КАФЕДРА ПИТАНИЯ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
К КУРСОВОЙ РАБОТЕ ПО
ВОЙСКОВОМУ ПИТАНИЮ
на тему:
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫСТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ НА 2000 ЧЕЛОВЕК
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Организация питанияличного состава воинской части в стационарных условиях
Общие требования кустройству и оборудованию столовой воинской части
Устройство и оборудованиемоечной столовой посуды
Технологическая часть
Санитарно — гигиеническиетребования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Техника безопасности приработе в столовой
Заключение
Список используемойлитературы
Введение
В современныхусловиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множествотрудностей в обеспечении войск и поддержании в нормальных условиях боевойподготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованностиподразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникамприходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другимизадачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств ввоинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительствомскладов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальникупродовольственной службы части. В данном случае при проектировании истроительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количестворазличных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы,незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различногорода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важноспроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачии приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимособлюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.
Даннаякурсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственнойслужбы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большуюпомощь в его будущей деятельности. А так как столовая являетсявысокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в еепроектировании, расчет других объектов не составит большого труда.
Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях
Питание являетсяважным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих,повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных СилРоссийской Федерации. Правильная организация войскового питания достигаетсявыполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которыхявляются режим и планирование питания.
Режим питаниявоеннослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдениефизиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределениепродуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков втечение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.
Разработкарежима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его заместителяпо тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской части.
Для личногосостава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и нормпродовольственных пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часыприема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, чтопромежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, втечение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.
Одним изважнейших требований к организации питания является энергосодержание нормпродовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяютсяпримерно так: на завтрак – 30-35%; на обед – 40-45%; на ужин – 30-20%.
Требования крежиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рациональнораспределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личныйсостав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных ирыбных порций.
Раскладкапродуктов составляется начальником продовольственной службы совместно сначальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром.Подписывает ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы,начальник медицинской службы и утверждает командир части.
Присоставлении раскладки продуктов учитываются:
· Особенностии характер боевой подготовки на планируемый период;
· Режимпитания, установленный для данного контингента;
· Наличиеи ассортимент продуктов имеющихся на складе;
· Нормыпродовольственных пайков;
· Возможностииспользования продукции подсобного хозяйства;
· Квалификацияи количество поваров;
· Наличиеи состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования встоловой;
· Пожеланияпитающихся.
Для уборки помещений,очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды,а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.
Нарядвыделяется в следующем количестве:
· До100 человек питающихся – 3-4 человека;
· Свыше100 человек питающихся – по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшейорганизации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются последующим расчетам:
Первый расчет– назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и ихочистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборкитерритории, прилегающей к столовой.
Второй расчет– для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный заэксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входитв обязанности включение машины в эксплуатацию).
Третий расчет– для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытьяоборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.
Четвертыйрасчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
Составляетсяграфик этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяетсянеобходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
Температурапищи к моменту приема ее личным составом должна быть:
· Дляпервого блюда – не менее 750С;
· Длявторого блюда – не менее 650С;
· Длячая – 800С.
За 5-10 минут доначала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного постоловой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения иприсутствуют при приеме пищи, следят за порядком. Солдаты и сержанты прибываютв столовую в вычищенном обмундировании и обуви, в строю под командованиемстаршины роты, который вместе со своим подразделением находится в столовой доокончания приема пищи. Личный состав должен входить в столовую организованно,без шума. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный почасти. Во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается приниматьпищи в головных уборах, пальто, в рабочей (специальной) одежде. Приказом начасти за каждым подразделением закрепляются столы. На каждый стол назначаетсястарший из числа сержантов, который должен сидеть на краю, лицом к входнойдвери. По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола. Уход личногосостава из столовой разрешается после полной сдачи посуды.
Существуют и другиеспособы получения пищи личным составом, среди которых известны такие линиисамообслуживания как «итальянская карусель» и компьютеризированная раздаточнаялиния из 4-х конвейеров с возможностью предварительного заказа одного изкомплекта блюд питающимися.
Столовые воинскихчастей располагаются в специальном здании построенному по типовому проекту.Выбор проекта для строительства столовой и приема их в эксплуатацию согласовываетсяс продовольственной службой военного округа.
Участок длястроительства столовой на территории военного городка выбирается с плотным,незасоренным грунтом. Столовая по своему архитектурному оформлению должнавыделятся среди других строений военного городка. Наружные стены фасадаоблицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь керамической плиткой.Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью дляразмещения технологического оборудования. Столовая должна быть обеспечена холодными горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением иприточно-вытяжной вентиляцией.
Делая вывод, нужноотметить, что организация питания – это сложный, многосторонний процесс, закоторым должен быть, установлен постоянный контроль на всех уровнях от младшихкомандиров до заместителя командира по тылу и самого командира части. Толькопри наличии такого контроля возможна правильная и бесперебойная работастоловой.
Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинскойчасти
В воинскихчастях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы,прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющегоправо на получение питания за счет государства, штатами предусматриваютсясоответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные,инженерно-технические, матросские).
Столовыевоинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовымпроектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороныРоссийской Федерации.
Выбор проектадля строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются вобязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военногоокруга.
Пристроительстве столовой с использованием типового проекта необходимо осуществлятьпривязку его к местности и учитывать наличие существующих коммуникаций(отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение, газоснабжение,пароснабжение и др.).
В настоящеевремя разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150. 250, 350, 500,750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов — на 1000, 1500, 2000,3000 посадочных мест.
Участок длястроительства столовой на территории военного городка выбирается навозвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте,вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и сучетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.
Рельефучастка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадкови сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южныхрайонах (южнее 50 град. северной широты) — расположение производственныхпомещений на север; в центральных и северных районах — на север исеверо-восток.
Привыраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются сподветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пыльюили являющимся источниками посторонних запахов.
Территориявокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом идостаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60%участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративныхдеревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетнихтрав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторыезеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладаютбактерицидными свойствами.
Подходы кстоловой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой дляподвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуютсяподъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовойустраиваются отмостки.
Для полива ивлажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.
Санитарныйразрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, досборника сухого мусора — не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м,до гаражей и стоянок автомобилей – 50 м.
Архитектурноерешение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военногогородка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются изжелезобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасадацветной керамической плиткой.
120 Входныедвери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход ивыход питающихся.
На видномместе у главного входа в столовую прикрепляется: справа — вывеска “Столовая”,слева — “Распорядок приема пищи”.
Размерывывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до100 мм, других надписей до 50 мм.
Надпись навывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой(желтой) краской.
Для очисткиобуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлическиерешетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должнаосуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться паспециальные подставки в достаточном количестве.
Помещениястоловой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещениятехнологического и холодильного оборудования.
Все помещениястоловой, исходя из функционального предназначения подразделяются напроизводственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.
Кпроизводственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий ихолодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучныхизделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и храненияхлеба.
В составвспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для храненияпродуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря,посуды и белья: помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды иинвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, классподготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающегоперсонала, душевая и туалет.
К техническимпомещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.
Примерныйсостав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.
Таблица 1
Примерныйсостав и площадь основных помещений столовых воинских частейПомещения Количество питающихся 250 500 1000 1500 2000 Площадь помещений, кв.м Вестибюль с гардеробом и умывальником 32 54 108 162 216 Обеденный зал 300 600 1200 1800 2400 Овощной цех 24 32 42 56 72 Мясной цех 18 18 24 28 36 Рыбный цех 12 15 18 26 30 Холодный цех 15 15 18 18 24 Помещение для остывания сладких блюд 6 10 12 15 Горячий цех 64 85 140 175 220 Раздаточная 55 90 110 130 Помещение для нарезки и хранения хлеба 20 30 45 50 65 Помещение для мучных изделий 18 18 24 24 24 Моечная столовой посуды 35 45 55 60 85
В основупланировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства ипоследовательности технологического процесса обработки продуктов иприготовления пищи.
Приразмещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональнуюсвязь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает путиперемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускатьсявстречные потоки сырых и вареных продуктов.
Столоваядолжна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией,центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Подводкахолодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным,котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытьяемкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.
Холоднаявода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля,сатураторам и в туалет.
При прокладкеводопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.
Канализационныетрубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.
Ваннымоечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбыприсоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верхаприемной воронки.
Для очисткипроизводственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их внаружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой)предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.
Отоплениепомещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течениесуток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещенийдопускается 16ºС, в моечных — 20ºС.
Системавентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала идругих помещений.
В обеденномзале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещениидля мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна бытьбольше притока.
Дляулавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе,устраиваются местные вентиляционные отсосы.
Приточная ивытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование,во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.
Монтаж газовогооборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.
Допускповаров к эксплуатации газового оборудования производится только после ихобучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.
Всепроизводственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащенынеобходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием,обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи всоответствии с последовательностью технологических процессов.
При монтаже иустановке технологического оборудования учитываются требования безопасности.
Расстояниемежду линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) — не менее 0,9 -1,0 м,между котлами — 1,4 — 1,6 м.
Свободнаязона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного — 1,25 м, плиты — 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машиныовощерезательной и автомата котлетного — 0,65 м.
У каждого агрегата(оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамкепод оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм. Содержаниеинструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткаятехническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности,ответственное лицо.
На дверяхпомещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего краяразмещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).
Размерытабличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возлекотлов пищеварочных.
В каждомпомещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписываетсяначальником столовой.
Все вывески,таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются вполиэтиленовую пленку.
Устройство и оборудование моечной столовой
Моечнаяпредназначена для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки еёот остатков пищи и мытья, а также сушки и хранения. Моечная должна иметьотдельный выход с тамбуром на улицу. Она должна сообщаться с горячим цехом иобеденным залом. Около моечной столовой посуды предусматривается накопитель длятележек с использованной посудой, который сообщается с моечной столовой посудычерез оконный проём.
В столовых,работающих по принципу самообслуживания, для сбора использованной посудыиспользуется транспортёр. В этом случае накопитель использованной посудыотсутствует.
В моечнойстоловой посуды предусматривается два отделения. Первое отделение предназначенодля приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этомотделении размещается необходимое оборудование для приёма грязной посуды, атакже немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельныепоточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды иприборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечнуюмашину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии отлинии ванн 1500 мм.
Для храненияпищевых отходов рядом с первым отделением моечной размещается охлаждаемаякамера для отходов.
Второеотделение предназначено и оборудовано для сушки и хранения посуды. Этоотделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно — для выдачи чистойпосуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделениясоединяются между собой через оконный проём.
Первое отделение моечной оснащаетсянеобходимым оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нёмустанавливаются:
стол длясбора остатков пищи, ванны трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванныдвухсекционные для мытья чайной посуды и столовых приборов;
столы дляукладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;
шкаф дляхранения моющих средств и инвентаря, передвижной стол, посудомоечную машину,котёл для ошпаривания посуды.
Ванны длямытья посуды устанавливаются из нержавеющей стали или алюминиевые с разнымколичеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая ихолодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываютсядеревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации сразрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранениямоющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущенияиспользования моющих средств не по назначению.
Второеотделение моечной оборудуется стеллажами с водяным или паровым обогревом накоторых сушится и хранится столовая посуда и приборы. Бачки и чайники хранятсяв положении вверх дном в несколько этажей, тарелки — стопками по 20-30 штук вположении вниз дном, или на ребро с использованием специальных кассет; кружки(стаканы) после использования третьего сладкого блюда — на подносах по 20 штукв положение вверх дном, а после завтрака и ужина — на обеденных столах; столовыеприборы — в решётчатых кассетах россыпью по видам.
В случаеустановки в столовых механических линий самообслуживания накопительиспользованной посуды не оборудуется, посуда посредством транспортёра подаётсяиз обеденного зала сразу в первое отделение моечной столовой посуды.
В моечнойстоловой посуды вывешиваются планшеты с плакатами:
посудомоечныемашины;
мытьё посудыв столовой воинской части;
инструкции поправилам эксплуатации и технике безопасности при работе на посудомоечноймашине;
нормы расходамоющих средств;
порядок сборапищевых отходов и костей;
таблички,определяющие предназначение производственных столов и ванн.
ТехнологическаячастьТехнологическаясхема мытья столовой посуды и приборов№ п/п Наименование технологических операций Необходимое оборудование и инвентарь 1. Сбор использованной посуды и кратковременное хранение Тележка для подвоза пищи и сбора посуды 2. Сбор остатков пищи Стол для сбора остатков пищи, ёмкости для сбора остат. пищи, скребки, лопатки. 3. Накопление использованной столовой, чайной посуды и приборов Производственные столы 4. Ручная мойка столовой посуды
Первичная мойка в горячей воде 45-500 Ванна, щётка, мочалка
Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С) Ванна
Мытьё посуды горячей водой, имеющей температуру 600С Ванна Ошпаривание посуды Производственные столы, металлическая щётка, котёл с кипятком, ванна 5. Ручная мойка чайной посуды и столовых приборов
Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами Ванна
Промывание горячей водой (50-600С) Ванна Ошпаривание Производственные столы, металлическая сетка, котёл с кипятком, ванна. 6. Машинная мойка столовой посуды
Первичная мойка в горячей воде 45-500 Ванна, щётка, мочалка
Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С) Ванна Мойка в посудомоечной машине Посудомоечная машина 7. Машинная мойка чайной посуды и столовых приборов
Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами Ванна
Промывание горячей водой (50-600С) Ванна Мойка в посудомоечной машине. Посудомоечная машина 8. Хранение чистой посуды Хранение чистой посуды Обогреваемые стеллажи, кассеты 9. Ручная мойка кружек в обеденном зале после приёма чая
Первичная мойка горячей водой (45-500С), ополаскивание горячей водой (50-600С) Передвижная двухсекционная ванна — тележка Хранение кружек Обеденные столы
Расчёт технологического оборудования будет производитьсяисходя из ручной мойки посуды, предусматривая одновременно с этим использованиепосудомоечной машины.Выбор технологического оборудованияВыбор посудомоечной машины
Расчётпосудомоечной машины ведётся по формуле:
/>, шт/час,
где: N — производительностьпосудомоечной машины шт/час;
En- количество тарелок на1000 человек питающихся;
1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
t — время мытья посуды,принимается на самый напряжённый период — на послеобеденное время (принимаемравным 3 ч.).
В нашемслучае для мытья посуды необходима посудомоечная машина следующейпроизводительности:
/>
Принимаемпосудомоечную машину ММУ-2000, производительностью 2000 тарелок в час, (2 шт).
Дляопределения количества тарелок и другой столовой посуды используем нормыприказа ЗМО — НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся)
НОРМА № 1
обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентаремвоинских частей, учреждений, военно-учебных заведений, предприятий иорганизаций Министерства обороны
Раздел IПОСУДА И ПРИБОРЫ СТОЛОВЫЕНаименование предмета Количество предметов, шт. на стол с числом питающихся, чел. 10 6 4 Миска алюминиевая или тарелка глубокая пластмассовая или полуфарфоровая 13 8 6 Тарелка мелкая алюминиевая, или пластмассовая, или полуфарфоровая 26 16 12 Кружка эмалированная, или пластмассовая, или полуфарфоровая 10 6 4 Ложка столовая алюминиевая 12 7 5 Ложка чайная алюминиевая 10 6 4 Ложка разливательная алюминиевая 2 2 2 Вилка столовая алюминиевая или из нержавеющей стали 10 6 4 Нож столовый из нержавеющей стали 10 6 4 Прибор для специй алюминиевый, или пластмассовый, или полуфарфоровый 1 1 1 Бачок 8 л или кастрюля алюминиевая 8 л 1 – – Бачок или кастрюля 4,5-6 л алюминиевые 1 1 – Бачок 3 л или кастрюля 4,5 алюминиевые – 1 2 Чайник алюминиевый 5 л 1 – – Чайник алюминиевый 3 л – 1 1 Графин или кувшин стеклянные 2 1 1 Стакан чайный стеклянный 10 6 4 Подставка алюминиевая или пластмассовая под бачок и чайник 2 2 2 Поднос алюминиевый или пластмассовый 1 1 – Выбор немеханическогооборудованияВыбор стеллажей для сушки и хранения столовой посуды
Столовая посуда иприборы находящиеся в столовой принимаются из нормы №1 приказа ЗМО — НТ ВС 2001года № 100 (столы на 6 питающихся), причём стеллажи для сушки и хранениястоловой посуды должны вмещать всю посуду.Расчёт площади,занимаемой посудой
/>
С учётомнеплотности прилегания посуды при хранении:
/>, м2
где: k – коэффициентиспользования площади полок, принимается 0,8.
Sобщ =66,9 м2
Принимаем 10стеллажей СТ-3 с общей площадью полок 68,8 м2.
СпецификациястеллажейНаименование изделия Марка изделия Габаритные размеры
Площадь м2 длина, мм ширина, мм Стеллаж для сушки и хранения кухонной посуды (количество полок 4, расстояние между полками 560мм) СТ-1 1800 750 1,35 (5,4) СТ-2 1650 750 1,24 (4,96) СТ-3 2300 750 1,72 (6,88) Производственныестолы
Производственныестолы используются для кратковременного хранения и накопления столовой посуды иприборов, а также для сбора остатков пищи. Исходя из технологической схемымытья посуды, без расчётов принимается:
– столдля сбора остатков пищи СП-10 – 2 шт;
– столдля хранения и накопления столовой посуды СП-1 – 1 шт;
– столдля хранения и накопления чайной посуды СП-1 – 1 шт;
– столдля хранения и накопления столовых приборов СП-1 – 1 шт;
– столдля установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 – 1 шт;
– столдля установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2– 4шт;
– столдля передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 – 2 шт;
– стол- шкаф для чистки посуды СШ-4 – 2шт.Ванны
Ванны используютсядля мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической схемымытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:
– ваннымоечные ВМ1-1 СМ — 7 шт;
– ваннамоечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ – 1 шт;
– тележкидля мытья кружек – 6 шт.
(принимаетсяиз приказа ЗМО — НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).
Тележки дляподвоза пищи и сбора посуды
Принимаются безрасчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы1.
Оборудование,предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификациис указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затемопределяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называтьсяполезной площадью (Sпол).Спецификациямоечной столовой посуды
/>
Определяем общую площадь помещений моечной в целом поформуле:
/>, м2
где: k – коэффициентиспользования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 128,5 м2
Ввиду того,что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходовединым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадьохлаждаемой камеры для отходов.Расчетштата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из ихколичества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормывремени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
/>, чел (13)
где: Ny – количествоусловных блюд;
ty – норма времени наодно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовленияблюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части, ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
/>
Исходя из этого дляприготовления обеда необходимо:
/>
Таким образом, потребность в поварах для максимальной сменысоставит 16чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваровдолжна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В составэтой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 4 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводитьсязанятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входитдо 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работыповаров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены ис учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовойустанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питанияличного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации,при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек — 3 повара,
· от 151 до 200 человек — 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихсядобавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихсясвыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастерпо технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000человек.
График работы поваровПовара Дни, недели и время Количество дежурств Количество часов 1 2 3 4 5 6 7 Смена 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.