О вреде пищи (ГМО)

ВООБЩЕ

Нужно отметить, что те, кто пугает людей трансгенной пищей, сме­шивают в одну кучу все возможные негативные явления, которые мо­гут возникать при потреблении пищи вообще. Поэтому сначала хоро­шо бы было ответить на вопрос, а не опасна ли пища вообще?
Давайте сразу разделим понятия – "риск" и "опасность" потому, что их при употреблении часто подменяют, от чего искажается смысл. Итак, "риск" — это вероятность негативного воздействия (т.е. риск учитывает возможность опасности), а "опасность" — негативное воз­действие. Например, прыгать с парашютом — рискованно, без пара­шюта — опасно.
Сразу хочу заметить: поговорка "Кто смел — тот и съел" в данном случае говорит не о мужестве, а о риске. Слова "пища" и "еда" пони­мается большинством людей как продукты, которые поедаются для обеспечения организма необходимой энергией и веществами. При этом наивно предполагается, что пища не приносит вреда. Это не совсем так. Ни про один продукт питания (традиционный или моди­фицированный) нельзя сказать, что он на 100% безопасен для всех категорий населения, при всех условиях выращивания, уборки, хра­нения и потребления.
Чем может быть опасна пища?
Во-первых – из-за микроорганизмов, во-вторых – из-за пищевой не­достаточности, в-третьих — из-за химических веществ, которые при­сутствуют в пище (природные ядовитые вещества – токсины), кото­рые осознанно вводятся или остаются после приготовления (пищевые добавки, остатки агрохимикатов), а также попадают в нее случайно (загрязнители окружающей среды). Для определенных групп населе­ния могут представлять опасность такие пищевые компоненты, как пищевые добавки, считающиеся безопасными и даже желательными в обычных концентрациях для обычных людей. Например, сульфиты, используемые как консерванты, могут вызвать резкую реакцию у ас­тматиков, восприимчивых к этим веществам.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Микробов в пище довольно много. Не все они вредны. Некоторые добавляют специально, такие как бактерии и плесень в созревших сырах, для улучшения вкуса. Большинство — безвредные пищевые за­грязнители, не имеющие какой-либо ценности и риска для здоровья человека (в сырых овощах насчитывается до 30 миллионов бактерий на грамм). Однако встречаются и вредные микроорганизмы, те, кото­рые вырабатывают токсические вещества (бациллы ботулизма) или разные болезни (дизентерия, холера, и еще много-много других). Они-то и представляют наибольшую опасность. От них избавляются разными способами (продукты варят, жарят, солят, консервируют и т.д.). При оценке безопасности еды нужно учитывать как такие ми­кроорганизмы (если они могут присутствовать в пище в живом виде), так и вещества, которые они вырабатывают.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ни для кого не секрет, что рацион питания очень важен для здоро­вья. В нем должны содержаться все необходимые компоненты для здоровой жизни — белки, углеводы, жиры, витамины, микроэлемен­ты. В нашей повседневной жизни рацион зависит от сравнительно ог­раниченного числа культурных растений. Недостаток какого-либо элемента в рационе приводит к плачевным результатам для здоровья. Кое-какие проблемы можно решить при помощи специальных пре­паратов (в Украине практически во всех регионах страдают от йодной недостаточности до 70% населения, поэтому очень важно для профи­лактики заболеваний щитовидной железы применять йодированные продукты или препараты, потому что в рационе украинца практиче­ски нет таких продуктов, как морская капуста или фейхоа), однако другие можно решить только за счет улучшения структуры питания (в последние годы в силу известных причин у нас резко сократилось по­требление мяса и, как следствие, наблюдается недостаток белка в ра­ционе, однако ситуацию можно исправить за счет увеличения потреб­ления продуктов из сои, в которой много белка и этот белок почти не отличается от животного).
ПРИРОДНЫЕ ТОКСИНЫ

Очень многие растения содержат токсины. Это вещества, при помо­щи которых растение защищается от болезней, стрессов (заморозки, засуха и т.д.), вредителей и прочих травоядных. Сравнительно немно­гие из них могут причинить вред человеку (имеются в виду продукты питания, а не ядовитые растения).
Уровень токсинов в пищевом продукте зависит от многих факторов и может очень меняться от условий выращивания (заморозки или засуха могут повышать действие токсинов), обработки (например, при терми­ческой обработке многие токсины разрушаются), хранения и т. д.
Многое зависит и от того, накапливается ли этот токсин в тканях те­ла или сразу выводится, как часто и в каких количествах потребляет­ся продукт с токсинами. Понятно, что менее опасным будет тот, ко­торый не накапливается и который едят в ограниченных количествах.
Кроме того, у многих людей есть врожденная восприимчивость к оп­ределенным токсинам. Например, некоторые люди с генетической восприимчивостью, употребляя фасоль, могут иметь проблемы, из-за содержащихся в ней токсинов. Всем известно, что самый, что ни на есть "традиционный" продукт — картофель – под действием света может вырабатывать токсин сола­нин. Более того, в картофеле еще есть и другой токсин — чаконин. В процессе окультуривания этих токсинов в клубнях стало мало, но ес­ли хранить картофель неправильно — на свету, в холоде, с поврежде­ниями, вызванными насекомыми или боем, то может образоваться неприемлемо высокий уровень токсинов. Если бы картофель был но­вым продуктом, например трансгенным, его бы наверняка не разре­шили к употреблению.
ДРУГИЕ ВЕЩЕСТВА

Этими веществами являются остатки разных агрохимикатов (мине­ральных удобрений, пестицидов), которые, как правило, остаются в продуктах, и на наличие которых не всегда обращают внимание, в пище. Тем не менее, они могут превратить обычную пищу в отрав­ленную. И если анализ на наличие нитратов или нитритов в состоя­нии сделать любой ученик — член биологического кружка, то опреде­лить остатки пестицидов в продуктах уже не так просто.
Кроме остатков агрохимикатов, в продуктах часто есть пищевые до­бавки — консерванты, красители, эмульгаторы, вкусовые добавки, способные в больших количествах вызывать самые разные негатив­ные последствия.
Я бы упомянул еще о растительных белках, которые обладают вред­ным действием. Это, например, лектины, которые угнетают действие некоторых ферментов. Они нарушают процессы пищеварения, сни­жают пищевую ценность продуктов. Сейчас известно несколько сотен лектинов, многие из которых есть в важных культурных растениях и входят в состав обычных пищевых продуктов, таких, как бобы. Если не питаться только бобами, то эти лектины не будут заметно влиять на здоровье.
Некоторые лектины токсичны только когда продукты употребляются в сыром виде, но если подвергнуть продукт термической обработке, например, отварить, такие лектины теряют активность и продукт ста­новится годным к употреблению. Поэтому фасоль не едят сырой. И еще — в пищу могут попадать самые разные загрязнители окру­жающей среды: радионуклиды, различные ядовитые органические вещества, ионы таких металлов как хром, медь, никель и бог весть что еще. Тут труднее всего. Не всегда ясно, что нужно искать в про­дуктах и как с этим бороться.
АЛЛЕРГЕНЫ

Пожалуй, это наиболее проблемный вопрос любой еды. Сейчас из­вестно более 160 различных пищевых ингредиентов, которые могут вызывать аллергическую реакцию. Пищевая аллергия — это повы­шенная отрицательная реакция иммунной системы на определенные вещества в пищевых продуктах, которые в других случаях являются безвредными. Приблизительно 1-2% взрослого населения планеты страдают от пищевых аллергий. В Украине эта цифра просто чудо­вищна – до 40%. Вот вам результат снижения иммунитета из-за по­стоянного радиоактивного облучения, химической загрязненности почв и воды, серьезных проблем с питанием и здравоохранением. На сегодня, единственным эффективным способом борьбы с пищевой аллергией является простой отказ от потребления той пищи, которая вызывает аллергию (правда этот способ эффективен, если Вам повез­ло и Вы знаете к чему у Вас аллергия). Однако некоторые аллергены в пищевых продуктах проявляют перекрестную реактивность с други­ми пищевыми или экологическими аллергенами. То есть, эти веще­ства становятся аллергенами только вместе. Например, многие аллер­гии на овощи связаны с аллергией на березовую пыльцу.
Однако не многие аллергены причиняют сильную аллергию.
"БЛИЖЕ К ТЕЛУ"

Это крылатое выражение, произнесенное знаменитым Остапом Бен-дером, приближает нас к интимным процессам, которые происходят в нашем организме.
Чем принципиально отличается трансгенный продукт от традиционного?
Почти все привычные для нас продукты питания представляют собой результат естественных мутаций и генетической трансформации. Ничего удивительного. Эти процессы — движущая сила эволюции. Без них мы бы до сих пор барахтались в донных осадках первобытного океана. Время от времени матушка-природа брала на себя ответствен­ность и совершала генетические модификации "по крупному". Так, пшеница приобрела свои нынешние качества в результате необычных (но вполне естественных) скрещиваний трех различных злаков. Наш сегодняшний хлеб — результат гибридизации трех геномов. В этом смысле пшеничный хлеб можно отнести к трансгенным продуктам.
Итак, у трансгенного продукта, по сравнению с традиционным:
1. Есть немножко чужой ДНК.
2. Есть какой-то новый для этого продукта компонент -белок, витамин и т. д.
КОМУ ОНА ЧУЖАЯ?

Люди ели растения и животных всегда (когда имели такую возмож­ность), а это означает, что они всегда ели растительную и животную ДНК. И никто не жаловался. Наоборот, жаловались, когда не ели.
Генетически модифицированная ДНК это такая же ДНК, как и не модифицированная. Химическая структура у нее та же, то есть она состоит из тех же нуклетидов, но расположенных в другом порядке. Поэтому ее потребление не представляет какого-то особого риска. Внутри нас генетически модифицированные продукты переваривают­ся точно так же, как обычные.
Мы ежедневно съедаем большое количество различных генов, погло­щая сырые овощи, необработанные (или слабо обработанные) мяс­ные продукты (рыбу, яйца), микроорганизмы (они в кисломолочных продуктах, необработанных продуктах и т. д.). Человеческий орга­низм привык нормально их перерабатывать.
Когда мы едим какой-либо продукт, наша система пищеварения раз­рушает ткани, белки и ДНК этого продукта. Как я уже упоминал, молекулярная структура ДНК в генетически модифицированных продуктах такая же, как и в не модифицированных, поэтому она раз­рушается точно также. Надо сказать, что иногда ДНК продуктов, которые мы едим, разру­шается не до конца, однако, встроиться в нашу ДНК такие частицы не могут. Попав в клетки, такие частицы ДНК будут разрушены, так как в любой клетке существуют защитные механизмы, которые бо­рются с чужим генетическим материалом.
Однако, у людей осторожных возникло опасение, что некоторые ге­ны трансгенных организмов могут перейти к микроорганизмам, ко­торые живут в нашем желудочно-кишечном тракте. Эта тревога вы­звана тем, что у части трансгенных организмов кроме основного встроенного гена есть еще и дополнительный "маркерный" ген (о нем было сказано выше). Как правило, это ген устойчивости к антибио­тику Канамицину. Если такой ген перейдет к микроорганизмам же­лудочно-кишечного тракта, то они станут устойчивыми к этому анти­биотику. Тогда могут возникнуть трудности с лечением некоторых инфекционных заболеваний. Оговорюсь сразу, что случаев передачи генов из растений в микроорганизмы в кишечнике официально не за­регистрировано. И это не удивительно. Для того, чтобы произошла передача генов нужно очень много условий, а именно:
1. Надо, чтобы ДНК, содержащая целый ген, была выделена из растения и не была бы разрушена желудочным соком.
2. Эта ДНК (целиком) должна не только проникнуть через кле­точную стенку и клеточную мембрану микроорганизма, а еще и выжить при работе механизма уничтожения чужеродной ДНК микроорганизма.
3. Надо, чтобы ДНК растения встроилась в ДНК микроорга­низма и именно на том участке, где будет возможна нормаль­ная работа этого гена.
4. А также чтобы ген, если трансформировался, не только был способен работать, но и работал в микроорганизме. Потому, что гены, модифицированные для работы в растениях, не при­способлены для работы в микроорганизмах.
В результате мы будем иметь вероятность приобретения микроорга­низмами устойчивости к этому антибиотику равной нулю и несколь­ким десяткам нулей после запятой. Хочу сказать, что естественную устойчивость к антибиотикам отме­чают ежегодно в десятках и даже сотнях случаев для большого коли­чества препаратов. На этом фоне устойчивость, которая может быть привнесена за счет трансгенных растений, событие практически не­вероятное. Тем не менее, никому бы не захотелось оказаться той са­мой единичкой за рядом нулей после запятой (хотя это на много по­рядков менее вероятно, чем выиграть в государственную лотерею). Поэтому сейчас ведется активная работа по поиску новых маркерных генов без устойчивости к антибиотикам, а по решению Европейско­го Союза к 2008 году трансгенные организмы с такими маркерными генами, на всякий случай, будут полностью выведены из производ­ства.
ЧТО НОВЕНЬКОГО?

Если с ДНК все ясно, то с новыми компонентам в привычных про­дуктах сложнее. Для того чтобы оценить, вреден ли новый продукт, придумали концепцию "существенной эквивалентности". То есть, сначала определяют, насколько он похож на старый (эквивалентен старому), который мы считаем безвредным. По этой концепции сна­чала детально, по многим параметрам, сравнивают новый продукт с его "традиционным двойником". При этом изучают и сравнивают важные питательные вещества и возможные вредные вещества (ток­сины, аллергены и т.д.), генетическое прошлое, как основного орга­низма, так и источника переданных генов и многое другое. Кроме то­го, принимается во внимание, как этот продукт обрабатывается; на­сколько важен он будет в рационе; какие другие продукты он может заменить; возможные объемы потребления.
В некоторых случаях технологическая обработка устраняет разницу между продуктом, полученным при помощи трансгенных организмов, и его традиционным аналогом. Например, трансгенная кукуруза, ус­тойчивая к насекомым, содержит соответствующий ген и белок, но полученное из нее растительное масло высокой очистки не будет со­держать ни ДНК, ни белок. По всем остальным параметрам такое масло будет совершенно одинаковым. Такой продукт будет считаться существенно эквивалентным. Основной проблемой при определении существенной эквивалентно­сти является то, что в мире существует огромное количество продук­тов питания и очень разные рационы питания. Большинство продук­тов, особенно растительного происхождения, состоят из огромного количества ингредиентов. Более того, они могут значительно отли­чаться один от другого в зависимости от сорта, погодных условий конкретного года выращивания, условий уборки урожая, хранения и многого другого (все знают, что тонкие ценители вина находят раз­ницу во вкусе в зависимости от года, места произрастания, срока хранения, качества бочек и т.д.). Технологическая обработка тоже сильно влияет на химический состав – в некоторых случаях его ус­ложняет (например, кофе), в иных – упрощает (мука); это же отно­сится и к тепловой обработке.
Поэтому при оценке безопасности трансгенных пищевых продуктов учитываются достаточно широкие пределы, по которым их сравни­вают с традиционными аналогами (по содержанию основных мак­ро- и микроэлементов, природных токсинов, основных масел и ал­калоидов и — менее существенных компонентов пищевых продук­тов, в частности, по содержанию вредных белков и т.д.).
По результатам таких исследований новые продукты распределяют на три категории, от которых зависит — как будет проводиться оценка их безопасности:
• Категория 1.
Новый пищевой продукт существенно эквивалентен уже имеющимся пищевым продуктам. Я уже приводил в пример растительное масло высокой очистки. В этом случае после определения категории даль­нейшая оценка безопасности не проводится, и такой продукт призна­ется "таким же безопасным, как двойник".
• Категория 2.
Новый пищевой продукт существенно эквивалентен своему тради­ционному двойнику, кроме четко определенных различий. При этом дальнейшая оценка безопасности сосредотачивается на этих отличиях. Например, "золотой рис" или картофель, устойчивый к колорадскому жуку. Они отличаются от своих аналогов наличием провитамина А (рис) и Вг-белком (картофель). Надо удостоверить­ся, что эти компоненты не приносят вреда человеку.
• Категория 3.
Новый пищевой продукт не может быть признан как существенно эк­вивалентный или из-за того, что отличия очень велики, или из-за от­сутствия соответствующего двойника, с которым его можно сравнить. При такой категории необходимо проведение тщательных исследова­ний на предмет пищевой ценности и безопасности продукта.
На сегодняшний день еще нет трансгенных пищевых продуктов, ко­торые можно отнести к третьей категории.
Как видим, прежде чем попасть на наш стол, все продукты, в соста­ве которых использовались ГМО, проверялись настолько тщательно, как не проверялся ни один продукт за всю историю человечества. Так, что — ешьте на здоровье!
По данным Американского совета по науке и здравоохранению, на сегодняшний день нет научной информации, свидетельствующей о какой-либо опасности, присущей только ГМО. Модифицированные ДНК на протяжении более чем 25 лет с успехом используются в фар­мацевтике, где до сих пор не зафиксировано ни одного случая вреда, вызванного генетическими модификациями. Уже около десяти лет не менее 300 миллионов человек едят трансгенные продукты, и нет ни одного свидетельства каких-либо нарушений, вызванных их потреб­лением. Что, в общем-то, закономерно после таких придирчивых ис­пытаний.
Конечно, нельзя полностью исключить ошибки, при сертификации ГМО. Таким примером может быть "ограниченное разрешение", вы­данное Агентством по охране окружающей среды на выращивание в США трансгенного гибрида кукурузы (51аг1тк). Эту кукурузу было разрешено использовать только в качестве корма для животных из-за ее возможного аллергического действия на людей. При этом агентст­во гарантировало безопасность, надеясь, что в цивилизованном обще­стве не будут перемешивать корм для скота с пищей для человека. Однако, в сентябре 2000 года в США в газете "08 Тодай" была опуб­ликована статья о том, что в супермаркетах выявлены упаковки кукурузных хлебцов известной системы ресторанов Тасо Ве11, изготовлен­ные из муки кукурузы 81агНпк. Информация была представлена груп­пой по надзору за биотехнологиями с броским названием "Бдитель­ность по отношению к генетически модифицированным продуктам". Представители этой группы утверждали, что этот продукт может вы­зывать аллергические реакции и даже аллергический шок. Скандал приобрел национальный масштаб. Все выпуски новостей в стране на­чинались с обсуждения этого события, газеты отводили ему первые полосы своих изданий, не говоря уже о ведомствах, которые по роду деятельности обязаны защищать интересы потребителей. Через 1-2 дня фирма, которая занималась распространением кукурузных хлеб­цов, добровольно отозвала миллионы упаковок продукции, а тем, кто купил ее, предлагалось вернуть обратно. Несмотря на масштаб, ни одного случая какого-либо недомогания в связи с потреблением хлеб­цов не было. Что, собственно, и должно было быть. Потому, что по­сле скандала кукурузу §1агИпк снова подвергли очень глубоким и все­сторонним исследованиям и пришли к выводу, что она безопасна, а предыдущее решение об "ограниченном разрешении" и вывод о том, что она может вызывать аллергию, охарактеризован как "недобросо­вестность некоторых участников рынка".
Громкая история с кукурузными хлебцами показывает огромный интерес у людей самых разных профессий к проблеме ГМО. И тут мы подходим, пожалуй, к наиболее болезненной теме, которая уже приобрела в мире официальное название: общественное восприятие биотехнологии. Возможно, попытавшись разобраться в хитросплете­ниях общественных процессов, происходящих вокруг биотехноло­гии, мы найдем ответы на многие вопросы.