктів до вищих температур і збільшення тривалості їх теплової обробки сприяють посиленню денатурації змін білків, що містяться в них. Важливе практичне значення в технології приготування
їжі мають верхні температурні межі стабільності білків. Знання цих меж дозволяє точно визначити, до якої температури можна нагрівати продукт, не допускаючи денатурації білків, що містяться в ньому. Білки, що містяться в м’ясі риб, починають денатурувати при нижчих температурах, ніж білки забійної худоби. Температура денатурації білків підвищується у присутності інших, більш термостабільних білків і деяких речовин небілкової природи, наприклад сахарози.
Цю властивість використовують в технологічних процесах, коли при тепловій обробці необхідно підвищити температуру суміші (наприклад, для пастеризації морозива), не допускаючи розшарування або структуроутворення в білковій колоїдній системі. Теплова денатурація деяких білків може відбуватися без видимих змін білкового розчину. Це спостерігається в білків, що містяться в продуктах в зв’язаному стані (наприклад, казеїн молока), а також в дуже кислій і дуже лужному середовищі. В результаті денатурації збільшується атакованість білків травними ферментами, а, отже, і їх засвоюваність. У харчових продуктах, доведених тепловою обробкою до готовності, завжди міститься більша або менша кількість нативних, не денатурованих білків, у тому числі деяких ферментів. Продукти деструкції білків надають їжі смаку і відповідають за її смак і аромат. Наприклад, в утворенні смаку і запаху деяких продуктів беруть участь сірко-
і фосфоровмісні з’єднання. Сірковмісні амінокислоти, що входять до складу білка, при деструкції виділяють сірководень, утворюються і інші з’єднання — меркаптани (при тепловій обробці м’яса, яєць, картоплі, капусти) і дисульфіди (при варінні капус¬ти, картоплі, брукви). Сірковмісні з’єднання грають провідну роль у формуванні запаху вареного м’яса. Так, в летких компонентах вареного м’яса виявлено більше 25 сірковмісних речовин.
При тепловій обробці м’яса, яєць, картоплі, капуста фосфатиди і фосфопротеїди при деструкції розщеплюється з утворенням фосфіну (РН3). В деяких випадках деструкцію білків за допомогою протеолітичних ферментів використовують спеціально для інтенсифікації технологічного процесу, поліпшення якості готової продукції, здобуття нових продуктів харчування. Прикладом мо¬же бути вживання препаратів протеолітичних фермен¬тів (порошкоподібних, рідких,
пастоподібних) для розм’якшення жорсткого м’яса, послаблення клейковини тіста, здобуття білкового гідролізату. 3. Експериментальна частина 3.1 Розробка фірмових страв і меню для кафе на один день Кафе являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку. Головною задачею кафе та ресторанів являється надання платних послуг населенню (клієнтам) у формі суспільно організованого харчування. Кафе мають специфічні особливості, які відрізняють їх від промислових та торгівельних підприємств: 1) об`єднання виробництва продукції з
її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах); 2) різноманітність продукції, яка випускається; 3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях. Перша особливість – поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного – обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової промисловості та торгівлі.
Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її. Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні
кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на мармітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму. Одним із пріоритетних напрямків подальшого розвитку ресторанного бізнесу являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування. 3.2 Характеристика кафе Рибальське кафе «Нептун» 60 місць є одним з небагатьох місць де можна покуштувати свіжу рибу. Розташований в верхів’ях київського водосховища, в 260-і км. від
Києва, рибальський ресторан «Нептун» знаходиться в безпосередній близькості від Київського водосховища і річки Прип’ять. В любу пору року с тераси кафе відкривається неймовірний пейзаж: влітку – коли дерева вже повністю розцвіли і радують різноколірними і веселими фарбами, восени коли переливаються: жовтий, золотистий, коричнево – помаранчевий або взимку коли править білий колір. З ресторану, вікна якого дуже великі, відкривається вигляд, що просто зачаровує,
внутрішні декорації, дерев’яні меблі, сільські килимки які покривають лавочки – все це додає ресторану особливий затишок і теплоту. Головним блюдом тут є риба, яка подається в більше ніж десяти видах: пікантна, (суп) з гострим перцем, Біла риба по-мексиканськи, риба копчена з хріном риба на мангалі з мамалигою і муждеем (соус з часнику). Риба- свіжа або з річки, або із спеціально обладнаних для зберігання риби басейнів комплексу.
Для тих хто захоплюється рибалкою надається можливість самим «виловити» собі обід. Перше місце в списку делікатесів все-таки займає філе сома в рум’яній скориночці з кукурудзяної муки, який подається з соусом із сметани, до цього блюда так само відмінно личить біле вино Sauvignon blanc. У випадку якщо ви не є любителем риби, тут ви так само можете насолодиться традиційною Українською кухнею: мамалига з овечим сиром і сметаною, ніжне м’ясо козеняти або баранчика і інші блюда задовольнять претензії навіть найвишуканіших гурманів, продукти всі вирощуються на місцевих фермах. Для того щоб самим юним відвідувачам ресторану не було нудно доки готується їжа, в їх розпорядженні є спеціально обладнаний дитячий майданчик, де діти можуть прекрасно провести час граючись в альтанці або катаючись в різних гойдалках і горах. Особливий шарм відвідинам рибальського ресторану ««Нептун»» надасть прогулянка на поні, моторному
човні або на квадроциклі. Мій ресторан буде надавати сервіс найвищого класу для відвідувачів середнього і вище за середнього статку, небайдужих до наявності професіоналізму персоналу, сприятливої атмосфери і неповторної національної кухні з оригінальними авторськими блюдами. 20% блюд будуть обновлятися посезонно, 80% блюд – авторські. Навіть під звичною назвою може ховатися нетрадиційна композиція.
Асортимент спиртних напоїв і коктейлів тільки вищої якості, всіх основних виробників України, Болгарії, Молдавії, Італії, Франції й інших країн світу. Увазі клієнтів пропонуються "Фірмові блюда", "Меню блюд" і "Меню напоїв". 3.3 Фірмові страви кафе Крім страв, рецептуру яких описано у збірниках, заклад громадського харчування також може готувати фірмові
страви. До фірмових страв належать страви (кулінарні, борошняні, кондитерські вироби), що виготовляються в конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням такій страві фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення»}. Фірмова страва — це результат творчої праці, тому вони захищаються законодавством про право інтелектуальної власності. Як і на всі інші страви, на фірмову страву заводиться своя технологічна карта. Порядок розроблення та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні вироби на підприємствах громадського харчування затверджено наказом Мінекономіки України від 25.09.2000 р. N 210 (далі — наказ N210). Фірмові страви та вироби готуються кваліфікованими кухарями та кондитерами, що мають спеціальну
професійну освіту (підготовку). Сировина для приготування фірмових страв має відповідати вимогам Закону України «Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» від 23.12.97р. N 771/97-ВР. За відсутності будь-якого компоненту, що входить до рецептури, фірмові страви не виготовляються. Приготовлені страви мають відповідати вимогам ГОСТ30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» та
іншим чинним нормативним документам на такі вироби. Створюючи унікальні кулінарні шедеври, підприємцю слід керуватися наказом N 210. Фірмові блюда в моєму кафе будуть класичними блюдами української національної кухні, однак колектив кухарів ресторану буде готувати їх з використанням екзотичних спецій, що без усякого сумніву додасть блюдам незвичайний смак. Оригінальність комбінації класичних компонентів з ексклюзивними розробками
колективу ресторану зробить фірмові блюда неповторними Ці блюда будуть складатися тільки з натуральних і екологічно чистих продуктів, зроблених в Україні. У рецептах кафе будуть оптимально збалансовані всі необхідні вітаміни і мікроелементи, білки, жири і вуглеводи, що зробить блюда не тільки смачними, але і корисними. Відвідувачі оцінять їх по достоїнству, так як в кожне блюдо кухаря ресторану вкладають часточку своєї душі, дарують клієнтам прекрасний настрій, створюють свято за столом. Риба пікантна Шматочки філе розрізати уздовж, не прорізаючи до кінця. Подрібнити горіхи й часник, перемішати з майонезом і заправити цією начинкою конвертики з риби. Приготувати кляр. Конвертики вмочити в кляр і смажити на середньому вогні у великій кількості пісного масла. філе риби 500
р. горіхи волоські 120 р. часник 4-5 зубчиків майонез 4 ст. л. Кляр: борошно 5 ст. л. пісне масло 2 ст. л. яйця 2 шт. вода або молоко. Біла риба по-мексиканськи Це смажена на грилі біла риба, запечена із сиром у винному соусі. Вона подається з зеленим рисом. Філе білої риби (сома, судака, окуня) обсмажуємо на сковороді.
Для соусу в невеличкій каструльці змішуємо вершки, молоко, рибну юшку, біле сухе вино, тертий сир, лимонний сік, кріп та сіль. Ставимо посуд на вогонь і варимо суміш до утворення однорідної густої маси. Заливаємо обсмажену рибу соусом і тушкуємо не більше 5 хвилин. Традиційний гарнір до такої риби — зелений рис. До відвареної крупи додаємо дрібно посічену кінзу,
зелену цибулю, петрушку, рибні спеції, гострий маринований мексиканський перець ”Халаніні” і трохи оливкової олії. Зелень якраз і забарвлює гарнір. Риба під винним соусом пікантно гостра. Зелень і спеції додають рисові незвичного пряного аромату. Риба, запечена із сметаною і хріном 500 г риби (щука, короп, сазан, тріска), 3 ст. ложки топленого масла, 1 склянки сметани, 3 ст. ложки тертого хріну, сіль, цукор.
Підготовлену рибу промити, натерти зсередини і зовні, змазати частиною сметани, заправленою натертим хріном, сіллю і цукром, і запікати в духовці. При подачі до столу запечену рибу викладають на блюдо, поливають сметаною, що залишилася, з хріном і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. На гарнір подають відварну або смажену картоплю. Розробка меню на один день Вибір рецептів страв залежить від багатьох умов, але насамперед від того, на яку клієнтуру зорієнтований підприємець. Так, залежно від рівня обслуговування відвідувачів ресторанам та барам присвоюється клас. Чим вищий клас закладу громадського харчування, тим вишукані-ший перелік пропонованої продукції та вища її якість. Кафе, їдальні, закусочні орієнтовані на «середнього відвідувача». Тут пропонується стандартне меню з набором звичних страв за доступними цінами. Підприємець розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв на підставі збірників рецептур та
погоджує його з територіальними органами санітарно-епідеміологічного нагляду. Сьогодні діють декілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року та Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982року (далі — збірники рецептур). Крім цих двох загальновідомих збірників рецептур, в
Україні з’явився вітчизняний збірник рецептур — Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 06.07.99р. N 484, погоджений з Міністерством охорони здоров’я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування.
У .збірниках наводяться такі дані про вироби: — найменування компонентів (сировинний набір); — норма закладення продуктів вагою брутто (вага необробленої сировини); — норма закладення продуктів вагою нетто (вага сировини після її механічної кулінарної обробки); — норма виходу готового виробу в грамах (літрах). Норми закладення, зазначені в рецептурах, установлено тільки для основних сортів (кондицій) продуктів. Якщо для приготування страв використовується сировина інших кондицій, норма закладення продуктів коригується за спеціальними таблицями, наведеними в довіднику. У рецептурах перших страв, соусів, солодких страв, напоїв (компотів, киселів тощо) норму рідини зазначено з урахуванням втрат на википання. Також слід пам’ятати, що норма закладення деяких продуктів змінюється залежно від пори року. Відповідальність за дотримання норм закладення продуктів покладається на кухаря. Деякі продукти (наприклад, вершкове масло, майонез) у процесі приготування страв не зазнають механічної
обробки, тому їх вага «брутто» і «нетто» збігається. Збірники також містять таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів, їх взаємозамінності тощо. Для більшості страв у довідниках наведено по два-три варіанти рецептур. Перший порівняно з другим і третім передбачає ширший асортимент сировини, підвищені норми закладення компонентів, а також складніше оформлення страв. Приватний підприємець обирає для себе один
із запропонованих варіантів рецептур, але за наявності попиту допускається приготування окремих страв за рецептурами іншого варіанта. 3.4 МЕНЮ КАФЕ С Т Р А В И Фірмові страви Найменування Вага Ціна (грн.) Біла риба по-мексиканськи 250 45 РИБА, ЗАПЕЧЕНА ІЗ СМЕТАНОЮ І ХРІНОМ 300/35/10 54 Риба на мангалі з мамалигою
і муждеем 1/170 30 Риба пікантна 250 27 Холодні страви Ікра осетрова 1/15/15/10 45 Ікра лососева 1/15/10/10 21 Бутерброд з ікрою осетровою 1/60 30 Бутерброд з ікрою лосося 1/60 21 Канапе з смажениною 1/45 6 Канапе з шинкою 1/45 3 Канапе з семгою 1/40 6 Тарталетка з ікрою червоною 1/29 6 Філе малюсків 1шт.
9 Горбуша з лимоном 1/75 9 Сьомга з лимоном 1/75 27 Осетр х/к з лимономС 1/75 30 Креветкі відварні з лимоном 1/70 33 Печінка трески 1/75 9 Осетрина з овочами 75/155 33 Оселедець з луком 1/125 6 Оселедець Роль-мопс 1/160 9 Салат "Надворсклянський" (осетр.відв,огір помід май.) 1/160 21 Салат "Сюрприз" (кальмари,яблука,яйце,зел.гор огірок,майонез) 1/160 27 Салат "Фантазія"(свекла,горіхи,яблук а,чорнослив,майонез) 1/180 9 Салат "Староподільський" (помідор,огірок,перец,олівки) 1/200 24 Салат "Апетитний" (яйця, сир тв, часник, майонез) 1/170 0 Огирки мариновані "Верес" 1/100 6 Огірок натуральний 1/100 9
Помідор натуральний 1/100 9 Помідори "Святкові" (помідор фарш. печінкою тріски) 1/200 21 Салат-коктейль "Ніжність" (відварений язик, помаранч, горошок зелений, майонез) 1/165 15 Салат-коктейль з крабових паличок 1/170 12 Салат з птиці (курка відварена, яйце, майонез) 1/170 12 Салат "По-домашньому" (помідор, огірок, перець, соняш. олія ) 1/215 24 Оливи 1/50 6 Закуска "Селяночка" (смаженина, ковб.домашня, ковб. печін.) 1/150 33
Ковбаса з печінки 1/100 9 Ковбаса домашня 1/100 21 Смаженина у пиві 1/100 27 Язик під соусом 75/40 18 Бастурма 50/20/3 15 Суджук 50/20/3 12 Сир "Російський" 1/50 3 Лимон з цукром 75/20 3 Гарячі закуски Млинці царські (з червоною ікрою) 150/20 39 Печериці запечині 1/160 18 Жульєн з курки 1/50 9
Ковбаски вогнені 1/100 18 Кальмар під маринадом 1/50/1251/100 30 Печериці в кокотниці 1/50 9 Сир у пивному клярі 1/150 9 Перші страви Борщ "Український" 300/20/30 9 Солянка м’ясна 1/300 12 Уха 1/430 15 Бульон з грибними вушками 250/65 9 Крем-суп з раків 300/20 9 Другі страви Свинина "
Апетитна" 1/150 30 Свинина з грибами 1/200 30 Свинина в клярі 1/180 24 М’ясо з овочами 1/300 39 Яловичина з грибами 1/200 30 Печеня "Апетитне" 1/300 30 Язик по-селянськи 1/220 27 Філе куряче "Пікантне" ( паніроване у чіпсах) 1/150 18 Філе куряче з печерицями 1/220 24 Печінка смажена 1/100 12 Галушки фаршировані м’ясом 210/75 24 Вареники з капустою і грибами 200/10 6 Гарнір складний Рис з овочами 1/210 6 Рис з чорносливом та ізюмом 1/190 9 Рис з луком та грибами 1/205 9 Картопля по-домашньому 1/195 9 Картопля відварна 280/75 12 Картопля фрі 1/100/80 12 Соуси Кетчуп 1/30 2 Гірчиця 1/30 2
Соус майонез з лимоном 1/30 2 Соус хрін 1/30 1 Соус хрін з майонезом 1/30 2 Сметана 1/50 2 Хліб Хліб "Пушкарівський" 1/30 0,5 Хліб пшеничний 1/30 0,5 Солодкі страви Яблуко запечене з медом 100/30/20 9,0 Млинці "Ізюминка"(з фруктами) 250 13,6 Морозиво 1/100 4,5 Наповнювачі : Шоколад 1/10 1,2 Помаранчі 1/40 2,3 Банани 1/40 2,4
Малинове варення 1/25 1,2 Десерт фруктовий (фрукти,шоколад,вершки взбиті) 1/200 12,9 Чорнослив фарширований горіхами 1/145 12,0 Бананова втіха (банани, мед, лікер, вершки взбиті, шоколад) 1/215 17,2 Фрукти Ківі 1 шт. 10,5 Яблука 1/100 4,1 Помаранчі 1/100 3,9 Банани 1/100 3,6 Груши 1/100 8,7 Виноград 1/100 12,5 Гарячі напої Чай 1/200 2,4 Кава розчинна 1/100 3,0
Кава натуральна 1/100 7,2 Кава з вершками розчинна 1/100 4,1 Кава-глясе 1/150 12,0 Вершки 1шт 1,5 Цукор 1/05 0,3 Холодні напої Спрайт 0,5 л 2,50 Кока-кола 0,5 л 2,50 Тонік Кінлі 0,5 л 2,50 Вода мінеральна Найменування 1 літр пляшка 350 г Бонаква 1,5 л 4,80 3,4 Бонаква 0,5 л 2,50 Гоголівська 1,5 л 4,50 3,2
Миргородська 1,5 л 4,50 3,2 Миргородська 0,5 л 1,50 Старий Миргород 5 л 20 4,2 Боржомі 0,5 л 5 Сік Найменування 1 літр 1 пакет 350 г Персиковий 1 л 8 8,4 Томатний 1 л 8 8,4 Ананасовий 1 л 8 8,4 Яблучний 1 л 8 8,4 Грейпфрутовий 1 л 8 8,4 Помаранчовий 1 л 8 8,4 Виноградний 1 л 8 8,4 Алкогольні напої Вино Найменування 1 літр пляшка 200г.
100г. Мускат (Масандра) (н/сол) 0,5 л 510,0 255,0 102,0 51,0 Кагор Массандра 0,5 л 240,0 120,0 48,0 24,0 Кагор Український (червоне) 0,75 120,0 90,0 24,0 12,0 Совіньон (біле сухе) 0,7л 90,0 63,0 18,0 9,0 Монастирська ізба (біле) 0,7л. 90,0 63,0 18,0 9,0 Медвежа кров (н/сухе) 0,7л 90,0 63,0 18,0 9,0 Фетяска (сухе) 0,7 л 90,0 63,0 18,0 9,0 Каберне Массандра 0,5 л 126,0 63,0 25,2 12,6 Каберне 0,75 л 90,0 67,5 18,0 9,0 Вина Грузії Кіндзмараулі (н/сол черв.)0,75л 780,0 585,0 156,0 78,0 Хванчкара (н/сол черв.) 0,75 л 720,0 540,0 144,0 72,0 Мукузані (черв сухе) 0,75л 570,0 427,5 114,0 57,0 Напареулі (черв. сухе) 0,75 л 510,0 382,5 102,0 51,0 Оджалеші (н/сол. червоне) 0,75 л 510,0 382,5 102,0 51,0 Кварелі (біле) 0,75 л 450,0 337,5 90,0 45,0 Піросмані (червоне н/сол.) 0,75 л 360,0 270,0 72,0 36,0
Ахашені (червон. н/сухе) 0,75 л 420,0 315,0 84,0 42,0 Гремі (сухе біле) 0,75л. 330,0 247,5 66,0 33,0 Баланчіні (сухе біле) 0,75 л. 330,0 247,5 66,0 33,0 Цинандалі (біле сухе) 0,75л 330,0 247,5 66,0 33,0 Манаві (біле сухе) 0,75л 330,0 247,5 66,0 33,0 Гурджаані (біле сухе) 0,75л 330,0 247,5 66,0 33,0 Алаверді (біле) 0,75л 330,0 247,5 66,0 33,0 Алазані (червоне, біле) 0,75 л 330,0 247,5 66,0 33,0
Вазісубані (біле) 0,75л 330,0 247,5 66,0 33,0 Сапераві (черв. сухе) 0,75 л 330,0 247,5 66,0 33,0 Кавкасіоні (черв. сухе) 0,75 л 330,0 247,5 66,0 33,0 Сачіно (біле,н/сухе) 0,75 л 330,0 247,5 66,0 33,0 Вина ігристі Мандоро Асті 0,75 л 180 135 36 18 Мартіні Асті 0,75 л 180 135 36 18 Балашов (н/сухе) 0,75 л 80 60 16 8 Артемівське 2000 (н/сухе) 0,75 л 45 33,75 9 4,50
Артемівське Колекційне (н/сухе) 0,75 л 45 33,75 9 4,50 Крим-сект (червоне) 0,75 л 50 37,50 10 5 Артемівське рожеве 0,75л 34 25,50 6,80 3,40 Союз,Віктан (біле) 0,75 л 27 20,25 5,40 2,70 Советське (н/сухе) 0,75 л 27 20,25 5,40 2,70 Одеса (н/сол) 0,75 л 27 20,25 5,40 2,70 Вино Франція, Італія Найменування 1 літр пляшка 200г. 100г. Шаблі
Бланш(сухе біле)(розлив) 320 240 64 32 Бургонь от Кот бе Бон(сухе черв.) 200 150 40 20 Кот дю Рон(сухе роз.) 160 120 32 16 Блазон Тімберле Прем’єр Кот де Бордо 160 120 32 16 Блазон Тімберле Бордо Кларет(чер. сухе) 160 120 32 16 Блазон Тімберле Бордо Руж (сухе розов.) 160 120 32 16 Б’янко ді Кустоза(біле) 100 75 20 10 Віва Корсіка(біле н/сухе) 91 68,25 18,20 9,10 Барон Дарін’як(біле н/сухе) 75 56,25 15 7,50 Вермут 100 75 10 5 Кампари 1л 160 160 16 8 Мартіні біанко 1л 100 100 10 5 Мартіні розе 1л 100 100 10 5 Мартіні россо 1л 100 100 10 5 Мартіні бітер 1л 100 100 10 5 Горілка Гетьман "
Первак" 0,5л 150,0 75,0 15,0 7,5 Гетьман "Енеїда" 0,5л 150,0 75,0 0,0 7,5 Класік 0,5л(SV) 150,0 75,0 15,0 7,5 Арктика 0,5л (SV) 150,0 75,0 15,0 7,5 Наша марка 0,5л (SV) 150,0 75,0 15,0 7,5 Шустов № 1 0,5л 150,0 75,0 15,0 7,5 Шустов № 2 0,5 л 150,0 75,0 15,0 7,5 Шустов № 5 0,5 л 210,0 105,0 15,0 10,5 Шнапс амаретто (роз.) 0,7л 135,0 94,5 21,0 6,8
Шнапс (роз.) 0,7л 135,0 94,5 13,5 6,8 Полтава 0,5 л 90,0 45,0 13,5 4,5 Іванова гора 0,5л 90,0 45,0 9,0 4,5 Древньокиївська Полтавська 0,75 л 90,0 67,5 9,0 4,5 Горілка сувенірна Полтавська особлива 1 л 70 Полтавська особлива 0,75 л 70 Полтавська особлива 0,5 л 70 Віскі Найменування 1 літр пляшка 100г.
50г. Джоні Волкер Блек Лейбл 0,75 л 440 330 44 22 Джек Деніелс 0,5 л 280 140 28 14 Вайт Хорс 0,75 л 250 187,50 25 12,50 Балантайн 0,75 л 240 180 24 12 Джоні Волкер Ред лейбл 0,75 л 240 180 24 12 Джим Бім 0,75 л 200 150 20 10 Ром Бакарді блек 1 л 180 180 18 9 Бакарді голд 1 л 180 180 18 9 Джин Гордонс 0,5 л 300 150 30 15
Лікер Марія Брізар блу кюрасао 0,7л 190 133 19 9,50 Марія Брізар Чарльстон Фоілі 0,7л 160 112 16 8 Марія Брізар Чері бренді 0,7 л 160 112 16 8 Малібу 0,75л 160 120 16 8 Бейліз 0,5л 230 115 23 11,50 Шеріданс 0,75л 250 187,50 25 12,50 Кахуа 0,7л 240 168 24 12 Текіла Найменування 1 літр пляшка 100г.
50г. Сауза Екстра Голд 0,7л 250 175 25 12,50 Крем лікери Найменування 1 літр пляшка 100г. 50г. Марія Брізар шокол. Роял 0,5 л 250 125 25 12,50 Коньяк Хенесі ХО 0,35 л 2500 875 250 125 Арманьяк ХО 0,7 л 1200 840 120 60 Ремі мартін В.С.О.П. 1 л 700 700 70 35 Мартель В.С.О.П. 0,7л 700 490 70 35 Хенесі В.С.О.П. 0,5л. 700 350 70 35 Курвуазь’є В.С.О.П. 0,5 л 600 300 60 30 Хенесі ВС 0,7 л 500 350 50 25 Мартель ВС 0,7 л 400 280 40 20 Херсон 0,5 л 220 110 22 11 Аскания 0,5 л. 200 100 20 10 Дніпро 0,5 л 200 100 20 10 Ювілейний 0,5 л 140 70 14 7 Шустов 0,5л 140 70 14 7
Чайка 0,5л. 100 50 10 5 Десна 0,5 л 50 25 5 2,50 Пиво Найменування пляшка Будвайзер 0,5л 36,0 Оболонь Екстра 0,5 л 9,0 Оболонь Оксамитове 0,5 л 9,0 Славутич Міцне 0,5л 9,0 Славутич Преміум 0,5 л 9,0 Славутич Класичне 0,5 л 9,0 Оболонь Світле 0,5 л 9,0 Славутич Екстра 0,5 л 9,0
Оболонь Соборне 0,5 л 9,0 Оболонь Премиум 0,5 л 9,0 Оболонь Лагер 0,5л 9,0 Гіннес 0,33л 36,0 Коктейлі Найменування Склад Вихід Ціна Чорний російський 1.Смірнов №21 2.Кахуа 3.Куантро 4.Лимон 80 г. 40 г. 15 г. 25 г. 160 г. 22,63 Манхетен 1.Джоні Волкер Ред Лейбл 2.Мартіні Россо 75 г. 50 г. 125 г. 23 Б,52 1.Кахуа 2.Бейліс 3.Куантро 30 г.
30 г. 30 г. 90 г. 23,40 Ріо-Ріо-Текіла 1.Текіла 2.Куантро 3.Спрайт 50 г. 30 г. 100 г. 180 г. 22,30 Солоний пес 1. Горілка 2.Сік грейпфрутовий 3.Лимон 4.Сіль 100 г. 150 г. 30 г. 5 г. 285 г. 4,65 Патріція 1.Горілка 2.Мартіні Россо 3.Куантро 4.Лимон 5.Памаранч 100 г. 50 г. 50 г. 20 г. 20 г. 190 г. 22,56 Маргаріта 1.Текіла 2.Куантро 3.Лимон 4.Сіль 50 г.
50 г. 100 г. 10 г. 210 г. 29,51 Між простирадлами 1.Метакса* 2.Бакарді 3.Куантро 4.Лимон 5.Памаранч 35 г. 35 г. 35 г. 60 г. 20 г. 185 г. 25,31 Кардінал ІІ 1.Гордонс 2.Мартіні Россо 3.Тонік 4.Сік помаранчевий 5.Помаранч 50 г. 50 г. 50 г. 50 г. 20 г. 220 г. 20,91 3.5 Розробка технологічної карти, порядок затвердження технологічної карти Одночасно готувати ту ж саму страву за декількома варіантами норм закладення, а також включати до сировинного набору норми закладення продуктів із різних варіантів не дозволяється. Отже, ми знайшли у збірнику відповідні страви, тож тепер можемо приступити до складання меню. Але не поспішайте, спочатку необхідно скласти «пам’ятки» кухарям. Щоб не сталося так, що кухар чи кондитер забув рецепт якихось страви чи виробу, йому необхідно мати певний методичний посібник щодо приготування пропонованих відвідувачам (покупцям) виробів.
До того ж довідниками на кухні користуватися незручно, оскільки вони громіздкі. Тому на кожну страву чи виріб, що виготовляється в закладі громадського харчування, складається технологічна карта. Вона містить склад і вагу компонентів, що входять до тих чи інших страв чи виробів. Такі технологічні карти мають знаходитися на робочих місцях кухарів та кондитерів. До технологічних карт на нові фірмові страви та вироби вносяться відомості про: технологічний процес
приготування фірмової страви чи виробу; перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що використовуються у процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті; термін придатності до вживання; умови зберігання та спосіб реалізації споживачу. Форми технологічних карт установлено наказом N 210. Наведу зразок заповнення технологічної карти фірмової страви.
3.6 Технологічна карта ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар (назва адміністративної території) (прізвище, ім’я та по батькові) (підпис) « » 200_ р. М. П. ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник СПД – ФО Головачов С. С. (найменування суб’єкта господарювання у громадському харчуванні) Головачов С. С (прізвище, ім’я та по батькові керівника) «18.» липня 2006 р. М. П. Головачов С. С. (підпис) ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N &_ ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ Біла риба по мексиканьскі (найменування страви або кулінарного виробу) N з/п Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі Технологічні вимоги до якості сировини (г) 1 Риба 180 Свіжа, охолоджена 2 вершки 50 Охолоджені, 20% 3 Твердий сир 50 4 Вино біле сухе 40 З невеликим вмістом спирту 5 Спеції рибні, кріп 10
Запашні, свіжі 6 Рибна юшка 30 насичена 7 молоко 70 Свіже 2.5% жирності 8 Лимонний сік 10 Маса готової страви або кулінарного виробу 440 Технологія приготування Філе білої риби (сома, судака, окуня) обсмажуємо на сковороді. Для соусу в невеличкій каструльці змішуємо вершки, молоко, рибну юшку, біле сухе вино, тертий сир, лимонний сік, кріп та сіль. Ставимо посуд на вогонь
і варимо суміш до утворення однорідної густої маси. Заливаємо обсмажену рибу соусом і тушкуємо не більше 5 хвилин. Традиційний гарнір до такої риби — зелений рис. До відвареної крупи додаємо дрібно посічену кінзу, зелену цибулю, петрушку, рибні спеції, гострий маринований мексиканський перець ”Халаніні” і трохи оливкової олії. Зелень якраз і забарвлює гарнір.
Риба під винним соусом пікантно гостра. Зелень і спеції додають рисові незвичного пряного аромату. Характеристика готової страви або виробу Зовнішній вигляд Консистенція Риби – Пружна, Соусу – помірно густа. Запах та смак приємний риби, трав,спецій Мікробіологічні показники для цього виду страви (виробу), які нормуються* * Ці рядки заповнюються в територіальному органі
СЕС. Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються Автор фірмової страви або виробу Громов Василій Олександрович (прізвище, ім’я та по батькові) Карту склав: технолог Громов Громов Василій Олександрович (посада) (підпис) (прізвище, ім’я та по батькові) Після того як підприємець розробив і затвердив технологічні карти, їх потрібно погодити з територіальною санітарно-епідеміологічною службою (СЕС). Звичайно це робиться при відкритті закладу громадського харчування або при зміні технологічних процесів. Результати перевірки фірмових страви чи виробу оформляються актом. Відповідальність за правильне складання та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби несе приватний підприємець.
Контроль за дотриманням порядку розроблення та затвердження технологічної документації на фірмові страви та вироби здійснюєтеся посадовими особами органів виконавчої влади. До них належать територіальні органи СЕС і торговельні відділи виконавчих комітетів органів місцевого самоврядування. Відсутність технологічних карт на робочому місці кухаря, порушення описаного в них технологічного процесу, порушення порядку їх розроблення та погодження класифікується як порушення правил надання послуг
у сфері громадського харчування. Так, порушення правил торгівлі, виконання робіт і надання послуг працівниками торгівлі, громадського харчування і сфери послуг, громадянами, які займаються підприємницькою діяльністю, тягне за собою накладення штрафу від 1 до 10нмдг *(17-170 грн.). *Нмдг-неоподатковуваний мінімальний дохід громадянина. Висновок Риба й морепродукты завдяки харчовим і смаковим якостям займає одне з основних місць у нашім
харчуванні. Способи кулінарної обробки різноманітні їх варять, припускають, запікають, жарять, готовлять із них перші й другі блюда й закуски. Однак, для того, щоб одержати блюдо найкращої якості й використовувати продукт найбільше экономично, доводиться враховувати специфічні особливості риби або морепродуктов. Майже всі рибні блюда можна віднести до блюд « швидкої кухні». Готування рибних супів, отварной, припущенної риби вимагає значно менше часу, чому аналогічна обробка м’ясних продуктів, але первинна обробка трудомістка. Тому більші зручності представляють рибні філе й напівфабрикати. Для деяких виробів такі продукти просто незамінні. Стародавні ж страви занепаду не зазнавали а лише видозмінилися
і стали менш використовуватися в повсякденному вжитку але ніяк не в ресторанному господарстві.