Мікатоксикози. Мікробіологія продовольчих товарів.
1. МІКОТОКСИКОЗИ
Мікотоксикози
— це отруєння, викликані токсичними мікроскопічними грибами. Причиною таких отруєнь може бути споживання продуктів переробки зерна та зернобобових, уражених цими грибами. До таких отруєнь належать фузаріотоксикоз, ерготизм, афлотоксикоз.
Фузаріотоксикоз
— це отруєння, викликане споживанням продуктів переробки зерна, хлібних злаків, які перезимували в полі або були зібрані із запізненням. Таке отруєння дуже небезпечне, воно може виявлятися як ангіна або у вигляді психічних порушень. Токсини, які утворилися в зерні, не руйнуються при випіканні хліба, варінні каш і супів з крупами із цього зерна. При отруєнні відчувається різкий біль у стравоході і роті та набряки у ротовій порожнині (ангіна). Отруєння так званим "п’яним хлібом" (хлібом, ураженим цим грибом) призводить до порушення діяльності центральної нервової системи. Під час цього отруєння стан людини нагадує сильне алкогольне сп’яніння. Чітке дотримання правил зберігання зерна — основний захід профілактики отруєння.
Ерготизм
— харчове отруєння грибом, який паразитує на колосках пшениці та жита. Потрапити в організм людини може зі стравами із круп і хлібом, отруєними цим грибом. Під час цього вражається нервова система, порушується кровообіг. Щоб уникнути цього отруєння на підприємствах масового харчування крупу слід перебирати, а борошно — просіювати.
Афлотоксикоз
—отруєння, спричинене використанням запліснявілих продуктів переробки пшениці, ячменю, рису та арахісу, у яких, внаслідок розвитку грибів, нагромадилася отрута. Використовувати отруєні корми також небезпечно, оскільки виділяється токсична і для тварин речовина. Щоб уникнути цього отруєння, слід правильно зберігати вищезгадані продукти.
2. МІКРОБІОЛОГІЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
Санітарна оцінка доброякісності харчових продуктів
Для профілактики запобігання харчових отруєнь слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог, правил приймання, зберігання та приготування харчових продуктів.
Необхідно ретельно оглядати продукти, які надходять на підприємства торгівлі та масового харчування. Якість товарів слід звіряти з накладними та сертифікатами. Якщо під час приймання виявлено товари сумнівної якості, без документів, які б засвідчували їх якість, потрібно повідомити про це працівника, який здійснює санітарний огляд та директора підприємства. Матеріально-відповідальна особа, яка приймає продовольчі товари, повинна переконатися, що правила транспортування (особливо під час перевезення м’ясних, молочних, рибних товарів та хлібопродуктів) не порушені.
М’язи та кров здорових тварин стерильні. Проте внаслідок голодування, перевтоми і захворювань м’язи інфікуються за життя тварин. М’ясо може забруднюватися мікроорганізмами і після забою (через дотик рук, одяг працівників, під час транспортування та зберігання). Найчастіше псування м’яса зумовлене процесами гниття, деякі мікроорганізми утворюють слиз на поверхні. Крім бактерій, на продукті можуть розвиватися плісняві гриби.
М’ясо, надходячи у магазини чи на підприємства масового харчування повинне піддаватися санітарному огляду, і його обов’язково має супроводжувати свідоцтво про придатність для споживання. Крім цього туші, перевірені ветеринарним наглядом повинні тавруватися тавром фіолетового кольору (м’ясо, придатне для використання). Лише таке м’ясо можна приймати.
Страви, приготовані з м’яса, слід відпускати без затримки. У разі затримки реалізації, зберігання припустиме лише у холодильниках. Відпуск таких страв можливий лише після теплової обробки та дозволу медичного працівника. Готові перші та другі страви повинні реалізуватися протягом трьох годин.
М’язові тканини живої або щойно виловленої риби також стерильні від мікроорганізмів. Проте риба, хоч вона і подібна за хімічним складом до м’яса, менш стійка до дії мікроорганізмів.
У кишечнику риби міститься велика кількість мікроорганізмів, які легко проникають у тканини після її вилову. Отже, риба може псуватися одночасно із зовні та зі середини, стаючи причиною небезпечного харчового отруєння. Тому під час приймання цього продукту слід ретельно звіряти показники якості зі супровідними документами, а в разі виявлення посіріння чи побуріння зябрів, липкого слизу на поверхні, здуття черевця, неприємного запаху чи інших ознак недоброякісності, рибу для подальшого використання приймати заборонено.
Страви з риби реалізуються одразу після їх виготовлення і в гарячому вигляді
Молоко також належить до продуктів, які є хорошим середовищем для розвитку мікробів. Потрапити в молоко мікроби можуть внаслідок порушення санітарного режиму утримання тварин, приміщень для зберігання молокопродуктів, з вимені тканин, під час отримання молока від хворих тварин.
Тому до торгової мережі та підприємств масового харчування молоко слід приймати лише пастеризованим чи кип’яченим.
Оскільки молоко швидкопсувний продукт, дуже важливо дотримуватися температурного режиму. Якість молока та молокопродуктів визначається за ступенем кислотності. Сир має властивість слизнитися та прогіркати.
Причиною харчових отруєнь, особливо сальмонелозів, можуть стати яйця, оскільки вони доступні для проникнення мікроорганізмів.
Тому, приймаючи цей продукт у магазини чи на підприємства масового харчування, слід звертати увагу на чистоту шкаралупу.
Причиною псування цього продукту можуть бути і антисанітарні умови їх збирання, транспортування та зберігання.
Заморожуванням суміші білка та жовтка отримується меланж. Це швидкопсувний продукт. Зберігати його можна лише замороженим, а після розмороження використовувати протягом 2-3 год.
Основною сировиною для виготовлення баночних консервів є м’ясо, риба, овочі. Надходити в торгівлю чи на підприємства масового харчування вони можуть лише стерилізованими чи пастеризованими.
Однак і в стерилізованих консервах можуть траплятися мікроорганізми, стійкі до високих температур. Вони виживають і можуть розмножуватися, викликаючи псування продукту. У продуктах, які пройшли термічну обробку при невисоких температурах, можуть зберігатися деякі безспорові бактерії, дріжджі, спори та плісняви. Збудник ботулізму може зберегтися і в стерилізованих консервах.
Якщо мікроорганізми в консервах життєдіяльні — це призводить до утворення газів, які здувають банки. Таке псування консервів найпоширеніше і називається бомбажем.
Бомбажиі консерви використовувати заборонено, оскільки вони можуть стати причиною важких отруєнь. Тому приймаючи консервовані продукти, необхідно ретельно перевіряти їх якість, а якщо під час продажу виявлено бомбажні консерви, слід негайно вилучити їх із реалізації.
Пліснявами можуть вражатися консерви, пастеризовані без видалення повітря. Тому в продукті можуть накопичуватися спирт і кислоти. Такі продукти також небезпечні для використання.
На поверхні свіжих плодів та овочів наявна велика кількість різних мікроорганізмів, які потрапили на них із води, повітря, грунту. Якщо шкірка плодів і овочів не ушкоджена, то не всі мікроорганізми можуть тут розвиватися, оскільки на неушкоджених продуктах мало харчових речовин, придатних для розвитку мікробів. Найчастіше на поверхні плодів та овочів трапляються дріжджі, оцтовокислі та молочнокислі бактерії, спори грибів.
Ушкодження поверхні плодів та овочів призводить до швидкого розмноження мікробів, оскільки таке середовище сприятливе для їх життєдіяльності. Ушкоджені продукти також можуть стати причиною інфекції, оскільки під час збирання, пакування, реалізації на плоди й овочі можуть потрапити збудники дизентерії, черевного тифу та інші. Псування найчастіше починається з розвитку пліснявих грибів, потім бактерій. Під час тривалого зберігання плодів та овочів слід чітко дотримуватися умов зберігання, тому що тоді вони перезрівають і послаблюються їх захисні властивості. Внаслідок цього плісняві гриби та бактерії мають змогу розвиватися краще. Тому під час зберігання цих продуктів дуже важливо стежити за температурним режимом, оскільки при низькій температурі життєдіяльність мікроорганізмів значно гальмується.
Температурного режиму слід дотримуватися і під час зберігання квашених плодів та овочів. Зберігання цих продуктів при підвищеній температурі призводить до розвитку маслянокислих бактерій, які здатні викликати псування продукту.
Мікробіологія плодів та овочів дещо відрізняється від мікробіології інших продуктів. Під час зберігання плодів та овочів, у них відбуваються процеси дихання, випаровування води. І чим швидше проходять ці процеси, тим гірше зберігаються плоди й овочі. Тривале зберігання цих продуктів призводить до їх старіння, внаслідок чого вони втрачають смакові та харчові якості, погіршується зовнішній вигляд, протидія захворюванням. На таких плодах та овочах розвиваються різні мікроорганізми, які у великій кількості знаходяться на їх поверхні. Тому під час зберігання цих продуктів слід звертати увагу на температурний режим, вологість повітря, газовий склад середовища, тобто на показники, які гальмують процеси старіння продуктів.
Хвороби плодів та овочів найчастіше зумовлені пліснявими грибами, іноді бактеріями. Найчастіше хворіють перезрілі або пошкоджені плоди й овочі. При цьому спори грибів можуть швидко переноситися на здорові продукти, заражаючи великі маси цього товару.
Картоплю може вражати небезпечне захворювання фітофтори, або картопляна гниль, суха гниль, мокра гниль, парша. Коренеплоди, огірки, дині та помідори можуть вражатися білою гниллю. Чорною гниллю вражається морква, помідори, білокачанна капуста.
Поширеним захворюванням буряків є серцевинна гниль. Під час зберігання цього овоча захворювання може швидко поширюватися на здорові буряки. Цибулю може вражати шийкова гниль, слизистий бактеріоз. А плодова гниль, чорний рак — захворювання, які поширюються на яблука та груші.
Отже, щоб уникнути проблем, пов’язаних з хворобами плодів, ягід, овочів слід утримувати в належних санітарних умовах сховища, систематично перевіряти та вилучати зіпсовані продукти, обробляти тару та підтримувати належний температурний режим і відносну вологість повітря.